생명체를유지하는데있어서매우핵심적인기능담당

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 Protein = Proteios (Greek, first )

 생명체를 유지하는데 있어서 매우 핵심적인 기능 담당

 탄소(C), 수소(H), 산소(O) 및 질소(N)로 구성

 단백질 구성의 기본 단위는 아미노산

 체내 약 20종만의 아미노산이 단백질 합성에 관여

 필수 아미노산, 불필수 아미노산

 단백질의 다양성

 체구성 성분: 성장유지, 근육, 손톱, 발톱, 모발 등

 수분평형: 부종 방지 (혈청 단백질)

 체액의 중성유지: 단백질의 완충역할

 신체대사의 촉매: 효소

 생명활동 유지와 항상성: 호르몬 구성성분 → 인슐린, 갑상선 호르몬 등

 질병 방어: 항체 합성

 에너지 공급원: 4kcal/g

 단백질을 구성하는 아미노산의 종류와 양에 따라 단백 질의 질 평가

 단백질 합성은 단백질을 구성하는데 필요한 아미노산이 모두 충족되어야만 가능, 그렇지 못할 경우 단백질 합성에 제한

 한 가지 이상의 필수 아미노산이 없거나 양적으로 부족하여 단 백질 합성이 제한될 때 그 부족한 아미노산을 제한 아미노산이 라고 함

 단백질 질에 따른 분류

 동물성 단백질 > 식물성 단백질

 완전 단백질 > 불완전 단백질

 질소평형 유지를 위해 충분한 양의 단백질 매일 공급 필요

 1일 총 에너지 섭취량 15~20% 권장

 권장섭취량 : (20~29세 남성 65g, 여성 55g)

N N N N N

N

N N N N N

N

N N N N N

N N N

N

질소평형

양의 질소평 형

머리카락, 손톱, 소변, 대변, 땀 등 음식

 양질의 육류, 어류, 난류, 치즈, 유제품, 콩류

 총 단백질 섭취량 중 1/3 이상을 동물성 단백질 급원으 로부터 섭취할 것을 권장

→ 아미노산 조성에 있어서 차이를 보이기 때문

 동물성 > 식물성 → 저지방 > 고지방

 인간이 섭취할 수 있는 동물의 고기를 말함.

 넓은 의미로 지방조직, 간, 콩팥, 위장, 소장, 혀 등을 포함하는 모든 가식부

 뼈를 제외한 살코기 부분만은 정육이라고 함.

 분류

 육류: 소, 돼지, 양, 말, 염소, 개, 노루 등의 육류

 가금류: 닭, 꿩, 거위, 오리, 메추리 등

 영양적 특징

 양질의 단백질과 지방, 비타민, 무기질 공급

 탄수화물은 미량 존재

 보관

 구매한 후 1~2일 안에 소비할 것이라면 냉장 보관

 더 오랫동안 보관할 것이라면 냉동 보관

 최대한 공기와 접촉되지 않게 랩 등으로 한 번에 먹을 만큼 나 누어 싸서 보관

고기의 종류와 부위 단백질 지방

한우(등심) 21.0 14.1

한우(양지) 21.6 9.2

돼지고기(삼겹살) 17.2 28.4

돼지고기(안심) 14.1 13.2

닭고기(가슴살) 23.1 1.2

닭고기(다리살) 20.1 3.8

오리고기 16.0 27.6

 부위별 특징 및 용도

 안심: 소 한마리에서 2% 밖에 얻을 수 없는 최상급 부위(가장 붉은 부위는 제비추리), 불고기, 구이, 볶음, 스테이크, 로스구 이로 이용

 등심: 불고기, 전골, 구이, 산적, 스테이크 등

 우둔살: 육포, 육회, 장조림

 양지육: 편육, 탕, 스튜, 곰국 등

 사태육: 조림, 찜, 탕, 수프스톡 등

 홍두깨살: 국, 장조림, 불고기, 조림, 볶음, 산적포 등

 갈비: 구이, 탕, 찜 등

 채끝살: 구이, 찜, 스테이크 등

 부위별 특징 및 용도

 등심: 스테이크, 구이, 불고기, 찌개 등

 삼겹살: 불고기, 베이컨, 구이 등

 목심: 구이, 찜, 수육 등

 안심: 구이, 로스, 스테이크, 탕수육 등

 갈비: 갈비찜, 바비큐 등

 어깨살: 조림, 볶음, 구이, 다진 고기요리, 장조림 등

 뒷다리살: 불고기, 튀김, 구이, 장조림, 볶음 등

 부위별 특징 및 용도

 다리살: 닭고기 중 유일하게 붉은 살코기 부분, 즙과 기름이 많 아 맛이 좋다. 용도-튀김, 조림, 구이

 가슴살: 흰살, 기름기가 전혀 없어 퍽퍽하나 담백하다. 용도-튀 김, 구이, 찜

 날개: 살은 적으나 지방과 콜라겐이 많고 즙이 많아 맛이 좋다.

용도-튀김, 양념구이

 고기의 누린내 없애는 방법

 가장 중요한 것은 핏물을 없애는 것

 덩어리 고기: 찬물에 담가 고기의 핏기 제거 후 사용

 저민 고기나 다진 고기: 키친타월에 싸서 꼭 눌러 핏물을 제거

 양념할 때는 파즙, 향신 채소류, 술 등을 사용

 부드럽게 하는 방법

 고기에 칼집을 넣거나 두들겨 준다

 단백질 분해효소가 들어 있는 생과일(파인애플, 키위 등) 이용

 와인, 맥주, 설탕, 꿀, 양파즙 등을 적절히 사용하는 방법

 어류와 패류를 합친 말

 어류: 지느러미가 있으며 뼈로 구성된 골격을 가지고 있는 것

 패류: 조개류로 연체류와 갑각류를 포함

 영양적 특징

 육류 단백질을 대체할 만큼 품질 면에서 우수하며, 육류 단백 질과 비교할 때 부드러운 것이 특징

 지방 함량은 육류보다 대체로 낮으며 갑각류의 지방 함량은 어류 보다 훨씬 적다.

 저장 방법

 구입 후 바로 조리하는 것이 가장 좋다

 냉장 중에도 산패, 부패를 촉진하는 효소들이 작용할 수 있으 므로 냉동하는 것이 더 안전하다.

 냉장 보관할 경우 2~3일 이내에 조리하고, 냉동 보관의 경우 도 6개월 이상은 저장하지 않도록 한다.

 생선을 보관할 때는 비린내가 다른 음식에 베이지 않도록 잘 밀봉해서 보관

 냉동한 생선을 해동할 때에는 저온에서 서서히 녹여야 하며, 해동한 후 단시간 내에 조리하도록 한다.

 어패류 고르는 법

 아가미: 색이 선명하고 적색이고 악취가 없어야 한다. 선도가 떨어지면 점차 회색으로 변함

 피부: 광택이 있고 특유의 색채가 있으며 손으로 눌러서 근육 이 단단하고 외형이 확실한 것이 신선

 비늘: 투명한 비늘이 단단하게 붙어 있어야 한다.

 안구: 광채가 있으며 돌출되어 있고 움푹 들어가지 않고 투명 한 것이 좋다.

 복부: 탄력이 있고 팽팽해야 하며 내장이 단단하게 붙어 있는 것이 신선

 해수어와 담수어가 있음

 해수어: 육색에 따라 붉은살 생선과 흰살 생선으로 구 분

 붉은살 생선: 고등어, 참치, 정어리, 꽁치, 멸치 등

 흰살 생선: 조기, 대구, 민어, 명태, 가자미, 복어, 도미 등

 담수어:

 뱀장어, 잉어, 미꾸라지, 메기, 붕어 등

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

생선 비린내 없애는 방법

 비린내 성분이 수용성이므로 물로 씻는다.

 식초나 레몬즙 등의 산을 첨가하면 비린내 제거 가능

 우유에 담갔다 조리하면 우유 속 카제인이 비린내 성분을 비휘발성 으로 만들어 비린내를 약하게 한다.

 파, 마늘, 양파, 후추, 생강, 산초, 고추, 겨자 등의 향신료를 사용한다

 술이나 미림을 넣으면 비린내를 줄일 수 있다.

 된장이나 고추장은 독특한 향미와 맛을 가지고 있어 비린내를 줄일 수 있다.



생선찌개를 끓일 때 비린내를 적게 나게 하려면?

 처음에는 뚜껑을 열고 끓여 비린내를 휘발시키고 비린내 성분이 휘 발된 후 뚜껑을 닫는 것이 좋다.

 조개류

 홍합, 소라, 재첩, 굴, 전복, 꼬막 등

 항상 살아있는 상태로 구입 → 껍질이 닫혀 있거나 또는 가볍 게 탁탁 치면 닫히는 것이 신선한 것

☞ 조개류는 갯벌 등에 서식하며 먹이를 먹기 때문에 몸 안에 모래나 흙 등을 갖고 있게 된다. 이를 제거하는 것을 해감이라고 하며, 2% 농도의 소금물에 1~2시간 정도 담가두면 입을 벌리고 자연스럽게 모래나 흙을 뱉어 낸다.

 갑각류

 새우류, 오징어류, 게류, 문어, 낙지 등

 연체류

 해삼, 멍게, 성게, 미더덕, 해파리 등

 닭, 오리, 타조, 거위, 메추리, 칠면조, 꿩 등 모든 조류의 알을 말하며, 달걀이 가장 많이 이용

 달걀의 특징 및 이용

 유화성, 거품성, 응고성, 결착성, 청정성, 보습성 등의 성질이 있어 각종 조리 및 제과∙제빵, 식품가공 등에 널리 이용

 신선한 달걀은 껍질이 까칠까칠하고 백색 또는 갈색을 띤다.

 달걀은 냉장 유통되는 것을 구입하고, 뾰족한 부분이 밑으로 가게 하여 냉장 보관

 달걀 껍질에 금이 생기면 달걀 속 지방 성분이 산화되어 품질 변화가 생기니 빨리 섭취하도록 한다.

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삶은 달걀의 노른자 주위에 생기는 청변



달걀을 삶으면 난백과 난황 사이에 검푸른 청변이 생기는 경우가 있는데 이는 난백의 황화수소와 난황의 철이 반응 하여 황화 제1철(FeS) 형성하기 때문



청변 현상은 오래된 달걀일수록, 높은 온도에서 삶았을 경

우, 오랜 시간 삶았을 경우, 삶은 후 바로 냉각하지 않고 오

래 두었을 때 더 잘 생긴다.

 콩과에 속하는 열매를 식용하는 작물의 총칭

 대두: 단백질과 지방질이 풍부하며 영양가가 우수한 식품으로 두부, 된장, 간장, 청국장, 콩기름 등 다양하게 이용

 팥: 콩 다음으로 수요가 많음. 떡의 고물, 팥죽, 과자류, 빙과제 조용 등 널리 이용

 녹두: 녹두묵, 청포묵, 숙주나물, 떡고물, 빈대떡 및 당면의 원 료로 이용

 완두: 떡, 수프, 샐러드, 제과, 제빵, 통조림 등에 이용

 강낭콩: 떡의 고물, 빵의 소, 양갱, 과자의 원료, 어린 깍지는 채 소로 이용

 땅콩: 땅콩 버터, 엿강정, 과자용, 식용기름 등으로 이용



우리나라 축산물 소비현황

 한국인들이 가장 많이 섭취하는 축산물 : 돼지고기 > 닭고기 >

쇠고기

 부위별 선호도 : (돼지고기) 삼겹살 > 갈비 > 목살, (쇠고기) 등 심 > 안심 등

 문제점

• 소비자들이 선호하는 축산물 부위는 생산량이 극히 적음

• 삼겹살은 돼지 한 마리에서 10% 생산, 등심은 소 한 마리에 서 30% 생산



축산물 저지방부위 소비 운동

 한국인들의 축산물 구입 요건: ‘맛’과 ‘등급’

• 삼겹살이나 마블링이 잘된 등심의 높은 소비량에서도 알 수 있듯이 고지방 부위를 선호

• 다음으로 고려하는 요인이 ‘등급’이고 일명 1+ 등급, A 등급 육류를 선호

 축산물 등급기준

• 지방이 많이 함유되어 있을수록 부드럽고 고소하다고 느껴지 므로 등급기준 평가 요소에 지방함량에 대한 내용이 포함되 어 있고, 따라서 지방 함량이 많은 부위일수록 높은 등급으로 평가

 축산물 저지방부위 소비 운동

 웰빙과 건강에 대한 관심이 커지면서 기름기가 적고 단백질이 풍부한 저지방 부위에 대한 관심이 증가

 비선호 부위? 이제, 웰빙 부위!

 닭의 대표적 웰빙 부위 : 닭가슴살

 쇠고기 저칼로리 저지방 부위: 사태, 우둔, 앞다리, 설도 등

 돼지고기 저칼로리 저지방 부위: 안심, 등심, 앞다리살, 뒷다리살 등

 지방함량이 적어 육질이 퍽퍽하고 질기지만, 오랜 시간 물에 넣 고 가열하면 연해지기 때문에 구이용 보다는 조림이나 찜으로 많이 이용

[ 달걀찜 ]

 대파는 씻은 후 다져 준다.

 전자레인지 사용 가능한 그릇에 달걀을 깨트려 놓는다.

 소금 1/3작은술, 대파 다진 것을 넣고 잘 섞어준다.

 물을 넣고 다시 한 번 섞어 준다.

 랩으로 씌운 후, 구멍을 몇 개 뚫어 준다.

 전자레인지에 넣고 5~6분 정도 돌려 완성한다.

재료(2~3인분): 달걀 2개, 물 100~130ml, 대파 ½쪽, 소금1/3 작은술 정도, (참기름)

[ 달걀찜 ]

[ 두부조림 ]

재료: 두부 큰 거 1모, 양파 ¼개, 대파 ½대,

(양념장: 물 100ml, 간장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 굴소스 ½큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 통깨 1 큰술, 참기름 1큰술)

 두부는 체에 받쳐 물기를 뺀 후, 먹기 좋게 썬다. (전자렌지에 살짝 돌 리는 방법도 있음)

 양파는 얇게 채 썰고, 파는 송송 썰어 준다.

 양념장을 만든다.

 후라이팬에 식용유 2큰술 정도 두르고(고소함을 원할 때 들기름과 반반 섞어) 두부를 앞 뒤로 구워 준다.

 두부가 구워지면 냄비로 옮긴 후 채소와 양념장을 넣고 5분 정도 끓 인다.

[ 두부조림 ]

 류혜숙, 김옥선, 최해연. 4차 산업시대의 식생활가이드, 파워북, 2019년.

 신말식, 최은옥, 김정인, 이경애, 현태선, 권종숙. 이해하기 쉬운 식품과 영양, 파워북, 2019년

 황재희, 박정은. 식품재료학, 효일, 2005년

 정경아, 이기철, 유영길, 윤지현, 양정혜, 김재학. 초등학생도 할 수 있 는 한 그릇 밥요리, 1권 학교에서 배우다, 춘천교육대학교, 2019년

 정경아, 이기철, 유영길, 윤지현, 양정혜, 김재학. 초등학생도 할 수 있 는 한 그릇 밥요리, 2권 창의를 더하다, 춘천교육대학교, 2019년

By Kyung-Ah Jung