사랑과 열정으로 더불어 함께 하는 세상 만들기 - 율촌재단(栗村財團)

1. 서론

1.1. 연구의 목적 및 필요성

• 음식을 식약(食藥)이나 식치(食治)의 틀에서 이해하는 이른바 의료과학적 접근은 전 세계적으로 공유되고 있으나 음식의 건강성에 대한 지식의 체계화 여부와 정도는 차이가 있고 이에 대한 국내 연구는 부족한 실정이다.

• 최근 한식의 세계화를 정책적으로 추진하면서 한식의 건강성을 과학적으로 설명하기 위한 평가 방법의 개발 등이 시도되고는 있으나 그동안 서구지식과 서양 의학적 설명의 지배로 인해 아직 까지 동양의학적 관점에서 한식의 건강성을 설명하고자 한 연구는 시도된 바 없다.

• 음양학설은 동양 고대의 철학이론으로 인체에도 적용되어 인체를 하나의 유기체로 파악하고 내부에 존재하는 음양의 상호대립과 통일의 관계로 설명한다. 따라서 건강함은 음양오행적 내재 평형이 이루어진 상태라고 할 수 있으며 반대로 건강하지 못한 것은 음양오행적 내재평형이 깨 어진 상태로 보는 견해이다.

• 동양의학에서 식품과 한약은 인체의 내재평형이 깨어진 정도에 따라 쓰임에 다소 차이는 있으나 내재평형을 회복시키고 질병의 근원을 치료할 수 있다는 공통점이 있으며 그 원리는 바로 식품과 한약이 지닌 ‘편성(偏性)’ 때문이다.

• 식품의 편성은 주로 두 방면으로 나타나는데, 하나는 식품의 ‘기(氣)’이고, 또 하나는 식품의 ‘미(味)’

기미론적 관점의 한식 건강성 연구 ; 면류를 중심으로

박 수 진

이다. ‘기(氣’)는 한열온량(寒熱溫涼)의 서로 다른 네 가지특성(四氣)을 말하고, ‘미(味)’는 시고, 쓰고, 달고, 맵고, 짠 다섯 가지 맛(五味)으로 식품을 섭취하는 과정(oral processing) 중에 인 지되는 감각을 뜻함. 예를 들면, ‘박하’는 사람에게 청량한 느낌을 주므로 박하의 ‘기(氣)’는 량 (凉)이고, 생강은 사람에게 따뜻한 느낌을 주므로 생강의 ‘기(氣)는 바로 온(溫)이다. 평소 감기가 들어 코가 막히고 콧물이 흐르며 머리가 아프고 오한이 날 때 뜨거운 생강차를 마시고 몸을 따뜻하게 하여 땀을 내고 열을 발산시키면 개운해지는 것을 느낄 수 있는데, 이것이 바로 생강이 지니고 있는 ‘기(氣)’인 따스함과 ‘미(味)’인 매운맛의 특성을 이용해 풍한을 발산시켜 감기를 이 겨내는 내재평형의 원리라고 할 수 있다.

• 이와 같이 한식은 기미론에 입각하여 그 음식을 섭취할 사람의 내재평형 요구에 맞춘 식재료를 선별하고 조리하여 섭취하여 왔으나 오늘날 이러한 한식의 기미 특성 연구는 매우 부족하고 따라서 한식의 기미특성에 대한 체계적인 자료수집과 체계화가 매우 필요한 실정이다.

• 일례로 오늘날 약선(藥膳)의 정의를 웹사이트에서 찾아보면 ‘약재를 넣어 조리한 음식, 병을 예방하고 치료를 돕기 위해 먹는다’ (네이버 2012)로 되어있어 식약동원에 원리를 따르는 한식의 건강성에 대한 사회문화적 인식이 퇴색될 수 있음을 단적으로 보여준다.

• 국수는 곡물을 가루내어 반죽한 것을 가늘고 길게 뽑은 분식(粉食)형 식품으로 전 세계적으로도 널리 이용되고, 국내에서도 다소비식품 10위에 해당하며 남녀노소 불문하고 선호도가 높은 탄수 화물 급원식품이다. 특히, 라면과 같은 면류는 즉석가공식품 가운데서도 선호도가 가장 높아 면류는 한국인의 식생활에서 중요한 위치를 차지한다.

• 최근 면류는 소비 증가추세에 있지만 한편 면류가 고나트륨, 고탄수화물 식품으로써 대사증후군 이나 고혈압, 비만 등의 만성질환과의 상관성이 대두되면서 면류가 가진 건강성과 면류를 건강 하게 섭취할 수 있는 방안 등에 대한 연구가 매우 필요한 실정이다.

• 이에 본 연구는 대표 한식 면류를 선정하고, 이들의 기미특성을 분석하며 이에 대한 일반인 또는 전문가들의 인식도를 조사하여 한식 면류의 기미특성에 입각한 건강성의 가치 여부를 조사하고자 한다. 나아가 본 연구를 바탕으로 음식의 기미특성 평가방법이나 기미특성의 가치개발 방향을 제안하고자 한다.

1.2. 연 구 목 표

본 연구는 한식 면류음식의 식재료별, 상차림 패턴별 기미특성을 분석하고 전통적인 면류음식

섭취에서 계절별, 지역별 특성에 대한 기미론적 건강성을 분석하고자 하였다. 또한 한식 면류음식

의 기미론적 특성에 대한 일반인과 전문가들의 인식도를 조사하고 종합적으로 분석하여 향후 한식 면류음식의 건강성 평가에 기미 특성의 이용여부와 활용가치를 조사하였다.

1.3. 이론적 배경

• 본 연구와 관련된 국외 연구는 찾아보기 힘들고 국내에서도 기미론에 입각한 음식의 건강성 연구는 주로 고문헌에 의거하며 최근의 실증적 연구는 찾아보기 힘든 형편이다. 그러나 기미론 관련 한의학 분야의 연구를 일부 정리하면 다음과 같다.

• 김인락의 ‘기미론(氣味論)에 대한 문헌적 연구’(한국한의학연구원논문집, 1997)는 한의학에서 정의하고 있는 ‘기미’와 ‘오미’을 설명하고 음양오행론이 계절변화를 근거한 것 등에 대한 고찰과 식품이나 한약의 인체적용 원리를 설명하고 있다.

• 이한구 등의 ‘기미론의 연구- 체온과 사기의 관계’(한국한의학연구소논문집, 1995)는 1)사기와 체온의 변화가 일치하는 한약재(34종중 18종, 52.9％), 부분적으로 일치하는 한약재(3종,8.

8％), 불일치하는 한약재(13종, 38.3％)를 분류하고 사기가 표현하고 있는 여러 가지 의미 중에 체온의 변화는 약재 이용과 매우 중요한 상관관계가 있음을 보고하였다.

• 김인락 등은 ‘맥박수와 호흡율에 따른 기미론 연구’(연구보고서, 1997)에서 한약과 서양의 약리학 에서 차별화할 수 있는 것은 기미론과 귀경론, 승강부침론 등이다.

• 한의학과 서양의학의 기본적인 배경이 다르므로 인체지표인 체온과 혈액상을 이용하여 한의학적인 이론을 검증하고자 한 연구 등(홍원식 등, 한약의 기미이론에 대한 검증 연구, 1996)이 있다.

• 한식 면류의 이용실태는 2007년 국민건강영양조사 자료를 이용한 한국인의 식생활에서 면류 섭취와 건강에 미치는 영향 연구(정진은, 2010)에 따르면 청소년과 20-30대에서 특히 높고, 쌀 소비에 비해 면의 소비가 증가추세에 있다.

• 식품의 기미특성 분류는 전통 향토음식과 약선음식 및 국내 상용식품에 대한 기미특성을 분류한

선행연구자료(박성혜, 2012)와 고문헌 및 국외자료(중약대사전, 2005)를 활용할 수 있다.

• 식품 기미와 음양구분표

기미특성 음 양 역할 귀경 비고

氣

寒 ○ 해열, 진정, 소염, 해독 열증에 좋다

凉 ○ 청량감, 진정, 소염 흥분하거나 열증에 좋다

溫 ○ 몸을 따뜻하게, 발산작용 냉증에 좋다

熱 ○ 몸을 따뜻하게, 흥분작용 냉증이거나 수분정체에

좋다

平 뜨겁거나 차지않음

자양강장작용

음양 어디에도 속하지 않는다

味

甘 ○ 보익, 완급, 윤조 脾 소화기능 원활

苦 ○ 하기, 배설, 해열, 염증, 건조 心 열나는 염증질환

酸 ○ 수렴 肝 설사

辛 ○ 보익, 완급, 윤조 肺 기혈순환촉진, 발한촉진

鹹 ○ 연건작용 腎 뭉친 것을 풀어준다

참고문헌: 아름다운 건강미인 만들기 (윤혜경 외, 2008)

2. 실험방법 2.1. 문헌자료 범위

한식 면류음식의 기미특성을 분석하기 위하여 음식과 조리에 관련된 기록이 있는 1400년대부터

2000년대까지의 문헌자료를 수집하여 연구·조사하였다. 특히, 1800년대 이전의 고문헌자료는

음식디미방, 규합총서, 임원십육지-정조지, 음식법(찬법), 주식시의와 같이 최근 고조리 방법 연구를

통하여 식재료와 조리법에 대한 자료가 있는 문헌을 중심으로 조사하였고, 1990년대 이후 문헌은

조리법이 지나치게 개별화되는 경향이 있어 가능한 1990년 이전 자료를 활용하였다. 그럼에도 불

구하고 시간의 흐름에 따라 과거부터 오늘날까지 면류음식에 나타나고 있는 기미특성의 공통점과

차이점을 비교하기 위하여 2000년대 면류음식의 조리법 자료를 일부 이용하였는데 2000년대

이후의 문헌자료는 방대하기 때문에 시대적 비교가 가능할 수 있도록 1900년대 조리서와 동일한

저자이거나 그 계통을 잇고 있는 일부 저자들의 문헌자료와 대한지역사회영양학회 및 농촌진흥청

등에서 발간한 향토음식 자료 가운데 1900년대와 유사한 면류음식을 선정하여 면류음식 조리사적

변화에 나타난 기미특성을 분석하였다.

한식의 특성상 상차림에 입각하여 주식과 부식 및 후식을 갖추어 식사를 하게 되므로 계절별 면상차림에 나타난 음식과 식재료를 분석하여 각 계절별 면상차림의 기미특성을 분석하였다. 또한 지역별 향토음식에 나타난 면류음식의 기미특성을 조사하기 위하여 농촌진흥청에서 발간한 한국의 전통향토음식10에 수록된 면류음식 가운데 일부 향토 면류음식을 선정하여 기미특성을 비교하였다.

본 연구에 이용한 문헌자료는 Table 1~4와 같이 1800년대 이전 문헌 및 재현 조리서 6종, 1800년대 문헌 10종, 1900년대 문헌 28종 및 2000년대 문헌 8종 등 총 52종의 면류음식 관련 문헌을 검토하였다.

2.2. 대표 면류음식 선정 및 조리법과 기미특성 조사·분석

본 연구에서 문헌상의 면류관련 자료들은 상당수가 음식명이 중복되거나 재료 및 재료중량에 대한 기록이 없거나 중량에 대한 자료가 있더라도 계량단위가 오늘날과 달라 환산이 필요한 경우가 대부분이었다. 이에 기미특성 분석대상 면류음식은 부득이 다음과 같은 기준으로 선정하였다.

음식명이 동일한 경우에는 첫째, 더 오래된 문헌자료의 면류음식을 선정하였고, 둘째, 식재료에 대한 자료가 보다 많은 경우를 우선적으로 선정하였으며, 셋째, 원자료에 중량자료가 있는 경우를 분석대상으로 선정하였다. 또한, 음식의 기미특성을 분석하기 위해서는 사용된 식재료 및 중량에 대한 명확한 자료가 필요하므로 자료의 충실성과 정확성에 따라 기미특성 분석 대상으로 하였다.

고문헌에 중량이 있는 경우에는 그대로 이용하였고, 중량이 없거나 일부 자료가 불충분한 경우 고조리법 재현 서적이나 조선왕조궁중음식(황혜성 2010)과 대한지역사회영양학회과 농촌진흥청에서 발간한 참고문헌(괜찮은 칼로리밥상 다 들어있어요, 2010)을 이용하여 표준조리법상의 목측치 단위환산 방법에 입각하여 기록하였고 또는 식품 100g당 눈대중 기준표를 이용하여 각 재료의 중 량을 환산하였다. 중량자료가 있더라도 1인 분량에 대한 자료는 아니었기 때문에 음식에 이용된 전 체 재료에서 각각의 재료가 차지하는 중량을 비율로 환산하여 식재료의 기미특성을 분석하였다.

2000년대의 면류음식 자료는 가능한 1900년대와 연계성이 있는 자료를 중심으로 하였고, 계절에 따른 면상차림에서 기미특성을 분석하기 위하여 상차림 내에 이용된 모든 식재료의 기미특성을 분석 하였다. 지역별 향토 면류음식도 환경적 특성에 따른 기미특성의 반영여부를 조사하기 위하여 각 지역별로 대표면류를 선정하여 지역별 면류음식의 기미특성 분석에 활용하였다.

식재료의 기미(氣味)는 동의보감, 임원십육지[정조지] 및 본초강목 등에 제시되어있으나 본 연구

에서는 면류음식에 이용된 식재료에 대한 기미특성자료가 상대적으로 많은 본초강목을 이용하여 면류음식의 조리법에 나타난 각 식품의 기미특성을 나타내었고, 또한 면류음식의 시대별, 계절별, 지역별 기미특성 변화분석에 이용하였다.

2.3. 식품 기미특성에 대한 전문가 심층면접조사(Focus Group Interview)

• 연구목적

한식 면류음식의 건강성 평가에 기미특성의 이용여부와 활용가치를 조사하기 위한 기초자료로써 식품 기미에 대한 학계, 조리 및 산업체 전문가들을 대상으로 심층면접조사를 실시하였다.

• 연구 참여자 및 연구방법

한의학 전문가 2명, 식품정책관련전문가 1명, 식품산업계 1명, 한방관련 식품영양학자 3명, 조 리전문가 1명 등 총 8명의 전문가들을 대상으로 2014년 4월 18일부터 9월 6일까지 총 4회에 걸쳐 심층면접조사를 실시하였다.

• 연구내용

연구자와 심층대화를 통해 다루어진 연구주제는 다음과 같다.

1) 식품 기미 특성, 무엇을 어떻게 고민할 것인가

2) 식재료의 기미특성 적용상의 문제점과 해결방안은 무엇인가

2.4. 식품 기미특성에 대한 일반인 설문개발 및 조사

• 연구목적

일반인들을 대상으로 식품 기미에 대한 인식정도를 조사하고자 설문지 개발 및 설문조사를 수행 하였다.

• 연구방법

설문에 참여한 대상자는 2014식생활교육박람회(2014년 6월 19일~21일, 서울)에 참관한 일반 성인 총 268명이었다. 설문조사는 사전에 훈련받은 조사원들에 의해 일대일면접조사 방식으로 하였으며, 연구에 참여한 모든 대상자에게 연구목적을 설명하고 서면동의를 받은 후 실시하였다.

특히, 일반인을 대상으로 식품 기미에 대한 인식과 실천도를 조사하기 위하여 사기와 오미의

기미특성을 나타내는 식품을 스스로 선택하여 맛보게 한 뒤 식품기미에 대한 느낌과 평소 기미에

대한 인식도 및 식품의 선택속성 등을 조사하였다.

2.5. 자료 분석 방법

면류음식에 이용된 재료의 기미특성은 기술통계분석(SPSS 18.0)을 수행하여 시대별, 상차림별, 계절별로 비교하였다.

Fig. 1. 연구모형의 모식도

Table 1. 한식 면류음식 관련 문헌자료 (1400~1800년대)

번호 출간 및 저작시기(년) 서명 저자

1 1450년경 산가요록 전순의

2007 다시보고 배우는 산가요록 한복려

2 1540년경 수운잡방 김유,김령

2014 www.soowoonjapbang.com (사)수운잡방연구회

3 1670 음식디미방 장계향(안동장씨)

1999 다시 보고 배우는 음식디미방 황혜성

4

1815 규합총서 빙허각 이씨

2014

윤숙자 교수가 재현하는 조선시대 최고의

고조리서 규합총서

윤숙자

5 1827 임원십육지-정조지 서유구

2007 임원십육지-정조지 이효지

6 1849 동국세시기 홍석모

7

1854 음식법(찬법) 미상

2008 음식법(찬법) 윤서석,조후종,윤덕인,임

희수

8 1800년대 말 시의전서 미상

9 1800년대 말 주식시의 은진 송씨

2012 조선사대부가의 상차림 대전역사박물관

Table 2. 한식 면류음식 관련 문헌자료 (1900년대)

번호 출간 및 저작시기(년) 서명 저자

10 1913, 1921, 1934

1939,1998 방신영 요리제법 방신영

11 1915 부인필지 빙허각 이씨

2010 부인필지 류제동

12

1917 1994 1998

궁중음식 황혜성의 궁중음식 조선왕조 궁중음식

황혜성

13

1900년대 (만가필비)

조선요리제법 방신영

2011 1900년대 한국전통음식

조선요리제법 방신영

14

1924 조선무쌍신식요리제법 경성서양부인회

2001 다시보고 배우는

조선무쌍신식요리제법 옛음식연구회

15 1945 Korean recipes Harriett Morris

16 1957 이조궁정요리통고 방신영(황혜성,

한희순,이혜경)

17 1960 (우리나라)

음식 만드는 법 방신영

18 1976 한국요리백과사전 황혜성

19 1976 계절과 식탁 유계완

20 1978 민속종합조사보고서 문화공보부

21 1982 한국민속대관 문화재청

22 1983 주부생활카드요리 황혜성등

23 1983 하숙정 요리전집 하숙정

24 1983 한국요리백과사전 황준련

25 1984 생활 요리 삼성출판사편집국

26 1984 세계의 가정요리A 황혜성

27 1985 Love cooking 안승춘 등

28 1986 세계의 가정요리B 김경진 등

29 1987 한국의 맛 강인희

Table 3. 한식 면류음식 관련 문헌자료 (2000년대)

번호 출간 및 저작시기(년) 서명 저자

30 2003 조선왕조 궁중음식 황혜성

31 2004(초판 1999) 우리가 정말 알아야 할 우리 김치

백가지 한복려

32 2005(초판 1998) 우리가 정말 알아야 할 우리 음식

백가지1 한복진

33 2005(초판 1998) 우리가 정말 알아야 할 우리 음식

백가지2 한복진

34 2008 한국의 전통향토음식10 농촌진흥청

35 2010 3대가 쓴 한국의 전통음식 한복려

36 2010 괜찮은 칼로리 밥상 다 들어 있어요 대한지역사회영양학회

37

http://terms.naver.com/list.nhn

?cid=42785&categoryId=42787&

mobile

농촌진흥청

Table 4. 시대별 한식 면류음식 관련문헌 자료

고조리서 근대조리서 현대조리서

1800년이전 1800년대 1900년대 2000년 이후

참고문헌 및 사이버컨텐츠(종) 6 10 29 8

참고문헌에 수록된 면류음식(종) 16 41 181 54

최종 선정한 면류음식(종) 11 8 12 36

3. 결과 및 고찰

3.1. 한식 면류음식의 범위 선정

아직까지 우리나라에서 음식 관련 전문 문헌은 고려시대까지는 발견되고 있지 않거나 거의 없는

실정이다. 그러다가 조선시대에 들어오면서 다양한 고조리서를 찾을 수 있는데 현재까지는 1400년대

어의를 지낸 전순의가 집필한 “산가요록”이 가장 오래된 문헌이다. 본 연구는 “산가요록”(1450년경)을

비롯하여 “수운잡방”(1540년경), “음식디미방”(1670년) 등 1800년 이전의 한식 관련 고조리서와 1800년대 및 1900년대의 조리서, 2000년대의 관련 문헌들을 조사하였다. 고조리서는 최근 고조 리법 연구를 통해 재현한 문헌이나 사이버 컨텐츠도 포함하였다.

근대 조리서의 경우 선행연구에서 박 등이 밝힌 바와 같이 1990년대 이후 면류음식의 조리법 자료들이 일정한 계통성을 보이지 않으며 지나치게 개별화되는 경향이 있기 때문에 가능한 1990년 이전 자료를 이용하여 면류음식의 조리법 및 기미특성을 조사하였다. 한편, 이러한 전통적인 조리 법이 최근의 조리법으로 어떻게 이어지고 있는지 비교하기 위하여 2000년대 이후의 문헌자료도 조사하였는데 비교적 계통성을 잇고 있는 궁중음식연구원이나 농촌진흥청 및 대한지역상회영양학 회에서 발간한 자료를 활용하였다. 본 연구에 이용한 문헌자료는 Table 2~5와 같다.

이들 문헌에 나타난 면류음식을 조사한 결과 1800년대 이전 16종과 1800년대 41종, 1900년대 181종, 2000년대 54종을 찾을 수 있었다. 2000년대 면류음식 관련문헌 중 계절별 면상차림을 제시한 자료를 이용하여 면류음식과 함께 상차림에 이용된 부식류 등도 기미특성을 분석하였다.

또한, 지역별 향토음식을 소개한 문헌으로부터 각 지역별로 3종 총 27종의 면류음식을 선정하여 향토음식의 기미특성 분석에 이용하였다.

문헌에 따라 식재료나 조리법 및 음식명이 유사하거나 동일한 경우에는 연구자들이 대표성을 지

녔다고 판단되는 면류음식으로 선정하였고 그 결과 본 연구에서 기미특성 분석 대상 면류음식은

Table 6과 같이 총 67종을 최종 선정하였다.

Table 5. 한식 면류음식(1400년대~1800년대) 번호 출간 및

저작시기 서명 저자 면류음식 종

1

1450년경 산가요록 전순의 계란면, 육면, 세면, 창면, 진주면,

만이창면, 토장 7

2007 다시보고 배우는

산가요록 한복려 계란면, 육면, 세면, 창면, 진주면,

만이창면, 토장 7

2

1540년경 수운잡방 김유,김령 육면 1

2014 www.soowoonja pbang.com

(사)수운잡

방연구회 육면 1

3

1670 음식디미방 장계향

(안동장씨)

메밀국수, 싀면, 싀면(별법), 난면 토장녹도나화, 착면, 착면법, 별착면법

8

1999

다시 보고 배우는 음식디미방

황혜성 난면, 착면, 토장녹두나화 3

4

1815 규합총서 빙허각이

씨 화면, 난면 2

2014

윤숙자 교수가 재현하는 조선시대 최고의

고조리서 규합총서

윤숙자 화면, 난면 2

5

1827 임원십육지

-정조지 서유구

교맥면방, 난면방, 사면방, 갈분면방, 창면방, 호분면방, 천화면방, 율면방, 자화방, 별작면방, 진주면방, 서면방, 과면방, 나단탕병방, 화면방,

백합병방, 옥연색병방, 석류분방, 수활면방, 삭면방, 경대면방, 탁장면방, 산약면방, 구면방, 취루면방, 홍사면방, 우박탁방, 영용박탁방, 영용발어방, 산약발어방

30

2007 임원십육지

-정조지 이효지 절면, 교맥면방 2

6 1849 동국세시기 홍석모 골동면 1

7 1854 음식법(찬법) 미상 흰떡국수, 약면 2

2008 음식법(찬법) 윤서석 등 흰떡국수, 약면 2

8 1800년말 시의전서 미상 장국냉면, 깻국수, 시면(녹두나화) 3 9

1800년말 주식시의 은진송씨 난면, 화면, 국슈부뷔음 3

2012 조선사대부가의 상차림

대전역사

박물관 난면, 국슈부뷔음 2

Table 6. 한식 면류음식(1900년대) 번호 출간 및

저작시기 서명 저자 면류음식 종

10

1913 방신영

요리제법 방신영 국슈부빔, 국슈부빔별법, 랭면,

동침이국랭면, 밀국슈, 온면 6

1921 방신영

요리제법 방신영 국수장국, 국수비빔, 밀국수, 책면, 랭면(하절), 랭면(동절) 6

1934 방신영

요리제법 방신영 국수장국, 국수비빔, 랭면, 책면,

밀국수 5

1939 방신영

요리제법 방신영 국수장국, 국수비빔,밀국수, 책면, 랭면(동절랭면), 랭면(하절랭면) 6

1998 방신영

요리제법 방신영 국수쟝국, 어복쟝국, 숙면, 교맥면, 겨울랭면, 여름랭면, 각색면론 6

11 1915 부인필지 빙허각

이씨 명월관냉면, 국수비빔 2

2010 부인필지 류제동 명월관냉면, 국수비빔 2

12

1917 궁중음식 황혜성 온면, 골동면(비빔면), 난면,

면신선로,냉면 5

1994 황혜성의궁중음식

황혜성 온면,골동면,난면,면신선로,냉면　 5 1998 조선왕조궁중음식

13 1900년대 (만가필비)

조선요리제법 방신영 국수비빔, 밀국수 2

14 2011

1900년대 한국전통음식 조선요리제법

방신영 국수비빔, 밀국수, 도미국수 3

15

1924 조선무쌍신식 요리제법

경성서양 부인회

국수장국, 숙면, 교맥면,

겨울냉면(동냉면), 여름냉면(하냉면), 국수비빔(면골동), 밀국수, 창면, 사면(수면, 세면, 시면)

9

2001

다시보고 배우는 조선무쌍신식

요리제법

옛음식 연구회

국수장국, 숙면, 교맥면,

겨울냉면(동냉면), 여름냉면(하냉면), 국수비빔(면골동), 밀국수, 창면, 사면(수면, 세면, 시면)

9

16 1945 Korean recipes Harriett

Morris 밀국수 1

17 1957 이조궁정요리통고 방신영 등

장국냉면,김치국냉면,온면,국수비빔,

콩국냉면　 5

18 1960 (우리나라)

음식 만드는 법 방신영

냉면(여름철), 냉면(겨울철), 김치냉면(봄철), 장국냉면(여름철), 밀국수 냉면(여름철),

국수비빔(여름철), 녹두국(밀국수)

7

Table 7. 한식 면류음식(1900년대) 계속 번호 출간 및

저작시기 서명 저자 면류음식 종

19 1976 한국요리백과

사전 황혜성

메밀칼국수(밀칼국수), 장국냉면, 비빔국수, 온면, 콩국냉면, 칼국수, 양주메밀국수, 녹두칼국수, 칼국수, 강원도막국수, 토장아욱국수, 김치냉면, 콩국수, 냉면, 닭칼국수, 진주냉면

16

20 1976 계절과 식탁 유계완

밀국수, 비빔국수, 칼국수, 라면비빔, 냉밀피콩국, 속성냉면, 밀피냉국, 굴칼국수,냉밀국수와 겨자, 닭칼국수, 감자비빔칼국수, 튀김국수

12

21 1978 민속종합조사 보고서

문화 공보부

비빔국수, 국수장국, 냉콩국수, 제물국수, 칼싹두기, 메밀막국수, 팥국수, 칼국수, 나박김치냉면, 냉국수, 고동칼국수, 밀국수냉면, 닭칼국수, 건진국수, 조개국수, 생선국수, 씻긴국수, 냉콩국, 평양냉면, 생치냉면, 어복쟁반, 강량국수, 온면, 물냉면, 회냉면, 감자국수

26

22 1982 한국민속대관 문화재청 회냉면 1

23 1983 주부생활카드

요리 황혜성등

비빔국수, 녹두국수, 춘천막국수, 닭칼국수, 평양식쟁반국수, 남비국수, 카레국수, 회냉면, 콩국수, 젤리콩국수, 동치미국수, 칼국수, 장국냉면,

비빔냉면, 중국식냉면, 쫄면, 냉채국수, 채반세면, 울면, 표고해삼국수,

새우당면탕, 짬뽕, 야채소스 스파게티, 김치스파게티, 바지락스파게티, 해산물스파게티, 굴스파게티, 스파게티 누들, 삼선간짜장, 짜장면　

30

24 1983 하숙정

요리전집 하숙정

온면, 회냉면, 닭칼국수, 호박잎 칼국수, 냉면, 막국수, 올챙이국수,

보리비빔국수, 냉콩국수　

9

25 1983 한국요리백과

사전 황준련

삼색국수, 밀국수, 비빔국수, 쟁반국수, 국수장국, 닭칼국수, 팥밀국수,

볶음국수, 온면, 잡채국수, 냉면, 국수냉면, 동치미냉면, 비빔냉면, 깻국냉면, 콩국수, 김칫국냉면　

17

26 1984 생활요리 삼성출판

사편집국

비빔국수, 콩국수, 칼국수, 울면, 회냉면, 중국냉면, 튀김국수, 볼로냐식스파게티, 다랑어스파게티, 볶음라면　

10

Table 8. 한식 면류음식 (1900년대~2000년대) 계속

번호 출간 시기 서명 저자 면류음식 종

27 1984 세계의 가정요리A 황혜성 쟁반, 막국수, 닭칼국수, 건진국수, 콩국수, 회냉면, 우무냉국수 7

28 1985 Love cooking 안승춘 등

콩국수, 물냉면, 회냉면, 비빔냉면, 비빔국수, 따로냉면, 국수장국, 온면, 밀국수, 칼국수, 제물콩국수, 막국수, 쟁반, 짜장면, 짬뽕, 울면, 중국탕면, 중국냉면, 볶음국수, 볶음라면, 중국식튀김국수, 메밀국수,

남비메밀국수, 튀김국수, 삼색국수, 남비국수, 해물남비국수,

밀라노스파게티, 볼로냐스파게티, 참치스파게티, 콘비프해시누들, 마카로니볶음, 누들　

33

29 1986 세계의 가정요리B 김경진 등

칼국수, 냉면, 콩국수,

보리비빔국수, 온면, 비빔면 6

30 1987 한국의 맛 강인희

국수장국(온면), 면신선로(온면), 제물밀국수(온면), 장국냉면(냉면), 냉면(냉면), 비빔면(냉면)

6

31 2003 조선왕조궁중음식 황혜성 온면, 냉면 2

32 2004 (초판 1999)

우리가 정말 알아야 할 우리

김치 백가지

한복려 춘천막국수 1

33 2005 (초판 1998)

우리가 정말 알아야 할 우리

음식 백가지1

한복진 국수장국, 수제비, 냉콩국수 3

34 2005 (초판 1998)

우리가 정말 알아야 할 우리

음식 백가지2

한복진 도미국수 1

35 2008 한국의

전통향토음식10

농촌 진흥청

제물칼국수, 골동면, 냉콩국수, 칡국수, 꿩칼국수, 들깨칼국수, 구기자칼국수, 밀국낙지칼국수, 호박국수, 올챙이국수, 감자국수, 메밀콩국수 등

27

36 2010 3대가 쓴 한국의

전통음식 한복려 온면, 제물칼국수, 냉면, 회냉면, 냉콩국수, 비빔국수, 잡채 7 37 2010

괜찮은 칼로리 밥상 다 들어

있어요

대한지역 사회영양

학회

스파게티, 메밀국수, 우동, 칼국수, 비빔냉면, 잔치국수, 비빔국수, 물냉면, 자장면, 콩국수

10

38

http://terms.nav er.com/list.nhn?

cid=42785&categ oryId=42787&mo

bile

농촌 진흥청

감자수제비, 바지락칼국수,

메밀국수 3

3.2. 시대별 대표 한식 면류음식의 조리법 및 기미특성(1800년 이전)

음식명 계란면 선택속성 주식류

재료 및 분량(g)

밀가루, 계란, 육수, 채소 양념 : 장

기미 특성

재료명 중량 (g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

밀가루 면 溫 甘 열을 다스림

번열(煩熱)의 진정작용

계란 면 平 甘

총중량

조리법

날계란을 깨서 밀가루에 조금 넣고 섞어서 반죽하여 및 판에 미는데 얇게 할수록 좋고, 물에 삶아서 쓴다. 흑탕(黑湯)

, 장(豉)을 몇 방울 떨어뜨려 여러가지

에 쓰인다.

1)

흑탕(黑湯) : 짐승의 고기를 끓인 물, 육수

2)

육수를 여러가지 용도로 쓸 수 있다는 의미이다.

참고문헌 원저 : 산가요록(1450년경)

재현 : 다시보고배우는 산가요록(2007)

음식명 육면 선택속성 주식류 재료

및 분량(g)

고기, 밀가루(또는 메밀가루), 채소 양념 : 장

기미 특성

재료명 중량 (g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

밀가루 면 溫 甘 열을 다스림

번열(煩熱)진정작용

된장 국물

쇠고기 150 고명

총중량

조리법

* 다시보고배우는 산가요록:

고기를 솔잎처럼 가늘게 썰어서 깨끗이 씻어 밀가루 또는 메밀가루를 반복하여 묻혀 끓는 물에 삶는다. 뜨거울 때 장을 타고 채소를 섞어 먹는다.

www.soowoonjapbang.com:

1.끓는 물에 기름진 쇠고기를 반숙한다.

2.①의 반숙된 쇠고기를 가늘게 썰어 밀가루를 묻힌다.

3.①의 쇠고기를 데친 육수에 체에 내린 된장으로 간을 한다.

4.③의 된장 간을 육수에 ②의 쇠고기를 넣어 끓인다.

참고문헌 원저 : 산가요록(1450년경), 수운잡방(1540년경)

재현 : 다시보고배우는 산가요록(2007), www.soowoonjapbang.com(2014)

음식명 세면·실국수 선택속성 주식류 재료

및 분량(g)

녹두가루 다섯 홉 양념 : 장국

기미 특성

재료명 중량 (g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能) 녹두

가루 면 凉 甘 열을 다스림

오장(五藏)보호

총중량

조리법

1. 녹두가루 다섯 홉에 얼음물을 넣고 휘저어 섞는다.

2. 가마솥에 물을 끓이며 그 물에 바가지를 띄우고 녹말반죽을 담아 나무젓가락 서너 개로 휘저어서 풀을 쑤어 나무젓가락으로 풀을 흘려 실이 나오듯 하면 된다.

3. 또 녹두가루 일고여덟 되를 그릇에 담아 풀을 만들어 손을 두세 자쯤 들어 올려 끓어지지 않게 한다.

4. 바가지 밑에 세 개의 구멍을 뚫는데, 솔발처럼 손가락 끝이 들어갈 수 있게 한다. 5. 왼손가락으로는 세 구멍을 막은 채 바로 눈높이까지 들어올리고, 오른손으로 바가지를 멈추지 말고 치면서 구멍을 열어 바로 끓는 물속으로 흘러내리게 한다.

6. 면이 만들어지면 얼음물에 헹구어 내어 장국에 먹는다.

참고문헌 원저 : 산가요록(1450년경)

재현 : 다시보고배우는 산가요록(2007)

음식명 창면 선택속성 주식류 재료

및 분량(g)

밀가루, 꿩(또는 닭) 양념 : 참기름, 청장

기미 특성

재료명 중량

(g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

밀가루 면 溫 甘 열을 다스림

번열(煩熱)의 진정작용

청장 국물 寒 鹹

꿩 고명

참기름 양념 寒 甘 기력증강, 피부윤택

총중량

조리법

1. 밀가루를 아주 곱게 빻아 고운 모시 보에 여러 번 내려 물로 반죽하여 탄환

만하게 자른다.

2. 참기름에 담갔다가 판위에 놓고 반 자(약 15cm) 남짓한 대통을 가지고 아주 얇게 되도록 밀어서 칼로 길게 자른다. 그리고 양끝을 잡아 당겨서 싸리채반 위 에 나란히 늘어놓고 말려 둔다.

3. 손님이 오면 바로 청장(淸醬)물에 꿩이나 닭고기를 넣어 끓여 쓴다.

1)

옛날 중국에서 새를 잡기 위해 환에 달아 쏘던 작고 둥근 물건

참고문헌 원저 : 산가요록(1450년경)

재현 : 다시보고배우는 산가요록(2007)

음식명 진주면 선택속성 주식류 재료

및 분량(g)

기장쌀(또는 메밀쌀), 밀가루, 녹두가루, 절인 오이, 연한고기 양념 : 향채, 참깨 즙

기미 특성

재료명 중량

(g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

기장 면 기력증강

밀가루 면 溫 甘 열을 다스림

번열(煩熱)의 진정작용

녹두가루 면 凉 甘 열을 다스림

오장(五藏)보호

오이 고명 凉 甘 이뇨(利尿) 및

배변(排)작용

참깨 양념 오장(五藏)보호

총중량

조리법

1. 기장쌀이나 메밀쌀을 무르게 쪄서 밥을 지어 깨끗한 물에 끈끈한 것이 없을 때까지 깨끗이 씻어낸다.

2. (씻은 쌀알을) 체에 밭쳐 물기를 빼고 밀가루를 묻혀 데쳐내고 다시 씻는다.

3. 위의 방법처럼 밀가루를 묻힌 다음 녹두가루를 묻혀 위의 방법대로 한다.

4. 절여놓았던 오이를 물어 씻어서 소금기를 없애고 가늘게 썰며, 연한 고기도 가늘게 채 썰어 진주면 크기로 하여 기름에 볶는다.

참고문헌 원저 : 산가요록(1450년경)

재현 : 다시보고배우는 산가요록(2007)

음식명 만이창면 선택속성 주식류 재료

및 분량(g)

메밀가루(또는 밀가루), 계란, 연한 고기 양념 : 향신채, 참깨 즙, 소금, 토장

기미 특성

재료명 중량

(g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

메밀가루 면 凉 甘 오장(五藏)보호

기력증강

계란 고명 平 甘

참깨 양념 오장(五藏)보호

소금 양념

총중량

조리법

1. 메밀가루나 밀가루를 물로 반죽하여 밀판에서 아주 얇게 밀어 혁대 모양으로 가늘게 잘라 먼저 물을 끓여 국수를 넣고 삶아 냉수에 깨끗이 헹군다.

2. 각종 향신채, 계란지단 그리고 맛있고 연한 고기를 모두 가늘게 채 썰어 섞는다.

3. 거피한 참깨 즙을 넣고 소금 간을 잘 맞추어 내는데, 맛이 토장(吐醬)보다 낫다.

참고문헌 원저 : 산가요록(1450년경)

재현 : 다시보고배우는 산가요록(2007)

음식명 토장 선택속성 주식류 재료

및 분량(g)

밀가루 한 되, 쌀가루 한 홉, 녹두가루 한 홉, 고기, 계란, 표고버섯 양념 : 들깨 즙, 간장, 향채

기미 특성

재료명 중량

(g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

밀가루 면 溫 甘 열을 다스림

번열(煩熱)의 진정작용

쌀가루 면 기력증강

오장(五臟)보호

녹두가루 면 凉 甘 열을 다스림

오장(五藏)보호

계란 고명 平 甘

표고버섯 고명 平 甘 기력증강

들깨 양념 오장(五藏)보호

간장 양념 寒 鹹

총중량

조리법

1. 밀가루 한 되와 고운 쌀가루 한 홉, 녹두가루 한 홉을 물로 반죽하여 밀판에 놓고 밀어 길이 두 치(약 6cm)에 너비 한 치 반(약 4.5cm)으로 자른다.

2. 대광주리에 담아 끓는 (물에) 익혀 물에 담가 차갑게 식힌다.

3. 들깨 즙에 간장을 넣고 여러 가지 향채와 맛있는 고기, 계란 편, 표고 등을 섞어 드시도록 올린다.

참고문헌 원저 : 산가요록(1450년경)

재현 : 다시보고배우는 산가요록(2007)

음식명 난면 선택속성 주식류(4인분) 재료

및 분량(g)

밀가루 300, 달걀 60, 꿩 반 마리, 석이버섯 2장, 파 70 양념 : 물 30, 생강 20, 간장 15, 소금 3

기미 특성

재료명 중량

(g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

밀가루 300 51 면 溫 甘

열을 다스림, 번열(煩熱)의

진정작용

꿩 120 21 국물

파 70 12 고명 溫 辛 기력증강

달걀 60 10 고명 平 甘

생강 20 3 양념 溫 辛

열을 다스림, 곽란(癨亂)의

진정작용

간장 15 3 양념 寒 鹹

총중량 585 100

조리법

1. 밀가루에 소금을 넣어 체에 내리고, 달걀을 잘 풀어서 물을 약간 섞어서 되직 하게 반죽을 하여 비닐 종이로 싸서 실온에 30분 정도 두었다가 얇게 밀어서 가늘게 썬다.

2. 꿩은 토막을 내어 넉넉한 물에 넣고 생강 쪽을 넣고 무르게 삶아 살은 찢고 국 물은 걸러 간장을 넣어 간을 맞춘다.

3. 석이버섯은 더운물에 불려서 손질하여 곱게 채 썰고, 파도 곱게 채 썬다.

4. 꿩 육수를 끓이다가 썰어 놓은 국수와 꿩살을 넣어 끓여 떠오르면 파채를 넣고 대접에 담고 석이채를 얹는다.

참고문헌 원저: 음식디미방(1670)

재현: 다시보고배우는 음식디미방(2010)

음식명 착면 선택속성 음청류(4인분) 재료

및 분량(g)

오미자 100, 녹두녹말 42.5 양념 : 물 400, 설탕 120, 꿀 100

기미 특성

재료명 중량

(g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

녹두녹말 42.5 11 면 凉 甘 열을 다스림

오장(五藏)보호

오미자 100 28 국물

설탕 120 33 양념 平 甘

꿀 100 28 양념 平 甘

총중량 362.5 100

조리법

[오미자국 만들기]

1. 오미자는 물에 씻어서 물 2컵을 부어서 뚜껑을 덮어서 10시간 이상 담가 둔다.

2. 다음날 붉은 색이 우려 나면 체에 깨끗한 행주를 깔고 받쳐서 걸러 내어 남은 물과 꿀, 설탕, 소금을 넣어 오미를 맞추어 차게 둔다.

[녹말 국수 만들기]

1. 녹두 녹말 한 컵을 동량의 물에 풀어서 밑이 편편한 쟁반에 0.3cm 정도의 두께가 되도록 부어서 고르게 편다.

2. 끓는 물위에 녹말 푼 쟁반이 밑면만 닿게 두었다가 안의 녹말이 말갛게 익으면 쟁반을 끓는 물속에 넣어서 잠시 더 익힌 다음 건져서 얼음물에 헹구어 안의 익은 녹말묵을 떼어내어 채반에 건져 물기를 뺀다.

3. 녹말묵을 접어서 채 썰어 녹말 국수를 만들어 그릇에 담고 오미자단국에 오미자국을 붓고 잣을 띄운다.

참고문헌 원저: 음식디미방(1670)

재현: 다시보고배우는 음식디미방(2010)

음식명 토장녹두나화 선택속성 주식류(4인분) 재료

및 분량(g)

녹두 42.5, 흰깨 180 양념 : 물 1800, 소금 3

기미 특성

재료명 중량

(g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

녹두 42.5 19 면 凉 甘 열을 다스림

오장(五藏)보호

흰참깨 180 81 면 오장(五藏)보호

총중량 222.5 100

조리법

1. 참깨를 물에 담가 불려서 비벼서 씻어 물을 갈아주며 뜨는 껍질을 버려 가라앉은 깨를 고운 채에 받쳐 낸다.

2. 1을 냄비나 팬에 타지 않게 볶아서 분마기 또는 맷돌믹서에 곱게 갈아서 물을 조금씩 부어서 깻국을 만들어 고운 채에 걸러서 소금으로 간을 맞추어 차게 둔다.

3. 녹두묵은 착면과 같은 방법으로 만들어 채로 썰거나 작은 네모로 썬다.

4. 녹말 국수를 그릇에 담고 간을 맞춘 깻국을 붓는다.

참고문헌 원저: 음식디미방(1670)

재현: 다시보고배우는 음식디미방(2010)

3.3. 시대별 대표 한식 면류음식의 조리법 및 기미특성(1800년)

음식명 교맥면방 선택속성 주식류

재료 및 분량(g)

메밀가루 200, 녹두가루 10.6 양념 : 소금 7.5, 물 1700, 국간장 30

기미 특성

재료명 중량

(g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

메밀 200 83 면 凉 甘 오장(五藏)보호

기력증강

녹두 10.6 5 면 凉 甘 열을 다스림

오장(五藏)보호

간장 30 12 양념

총중량 240.6 100

조리법

1. 메밀가루에 녹두가루, 소금, 물을 넣고 반죽하여 치댄다.

2. 도마 위에 메밀가루를 뿌리고 밀대로 반죽을 얇게 민 후 접어서 0.2cm폭으로 썬다.

3. 솥에 물 8컵을 붓고 끓으면, 국간장으로 색을 내고 소금으로 간을 맞춘 후 국수를 넣고 삶는다.

4. 그릇에 국수와 장국을 함께 담아낸다.

[메밀가루 만들기]

메밀가루에 물을 붓고 저어서 체에 내려 찌꺼기는 버린다. 체에 내린 메밀 물을 가만히 가라앉혀 윗물은 따라 버리고 앙금을 면포에 펴서 햇볕에 말려 고운 메밀 가루를 얻는다.

[녹두가루 만들기]

녹두가루에 물을 붓고 저어서 체에 내려 찌꺼기는 버린다. 체에 내린 녹두 물을 가만히 가라앉혀 윗물은 따라 버리고 앙금을 면포에 펴서 햇볕에 말려 고운 녹두 가루를 얻는다.

참고문헌 원저: 임원십육지-정조지(1827)

재현: 임원십육지-정조지(2007)

음식명 탁장면방 선택속성 주식류

재료 및 분량(g)

닭고기 300, 밀가루 200, 락(우유) 100, 대파 70, 늙은 오이 50, 마늘 40, 홍고추 6.6

양념 : 물 2150, 소금7.5

기미 특성

재료명 중량

(g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

밀가루 200 26 면 溫 甘

열을 다스림 번열(煩熱)의

진정작용

닭고기 300 39 국물 溫 甘

우유 100 13 국물

대파 70 9 고명 溫 辛 기력증강

오이 50 7 고명 凉 甘

번열(煩熱)진정작용 이뇨(利尿)작용

배변(排)작용

마늘 40 6 고명 溫 辛

오장(五藏)보호 해독작용 곽란(癨亂) 진정작용 총중량 760 100

조리법

1. 밀가루, 소금, 물을 넣어 반죽한 덩어리를 젖은 면포를 덮어 30분 정도 두었 다가 차지게 반죽한다. 이 반죽을 지름 3cm 크기로 만든 후 0.5cm두께로 잘라 밀가루를 바르고, 밀대로 0.1cm 두께로 밀어 술잔을 엎어 그 입의 크기로 떠낸다.

2. 닭고기에 물을 붓고 끓인 다음 체에 밭쳐서 육수 5컵을 만들어 차게 식힌 후 뜨는 기름을 걷어 낸다. 삶은 닭고기는 가늘게 찢어 놓는다.

3. 늙은 오이는 길이로 반을 갈라 씨를 빼고 0.2cm 두께로 어슷하게 썬다.

4. 대파의 푸른 부분은 어슷하게 썰고, 마늘은 곱게 채 썬다.

5. 홍고추는 반을 갈라서 씨를 뺀 후 4cm 길이로 채 썬다.

6. 1의 면을 끓는 물에 삶아 건져 찬물에 헹군다.

7. 2의 찬 육수에 우유를 넣어 간을 하고 삶은 면을 담은 후 닭고기, 늙은 오이, 대파, 마늘, 홍고추를 위에 얹는다.

참고문헌 원저: 임원십육지-정조지(1827)

재현: 임원십육지-정조지(2007)

음식명 홍사면방 선택속성 주식류 재료

및 분량(g)

밀가루 200, 생새우 200, 녹두가루 14.2, 천초 1/8t 양념 : 물 1200, 소금 10.4

기미 특성

재료명 중량

(g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

밀가루 200 47 면 溫 甘 열을 다스림

번열(煩熱)의 진정작용

녹두 14.2 3 면 凉 甘 열을 다스림

오장(五藏)보호

새우 200 47 국물 寒

溫

甘 辛

소금 10.4 3 양념

총중량 424.6 100

조리법

1. 새우는 깨끗하게 씻어 껍질과 내장을 제거하고 분쇄기에 넣고 짓이긴다.

2. 냄비에 물 1컵을 붓고 새우, 천초, 소금을 넣어 끓인 후 면포에 걸러 즙을 받아 둔다.

3. 밀가루와 녹두가루, 소금을 섞어 체에 쳐서 2의 새우즙 5큰술을 넣고 반죽하여 30분 정도에 젖은 면포로 덮어 둔다. 이것을 다시 반죽하여 밀대로 얇게 민 후 접어서 국수로 썬다.

4. 냄비에 물 5컵을 부어 끓으면 국수를 넣고 끓여 소금으로 간을 한다.

참고문헌 원저: 임원십육지-정조지(1827)

재현: 임원십육지-정조지(2007)

음식명 장국냉면 선택속성 주식류(4인분)

재료 및 분량(g)

장국 1600, 메밀국수 400, 양지머리 200, 오이 80, 호박 80, 달걀 30, 석이버섯 5개, 실고추 약간

양념 : 간장 15, 소금 5, 참기름 2.5, 깨소금 1, 고춧가루 1

기미 특성

재료명 중량

(g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

메밀 400 50 면 凉 甘 오장(五藏)보호

기력증강 쇠고기

(양지머 리)

200 25 국물 平 甘

오이 80 10 고명 凉 甘

번열(煩熱)진정작용 이뇨(利尿) 및

배변(排)작용

호박 80 10 고명 溫 甘 오장(五藏)보호

달걀 30 4 고명 平 甘

간장 15 2 양념 寒 鹹

총중량 805 100

조리법

1. 양지머리를 끓여 육수를 내고 간장과 소금으로 간한 후 식혀둔다.

2. 오이와 호박은 길이 4 cm로 체쳐서 소금에 잠깐 절인다.

3. 절인 오이와 호박을 살짝 씻어 볶아 깨소금, 고춧가루, 참기름을 분량대로 넣어 무쳐둔다.

4. 육수에 사용된 양지머리는 4 cm로 체쳐 놓는다.

5. 달걀은 황백으로 지단을 부쳐 4 cm로 채 썰고, 석이버섯도 체쳐서 살짝 볶아 둔다.

6. 끓는 물에 국수를 삶아내고 찬물에 행궈 사리를 지어 그릇에 담가 식혀둔 육수 (1인분당 2컵)를 붓는다.

7. 오이, 호박, 채쳐 놓은 쇠고기, 달걀지단, 석이버섯, 실고추를 보기 좋게 올린다.

참고문헌 시의전서(1800)

음식명 깻국국수 선택속성 주식류(2인분) 재료

및 분량(g)

밀가루 150, 달걀 90, 오이 50, 호박 50, 석이버섯 2개, 홍고추 6.6 양념 : 물 800, 깨소금 120, 참기름 5, 소금 4.5

기미 특성

재료명 중량

(g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

밀가루 150 33 면 溫 甘 열을 다스림

번열(煩熱) 진정작용

흰참깨 120 26 국물 오장(五藏)보호

달걀 90 20 고명

오이 50 11 고명 凉 甘

번열(煩熱)진정작용 이뇨(利尿)작용

배변(排)작용

호박 50 11 고명 溫 甘 오장(五藏)보호

총중량 460 100

조리법

1. 참깨는 물에 담가 불린 후, 손으로 비벼 물을 갈아주면서 껍질을 제거한 다음, 두꺼운 팬에 타지 않게 볶는다.

2. 볶은 참깨를 블랜더에 물을 붓고 갈아 면보에 걸러 깻국을 준비한 후 소금으로 간을 맞추어 차게 둔다.

3. 밀가루에 달걀을 넣고 반죽한 후 0.2cm두께로 밀대로 밀어 접어서 가늘게 채썬다.

4. 썰어 놓은 밀국수를 끓는 물에 삶은 후 냉수에 두 세 번 행궈 사리를 만든다.

5. 오이와 호박은 돌려 깎아 채썰어 소금에 잠깐 절이고 면보에 짠 후 참기름을 두르고 살짝 볶는다.

6. 석이버섯은 뜨거운 물에 불린 후 손질하여 곱게 채썰어 살짝 복는다.

7. 달걀은 황백지단을 부쳐 곱게 채썰고, 홍고추는 곱게 채썰어 팬에 살짝 볶는다.

8. 그릇에 삶은 밀국수를 담고 위에 오이, 호박, 석이버섯, 황백지단, 홍고추를 얹은 후 깨국을 붓는다.

참고문헌 시의전서(1800)

음식명 시면(녹두나화) 선택속성 주식류(2인분) 재료

및 분량(g)

녹두녹말 50, 오미자 100, 잣 약간 양념 : 물 200, 소금 6

기미 특성

재료명 중량

(g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能) 녹두녹

말 50 33 면 凉 甘 열을 다스림

오장(五藏)보호

오미자 100 67 국물

총중량 150 100

조리법

1. 오미자는 깨끗이 씻어서 하룻밤 물에 담가 면 보에 받쳐 오미자국을 내어 놓는다.

2. 녹두말과 동량의 물을 넣고 잘 갠 후 소금을 넣는다.

3. 잘 갠 녹두 녹말을 평평한 쟁반에 얇게 고루 편다.

4. 끓는 물에 녹말 푼 쟁반이 밑면이 닿게 두었다가 녹말이 말갛게 익으면 쟁반을 끓는 물 속으로 잠기도록 넣어 더 익힌다.

5. 4의 쟁반을 건져 차가운 물에 헹구어 녹말묵을 떼어내 채반에 건져 물기를 빼고 녹말묵을 접어서 채로 썬다.

6. 녹말국수를 그릇에 담고 그 위에 오미자국물을 부운 후 잣을 띄운다.

참고문헌 시의전서(1800)

음식명 국슈부뷔음 선택속성 주식류

재료 및 분량(g)

밀국수, 꿩(또는 닭, 개고기), 돼지고기, 소고기, 표고버섯, 송이버섯, 계란, 배, 날밤, 잣, 배추김치 흰 줄기

양념 : 유장, 갖은양념(파, 마늘, 깨소금, 참기름, 간장, 소금, 설탕)

기미 특성

재료명 중량

(g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

밀가루 면 溫 甘

열을 다스림 번열(煩熱)의

진정작용

꿩 고명 凉 酸

돼지고

기 고명 凉 甘, 酸

쇠고기 고명 平 甘

표고버

섯 고명 平 甘 기력증강

송이버

섯 고명 기력증강

계란 고명 平 甘

배추 고명 平 甘

소화(逍化)작용 이뇨(利尿)작용

배변(排)작용

배 고명 凉 甘,微,酸

밤 고명 溫 甘

총중량

조리법

1. 국수를 곱게 만들어 꿩고기나 닭고기나 개고기를 삶아 살만 두드려 돼지고기와 표고버섯, 송이버섯이며 쇠고기도 채를 쳐 갖은 양념과 표고버섯, 계란 황백지 단을 따로 부쳐 얇게 하여 채를 쳐 놓는다.

2. 좋은 배추김치 흰 줄기만 따서 배와 날밤을 채를 쳐 석이버섯, 표고버섯 가늘 게 채 쳐 유장에 주무른다.

3. 주무른 후 볶아서 각각 보에 펴 잣을 통째로 넣고 초장 맛있게 하고 꾸미 양 념 갖추어 잣가루를 넣어 섞지 않고 국수 장에 놓으면 혹 냉면으로도 먹고 그 대로도 먹고 제일 먼저 고명을 맛있게 유장에 볶아라.

참고문헌 원저: 주식시의(1800)

재현: 조선사대부가의 상차림(2012)

음식명 난면 선택속성 주식류 재료

및 분량(g)

밀가루, 달걀노른자, 표고버섯, 석이버섯, 오미자국

기미 특성

재료명 중량 (g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

밀가루 면 溫 甘 열을 다스림

번열(煩熱)의 진정작용

오미자 국물

표고버

섯 고명 平 甘 기력증강

총중량

조리법

1. 밀가루를 겹체로 두어번 쳐서 계란 흰자를 쏟고 노른자만 반죽하여 오래오래 쳐서

2. 백짓장같이 엷게 밀어 가늘게 썰어

3. 꾸미를 맛있게 끓여 표고버섯, 석이버섯을 채 쳐 갖은 양념하여 잠깐 볶아 위에 가득 뿌려도 쓰며 혹 오미잣국에도 먹는다.

참고문헌 원저: 주식시의(1800)

재현: 조선사대부가의 상차림(2012)

3.4. 시대별 대표 한식 면류음식 조리법 및 기미특성 (1900년대)

음식명 온면 선택속성 주식류(4인분)

재료 및 분량(g)

국수 600, 다진쇠고기 150, 호박 50, 계란 30, 실고추, 석이버섯 양념 : 간장 45, 다진마늘 22, 다진파 12, 깨소금 9, 소금, 참기름

기미 특성

재료명 중량 (g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

밀가루 600 66 면 溫 甘 열을 다스림

번열(煩熱)의 진정작용

쇠고기 150 17 고명 平 甘

호박 50 6 고명 溫 甘 오장(五藏)보호

계란 30 3 고명 平 甘

간장 45 5 양념 寒 鹹

마늘 22 2 양념 溫 辛

오장(五藏)보호 해독작용 곽란(癨亂)의 진정작용

파 12 1 양념 溫 辛 기력증강

총중량 909 100

조리법

1. 국수는 끓는 물에 삶아서 찬물에 행구어 건져 놓는다.

2. 호박은 채썰어 소금에 살짝 절이고 물기를 빼고 기름에 볶아 참기름, 통깨, 실고추를 넣어 양념해 놓는다.

3. 육수를 끓인 고기는 건져서 다져 양념장에 무친 다음 남비에 기름을 두르고 볶아 놓는다.

4. 계란은 소금을 넣고 풀어 팬을 뜨겁게 달군 후 지단을 부쳐서 곱게 채썬다.

5. 육수국물을 끓이다가 다진 마늘을 넣고 간장, 소금으로 간을 맞춘다.

6. 간장에 깨 소금, 다진 마늘, 다진 파, 참기름을 섞어 양념장을 만든다.

7. 그릇에 국수를 담고 뜨거운 육수를 붓고 호박나물, 고기, 지단, 실고추, 석이버섯 등을 얹는다.

참고문헌 우리의 맛 하숙정 요리전집(1983)

음식명 국수장국 선택속성 주식류(4인분)

재료 및 분량(g)

가는국수 400, 쇠고기(같은것) 200, 미나리 100, 붉은고추 13

양념 : 국간장 37.5, 파(다진것) 6, 마늘(다진것) 3.6, 참기름 2.5, 후춧가루 0.2, 화학조미료 1/4t

기미 특성

재료명 중량

(g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

밀가루 400 53 면 溫 甘 열을 다스림

번열(煩熱)의 진정작용

쇠고기 200 27 국물 平 甘

미나리 100 13 고명 凉 甘, 辛 기력증강

붉은고추 13 2 고명 熱 辛

간장 37.5 5 양념 寒 鹹

총중량 750.5 100

조리법

1. 쇠고기는 살코기를 준비 후 물에 씻고 가늘게 채썬다.

2. 붉은고추는 꼭지를 따고 절반으로 잘라 씨를 제거 후 씻어서 가늘게 채썬다.

3. 미나리는 뿌리를 자르고 깨끗이 다듬어 씻은 다음 끓는 물에 살짝 데쳐서 찬물에 헹구어 건진다. 4cm 길이로 썰어 간장, 화학조미료, 참기름으로 무친다.

4. 쇠고기 썬 것에 간장, 마늘과 파 다진 것을 넣고 화학조미료, 후춧가루, 참기 름을 넣어 양념한다.

5. 남비에 고기를 넣고 불에 얹어 달달 볶다가 물을 부어 끓인다.

6. 5가 끓어 고기가 익었으면 건져 내고 간장, 화학조미료 등으로 맛을 내어 장국을 만든다.

7. 물을 남비에 넉넉히 붓고 끓기 시작하면 국수를 넣어 삶으면서 서로 붙지 않도록 저어 준다. 국수가 익었으면 찬물에 헹구어 사시를 만들어서 그릇에 담은 다음 고기, 미나리, 붉은고추를 고명으로 얹고 장국을 부어 상에 낸다.

참고문헌 한국요리백과(1983)

음식명 비빔냉면 선택속성 주식류(4인분) 재료

및 분량(g)

육수 830, 메밀국수(마른것) 400, 배 300, 사태 200, 무 160, 오이 100, 달걀 60 양념 : 고춧가루 38, 간장 30, 설탕 15, 참기름 15, 식초 10, 파 6, 마늘 7.2,

생강즙 3.6, 소금 3, 화학조미료 1/6t

기미 특성

재료명 중량

(g)

비율 (%)

음식

구성요소 성(性) 미(味) 효능(效能)

메밀 400 30 면 凉 甘 오장(五藏)보호

기력증강

쇠고기 200 15 국물 平 甘

배 300 23 고명 凉 甘,微,酸

무 160 12 고명 凉 辛

甘

소화(逍化)작용 오장(五藏)보호

오이 100 8 고명 凉 甘 이뇨(利尿) 및

배변(排)작용

달걀 60 5 고명 平 甘

고춧가루 38 3 양념 熱 辛

간장 30 2 양념 寒 鹹

설탕 15 1 양념 平 甘

참기름 15 1 양념 寒 甘 기력증강, 피부윤택

총중량 1328 100

조리법

1. 사태는 물에 씻어서 냄비에 담아 물을 붓고 불에 올려 푹 삶는다.

2. 고기가 물렀으면 건져서 찬물을 끼얹어 기름을 제거하고 발에 말아서 묶어 모 양을 잡는다.

3. 2의 고기가 모양이 잡히면 얇게 썰어서 사태편육을 준비해 놓는다.

4. 무는 5cm 길이에 2.5cm 폭으로 썰어서 소금에 절여 두었다가 물기를 꼭 짜고 고춧가루, 식초, 설탕, 마늘, 생강즙, 화학조미료를 넣어 냉면김치를 만든다.

5. 오이는 어슷어슷 2mm 두께로 썰어 놓는다.

6. 배는 껍질을 벗기고 반으로 잘라 씨 제거 후 얇게 반달형으로 썰어서 설탕을 뿌려 색이 변하지 않게 해놓는다.

7. 달걀을 완숙 꽃 모양으로 썰어 놓는다.

8. 냄비에 충분한 물을 끓이다가 메밀국수를 넣어 삶아 찬물에 행군 후 한사리씩 감아 소쿠리에 건져 놓는다.

9. 냉면그릇에 한 사리씩 담고 무김치, 오이, 배, 편육, 고추양념, 달걀을 위에 얹어 상에 낸다. 육수는 별도의 그릇에 담아 함께 낸다.

참고문헌 한국요리백과(1983)