− 84 − ISSN 1226-0983 (print) / 2287-1624 (on-line)
HACCP 적용 학교 급식소의 조리종사자 대상 위생교육 프로그램 개발
이 혜 연·배 현 주†
대구대학교 식품영양학과
Developing Food Safety Education Program for Employees at School Foodservice Implementing HACCP
Hye-Yeon Lee, Hyun-Joo Bae†
Department of Food and Nutrition, Daegu University, Gueongbuk, Korea
†Corresponding author Hyun-Joo Bae
Department of Food and Nutrition, Daegu University, 201 Daegudae-ro, Jillyangup, Gyeongsansi, Gyeongbuk, 38453, Korea.
Tel: (053) 850-6835 Fax: (053) 850-6839 E-mail: [email protected] ORCID: 0000-0001-9535-5303
Received: January 12, 2016 Revised: February 17, 2016 Accepted: February 17, 2016
ABSTRACT
Objectives: This study was performed to develop a food safety education program for school foodservice employees and evaluate its effectiveness.
Methods: Food safety education programs were made into two levels; one for new employees in school foodservice and another for employees in charge of Critical Control Point (CCP) monitoring. The programs were for 40-minute-long lecture using PowerPoint. The effectiveness of these programs were assessed based on eleven evaluation items by school foodservice dieticians (n=30) and the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) specialist (n=13). All statistical analyses are conducted by SPSS package program (ver 20.0).
Results: According to the results of evaluating the food safety education program by dietitian and HACCP specialist, the overall satisfaction score was 4.14, evaluated by 5 point scale. There were no significant difference in results of evaluation between dieticians and HACCP specialists. The score of ‘it is helpful to work’ and ‘pictures, images and charts are pertinent to study’ were higher than others while the score of
‘education contents is pleasant and interesting’ and ‘screen is pleasant and interesting’
were the lowest among all evaluation items.
Conclusions: To increase the school foodservice quality, employees should be offered regular food safety education and training through effective education media including prerequisite program and HACCP manual for school foodservice.
Korean J Community Nutr 21(1): 84~92, 2016
KEY WORDS food safety education program, school foodservice employee, CCP moni- toring, prerequisite program, dietician
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RESEARCH ARTICLE
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서 론
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학교 급식은 학생의 건전한 심신 발달과 국민 식생활 개선 에 기여함을 목적으로 학교 또는 학급의 학생을 대상으로 실 시하고 있다[1]. 우리나라의 학교 급식은 양적으로는 빠른 성장을 이루었으나 급식대상자의 급식만족도가 높지 않고 식 중독 사고가 연중 발생하고 있으므로 지속적인 질적 개선 노 력이 필요한 실정이다[2-4]. 최근 5년간(2011∼2015년) 의 식중독 발생 동향을 살펴보면 전체 식중독 발생 건수는 총 1,533건, 발생 환자 수는 총 32,455명으로 이 중 직영과 위 탁으로 운영되고 있는 학교 급식소에서 발생한 식중독 발생 건수는 총 228건(전체의 14.9%), 발생 환자 수는 총 14,111명(전체의 43.5%)이었다. 또한 최근 5년 간 보고된 학교 급식소 식중독의 주요 원인물질별 발생 건수를 기준으 로 살펴보면, 병원성 대장균이 67건, 노로바이러스가 65건, 캠필로박터 제주니가 20건 순으로 많이 발생하였다[5].
이에 교육부에서는 학교 급식소 위생관리 개선을 위하여 2000년부터 식품안전관리인증기준(Hazard Analysis and Critical Control Point: HACCP) 적용 시범사업을 실시하 여 2003년부터는 전국의 학교 급식소에 HACCP을 전면 도 입하였다. 또한 학교 급식소에 HACCP을 빠른 시일 내에 정 착시키기 위하여 ‘학교급식 위생관리 지침서’를 발간·배포 하였고, ‘학교급식 개선 종합대책’을 마련하여 2007년부터 2011년까지 학교 급식 시설 현대화, 과학적·위생적인 설 비 및 기구 확충, 조리실 냉방기 확충 등의 학교급식 현대화 사업을 추진하였으며, 식재료 품질 및 안전성 확보, 종사자 위생관리 및 교육 강화, 위생관리 및 감시체계 개선을 위한 HACCP 기준 부합 시설 개선, 시설 위생 및 안전점검 강화, 식중독원인 특별조사팀 구성 및 운영 등을 추진해왔다.
그러나 선행 연구 결과에 의하면 학교 급식소에 HACCP 을 도입한 이후에도 학교 급식 위생관리에서는 여러 가지 문 제점이 도출되었다. 학교 급식 조리종사자의 위생지식이 높 지 않고 위생관리 수행도가 미흡하였으며[2, 7-11], 학교 급식시설 및 설비·용기 등의 위생관리가 소홀하였고 [12,13], 위생관리 관련 급식시설·설비 구비 및 활용이 부 족하였고[14-18], 급식종사자의 위생교육·훈련이 부족 한 점[15,17] 등이 학교 급식소 위생관리의 주요 문제점으 로 지적되었다.
학교 급식 위생관리에 대한 선행 연구는 대부분 위생관리 실태[2, 8-13] 및 위생교육 실태[15,17,19]를 조사하거 나 학교 급식소 조리시설·설비에 대한 미생물학적 위해분 석[20,21]을 실시한 연구가 대부분이고 학교 급식종사자 대
상 HACCP 관련 교육프로그램의 개선에 대한 연구는 부족 하다. 따라서 본 연구에서는 학교 급식소에 효과적으로 HACCP을 적용하고 발전시킬 수 있는 방안을 모색하고자 학교 급식 조리종사자의 HACCP 수행도를 향상시킬 수 있 는 위생교육 교육 매체를 개발하고 전문가 평가를 통해 교육 매체의 유효성을 평가하고자 하였다.
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연구대상 및 방법
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1. 교육매체 내용과 개발과정
위생교육 매체의 교육 내용은 급식소 조리종사자를 대상 으로 위생관리 수행도를 조사한 선행 연구[9,11,22] 결과 에서 조리종사자의 수행도가 낮은 항목과 학교급식 위생관 리지침서[23]의 내용 중 선행요건관리(Prerequisite Program: PRP) 항목과 주로 조리종사자가 담당하고 있는 중요관리점(Critical Control Point: CCP) 모니터링 항목 을 포함하였고, 학교급식소 CCP 모니터링 적합도를 검증한 선행 연구[24] 결과에서 CCP 모니터링과 개선조치에 대한 부적합률이 높은 항목을 중심으로 구성하였다.
조리종사자 대상 위생교육 자료는 파워포인트를 이용하 여 작성하였으며, 교육 내용을 학교 급식소의 신규 조리종 사자용과 CCP 모니터링을 담당하는 조리종사자용으로 구 분하여 개발하였다. 1차적으로 연구진이 개발한 교육 매체 는 경력 5년 이상의 학교 급식소 영양교사 3명과 HACCP 전문가 2명 등 총 5명을 대상으로 예비 평가를 실시하여 평 가결과를 반영하여 위생교육 매체를 최종 수정·보완 작성 하였다.
2. 교육매체 평가 방법
최종적으로 완성된 조리종사자 대상 위생교육 매체의 유 효성을 평가하고자 학교 급식소 영양(교)사 총 30명과 HACCP 전문가 13명을 대상으로 전문가 평가를 실시하였 다. 전문가 평가를 위한 설문 문항은 총 19문항으로 구성하 였다. 설문지는 평가자인 영양(교)사가 근무하는 학교 급식 소와 평가자의 일반 특성과 조리종사자 대상 위생교육 실태 를 조사하기 위한 8문항과 조리종사자 대상 위생교육 자료 에 대한 평가 문항 10문항과 전체적인 만족도 평가문항으로 작성하였다.
교육 자료에 대한 전문가 평가 설문 문항은 선행연구[25- 28]를 참고하여 작성하였다. ‘중요한 내용이 강조되는 간결 한 화면 구성’은 선행연구[25, 27,28]에서 공통적으로 평 가한 항목이었고 ‘글자크기, 문장 길이와 어휘의 적절성’, ‘교 육 자료에 사진, 이미지, 도표의 적절한 사용’, ‘조리종사자
의 관심과 흥미를 유발시키는 화면 구성’은 선행연구[25,26]
에서 공통적으로 평가항목으로 구성하였다. 또한 Park의 연 구[27]를 참고하여 ‘교육내용이 조리종사자가 이해하기 쉽 도록 구성’, ‘교육내용에 대한 예시나 사례의 적절성’, ‘조리 종사자 업무 수행에 도움’ 등의 평가항목을 추가하였고, Lee 등의 연구[25]의 평가항목을 참고하여 ‘1회 교육 내용 양의 적절성’, ‘학교급식 운영 특성의 반영 정도’를 전문가 평가항 목 설문에 포함하였다.
학교 급식소 조리종사자 위생교육 자료에 대한 전문가 평 가는 각 항목에 대해 리커트식 5점 척도(1점: 전혀 그렇지 않다∼3점: 보통이다∼5점: 매우 그렇다)로 평가하였다. 전 문가 평가에 참여한 영양사와 HACCP 전문가들에게 연구 진이 직접 연구목적을 설명한 후 평가대상 위생교육 자료와 평가지를 이메일로 배부하였고, 이메일을 통해 평가 결과를 회수하였다.
3. 통계분석 방법
모든 자료의 통계분석을 위해서 SPSS 통계 프로그램(ver 20.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 사용하였다. 평가 대상 영양(교)사의 일반특성과 소속 학교 급식소의 위생교 육실태 조사항목에 대해서는 빈도와 백분율, 평균과 표준편 차를 구하였다.
급식소의 일반 특성과 조사대상자의 일반 특성에 따른 교 육자료 평가점수의 차이 분석을 위해 t-test를 실시하였다.
또한 전문가 그룹이 평가한 교육 자료에 대한 전체적인 만족 도와 각 평가 항목간의 상관관계를 분석하기 위해 피어슨 상 관분석을 실시하였다.
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결 과
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1. 위생교육 매체의 개발
조리종사자 위생관리 수행도 평가에 대한 선행 연구결과 [2, 8-11]와 학교급식소 CCP 수행 적합도 조사 결과[24]
를 참고하여 HACCP 선행요건관리와 학교 급식 CCP 모니 터링 관리에서 부적합률이 높은 항목을 중심으로 이를 개선 할 수 있는 방법을 포함하여 학교 급식소 조리종사자용 위생 교육 매체의 내용을 Table 1과 같이 구성하였다.
위생교육 매체는 교육대상자의 위생지식 수준과 직무내용 을 고려하여 신규 조리종사자용과 학교 급식 CCP 모니터링 담당자용으로 구분하여 두 종류를 개발하였다. 각각 40분 분 량으로 1회 위생교육을 하거나 20분 분량으로 2회 위생교 육을 진행할 수 있도록 구성하였다. Fig. 1은 학교 급식소 신 규 조리종사자용 위생교육 자료의 일부이고, 신규 조리종사 자용 위생교육 내용은 학교 급식소 식중독 발생 통계, HACCP 의 정의와 구성요건, HACCP 선행요건관리 중 개인위생관 리, 식재료 위생관리, 조리작업 위생관리, 급식시설과 용기 등의 세척·소독관리 등으로 구성하였다. 그리고 Fig. 2는 학교 급식소 CCP 모니터링 담당자용 위생교육 자료 중 일 부 내용이다. CCP 모니터링 담당자용 위생교육 내용은 학교 급식 CCP 모니터링 부적합율, HACCP의 정의와 HACCP 도입 절차, CCP 모니터링 일지 작성법 등으로 구성하였다.
2. 위생교육 매체에 대한 전문가 평가
학교급식소 조리종사자를 대상으로 개발한 위생교육매체 는 예비조사를 통해 수정·보완한 후 학교 영양(교)사 30명
Table 1. Sanitation education contents for school foodservice employees Classification Contents
Education subjects 1st for new employees in school foodservice establishments 2nd for employees in charge of CCP monitoring
Education time 1st 40 min (or 20 min for 2 times) 2nd 40 min (or 20 min for 2 times)
Education contents For new employees 1. Food poisoning outbreak in school foodservice establishments 2. Prerequisite program
- Personal hygiene control - Food safety control
- Cooking process sanitation control
- Washing and disinfection of facilities and utensils For employees
in charge of CCP monitoring
1. Inadequate rate of CCP monitoring
2. Definition of HACCP and HACCP principle and implementation process 3. Methods of writing CCP records
- Potentially Hazard Foods (PHF) control
- Vegetable and fruit sanitation handling and sanitation process points - Distribution methods
- Washing and disinfections of food-contracted surface
과 HACCP 전문가 13명을 대상으로 전문가 평가를 실시하 였다. 매체 평가에 참여한 영양(교)사의 일반 특성은 Table 2와 같다. 평가 참여자가 근무하는 학교는 고등학교가 53.3%, 초등학교가 30.0%, 중학교가 16.7%였다. 근무 경력은 평 균 9.39년이었고, 영양(교)사의 학력은 대학원 졸업이 53.3%
로 가장 많았고, 대학교 졸업이 36.7%, 전문대 졸업이 10.0%였다. 또한 급식소별 조리종사자의 정규 위생교육 횟 수는 월평균 1.3회였으며, 1회 위생교육 시간은 평균 30분 이었다. 또한 교육 매체 평가에 참여한 영양(교)사들에게 HACCP 관련 내용과 CCP 모니터링 일지 작성에 대해서 조
리종사자에게 위생교육을 실시한 적이 있는지를 조사한 결 과, 평가자 전원이 해당 내용에 대한 위생교육을 실시한 적 이 있다고 답하였다. 한편, 전문가 평가에 참여한 HACCP 전문가는 대학이나 연구기관에서 식품위생과 급식위생분야 를 연구하거나 HACCP 지정업체 컨설팅 업무를 담당하고 있는 관련 분야 전문가로서 석사학위와 박사학위 소지자들 로 구성하였다.
조리종사자 위생교육 프로그램에 대한 전문가 평가 결과 는 Table 3과 같다. HACCP 전문가와 영양(교)사가 참여 한 평가에서 전체적인 만족도는 5점 만점에 평균 4.14점이
Fig. 1. Examples of education contents for new employees in school foodservice establishments
었다. HACCP 전문가의 전체적인 만족도 평가점수(4.23 점)가 영양(교)사가 평가한 점수(4.10점)보다 다소 높았으 나 유의적인 차이는 없었다.
전체적인 만족도 평가항목 외에 10개의 평가항목별로는
‘교육 자료에 사진, 이미지, 도표가 적절하게 사용되었는가?
(4.26점)’, ‘조리종사자 업무 수행에 도움이 되는가?(4.28 점)’, ‘학교급식 운영 특성이 잘 반영 되었는가?(4.14점)’,
‘교육내용에 대한 예시나 사례가 적절한가?(4.00점)’ 순으 로 평가점수가 높았고, ‘교육 내용이 흥미롭게 구성되어 있 는가?(3.51점)’와 ‘조리종사자의 관심과 흥미를 유발시키는 화면 구성인가?(3.51점)’에 대한 평가점수가 가장 낮았다.
한편, 총 11개 전문가 평가 항목에 대해서 HACCP 전문가
Fig. 2. Examples of education contents for employees in charge of CCP monitoring in school foodservice establishments
Table 2. Characteristics of the study subjects
Characteristics n (%)
School type Elementary school 9 (30.0)
Middle school 5 (16.7)
High school 16 (53.3)
Region Daegu 6 (20.0)
Gyeongbuk 24 (80.0)
Career (yrs) 59.39±56.721)
Education level 2-year junior college 3 (10.0) Bachelor's degree 11 (36.7) Master's degree 16 (53.3) Frequency of sanitation education (times/month) 51.30±50.471) Sanitation education time (minutes/one time) 30.00± 14.021) 1) Mean± SD
와 영양(교)사가 평가한 결과에 대한 차이 분석 결과 모든 항목에서 두 그룹간의 평가 점수에 유의적인 차이가 없었다 (p>0.05).
11개 평가항목 외에 서술형으로 답변한 평가의견으로는
‘1회 교육 내용으로는 다소 내용이 많다’는 의견이 있었으 며, 특히 학교 급식 모니터링 담당 조리종사자 위생교육 자 료의 경우 1회에 모두 위생교육을 진행할 경우에 조리종사 자의 집중도가 떨어지고 이에 따라 위생교육의 효과가 저하 될 수 있겠다는 평가의견이 있었다.
위생교육 매체 평가 항목과 전문가가 평가한 전체적인 교 육 매체에 대한 만족도 평가점수간의 상관관계 분석 결과는 Table 4와 같다. 전체적인 만족도는 매체 평가항목 10개 모
두와 유의적인 양(+)의 상관관계가 있었고, 전체적인 만족 도와 전체 평가항목간의 상관계수는 모두 0.4 이상으로 분 석되었다.
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고 찰
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우리나라 학교 급식소에서는 2003년부터 전국의 학교 급 식소에서 급식의 품질 개선을 위한 노력의 일환으로 HACCP 을 적용해오고 있으나, 학교 급식소 조리종사자의 위생관리 수행도를 조사한 연구결과에 의하면 조리종사자들은 ‘조리 공간에서 식기와 용기를 세척·소독’, ‘조리기기는 사용 후 분리하여 세척·소독’, ‘구토, 설사, 손에 상처가 있을 때는 조리작업 금지’ 등에 대한 수행도가 여전히 낮았고[9], 학교 급식소 위생관리에 대한 중요도-수행도 분석 결과[11]에 서도 ‘작업이 바뀔 때마다 손 세척 및 소독 실시’, ‘식품과 직 접 접촉한 용기는 세척·소독 후 완전 건조, 위생적으로 보 관’ 등이 우선적으로 개선이 필요한 항목으로 분류되는 등 여 전히 위생관리 개선 요구가 높다.
또한 선행 연구에서 위생교육의 문제점으로 지적된 사항 들을 살펴보면, 위생교육내용이 실무와 맞지 않고, 위생교육 매체가 다양하지 않으며, 영양사의 업무 과중으로 인해 위생 교육 실시에 어려움이 많다[29]고 하였다. 그리고 기존의 위 생교육은 대부분 ‘개인위생관리’에 대한 내용을 중심으로 실 시하고 있었고[29,30], 대부분의 위생교육은 구두교육으로 실시하고 있었다[29,31]. 한편, 위생교육내용 구성은 HACCP 적용의 장애요인을 토대로 구성되어야 하며, 위생 지식과 태도의 개선에 따른 위생관리 수행도를 변화시킬 수
Table 3. Comparison analysis of evaluating on sanitation education contents for foodservice employees between dietitians and HACCP specialists
Evaluation items Total Dietitian
(n=30)
HACCP Specialist
(n=13) t value
Contents to learn are not too much or too little 3.63± 0.851) 3.47± 0.82 4.00± 0.82 1.962 Lettering, sentence and wording are right 3.93± 0.77 3.97± 0.67 3.85± 0.99 −0.468 Pictures, images and charts are pertinent to the study 4.26± 0.82 4.20± 0.76 4.38± 0.96 0.674
It is easy to understand for employees 3.81± 0.91 3.80± 0.76 3.85± 1.21 0.152
Education contents is pleasant and interesting 3.51± 0.77 3.50± 0.73 3.54± 0.88 0.149
It has many specific examples 4.00± 0.69 3.93± 0.58 4.15± 0.69 0.962
It emphasizes important subject matter, the screens are simple to follow 3.86± 0.80 3.73± 0.83 4.15± 0.69 1.604
Screen is pleasant and interesting 3.51± 0.77 3.50± 0.73 3.54± 0.88 0.149
It is composed of contents according to the characteristics of school
food service 4.14± 0.64 4.13± 0.33 4.15± 0.69 −0.441
It is helpful to improve work performance 4.28± 0.59 4.27± 0.58 4.31± 0.63 0.095
Overall satisfaction 4.14± 0.56 4.10± 0.48 4.23± 0.73 0.207
1) Mean± SD: The scores were based on the mean scores measured on a Likert-type scale from 1 to 5 (1: Strongly disagree~3:
neither~5: Strongly agree).
Table 4. Correlation between evaluation score of each item and overall satisfaction
Evaluation items Overall
satisfaction Contents to learn are not too much or too little 0.4641)**
Lettering, sentence and wording are right 0.466**
Pictures, images and charts are pertinent to the study 0.491**
It is easy to understand for employees 0.662**
Education contents is pleasant and interesting 0.661**
It has many specific examples 0.555**
It emphasizes important subject matter, the screens
are simple to follow 0.414**
Screen is pleasant and interesting 0.716***
It is composed of contents according to characteristics
of school food service 0.543**
It is helpful to improve work performance 0.528**
1) Pearson correlation coefficient
**: p < 0.01, ***: p < 0.001
있는 위생교육방법의 개발과 함께 위생교육이 지속적으로 실 시되는 것이 중요하다고 하였다[32].
식품의약품안전처에서는 급식종사원 위생교육을 위한 표 준교재 및 동영상 자료 등을 제작하여 인터넷 홈페이지를 통 해 제공하고 있으나[33], 대부분이 집단 급식소의 전반적인 위생관리 내용 위주로 작성되어 있고, 학교·사업체·병원 등 운영 특성이 다른 급식소별 관리내용을 반영하여 개발한 위생교육 자료는 부족하다.
급식소 식품취급자를 대상으로 한 연구[34]에서 조사대 상자의 20%가 식품 안전과 위생에 대한 훈련이 불충분했다 고 응답했으며, HACCP이 무엇인지 잘 알고 있다는 대답은 전체의 41.9%였고 연구자들은 조리종사원의 작업상의 오 류는 HACCP 교육과 정보의 부족에서 기인한다고 하였다.
또한 HACCP 도입의 장애요인에 대한 조사 결과[35]에 의 하면 영양사들은 종사원 교육·훈련 시간의 부족, 종사원 지 식의 부족, 종사원의 이직 등이 문제가 된다고 하였다. 따라 서 급식소 위생관리 수행도를 향상시키고, 효과적인 HACCP 적용을 위해서는 학교 급식 조리종사자 대상 위생교육·훈 련이 선행되어야 하며, 효과적인 위생교육을 실시할 수 있는 위생교육 매체가 필요하다. 특히 학교 급식 CCP 일지 작성 의 부적합율을 분석한 결과[9]에 의하면 부적합율이 높은 항 목은 CCP 3(84.2%), CCP 1(68.4%), CCP 7(60.5%), CCP 6(52.6%) 순으로 높았으나 지금까지 개발된 학교 급 식 조리종사자용 위생교육 자료 중에서는 조리종사자들이 담 당하고 있는 CCP 모니터링에 대한 구체적인 방법과 CCP 일지 기록 방법 등에 대한 교육 자료는 거의 없다.
따라서 본 연구에서 HACCP을 적용하고 있는 학교 급식 소의 조리종사자를 대상으로 HACCP 선행요건 관리 항목 뿐만 아니라 CCP 모니터링과 CCP 일지 작성을 효과적으로 수행할 수 있는 위생교육 자료를 제작하여 학교 영양사와 HACCP 전문가로 구성된 전문가 평가를 통해 위생교육 매 체의 유효성을 평가해보았다. 선행연구[25-28]를 참고하 여 작성한 교육자료 평가항목(총11개)을 5점 척도(1:전혀 그렇지 않다, 2: 그렇지 않다, 3: 보통이다, 4: 그렇다, 5: 매 우 그렇다)로 평가한 결과 전체 항목의 평균 평가점수가 3.5 점 이상이었고, 특히 전체적인 만족도는 평균 4.14점으로,
‘그렇다(4점)’를 상회하는 평가를 받았다. 또한 전체적인 만 족도 평가점수를 포함에서 총 11개의 평가항목에 대한 평가 점수가 HACCP 전문가와 영양(교)사 간에 유의적인 차이 가 없었으므로 추후 위생교육 자료에 대한 전문가 평가 시에 는 영양사와 HACCP 전문가를 구분하여 실시하지 않아도 될 것으로 판단된다. 그리고 ‘학교 급식 운영 특성이 잘 반영 되었는가?’에 대한 평가에서 평균 4.14점, ‘조리사 업무 수
행에 도움이 되는가?’에 대한 평가에서 평균 4.28점을 받아 평가에 참여한 전문가 그룹은 본 연구에서 제작한 위생교육 매체가 학교 급식소 HACCP 적용 현장에서 유용하게 활용 할 수 있겠다고 평가하였다.
이와 같이 본 연구에서 개발한 위생교육 자료가 전체적인 만족도뿐만 아니라 학교 급식 운영 특성을 잘 반영하였고, 조 리사 업무 수행에 도움이 되겠다고 평가 받은 이유는 학교 급 식현장에서 HACCP 적용 시 부적합률이 높았던 항목에 대 한 실태 조사 결과[9]를 중심으로 조리종사자 위생교육 내 용을 구성하였기 때문이라고 판단된다. 한편 본 연구에서는 위생교육 자료를 파워포인트를 이용하여 개발하였으므로 학 교 급식 조리종사자가 급식소에서의 정규 위생교육 시간뿐 만 아니라 출·퇴근시간이나 근무시간 이외에 조리종사자 개인의 스마트폰 등에서 수시로 필요할 때마다 위생교육 자 료를 확인해볼 수 있어 위생교육 매체를 이용한 반복학습이 가능할 것으로 기대된다. 그리고 필요에 따라서는 학교 급식 관리자가 조리종사자들이 교육 내용을 수시로 확인할 수 있 도록 소책자의 형태로 프린트 하여 제공하거나 파워포인트 화면을 출력해서 해당 급식작업 위치에 게시해둔다면 조리 종사자가 수시로 교육내용을 반복학습 할 수 있게 되어 위생 교육 효과가 증대될 수 있으리라 생각된다.
전문가 평가 중 서술형 평가의견으로는 1회 교육 내용이 다소 내용이 많다는 의견이 있었으며, 특히 모니터링 담당자 교육 자료의 경우 1회에 모두 교육 시에는 조리종사자의 집 중도가 떨어지고 이에 따라 위생교육의 효과가 저하될 수 있 다는 의견이 있었다. 이 부분을 보완하기 위해서는 학교 급 식 현장에서 본 연구에서 개발한 매체로 위생교육을 실시할 때 학교 급식소의 사정에 따라 1회 40분 교육내용을, Table 1에 제시한 바와 같이 20분씩 2회차로 나누어 교육하거나 혹은 전체 위생교육 후 조리종사자별로 담당구역에 대한 CCP 모니터링에 대해서 추가 교육을 진행하면 더 효과적일 것으 로 생각된다. 또한 ‘교육 내용이 흥미롭게 구성되어 있는가?
(3.51점)’와 ‘조리종사자의 관심과 흥미를 유발시키는 화면 구성인가?(3.51점)’에 대한 평가점수가 다른 평가항목에 비 해 상대적으로 낮았다. 이 부분을 보완하여 더욱 효과적인 위 생교육 자료를 완성하기 위해서는 조리종사자의 관심과 흥 미를 유발할 수 있도록 교육 자료에 포함할 사진이나 영상을 제작할 때 실제 학교 급식소 조리종사자를 참여시키거나 파 워포인트 화면 구성 시 글자보다는 그림, 사진, 동영상, 애니 메이션 등을 다수 포함하여[36], 교육 내용을 시각 자료와 연계하여 더 오래 기억할 수 있도록 구성할 필요가 있다고 생 각된다. 또한 현재의 교육 자료의 내용을 보완하여 조리종사 자들과 직접 시연·실습할 수 있는 내용을 포함하거나 실제
학교 급식소에서 적용하고 있는 성공적인 사례를 포함하면 더욱 효과적인 교육 내용의 구성이 가능하리라 판단된다.
위생교육 매체에 대한 평가항목별 점수와 전체적인 만족 도간의 상관관계 분석 결과(Table 4), 전체적인 만족도와 모든 평가항목의 점수간에는 유의적인 양(+)의 상관관계가 있었다. 전체적인 만족도와 전체 평가항목간의 상관계수는 모두 0.4 이상으로 전체적으로 높은 상관관계를 나타냈고, 특히 ‘화면구성의 흥미도’는 상관계수가 0.7 이상으로 전체 적인 만족도와 높은 양(+)의 상관관계가 있다는 것을 알 수 있었다. 따라서 향후 위생교육 매체 개발 시에 본 연구에서 평가한 평가요소들이 잘 반영될 수 있도록 계획할 필요가 있 다고 판단된다.
또한 추후에 진행될 연구에서는 본 연구에서 개발한 위생 교육 매체를 이용하여 학교 급식소 조리종사자를 대상으로 실제 위생교육을 실시한 후 영양(교)사나 조리종사자 대상 설문조사나 직접 관찰법 등을 통해 위생교육 후 조리종사자 들의 위생관리 수행도가 어느 정도 향상되었는지를 평가해 볼 필요가 있다고 생각된다.
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요약 및 결론
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학교 급식소 HACCP 적용의 발전 방안을 모색하고자 학 교 급식 조리종사자의 HACCP 수행도를 향상시킬 수 있는 위생교육 교육 매체를 개발하고 전문가 평가를 통해 교육 매 체의 유효성을 평가한 결과는 다음과 같다.
1. 위생교육 매체는 신규 조리종사자용과 학교 급식 CCP 모니터링 담당자용으로 구분하여 각각 40분 분량으로 1회 위생교육을 하거나 20분 분량으로 2회 위생교육을 진행할 수 있도록 구성하였다.
2. 신규 조리종사자용 위생교육 매체의 주요 교육내용은 HACCP 선행요건관리 중 개인위생관리, 식재료 위생관리, 조리작업 위생관리, 급식시설과 용기 등의 세척·소독관리 등이었고, 학교 급식 CCP 모니터링 담당자용의 위생교육 매 체의 주요 교육내용은 HACCP 도입 절차와 CCP 모니터링 일지의 올바른 작성법 등이었다.
3. 학교 영양(교)사 30명과 HACCP 전문가 13명을 대상 으로 개발한 위생교육 매체에 대한 전문가 평가를 실시한 결 과 전체적인 만족도는 5점 만점에 평균 4.14점이었다.
4. 위생교육 매체에 대한 전문가 평가 결과 전체적인 만족 도 평가항목 외에 10개의 평가항목별로는 ‘교육 자료에 사 진, 이미지, 도표가 적절하게 사용되었는가?(4.26점)’, ‘조 리종사자 업무 수행에 도움이 되는가?(4.28점)’, ‘학교급식 운영 특성이 잘 반영 되었는가?(4.14점)’ 순으로 평가점수
가 높았고, ‘교육 내용이 흥미롭게 구성되어 있는가?(3.51 점)’와 ‘조리종사자의 관심과 흥미를 유발시키는 화면 구성 인가?(3.51점)’에 대한 평가점수가 가장 낮았다.
5. 전문가 평가 항목 총 11개에 대해서 HACCP 전문가와 영양(교)사가 평가한 결과에 대한 차이 분석 결과 모든 항목 에서 두 그룹간의 평가 점수에 유의적인 차이가 없었다.
6. 위생교육 매체 평가 항목과 전문가가 평가한 전체적인 교육 매체에 대한 만족도 평가점수간의 상관관계 분석 결과 전체적인 만족도는 매체 평가항목 10개 모두와 유의적인 양 (+)의 상관관계가 있었다.
위의 결과를 종합해볼 때, 조리종사자 대상 교육 매체 제 작 시에는 교육시간과 조리종사자의 집중도 등을 고려한 적 정한 분량으로 조리종사자의 이해도와 흥미도를 향상시킬 수 있는 내용과 화면으로 구성하고, 급식소 운영특성을 잘 반영 함과 동시에 실제적인 업무 수행에 도움이 될 수 있는 내용 을 위주로 구성하면 교육자와 교육대상자의 모두의 만족도 향상에 도움이 될 수 있을 것으로 판단된다. 또한 학교 급식 의 품질 개선을 위해서는 급식관리자와 조리종사자의 HACCP 적용 방법에 대한 올바른 이해와 정확한 수행이 요구된다. 따 라서 학교 급식 품질 개선을 위해서는 학교 급식 운영 특성 을 고려한 위생교육·훈련 매체의 개발과 보급, 지속적이고 체계적인 위생교육·훈련의 시행이 필요하다고 판단된다.
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