2. 수분활성도 및 등온 흡습 곡선

(1)

3. 식품의 변질 요인과 그 메커니즘 II

(2)

① Y= Aw/m(1-Aw) 로 두고, Y 값을 구한다.

② y축을 Y값, x축을 Aw 로 하는 BET graph를 그린다.

③ 그래프를 이용해 기울기와 y절편을 구한다.

이 때, 기체를 위한 식을 식품에 적용한 것이므로, Aw 0.5 이상의 그래프는 무시한다.

④ 기울기와 y절편을 통해 m₀를 구한다

01. 수분에 의한 식품의 변질

(3)

(3) BET point 구하기

(2)에서 구한 m₀ 값을 등온흡습곡선의 y축(m값)에 대 입하여 m₀에서의 Aw인 BET point를 구한다.

Ex. m₀= 0.3 이면...

m₀=0.3

BET point = 0.32 01. 수분에 의한 식품의 변질

(4)

BET point↑: 자유수↑: 변질속도↑

BET point↓: 자유수↓: 변질속도↓

⇒∴저장성이 좋으려면 BET point 값이 낮아야 한다

⇒ 일반적으로 BET 0.1 이하를 저장성이 좋다고 함

(5)

(1) 호화(Gelatinization: 젤라틴화, 교질화) : β전분  α전분 (α화)

Β전분을 물과 함께 가열하면 전분 입자들이 물 흡수하여 전분 입 자들이 팽윤(swelling)이 일어남

팽윤된 전분 입자들이 계속적으로 물을 흡수?

 과다하게 흡수한 물로 인해 비가역적인 팽윤이 일어나전분의 구조가 붕괴되는 현상인 ‘호화’가 일어나게!