식이 아연 섭취량 - 아연 영양상태 평가 지표 - 문헌고찰 - 저작자표시-비영리

II. 문헌고찰

1. 아연 영양상태 평가 지표

1.2. 식이 아연 섭취량

집단의 아연 영양상태 평가에 식이 아연 섭취도 지표로 많이 이용된다. 아연의 부적절한 섭취가 아연 결핍의 주요 원인이므로 식이 아연 섭취량은 아연 영양상태 평가에 주요한 요소 중 하나이다. 식이 아연 섭취 자료를 통한 집단의 아연 영양상태평가 시, 적절한 또는 부적절한 아연 섭취에 관련 있는 식이 패턴에 대한 정보도 함께 얻을 수 있으며, 아연 섭취가 부적절하여 아연 결핍 가능성이 높은 취약 집단을 분별하는 데 유용하다. 평균 필요량(Estimated average requirement; EAR)을 기준으로 집단 내 부적절한 섭취 비율을 추정한다(Gibson

et al.

, 2008).

식이 아연 섭취를 이용한 아연영양상태 평가 시 고려해야 할 중요한 요인은 아연의 생체 이용률(bioavailability)이다. 아연과 함께 존재하는 여러 식이 성분들이 아연의 흡수 및 이용에 영향을 준다. 아연의 흡수율을 감소시키는 대표적인 요인 중 하나가 피틴산(phytate)이고, 이 외에도 식이 칼슘은 아연의 흡수를 낮추고, 동물성 단백질은 아연의 흡수를 높이는 것으로 알려져 있다(Lonnerdal, 2000). 피틴산은 위장관 내에서 식이 아연 및 내인성 아연과 결합을 이루어 불용성을 염을 형성하여 체내로의 아연 흡수를 억제한다(Sandstrom, 1997).

일반적으로 식품 내 존재하는 아연은 육류, 생선, 해산물 등의 동물성 식품에 가장 많이 함유되어 있으나, 동물성 식품 외에도 견과류, 콩류 및 전곡류 등의 식물성 식품에도 상대적으로 많이 함유되어 있다.

그러나 이런 식물성 식품에는 피틴산도 많이 함유되어 있어 식품 내 아연 함유량에 비해 체내로 흡수되어 이용되는 아연(available zinc)의 양은 적다(Lonnerdal, 2000, Joung

et al.

, 2004) (Table 2).

따라서 식이 아연 섭취를 통한 아연 영양상태 평가 시 식이 아연 섭취의 절대량뿐 아니라 아연의 생체 이용률을 고려한 이용 가능한 아연도 함께 고려되어야 한다. 피틴산의 아연 흡수 억제 효과는 용량 의존적(dose-dependent)으로 나타나므로, 아연의 생체 이용률 추정에 피틴산-아연 몰 비율을 이용한다. 식품 및 음식의 피틴산-아연 몰 비율은 다음과 같이 계산한다.

[피틴산(mg)/660(피틴산 분자량)]/[아연(mg)/65.4(아연 분자량)]

일반적으로, 견과류, 콩류 및 전곡류의 피틴산 함량은 221mg- 1372mg/100g이고, 일반적으로 피틴산-아연 몰 비율은 19-88로 다른 식품에 비하여 높은 편이다. 기타 다른 식물성 식품의 피틴산 함량은 0-115mg/100g으로 피틴산-아연 몰 비율의 범위는 일반적으로 0-42정도이다. 동물성 식품은 피틴산을 전혀 함유하지 않으므로 피틴산-아연 몰비율은 0이다(Joung

et al.

, 2004, de Benoist

et al.

, 2007)(Table 2).

식이 아연의 생체 이용률을 추정하는 방법에는 크게 2가지로 WHO 방법과 IZiNCG 방법이 있다. WHO(1996)가 제시한 방법에 따르면, 식사를 그 특징에 따라 3개 유형으로 나누었다 (Table 3). 주로 육류

및 생선과 같이 적절한 단백질이 포함되어 있는 동물성 식품으로 구성되어 있는 경우는 높은 생체 이용률 식사(high-bioavailability diet)로 분류, 정제되지 않은 곡류 및 피틴산이 많은 콩류로 주로 구성되어 있는 식사는 낮은 생체 이용룔 식사(low- bioavailability diet)로 분류하고 이 두 형태가 혼합된 식사를 중간 생체 이용률 식사(moderate-bioavailability diet)로 분류하였다. 이 때 낮은, 중간 그리고 높은 생체 이용률 식사의 각각의 아연 생체 이용률은 15, 30, 50%로 제시하였다(Table 3 & 4). IZiNCG 방법(de Benoist

et al.

, 2007)에 따르면, 식사의 형태를 혼합 식이와 정제되지 않은 식이(unrefined) 두 형태로만 나누어 정의하였고, 대상을 20대 성인으로 한정 지었으며 성별에 따른 차이를 구분하였다. 혼합 식이의 피틴산-아연 몰 비율을 4-18로 보았고, 이 때의 아연 생체이용률은 남성은 26%, 여성은 34%로 제시하였다. 정제되지 않은 식이의 피틴산-아연 몰 비율은 18 초과로, 아연 생체 이용률은 남성은 16%, 여성은 25%로 제시하였다. Murphy

et al.

(1992)의 연구에서는 앞에 제시한 WHO (1996)의 기준에 따라 피틴산-아연 몰 비율을 고려한 이용 가능한 아연(available zinc) 섭취를 계산하는 알고리즘을 제시하였다. 각 개인의 전체 아연 섭취량에서 이용 가능한 아연 섭취를 계산하는 식은 다음과 같다.

이용 가능한 아연 (mg/day) = 전체 아연 섭취량 (mg/day) × 아연 이용성 요인

이 때, 아연 이용성 요인(zinc availability factor)은 피틴산-아연 몰 비율에 따라 정해지며, 피틴산-아연 몰 비율이 15미만, 15-30, 30 초과인 경우에 각각 아연 이용성 요인을 0.30, 0.15, 0.10으로 설정하였다. 또한 이러한 피틴산-아연 몰 비율이 다른 식이 요인(칼슘, 단백질)보다 아연 흡수 정도를 잘 설명하는 것으로 나타났다(Brown

et

al

., 2004). 회귀 모델을 이용하여 네 가지의 식이 요인(아연, 피틴산- 아연 몰 비율, 단백질, 칼슘)과 식이 아연의 흡수율에 대한 관계를 본 결과, 최종 모델에서 아연과 피틴산-아연 몰 비율이 아연 흡수율을 가장 잘 설명하는 요인으로 나타났다(R²=0.4, p<0.001) .

Table 2. Zinc content and phytate content in Korean foods

Food groups Zinc (mg/100g) Phytate (mg/100g)

Meat (pork, beef) 2.9-7.0 0

Poultry 1.8-3.0 0

Seafood (fish, etc.) 0.5-5.5 0

Eggs 1.1-1.4 0

Dairy 0.4-3.2 0

Seeds, nuts 0.3-10 933-1280

Beans 1.0-5.0 508.5-1371.8

Whole-grains 0.5-3.5 221-973.3

Refined grains 0.4-1.4 191.7-669.5

Bread 0.4-1.0 20-26.9

Vegetables 0.1-2.4 0.4-319.9

Fruits 0-0.2 1-50

Edited from Table 1 in Joung, H., Nam, G., Yoon, S., Lee, J., Shim, J. E. & Paik, H. Y.

(2004). Bioavailable zinc intake of Korean adults in relation to the phytate content of Korean foods. Journal of Food Composition and Analysis, 17, 713-724.

Table 3. Criteria for categorizing diets according to the potential bioavailability of their zinc

Edited from Table 5.5 in WHO (1996), Trace elements in human nutrition and health: 5.

Zinc. Geneva.