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도계장의 시설 및 위생개선을 위한 조사연구
홍종해
강원대학교 수의학과
Improvement of Facilities and Sanitation Control in Chicken Slaughterhouse
Chong-Hae Hong
Department of Veterinary Medicine , Kangwon National University
ABSTRACT
Facilities required for regular processing and sanitation control in chicken slaughterhouse were checked in accordance with the national meat and poultry meat control regulations. All the 54 slaughterhouses operating throughout Korea were inspected from May through October 1995. Current regulations was not effective to control properly the required facilities because of the obscure contents for inspection. Most critical issues were the lack of facilities for post-mortem inspection. Structure and facilities for washing and disinfection , transportation vehicles , and isolation of suspected animals were required to be supplemented or reformed.
The very low plant operating rates of average 32% was far behind to the profit and 10ss and also affects to the production of safe carcasses ,
Key words chicken , slaughterhouse , facilities , sanitation
1. 서 론
극내산 축산물의 안전성 확보는 득주민건강보 호측면 뿐 아니라 수입 축산물에 맞서는 극제 경쟁력 강화를 위해서도 절대적으로 요구된다.
WTO 체 제 하에 서 는 Agreement of the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS 협정)를 준수해야 하기 때문이 다(송인상， 1994). 안전한 축산물 생산은 원료육의
안전성 확보에서 시작된다. 도축장은 가축이 식육으로 상품화되는 시작단계이며 그 위생적 처리와 안전성 관리는 다음 단계인 가공 · 유 통 · 판매 빛 소비에 직접적인 영향을 미치는 매우 중요한 과정이다.
저렴한 가격과 다양하고 고품질의 식육제 품을 생산하여도 수출입극간의 검역과정에서 위해성이 제기된다면 수출이 금지되고 극제 적인 신뢰도를 잃게 되며， 극내시장에서도
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안전성 문제가 제기된다면 소비자들이 외면 할 것이며 결과적으로 축산업계의 사활에까 지 영향을 줄 것이다.
그러나 도축 · 도계장에 대한 전래의 부정 적인 이미지는 곤로자의 직업에 대한 자긍심 결여를 초래하였다. 이러한 인식은 위생적인 작업의 걸림돌이 되어왔고 겸과적으로 생산 된 도체의 안전성 확보는 요원한 과제로 남 아 있었다. 다행히 정부는 원료육의 안전성 을 확보하기 위하여 모든 도축 · 도계장에 대
한 HACCP 적용을 의무사항으로 정하고
1999년부터 년차적으로 확대 적용해오고 있 다(농림부， 1999). 이러한 정책 결정은 Codex
의 권고사항이나 극제적인 추세에 보조를 맞 추는 것으로 (FAO/WHO ， 1993 USD A ,
1996) 매우 바람직하며， 업종별 빛 식품군별
로 더욱 확대 적용할 필요가 있는 것이다.
본 연구는 극내에서의 HACCP 제도 도입 을 위한 곤거자료 확보를 위한 일정으로 수 년전에 수행되었으나， 소비자의 과잉반응을 고려하여 발표시기를 미루어 왔다. 그러나 현재 취약한 업종으로 예상되고 있는 중소형 도계장에서의 HACCP 적용이 진행되고 있 으며， 그 수행에 참고가 되는 자료가 필요하 다고 판단되 어 결과를 보고하고자 한다.
ll. 재료 및 방법
축산물작업장현황(농럼수산부， 1995) 에 의 하면 1995년 1 월말 현재 전극에는 647~ 도계 장야 운영되고 있다. 본 조사는 전수조사로 1995년 5월부터 10월까지 도가축위생시험소 공무원들과 자체검사원의 협조하에 이루어졌 다. 조사내용은 축산물위생처리법(농림수산 부， 1992) 에 규정되어 있는 작업장의 시설기
준에 준하여， 현재 운영중인 작업장의 규모와 시셜운영의 실태를 파악하고자 하였다. 조사된 자료중 분석에 활용 가능한 도계장은 54개소 로 전체 등록된 업소의 84%를 포함하고 있다.
자료정리 벚 분석은 SPSS/PC + (Statistical Package for the Social Sciences) 를 사용하여 전산처리하였다.
ill. 결과 및 고찰
1. 도계장 시설의 일반사항
도계장은 98.1%가 민영으로 운영되고 있으 며 일반도계장이 85.2% 이었다. 도계공정은 거 의 시설위주의 자동화로 이루어져 있어 일부 시설을 갖추지 못한 부분에만 인력이 투엽되 고 있다. 수출 물량은 가공품 상태에 제한되며 그 물량이 극히 일부이며 3-4곳의 작업장이 수 출겸용 작엽장으로 운영되고 있었다.
일반도계장의 하루 처리능력은 2만-3만수 규모가 34.8% 로 가장 많았고， 10만수 이 상 처리능력을 보유한 작업장도 4곳이 운영되고 있었다. 간이도계장은 62.5% 가 1 만수 이하의 처리 규모로 대부분 매우 영셰한 규모였다.
1994년을 기준으로 평균 도계실적을 보면 <
표 1)과 같다. 일반도계장은 50% 이상이 하 루 1 만수 이하를 처리하여 규모에 비하여 처 리물량 확보에 어려움이 있음을 알 수 있었 다. 반면 고유 brand로 유통되 는 지 명 도가 높은 작업장은 꾸준히 5만수 이상의 물량을 처리하는 것으로 나타났다.
대부분의 도계장은 위탁도계를 하므로 작 업장 운영을 위한 물량 확보에 작업장의 사 활이 걸려 있는 상태이다. 따라서 위생개선 의 펼요성은 인식하고 있으나 현실적으로는 m 낭
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표 1. 도계장의 일반사항
님
τ 일반도계장 구
(경영주체) 축협 민영
계
o 일 처리능력)
~ 10 , 000 수
10 , 000 ~ 20 , 000 20 , 000 ~ 30 , 000 30 , 000 ~ 40 , 000 40 , 000 ~ 50 , 000 50 , 000 ~ 100 , 000 100 , 000 ~ 200 , 000 200 , 000 ~ 300 , 000
계
45 46 (85.2)
2 (4 .3) 8 07 .4) 16 (34.8) 8 07 .4)
4 (8. 7) 4 (8 .7) 3 (6.5) 1 (2.2) 46 000.0)
간이도계장 겨l
0 1 ( 1. 9)
8 53 ( 98 .1)
8 ( 14.8) 54 000.0)
5 ( 62.5) 7 ( 13.0) 1 ( 12.5) 9 ( 16 .7) 1 ( 12.5) 17 ( 3 1. 5) 1 ( 12.5) 9 ( 16 .7)
0 4 ( 7 .4)
0 4 ( 7 .4)
0 3 ( 5.6)
1 ( 1. 9)
8 000.0) 54 000.0)
8 000.0) 20 ( 37.0)
0 13 ( 24 .1)
0 11 ( 20 .4)
0 7 ( 13.0)
0 1 ( 1. 9)
0 0
0 1 ( 1. 9)
0 1 ( 1. 9)
8 (100.0) 100 (100.0)
(1994년 일 평균 도축수)
~ 5 , 000 수
5 , 000 ~ 10.000 10 , 000 ~ 20 , 000 20 , 000 ~ 30 , 000 30 , 000 ~ 40 , 000 40 , 000 ~ 50 , 000 50 , 000 ~ 100 , 000 100 , 000 ~ 200 , 000
계
12 ( 26 .1) 13 ( 28 .3) 11 ( 23.9) 7 ( 15.2) 1 ( 2.2)
1 ( 2.2) 1 ( 2.2) 46 000.0)
우선순위로 고려될 수 없는 실정이었다. 반 면 대규모 작업장은 계열화를 추진하여 직영 벚 계약농장을 확보한 결과 안정적인 운영을 하고 있었고 나아가 위생수준 제고를 위한 관심이 매우 높아， 이러한 추셰라면 머지않 아 대부분의 소규모 작업장은 자연 소멸될 것으로 예상되었다.
2 도계장 시설기준의 적합도 법규상의 시설기준에 의하면 도계장은 〈표
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2>의 시설이 구분되어 갖추어져야 한다. 일 반도계장의 시셜상태는 대체로 양호한 것으 로 조사에 나타났다. 일반도계장에서 가장 미비된 시설은 폐기물처리실이 37.0% 로 가 장 많았으나 위탁처리 등의 방법으로 처리가 가능하므로 설치하지 않은 작업장이 많았고，
도체절단실 역시 펄요에 의하여 갖추는 시설 로 위생도계 생산에 직접적인 위해를 주는 시설은 아니었다. 반면 차량 벚 상자 세척시 설은 23.9% 가 없는 것으로 응답했으며 실제 로 현장에서도 별도의 시셜없이 공터 한 곳
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에 수도시설만이 있을 정도로 취약하였다.
검사실 역시 시셜은 갖추고 있으나 내용면에 서 미흡한 점이 많이 지적되었다. 그 외에 위생과 직결되는 시설의 미비점은 크게 지적 되지 않았으나 도계시셜이 일련의 연속된 과 정에서 이루어지는 시셜산업으로까지 발전된 수준이어서 사람의 손을 별로 필요로 하지
않기 때문에 시설자체의 문제보다는 시설의
위생적인 운영관리가 더 중요함을 지적할 수 있었다.
작업장 구분별 면적 현황은 〈표 3)과 같 다. 도축장 현황과 마찬가지로 최소 면적과 최대면적의 차이 폭이 매우 커서 일관된 사 후관리가 어려우며 따라서 시설규모별 구분 으로 제도적인 관리가 필요함을 지적할 수 있다.
표 2. 도계장의 중요시설 미비 현황
시설구분 시설미비 상태 (%)
일반도계장 (N =46) 간이도계장 (N=8)
생계입하장 2 (4 .3) 0
현수방혈시설 0 0
검사실 0 0
도체절단실 14 (30 .4) 4 (50.0)
냉장·냉동실 0 1 02.5)
폐기물처리시설 17 (37.0) 5 (62.5)
식당 3 (6.5) 2 (25.0)
갱의실 1 (2.2) 2 (25.0)
목욕실(수세실) 1 (2.2) 2 (25.0)
휴게실 3 (6.5) 2 (25.0)
차량·상자 세척장소 11 (23.9) 6 (75.0)
폐수처리시설 2 (4.3) 1 02.5)
표 3. 도계장 구분별 면적 현황 (단위 m
2)일반도계장 간이도계장 전 국
구
1 Hr최소 최대 평균 최소 최대 평균 최소 최대 평균 작엽장 총 부지 1, 211 35 ,4 75 7 , 404 1, 214 2 , 234 1, 616 1, 211 35 ,4 75 6.546
건물의 총 면적 251 14.190 2.196 238 917 440 238 14.190 1, 936
생계 입하장 7 1, 980 271 17 660 142 7 1, 980 251
현수방혈실 3 215 47 7 40 21 3 215 43
작업실 30 3 , 759 631 33 330 162 30 3 , 759 561
검사실 3 83 31 10 23 17 3 83 29
포장실리실 3 908 122 7 33 20 3 908 110
냉장·냉동실 26 990 268 30 132 81 26 990 243
도체절단실 7 1, 165 215 7 33 15 7 1 ,1 65 192
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표 4. 도계장 중요시설의 기준내 적합도
시설 구분 일반 도계장 (N =46) 간이 도계장 (N =8)
기 준 평균 (m' ) 작업장 총 부지 2 ,1 00 m' 이상 7 ,4 04
작업실 200 m' 이상 631
검사실 20 m' 이상 31
냉장 · 냉동실 100 m' 이상 268
기준면적에 대비하면 〈표 4> 에서와 같이 검사실 면적이 가장 부적합한 시설로 지적되 었다. 일반도계장의 컴사실 면적은 54.3%만 이 적합하여 도축장과 마찬가지로 자체검사 의 중요성이 간과되어 현장에서의 검사가 제 대로 이루어지지 않고 있음을 알 수 있었다.
도계장은 도축장과 달리 자체검사원을 고용 하고 있어 검사기능을 강화하고 검사실의 활 용도를 더 높일 수 있으나， 대부분 육안적인 검사만 이루어지고 있었다. 또한 이들 자체 검사원이 작업장에 고용된 수의사이며 권한 을 제대로 행사할 수 없는 위치에 있으므로 위생겸사 방법에 대한 큰본적인 제도 개선이 선행되어야 할 것이다.
3. 도계장내 시설 및 유지상태
위생과 관련된 내용만을 선정하여 도계장 의 시설 및 유지상태를 보면 〈표 5>와 같다.
표 5. 도계장 시설보유 및 유지상태
시 설
수송차량 빛 수송용기 세척시설 충분한 방혈 라인시설
칼， 기구 등의 셰척 · 소독용 소독조 시설 별도의 실험실과 검사기구 · 장비 보유상태 소독준비실의 약품비치 상태
% 기
; ;zr평균 (m' ) %
87.0 1, 500 m' 이상 1, 616 62.5
93.5 150 m' 이상 162 62.5
54.3 20 m' 이상 17 12.5
84.8 50 mι 이상 81 50.0
일반도계장의 수송차량 및 용기 세척시설을 갖춘 곳이 47.8%로 되어 있으나 실제로는 전문화된 별도 장소가 없었다. 계류장 상태 는 대규모 작업장에서도 계류시간 동안 닭을 노천에 그대로 방치하고 있어 특히 여름철에 는 스트레스를 심하게 받아 육질에 영향을 주며， 또한 닭털이 날리게 되어서는 인곤지 역에 환경오염을 유발하므로 개션이 시급한 시설이라고 하겠다. 검사시험실은 대부분 형 식적이고 실험장비 보유상태는 매우 열악하 여 2 1. 7% 정도가 양호한 상태인 것으로 나 타났으며， 자체검사 수행 기능은 매우 열악 하여 그 보완이 요구되었다.
도계공정에서 인력이 활용되는 곳은 복부 절개단계와 일부 내장제거단계이다. 주로 칼 을 사용하므로 제대로 소독하기 위해서는 셰 척 및 소독시설이 작업대 바로 옆에 셜치되 어야 하지만 미흡한 작업장이 많았다.
기 준 내 ( %)
일반도계장 (N =46) 간이도계장 (N=8)
22 (47.8) 2 (25.0)
44 (95. 7) 7 (87.5)
27 (58. 7) 4 (50.0)
10 (2 1.7) 0
34 (73.9) 4 (50.0)
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건과 공급물량의 확보능력과 직결되는 것으로，
시설규모나 위생상태보다는 처리단가가 유리 한 작업장으로 물량이 집결되기 때문인 것으 로 판단되었다. 그러나 대규모 작업장을 운영 하는 곳은 가격경쟁보다는 위생수준 제고를 계속 추구하고 있으며， 물량이 적어도 위탁작 업을 배제하고 자영농장의 물량만을 위생적으 로 취급하는 중규모 작업장도 다수 있었다.
5. 자체검사원제도 개선
도계장의 현행 자체검사원은 작업장에 고용 된 신분이므로 이들의 독럽성이 보장되지 못한 다. 따라서 엄격한 도계검사 업무수행에 한계 가 있으며 생산된 제품의 안전성 확보에 어려 움이 있다. 일본의 경우처럼 관할 도지부 수의 사회에 권한을 위임하여 소속된 수의사 중에서 임명하고 펄요한 실험실검사는 도지부 수의사 회에서 대행하는 방법도 검토해 볼 필요가 있 다. 엄정한 도계검사제도 확렵은 HACCP에 앞 서 기본이 되는 매우 중요한 사항이므로 그 대 책마련을 위한 심도있는 연구가 필요하다.
도계장 처리능력과 평균가동률
작업장 시설규모별 처리실적과 평균가동률 은 〈표 6)와 같다. 일반도계장은 전체시설의 평균 도계실적이 하루 평균 14，399수를 처리 하고 있으며 평균 가동률은 31.9% 이었다. 작 업장 시설규모별로 보면 1 만-2만수 시셜규모 의 가동률이 53.0% 로 가장 양호하였고， 최대 규모인 20만-30만수 시설규모도 49.2% 의 가 동률을 보이고 있었다. 간이도계장은 소규모 시셜임에도 불구하고 평균 14.4%의 낮은 가 동율을 나타내었다.
중소규모의 축산농가 비중이 높은 극내 현 실에서는 대규모 시설보다는 지역실정을 고 려한 중간규모의 작업장을 육성하고， 지역 특성화 혹은 brand화 사업과 연계하여야만이 지역농가의 공급물량을 확보할 수 있을 것이 다. 이러한 과정에서 기존시설의 과감한 통 폐합 조치는 작업장의 질적 수준 향상을 위 해서 반드시 필요할 것이다.
대부분의 도계물량이 위탁처리되는 현 실정 에서 이러한 가동률 차이는 도계장의 입지조
4.
도계장 처리능력별 평균가동률
~ 1 만
~ 2 만
~ 3 만
~ 4 만
~ 5 만
~ 10만
~ 20만
~ 30만
t어 -,
cn :r
전체평균 가동률
( %)
22 .4 50 .3 33.5 32 .3 15.2 20 .1 26.8 49.2 3 1. 0
가동률
( %) 24.5 24.2 1 1. 1
1. 9 O O O O 14 .4
간이도계장 처 리 실 적 (수) 최소 최대 평균
333 3 , 330 1, 864 3 , 663 3 , 330 666
O O O O 2 .1 22
n
”
u
n”
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