○ 대학 중 체계적 연구 수행이 가능한 대학은 2개 정도에 불과함.
- 조선대김치연구센터, 부산대 김치연구소
- 대학의 김치관련 연구는 대부분 식품영양학과, 식품가공학과, 식품공학 과 교수들이 개인별 연구활동을 수행하는 수준임.
표 3-2. 대학의 김치관련 연구 현황
○ 공공기관은 한국식품연구원과 정부부처인 농촌진흥청이 대표적임.
○ 농진청은 한식세계화연구단 소속 41명의 연구인력이 있으나, 김치 관련 전 문인력은 극히 한정적임.
3.1.3. 주요연구 내용
○ 산업체의 주요 연구분야는 신제품개발, 공정 및 품질개선 중심임.
- 핵심원천기술 R&D 분야, 소프트웨어 분야 연구는 건의 불가능함.
○ 대학의 김치 관련 연구는 김치산업화․과학화를 위한 기반 및 응용기술 등 일부 기초 R&D 중심에 국한되어 있음.
- 주요 연구분야는 기능성, 발효, 영양, 유산균 등 기초연구 중심이며, 소프트웨어 분야인 김치 세계화․명품화, 마케팅 등 다양한 분야 연구에는 한계가 있음.
○ 한식연은 원천기술개발연구 및 세계화 전략 상품개발, 김치종주국 특화사업 등을 추진하고 있음.
표 3-4. 김치관련 연구 인프라 실태
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표 3-5. 분야별 김치연구 수준의 평가(계속)
항목 현재 시장적용
(%) 기술수준
(%) 전문인력
보유정도(%) 저장유통
∙상미기간 연장 - 60-90 30-60
∙저장숙성 - 90 90
∙포장/디자인 기술 60-70 80 80
공장설비 및 작업 도구 표준화
∙한국형 김치공장 설비기구의 개발 60-70 60-70 60
∙김치제조공정의 매뉴얼화 및 보급 70-80 70-80 80
위생, 안전
∙국내김치 재조업체 현황조사 50-60 -
-∙안전인증제 도입 - -
-∙미생물학적/화학적 안전성 확보 60-70 80 80
통합정보 시스템구축
∙김치관련 DB 구축 30 -
-∙네트워킹 30 -
-문화마케팅
∙홍보관, 체험관 운영 50-60 -
-∙Stroy-telling 콘텐츠 개발 10 -
-∙마케팅콘텐츠 개발과 적용 10-20 -
-김치아카데미
∙CSI 모델구축 10-20
∙장/단기과정 운영 5
∙교과과정/교재개발 10-20
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○ 차별화
- 기존 김치 관련 연구를 수행하는 대학, 산업체, 공공기관과의 차별화를 추구
- 연구분야, 연구범위, 연구내용 등에서 차별화 필요
○ 공공성
- 기존의 개별․분산적인 산업체, 대학 등에서 연구수행이 불가능하거나 연구가 수행되지 못한 공공성이 높은 분야 연구
- 김치산업 관련 기초 R&D 분야 등 핵심원천기술 분야 등
○ 종합성
- 김치연구 컨트롤타워로서 기초기술과 핵심원천기술뿐만 아니라 김치의 세계화, 마케팅 분야 등 기존 김치 관련 연구에서 수행되지 못한 소프트 웨어 분야를 종합적으로 연구
- 기초 R&D, 핵심원천기술, 마케팅(브랜드화․세계화․명품화․현지화 등), 교육․훈련․체험, 종주국위상 유지 연구 등
○ 통합․조정화
- 기존 김치관련 산업체․공공기관․대학 연구소의 연구결과 데이터베이스 화, 연구네트워킹화, 연구성과의 통합과 조정 등
- 김치관련 연구성과의 산업화․실용화 방향 제시, 우수기술 인증 등
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3.4.1. 김치관련 기초 R&D 종합연구
○ 김치의 발효조절 및 품질균일화를 위한 미생물 종합연구 - 김치 우수균주 개발 및 종균발효 기술 연구
- 김치의 발효기작 규명 및 발효조절 기술 개발 연구 - 유해미생물 억제기술 연구
- 김치 우수미생물 이용 종균 발효시스템 개발 연구 - 김치 발효공정 최적화 기술 개발 연구
- 김치미생물의 발효특성 및 상호 길항작용 기작 규명
○ 김치의 선도보존, 상미기간 연장, 저장성 개선 기술 개발 - 천연항균성 물질탐색 및 응용기술 개발
- 첨단기술 이용 김치미생물의 사멸효과 규명 및 보존성 조절 - 김치원료의 절임․숙성단계별 효소학적 특성 개발연구
○ 고품질 김치제조를 위한 고생산성 녹색공정 개발 - 김치 제조설비의 자동화 공정기술 개발
- 김치 제조공정의 표준화, 기계화 및 자동화 기술 - 로봇제어 기술 응용 고품질 생력화 제조기술 - 김치제조 Pilot Point 표준모델 개발
- 수출용 김치 플랜트 모델개발
○ 수출촉진을 위한 제품다양화 표준규격화 연구 - 수출김치의 종류별 제조방법 표준화 연구 - 수출시장별 품질과 맛의 현지화 연구
- 김치를 활용한 새로운 수출제품 개발
- 기호성 다양화를 위한 이취․이미 제거기술 - 김치의 기능성 강화 연구
○ 김치의 위생성 및 안전성 확보 연구 - 김치의 미생물학적 안전성 확보 연구 - 김치의 화학적 안전성 확보 연구
- 김치의 건강 기능성 규명과 기능성 제품 연구
3.4.2. 김치관련 소프트웨어 기능
(1) 국내 김치연구 네트워킹 기능
○ 국내 김치연구 네트워킹 및 통합․조정 기능 - 산․학․연 수행 다양한 김치연구의 D/B화 - 국내 다양한 김치연구의 분야별 연구 조정 - 국내 다양한 김치연구 성과의 정보교류
○ 국내 김치연구 성과 활용 기능
- 산․학․연 수행 다양한 연구 성과 분류 - 김치연구 성과의 분야별 활용가능성 판단 - 김치연구 성과의 수급조정 및 보급
○ 국내 김치연구 지원 기능
- 산․학․연 김치연구의 수행분야 발굴 지원 - 김치연구 분야별 재정적․기술적 지원조건 판단 - 김치연구 성과에 대한 특허출원 가능성 판단과 지원
- 김치연구 성과의 산업적 활용가능성 판단
○ 국내 김치연구성과 인증 기능
- 우수 김치연구 성과에 대한 인증기능 - 인증된 김치연구 성과에 대한 산업화 지원
(2) 김치 글로벌 명품브랜드화 및 홍보 기능
○ 명품브랜드 개발 및 유지 기능
- 세계인이 공감하는 우수 글로벌 브랜드 개발 연구
- 한국 김치브랜드의 네이밍, 콘셉트, 이미지, 아이덴티티 설정 - 수출김치의 브랜드자산 구축 전략
○ 수출김치 브랜드마케팅 전략 연구
- 김치 수출시장의 소비자 식생활 및 김치수요도 조사 연구 - 수출시장 개척과 수요확대를 위한 해외시장 조사 연구 - 수출브랜드의 목표시장별 수출전략 연구
- 수출시장별 수출상품화 전략 연구
- 수출시장별 상품성제고 포장디자인, 포장규격, 포장기법 개발
○ 수출브랜드의 글로벌 홍보 전략 연구
- 수출시장별 수출브랜드 홍보효과 극대화 전략 - 수출시장별 효과적인 홍보방법 및 매체 연구 - 수출시장별 수요 확대전략 연구
(3) 김치 종주국 위상 유지 기능
○ 김치 및 발효식품 국제학술대회 개최
- 김치 관련 정기적 국제학술대회 개최 - 한국 발효식품 관련 국제학술대회 개최 - 김치 관련 국제학회 창설 및 학술대회 개최
○ 김치 및 한국 발효식품 박람회 개최
- 김치 및 발효식품 정기적 국제박람회 개최 - 김치제품 및 제조기술과 관련설비 전시 및 판매 - 국제 김치박람회를 통한 한국김치의 홍보
○ 김치 및 발효식품 관련 국제정보센터 기능
- 국내 김치제품, 제조기술, 수출, 유통, 산업 관련 정보 수집 - 수집된 정보의 분석․가공과 분산기능
- 국내외 발효식품 관련 정보수집․분석․가공․분산 기능
(4) 한식세계화 지원기능
○ 김치 활용 세계적 요리개발
- 김치를 활용한 다양한 글로벌 단품요리 개발․보급 - 김치 활용 건강기능성 요리 개발과 홍보
- 한식과 조화되는 세트 김치요리 개발로 한식세계화 주도
○ 김치 활용 요리의 현지화 전략
- 각국의 식생활 습관과 선호도에 맞는 단품 김치요리 개발 - 김치를 활용한 현지식단과의 조화로운 요리개발
○ 김치요리 조리방법 등 교육․홍보
- 건강기능성 김치요리 조리법 등 홍보책자 발간
- 주요 수출국에서 현지화된 김치요리 시식회 개최 및 홍보
(5) 교육․훈련 및 공익적 기능
○ 교육․훈련 기능
- 김치산업 종사자에 대한 산업, 수출, 안정성 등 교육 - 김치산업 분야별 전문교육을 통한 기능향상
- 초중고 학생 대상 교육을 통한 종주국 자긍심 고취 - 초중고 학생 대상 교육을 통한 잠재적 김치수요 확대
○ 체험․관광기능
- 체험을 통한 김치의 우수성에 대한 재인식 - 김치종주국으로서의 자긍심 고취
- 국제김치박람회 등과 연계한 시너지 효과
- 외국인 관광객 대상 한국김치의 우수성과 종주국 홍보
그림 3-2. 세계김치연구소 주요 기능
표 3-6. 세계김치연구소(국책연구소)의 정체성