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∵ 고 수분 상태일 때의 식품 내부구조와 저 수

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Academic year: 2022

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(1)

2. 식품의 변질 요인과 그 메커니즘 I

(2)

 일정한 온도 조건하에서 상대습도와

평형 수분 함량 사이의 관계를 표시한 곡선

2. 수분활성도 및 등온 흡습 곡선

01. 수분에 의한 식품의 변질

(3)

X축 :식품의 수분 활성도 or 저장 환경의 평형 상대 습도(ERH) Y축 :식품의 건물 기준 수분함량(dry basis moisture content) 01. 수분에 의한 식품의 변질

(4)

2. 수분활성도 및 등온 흡습 곡선

01. 수분에 의한 식품의 변질

고 수분 상태에서의 탈습 (desorption) 곡선 과 저 수분 상태에서의 흡습 (adsorption)곡선 이 일치하지 않는 현상

∵ 고 수분 상태일 때의 식품 내부구조와 저 수

분 상태일때의 식품 내부구조가 달라지기 때문

(5)

01. 수분에 의한 식품의 변질

참조

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