축산식품의 가공
1. 식육의 형태와 구조 (1) 골격근
- 도체의 30~40% 정도 - 고기의 숙성 및 이용에 중요 (2) 결합조직
- 체내의 여러 조직을 연결, 유지 - 콜라겐 : 가열시 젤라틴으로 변함 (3) 지방조직
- 체온유지, 기관보호, 영양물질로 축적 - 피하, 기관주위, 복강등에 많이 존재
2. 식육의 성분
(1) 동물의 종류, 품종, 성별, 영양상태에 따라 차이를 보임 (2) 수분함량
- 75% 내외
- 지방함량과 반비례
- 수분이 쉽게 유출될수록 보수성 낮아져 풍미가 저하됨
3. 식육의 성분 (1) 단백질
- 고형분함량의 80% 차지 - 근육단백질의 분류 (2) 근원섬유단백질 - 전체 단백질의 60%
- 근육의 수축과 이완에 관여 - 0.3M의 염용액에서 추출
- 마이오신, 액틴, 액토마이오신, 로포마이오신, 트로포닌등 (3) 육기질단백질
- 인대와 힘줄을 구성
- 고농도의 염으로 추출한 잔사 - 콜라젠, 엘라스틴, 레티큘린
(4) 근장단백질
- 근원섬유 사이의 근장에 존재
- 마이오젠, 글로불린X, 마이오알부민 등
4. 식육의 성분 (1) 지방
- 함량의 변동이 가장 심한 성분 - 대부분 중성지방으로 이루어짐
(2) 탄수화물 - 글리코겐
- 사후경직시 생화학적 변화와 밀접한 관련 (3) 비타민 및 무기질
- 비타민 B군 풍부
- 칼륨, 인, 황의 함량이 높음 (4) 육색소
- 마이오글로빈, 헤모글로빈, 사이토크롬, 플라빈 등 - 마이오글로빈의 변화
5. 육류가공시 마이오글로빈의 변화
- 육색의 갈변을 방지하기 위해 발색제를 첨가
- 발색제 : 질산칼슘, 질산나트륨, 아질산나트륨, 인산나트륨 등 - 육가공품의 발색과정
- 질산칼슘 -> 아질산칼륨
- 아질산칼륨 + 락트산 ->아질산 + 락트산칼륨 - 2HNO2 -> N2O3 + H2O
- N2O3 <--> NO+H2O(일산화질소)
- NO + Mb -> 나이트로소마이오글로빈 (nitrosomyoglobin, NO-Mb) - NO-Mb -> 니트로소마오크로겐 (nitrosomyochromogen)
6. 사후경직과 숙성 (1) 사후경직
- 도살후 단단해지며 보수력이 크게 저하되고 질겨서 가열하여도 먹기에 적합하지 않은 상태로 되는 현상
(2) 숙성 (자기분해, 자가소화)
- 사후경직후 근육에 존재하는 효송 의해 단백질이 분해되어 근육이 연해지고 아미노태질소의 증가로 풍미가 좋아지는 현상
- 0°C 10일, 8~10°C 4일, 15°C 2일 정도가 적당
7. 식육가공품 : 햄, 소시지, 베이컨 (1) 햄
- 식육을 부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 숙성·건조하거나 훈연 또는 가공처리하여 가공한 것
(2) 햄의 종류와 특징
(3) 베이컨
- 돼지의 지방이 많은 부위인 복부 육(삼겹살) 또는 특정 부위 육 (등심 육, 어깨 부위육)을 정형한 것을 염지한 후 훈연하거나 가열처리한 것
- 제조공정과 원리는 햄과 거의 유사
(4) 소시지
- 식육을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것이나 식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성․건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것
- 육함량 70% 이상, 전분 10% 이하 - 소시지의 종류와 특징
- 소시지의 제조방법
8. 소시지의 제조고정
- 원료육을 세절하여 돼지의 배지방, 조미료 및 향신료 등을 혼합한 후 케이싱에 넣어 가열이나 훈연 또는 발효시킨 제품
9. 우유의 성분 및 조성 (1) 단백질
- 카세인(casein)과 훼이(유청)단백질(whey protein)로 구분 - 카세인 : 황과 인을 많이 포함하고 있는 단백질
- 우유단백질의 약 80%를 차지 ás1-, αs2-, β-, κ-카세인 - 마이셀(micelle)형태로 존재
(2) 카세인의 침전
- 카세인의 등전점인 pH 4.6부근에서는 분자간의 음이온에 의한 반발력이 없어져 서로
결합하여 침전
- 레닌에 의해 κ-카세인의 펩티드 결합이 분해됨
- 친수성 부분인 파라-κ-카세인이 분리가 일어남. 이것은 칼슘과 결합하여 불용화됨 - 따라서 마이셀들이 서로 결합하여 침전
(3) 지방질
- 3.3~3.7%로 대부분 중성지방
- 포화지방산 : 팔미트산, 스테아르산, 미리스트산, 부티르산으로 구성 - 불포화지방산 : 올레산과 리놀레산등
- 탄소의 수가 4~10개의 저급지방산의 함량이 높은 것이 특징
- 지방구 (0.1~0.15μm) 형태로 물에 분산되어 유화상태(emulsion)로 존재 빛을 산란 불투명한 유백색
(4) 탄수화물
- 주로 락토오스(유당)으로 구성 - 에너지원
- 장내 락트산세균의 번식을 도와 다른 유해균의 생육 억제함 - 락토오스 구성성분인 갈락토오스는 유아의 발육에 중요한 역할
(5) 비타민과 무기질
- 수용성 비타민과 지용성 비타민들이 골고루 함유 - 무기질은 0.5~1.1%정도 함유
(6) 효소
- 대부분 변질 및 부패에 관여
- 우유의 가공 및 저장에 좋지 않은 영향
10. 유가공품
