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(1) 핵심기반 연구
○ 김치 원료 채소의 품질 규격화 기술개발
- 지역별, 계절별, 품종별 원료자원 조사, 우량 품목 육성 (예: 연부병내성, 바이러스내성, 수분, 당분 함량 등) - 원료 수급과 저장, 유통시스템 구축
- 김치 원‧부재료의 등급 표기
(예: 고추-매운맛 등급화, 소금-김장용, 된장용, 젓갈용 등) - 김치 원료의 계절별, 품종별 절임 및 숙성 연구
○ 김치 우량 종균은행 운영
- 우량종균의 개발(생균제용, 발효능(flavor 우수), 항바이러스, 항암, 항균 작용 등)
- 유용종균 개발의 발효기작 규명 및 발효조절기술 개발
- 미생물 대량 배양 및 안정성 유지 기술(wet form-2개월, 생존율 80%) - 김치원료 폐기물을 이용한 김치유산균 전용 저가배지 개발
(2) 김치의 우수성 발굴연구 및 고부가 식품신소재 개발
○ 김치의 건강기능성 규명
- 김치 원‧부재료의 영양 및 생리활성 연구 - 김치의 건강기능성 규명
∙기능성의 종류(항암, 항바이러스, 다이어트, 면역증진 등) ∙기능성 원인 물질의 특성 규명
∙기능성 원인 물질의 기능성 판정(in vivo, in vitro) ∙기능성 유효농도 설정
○ 김치 및 발효식품에서부터 고부가 식품신소재의 개발 - 고부가 식품신소재의 특성 규명
- 고부가 식품신소재의 기능성 규명 ∙신소재 물질의 분리와 구조 분석 ∙안전성 및 독성 검사
∙기능성 판정
∙식품신소재의 대량 생산 - 고부가 식품신소재의 적용 ∙물질 안정성 등 부반응 검사 ∙식품, 향장, 의약품에의 적용
(3) 자립화 모태 구축
○ 김치 품질 분석 기관/자가품질 검사기관 운영- 시료당 분석 항목별 유료화 - 성분분석, 염도, 색도, 산도, 물성, 미생물 분포(유해, 발효미생물), 기생충
알 검사 등
○ 김치 종균 은행 운영(종균 분양/수탁 사업)
○ 기술이전센터(TLO) 운영
- 매출액에 대한 경상 기술료 징수 - 회원사 제조 운영
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(1) 김치 원·부재료의 표준화
○ 우수 김치 원료 종자개발 및 적용
- 내병성, 수확 후 선도 증가 등의 우수 김치 종자 개발품의 김치 제조에 적용
- 배추, 무 등의 정선과 크기별 규격화 및 유통
(2) 김치보존기간 연장 및 품질 향상
○ 종균김치의 개발: 종균점유율 70% 이상, 점유기간 3개월 이상, 산도 1% 이하 유지 4개월 이상
○ 천연첨가물에 의한 선도 보존 기술개발 : 천연항균물질 탐색 및 응용
○ 첨단 고차 가공기술을 이용한 김치 선도유지기술 개발 : 초고압, 고전장 펄 스기술 개발
○ 김치제조용 고품질 젓갈/소금 개발 : 이취 저감화, 풍미 향상, 물성(아삭함) 향상, 영양가 향상
- 용도별 젓갈/소금의 개발: 생김치용/적숙김치용/묵은지용 - 젓갈/소금에 따른 발효공정 개발(종균-발효조건)
- 위생 제조관리 - 위생 인증제 도입
○ 천연조미료의 개발 : 인공조미료인 MSG 대체 천연조미료의 개발
(3) 공장 설비 및 작업도구 표준화 개발
○ 한국형 김치공장 설비 및 기구의 개발과 보급 - 절임, 세척, 양념 제조 용 제조설비
- 생산능력, 자동화 전문 설비 개발
○ 효율적인 냉장저장시스템 개발: 생력냉장시스템 소/대규모 - 농산물 저장기간 연장화
- 경제성 향상
○ 김치 제조공정의 매뉴얼화 및 보급
(4) 김치의 위생성 확보 및 안전시스템 구축
○ 미생물학적/화학적 안전성 확보에 관한 연구 - 유해 미생물 방지 기술
- 유해 성분 및 이물질 혼입 방지 기술
- 유해 미생물, 유해 성분 및 이물질의 빠른 분석기술 개발
○ 안전매뉴얼 제작 및 운영 - 김치제조업체 현황 조사
- 대/중/소기업 맞춤형 안전 매뉴얼 제작 및 홍보교육
- 안전인증제 도입(‘HACCP’ 또는 ‘전통식품 품질인증’ 등에 통합하여 실시)
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(1) 제조공정 개선기술: 고생산성 녹색공정
○ 김치생산성 향상을 위한 공정 개선 개발
- 김치제조 설비의 자동화를 위한 단위공정기술과 장치 개발 - 친환경적 에너지 절감형, 김치제조시설과 자동화장치 개발
○ 김치발효/숙성 공정 개발
- 장기저장(4개월 이상) 가능한 발효 및 숙성 공정 개발 - 이미/이취 저감화 발효공정 개발
○ 김치 원‧부재료의 폐기물 처리기술 개발 - 김치 원‧부재료의 처리 및 활용 기술 개발
○ 김치공장의 염수와 폐수의 처리 및 재활용기술 개발 - 친환경적 김치공장 염수 및 폐수처리에 관한 연구 - 재활용을 위한 단위시설 개발
(2) 제품다양화와 수출전략
○ 수출용 김치의 제품 다양화
- 수출 대상국 소비자의 수용형태 및 소비자지수(CSI) 모델 구축
- 제조 김치의 표준화, 규격화, 위생성 확립 : 익힘 정도의 표기 및 맛의 유지 (유통기한중의 품질 일정성)
- 소비자 니즈에 따른 양념류 개발
- 상대국 소비자 성향에 따른 포장디자인, 색, 포장단위 등 개발 - 현지 원료에 핵심김치제조기술만을 접목시킨 신조리법 및 제품 개발
○ 기능성 김치의 개발
- 식중독예방 김치, 치매예방 김치, 항암효과 및 면역활성 강화 김치 등 기 능성 김치 개발
- 기능성 판정법 개발
- 기능성물질의 유효농도 설정 및 유통기한 확립
○ 김치파생 상품 개발
- 소스류 개발 : 김치볶음밥용 소스, 김치찌개용 소스, 국밥용 소스 등 ‘간 편 김치가공품’ 개발
- 김치조리제품 개발 : 김치찌개, 김치볶음밥용 김치, 두부김치용 김치, 장 국국수용 김치 등 김치를 조리가공한 ‘일회용 편이 제품’ 개발
- 각종 김치 건강 음료 및 김치 동반식품 개발 : 고기류나 떡과 함께 먹을 수 있는 ‘음료형 김치가공품’ 개발. 김치와 더불어 먹을 수 있는 ‘동반식 품’ 개발
(3) 유통, 저장
○ 발효, 숙성, 유통경로 관리 매뉴얼화
○ 김치 산도 지시계의 개발(김치숙성도 감지계) - 김치의 산도와 관능적 평가와의 상관관계 구축 - 산도 분석용 지시계 개발
- 산도 측정 지시계(ADI) 개발 : 스트립 개발, ADI 부착 포장재 개발, 김치 포장용량별 ADI 적용
예) 표시예. 초록색: 생김치, 붉은색: 적숙김치, 노란색: 너무 익은 김치
○ 생산이력 추적을 위한 무선인식(RFID) 시스템 구축
- 원ㆍ부재료 종류ㆍ원산지, 김치 종류, 산업체, 유통업체, 내수ㆍ수출용,
용도(요식업체, 단체 급식, 일반 가정용) 등 기초 DB 구축 - 해당 변수에 해당하는 코드부여 및 통합 관리 DB 구축 - 생산이력 추적을 위한 RFID 시스템 구축
○ 김치포장재, 용기, 디자인의 개발
- 김치종류별, 신세대별, 국가별 소비층에 맞는 포장디자인, 용기 개발 - 저장기간 향상 포장법 개발
그림 5-1. 김치연구 Road-map 10개년 계획
그림 5-1. 김치연구 Road-map 10개년 계획(계속)
그림 5-1. 김치연구 Road-map 10개년 계획(계속)
표 5-2. 연구수준의 현재위치와 기술투자 후 완성도
표 5-2. 연구수준의 현재위치와 기술투자 후 완성도(계속)
표 5-2. 연구수준의 현재위치와 기술투자 후 완성도(계속)
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ڵ세계김치연구소 건축계획
1. 연구시설 기본계획
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○ 연구소 건축을 위하여 고려되어야 할 사항과 최근의 연구소 계획 경향을 검 토하여 본 연구소 기본계획에 적용 가능한 유형을 찾아봄. 세계김치연구소 는 생·화학 실험 및 연구를 기본으로 하고 공정 개발과 같은 기계적 연구, 마케팅이나 제품개발과 같은 데스크 업무를 주로 수행한다는 가정 하에 연 구시설 기본계획을 수립함.
1.1.1. 정의
○ 연구소란 가변성(flexibility)에 대한 요구를 첫 번째 시설요건으로 하며, 장 래의 변화를 고려한 표준화의 개념이 요구되는 특수한 건축시설이라 할 수 있음.
1.1.2. 연구소의 구성요소
① 연구실험시설: 연구소의 가장 중심이 되는 공간으로 연구실과 실험실로 구성
② 관리시설 : 연구지원을 위한 행정관련 사무실과 관리공간으로 구성
③ 공용시설 : 연구원들에게 보다 나은 환경을 제공하기 위한 공간으로 식당, 도서실, 강당, 회의실, 휴게실 등으로 구성
④ 설비지원시설: 연구소의 융통성 확보에 큰 영향을 주는 요소로 설비 관 련시설, 창고, 주차장 등으로 구성
⑤ 특수실험실 : 일반실험실과 성격상 분리되어야 하는 실험공간
⑥ 기타시설 : 외부환경과 내부환경의 질을 높여주는 기능적 요소이며 공용 홀이나 로비, 기타 외부공간 등
1.1.3. 연구소의 설계상의 특기사항
○ 장래 증축에 대비하여 장기적인 계획과 동선계획, 동 사이의 상관관계 및 내부의 융통성을 고려해야 함.
○ 기능적 상관관계에 따라 각 구성요소들을 연구소의 특성에 맞게 효율적으 로 배치하고 상호기능이 충족되도록 유형을 결정함.
○ 연구·실험실 모듈 (Unit Lab Module)은 실내·외의 가변성(flexibility)을 늘리 기 위하여 공간의 표준화가 필요하며, 기본 모듈의 조합방법에 따라 규모 및 유형을 결정함.
○ 동선계획 및 외부공간은 연구원간의 대화 및 교류가 이루어 질 수 있는 완 충공간 및 외부공간의 계획이 필요함.
○ 기타 고려사항으로는 부지 전체의 질서, 향과 방위 등의 상징적 요소와 미 학적 요소 등의 외관 규정사항을 고려하여 자연경관과 외부공간을 동시에 쾌적하게 계획함.
1.1.4 현대적 추세
○ 선진국들의 경험을 보면, 연구실의 현대적 추세는 기존 시설에 비하여 설비 및 보조공간의 면적이 증가되고 있으며, 연구의 방법이 연구자간의 교류 및 협동체제로 변환함에 따라 연구·실험 공간 개념이 개방식으로 변화하고 있 음. 이에 따라 연구실 구성방법도 오픈플랜의 방식이 선호되고 있으며 회의 및 세미나를 위한 면적도 함께 증가되고 있음.
○ 설비 부분이 독립적인 하나의 기능요소로 구분됨에 따라 설비시설의 조닝 과 배치가 중요시되고 종합적 연구소의 증가로 넓은 공용면적이 요구되며, 연구실과 실험실이 분리되는 것을 선호함.
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○ 연구실과 실험실은 연구실의 기본요소로 실험실에서는 기기를 사용해 실험 을 진행하며 연구실에서는 계산 및 정보처리 등의 데스크 워크를 진행함. 따 라서 실험실과 연구실은 긴밀한 관계를 맺으며 서로 피드백하는 관계라고 할 수 있음.
○ 연구실과 실험실의 배치는 크게 상호근접성에 의해서 구분될 수 있음. 인접 할 경우는 오픈된 동실형인지, 파티션으로 구분된 동실형인지로 다시 나뉘 며 분리형일 경우는 복도를 사이에 두고 있는 분리형, 건물 자체로 나뉜 분 리형 등으로 구분됨<그림6-1>.
그림 6-1. 연구실/실험실의 상호근접성에 의한 유형분류
그림 6-1. 연구실/실험실의 상호근접성에 의한 유형분류