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○ 우리나라 문헌상 최초로 김치가 등장한 것은 고려시대 ‘동국이상국집’이며, 고춧가루 없이 야채를 소금에만 절인형태(침채(沈菜) → 딤채 → 김치)임.
- 오늘날과 같이 고춧가루(임진왜란 전․후 도입)가 김치에 이용된 것이 조선시대 ‘산림경제’에 처음 등장
- 김치는 사용하는 재료와 지역, 소금의 양과 양념의 종류 등에 따라 다르 며, 배추 김치류 11종을 포함 143종
○ 김치의 산업화는 1988년 서울올림픽을 계기로 세계인에게 인식되기 시작하 면서 수출 등을 통해 산업화가 이루어짐.
- 1990년대 이후 위생적인 기계설비 등을 보유한 기업형태의 공장들이 건 설되면서 본격적인 김치산업 시대 개막(자가생산→ 공장김치)
○ 국내 김치시장 규모는 약 2조 6천억 원으로 추정하고 있으며, 자가 생산과 시판용 김치비율이 약 57% : 43%를 차지하고 있음.
○ 국내 김치 제조업체의 영세성으로 기술개발 투자가 미흡함.
- 연매출액 1억 원 미만 또는 종업원 수 5인 이하의 업체가 전체의 74%를 차지(456개소)할 정도로 대부분 영세한 규모
표 5-1. 국내 김치 제조업체 연매출액 및 규모
업 체 업체 수(구성비)
연매출액 20억 원 이상이면서 종업원 수 51인 이상 29(4.73%) 연매출액 5억 원 이상이면서 종업원 수 21인 이상 45(7.43%) 연매출액 1억 원 이상이면서 종업원 수 6인 이상 83(13.54%)
연매출액 1억 원 미만 또는 종업원 수 5인 이하 456(74.39%)
계 613개소(100%)
○ 김치 수출은 ’05년 기생충파동 이후 차츰 회복세로 ’07년의 경우 전년대비 약 7%증가(7,500백만 불), 수입은 전년대비 26% 증가(110,841백만 불)함.
- 김치산업육성은 김치산업 자체뿐만 아니라 김치산업 발전과 더불어 김 치산업과 연계된 타산업 발전으로의 파급효과가 기대됨.
- 우리나라 품목별 성장성과 시장규모 동향에 관한 Kearney 분석에 따르 면 ‘김치’, ‘건강기능식품(유산균)’, ‘유가공식품(김치종균)’, ‘친환경농산 물(김치원부재료)’, ‘식품포장재’ 산업 모두 성장률 5% 이상의 발전가능 성이 있으며 기업의 투자의지가 증가하는 유망 사업으로 분류됨.
○ 김치 R&D 흐름은 ’88년 올림픽을 거쳐 ’90년대 초에는 첨가물(맛위주), ’90 년대 후반부터는 김치의 기능성 규명(건강위주), 그리고 ’00년대부터는 미생 물 분리․이용개발에 집중하고 있음.
- ’81～’07년까지 R&D연구 189건(연평균 7건), 240억 수준 투자
- 정부 및 공공기관 : 국가 R&D(89건, 학계중심의 김치 효능성연구), ARPC(12건, 학계중심의 미생물, 기능성연구), 한식연(82건, 연구소중심 의 기능성연구), 농촌경제연구원(6건, 연구소 중심의 김치시장 분석연구)
○ 유제품이 종균발효, 기능성/맞춤형발효단계까지 와있으나, 김치는 자연발효 단계수준에 머무르고 있음.
○ Codex에서는 2001년 7월 “김치는 채소를 소금에 절인 뒤 양념을 버무려 저온 에서 젖산(유산균)을 발효(醱酵)한 것으로 규정” 한국형 김치를 국제규격으로 채택
- 2000년 당시 일본은 ‘기무치’를 발효식품으로 인정받기 위해 경제력을 앞세워 온갖 외교적 노력을 했으나 좌절됐다. ‘기무치’는 완전히 숙성하 기 직전의 겉절이 김치라고 할 수 있음.
○ LA Times는 “비타민과 미네랄이 풍부하고 저지방 건강식인 김치는 식초 없 이 스스로 발효한다”는 점에서 ‘절임음식의 왕(King of Pickle)’이라고 평가
- 김치 국물 1㎖당 1억 마리 유산균이 생기며, 요구르트의 4배
○ SARS(중증 급성 호흡기 중후군) 예방효과 탁월(‘03.3)
- 2003년 3월 동남아시아에서 발생해 아시아·유럽·북아메리카에 수많은 감염을 일으켜 전 세계적인 사회 문제화가 되었으나, SARS가 한국을 비껴간 사실에 대하여 세계 언론들이 한국의 발효식품인 김치 때문일 것 이라고 일제히 보도
○ 세계 5대 건강음식 선정(‘05.1, 미국의 Health지)
- 올리브(올리브 오일 - 스페인) : 항산화, 심장병 및 암 예방 - 콩(Tofu, Miso, Natto - 일본) : 암 및 골다공증 예방
- 요구르트(그리스) : 면역력 증진, 항암효과
- 렌즈콩(인도) : 단백질, 식이섬유, 심장병 예방
- 김치(fermented vegetables - 한국) : 유산균, 암 예방 등
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○ 국가 주도형의 강력한 추진주체 부재
- 김치의 오랜 역사와 국내외적인 명성에 비해, 김치의 우수성을 입증하고 이를 미래 전통자산화가 가능하도록 해줄 체계적이고 과학적 연구 부실.
이에 비해 선진 유럽이나 북미에서는 발효유제품산업 발전과 고부가 신 산업 창출을 위하여 국가 주도형 또는 국가간 연합(EU)으로 대규모 proj-ect 수행중(예: 네델란드 NIZO, 프랑스 Pasteur, 영국 국립 식품연구소 중심으로 STARLAB (Strategic and Applied Research in Lactic acid Bacteria) project 수행, 캐나다 RBL‧NLAB(research network for lactic acid bacteria) 관산학협동(캐나다 농무성+유제품 회사+대학+연구소+농 가) program 운영
○ 전략적인 로드맵 부재
- 김치종주국으로서의 국가 이미지 제고와 김치산업 발전, 김치산업과 전 통문화를 접목시킨 타국가와 차별화된 신산업으로 육성하기 위한 체계 적이며 종합적인 방향성 부재. 연구분야, 수준 등 목표설정이 없이 산발 적이고 중복적 연구수행
○ 연구성과 활성도 미흡
- 연구자 중심의 연구내용이 대부분으로 김치산업 발전에 직결되는 현장애 로형 기술개발의 미흡과 세계화를 위한 수출확대 등에 산‧학 연계 미흡
○ 기술수준의 편차가 극심하고 기술개방에 소극적
- 김치산업화의 핵심인 발효, 저장, 유통 분야의 핵심기술을 이미 1-2개의 소수 선도 그룹(대학, 연구소, 산업체 등)이 보유. 김치 산업체의 영세성 으로 기술이전에 따른 기술료 지불의 한계성. 기술개방에 따른 기술평준 화는 시장점유율 평준화로 연결될 수 있어 선도기술 보유 산업체의 기술 개방은 매우 소극적
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○ 전략적 로드맵의 방향성
- 세계김치연구소의 성격은 기존의 기업, 연구소, 대학 부설 연구소(센터) 와는 분명 차이가 있어야 함. 수익성과는 다소 거리도 있고, 연구성과를 얻기까지 고비용, 장기간이 소요되지만 공공, 공익의 기초연구가 꼭 필 요한 동시에 총체적 김치발효연구에서의 얻어지는 고부가치 자원의 관 리(예: 우량균주, 신물질), 체계적 기업지원 서비스 및 안전시스템 구축, 김치 소비 저변 확대와 세계화를 위한 홍보 및 교육(체험), 향후 자립화 를 위한 자립화 프로그램 개발 등을 포괄하는 단‧중‧장기 로드맵 설정이 요구됨.
○ 기존 연구기관의 네트워킹 통합, 조정, 지원
- 기존의 산발적으로 이루어진 기관별 개인별 연구성과를 통합‧흡수하여, 신생이지만 김치관련분야에서 최고 선도기지 연구소이어야 함. 통합‧흡 수 방법으로는 본 세계김치연구소가 국립연구소인 장점을 최대한 활용 하여 기존의 기관, 개인 등의 연구인력 pool로부터 연구원 채용, 기술료 지불, 연구비 지원, MOU 협약체결에 의한 네트워크 형성과 정보공유, 헌납(기부) 등의 방법으로 단기간에 국내 기존 연구성과를 통합‧흡수할 수 있을 것임.
- 세계김치연구소는 보유한 기술에 대하여 공익성을 띠거나 국가의 특정
정책 방향을 실현하기 위해서는 기업, 대학, 연구소에 무상으로 제공할 수 있어야 함. 단, 연구기술의 성격과 국가 김치산업 발전에 미치는 영향 등을 고려하여 선택적 대상 선정, 유‧무상 제공 등의 다원적 방법을 택할 수 있을 것임.