5. 식품의 변질 요인과 그 메커니즘 IIII
02. 산소에 의한 식품의 변질
[1] 가수 분해에 의한 산패(hydrolysis)
: 산패를 유발하는 본질적인 요인으로 중요
→ Triacylglycerol (중성지방, neutral lipid)이 물과 접촉함으로써 일어나는 화학적 가수 분해에 의한 산패와 동,식물 조직 중에 존재하는 lipase와 같은 지방질 분해 효소에 의하여 분해되어 산패되는 경우로 나뉘어짐.
- 가수분해 되어야 산소와 결합이 잘 일어남.
- 낙농제품(우유, 치즈 등): 화학적 가수분해로 문제가 됨 - 식물성 유지(쌀겨 기름, 팜유, 올리브유 등) 착유시, 어유:
lipase에 의한 가수분해로 문제가 됨.
02. 산소에 의한 식품의 변질
[2] 산화에 의한 산패
1) 자동산화(autoxidation)에 의한 산패
: 유지가 가열됨 없이 자연발생적으로 공기 중의 산소를 흡수함으로써 발생함.
2) 일중항 산소에 의한 산패
: 감광체(photosensitizer)가 공기 중의 산소 분자를 일중항 산소 분자(singlet oxygen: 1O2)로 만들어 이 일중항 산소에 의한 산화.
02. 산소에 의한 식품의 변질
3) 효소에 의한 산화
: 지방산 산화를 촉진 시키는 효소(lipoxygenase, lipohydroperoxidase)에 의한 산화.
4) 과산화물의 분해
: 과산화물의 분해 산물 → 산패된 유지의 산패취 원인이 됨.
5) 향미 변환에 의한 산패
: 향미 변환(flavor reversion, 변향).
6) 가열에 의한 산화
: 유지를 높은 온도(140~200℃)에서 가열하였을 때 발생.
02. 산소에 의한 식품의 변질
