한식과비만관련대사질환에관한연구

(1)

식품산업과 영양 16(2), 34～44, 2011 Food Industry and Nutrition

E-mail: [email protected]

Phone: 02-2270-0907, Fax: 02-2272-0908

특집 : 한식 우수성․기능성 규명을 통한 세계화 전략

한식과 비만 관련 대사질환에 관한 연구

허 양 임 인제대학교 서울백병원

Study of Korean Food and Obesity Related to Metabolic Diseases

Yang-Im Hur

Dept. of Family Medicine, Seoul Paik Hospital, Inje University College of Medicine, Inje University, Seoul 100-032, Korea

서 론

식이와 비만

비만은 식생활에 의해 가장 영향을 받는 것으로 과거 우리 전통 한국 식이를 섭취하던 때에는 비만이나 생활습 관병이 별로 없었다. 미국 등 서양 국가에 비해 우리나라 의 관상동맥질환의 유병률과 관련 사망률은 매우 낮다.

관상동맥질환의 위험 인자로는 흡연, 고지혈증, 당뇨, 고 혈압 등이 알려져 있으며 우리나라와 서양의 차이로서 여 러 요인 중 식습관의 차이에 의한 원인이 가장 중요한 것으 로 추정되고 있다. 그러나 우리나라도 최근 식이섭취 패턴 의 변화로 국민건강영양조사 자료에 따르면 체질량지수 가 25 이상 비만인구가 꾸준히 증가하고 있으며, 이로 인 한 각종 생활습관병(당뇨병, 고지혈증, 동맥경화증, 심장 질환 등)이 국민의 건강을 위협하는 문제가 되고 있다(1).

그림 1. 소아 및 청소년 비만 유병률의 증가(자료-국민건강 영양조사 2005)

한국 전통 식이와 서양식이(미국식이)와의 비교(2) 한국 전통식사는 여러 가지 채소, 두류를 많이 섭취하고 마늘, 파, 양파, 고추 등 색과 맛이 강한 양념을 많이 사용 하여 많은 피토케미컬을 함유한다. 한국, 미국 사람들의 영양소 및 3대 영양소 섭취에 대한 자료는 표 1에 요약되 어 있다. 성인의 1일 평균 에너지 섭취는 미국이 2,146 kcal 로 높고, 한국이 1,976 kcal로 낮았다. 에너지 섭취는 체격, 신체활동과 함께 평가해야한다. 각국 생활여건과 신체활 동에 많은 차이가 있을 것으로 보이며 미국이 한국보다 신체활동이 적을 것으로 생각됨에도 불구하고 에너지 섭 취는 가장 많다. 현재, 각국 국민들의 체격, 연령분포 및 신체활동정도 등 에너지 섭취에 관련된 객관적 비교자료 가 없는 상태이므로 에너지 섭취에 대하여 평가하기 어렵 다. 단, 모든 국가에서 비만이 증가하고 있으므로 에너지 섭취는 충분한 것으로 판단되며 오히려 비만에 대한 자료 를 잘 검토하여 에너지 섭취가 과잉되지 않도록 노력해야 할 것이다.

두 나라에서 3대 영양소가 에너지 섭취에 기여하는 비 율을 비교하면 한국은 탄수화물이 에너지의 66%를 공급 하여 가장 비율이 높으며 미국은 지방이 33%를 공급하여 한국보다 비율이 높았다. 양적으로 볼 때에도 한국에서는 1일 316 g의 탄수화물을 섭취하여 미국의 279 g에 비하여 높은 반면 지방은 42 g을 섭취하여 미국의 79 g의 약 1/2 정도에 그쳤다. 지난 20～30년간 한국, 미국의 3대 영양소 에너지 섭취비율의 변화는 한국은 지방으로부터 섭취하 는 에너지의 비율이 2배 이상 증가하였고 탄수화물은 에 너지의 80% 이상을 공급하던 것이 65% 정도로 감소했다.

미국은 지방의 에너지비율이 42%에서 33% 정도로 뚜렷 이 감소했음을 알 수 있다. 따라서 2000년을 전후한 식생 활을 비교할 때, 한국은 지방섭취비율이 낮으며 탄수화물

(2)

영양소 한국 미국

에너지 섭취량 1,976 kcal 2,146 kcal

탄수화물 : 단백질 : 지방 66:16:19 52:15:33

당 질 섭취량

주요급원 316 g

곡류 및 그 제품 72.5%, 백미(55.6%), 설탕 8.3 g 279 g 단순당의 섭취가 높음

단백질 섭취량

주요급원 1인당 연간소비량

72 g

동물성 단백질 48%(백미 19.7%) 육류 42 kg, 어류 51 kg

81 g 동물성급원 63%

육류 122 kg, 어류 21 kg

지 방 섭취량

주요급원 1인당 연간소비량

42 g

동물성지방 48.3% 돼지고기, 콩기름, 달걀 식물성기름 12 kg(콩기름 61%, 올리브유 0.7%)

79 g 동물성지방 60%

식물성기름 27 kg(콩기름 83%, 올리브유 3%) 표 1. 한국, 미국의 에너지 및 3대 영양소 섭취 비교

의 섭취비율은 높아 3대 영양소 권장비율을 권장수준인 60～65% : 15～20% : 20% 범위 이내로 섭취하고 있다.

탄수화물의 주된 급원 식품들을 비교하면 한국은 쌀을 주식으로 하여 곡류의 비중이 72.3%로 절대적으로 높아 당류보다 복합탄수화물의 비중이 높다. 단일식품으로는 백미가 전체의 55.6%를 공급하고 있다. 예전에 비하여 쌀 섭취가 감소하여 곡류에서 공급되는 에너지비율이 감소 하고 있으나 쌀은 여전히 가장 중요한 에너지 및 탄수화물 의 급원이다. 미국은 상대적으로 당류의 섭취가 많은 것으 로 알려져 있다.

동물성 단백질의 비중은 한국이 48%, 미국 63%로 한국 이 낮은 편이며 이는 한국의 동물성 식품 섭취가 상대적으 로 적기 때문으로 생각된다. 쌀은 한국 사람들의 총 단백 질 섭취량의 19.7%를 공급하여 탄수화물에 비하면 비중이 낮으나 단일식품으로는 단백질 섭취에서 가장 높은 비중 을 차지하는 것으로 보고되었다.

지방의 급원식품을 비교해보면 한국에서는 총 지방섭 취량 중 동물성지방의 비율이 48%로 미국의 60%에 비하 면 현저히 낮다. 국민 1인당 연간 식물성기름의 소비량도 한국은 12 kg로 미국 27 kg에 비하면 현저히 낮다.

쌀 중심의 전통 한국식의 영양학적 우수성(2) 최근 우리 식생활의 급격한 변화에 대한 우려가 적지 않으나 아직도 쌀은 우리 식사에서 가장 중요한 식품으로 서의 위치를 유지하고 있다. 백미는 우리나라 국민들의 1일 에너지 섭취량의 40%를 공급하고 있으며 밥을 주식으 로 하는 식사가 주류를 이루고 있다.

○ 쌀의 당질, 단백질, 지질

쌀은 도정도에 따라 현미, 5분 도미, 7분 도미, 백미로 나누는데 보통 백미로 밥을 지어 먹고 있다. 현미는 외피 가 있으며 단백질, 지방, 무기질, 비타민, 섬유소 등이 가장 많이 함유되어 있으며(3-5), 최근 건강과 관련하여 소비가 늘어나고 있는 추세이다. 백미는 탄수화물이 100 g당 79.6

g, 단백질 6.8 g, 지방 1 g, 조섬유 0.4 g으로 구성되어 있다.

백미 당질의 78%는 복합 당질인 전분으로 이 전분은 호화 되면 소화 흡수율이 높아지고 체내에 흡수되어 혈당의 급 원이 되며 뇌의 중요한 에너지원으로 중요한 역할을 하고 있다.

쌀의 단백질 함량은 다른 잡곡에 비하면 낮은 편이나 곡류의 제1제한 아미노산인 리신 함량이 밀가루, 조, 옥수 수의 약 2배로서 아미노산 조성이 밀보다 우수하다. 이러 한 쌀에다 잡곡인 보리, 콩, 팥, 고구마, 감자 등을 첨가하 면 쌀에 부족한 라이신이 보충되어 아미노산 조성이 더 우수해진다. 쌀의 지방함량은 현미는 2.5%, 백미는 1%로 대단히 낮아 밥으로 섭취하는 지방은 하루에 3 g도 되지 않는 저지방식이다. 또 불포화지방산인 리놀레산이 약 50%, 올레산이 25～30%로서 75% 이상이 불포화지방산 으로 구성되어 있어 심혈관계 질환 예방에 매우 효과적이 다. 반면 밀가루로 음식을 하거나 빵을 만드는 경우, 우유, 식염, 버터 등이 첨가되므로 단백질 뿐 아니라 지질함량과 나트륨 함량이 많아진다.

○ 쌀의 무기질, 비타민, 섬유소

쌀에는 인과 칼륨이 많이 있으며, 쌀밥 100 g당 나트륨 함량은 2～5 mg으로 매우 낮으나 밀가루로 빵을 만들 때 는 식염이 첨가되어 식빵 100 g당 식염함량이 520 mg으로 높아진다(6).

쌀에는 비타민 B1, B2, 나이아신 등 비타민 B 복합체가 들어있으며, 특히 비타민 B1은 당질 산화에 매우 중요하 다. 그러나 비타민 B 복합체는 수용성이므로 쌀을 씻을 때 손실되기 쉬우므로 조심해야 한다. 쌀겨 및 쌀눈에는 항산화제인 비타민 E가 함유되어 있다. 쌀의 식이 섬유소 는 셀룰로오즈, 헤미셀룰로오즈 등이 주성분이고 밀가루 보다 3～4배 많이 함유되어 있어 비만예방과 혈중 콜레스 테롤 감소에도 유용하다. 표 2는 쌀과 밀가루에 함유되어 있는 영양소 함량이고, 표 3은 쌀과 밀가루의 필수아미노 산 함량을 비교한 것으로 쌀이 밀가루에 비해 곡류의 제1

(3)

36 허 양 임



표 2. 쌀과 밀가루에 함유된 영양소 함량 (100 g 당)

Food Energy

(kcal) Protein

(g) Fat

(g) Carbohydrates

(g) Calcium

(mg) Iron

(mg) Brown rice

Undermilled rice Well-milled rice Flour (medium)

351 356 366 350

7.4 6.9 6.8 10.4

3.1 1.7 1.0 1.1

71.8 74.7 79.6 74.6

10.0 7.0 5.0 12.0

3.6 0.9 1.3 0.8

Food Zinc

(mg) Vitamin A

(RE) Vitamin B1

(mg) Vitamin B2

(mg) Niacin

(mg) Vitamin C (mg) Brown rice

Undermilled rice Well-milled rice Flour (medium)

2.1 1.5 1.5 0.6

0.0 0.0 0.0 0.0

0.54 0.32 0.15 0.20

0.06 0.04 0.03 0.05

4.5 2.4 1.5 1.0

0.0 0.0 0.0 0.0

표 3. 쌀과 밀가루에 함유된 필수아미노산 함량 (100 g 당)

Food Isoleucine Leucine Lysine S.A.A A.A.A Threoneine Tryptephan Valine Well-milled rice

Flour (M) Soybean Redbean Mungbeans Barley Corn Glutinous Sorghum Potatoes Sweet potatoes Green peas

250 220290 270 290 230 293 260 351 200 260 260

500 430470 480 500 460 827 840 834 300 390 440

220 140390 450 440 210 179 120 178 340 300 440

290 260190 200 170 250 197 330 298 180 230 150

580 480540 510 550 550 669 540 548 430 480 480

210 170230 210 210 220 249 240 223 200 360 230

87 6379 64 64 79 38 120

70 75 79 54

380 250300 320 340 310 327 330 330 330 370 290 (자료－이경신: 전통식사 계승을 위한 식생활교육방안. 대한지역사회영양학회지. 2001)

제한 아미노산인 리신도 2배 이상 더 많고 다른 필수아미 노산의 함량도 쌀에 더 많이 들어 있음을 알 수 있다(7).

서구 식생활의 영향으로 인한 최근의 우리 식사경향(2) 전통 식생활을 고수하던 우리나라에서도 경제발전과 함께 서구의 식생활이 도입되면서 밀가루로 만든 빵과 육 류로 이루어진 식사패턴이 밥 중심 식사보다 영양적으로 더 우수한 것처럼 인식되어 쌀 소비가 줄어들게 되었다.

또 현대인의 바쁜 생활에서 결식을 빈번하게 하거나 아침 을 밥으로 먹기보다는 빵, 우유 같은 간편식을 선호하게 되면서 단백질과 지방섭취가 많은 영양적으로 불균형한 식사형태가 되고 있다. 육류섭취의 증가로 동물성 지방의 비율이 증가하는 고지방 중심의 식사형태가 증가하고 있 으며, 특히 청장년층에서 삼겹살의 섭취가 주요 열량 공급 원이 되고 있다. 이는 지방의 과다한 섭취를 유발하게 되 어 비만뿐 아니라 고지혈증, 고콜레스테롤혈증 등의 여러 생활습관병의 원인이 된다. 한편 어린이 청소년 청년층에 서 간편한 인스턴트식품, 패스트푸드, 청량음료의 섭취가 증가하고 있는 추세이다. 이러한 식품은 비타민, 무기질,

철분 등은 부족하며 열량과 지방이 과다한 식사가 되어 지방으로부터 섭취되는 에너지 비가 50%를 넘게 되며, 포 화지방과 콜레스테롤 함량이 높은 식사로 인해 비만을 유 발되게 된다.

한편 국민 건강 영양조사에서 조사한 바에 의하면 한국 에서의 식품군별 섭취량 변화는 영양불균형 현상이 두드 러졌는데 섭취를 제한하는 기호 식품(탄산음료, 햄, 소시 지 등)의 섭취는 증가했으며, 나트륨은 기준량에 비해 4배 가량 많은 양을 섭취하고 있다. 앞으로 우리 식사양식이 계속적으로 서구화방향으로 간다면 더 증가할 것으로 생 각된다. 이미 동물성 지방 섭취 비율이 48%로 높아져 이는 고지혈증이나 비만이 심히 우려되는 시점이다(8).

전통한국식이인 밥 중심 식사가 비만예방에 좋은 점(2) 역사적으로 우리 전통적인 일상식이인 밥 중심 식사를 하던 서민들이 비록 육류나 어패류를 넉넉하게 먹지 못하 였어도 심한 단백질 결핍현상이 기록된 바 없었으나, 지난 1960년대 외국에서 원조되어 무상 배급된 밀가루에 의존 한 식사를 했던 일부 국민들에게서는 심한 단백질 결핍현

(4)

그림 2. 전통한국식이인 밥 중심식사의 비만예방 상이 많이 있었다. 이는 쌀의 필수아미노산 조성이 밀가루 보다 우수했기 때문이다. 밀가루로 만든 빵을 주탄수화물 식품으로 먹고 있는 서구인들의 단백질 영양이 좋은 것은 그들의 식사가 빵보다는 육류 등으로 만든 음식을 주식으 로 하고 있기 때문이다. 밥 중심 식사는 쌀밥 자체에는 독특한 맛이 없어 여러 먹을거리인 반찬을 끌어들이는 특 성이 있어 영양소의 균형이 완전하다. 또한 전통 한국식사 는 밥에 된장, 생선구이, 나물, 김치 등이 어우러진 식사로 지방량이 낮으며, 특히 포화지방은 낮고 불포화지방산함 량이 많은 식사로 비만과 고지혈증, 고콜레스테롤혈증을 예방한다. 밥의 전분은 체내에서 서서히 소화 흡수되며 밥과 반찬을 번갈아 먹게 되므로 혈당 상승이 느리고 포만 감을 느끼게 되어 식사 섭취량을 줄일 수 있어 에너지 과 잉섭취를 막아 비만을 예방한다.

밥 중심 식사는 섬유소의 함량이 높아 에너지 밀도가 낮으며 소화관내에서 물을 흡착하여 부풀어 오름으로써 만복감을 주어 배불리 먹으면서도 섭취하는 에너지양이 빵 중심의 식사(빵, 우유, 버터나 잼, 소시지나 베이컨, 쇠 고기)보다 적다.

연구방법

연구 목적

○ 호주의 과체중, 비만인구에서 한식의 수용가능성 확인

○ 쉽게 공유할 수 있는 한식 레시피 제공

○ 한식과 서양식의 체중, 혈압, 대사질환, 기타 질병관 리 효과 비교

대상

호주의 시드니 거주 주민 70명(남녀비율 유사)

선정기준

① 20세 이상, 65세 미만의 피험자

② BMI 25～40 kg/m²의 과체중 또는 비만 환자

③ 임상시험기간 중 식이기록표 및 활동량일지 작성에

대하여 동의한 환자

④ 본 임상시험에 자발적으로 참여하기로 서면 동의한 환자

개입방법

① 시험 참가자를 각각 한식 섭취 군과 서양식 섭취 군 으로 동일 수로 무작위 배정함(Randomized Clinical Trial).

② 한식은 관련 전문 영양 학자에 의해 정의된 식단을 사용함. 서양식의 섭취는 호주 지역 주민이 섭취하 는 일상적인 식단으로 선정하는데, 외식시에는 특정 국가나 지역 음식을 제공하는 식당(예, 중식, 일식 등)을 제외한 식당 중에서 선택하여 먹게 함.

○ 한식 섭취를 위한 식단 선정에 있어서 식이 개입에 사용되는 한식 식단은 다음과 같은 공통된 특징을 지님.

－밥을 주식으로 하며 국, 찌개, 김치와 반찬으로 구성.

－반찬은 채소류, 육·어류, 두류 등 동물성 식품과 식 물성식품을 골고루 사용.

－조리법은 구이, 찜, 데쳐서 무치는 방법을 많이 사 용하여 담백하고 지방의 사용이 많지 않음.

○ 조리과정에서 여러 가지 재료를 잘게 썰어 함께 사 용하는 경우가 많아 다양한 재료와 맛을 가짐.

－갖은 양념으로 대표되는 양념과 향신료의 사용이 많아 피토케미컬 섭취가 높음.

○ 발효를 많이 이용하며 그 재료로는 곡류, 채소류, 두 류, 어류 등을 다양하게 사용하며 끼니별로 식사내 용에 뚜렷한 차이가 없음.

－아침식사를 중요시하여 끼니별 영양공급이 균형을 이룸.

③ 식이 섭취는 한식군의 경우 1일 2끼를 연구진에서 제공하는 한식도시락을 섭취하고 방문 섭취 기록을 통해 개입 순응도를 평가함. 지정식 이외의 영양섭 취는 식사일기를 기록하도록 함. 양식군의 경우 슈 퍼마켓 voucher를 제공하여 1일 2끼씩 양식을 개별 적으로 매식하도록 하였으며 모든 영양섭취를 식시 일기에 기록하도록 함.

④ 개입 전, 1주, 4주, 8주, 12주경과의 각 시점에서 연구 참여에 대한 순응도와 안전성, 시간에 따른 변화를 측정함.

평가기준 및 방법

가. 체중조절 관련 바이오마커 측정

① 신체계측 마커: 신장, 체중, 허리둘레, 엉덩이 둘레, BMI

(5)

38 허 양 임



표 4. 연구 대상자의 인구학적 특성¹⁾

한식군 (n=25) 양식군 (n=35) 성별

남자여자 연령 (세) 체중 (kg) 신장 (m) BMI²⁾ (kg/m²) 허리둘레 (cm)

9 (36.0) 16 (64.0) 44.8 (11.4) 88.7 (17.7) 1.68 (0.09) 31.4 ( 4.4) 96.6 (13.0)

16 (45.7) 19 (54.3) 47.1 (11.0) 90.7 (15.6) 1.71 (0.10) 31.0 ( 3.8) 100.5 (12.4)

1)Data are n (%) or mean (SD).²⁾Body mass index.

표 5. 연구 대상자의 0주와 12주 에너지와 대영양소 섭취량 결과

변 수 측정기간 한식군 양식군

P-value¹⁾

N 평균 표준편차 N 평균 표준편차

에너지 (kcal/d)

0주

12주 25

24 1788.5

1762.1 361.1

292.6 35

35 1840.4

1265.0 639.2

293.0 0.721

<0.001

12－0주 24 -26.4 417.1 35 -575.3 575.6 <0.001

P-value²⁾ 0.759 <0.001

단백질 (%)

0주

12주 24

24 21.0

16.4 3.7

1.6 35

35 19.3

22.7 4.5

4.6 0.136

<0.001

12－0주 24 -4.6 4.1 35 3.4 5.1 <0.001

P-value²⁾ <0.001 <0.001

탄수화물 (%)

0주

12주 24

24 44.5

55.4 6.6

5.2 35

35 40.4

43.2 7.4

8.6 0.033

<0.001

12－0주 24 10.9 8.7 35 2.9 8.2 0.001

P-value²⁾ <0.001 0.045

지방 (%)

0주

12주 24

24 32.0

28.3 5.1

4.6 35

35 33.8

29.5 6.4

5.4 0.251 0.372

12－0주 24 -3.7 6.7 35 -4.4 7.9 0.757

P-value²⁾ 0.012 0.003

알코올 (%)

0주

12주 24

24 2.6

0.0 4.3

0.0 35

35 6.6

4.6 8.6

6.5 0.022

<0.001

12－0주 24 -2.6 4.3 35 -1.9 6.7 0.673

P-value²⁾ 0.007 0.095

1)P-value by t-test. ²⁾P-value by paired t-test.

② 체지방 관련 신체구조마커: DXA (body fat (kg);

percent body fat (%))

③ 생화학적 바이오마커

－혈청 지질농도: 총콜레스테롤, 중성지방, LDL-콜 레스테롤, HDL-콜레스테롤

－간 기능: 혈청 GOT 및 GPT 활성, 혈청 albumin 농도

－당질대사: 공복 시 혈당농도

－비만관련 호르몬농도

－기타 혈중 비만관련 지표(혈청): C-reactive protein(CRP) 농도, 유리지방산 농도 등

나. 안전성 관련 바이오마커 측정: hematology 지표

(hemoglobin, uric acid, WBC 등); 신장 기능검사 (BUN, creatinine); urine analysis; calcium/phos- phorus; Na/K/Cl; 갑상선 기능검사(thyroid stim- ulating hormone(TSH)); 혈압, 심전도, 맥박 등 다. 식습관 및 영양소섭취량 조사: 24시간 식사내용 기

록법 이용

라. 신체 활동량에 대한 조사: 신체활동도 설문, 만보계 를 통한 도보수

연구결과

연구 대상자의 시험 전 특징

전체 연구 대상자의 성별 구성은 남자 25명(41.7%), 여 자 35명(58.3%)이었으며, 연구 대상자의 특성은 표 4에 제 시된 바와 같다.

전체 식사 일기 결과 분석

연구 대상자의 에너지와 대영양소 섭취량을 분석한 결 과는 표 5와 같다.

한식군의 0주 에너지 섭취량은 1788.5 kcal/d, 12주 에너 지는 1762.1 kcal/d로 26.4 kcal/d가 감소한 반면, 양식군의 0주 에너지 섭취량은 1840.4 kcal/d, 12주 에너지 섭취량은

(6)

표 6. 0주와 12주의 TFEQ-R21 각 영역별 점수 변화

변 수 측정기간 N 평균한식군 표준편차 N 평균양식군 표준편차 P-value¹⁾

조절되지 않는 식이 0주

12주 25

25 38.96

27.41 20.43

17.79 35

35 39.05

27.09 20.03

21.00 0.904

인지된 억제 0주

12주 25

25 47.11

56.89 14.97

22.35 35

35 44.76

68.73 15.94

17.15 0.009

감정적 식이　 12－0주

P-value²⁾ 25

25 39.78

28.44 30.42

24.02 35

35 35.24

20.95 22.66

22.31 0.597

표 7. 대상자의 Pedometer로 측정한 일일 평균 도보수

P-value¹⁾

Pedometer (step/day)

0주

12주 25

25 8577.6

12227.9 3291.6

5091.3 34

34 9566.6

12288.5 5558.6

5213.8 0.431 0.965

12－0주 25 3650.2 5060.1 34 2721.9 3028.8 0.383

P-value²⁾ <0.001 <0.001

그림 3. 한식군과 양식군의 CR 영역 평균 점수 변화 1265.0 kcal/d로 575.3 kcal/d가 감소된 것으로 나타났다.

각 군내의 시험 전후의 에너지 섭취량 차이를 비교한 결 과, 한식군은 유의한 차이가 없었던 반면 양식군은 유의하 게 감소한 것으로 나타났다.

식이 행태(Eating Behaviours)

세 가지 요인 식이 설문(the Three Factor Eating Questionnaire(TFEQ-R21))은 21가지 항목으로 구성된 식이 행동 설문으로, 3가지 영역(Cognitive restraint(CR:

인식된 억제), Emotional Eating(EE: 감정적 식이), Uncontrolled Eating(UE: 조절되지 않는 식이))으로 구분 된다. CR 척도는 식품 섭취를 조절하는 경향을 평가하고, EE 척도는 우울한 기분일 때 과식하는 경향을 평가하며, UE 척도는 과식을 조절하는 능력을 상실하는 경향을 평

가한다. 각 영역의 원점수를 0점에서 100점까지로 환산하 였고, 점수가 증가할수록 더 식이 제한을 하고 감정적, 조 절되지 않는 식이 행태를 보이는 것을 의미한다. 그림 3에 나타나는 것처럼 12주에 한식군에 비해 양식군이 유의하 게 식이 제한을 하고 있었고, 감정적 식이와 조절되지 않 는 식이 행태는 양군 간에 유의한 차이가 없었다(표 6).

육체적 활동 유형(도보수)

대상자의 Pedometer로 측정한 일일 평균 도보수를 분 석한 결과는 표 7과 같다.

각 군 안에서 임상시험 전후의 도보수의 차이는 통계적 으로 의미 있게 증가하였으나 한식군과 양식군 사이에 의 미 있는 차이를 보이지는 않았다.

신체계측 결과

○ 전체 대상자 신체계측 변화 분석

양군 모두 12주 후에 체중, BMI, 허리둘레가 의미있게 감소하였다. 한식군와 양식군을 비교해보았을 때, 체중과 BMI에는 의미있는 차이가 없었으나 허리둘레는 12주 동 안한식군에서 5.1 cm(5.3%), 양식군에서 3.4 cm(3.3%)가 감소하여, 한식군에서 의미 있게 허리둘레가 더 감소된 것으로 나타났다(그림 4).

○ 체지방률 변화(DXA 검사 결과)

한식군과 양식군 모두 12주 후 체지방률이 의미 있게 감소하였다. 두 군의 부위별 체지방률의 감소는 차이를 보이지 않았으며, 시험 전후의 각 군내의 부위별 체지방률 은 모두 의미 있게 감소하였다(표 8). 특기할만한 점은 체

(7)

40 허 양 임



-5.2

-5.8

-5.1

-5.3 -5.2

-5.7

-3.4 -3.3

-7.0 -6.0 -5.0 -4.0 -3.0 -2.0 -1.0 0.0

체중(kg) 체중(%) 허리둘레(cm) 허리둘레(%)

한식군(25명) 양식군(35명)

그림 4. 12주 후 체중 및 허리둘레 변화

표 8. 연구 대상자의 0주와 12주 체지방률 결과(DXA 검사 결과)

변수 측정기간 한식군 양식군

P-value¹⁾

Total (%)

0주

12주 24

24 42.3

39.5 8.0

10.1 35

35 41.5

38.3 6.8

7.9 0.627

0.605

12－0주 24 -2.6 2.9 35 -3.2 2.9 0.502

P-value²⁾ <0.001 <0.001

Trunk (%)

0주

12주 24

24 44.5

40.9 6.9

9.1 35

35 44.3

40.8 5.7

7.2 0.903

0.964

12－0주 24 -3.0 3.8 35 -3.5 4.0 0.629

P-value²⁾ 0.001 <0.001

Android (%)

0주

12주 24

24 49.7

45.0 6.9

9.0 35

35 49.1

45.3 6.1

7.6 0.699

0.880

12－0주 24 -4.1 4.5 35 -3.8 3.8 0.789

P-value²⁾ <0.001 <0.001

Gynoid (%)

0주

12주 24

24 48.4

45.9 9.2

11.5 35

35 46.7

43.5 8.2

8.9 0.430

0.386

12－0주 24 -2.6 2.4 35 -3.2 2.9 0.380

P-value²⁾ <0.001 <0.001

지방률의 감소폭은 양식군이 더 컸는데도 불구하고, Android 부위(허리)의 체지방 감소율은 한식군 4.1%, 양 식군 3.8%로 한식군이 더 큰 것으로 나타나 허리둘레 결과 와 마찬가지로 한식군이 복부비만 감소에 더 효과적이라 는 사실을 시사하였다.

○ 12주 에너지 섭취량 보정에 따른 결과(ANCOVA) 한식군과 양식군 간에 12주 에너지 섭취량의 유의한 차 이가 발견되었기 때문에 12주 에너지 섭취량을 보정한 체 중, BMI, 허리둘레 변화를 분석하였다. 12주 칼로리 섭취 량을 보정하였을 때, 한식군은 허리둘레가 5.7 cm(6.1%) 감소한 반면, 양식군은 3.1 cm(2.9%) 감소하여, 한식군이 허리둘레를 감소시키는 효과가 있음을 확인하였다.

○ 제공된 식사의 만족도와 신체계측 및 체지방율의 상 관관계

식사의 만족도 점수와 신체계측 변화량 및 변화율, 체지 방 변화율과 상관관계가 있는지 알아보기 위해 Spearman correlation analysis를 실시하였고 만족도 점수는 전반적 인 식사에 관한 만족도를 알아보는 FAQ part A 10번 문항 의 점수를 이용하였다.

그 결과 한식군은 8주차와 12주차의 만족도 점수가 높 을수록 체중, BMI, 허리둘레 및 모든 부위의 체지방율 변 화량과 통계적으로 유의하게 양의 상관관계를 나타내었 다(표 10). 이는 제공된 한식의 만족도 점수가 높은 사람일 수록 체중, BMI, 허리둘레 및 체지방률의 변화량이 큰 것 을 의미 한다. 반면 양식군은 만족도 점수와 통계적으로 의미있는 상관관계를 보이는 신체계측 및 체지방율 변수 는 없었다(표 11).

(8)

표 9. 12주 에너지 섭취량을 보정한 신체계측 및 체지방률 변화

　 한식군 (n=24) 양식군 (n=35)

P-value¹⁾

평균 표준편차 평균 표준편차

체중

(kg) 감소량 (kg)

감소율 (%) -5.2

-6.1 1.0

1.1 -5.2

-5.6 0.8

0.9 0.993

0.748 BMI

(kg/m²) 감소치 (kg)

감소율 (%) -1.6

-4.9 0.2

1.0 -1.6

-5.2 0.2

0.8 0.893

0.825 　허리둘레

(cm) 감소치 (cm)

감소율 (%) -5.7

-6.1 0.9

0.9 -3.1

-2.9 0.7

0.7 0.048

0.015

Total 감소치 (%) -2.4 0.7 -3.4 0.6 0.322

Trunk 감소치 (%) -2.7 1.0 -3.8 0.8 0.446

Android 감소치 (%) -4.2 1.0 -3.9 0.8 0.833

Gynoid 감소치 (%) -2.3 0.7 -3.4 0.5 0.281

1)P-value by t-test.

표 10. 만족도 점수와 신체계측 및 체지방율 변화의 상관관계 (한식군 )

구 분 FAQ part A 10번 문항 점수

4주차 8주차 12주차

체중 감소량 (kg) 체중 감소율 (%) BMI 감소치 (kg/m²) BMI 감소율 (%) 허리둘레 감소치 (cm) 허리둘레 감소율 (%) Total fat 감소치 (%) Trunk fat 감소치 (%) Android fat 감소치 (%) Gynoid fat 감소치 (%)

0.159 0.202 0.050 0.093 0.286 0.280 0.243 0.265 0.384 0.155

0.544^* 0.540^* 0.468^* 0.519^* 0.530^* 0.508^* 0.607^* 0.564^* 0.660^* 0.501^*

0.472^* 0.484^* 0.375 0.420^* 0.421^* 0.381^* 0.600^* 0.551^* 0.620^* 0.512^*

*Significant by spearman correlation analysis (P-value<0.05).

표 11. 만족도 점수와 신체계측 및 체지방율 변화의 상관관계 (양식군 )

FAQ part A 10번 문항 점수

4주차 8주차 12주차

체중 감소량 (kg) 체중 감소율 (%) BMI 감소치 (kg/m²) BMI 감소율 (%) 허리둘레 감소치 (cm) 허리둘레 감소율 (%) Total fat 감소치 (%) Trunk fat 감소치 (%) Android fat 감소치 (%) Gynoid fat 감소치 (%)

0.175 0.116 0.196 0.213 0.270 0.207 -0.041 0.016 0.187 -0.111

0.111 0.057 0.124 0.128 0.172 0.111 0.105 0.095 0.138 -0.026

0.253 0.255 0.237 0.277 0.294 0.257 0.033 0.111 0.255 -0.088

혈압 및 혈액검사 변화

○ 혈압

한식군의 0주 수축기 혈압은 120.7 mmHg, 12주 수축기 혈압은 114.7 mmHg로 6.0 mmHg가 감소되었고, 양식군 의 수축기 혈압은 120.2 mmHg, 12주 수축기 혈압은 116.6

mmHg로 3.6 mmHg가 감소되었으며 두 군간 유의한 차이 는 나타나지 않았다. 각 군내의 시험 전후의 수축기 혈압 을 비교한 결과, 한식군과 양식군 모두 12주 후에 감소된 것으로 나타났으며 통계적으로 의미가 있었다.

한식군의 0주 이완기 혈압은 76.2 mmHg, 12주 이완기 혈압은 72.5 mmHg로 3.7 mmHg가 감소되었고, 양식군의 이완기 혈압은 78.9 mmHg, 12주 이완기 혈압은 76.1 mmHg로 2.8 mmHg가 감소되었으며 두 군간 유의한 차이 는 나타나지 않았다. 각 군내의 시험 전후 이완기 혈압의 차이를 비교한 결과 한식군과 양식군 모두 의미있는 차이 가 나타났다.

○ 당대사 기능

한식군의 공복 혈당은 감소된 반면, 양식군의 공복 혈당 은 증가되었고 인슐린 저항성 여부를 측정할 수 있는 지표 인 insulin(인슐린)과 HOMA-IR(인슐린 저항성 지수)는 통계적 의미는 없었지만 한식군이 양식군에 비해 더 많은 감소를 보여 한식군의 당대사 기능이 양식군에 비해 다소 향상되었음을 알 수 있었다.

○ 지질대사 기능

한식군의 총 콜레스테롤은 12주 후 1.8 mg/dL이 증가한 반면, 양식군의 총 콜레스테롤은 12주 후 콜레스테롤은 13.1 mg/dL가 감소되었고, 한식군의 중성지방은 12주 후 9.6 mg/dL가 감소되었으나, 양식군의 중성지방은 12주 후 32.1 mg/dL이 감소되어 양식군에서 더 많이 감소한 것으 로 나타났다. 그 밖에 HDL-C, LDL-C, FFA는 두 군간 차이가 없는 것으로 나타났다.

○ 간 기능 및 CRP

각 군내의 시험 전후의 ALT의 차이를 비교한 결과 한식군에서는 시험 전후에 통계적으로 의미있는 차이가 나타났고, 양식군에서는 의미있는 차이가 나타나지 않 았다.

(9)

42 허 양 임



표 12. 연구대상자의 0주와 12주 혈압 결과

P-value¹⁾

수축기 혈압 (mmHg)

0주

12주 25

25 120.7

114.7 14.3

11.1 35

35 120.2

116.6 10.5

10.0 0.885 0.486

12－0주 25 -6.0 14.4 35 -3.6 10.3 0.453

P-value²⁾ 0.047 0.046

이완기혈압 (mmHg)　

0주

12주 25

25 76.2

72.5 8.5

7.5 35

35 78.9

76.1 6.8

7.0 0.169

0.060

12－0주 25 -3.7 7.4 35 -2.8 5.7 0.616

P-value²⁾ 0.021 0.006

표 13. 연구대상자의 0주와 12주 당대사 기능 결과

P-value¹⁾

공복혈당 (mg/dL)

0주

12주 25

25 76.8

71.7 8.6

9.4 35

35 78.7

79.2 8.7

11.0 0.416 0.008

12－0주 25 -5.1 9.5 35 0.5 9.5 0.029

P-value²⁾ 0.012 0.775

Insulin (μU/mL)

0주

12주 25

25 11.0

6.1 20.2

3.1 35

35 9.1

7.7 4.4

5.5 0.575

0.184

12－0주 25 -5.0 19.4 35 -1.3 4.9 0.294

P-value²⁾ 0.214 0.112

HOMA-IR

0주

12주 25

25 2.0

1.1 3.2

0.6 35

35 1.8

1.6 0.9

1.4 0.687

0.053

12－0주 25 -0.9 3.0 35 -0.2 1.3 0.197

P-value²⁾ 0.146 0.452

표 14. 연구대상자의 0주와 12주 지질대사 기능 결과

P-value¹⁾

총 콜레스테롤 (mg/dL)

0주

12주 25

25 204.4

206.3 27.2

29.8 35

35 218.5

205.3 41.8

40.7 0.120 0.924

12－0주 25 1.8 19.7 35 -13.1 23.0 0.011

P-value²⁾ 0.030 0.254

중성지방 (mg/dL)

0주

12주 25

25 104.8

95.2 41.3

42.5 35

35 127.2

95.1 60.4

41.4 0.114 0.989

12－0주 25 -9.6 24.4 35 -32.1 36.4 0.009

P-value²⁾ 0.002 <0.001

HDL-C (mg/dL)　

0주

12주 25

25 55.3

55.3 15.8

16.0 35

35 54.6

54.0 14.7

13.4 0.864 0.726

12－0주 25 0.0 10.8 35 -0.7 6.6 0.772

P-value²⁾ 0.645 0.506

LDL-C (mg/dL)　

0주

12주 25

25 127.5

131.7 28.0

26.3 35

35 138.3

132.4 37.1

35.4 0.226 0.205

12－0주 25 4.2 17.2 35 -5.9 21.6 0.057

P-value²⁾ 0.152 0.782

FFA (μEq/L)

0주

12주 25

25 462.8

538.7 298.4

434.1 35

35 488.9

428.9 216.6

201.1 0.695 0.194

12－0주 25 75.9 437.1 35 -60.1 222.2 0.120

P-value²⁾ 0.394 0.119

(10)

표 15. 연구대상자의 0주와 12주 간 기능 및 CRP 결과

P-value¹⁾

ALT (U/L)

0주

12주 25

25 26.3

21.4 19.5

11.1 35

35 32.5

26.7 24.3

12.6 0.301 0.098

12－0주 25 -5.0 11.9 35 -5.8 16.7 0.830

P-value²⁾ 0.018 0.152

AST (U/L)

0주

12주 25

25 24.2

23.0 7.4

6.5 35

35 24.2

23.6 9.6

6.3 0.986

0.707

12－0주 25 -1.2 4.9 35 -0.6 8.0 0.744

P-value²⁾ 0.286 0.925

CRP (mg/dL)

0주

12주 25

25 2.8

3.0 2.3

3.3 35

35 3.7

3.9 3.2

3.9 0.229

0.356

12－0주 25 0.2 1.6 35 0.2 2.8 0.950

P-value²⁾ 0.284 0.926

표 16. 연구대상자의 0주와 12주 아디포카인 결과

변수 측정기간　 한식군 양식군

P-value¹⁾

아디포넥틴 (g/mL)

12주0주 25

25 13.8

13.7 8.9

7.1 35

35 11.1

10.6 4.2

5.1 0.158

0.056

12－0주 25 -0.1 4.7 35 -0.5 3.2 0.764

P-value²⁾ 0.879 0.411

렙틴 (mg/mL)

0주

12주 25

25 20.0

13.1 17.6

12.8 35

35 20.4

12.1 12.6

9.1 0.920

0.710

12－0주 25 -6.8 7.7 35 -8.3 7.9 0.480

P-value²⁾ <0.001 <0.001

그렐린 (mg/mL)

0주

12주 25

25 317.8

392.7 139.1

212.8 35

35 324.8

469.9 154.4

225.9 0.858 0.187

12－0주 25 74.9 158.6 35 145.0 127.5 0.063

P-value²⁾ 0.027 <0.001

○ 아디포카인

아디포넥틴은 크게 골격군, 간, 혈관에서 주로 지방산의 산화를 증가시켜 인슐린 민감도를 높여주는 호르몬으로 그 감소량은 두 군간 차이가 없었으며, 각 군의 아디포넥 틴 농도의 시험 전후 변화도 유의하지 않았다.

렙틴은 식욕을 억제하게 하는 호르몬으로 연구 결과 렙 틴은 두 군 모두에서 감소하였고 그 차이는 통계적으로 의미가 없었다. 반면 그렐린은 배고픔을 느끼게 하고 식욕 이 생기게 하는 호르몬으로써 음식제한을 통해 체중이 감 소되면 그렐린 농도가 올라가고 공복감이 증가되는데, 연 구 결과 한식군의 그렐린 농도는 12주 후 74.9 mg/mL가 증가하였고, 양식군의 그렐린 농도는 12주 후 145.0 mg/

mL가 증가하였으며 이 차이는 통계적으로 의미가 있었다.

이러한 연구 결과는 양식군이 임상시험 기간 동안 식이제 한을 하였기 때문에 식욕이 더 항진된 것으로 생각된다.

결 론

본 연구는 서양인을 대상으로 전통 한식을 중심으로 한 식단을 식이 프로그램으로 이용한 첫 번째 연구로서 큰 의의를 갖고 있으며, 그 결과를 요약한 결과는 아래와 같다.

① 한식군 중에서 10명의 대상자(남자 1명, 여자 9명)가 중도 탈락하여 10명의 탈락자를 제외한 대상자의 체중, BMI 및 허리둘레 감소량을 분석한 결과, 한식군의 0주 허리둘레는 96.6 cm, 12주는 91.9 cm으로 12주 동안 5.1 cm(5.3%)가 감소된 것으로 나타났고, 양식군의 0주 허리 둘레는 100.5 cm, 12주는 97.0 cm으로 3.4 cm(3.3%)가 감 소되어 양식군에 비해 한식군에서 허리둘레가 더 많이 감 소된 것으로 났으며 이는 경계적인 유의성이 있었다.

② 체지방률은 한식군은 2.6%가 감소되고 양식군은 3.2%가 감소되어 체지방률의 감소폭은 양식군이 더 컸는

(11)

44 허 양 임



데도 불구하고, Android 부위의 체지방 감소율은 한식군 4.1%, 양식군 3.8%로 한식군이 더 큰 것으로 나타나 허리 둘레 결과와 마찬가지로 한식군이 복부비만 감소에 더 효 과적이라는 사실을 시사하였다.

③ 한식군의 공복 혈당은 5.1 mg/dL가 감소된 반면, 양 식군의 공복 혈당은 0.5 mg/dL가 증가되었고 그 차이는 통계적으로 의미가 있었다. 그리고 각 군내의 시험 전후의 공복 혈당차이를 비교한 결과 한식군은 유의한 차이가 나 타난 반면, 양식군은 통계적으로 의미있는 차이가 나타나 지 않았다.

한편 한식군의 insulin은 5.0 mg/dL가 감소되었으나 양 식군의 insulin은 1.3 mg/dL이 감소되었다. 또한 한식군의 HOMA-IR은 0.9가 감소하였고, 양식군의 HOMA-IR은 0.2가 감소하였다. 이들 결과를 종합해 보았을 때, 공복혈 당, insulin, HOMA-IR 모두 한식군이 양식군에 비해 더 많이 감소한 경향을 보여 한식군의 당대사 기능 개선효과 가 양식군에 비해 보다 더 향상되었음을 알 수 있었다.

④ 한식군의 그렐린 농도는 74.9 mg/mL가 증가하였으 나 양식군의 그렐린 농도는 145.0 mg/mL가 증가하여 양 식군에서 더 많이 증가한 것으로 나타났다. 이 결과를 양 군의 일일 섭취열량 자료와 같이 해석해보면, 양식군은 임상시험 기간 동안 한식군에 비해 과도한 절식을 하였기 에 식욕이 더 항진되어 있는 것으로 판단된다. 이러한 결 과로 볼 때, 3개월의 단기 임상시험이 아니라 장기 임상시 험으로 이어질 경우 양식군에서 한식군에 비해 순응도가 더 낮아질 수 있다는 추정이 가능하다.

⑤ 12주 칼로리 섭취량을 보정하였을 때, 한식군은 허리 둘레가 5.7 cm(6.1%) 감소한 반면, 양식군은 3.1 cm(2.9%)

감소하여, 양 군간에 의미있는 차이가 발견되었다.

⑥ 식사의 만족도 점수와 신체계측 변화량 및 변화율, 체지방 변화율과 상관관계가 있는지 알아보기 위해 FAQ part A 10번 문항의 점수를 이용하여 Spearman correlation analysis를 실시한 결과, 한식군은 8주차와 12주차의 만족도 점수가 높을수록 체중, BMI, 허리둘레 및 모든 부 위의 체지방율 변화량과 통계적으로 유의하게 양의 상관 관계를 나타내었다. 이는 제공된 한식의 만족도 점수가 높은 사람일수록 체중, BMI, 허리둘레 및 체지방률의 변 화량이 큰 것을 의미한다. 반면 양식군은 만족도 점수와 통계적으로 의미있는 상관관계를 보이는 신체계측 및 체 지방율 변수는 없었다.

참고문헌

1. 보건복지부. 2005 국민건강 영양조사.

2. 대한의사협회 의료정책 연구소, 농림부. 2004. 한국인의 식이 와 건강에 관한 고찰.

3. 김혜영. 1993. 쌀의 생리적 기능. 식품기술 6(1): 30-33.

4. 하태열, 김혜영. 1994. 쌀의 영양학적 특성에 관한 연구. 한국 식품개발연구원 연구보고.

5. 심재은, 김지혜, 남가영, 백희영, 문현경, 김영옥. 2002. 서울 및 근교에 거주하는 한국인의 연령별 식생활 비교 및 평가:

만성 퇴행성 질환의 위험요인. 한국영양학회지 35: 78-89.

6. Kim S, Moon S, Popkin BM. 2000. The nutrition transition in South Korea. Am J Clin Nutr 71: 44-53.

7. 이경신. 2001. 전통식사 계승을 위한 식생활교육방안. 대한지 역사회영양학회지 6: 868-876.

8. 국민건강영양조사 제3기. 2005.