외식에서 국산 식재료 사용메뉴에 대한 소비자 평가

외식에서 국산 식재료 사용메뉴에 대한 소비자 평가결과 메뉴선택 시 국내산 식재료 사용여부가 어느 정도 영향을 주지만 맛 또는 음식점의 인 지도에 의해 크게 좌우되는 것으로 나타났다. <표 6-21>에서 보듯이 맛이 좋으면 주메뉴의 식재료에 대한 원산지 여부에 크게 좌우되지 않는다는 응 답자의 비율이 71.0%로 나타나 국내산 식재료 사용여부를 고려하는 응답 비율인 32.4%를 크게 상회하고 있는 것으로 조사되었다.

외식의 경우도 가공식품과 마찬가지로 ‘높은 가격’이 외식에서 국내산 원료사용 확대를 제한하는 요인으로 작용하는 것으로 나타났다. 국내산 식 재료를 사용한 음식점은 높은 가격 때문에 가기가 어렵다는 응답자의 비율 이 46.0%로 그렇지 않다는 응답자의 비율 17.0% 보다 높게 나타났다.

소비자로 하여금 국내산 식재료 사용에 대한 신뢰를 얻는 것이 외식에서 국내산 원료사용 확대를 위해 중요한 것으로 나타났다. <표 6-21>에 의하 면 국내산 식재료를 사용했다는 신뢰를 확보할 수 있다면 높은 가격을 지 불하고도 국내산 육류메뉴를 선택하겠다는 비율이 52.4%로 그렇지 않은 경우 보다 높은 것으로 조사되었다.

이외에 국내산 원료의 우수성 홍보, 국내산 원료를 사용한 전문 음식점 에 대한 정부 인증, 음식점 원산지표시제 관리 철저 등도 소비자가 중요하 게 고려하는 것으로 조사되었다. 특히, 음식점에서 원산지 표시 시행 이후 국내산 식재료를 사용한 메뉴를 이전 보다 많이 선택하게 되었다는 응답자 의 비율이 48.7%로 그렇지 않다는 경우 보다 높게 나타난 점과 국내산 식 재료만을 사용한 전문음식점에 대한 인증 시 이용하겠다는 응답자의 비율 이 62.0%로 나타난 점은 외식에서 국내산 식재료의 사용확대에 시사하는 바가 크다.

표 6-21. 외식에서 국내산 식재료를 사용한 메뉴에 대한 소비자 평가/인식

1. 요약

식품산업을 크게 식품제조업, 식품유통업 및 외식업으로 구분하고, 각 부문은 표준산업분류에 의해 세분류하여 분석하였다.

2005년 기준 우리나라 푸드시스템의 규모는 121조 원으로 1995년에 비 해 75% 성장하였으며, 신선농산물과 가공식품의 비중은 하락한 반면 외식 의 비중은 증가하였다. 투입구조 측면에서 축산가공, 수산가공, 곡물가공, 청과가공 등은 푸드시스템에 대한 의존도가 높은 반면, 음료와 외식은 푸 드시스템에 대한 의존도가 상대적으로 낮았다. 또한 농산물의 푸드시스템 내 배분구조는 농산물 및 가공식품이 외식으로 배분되는 비중이 빠르게 증 가하고 있는 특징이 있다.

식품제조업 중 제분과 제당산업을 제외하고는 전반적으로 식품 원재료 인 농림수산업에 미치는 효과가 컸으며 특히 축산가공, 낙농 등의 부분이 축산업에 미치는 영향이 컸다. 반면, 식품제조업에서 생산된 상품을 최종 소비자가 구매하는 비중이 높아 타 산업에 미치는 영향은 전반적으로 작았 으나 외식업은 타산업의 생산에 미치는 영향력이 전체 산업평균의 2.5배 높은 것으로 나타났다.

식품제조업 중에서는 축산가공, 수산가공, 곡물가공(도정), 청과가공, 기 타 식료품가공 등이 농림수산업에 대한 생산유발 효과가 컸고 제분, 제당, 빵․과자․국수, 음료 등의 산업은 국내 농림수산업에 대한 생산 유발효과

가 미미한 것으로 나타났다. 농림수산업의 부가가치 유발효과가 비교적 큰 산업은 축산가공, 수산가공, 도정, 청과가공, 기타 식료품가공 등으로 나타 났다.

1980년대 이후 식품산업의 매출액, 부가가치, 종사원 수 등의 구조변화 를 파악하기 위해 통계청의 광업제조업 조사 및 서비스업 총조사 등의 원 자료를 분석하였다. 2007년 기준 식품제조업, 식품유통업 및 외식업의 매 출액은 각각 52조 원, 110조 원, 57조 원으로 총 219조 원, 부가가치는 21 조 원, 10조 원, 15조 원으로 총 46조 원이다.

식품산업은 국민경제에서 부가가치 기준 5%, 고용인원 기준 10%의 비 중을 차지하고 있다. 부가가치 측면에서는 식품제조업이 2.5%로 가장 비 중이 크고, 고용측면에서는 외식업이 6%로 가장 크다. 외식업의 부가가치 비중이 하락하는 추세에 있는 것을 제외하고는 식품산업의 각 부문이 국민 경제에 차지하는 비중은 일정하게 유지되고 있다.

식품제조업 중 축산가공업과 곡물가공업이 출하액과 부가가치 측면에서 높은 비중을 차지하고 있는 것으로 나타났으며, 음료제조업이나 조미료제 조업은 사업체 수나 종사자 수에 비해 출하액과 부가가치의 비중이 높은 것으로 나타났다.

식품제조업은 종사자 수 10인 미만의 사업장이 식품제조업 전체 사업장 의 55%를 차지하고, 종사자 100인 이상 사업장은 3%에 불과하다. 매출액 은 100인 이상 사업장의 비중이 47%, 부가가치는 50%인 반면 10인 미만 사업장의 매출액은 12%, 부가가치는 8%에 불과해 영세한 산업구조의 특 성을 지니고 있다.

식품유통업에서 식품도매업은 종사자의 25%, 매출액의 49%, 부가가치 의 34%를 차지하고 있으며, 종합소매업은 종사자의 49%, 매출액의 40%, 부가가치의 45% 비중을 차지하고 있다. 식품소매업은 사업장 비중은 39%

에 달했으나 매출액의 11%, 부가가치의 22%를 차지하였다. 식품유통업에 서는 사업장 규모에 따라 매출액이 편중되는 현상은 존재하지 않았으나, 부가가치 측면에서는 2인 이하 사업장의 비중이 41%를 차지해 소규모 사 업장에서 창출되는 부가가치의 비중이 상대적으로 높았다.

외식업은 한식업의 비중이 사업체 수, 종사자, 매출액, 부가가치 측면에 서 60% 내외의 비중을 점하고 있으며, 분식 등이 포함된 기타 외식업의 비중이 20% 내외의 비중을 차지하고 있다. 종사자, 매출액, 부가가치 측면 에서 2～9인 규모 사업장의 비중이 50%에 이르고 있다.

식품제조업에서 축산가공업 종사자와 부가가치의 비중은 상승하는 추세 에 있으며, 곡물가공 및 수산가공이 차지하는 비중은 하락하고 있다. 또한 그 비중은 크지 않지만, 최근 조리식품 등이 포함된 기타 식품가공업의 비 중은 빠르게 상승하는 특징이 있다.

식품유통업에서는 소매업이 고용과 부가가치 측면에서 비중이 하락하고 있으며, 식품도매업과 종합소매업의 비중은 다소 상승하였다. 외식업에서 는 한식업이 고용과 부가가치의 60% 내외, 기타 식당업이 20% 내외의 비 중을 차지하는 추세가 유지되고 있으며, 나머지 외식업의 비중이 다소 감 소하는 반면 기관구내식당업의 비중이 빠르게 상승하고 있다.

식품제조업은 제조업 전반에 비해 집중도가 높은 산업으로 분석되었다.

특히 음료제조업과 조미료제조업은 상위 3개 기업의 출하액 비중이 50%

수준으로 집중도가 상대적으로 높은 부문으로 분류할 수 있다.

노동생산성은 식품제조업, 식품유통업, 외식업순으로 높으며, 식품제조 업의 노동생산성은 증가, 식품유통업의 노동생산성은 하락, 외식업의 노동 생산성은 일정한 수준을 유지하고 있다. 식품제조업에서는 규모가 큰 사업 장의 노동생산성 증가속도가 빨라 사업장 규모에 따른 격차가 1990년대 이후 확대되었다.

식품제조업의 자본생산성은 완만하게 성장하고 있으며, 전반적으로는 사업장 규모가 클수록 자본생산성도 큰 특징을 나타내고 있다. 2000년 이 후 20～49인 규모 사업장의 자본생산성이 증가하는 현상이 타 규모 사업 장에 비해 뚜렷하게 나타나는 특징이 있다. 식품제조업의 총요소생산성은 전반적으로 하락하고 있으며, 다변지수방식의 분석에 의하면 제조업 전반 의 총요소생산성과의 격차도 확대되고 있는 것으로 나타났다. 다만, 종사 자 20～49인 규모 사업장의 총요소생산성은 다른 규모 사업장에 비해 증 가한 것으로 나타났으나, 제조업 일반보다는 증가폭이 작았다.

식품산업에 종사하는 기업에 대한 재무분석 결과 성장성, 수익성, 안정 성이 전반적으로 양호하지 못한 것으로 평가되었다. 다만 식품제조업에서 최근 성장하고 있는 기능성 식품제조업, 도시락 및 식사용 조리식품제조업 등 기타 식품제조업의 수익성이 비교적 높은 것으로 나타났다.

식품유통업에서 종합소매업의 수익성은 완만하게 증가하고 있는 추세에 있다. 외식업에서는 대형급식을 담당하는 기관구내식당업이 비교적 빠르 게 성장하고 있으며, 수익성도 비교적 높은 수준에 있는 것으로 나타났다.

식품제조업의 연구개발집약도는 최근 상승하고 있으나 그 크기는 제조업 평균에 비해 현저히 낮은 수준으로 식품제조업에 대한 연구개발 투자는 부 족하다고 할 수 있으며, 이는 식품제조업의 총요소생산성 하락과도 일정한 관계가 있는 것으로 판단된다.

식품산업은 원료공급처인 농업과는 후방산업, 소비부문인 시장과는 전 방산업으로 각각 연계되어 있다. 식품제조업과 외식업의 농업과 연계 정도 는 국내 농산물 이용률과 원료 조달경로로 파악하였다.

식품제조업의 국내 농산물 이용률은 닭고기, 돼지고기 등 육류와 고춧가 루, 배추 등 채소에서 높게 나타난 반면 쌀, 콩, 쇠고기 등은 국산 이용률 이 상대적으로 낮게 나타났다. 이는 가격 조건뿐만 아니라 품질의 균일성,

식품제조업의 국내 농산물 이용률은 닭고기, 돼지고기 등 육류와 고춧가 루, 배추 등 채소에서 높게 나타난 반면 쌀, 콩, 쇠고기 등은 국산 이용률 이 상대적으로 낮게 나타났다. 이는 가격 조건뿐만 아니라 품질의 균일성,