미생물의 분류

(1)

(2)

- 산소에 의한 영향:

- 곰팡이는 호기성 미생물에 해당하며,

- 효모는 상황에 따라 선택적으로 호기적, 혐기적 생명현 상을 영위함

- 영양소 및 생육 인자에 의한 영향:

- 영양소에 의해 미생물의 생장이 좌우되기는 어려움 - 식품의 종류와 성분에 따라 미생물의 생장 선호도 및

속도가 다름

(3)

- 산소가 없으면 생육이 불가능 한 편성 호기성미생물 - 비교적 낮은 농도(2~10%)의 산소를 요구하는 미호기

성 미생물

- 산소를 이용하지만 산소 없이도 생장이 가능한 통성혐 기성 미생물

- 산소를 이용하지 못하나 산소 존재하에서도 사멸되지 않는 내성 혐기성 미생물

- 산소 존재 시 생장이 불가능한 편성혐기성 미생물

(4)

- 부패미생물의 생육과정에서 생산되는 각종 대사 관련 효소의 작용 식품 성분이 분해 되어 본래의 맛과 향, 영 양분이 상실 바람직하지 못한 성분으로 변질, 또는 유해 성분으로 변화되는 경우

- 미생물의 번식으로 인해 성분의 변화는 적으나, 식품의 모양이나 색이 변질되어 상품 가치가 저하되는 경우