3. 우리 나라 전통식품

3. 우리 나라 전통식품

- 다양한 우리 전통식품 중 특히 발효식품인 김치, 된장, 고추장, 청국장 등의 효능에 대하여 최근 많은 보고가 있음

- 이들은 각각 채소, 특히 배추와 콩을 발효한 식품이란 특징을 가졌음

- 최근 Instant food (=Fast food)의 폐해가 속속 밝혀지고, 이들이 성인병에 깊게 관련되었다는 연구가 보고되면서 우리 전통식품에 대한 관심이 증가됨 - 특히 Well-being 바람을 타고 건강식품인 우리 발효식품에 대한 관심이 증대됨

-일본과 미국의 협동연구에서 다음과 같은 보고가 있었음

1980년대 까지 일본 오키나와 섬 주민의 수명 및 노인건강이 일본에서도 최고였음 특별한 유전적인 소양을 가진 것인지, 환경 및 식생활에 의한 것인지 연구개시

미국에 사는 일본계 미국이민 2-3세대와 비교한 결과 유전적 차이점 발견 못함 오키나와 주민들이 특히 육류보다는 어류와 많은 채소 및 발효식품을 섭취함 1990년대 후반부터 오키나와 섬 주민의 젊은 층에 성인병 증세가 널리 퍼짐

섬 행정자치단체에서 instant food를 자제하고 일본 전통식품 섭취를 권장하였음 2000년대 들어 다시 섬 주민의 건강지수를 회복하였음

우리 나라에서도 최근 중고등학생은 물론 초등학생까지 성인병이 많음

김치와 된장/고추장 및 청국장의 혈압강하, 콜레스테롤 치 감소 및 항암효과 등 우리 전통식품의 우수한 효능에 대한 연구보고가 많이 발표됨

그러므로 이상한 보신식품에 대한 환상을 버리고 우리의 식품을 섭취하길!!

3-1 김치의 정의

김치는 주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)를 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산생성을 통해 발효 된 제품

(일본의 “기무치”는 발효, 숙성 과정이 없거나 양념의 종류가 우리 김치보다 적음)

김치의 유래

1. '채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채(沈菜)'는 '팀채', 혹은 '딤채'로 발음 2. 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정함

3. 우리나라의 김치류에 관한 최초의 기록은 중국의 『삼국지』「위지동이전」고구 려조로 ＂고구려인은 술빚기，장담그기, 젓갈등의 발효음식을 매우 잘한다＂고 씌 어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알 수 있음

4. 삼국사기』에는 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백품목 가운데 간장, 된장，젓갈류가 들어있어 발효식품이 이미 널리 퍼졌음을 알 수 있음

김치의 효능

1. 김치는 익어감에 따라 항균 작용을 갖게 됨. 숙성 과정 중 발생하는 젖산균에 의해 유 해균의 작용이 억제됨

2. 김치가 익어감에 따라 새콤한 맛을 내는 젖산균은 좋은 맛을 줄 뿐 아니라 창자 속의 다른 균을 억제하여 이상 발효를 막을 수 있고, 병원균을 억제함

3. 김치는 육류나 산성식품을 과잉 섭취 시 혈액의 산성화로 발생되는 산 중독증을 예방 함. 김치에 사용되는 주재료들은 공통적으로 수분이 많아서 다른 영양소의 함량은 낮 게 나타나지만 젖산균은 장내 유해세균의 번식을 차단, 정장작용 보임

4. 마늘, 고추, 생강 등의 향신료들이 다양한 약리효능을 보임

5. 성인병 예방에도 도움을 주는데 비만, 고혈압, 당뇨병, 소화기계통의 암 예방에도 효 과 있음

6. 잘 익은 김치국물 찻 숟갈 하나에 10⁸-10⁹ 젖산균이 있음

(젖산균음료: 10⁶/ml, 요구르트: 10⁷/ml, 농후 발효유: 10⁸/ml의 젖산균이 있음)

김치의 영양

1. 채소에는 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등의 무기질이 풍부하여 비타민 C는 물론, 밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민 B (thiamine)의 흡수를 도 와줌

2. 익은 김치는 유기산，알코올，에스테르 화합물을 생산하는 유기산 발효식품으 로 식욕을 증진시킴

3. 동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급하여 밥에서 부족한 단백질을 보완함 또, 김치가 익으면서 다양한 젓갈의 단백질이 아미노산으로 분해되어 양질의 아 미노산 공급원이 됨

4. 김치의 발효과정에서 50여종의 젖산균 군 및 일반 세균, 10여종의 효모균들이 경쟁적으로, 순차적으로 생장하면서 다양한 발효산물을 생성, 분비함

5. 김치는 병원성 미생물 생장억제 물질, 항암성분, 다양한 생리활성 물질이 있음

김치의 변천

1. 삼국시대의 김치 발달과정은 확실히 규명하기 어려우나, 이시기에는 정착생활이 보 편화되어 채소류의 저장성을 높이기 위한 단순한 소금절임이 성행하였을 것임

2. 고려시대의 김치에는 순무장아찌와 순무소금절이(김치류)가 있었으며, 김치는 단 순히 겨울용 저장식품뿐만 아니라 계절에 따라 즐겨 먹는 조리가공식품으로 변신 3. 지금과 같은 우리 김치의 형태가 시작한 것은 외래 채소들, 특히 결구배추(학명,

Brassica pekinensis)가 도입 재배되어 이를 주재료로 사용하면서부터임.

4. 고추는 임진왜란 이후에 우리나라에 도입되었으나 200년이 지난 18세기에 와서야 김치양념으로 적극적으로 쓰였음. 조선후기에 고추를 조미료로써 사용하면서부터 김치의 담금이 다양해지고 이때부터 김치는 빨간색을 지니게 되었다고 할 수 있음.

계절별 김치의 종류

1. 봄, 여름: 가지소박이, 나박김치, 부추김치, 오이소박이, 깻잎김치, 미나리김치 우엉김치, 열무김치, 쑥갓김치

2. 가을: 배추김치, 보김치, 오징어채 김치, 궁중젓국지, 숙깍두기, 파김치, 갓김치, 호박김치

3. 겨울: 동치미, 고들빼기, 골곤짠지, 채깍두기, 명태서리 깍두기, 명태무섞박지, 총각무김치

4. 사철: 깍두기, 오이지, 갈치젓 섞박지, 배추겉절이, 도라지김치, 무짠지

CODEX 김치 규격화

1990년대 초에 유럽국가에서 “김치”에 대한 국제특허를 신청하였음

당시 우리 나라의 기업 및 국민 개개인들은 김치를 담가 먹을 때 특허료를 지불 해야 할 위치에 놓였었음

연구소와 기업, 그리고 정부에서 부랴부랴 “김치는 전통적으로 우리 고유의 식 품임을 입증하고 이러한 일의 재발을 막기 위하여 국제 식품위원회 격인 Codex 위원회에 김치 규격을 다음과 같은 과정을 거쳐 정리하였음

1998년 5월부터 1999년 3월에 걸쳐 Codex 위원회의 전문분과위원회인 Codex 식품표시분과위원회, Codex 분석 및 시료채취방법분과위원회 및 Codex 식품 첨가물분과위원회에서 김치규격(안)의 세부규정에 대한 심의 및 승인절차를 완 료하였으며 2000년 제20차 Codex 가공과채류분과위원회의 심의를 거쳐 2001 년 7월 Codex 총회에서 김치 Codex 규격으로 채택되었음

배추김치 가지소박이 부추김치 보김치

갓김치 동치미 명태서리깍두기 오징어채 김치

3-2 된장, 고추장

된장과 고추장의 주 원료인 메주의 제조 및 특성 :

전통 메주는 대두 콩을 물에 불린 후 이를 삶아 으깨어 일정 모양을 만듬

이를 짚으로 묶어 서늘한 곳 (처마 밑)에 매달아 겨울 동안 미생물의 도움으로 발효함

메주발효과정에서 생장하는 미생물: 누룩곰팡이, 효모균 및 기타 곰팡이와 고초균

이들이 콩의 단백질과 전분을 가수분해하여 자신들도 생장함과 동시에 다양한 당류, 아미노산, 및 기타 다양한 맛과 유용성분을 분비함

특히 Isoflavone류, saponin류, lecithin 및 phytic acid 등이 암, 골다공증, 노화 등 다양한 질병의 예방 및 치료에 상당한 효능을 보이며, 다양한 생리활성 효과를 보임

메주를 가볍게 세척, 진한 소금물을 더하고 60-70일간 숙성 시켜 전통 간장 생산 간장을 거른 후 남은 메주를 소금 및 기타 첨가물과 혼합하여 전통 된장 생산

메주를 찹쌀 풀, 물엿 및 다량의 고추 가루와 혼합하여 고추장 생산

간장, 된장 및 고추장 제조

간장 담그는 데에 사용할 메주, 숯, 고추

전통된장과 개량된장 및 일본된장의 차이

전통 된장: 앞에서 소개한 것과 같이 메주에서 간장을 얻고 남은 메주로 생산함 간장에 많은 유용성분이 빠져나가 상대적으로 영양이 감소됨

한편 간장제조 과정에서 충분한 숙성발효로 또 다른 유효성분이 생성됨 개량된장: 간장 생산 없이 메주를 직접 된장생산에 사용함

최근 개량 메주를 사용하는데 이는 으깬 콩반죽에 누룩곰팡이를 접종한 것 그 맛의 감칠 맛, 깊은 맛, 다양한 유효성분 등은 전통 메주보다 떨어짐 일본된장: 거의 순수한 대두 콩만을 메주의 원료로 사용하는 우리 나라와 달리

일본의 메주는 콩과 기타 곡류 (보리, 밀 등)가 거의 동량 사용됨 또한 일본의 누룩곰팡이를 접종하여 발효시킨 것임

국내 연구소의 된장 및 그 원료가 가지는 항암효과에 대한 연구에서 다양한 미생물의 발효로 생성된 우리 전통 메주에서 가장 우수한 결과를 얻음

관능미 실험에서도 개량된장보다는 전통된장, 또는 전통식 메주에서 간장생산 없이 된장을 직접 만든 된장에 대한 선호도가 월등히 높음

간장의 종류

발효간장: 발효된 메주를 사용하여 제조된 간장으로써 맛과 향이 가장 우수함

산분해간장 (=화학간장): 대두를 염산으로 분해하여 생성된 아미노산 혼합물에 소금물을 혼합하여 만든 간장

혼합간장: 발효간장과 산분해간장을 일정비율로 혼합하여 제조한 간장

- 간장의 색깔은 메주와 섞어 얼마나 오래 발효, 숙성하느냐에 따라 결정됨

청국장

청국장이란..

청국장은 겨울철에 만드는 영양분 많고 소화잘 되는 속성발효 식품으로써 배양균을 첨가하면 하루 만에 만들어 먹을 수 있음

자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 삶아 익힌다

그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 삶은 콩을 퍼 담아 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻 한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 ℃로 보온함

Bacillus subtilis (고초균)이 번식하여 콩의 발효가 시작됨

고초균은 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ·당화효소 등의 효소 에 의하여 콩의 단백질과 전분을 분해함

고초균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄 울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜨게 됨

청국장 만드는 방법

1. 좋은 대두를 선별하고 깨끗이 씻는다

2. 콩 부피 3배 이상의 물을 넣고 약10-12시간정도 불린다 3. 물에 불린 대두를 연한 갈색이 날 때까지 삶는다

4. 삶은 콩을 볏짚과 섞은 후 약 37-42도 , 습도 80%정도를 유지하며 2-3일 동안 발효한다.

5. 콩의 표면이 발효되어 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기게

되면 완성

청국장의 효과

1. 부작용 없는 비만 해결사 2. 암을 막는 탁월한 항암식품 3. 뇌졸중(중풍) 치료 예방제

4. 치매를 막아주는 건뇌建腦식품 5. 당뇨병을 다스리는 천연 인슐린

6. 고혈압을 다스리는 천연 혈압강하제 7. 간 기능 개선 및 숙취 해소제

8. 변비와 설사를 동시에 해결하는 천연 정장제 9. 피부 노화를 막아주는 뛰어난 피부미용제 10. 골 다공증을 예방하는 천연 칼슘제

11. 빈혈예방 효능의 천연 조혈제

우리 청국장과 일본의 낫또

청국장: 삶은 대두에 세균 혼합체인 볏짚을 더하여 미생물의 발효를 유도함 낫또: 청국장에서 분리한 고초균 만을 사용하여 일본식 청국장 제조

청국장 특유의 냄새 : 콩의 단백질이 분해되면서 일부 아미노산에서 암모니아가 생성되고 기타 인돌성분 (역시 아미노산 분해물)등이 냄새의 주 원인

우리 된장과 일본 된장, 청국장과 낫또 등 여러 미생물을 사용하는 것과 한가지를 사용하여 발효식품을 얻는 경우: 어느 것이 좋은가?

① 다양한 미생물의 혼합작용으로 다양한 발효산물을 얻는 것이 맛과 향에서 유리

② 앞의 전통메주 된장과 개량메주 된장에서도 혼합 미생물의 효과가 우수함

③ 한가지 미생물만을 사용하는 경우 품질관리가 용이하여 일정한 제품생산 가능

④ 우리의 된장과 청국장도 2-4 종의 미생물을 사용하여 혼합 발효공정 개선 필요

4. 미생물 식품 및 미생물 효소이용

4-1 미생물 식품

식물이나 동물을 음식으로 사용하는 것과 동일한 개념으로 미생물을 식품으로 사용

미생물은 생장속도가 빠르고, 배양가격이 저렴함

영양면에서 미생물 균체가 동/식물 음식과 비교할 때 결코 부족하지 않음

동식물에서 얻기 어려운 다양한 항암물질과 생리활성 물질 등 특수 영양소가 풍부함

미생물 균체를 식품으로 이용하는 경우: 라면의 스프 (효모균 추출분말)가 대표적

외국의 경우 이미 1960년대부터 연구하여 1970년대부터 실용화 됨

4-2 미생물 효소의 이용

미생물들이 생성하는 전분, 단백질, 지방질 가수분해 효소를 식품가공에 이용

전분 (녹말)을 분해하여 포도당을 얻고 이를 다시 효소 처리하여 과당을 생산

* 당도 비교 : 설탕 100, 포도당 70(80), 과당 120

단백질 분해효소와 지방질 분해효소는 소화제에 사용됨 (이 두 효소의 혼합물을 세탁기의 세제로도 많이 사용함)

거의 모든 과즙음료에 첨가하는 구연산은 검은 곰팡이로부터 생산함

건강진단 시 소변의 당을 측정하는 (즉 당뇨 분석) 방법은 미생물에서 얻은 포도당 산화효소의 작용을 이용함