1. 점포 관리의 기준은 매출 향상 및 수익 극대화를 목표로 한다.

1. 손익계산서의 세부 항목 이해

원가관리

◈ 교 육 목 표

1. 점포 관리의 기준은 매출 향상 및 수익 극대화를 목표로 한다.

모든 교육과 서비스 그리고 영업활동은 수익을 창출하기 위함임을 인식한다.

2. 표준화와 시스템화를 통하여 과학적인 영업관리를 습득한다.

3. 수치경영을 위한 각 항목별 세부적인 지식을 이해한다.

손익관리

◐ 손익관리 학습을 위한 테스트

프라임 코스트(Prime cost)란?

매출이익이란 무엇에서 무엇을 뺀 것인가?

영업이익이란?

손익분기점(BEP)란?

현금흐름(Cash flow)란?

고정비,변동비,준변동비를 구별하여 보십시요.

감가상각비(Depreciation Fee)란?

수율관리(Yield Management)란?

식재료 관리중 공헌이익(RTN)이란?

◈ 매 출 (Sales)

*손 익 분 기 점 의 매 출 액 파 악

* 고 객 수 & 객 단 가 상 승 방 안

* 전 년 전 월 대 비 신 장 률

* 음 식 음 료 의 매 출 과 판 매 비 율

* 잃 어 버 린 매 출 (Lost sales) 파 악

◈ 식 재 료 비 (Food cost)

* 전월재고+당월매입- 월말재고

* 메뉴 회전율 조사

* 식재 원가 변동사항 및 유통관리

* 폐기량 조사

* 각 식자재 분류 및 적정 사용량 조사

◐ 손익계산서의 세부 항목 이해

◈ 매 출 이 익

* 예상한 매출이익은 확보되었는가?

◈ 인 건 비 (Labor cost)

* 직원 각개인별 급여와 수당의 적정선

* 목표 서비스 수준에 도달 여부

* 월별 채용 및 퇴사자 및 퇴사 이유 분석

* 인건비 생산성 분석

◈ 일 반 경 비 (General expenses)

* 전기 수도 가스 사용량 조사

* 홀 주방 소모품 사용 현황

* 파손량 조사 및 금액 환산

* 수선유지비의 관리 및 적정 사용량 관리

* 카드수수료 절감 방안

* 홍보 판촉비 사용과 결과 분석

1. 손익관리의 이해

◈ 영 업 이 익

* 예상한 영업이익은 확보 되었는가?

◈ 고 정 비 용

- 임대료 및 관리비 (Rent Fee) / - 로열티 (Royalty)

- 감가상각비 (Depreciation Fee) / - 이자비용 (Interesting Fee) - 보험료 (Insurance Fee)

* 고정성 비용의 점유율은 적정한가?

◈ 당 기 순 이 익

각종세금 (Various tax)

* 목표한 이익은 달성하였는가?

◈ 순 이 익 (Cash flow)

* 영업결과에 따른 순 이익률은 몇 % 인가 ?

* 과다 사용한 부분은 무엇인가? 절감계획은?

* 당월 미 반영된 비용은 없는가?

1. 손익관리의 이해

◐ 손익분기점 (Break –even poi nt) 그래프

비용

매출액 매출변동비선 고정비선

고정비 변동비

이 익

BEP

손 실

◐ 손익분기점 매출 및 고객수 및 회전율 산출

)

.

.

20 100,000,000 3,000,000 .

1 6% .

, 36,000,000 , 3 . 6,000,000 , 1,400,000 .

(35%), (5%), (10%) 50%

.

25 .

실습1) 손익분기점 매출 및 고객수 및 회전율 산출

 1.손익분기점 매출은 얼마인가?

 2.일일 최저 고객수는 몇 명이어야 하는가?

 3.회전율은 얼마인가?

실습2) 손익계산서 분석

가상 손익계산서 분석 과제1

**매장 기본 정보**

매장 위치: 삼성역 섬유센타 대로변 1층 총 좌석수: 66석

객단가: 6,000원 ~7,000원

메인 메뉴: 퓨전화된 경양식(돈까스,오믈렛) 음료류: 콜라류, 쥬스류

월고객수: 14,000명

일 평균 좌석회전율: 6.8회전

예산 결산일: 2007년 7월

예산항목 7월 실적 달성율

매출액 합계 100,436,500 100.0%

매출액(음식) 96,202,000 95.8%

매출액(음료) 4,234,500 4.2%

재료비 합계 30,081,376 30.0%

재료비(음식) 28,855,976 30.0%

재료비(음료) 1,225,400 28.9%

인건비 총계 25,953,225 25.8%

정직원인건비(급료) 8,000,000 30.8%

인센티브 438,000 1.7%

파트직원(급료) 13,447,725 51.8%

퇴직충당금 720,000 2.8%

복리후생비(법정) 1,100,000 4.2%

복리후생비(경조) 500,000 1.9%

복리후생비(직원식당) 1,572,000 6.1%

복리후생비(회식) 175,500 0.7%

복리후생비(기타) -

일반경비 총계 9,499,615 9.5%

수도광열비(전기료) 1,817,680 1.8%

수도광열비(가스료) 1,537,036 1.5%

수도광열비(상하수도료) 771,470 0.8%

수선유지(주방기기) 191,000 0.2%

수선유지(시설유지) 550,000 0.5%

전산유지비(비품/유지보수) 56,000 0.1%

청소비(비품/청소용역) 268,000 0.3%

청소비(오물/음식물처리) 100,000 0.1%

영업용소모품비(홀) 162,000 0.2%

영업용소모품비(주방) 228,000 0.2%

인쇄물및문구비(사무용품) 20,000 0.0%

세금과 공과(협회비) 20,000 0.0%

세금과 공과(제세공과) 124,000 0.1%

보험료(화재배상) 419,539 0.4%

통신비(전화) 120,000 0.1%

통신비(통신/DM) 30,490 0.0%

마케팅비(판촉행사) 73,000 0.1%

개발연구비(메뉴개발) 100,000 0.1%

교육훈련비(채용/교육자료) 564,600 0.6%

제복비(세탁/구입) 43,000 0.0%

기물구입비 (전체) 469,800 0.5%

지급수수료(월정료) 234,000 0.2%

카드수수료 (합계) 1,600,000 1.6%

영업이익 34,902,284 34.8%

임대료 합계 14,696,640 14.6%

로열티 합계

감가상각비 합계 7,034,000 7.0%

본사비 7,860,000 7.8%

이자비용 합계 3,000,000 3.0%

경상이익 2,311,644 2.3%

현금흐름(Cash flow) 9,345,644 9.3%

실습2) 손익계산서 분석

가상 손익계산서 분석 과제2

**매장 기본 정보**

매장 위치: 인천 예술회관역 대로변 1층 한식당 총 좌석수: 150석

객단가: 20,000원

일평균 매상액: 8,400,000원

메인 메뉴: 갈비 ,불고기, 탕류

음료류: 소주

월고객수: 12,900명

일 평균 좌석회전율: 2.7회전

예산 결산일: 2007년 7월

예산항목 7월 실적 달성율

매출액 합계 258,202,000 100.0%

매출액(음식&음료) 258,202,000 100.0%

재료비 합계 110,595,000 42.8%

육류 78,760,000 30.5%

야채류 10,580,000 4.1%

향신료 6,200,000 2.4%

해산물 2,500,000 1.0%

곡류 3,115,000 1.2%

후식 과일 2,470,000 1.0%

음주류 6,970,000 2.7%

인건비 총계 53,398,500 20.7%

정직원인건비(급료) 40,800,500 76.4%

파트직원(급료) 1,893,000 3.5%

퇴직상여적립금 9,076,000 17.0%

복리후생비(전체) 1,629,000 3.1%

일반경비 총계 29,775,000 11.5%

수도광열비(전체) 6,453,000 2.5%

차량유지비 2,786,000 1.1%

신문도서비 70,000 0.0%

교통통신비 556,000 0.2%

보험료(전체) 4,750,000 1.8%

비품 및 소모품 3,340,000 1.3%

보수유지비 1,330,000 0.5%

각종회비 450,000 0.2%

판공비 440,000 0.2%

영업판촉비 5,340,000 2.1%

카드수수료 4,260,000 1.6%

영업이익 64,433,500 25.0%

임대료 합계 12,800,000 5.0%

감가상각비 합계 11,000,000 4.3%

이자비용 합계 3,300,000 1.3%

경상이익 37,333,500 14.5%

현금흐름(Cashflow) 48,333,500 18.7%

실습3) 가상 손익계산서를 참조하여 분석안 작성

 1.매출

 2.식재료비

 3.인건비

 4.일반경비

 5.전체

종합정리) 효율적인 경영을 위한 수치관리 목표

 외식업계의 원가율 일반적 비교분석

*일반 외식기업 *박리다매형 기업 원재료비: 30% ~ 38% 42% ~ 50%

인건비 : 25% ~ 27% 18% ~ 23%

제경비 : 13% ~ 18% 10% ~ 15%

*프라임코스트(Prime cost) 최대 허용 범위는 65% ,그 이상이면 이익을 낼 수 없다.

*영업이익이 15%~20%(중소규모 외식업체), 10%~15%(기업형 외식업체)이면 경영상태 양호

*순이익이 10%(중소규모), 5%(기업형)이면 경영 상태 양호

2. 매출관리

내점 고객수 증대방안

*다양한 경험과 경력을 활용한 성공 사례를 기록하십시요!!

고객수 = (기존고객* 방문 횟수) + 신규고객

2. 매출관리

객단가 상승 방안

*다양한 경험과 경력을 활용한 성공 사례를 기록하십시요!!

객단가 = 주메뉴의 가격 + 음료 및 주류 가격

2. 매출관리

잃어버린 매출(Lost sales)

*현장에서 경험했거나 인식하고 있는 사례를 기록하십시요!!

3. 식재료비 관리

*발주 및 검수

*보관 및 FIFO

*프랩시트 활용

*코스트 레시피 작성

*Yield Management (수율관리)

*재고조사 ( Inventory)

*분석 및 피드백

4. 인건비관리

1) 노동 생산성 : 직원 1인당의 매출이익

1번 매출 - 식재료비(매출이익) 2번 직원 1인당 매출이익

직원환산인원수 월평균 급여

* 직원 1인당 급여수준을 결정하는 표준자료

* 업계 평균 목표 수치는 급여 수준의 3배

실습1) 옆의 자료를 참조하여 노동생산성을 산출하시오

실습2 ) 여러분 각 업장의 수치를 파악하여 노동생산성을 산 출하고 분석하십시오

매출 182,500,000

식 재료비 62,500,000

인 건 비 45,500,000

직 원 수 35명

2) 인시 생산성 : 직원 1인당 1시간 기준한 매출이익 3) 인시매출 : 직원 1인당 1시간 당 매출액

매출 - 식재료비(매출이익) 매출액

직원 총 노동시간 총노동시간

4. 인건비 관리

4) 인시 접객수 : 직원 1인당 1시간동안 응대하는 고객수

월간 고객수 직원 총 노동시간 5) 업계 평균 인건비

인건비 매출

*업계 평균 목표액: 25%

6)노동분배율: 인건비의 적정치를 구하는 지표 인건비

매출이익

*업계 표준 목표액: 35% ~ 38%

예) 35% 이하인 경우는 직원 급여 및 복지, 고객 서비스 부분에서 문제점 대두

40% 이상인 경우는 직원 생산성 및 분배율이 비효율적이며 순이익이 거의 없음.

7)업소별 표준 인건비 비율 결정의 요인

*메뉴의 종류, 메뉴의 수와 식자재의 종류

*매장과 주방의 동선

*기기 설비 및 업무 시설의 수준

*지향하는 서비스 수준

*지역내 노동시장 수급 현황

*직원복지관련 경영자의 의지

4. 인건비 관리