9. 비타민과 무기질 (Vitamin and Mineral)

9. 비타민과 무기질 (Vitamin and

Mineral)

목 차

9-1. 비타민의 개요 9-2. 수용성 비타민 9-3. 지용성 비타민 9-4. 기타 비타민 9-5. 무기질의 개요

9-6. 다량 원소와 미량 원소

9-1. 비타민`의 개요

v 비타민 : 미량으로 정상적인 생리 기능을 조절하면서 완전한 생체 대

• 사과정이 일어날 수 있도록 하는 유기화합물

• 필수 유기 미량 영양소

• 비타민의 분류 :

• 지용성 비타민 : A, D, E, K, F 등

• 수용성 비타민 : B₁, B₂, B_6, B₁₂, niacin, pantothenic acid, lipoic acid,

• biotin, folic acid, C 등

• 지용성 비타민 : 비타민 A, E, K – 전구체, 아이소프렌(isoprene) 비타민 D – 전구체, 콜레스테롤

• 수용성 비타민 : 대사반응의 조효소

9-2. 수용성 비타민(1) `

v 비타민 B₁(thiamin) : 탈탄산 반응의 조효소

• 결핍시 각기병(beri-beri)

• 곡류, 두류, 효모, 달걀, 돼지고기

v 비타민 B₂(riboflavin) : 산화환원 반응의 조효소

• 결핍시 성장 억제

• 우유, 유제품, 쇠고기, 녹황색채소, 육류

v 비타민 B₃(niacin, 나이아신) : 산화환원 반응의 조효소

• 결핍시 pellagra성 피부염, 흑설병

• 육류, 어류, 닭고기, 효모, 곡류, 두류, 채소

v 비타민 B₅(pantothenic acid, 판토텐산) : 아실기 전달반응의 조효소

• 결핍시 말초신경증

v 비타민 B₆(pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine) : 아미노기전달 반응의 조효소

• 결핍시 pellagra성 피부염

• 밀가루, 감자, 사과, 오렌지, 육류

9-2. 수용성 비타민(2) `

v 비타민 B₁₂(cyanocobalamin) : 이성화 반응, 1,2-수소이동 반응의 조효소

• 결핍시 악성 빈혈

• 육류, 어패류, 우유, 달걀 등 동물성 식품(채식주의자들의 주요 결핍) v biotin(비오틴, 비타민 H) : CO₂ 전달 반응의 조효소

• 결핍시 피부지방 변성

v folic acid(엽산, 비타민 M) : 일-탄소기 전달 반응의 조효소

• 결핍시 악성 빈혈

• 오렌지

v 비타민 C(ascorbic acid) : 환원 반응의 환원제

• 결핍시 괴혈병

• 채소, 오렌지, 레몬, 토마토, 감자

9-2-1. 수용성 비타민

v 수용성비타민의 종류와 특성

v 수용성비타민의 종류와 특성

9-3. 지용성 비타민 `

v 비타민 A(retinol) : 항산화작용

• 식물의 카로티노이드(당근, 호박 : provitamin A) → 동물의 비타민 A

• 결핍시 피부, 안구, 점막 등의 건조, 성장 발육의 지연, 불임, 야맹증

• 대구, 명태 등 어류의 간유, 우유, 버터

v 비타민 D(calciferol) : 칼슘-인산 대사의 조절 기능

• 결핍시 구루병(rickets)

• 어류 간유, 달걀, 우유, 버터

v 비타민 E(tocopherol) : 항산화작용(산소로부터 세포막 보호)

• 결핍시 막 기능의 변화

• 곡류배아, 달걀, 식물성기름

v 비타민 K(phylloquinone) : 혈액 응고에 관여

• 결핍시 혈액 응고 장애

9-3-1. 지용성 비타민`

v 지용성비타민의 종류와 특성

v 지용성비타민의 종류와 특성

9-4. 기타 비타민 `

• 기타 비타민

• choline(콜린) : 레시친(lecithin)의 구성 성분, 신경 전달의 생리작용에 관여, 결핍시 지방간

• inositol(이노시톨) : 인지질 대사에 관여, 결핍시 지방간

• lipoic acid(리포산, thioctic acid) :탈카르복시화 반응에 관여

• carnitine(카르니틴, 비타민 B_T) : 지방산의 막투과 및 운반에 관여

• 비타민 F(필수지방산, essential fatty acid) : 리놀레산(linoleic acid, C18:2), 리놀렌산 (linolenic acid, C18:3) 등의 필수지방산, 지질의 생합성과 생리 작 용, 그리고 세포막구조에 관여

9-5. 무기질의 개요 `

• 무기질 : 식품을 회화하여 남은 재, 회분(ash) 금속과 비금속

• 식품의 무기질

• 다량 원소 : 식품에 많은 양을 함유한 무기질

• 미량 원소 : 식품에 적은 양을 함유한 무기질

• 알칼리생성 원소 : Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Mn, Co 등의 금속(양이온)

• 산생성 원소 : P, O, S, Cl, Br, I 등의 비금속(음이온)

• 알칼리성 식품 : 식품속의 알칼리생성 원소 > 산생성 원소(Ca > P)

• 산성 식품 : 식품속의 알칼리생성 원소 < 산생성 원소(Ca < P)

9-5-1. 무기질의 기능

v 무기질의 생리적 역할

자료: 조신호 외(2014). 식품화학.

9-6. 다량 원소와 미량 원소 `

v 주요 다량 원소

• 칼슘 : 우유, 치즈, 채소, 멸치

• 탄산음료 과다섭취 → 인섭취 증가 → 소변으로 칼슘 배출

• 인 : 육류, 달걀, 우유 등 동물성 식품, 곡류, 콩류

• 칼륨 : 감자, 치즈, 밀, 쇠고기, 당근

• 나트륨 : 새우, 대구, 미역, 김, 오징어

v 주요 미량 원소

• 철 : 육류, 달걀, 녹황색 채소, 해조류, 조개

• 요오드 : 해조류

• 구리 : 조개, 견과, 밀,어육, 채소

• 아연 : 굴, 곡류

• 코발트 : 채소, 어류

9-6-1. 다량 무기질

v 다량 무기질의 종류와 특성

v 다량 무기질의 종류와 특성

9-6-2. 미량 무기질

v 미량 무기질의 종류와 특성

v 미량 무기질의 종류와 특성