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(1)고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발 이민석. 1.서론 1.1 연구개발 목적. 196. 2016년 기초연구과제 총서. 고려대학교 산학협력단.

(2) 1.2 연구개발의 필요성 (1) 사회·경제적 측면. ●●. 면은 전분을 함유한 가루에 물과 소금을 넣어 반죽한 다음 얇게 밀어 썰거나 틀에 눌러 가늘게 뽑아낸 식품을 말함. ●●. 면류 제품을 분류하는 기준은 국가별로 다양하며, 일반적으로는 원료, 알칼리염의 사용 여부, 가공방법에 따라 다음 표 1과 같은 분류체계를 가짐 표 1. 면류 분류체계. 기준. 원 료. 알 칼 리 염 사 용 여 부. 명칭. 예시. Wheat noodle. 명칭. 예시. Plain noodle. Fresh noodle. Chukamen noodle. Starch noodle. Cellulose noodle. Dried noodle. Plain dried noodle. Buckwheat noodle. Soba. Steamed noodle. Wonton noodle. Rice noodle. Rice noodle. Boiled noodle. Udon. Frozen boiled noodle and sterilized boiled noodle. Long-life noodle. Steamed and deepfried instant noodle. Instant ramen. Steamed and hot-air dried noodle. -. Regular salted noodle. Alkaline noodle. Udon. Yakisoba. 기준. 가 공 방 법 법. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 197.

(3) ●●. 우리나라는 주로 가공방법에 따라 면류를 건면, 생면, 숙면, 개량숙면, 유탕면, 기타 면류로 구분하며, 상황에 따라서는 생면, 숙면, 개량숙면을 따로 구분하지 않고 ‘생면’으로 통칭하기도 함 (농림수산식품부, 2011; 한국식품정보원, 2007)(표 2) 표 2. 우리나라에서 통칭하는 생면제품의 종류 명칭. 정의. 생면. 면발을 성형한 후 바로 포장하거나 표면만 건조한 것. 숙면. 면발을 성형한 후 익힌 것 또는 성형과정 중 익힌 것. 개량숙면. 면발을 성형한 후 찌거나 삶은 다음 밀봉포장 후 가열 살균하여 장기보존이 가능하도록 한 것 (한국보건산업진흥원, 2003). ●●. 국내 소득수준의 향상은 식품소비성향의 고급화, 다양화를 이끌어 현대사회의 식품 유통구조 및 생활패턴의 변화는 안전하고, 간편하게 섭취할 수 있으며, 장기 보관이 가능한 가공식품의 소비 증가를 유도함(박과 안, 2014). ●●. 특히 웰빙열풍과 함께 비만, 고혈압, 당뇨 등의 성인병을 예방할 수 있는 신선제품의 소비가 증가하고 있으며, 이에 따라 면류 제품을 찾는 소비자들 또한 기름에 튀긴 유탕면보다는 신선한 생면을 선호하고 있음(이, 2006). ●●. 다음은 관련 기사 내용임. ‘라면 말고 생면 주세요’, 생면시장 연 20%씩 성장 매일경제 2008-01-16 (중략) 서울 공릉동에 사는 30대 주부 한모씨는 “라면을 안 사먹은지 한참 됐다. 생면이 라면보다 몸에 좋을 것 같고 종류도 다양해 주로 생면을 사먹고 있다”고 했다. 생면시장이 팽창하고 있다. 웰빙 트렌드의 영향으로 기름에 튀기는 인스턴트 라면의 인기가 시들해지면서 다양하고 고급스런 생면 제품들이 속속 나와 인스턴트 라면을 빠르게 대체하고 있다.. 198. 2016년 기초연구과제 총서.

(4) (중략) 국내 라면시장은 최근 2년간 1조 5000억원 안팎에서 정체된 데 반해 생면시장은 웰빙 트렌드가 본격화한 2000년부터 연평균 20% 이상 매출이 늘어 지난해 3000억 원대에 올라선 것으로 추정된다. 이 중 대표 품목인 우동은 지난해 시장 규모가 240억원에 달하는 것으로 분석된다. (중략) 정세장 면사랑 대표는 “일본은 이미 10년 전부터 전체 면시장 중 50% 를 생면이 차지하고 있다”며 “국내에서는 생면이 이제 점유율 20%를 형성한 만큼 앞으로 생면시장은 더욱 확대될 것”이라고 말했다.. ●●. 이러한 소비 트렌드에 힘입어 국내 생면시장은 높은 성장을 이루었으며, 전체 면류시장에서 차지하는 비중이 점차 증가하고 있음  국 내 생면, 숙면, 개량 숙면 시장은 2005년 1천 570억 원 수준에서 2009년 2천 680억 원 수준으로 급성장(그림 1). (식품의약품안전처, 2014) 그림 1. 2005-2014년 생면시장 규모.  유 탕면 외 면류 시장에서 생면, 숙면, 개량숙면을 포함한 생면시장이 차지하는 비중이 2008년 이후 꾸준히 증가(표 3). 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 199.

(5) 표 3. 유탕면 외 면류시장에서 생면시장의 비율 (단위: 천원) 구분. 2008. 2009. 2010. 2011. 2012. 2013. 2014. 생면시장 (A). 187. 268. 249. 257. 266. 263. 247. 유탕면 외 면류시장 (B). 484. 537. 417. 429. 430. 465. 446. 비율 (A/B). 39%. 50%. 60%. 60%. 62%. 57%. 55%. (식품의약품안전처, 2014). ●●. 국내 식품업체들은 시장선점을 위해 생면 전문 브랜드를 개발하거나 제품을 다양화하는 등 경쟁력 강화 전략을 모색하고 있으며, 성장 잠재력이 풍부한 생면제품의 품질 상향평준화를 위한 신기술 개발이 요구됨  실 제로 국내 면류시장에는 다양한 생면제품이 개발·유통되고 있음(표 4) 표 4. 국내 유통 중인 주요 생면 제조사 및 브랜드, 제품 현황. 200. 회사명. 브랜드. 제품명. 풀무원. 생가득. 아빠가 만들어준 맛있는 가쓰오우동. 농심. 생생우동. 생생우동. 2016년 기초연구과제 총서. 제품사진.

(6) 회사명. 브랜드. 제품명. 오뚜기. 면사랑. 가쓰오우동. CJ. 프레시안. 가쓰오우동. 롯데삼강. Chefood. 까르보나라 스파게티. 송학식품. 송학국수. 해물맛생우동. 칠갑농산. -. 칠갑 평양식 물냉면. 제품사진. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 201.

(7) ●●. 웰빙 열풍은 우리나라뿐만 아니라 전 세계적으로 유행하고 있으며, 세계 면류 시장에서도 유탕면의 소비가 감소하는 반면 생면제품의 수요가 증가하고 있음(한국무역협회, 2015)  우리나라 생면제품 수출량은 2005년부터 꾸준히 성장하고 있음(그림 2). (식품의약품안전처, 2014) 그림 2. 2005-2014년 우리나라 생면제품 수출량.  일 본의 경우 전체 면류시장에서 생면시장이 50% 이상을 차지하고 있으며, 대일본 면제품 수출 동향을 살펴보면 인스턴트 라면은 감소하는 반면 생면제품인 냉면류의 수출이 증가하고 있음(이데일리, 2008; 한국농수산식품유통공사, 2014)(그림 3)  세 계 최대 면류시장을 형성하고 있는 중국의 경우 2001년이 되어서야 가공 생면시장이 형성되기 시작했기 때문에 향후 높은 성장이 기대됨(산업연구원, 2013). 202. 2016년 기초연구과제 총서.

(8) ●●. 이에 국제시장에서 국내 생면제품의 수출 경쟁력을 확보하기 위해 제품의 획기적인 품질 향상을 위한 기술개발이 요구됨. (한국농수산식품유통공사, 2014) 그림 3. 일본 2010-2013 면류 제품 수입 동향. ●●. 한편 생면제품은 제품특성상 유해 미생물의 생육으로 인해 제품 부패 및 안전사고의 발생 가능성이 높기 때문에 생면 유통 중 품질 안정성을 장기간 유지할 수 있는 신기술 개발이 요구됨  생 면은 수분활성도가 매우 높은 식품으로 미생물 생장에 취약하며, 유통기한이 지날 경우 급속도로 품질이 악화됨(연합뉴스, 2012). ●●. 유통 중 품질 유지를 위해 콜드체인을 유지할 경우 상온 유통에 비해 물류비를 증가시켜 제품의 가격 경쟁력을 약화시킬 수 있음(콜드체인 물류비 = 6%; 상온 유통 물류비 = 2-3%)(메디컬투데이, 2010; 한국수확후관리협회, 2011; 대한무역투자진흥공사, 2013; 대한무역투자진흥공사, 2014). ●●. 따라서 웰빙 생면 제품의 품질을 상온에서 장기간 유지할 수 있는 천연 살균·보존기술을 개발하는 본 제안연구는 국내 생면제품의 미생물학적 품질·안전성을 향상시키고, 국제 유통 물류비용을 절감하여 궁극적으로는 우리나라 생면 산업 발전 및 수출 경쟁력 확보에 기여할 수 있을 것으로 기대됨 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 203.

(9) (2) 기술적 측면. ●●. 수년간 다양한 연구진들에 의해 선행연구를 통해 생면제품 및 원료에서 품질 및 안전성에 문제를 야기할 수 있는 균종의 유해미생물 검출이 보고되고 있음(표 5)  B erghofer 등(2003)에 따르면 시중 유통 중인 밀 81%, 밀가루 93%에서 평균 0.1-1 CFU/g의. Bacillus cereus (B. cereus)가 검출된 바 있음  시판 면류 제품의 미생물 오염도 분석결과 최소 0.3 log CFU/g, 최대 5 log CFU/g 이상 수준의. B. cereus 검출로 인해 미생물학적 안전문제를 유발할 수 있음(Jensen 등, 2002; Wijnands 등, 2006)  실제로 2010년 미국에서는 B. cereus에 오염된 면류 제품을 섭취한 후 6명의 식중독 환자가 발생한 바 있으며, 2013년에는 32명의 환자가 발생하였음(CDC, 2015). ●●. 생면은 다른 유형 면류 제품에 비해 수분함량이 특히 높아 유통 중 미생물의 증식으로 인해 품질 변패나 안전사고가 발생할 가능성이 있으며, 국내 유통 면류 제품은 다음 표 6과 같은 기준· 규격을 보유하고 있음. 204. 2016년 기초연구과제 총서.

(10) 표 5. 선행연구를 통해 보고된 면류 제품의 미생물 검출 사례 제품 타입. Noodle. Ready-to-eat noodle. Cold noodle. 미생물 종류 및 오염량. Pseudomonas Streptococcus Bacillus Staphylococcus Penicillium Aspergillus flavus Aeromonas. 참고문헌. Akhigbemidu 등 (2015). Wijnands 등 (2006). B. cereus: 1-5 log CFU/g Escherichia coli (E. coli): 0-2.30 log CFU/g B. cereus: 2.30-4.33 log CFU/g Staphylococcus aureus: 2.60-3.30 log CFF/g Pseudomonas spp.: 3.30-4.30 log CFU/g. Fang 등 (2003). Refrigerated noodle. B. cereus: 0.3-10 MPN/g. Jenseng 등 (2002). Shelf stable noodle. B. cereus: 0.3-0.4 MPN/g. Jenseng 등 (2002). Noodle. Swartzentruber 등 (1982). S. aureus: 1-460 MPN/g. 표 6. 국내 면류의 미생물 및 보존료 기준 규격 항목. 규격. 세균수 (g당). 1,000,000 이하(주정침지제품에 한한다) 100,000 이하(살균제품에 한한다). 대장균. 음성 (주정처리 제품에 한한다). 대장균군. 음성(살균제품에 한한다). 보존료. 검출되어서는 아니된다. 타르색소. 검출되어서는 아니된다 (식품의약품안전처, 2015). 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 205.

(11) ●●. 면류는 보존료 음성 규격을 적용받기 때문에 제품 살균을 위해 화학 보존료 보다는 주정 처리, 산 침지, 열탕 처리법이 주로 사용되고 있으며, 특히 상온 유통 생면제품에는 pH 조절을 통해 미생물의 생육을 억제하여 제품의 저장성을 향상시키기 위해 산미료와 산도 조절제가 주로 사용되고 있음  L ee 등(2009)은 주정 처리를 이용하여 생면의 미생물 생육을 억제하고 저장성을 향상시킨 연구결과를 보고함  산 침지 기법에는 주로 구연산, 사과산, 젖산, 주석산, 초산, 푸마르산과 같은 유기산이 사용되고 있음(표 7)  Jeong (1998)의 연구에 따르면 산도 조절제로는 주로 유기산이 사용되며, 면류 제품에 존재하는 일반세균의 증식을 억제하여 저장성을 향상시킴 표 7. 시중 유통 면류 제품에 사용되고 있는 산도 조절제와 산미료의 종류 구분. 산도 조 절제. 분류. 유기산과 그 염류. 종류. 인산과 그 염류. 종류 글루콘산. 젖산. 아디핀산. L-주석산. 호박산. DL-주석산 푸마르산. 탄산염류. 구분. 구연산. 산미료. 호박산이나트륨 초산. 탄산칼슘. 사과산. 탄산수소나트륨. 피틴산. 제1인산나트륨. 푸마르산 (식품의약품안전처, 2011). ●●. 이러한 기존의 기술들은 생면 제품에 특유의 냄새를 유발하여 소비자들에게 불쾌감을 줄 수 있으며, 이로 인해 소비자의 기피현상이 심화되고 있어 유사효과를 나타내면서 산미, 산취 문제를 해결할 수 있는 대체물질의 개발이 필요함  실 제로 시판되는 생면 제품 라벨에는 이러한 산미, 산취에 관한 소비자들의 오해를 계도하기 위한 메시지를 명시하기도 함(그림 4). 206. 2016년 기초연구과제 총서.

(12) 그림 4. 시중 유통 제품의 산미, 산취에 대한 소비자 계도 메시지 예시. ●●. 따라서 본 연구에서는 생면이 내재하는 기본 구성 성분과 시너지 살균효과를 일으킬 수 있는 천연 항균물질 조성을 이용하여 고품질의 생면 제품 생산에 기여할 수 있는 천연 살균·보존기술을 개발하고자 함. ●●. 이를 통해 기존에 사용되는 산도 조절제의 기능을 대체하는 동시에 제품의 미생물학적 품질 및 저장 안정성을 향상시키는 새로운 제면 기술을 개발하여 생면 산업 관련 제반기술 발전에 이바지할 수 있을 것으로 기대됨. 1.3 국내외 관련 기술 현황 (1) 고품질 생면 생산을 위한 제면 기술에 관한 연구 ●●. 본 연구의 대상인 생면(wet noodle)은 반죽을 성형한 후 가공하지 않은 생면(fresh noodle)과 끓는 물이나 증기를 이용하여 익힌 숙면(steamed or boiled noodle)의 개념을 모두 포괄함. ●●. 생면과 숙면의 수분함량은 28-65% 수준으로 비교적 높아 장기보존 시 제품의 변패를 유발할 수 있는 미생물의 생육 및 효소의 활성을 촉진하기 때문에 유통기한이 매우 짧은 편임(Fu 등, 2008). 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 207.

(13) ●●. 이에 다양한 제면 기술 연구진들은 생면의 유통기한 설정에 주요한 결정인자라 할 수 있는 미생물 오염수준(일반세균, 효모·곰팡이, Bacillus 속 세균 등)을 기준으로 이를 감소시킬 수 있는 다양한 살균기술에 관한 연구를 수행하고 있음. ●●. Huang 등(2007)은 생면 반죽에 키토산과 키토산 + xylose의 마이얄 반응 산물(Maillard reaction product, MRP)의 Bacillus속 미생물에 대한 제어효과(그림 5A) 및 처리 후 생면의 냉장저장 중 일반세균수 변화를 관찰하였음(그림 5B). ●●. 그 결과 50-250 ppm 수준의 키토산과 MRP가 B. subtilis 제어효과를 나타냈으며, 실제 제면 단계에 각 물질을 0.05% 수준으로 첨가했을 때 무첨가 그룹에 비해 미생물 생육이 유의적으로 저해되는 것을 확인함. (A) Bacillus subtilis 제어 효과. (B) 생면의 일반세균 생육 저해 효과. 그림 5. 키토산과 마이얄 반응산물의 미생물 저해효과. ●●. Xu 등(2008)은 아마씨 가루(flaxseed flour, FF)의 항진균 활성을 확인하고, 이를 생면에 적용하여 부패미생물의 생육을 억제한 결과를 발표하였음(그림 6). ●●. 저장 5일 후 6 log CFU/g 이상에 육박하는 생면의 곰팡이 농도가 6-12% 농도의 아마씨 가루 적용 시 1-2 log CFU/g 수준으로 유지되었으며, 적용 농도를 15%까지 높이면 불검출 수준 제어할 수 있음을 확인함. 208. 2016년 기초연구과제 총서.

(14) (A) 아마씨 가루(FF) 농도별 적용 시. (B) Penicillium 속 곰팡이에 대한. 생면 중 곰팡이 생육 제어 효과. FF 농도별 항진균 효과. 그림 6. 아마씨 가루의 항진균 효과. ●●. Li 등(2011)은 일반 반죽(Aw = 0.98, Group A)과 수분활성도를 낮게 조성한 반죽(Aw = 0.90, Group H)을 이용하여 성형한 생면에 방사선조사(irradiation) 기술을 적용했을 때 제품 보존기한이 연장된 결과를 보고함(그림 7). 그림 7. 생면 방사선 조사처리에 의한 미생물 생육 억제효과. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 209.

(15) ●●. Li 등(2012)은 오존 처리 전·후 밀가루를 이용하여 성형한 생면의 저장기간에 따른 미생물 오염도를 측정하였으며, 제품 보존기한이 2일 미만에서 10일 이상으로 현저히 증가한 결과를 확인함(그림 8). 그림 8. 오존 처리한 밀가루로 성형한 생면의 유통기한 연장 효과. (2) 소금과 시너지 효과를 보이는 천연 항균물질에 관한 연구 ●●. 한편, 본 연구진은 선행연구를 통하여 소금의 주요성분인 NaCl과 미량의 천연 유래 항균물질에 관한 선행연구 결과를 보유하고 있음. ●●. 다양한 천연 항균물질 중에서도 특히 식품, 화장품, 환경 정화 분야에서 다양한 용도로 널리 사용되고 있는 식물유래 정유 A와 B, 도정 부산물 유래 성분 C는 소금과 함께 적용했을 때 높은 수준의 시너지 효과를 보임. ●●. 매우 극미량(0.5-2.0 mM, 0.01-0.03%)의 물질 A와 B를 1-5% NaCl 수용액에 첨가한 후 초기 농도 약 7 log CFU/ml 수준의 장출혈성대장균을 접종했을 때 1.5-2.0 mM 농도의 물질 A, B와 3-5% 농도 NaCl 혼합액에서 10분 이내에 완전 사멸을 유도하였음(표 8). 210. 2016년 기초연구과제 총서.

(16) ●●. 물질 C의 경우 0.2-0.4% 농도로 3-4% NaCl 수용액에 첨가 시 장출혈성대장균의 완전 사멸을 유도하였으며(그림 12A), 이는 산적응 배양으로 내산성(acid resistance)을 증가시킨 균체에 대해서도 같은 결과를 나타냄(그림 9B). ●●. 특히 물질 C에 대한 결과는 생면의 산도 조절제로 널리 쓰이고 있는 다양한 유기산들(acetic, citric, lactic, malic acid)과 비교했을 때에도 훨씬 높은 살균력을 보였기 때문에 활용 가능성이 충분함(그림 9). 표 8. 식물유래 정유 A, B와 소금의 장출혈성대장균에 대한 살균 시너지 효과 Agent. A. B. a. Time (min). NaCl (%). Microbial population (log CFU/ml) 0 mM. 0.5 mM. 1.0 mM. 1.5 mM. 2.0 mM. 0. 7.11 ± 0.04 7.13 ± 0.03 7.16 ± 0.04 7.01 ± 0.06 5.81 ± 0.48. 1. 7.14 ± 0.05 7.17 ± 0.06 7.11 ± 0.04 6.49 ± 0.20 1.57 ± 0.78. 3. 7.17 ± 0.06 7.16 ± 0.04 6.05 ± 0.66 1.51 ± 0.69. 5. 7.15 ± 0.06 7.18 ± 0.04 5.07 ± 0.48. 0. 7.09 ± 0.04 7.07 ± 0.05 7.11 ± 0.04 6.97 ± 0.02 6.46 ± 0.25. 1. 7.07 ± 0.04 7.12 ± 0.04 6.99 ± 0.04 6.37 ± 0.25 2.14 ± 0.25. 3. 7.07 ± 0.05 6.94 ± 0.10 6.70 ± 0.19 1.27 ± 0.62. 5. 7.11 ± 0.05 7.07 ± 0.03 3.73 ± 0.47. 10 ND. NDa ND. 10 ND. ND ND. ND, Not detected: 불검출. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 211.

(17) (A) 일반 배양 장출혈성대장균에 대한 살균효과. (B) 산적응 배양 장출혈성대장균에 대한 살균효과. 그림 9. 도정 부산물 유래 성분 C와 소금의 장출혈성대장균에 대한 살균 시너지 효과. ●●. 본 연구진은 이상의 연구결과를 이용한 특허를 출원하여 관련 지적재산권을 보유하고 있으며, 미국, 일본 등 국제 특허를 준비하고 있음. ●●. 본 연구진이 보유한 시너지 살균기술에서 적용한 NaCl의 농도범위는 1-5% 수준으로 면 생산에 있어 자연적으로 사용되는 소금의 적용 농도범위(1-8%)에서 동일한 효과를 기대할 수 있음. ●●. 소금과 살균 시너지 효과를 보이는 다양한 천연 항균물질들에 관한 본 연구진의 고유 기술은 생면의 품질 향상 및 유통기한 연장을 위한 천연 살균·보존기술로서 활용될 가치가 충분하다고 판단됨. 212. 2016년 기초연구과제 총서.

(18) ●●. 특히 고품질 생면 생산을 위한 제면 기술을 개발한 선행 연구 결과들이 모두 Food Chemistry (impact factor, IF = 3.4), Innovative Food Science and Emerging Technologies (IF = 3.3), International Journal of Food Microbiology (IF = 3.1), Food Research International (IF = 2.8)와 같은 SCI급 학술지에 게재되었음. ●●. 이를 고려했을 때, 본 제안연구에서 소금과의 살균 시너지 효과를 이용하여 새롭게 제안하는 천연 항미생물 조합제재를 이용한 고품질의 안전한 생면 생산 기술은 향후 유사 수준 이상의 학술지에 게재할 수 있을 것으로 기대됨. 2.실험방법 2.1 제면소금과 살균 시너지 효과를 보이는 천연 항균물질 선별 ●●. 본 연구진은 선행연구를 통하여 소금과 함께 적용했을 때 유해미생물에 대한 살균력이 획기적으로 향상되는 시너지 살균 기술을 개발한 바 있다.. ●●. 생면의 제면 단계에는 면의 점탄성 증진, 풍미 강화, 효소 비활성화, 미생물 생육 저해 등을 목적으로 밀가루 대비 1-8% (w/w) 수준의 정제염을 첨가한다.. ●●. 이에 본 연구에서는 보유한 다양한 기술 DB로부터 제면소금 농도 범위(1-8%)에서 살균효과를 보이는 천연 항균물질 조합을 선별한 후 물질 특성별로 적용 적합성을 평가하여 실험대상 천연 항균물질 조합을 선정하였다.. ●●. 본 연구의 계획서 상에서 제시했던 대장균에 대한 항균효과를 규명한 천연유래 항균물질은 다음 그림 10과 같다.. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 213.

(19) 그림 10. 본 연구진이 보유한 다양한 천연 항균물질 관련 DB 모식도. ●●. 본 연구에서는 면의 유통 특성을 감안하여 제면소금과 살균 시너지 효과를 보이는 천연 항균물질 중에서 면의 관능적 특성(맛, 향)에 영향을 미치지 않는 물질을 선별하였다.. 2.2 제면소금 및 천연 항균물질 조성별 혼합제제의 살균력 비교 ●●. 선정한 천연 항균물질 조합을 주정처리제품에 대해 음성 규격이 존재하는 대장균에 적용하여 살균력을 확인하고자 하였으며, 기존 생면 제조 시 주로 사용되는 유기산(초산, 젖산)과 그 살균력을 비교·분석하였다.. ●●. 구체적인 실험방법은 다음과 같다.. (1) 균 현탁액 제조 ●●. 대장균의 표준균주로서, Escherichia coli American Type Culture Collection (ATCC) 11775, 25922 및 K122B 균주를 실험균주로 사용하였으며, 20% 글리세롤 용액에서 -20℃에 보관하여 사용하였다.. 214. 2016년 기초연구과제 총서.

(20) ●●. 활성 균액 제조를 위해 각 균주를 tryptic soy broth (TSB, Difco, Becton Dickinson, Sparks, MD, USA)에 접종한 후 37℃에서 24시간 배양하였다.. ●●. 세 균주의 배양액을 동량으로 혼합한 후 3,000 g에서 15분간 원심분리하여(Centri-CL2, IEC, Needham Heights, MA, USA) 상등액을 제거하고 0.85% 멸균 생리식염수로 2회 수세하여 9-10 log CFU/ml 농도의 대장균 현탁액을 준비하였다.. (2) 실험용액의 제조 ●●. 멸균 증류수에 socium chloride (Junsei Chemical Co., Ltd., Tokyo, Japna)를 적정 농도 (1, 3, 5%, w/w)용해한 후 여과막 살균(DISMIC-25 HP, pore size: 0.45 μm, Toyo Roshi Kaisha Ltd., Tokyo, Japan)하여 제면소금 수용액으로 사용하였다.. ●●. 선정된 천연 항균물질 50% 용액과 초산(acetic acid, Sigma Chemical Co., St. Louis, MO. USA), 젖산(lactic acid, Sigma Chemical Co.)을 멸균 증류수에 용해하여 제조한 50%(w/w) 수용액을 각 물질의 수용액으로 사용하였다.. ●●. 상기 제조한 천연 항균물질, 초산, 젖산 50% 용액을 실험용액을 0.85% 멸균 생리식염수 또는 제면소금 실험용액에 적정 농도로 용해(0.5, 1.0%, w/w)하여 실험용액으로 사용하였다.. (3) 제면소금 또는 천연 항균물질 단독처리 ●●. 2.2의 (2)에서 제조한 제면소금 수용액과 각 물질의 수용액을 9.9 ml씩 멸균튜브에 분주한 후 진탕항온수조(Shaking water bath, Vision Science Co., Incheon, Korea)에 넣어 처리 시작 20분 전부터 처리온도(22℃)에 노출시켰다.. ●●. 처리용액의 온도가 처리온도에 도달한 후에 2.2의 (1)에서 제조한 균 현탁액 0.1 ml을 분주하여 5분간 100 rpm으로 교반하는 방식으로 처리하였다.. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 215.

(21) (4) 제면소금 및 천연 항균물질 조합처리 ●●. 2.2의 (2)와 같은 방식으로 제조한 제면소금 수용액에 각 물질의 수용액을 적정 농도로 용해 (0.5, 1.0%, w/w)하여 9.9 ml씩 멸균튜브에 분주한 후 진탕항온수조(Shaking water bath, Vision Scientific Co.. Ltd., Daejeon, Korea)에 넣어 처리 시작 20분 전부터 처리온도(22℃) 에 노출시켰다.. ●●. 처리용액의 온도가 처리온도에 도달한 후에 2.2의 (1)에서 제조한 균 현탁액 0.1 ml을 분주하여 5분간 100 rpm으로 교반하는 방식으로 처리하였다.. (5) 대장균 수 분석 ●●. 처리된 균액 1 ml을 취하여 0.85% 멸균 생리식염수에 십진 희석하였다.. ●●. 처리 전·후 균액 1 ml을 tryptic soy agar (TSA, Difco) 5장에, 희석액 0.1 ml을 TSA 2장에 각각 도말한 후 37℃에서 24시간 배양하였다.. ●●. TSA 상에 형성된 모든 미생물 집락을 계수하였다.. (6) 저감화 값 산출 ●●. 계수한 값에 희석배수를 곱하여 ml 당 집락수(N)를 구한 후 다음 식에 대입하여 저감화 값을 산출하였다.. ●●. 저감화 값 (log CFU/ml) = Log10(N0/N) (N0: 처리 전 균액 내 균 집락 수, N: 처리 후 물질 + 균액 내 균 집락 수). 216. 2016년 기초연구과제 총서.

(22) 2.3 제면소금 및 천연 항균물질 혼합제제 적용 최적 공정 개발 ●●. 실제 면 반죽에 적용했을 때 반죽 내 대장균을 제어하는 혼합제제 적용 최적 공정을 개발하기 위하여 제면소금 및 천연 항균물질 혼합제제를 제면단계 중 면 반죽 단계 및 숙면 침지 단계에 적용하여 대장균 제어효과를 확인하였다.. ●●. 구체적인 실험방법은 다음과 같다.. (1) 균 현탁액 제조 ●●. 2.2의 (1)의 방법과 동일하다.. (2) 제면반죽 제조 ●●. 표준화된 제면반죽을 제조하여 실험 시료로 사용하기 위해 American Association of Cereal Chemists International (AACCI)가 발표한 ‘실험용 우동면 제작 가이드(AACCI approved methods technical committee report on the guidelines for laboratory preparation of Japanese Udon noodles)’의 제면방법을 참고하였다(Hou 등, 2015). ●●. 상기 가이드라인에 명시된 제면반죽 제조 방법을 요약하면 다음과 같다. 1) 면 반죽 내 물의 함량은 32%로 고정한다. 2) 제면 소금은 밀가루와 물을 혼합하기 전에 물에 먼저 녹인다. 3) 면 반죽에 사용되는 물은 경수를 피하며, 온도는 상온을 유지한다. 4) 밀가루에 미리 제조한 소금물을 소금물 : 밀가루 = 47 g : 100 g의 비율로 첨가한다. 5) 혼합한 소금물과 밀가루는 5분간 꾹꾹 눌러 반죽한다.. ●●. 미생물 분석 실험의 목적에 따라 상기 제면반죽 제조 방법에서의 물을 멸균 증류수로 적용하여 제면반죽을 제조한 후 실험에 사용하였다.. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 217.

(23) (3) 제면반죽 단계 처리에 의한 적용성 평가 ●●. 제면반죽 단계 처리에 의한 대장균 제어효과를 확인하기 위해 다음과 같은 대조군과 처리군을 적용하여 실험을 수행하였다. 1) 음성 대조군: 무첨가 2) 제면소금 단독처리군: 제면소금만 첨가 3) 양성 대조군: 초산/젖산 단독, 제면소금 및 초산/젖산 조합 4) 처리군: 천연 항균물질 단독, 제면소금 및 천연 항균물질 조합. ●●. 이상의 실험군 설정에 근거한 실험 디자인은 다음 표 9와 같다.. 표 9. 제면반죽 단계 천연 항균물질 적용 실험 디자인 제면반죽 첨가량. 군집. NaCl (%). 항균물질(%). 1) 음성 대조군. -. -. 2) 제면소금 단독 처리군. 5. -. 초산/젖산 단독. -. 0.5, 1.0. 제면소금 및 초산/젖산 조합. 5. 0.5, 1.0. 천연 항균물질 단독. -. 0.5, 1.0. 제면소금 및 천연 항균물질 조합. 5. 0.5, 1.0. 3) 양성 대조군 4) 처리군. ●●. 각각의 반죽을 제조한 후 2.3의 (1)에서 제조한 균 현탁액을 7-8 log CFU/g 농도로 접종하여 실험에 사용하였다.. (4) 숙면 침지 단계 처리에 의한 적용성 평가 ●●. 숙면 침지 단계 처리에 의한 대장균 제어효과를 확인하기 위해 AACCI의 ‘실험용 우동면 제작 가이드’의 숙면 제조방법을 참고하였다(Hou 등, 2015).. 218. 2016년 기초연구과제 총서.

(24) ●●. 상기 가이드라인에 명시된 숙면 제조 방법을 요약하면 다음과 같다. 1) 반죽을 이용하여 원하는 두께의 면을 제조한다. ▶ 지름 2 mm로 고정 2) 가열 시 물과 면의 비율은 12-15 대 1의 비율이 적절하다. ▶ 12:1 고정 3) 면의 두께에 따라 가열 조건은 상이하다. ▶ 95℃, 15분 고정 4) 상온에서 15분간 정치한 후 시료로 사용한다.. ●●. 제면소금의 농도는 3% 수준으로 고정한 후 숙면을 제조하고 2.3의 (1)에서 제조한 균 현탁액을 7-8 log CFU/g 농도로 접종하여 실험에 사용하였다.. ●●. 숙면 침지 단계 처리에 의한 대장균 제어효과를 확인하기 위해 다음과 같은 대조군과 처리군을 적용하여 실험을 수행하였다. 1) 음성 대조군: 무첨가 2) 양성 대조군: 초산/젖산 침지, 5% 소금 + 초산/젖산 혼합용액 침지 3) 처리군: 천연 항균물질 침지, 5% 소금 + 천연 항균물질 혼합용액 침지. ●●. 이상의 실험군 설정에 근거한 실험 디자인은 다음 표 10과 같다.. 표 10. 숙면 침지 단계 천연 항균물질 적용성 평가 실험 디자인 침지액 첨가량. 군집. NaCl (%). 항균물질(%). 1) 음성 대조군. -. -. 2) 소금용액 단독 처리군. 5. -. 초산/젖산 침지. -. 0.5. 5% 소금 + 초산/젖산 혼합용액 침지. 5. 0.5. 천연 항균물질 침지. -. 0.5. 5% 소금 + 천연 항균물질 혼합용액 침지. 5. 0.5. 3) 양성 대조군 4) 처리군. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 219.

(25) ●●. 실험 디자인에 맞게 실험용액을 제조한 후 각 실험용액을 100 ml씩 멸균백(JS-010, Jin Sung UniTech, Seoul, Korea)에 분주한 후 진탕항온수조에 넣어 처리 시작 20분 전부터 처리온도(22℃)에 노출시켰다.. ●●. 처리용액의 온도가 처리온도에 도달한 후에 2.3의 (4)에서 제조한 균 접종 숙면 10 g을 투하하여 5분간 정치하는 방식으로 처리하였다.. (5) 밀봉 및 장기 저장 ●●. 2.3의 (3)과 (4)에서 처리한 반죽과 숙면 시료를 멸균 페트리접시에 넣고 뚜껑을 닿은 후 페트리접시와 뚜껑의 겉면을 파라필름으로 완전 밀봉하였다.. ●●. 밀봉한 시료를 30℃로 설정한 배양기(VS-2103P1; Vision Scientific Co.. Ltd., Daejeon, Korea)에 각각 5일간 저장 후 시료를 채취하여 대장균 수 분석을 수행하였다.. (6) 대장균 수 분석 ●●. 처리 전·후 및 저장 전·후 제면반죽 또는 숙면 25 g을 취하여 0.85% 멸균 생리식염수 225 ml이 담긴 멸균백(JS-010)에 넣고 230 rpm에서 2분간 균질화하였다(Circulator 400, Seward, Worthing UK).. ●●. 균질액 1 ml을 0.85% 멸균 생리식염수에 십진희석하여 균질액 1 ml을 Eosin Methylene Blue agar (EMB, Difco) 5장에, 희석액 0.1 ml을 EBM 2장에 각각 도말한 후 37℃에서 24시간 배양하였다.. ●●. EMB 상에 형성된 전형적인 대장균 집락(녹색의 금속성 광택)을 계수하였다.. (7) 시료 당 균수 값 산출 ●●. 계수한 값에 희석배수를 곱하여 ml 당 집락수(N)를 구한 후 다음 식에 대입하여 시료 당 균수 값을 산출하였다.. 220. 2016년 기초연구과제 총서.

(26) ●●. 시료 당 균수 값 (log CFU/g) = Log10(N) (N: 처리 전·후 또는 저장 전·후 시료 내 균 집락 수). 2.4 제면반죽에 혼합제제 적용 및 저장안정성 평가 ●●. 최종적으로 제면반죽의 미생물학적 품질 및 저장 안정성을 향상시킬 수 있는 제면소금 농도 × 천연 항균물질 조합 적용 조건을 제시하고자 균을 임의접종하지 않은 제면반죽에 혼합제제를 적용한 후 장기 저장하며 반죽의 외관 및 미생물 균총 변화를 관찰하였다.. ●●. 구체적인 실험방법은 다음과 같다.. (1) 제면반죽 제조 및 천연 항균물질 처리 ●●. 제면반죽의 제조 방법은 2.3의 (2)의 방법과 동일하다.. ●●. 제면반죽 단계 처리에 의한 미생물 제어효과를 확인하기 위해 다음과 같은 대조군과 처리군을 적용하여 실험을 수행하였다. 1) 대조군: 무첨가 2) 제면소금 단독처리군: 제면소금만 첨가 3) 천연 항균물질 단독처리군: 제면소금 없이 천연 항균물질만 첨가 4) 제면소금 및 천연 항균물질 조합처리군: 제면소금과 천연 항균물질 동시 첨가. ●●. 제면반죽 내 자연적으로 존재하는 미생물에 대한 천연 항균물질의 효과를 확인하기 위하여 균을 접종하지 않은 시료를 실험에 사용하였다.. ●●. 이상의 실험군 설정에 근거한 실험 디자인은 다음 표 11과 같다.. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 221.

(27) 표 11. 제면반죽 단계 천연 항균물질 적용 실험 디자인 군집 1) 대조군 2) 제면소금 단독 처리군 3) 천연 항균물질 단독 처리군 4) 제면소금 및 천연 항균물질 조합 처리군. 제면반죽 첨가량 NaCl (%). 항균물질(%). -. -. 1, 3, 5. -. -. 0.5, 1.0, 1.5. 1, 3, 5. 0.5, 1.0, 1.5. (2) 밀봉 및 장기 저장 ●●. 2.3의 (5)의 방법과 동일한 방식으로 저장하면서 저장 3, 5, 7, 14, 21일 후 시료를 채취하여 외관 관찰 및 총 세균 수, 효모·곰팡이 수 분석을 수행하였다.. (3) 외관 관찰 ●●. 채취한 시료의 외관 변화를 관찰하였다.. (4) 총 세균 수 분석 ●●. 채취한 시료를 이용한 균질액 제조 방법은 2.3의 (6)의 방법과 동일하다.. ●●. 균질액 1 ml을 0.85% 멸균 생리식염수에 십진희석하여 균질액 1 ml을 Plate Count Agar (PCA, Difco) 5장에, 희석액 0.1 ml을 PCA 2장에 각각 도말한 후 37℃에서 48시간 이상 배양하였다.. ●●. PCA 상에 형성된 모든 미생물 집락을 계수하였다.. (5) 효모·곰팡이 수 분석 ●●. 2.4의 (4)에서 제조한 균질액을 사용하였다.. 222. 2016년 기초연구과제 총서.

(28) ●●. 균질액 1 ml을 0.85% 멸균 생리식염수에 십진희석하여 균질액 1 ml을 Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol agr (DRBC, Difco) 5장에, 희석액 0.1 ml을 DRBC 2장에 각각 도말한 후 25℃에서 5-7일간 배양하였다.. ●●. DRBC 상에 형성된 모든 미생물 집락을 계수하였다.. (6) 시료 당 균수 값 산출 ●●. 2.3의 (7)의 방법과 동일하다.. 3.결과 및 고찰 3.1 제면소금과 살균 시너지 효과를 보이는 천연 항균물질 선별 ●●. 본 연구에서는 생면의 제면 단계에 면의 점탄성 증진, 풍미 강화, 효소 비활성화, 미생물 생육 저해 등을 목적으로 첨가되는 정제염의 농도를 고려하고자 하였다.. ●●. 일반적으로 알려져 있는 제면소금 첨가농도인 1-8% (w/w) 수준의 범위에서 면의 탄성을 저해할 가능성이 있는 5% (w/w) 초과 농도를 제외하고 염화나트륨 1-5% (w/w) 범위에서 살균 시너지 효과를 보이는 천연항균물질을 선별하였다.. ●●. 본 연구의 후보군인 모유유래 성분, 식물유래 성분, 식품 부산물 각각의 그룹에서 살균원리 상 특히 염화나트륨과 시너지 항균효과가 있을 것으로 예상되는 물질을 선정하고자 선행연구 결과를 검토하였다.. ●●. 관련 선행연구 검토 결과 본 연구진이 검토대상으로 규정했던 천연 항균물질 DB 중에서 식물유래 성분 중 식물정유(에센셜오일)과 식품부산물 중 도정부산물의 주요 성분인 피틴산이 염화나트륨과 살균 시너지 잠재력이 있는 것으로 나타났다(Moon과 Rhee, 2016; Kim과 Rhee, 2016).. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 223.

(29) ●●. 에센셜오일의 경우 유해세균의 세포 외피(cell envelope)를 표적하여 세포외막을 분리시키거나, pH 구배를 교란하고, 세포막 전위를 소실시켜 염화나트륨과 동시 적용 시 살균 시너지 효과를 나타낼 가능성이 있다(Moon과 Rhee, 2016).. ●●. 그러나 특유의 강한 향으로 인해 생면과 같은 무미, 무취의 식품에 적용했을 시 소비자들의 기피현상을 초래할 가능성이 있는 것으로 판단되어 본 연구의 실험 대상에서는 제외하였다.. ●●. 피틴산은 특히 벼의 외피, 현미, 쌀눈 등에서 주로 분리되는 유기산으로 다가 양성이온을 킬레이팅하는 효과가 뛰어나 유해균의 세포외막을 분해할 수 있으며, 염화나트륨과의 살균 시너지 효과 및 기작이 구명된 바 있다(Kim과 Rhee, 2016).. ●●. 이에 본 연구에서는 도정부산물의 주성분인 피틴산을 면 제조공정에 적용하여 새로운 생면 보존료로서 피틴산의 적용성을 평가하고 활용 가능한 공정 단계 및 조건을 제시하고자 하였다.. 3.2 제면소금 및 천연 항균물질 조성별 혼합제제의 살균력 비교 ●●. 식품공전 상 국내 면류의 미생물 및 보존료 기준 규격에 따르면 면류는 주정처리 제품에 한하여 대장균 음성 규격이 적용되는 제품군이다(식품의약품안전처, 2015).. ●●. 따라서 본 연구진은 본 과제를 통한 개발대상인 제면소금 및 천연 항균물질 조성의 살균력 비교에 있어 실험 대상균을 대장균으로 선정하였다.. ●●. 또한 기존에 생면 보존제로 널리 사용되고 있는 유기산인 초산과 젖산을 양성 대조군으로 적용하여 피틴산의 살균력 및 적용성을 검증하고자 하였다.. ●●. 대장균 표준균주 3종을 혼합한 균액을 1) 제면소금 단독처리, 2) 피틴산 또는 유기산 단독처리, 3) 제면소금 및 피틴산 또는 유기산 조합처리에 22℃에서 5분간 노출시킨 결과는 다음 표 12와 같다.. ●●. 초기 농도 7.1-7.3 log CFU/ml 수준으로 접종한 대장균은 제면소금 단독처리에 의해서는 아무런 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.. 224. 2016년 기초연구과제 총서.

(30) ●●. 피틴산 또는 유기산 단독처리군의 경우 피틴산 단독처리 시에는 2.3-5.6 log CFU/ml 수준의 저감효과는 나타낸 반면, 초산, 젖산 처리에 의해서는 저감화 값 0.2 log CFU/ml 미만으로 살균력이 미미하였다.. ●●. 피틴산과 제면소금 조합처리군에서는 피틴산 0.5%와 제면소금 5%, 피틴산 1.0%와 제면소금 3-5% 조합처리 시 접종균이 불검출 수준까지 모두 사멸되어 대장균 살균력이 유의적으로 뛰어난 것으로 나타났다.. ●●. 반면 양성 대조군으로 적용한 제면소금 및 초산 또는 젖산의 조합처리군의 경우, 제면소금 및 피틴산 조합처리군에 비해 살균력이 현저히 떨어졌다.. ●●. 실제로 제면소금 및 초산 조합처리군에서는 저감화 값 0.1 log CFU/ml 미만으로 살균력이 전혀 없는 것으로 나타났고, 젖산 조합처리군은 일정 수준(1.0-2.6 log CFU/ml)의 저감효과를 보였으나 피틴산 조합처리군에 비해서는 극히 낮았다.. ●●. 이상의 실험결과를 근거로 하여 피틴산을 제면소금이 첨가된 면 제조 단계에 적용할 천연 항균물질로 선정하고 실제 면 제조 단계에 제면소금 및 피틴산 혼합제제를 적용하여 개발산물의 실질적 효과를 확인하고자 하였다.. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 225.

(31) 표 12. 제면소금 및 천연 항균물질 조성별 혼합제제의 살균력 비교 결과 군집. 유효 성분. 제면소금 단독. 제면소금 피틴산. 피틴산 또는 유 기산 단독. 초산 젖산. NaCl(%). 항균물질(%). 저감화 값(log CFU/ml). 3. -. 0.01 ± 0.02. 5. -. 0.03 ± 0.03. -. 0.5. 2.30 ± 0.04. -. 1.0. 5.62 ± 0.46. -. 0.5. -0.03 ± 0.09. -. 1.0. 0.02 ± 0.14. -. 0.5. 0.01 ± 0.12. -. 1.0. 0.17 ± 0.07. 3 제면소금 + 피틴산. 5 3 5 3. 제면소금과 피 틴산 또는 유기 산 조합. 제면소금 + 초산. 5 3 5 3. 제면소금 + 젖산. 5 3 5. 0.5 1.0. 2.21 ± 0.12 7.21 ± 0.11 (NDa) 7.21 ± 0.11 (NDa) 7.21 ± 0.11 (NDa). 0.5 1.0 0.5 1.0. 0.01 ± 0.03 -0.01 ± 0.17 0.02 ± 0.15 0.04 ± 0.10 0.65 ± 0.10 0.78 ± 0.19 1.00 ± 0.27 2.57 ± 0.03 (평균 ± 표준편차). a. ND: Not Detected (불검출 수준까지 저감화). 3.3 제면소금 및 천연 항균물질 혼합제제 적용 최적 공정 개발 ●●. 일반적인 면 제조공정은 다음 그림 11과 같고, 본 연구의 개발산물인 제면소금 및 천연 항균물질 혼합제제는 크게 제면반죽 단계와 가열 후 숙면 침지 단계에 적용되어 포장 및 유통 단계까지 적용될 수 있다.. 226. 2016년 기초연구과제 총서.

(32) 그림 11. 제면소금 및 천연 항균물질 혼합제제 적용 가능 단계. ●●. 이에 본 연구에서는 제어 대상균인 대장균을 접종한 밀가루 반죽을 제조한 후 (1) 제면반죽 단계에서 제면소금과 피틴산을 동시 적용하는 방법과 (2) 숙면 침지 단계에 침지액에 제면소금과 피틴산을 조합 처리하는 방법의 적용성을 평가하고자 하였다.. (1) 제면반죽 단계 처리 시 적용성 평가 결과 ●●. 제면반죽 단계 처리 시 적용성 평가 실험은 1) 음성 대조군, 2) 제면소금 단독 처리군, 3) 양성 대조군 (초산/젖산 단독 또는 제면소금 조합), 4) 처리군(피틴산 단독 또는 제면소금 조합)의 군집으로 나누어 수행되었다.. ●●. 실험 결과 반죽 내 대장균 초기 농도는 7.1-7.3 log CFU/g 수준이었으며, 반죽 제조 직후에는 대장균 수에 아무런 변화가 없었다.. ●●. 실험 디자인에 따라 제조한 제면반죽을 30℃ 배양기에서 5일간 배양한 후 반죽 내 대장균 수를 측정한 결과는 다음 표 13과 같다.. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 227.

(33) 표 13. 제면반죽 단계 천연 항균물질 적용성 평가 실험 결과: 저장 5일 후 제면반죽 첨가량 NaCl (%). 항균물질(%). 대장균 수 (log CFU/g). 1) 음성 대조군. -. -. 9.15 ± 0.25. 2) 제면소금 단독 처리군. 5. -. 9.85 ± 0.40. -. 0.5. 9.50 ± 0.35. -. 1.0. 10.02 ± 0.20. 5. 0.5. 9.25 ± 0.25. 5. 1.0. 9.58 ± 0.30. -. 0.5. 9.75 ± 0.23. -. 1.0. 9.57 ± 0.22. 5. 0.5. 3.58 ± 0.27. 5. 1.0. NDa. 군집. 초산/젖산 단독 3) 양성 대조군 제면소금 및 초산/젖산 조합. 피틴산 단독 4) 처리군 제면소금 및 피틴산 조합. (평균 ± 표준편차) a. ND: Not Detected. ●●. 30℃ 저장 5일간 음성 대조군, 제면소금 단독 처리군, 양성 대조군 모두에서 반죽 내 대장균이 유의적으로 생장하여 최종 농도 9.2-10.0 log CFU/g 수준까지 증가한 결과를 보였다.. ●●. 반면, 반죽에 제면소금과 피틴산을 동시 첨가한 5% 제면소금 및 피틴산 조합 처리군에서는 피틴산 0.5% 첨가 시 대장균 수가 3.6 log CFU/g까지 감소했고, 피틴산 1.0% 첨가 시 대장균 수가 불검출 수준까지 감소한 결과가 나타났다.. ●●. 이에 제면반죽에 소금과 피틴산을 동시 첨가하는 기술이 반죽 내 대장균 오염 수준을 유의적으로 감소시켜 새로운 제면반죽 보존 기술로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.. 228. 2016년 기초연구과제 총서.

(34) (2) 숙면 침지 단계 처리 시 적용성 평가 결과 ●●. 숙면 침지 단계 처리 시 적용성 평가 실험은 1) 음성 대조군, 2) 소금용액 단독 처리군, 3) 양성 대조군 (초산/젖산 단독 또는 5% 소금 조합), 4) 처리군(피틴산 단독 또는 5% 소금 조합)의 군집으로 나누어 수행되었다.. ●●. 실험 결과 반죽 내 대장균 초기 농도는 6.9-7.2 log CFU/g 수준이었으며, 각 실험용액에 5분간 처리한 후 시료별 대장균 수는 다음 표 14와 같다.. 표 14. 숙면 침지 단계 천연 항균물질 적용성 평가 실험 결과: 처리 당일 침지액 첨가량 NaCl (%). 항균물질(%). 대장균 수 (log CFU/g). 1) 음성 대조군. -. -. 7.00 ± 0.10. 2) 소금용액 단독 처리군. 5. -. 7.12 ± 0.23. 초산 침지. -. 0.5. 6.08 ± 0.26. 젖산 침지. -. 0.5. 5.89 ± 0.30. 5% 소금 + 초산 침지. 5. 0.5. 5.70 ± 0.32. 5% 소금 + 젖산 침지. 5. 0.5. 5.57 ± 0.25. 피틴산 침지. -. 0.5. 4.53 ± 0.32. 5% 소금 + 피틴산 침지. 5. 0.5. 3.52 ± 0.25. 군집. 3) 양성 대조군. 4) 처리군. (평균 ± 표준편차). ●●. 음성 대조군, 소금용액 단독 처리군의 경우 저감효과가 거의 없었으며, 양성대조군의 경우 처리 후 대장균 수 5.6-6.1 log CFU/g 수준으로 저감효과로 계산했을 때 1.5 log CFU/g 미만으로 살균력이 미미하였다.. ●●. 피틴산을 이용한 처리군의 경우에도 처리 후 대장균 수 3.5-4.5 log CFU/g 수준으로 저감효과로 계산했을 때 2.5-3.5 log CFU/g 수준으로 실험용액 5분 처리만으로는 반죽 내 대장균을 완전히 사멸시키지 못하는 것으로 나타났다. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 229.

(35) ●●. 처리 후 시료를 30℃ 배양기에서 5일간 저장한 결과는 다음 표 15와 같다.. 표 15. 숙면 침지 단계 천연 항균물질 적용성 평가 실험 결과: 저장 5일 후 침지액 첨가량 NaCl (%). 항균물질(%). 대장균 수 (log CFU/g). 1) 음성 대조군. -. -. 9.56 ± 0.50. 2) 소금용액 단독 처리군. 5. -. 9.35 ± 0.35. -. 0.5. 9.48 ± 0.23. 군집. 초산 침지 3) 양성 대조군. 4) 처리군. 젖산 침지. 9.78 ± 0.35. 5% 소금 + 초산 침지. 9.89 ± 0.55. 5% 소금 + 젖산 침지. 5. 0.5. 9.90 ± 0.34. 피틴산 침지. -. 0.5. 9.35 ± 0.23. 5% 소금 + 피틴산 침지. 5. 0.5. 9.48 ± 0.30 (평균 ± 표준편차). ●●. 30℃ 저장 5일간 모든 처리군에서 반죽 내 대장균이 유의적으로 생장하여 최종 농도 9.4-9.9 log CFU/g 수준까지 증가한 결과를 보였다.. ●●. 이에 숙면 침지 단계에 피틴산 용액이나 5% 소금 + 피틴산 용액을 침지액으로 사용하는 기술은 면의 대장균 오염 수준 조절에 효과가 없기 때문에 제면 반죽에 적용할 기술로는 적합하지 않은 것으로 판단된다.. ●●. 따라서, 본 연구에서는 제면반죽 단계에서 제면소금과 피틴산을 첨가하여 반죽 내 미생물 균총을 조절하고 저장안정성을 향상시키는 기술을 개발하고자 하였다.. 230. 2016년 기초연구과제 총서.

(36) 3.4 제면반죽에 혼합제제 적용 및 저장안정성 평가 ●●. 본 연구에서 개발한 제면소금과 천연 항균물질의 항균 시너지 작용을 이용한 제면반죽 살균기술을 실제 제면반죽 단계에 적용하여 그 효과성을 확인하고 기술의 산업적 적용성을 타진하고자 하였다.. ●●. 기술의 실제 항균효과를 확인하기 위해 균을 인위적으로 접종하지 않은 일반적인 밀가루 반죽을 실험 시료로 활용하였으며, 처리 후 제면반죽을 저장하면서 반죽 외관 변화를 관찰하고, 총 세균 수, 효모· 곰팡이 수 변화를 측정하였다.. ●●. 실험은 1) 대조군, 2) 제면소금 단독 처리군, 3) 피틴산 단독 처리군, 4) 제면소금 및 피틴산 조합 처리군의 군집으로 나누어 수행되었으며, 그 결과는 다음과 같다.. (1) 장기 저장 중 외관 변화 ●●. 실험 디자인에 맞게 처리한 각 처리군별 반죽을 30℃ 배양기에 3, 5, 7, 14, 21일간 저장하면서 관찰한 외관 변화를 나타낸 사진은 각각 그림 12, 13, 14, 15, 16과 같다.. ●●. 저장 중 반죽의 외관 변화만으로도 부패 진행을 확인할 수 있었는데, 전반적인 경향으로는 반죽에 첨가한 염화나트륨과 피틴산의 농도가 높을수록 반죽의 외관 변화(부패) 속도가 현저히 감소한 결과를 보였다.. ●●. 대조군, 제면소금 단독 처리군, 피틴산 0.5% 단독 및 조합 처리군, 1.0% 단독 및 염화나트륨 1% 조합 처리군은 저장 3일차부터 곰팡이의 균사를 육안으로 확인할 수 있을 정도로 부패가 진행되었다(그림 12).. ●●. 반면, 피틴산 1% + 염화나트륨 3-5% 조합 처리군과 피틴산 1.5% 단독 및 조합 처리군은 저장 3일차에 외관 상 거의 아무런 변화가 없음을 확인할 수 있었다.. ●●. 저장 5일차에는 피틴산 1% + 염화나트륨 5% 조합 처리군과 피틴산 1.5% 단독 및 조합처리군을 제외한 나머지 실험군 모두에서 부패가 진행되었으며(그림 13), 7일차에는 피틴산 1.5% 단독 처리군에서도 부패가 관찰되었다(그림 14).. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 231.

(37) ●●. 피틴산 1.5% + 염화나트륨 3-5% 조합 처리군의 경우 저장 14-21일차까지도 육안 상 부패가 진행되지 않아 피틴산과 염화나트륨 조합처리가 제면반죽의 저장안정성을 향상시키는 데 효과가 있음을 확인할 수 있었다(그림 15-16).. 그림 12. 처리 후 제면반죽 저장 3일차 외관 변화. 그림 13. 처리 후 제면반죽 저장 5일차 외관 변화 232. 2016년 기초연구과제 총서.

(38) 그림 14. 처리 후 제면반죽 저장 7일차 외관 변화. 그림 15. 처리 후 제면반죽 저장 14일차 외관 변화. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 233.

(39) 그림 16. 처리 후 제면반죽 저장 21일차 외관 변화. (2) 장기 저장 중 총 세균 수 변화 ●●. 대조군 및 염화나트륨 단독 처리군, 피틴산 0.5, 1.0, 1.5% 단독 및 조합처리군별 반죽을 30℃ 배양기에 3, 5, 7, 14, 21일간 저장하면서 관찰한 총 세균 수 변화는 각각 그림 17, 18, 19, 20에 나타냈다.. ●●. 먼저 미생물을 인위적으로 첨가하지 않은 제면반죽의 총 세균 수는 1.7-2.2 log CFU/g (평균 2.0 log CFU/g) 수준으로 나타났다.. ●●. 대조군 및 염화나트륨 단독 처리군(그림 17), 피틴산 0.5% 단독 및 조합 처리군(그림 18)의 경우 저장 3 일차 총 세균 수가 이미 부패 수준인 6 log CFU/g을 초과하였며 저장 21일차에는 7.2-7.4 log CFU/g 수준까지 증가하였다.. ●●. 그림 19의 피틴산 1.0% 단독 및 조합 처리군의 결과에서는 염화나트륨의 첨가량에 따라 총 세균 수 생장속도가 유의적 차이를 보였다.. ●●. 실제로 피틴산 1.0% 단독 처리군과 염화나트륨 1% 조합 처리군의 경우 저장 5-7일차에 6 log CFU/g 이상으로 총 세균 수가 증가한 반면 염화나트륨 3, 5% 조합 처리군의 경우에는 저장 7일차까지는 총 세균 수 6 log CFU/g 미만이었다(각각 4.9, 3.4 log CFU/g).. 234. 2016년 기초연구과제 총서.

(40) ●●. 그러나 저장 14일차 이후로는 모든 처리군에서 총 세균 수 6 log CFU/g 이상의 미생물 증식을 보여 육안으로 관찰한 실험결과와 유사한 경향을 나타냈다.. ●●. 제면반죽에 피틴산을 1.5% 수준까지 첨가한 실험군의 경우(그림 20) 저장 7일차까지 총 세균 수 6 log CFU/g 미만의 수준으로 유지되어 피틴산이 제면반죽 보존제로서 효과성이 있음을 확인할 수 있었다.. ●●. 피틴산 1.0% 처리군에서 나타났던 염화나트륨 첨가량에 따른 총 세균 수 생장속도 저감효과는 피틴산 1.5% 첨가한 실험군에서 더욱 극명하게 관찰되었다.. ●●. 실제로 염화나트륨을 첨가하지 않은 피틴산 단독 처리군과 염화나트륨 1% 조합 처리군은 저장 14 일차부터 6 log CFU/g 이상의 총 세균 수 증식을 보인 반면, 염화나트륨 3-5% 조합 처리군의 총 세균 수는 거의 초기농도(약 2-3 log CFU/g) 수준으로 유지되었다.. 이러한 결과를 토대로 염화나트륨을 3-5% 첨가한 제면반죽에 피틴산을 1.5% 첨가하여 반죽하게 되면 상온에서 저장성이 향상된 제면반죽을 생산할 수 있음을 입증하였다.. 10. Microbial population (log CFU/g). ●●. 8. 6. 4. Control NaCl 1% NaCl 3% NaCl 5%. 2. 0 0. 3. 5. 7. 14. 21. Storage time (days). 그림 17. 대조군 및 염화나트륨 단독 처리군 제면반죽의 저장 중 총 세균 수 변화 추이. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 235.

(41) Microbial population (log CFU/g). 10. 8. 6. 4. Control NaCl 1% NaCl 3% NaCl 5%. 2. 0 0. 3. 5. 7. 14. 21. Storage time (days). 그림 18. 피틴산 0.5% 단독 및 조합 처리군 제면반죽의 저장 중 총 세균 수 변화 추이. Microbial population (log CFU/g). 10. 8. 6. 4. Control NaCl 1% NaCl 3% NaCl 5%. 2. 0 0. 3. 5. 7. 14. 21. Storage time (days). 그림 19. 피틴산 1.0% 단독 및 조합 처리군 제면반죽의 저장 중 총 세균 수 변화 추이. 236. 2016년 기초연구과제 총서.

(42) Microbial population (log CFU/g). 10. 8. 6. 4. Control NaCl 1% NaCl 3% NaCl 5%. 2. 0 0. 3. 5. 7. 14. 21. Storage time (days). 그림 20. 피틴산 1.5% 단독 및 조합 처리군 제면반죽의 저장 중 총 세균 수 변화 추이. (3) 장기 저장 중 효모·곰팡이 수 변화 ●●. 대조군 및 염화나트륨 단독 처리군, 피틴산 0.5, 1.0, 1.5% 단독 및 조합처리군별 반죽을 30℃ 배양기에 3, 5, 7, 14, 21일간 저장하면서 관찰한 효모·곰팡이 수 변화는 각각 그림 21, 22, 23, 24에 나타냈다.. ●●. 미생물을 인위적으로 첨가하지 않은 제면반죽의 효모·곰팡이 수는 2.1-2.8 log CFU/g (평균 2.5 log CFU/g) 수준으로 총 세균 수와 유사한 수준을 나타냈다.. ●●. 대조군 및 염화나트륨 단독 처리군(그림 21)의 경우 염화나트륨 1% 처리군의 효모·곰팡이 초기 생장이 다소 빠른 것을 제외하고는 전반적으로 유사한 생장 패턴을 보이며 저장 21일차에는 6.3-6.7 log CFU/g 수준까지 증가하였다.. ●●. 그림 22의 피틴산 0.5% 단독 및 조합 처리군의 결과에서는 피틴산 단독 처리군의 효모·곰팡이 생장이 대조군에 비해 훨씬 더 높은 수준까지 증가한 것에 비해 염화나트륨 5%를 조합한 처리군에서는 대조군과 유사한 수준으로 나타났다.. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 237.

(43) ●●. 피틴산 1.0% 처리 시(그림 23)에는 염화나트륨 3-5% 첨가했을 때 장기 저장에 따른 효모·곰팡이의 생장이 유의적으로 천천히 진행되는 것을 확인할 수 있다,. ●●. 실제로 저장 7일차에 피틴산 1.0% 단독 처리군과 염화나트륨 1% 조합 처리군의 효모·곰팡이 수는 7.2 log CFU/g 수준까지 증가한 것에 비해 염화나트륨 3, 5% 조합 처리군은 각각 4.5, 2.4 log CFU/g 수준에 그쳤다.. ●●. 피틴산 1.0% 처리군을 21일차까지 저장했을 때 대조군과 염화나트륨 1% 조합 처리군은 8.3-8.9 log CFU/g 까지 생장한 것에 비해 염화나트륨 3-5% 조합 처리군의 효모·곰팡이 생장은 최종 농도 6.46.5 log CFU/g 수준에 그쳤다.. ●●. 제면반죽에 피틴산을 1.5% 수준까지 첨가한 실험군의 경우(그림 24) 저장 3일차에는 효모·곰팡이 수가 오히려 감소한 경향을 나타냈으며, 저장 7일차까지 모든 처리군의 효모·곰팡이 수가 4 log CFU/g 미만 수준으로 유지되었다.. ●●. 염화나트륨을 첨가하지 않은 피틴산 1.5% 단독 처리군의 경우에는 저장 21일차 효모·곰팡이 수가 9.3 log CFU/g 까지 증가한 반면 염화나트륨 1, 3, 5% 첨가 시에는 저장 21일차 효모·곰팡이 수가 각각 4.2, 2.1, 2.4 log CFU/g 수준에 그쳤다.. ●●. 특히 피틴산 1.5% + 염화나트륨 3-5% 조합 처리군의 효모·곰팡이 수가 고온 장기 저장 시에도 초기 농도와 유사한 수준으로 유지되어 개발 기술이 제면반죽의 효모·곰팡이 생장 조절에도 효과가 있음을 입증하였다.. 238. 2016년 기초연구과제 총서.

(44) Microbial population (log CFU/g). 10. 8. 6. 4. Control NaCl 1% NaCl 3% NaCl 5%. 2. 0 0. 3. 5. 7. 14. 21. Storage time (days). 그림 21. 대조군 및 염화나트륨 단독 처리군 제면반죽의 저장 중 효모·곰팡이 수 변화 추이. Microbial population (log CFU/g). 10. 8. 6. 4. Control NaCl 1% NaCl 3% NaCl 5%. 2. 0 0. 3. 5. 7. 14. 21. Storage time (days). 그림 22. 피틴산 0.5% 단독 및 조합 처리군 제면반죽의 저장 중 효모·곰팡이 수 변화 추이. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 239.

(45) Microbial population (log CFU/g). 10. 8. 6. 4. Control NaCl 1% NaCl 3% NaCl 5%. 2. 0 0. 3. 5. 7. 14. 21. Storage time (days). 그림 23. 피틴산 1.0% 단독 및 조합 처리군 제면반죽의 저장 중 효모·곰팡이 수 변화 추이. Microbial population (log CFU/g). 10 Control NaCl 1% NaCl 3% NaCl 5%. 8. 6. 4. 2. 0 0. 3. 5. 7. 14. 21. Storage time (days). 그림 24. 피틴산 1.5% 단독 및 조합 처리군 제면반죽의 저장 중 효모·곰팡이 수 변화 추이. 240. 2016년 기초연구과제 총서.

(46) 3.5 기대성과 및 활용 방안 (1) 기대성과 (단위 : 건수) 논문 성과목표 최종목표. SCI. 비 SCI. 지식재산권 출원. 등록. 1. 학술 발표. 기술 거래. 교육 지도. 1. 사업화. 기술 인증. 인력양성 박사. (1). ●●. 소금과 천연유래 항균물질 간 살균 시너지 효과의 산업적용성 평가 결과 확보. ●●. 생면 제조 공정에 부합하는 맞춤형 살균·보존 기술 개발. ●●. 기존 생면 살균·보존 기술로 인한 소비자 기피 현상을 해소할 수 있는 실용기술 개발. ●●. 생면의 상온 유통화를 통한 물류비 절감 및 품질 향상에 따른 수출 경쟁력 향상. ●●. 제면반죽용 천연 살균·보존 기술 개발 및 가시적 성과 도출(SCI 논문 1편, 학술발표 1건). 석사 1. (2) 활용방안 ●●. 기존 생면의 불쾌한 냄새를 없애고 산도 조절 효과를 대체하는 저비용 보존제 개발. ●●. 전분 원료 식품 범용 살균·보존기술로 활용. ●●. 천연 항미생물 제재 활용을 통한 저장성 향상 및 품질관리 효율 증대. ●●. 상온 유통 생면제품의 유통단계 안전성 확보 및 소비자 신뢰도 제고. ●●. 화학적 합성 보존료를 대체하는 천연 유래 항균물질 사용을 통한 국내 생면제품의 품질 향상 및 브랜드 인지도 증진 효과 도모 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 241.

(47) 4.요약 4.1 서론 ●●. 생면에 대한 소비자 수요 증가로 장시간동안 상온에서 생면의 품질을 유지할 수 있는 살균·보존기술의 개발이 필요하며, 기존 천연기술들의 미생물 저해효과가 미미하여 실제 제면 단계에서 효과성이 있는 천연 유래 신기술 개발이 필요함. ●●. 이에 본 연구에서는 주정 등 기존의 화학적 첨가제 사용을 최소화하면서 부패 및 유해 미생물의 생육을 억제하는 고효율 기술을 개발하고자 하였음. 4.2 실험방법 ●●. 생면에 자연적으로 포함되는 제면소금과 살균 시너지 효과를 보이는 천연 항균물질을 선별하여 적용 가능한 후보기술을 선정하였음. ●●. 국내 면류 기준·규격 상 주정처리제품에 한하여 음성 규격이 있는 대장균을 제어대상균으로 선정하여 개발산물을 적용·평가하여 기존 적용 기술 대비 개발산물의 살균력 우수성을 입증하였음. ●●. 대장균 접종 반죽의 제면반죽 단계, 숙면 침지 단계에 개발기술을 적용하여 실제 면 생산공정 상에서 대장균 제어효과를 확인하고 최적 공정을 제시하였음. ●●. 개발한 공정 적용 시 실제 제면반죽 미생물학적 품질 및 저장안정성 향상 효과를 확인하기 위해 접종하지 않은 제면반죽에 대한 개발기술 재현 실험을 실시하였음. 242. 2016년 기초연구과제 총서.

(48) 4.3 결과 및 고찰 ●●. 선행연구 분석 결과 선정된 염화나트륨 + 피틴산 조합 처리 기술을 이용하여 대장균에 대한 살균력 시험을 수행한 결과 피틴산이 기존 유기산들(초산, 젖산)에 비해 대장균 살균력이 훨씬 뛰어난 결과를 보임. ●●. 제면반죽 또는 숙면에 대장균을 인위접종하여 각각 제면반죽 단계, 숙면 침지단계에서 피틴산 + 염화나트륨 조합 처리기술을 적용했을 때 제면반죽 단계에서의 기술 적용성이 더 뛰어난 것으로 나타남 (반죽 저장안정성 증가 효과). ●●. 균을 접종하지 않고 염화나트륨을 3-5% 수준으로 첨가한 제면반죽에 피틴산 1.5%를 동시 첨가했을 때 제면반죽의 부패진행 속도가 감소하고 총 세균 수, 효모·곰팡이 수 증가 속도가 저해되어 생면의 저장안정성 향상 기술을 개발·최적화 함. 5.참고문헌 Abott, J. A., 1999. Quality measurement of fruits and vegetables. Postharvest Biological Technology 15(3), 207-225. Akhigbemidu, W., Musa, A., Kuforiji, O., 2015. Assessment of the microbial qualities of noodles and the accompanying seasonings. Nigerian Food Journal 33(1), 48-53. Berghofer, L. K., Hocking, A. D., Miskelly, D., Jansson, E., 2003. Microbiology of wheat and flour milling in Australia. Food Microbiology 85(1-2), 137-149. Fang, T. J., Wei, Q. K., Liao, C. W., Hung, M. J., Wang, T. H., 2003. Microbiological quality of 18℃ ready-to-eat food products sold in Taiwan. International Journal of Food Microbiology 80(3), 241-250. Fu, B. X., 2008. Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food Research International 41(9), 888-902. Hou, G .G., Cato, L., Crosbie, G., Okusu, H. 2015. AACCI approved methods technical committee report on the guidelines for laboratory preparation of Japanese Udon noocles (AACCI approved. 고품질의 안전한 생면 생산을 위한 천연 살균·보존기술 개발. 243.

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