제3장
2. 식품소비 유형별 온실가스 배출 26)
2.1. 식품소비 유형별 식품투입량 추정
<표 3-7> 추정 과정
과정 방법
① 배분계수 산출 가계동향조사를 이용한 식품소비 유형별 지출액 분석
식재료비 기준 배분계수 산출
② 소비량 산출
신선식품의 가구 월평균 지출액을 소매단가로 나눠 소비량 산출
신선식품의 소매단계 식품 손실률을 역산하여 최종 소비량 추정
신선식품 중량을 기준으로 식품소비 유형별 배분계수 적용
③ 식품 유형별 식품 품목 배분
신선식품: 소비량을 산출한 방법으로 품목별 비율을 산출
가공식품·간편식품: 투입되는 가공 전의 원재료의 품목별 비율이 필요하므로 한국농수산식품유통공사의 식품산업 원료소비 실태조사 통계 자료(2018년) 활용
외식업: 이계임 외(2017)와 질병관리본부의 국민건강영양조사의 음식별 식품재료량 데이터 활용
자료: 저자 작성.
2.1.1. 배분계수 산출과정
식품소비 유형별 지출액은 2017년 가계동향조사 데이터를 활용하였으며, 지출 액을 식품소비 유형별로 산출해 보면 신선식품 201,283원, 가공식품 94,625원, 간 편식품 17,986원, 외식 291,275원으로 나타난다<표 3-8>.
<표 3-8> 식품소비 유형별 가구당 월평균 지출액
단위: 원
식품소비행태 가구당 월평균 지출액
가정식 신선식품 201,283
가공식품 94,625
간편식 간편식품 17,986
외식 식사비(외식비, 단체 제공식) 291,275
자료: 통계청(2017b). 2017년 가계동향조사.
그러나 가계동향조사의 지출액을 바탕으로 신선식품, 가공식품, 간편식품, 외 식 등을 구분할 경우 지출액에 포함된 내역이 동일하지 않기 때문에 결과가 왜곡 되어 나타날 수 있다. 예를 들면, 신선식품의 가격은 소매점에서의 원재료 매입비 용과 관리비용만 포함되어 있지만, 가공 및 간편식품은 원재료비와 관리비용 외 인건비, 가공비, 임차료 등이 추가적으로 포함된다. 즉, 가공도가 높고 서비스가
포함될수록 지출액이 과대평가 될 수 있기 때문에 식품소비 유형별 지출액(소매) 을 동일하게 식재료의 도매가로 환산하여 그 비율을 산출할 필요가 있다. 해당 비 율을 산출하는 식은 아래와 같다.
(3) 배분계수 = 식재료 도매가(지출액(원/월/가구) × 원재료비 비율(%)) 의 각 비율
먼저, 식품소비 유형별 배분계수를 추정하기 위해서는 원재료비의 비율을 산출해 야한다. 신선식품은 소매업의 매출원가율(도소매업조사), 외식의 경우 음식점의 매 출원가율(외식업 경영실태 조사)을 바탕으로 가격에 포함되어 있는 도매 기준의 원 재료비를 산출한다. 가공식품과 간편식품은 통계청에서 매년 발간하는 광업·제조업 조사 결과를 활용하여 도매 기준 원재료비를 식료품제조업(C10)의 매출액 대비 원재 료비 비율로 산출한다. 이와 같은 방법으로 산출된 유형별 원재료비 비율은 신선식품 64.7%, 가공식품 37.4%, 간편식품 34.5%, 외식 33.4%로 나타났다<표 3-9>.
<표 3-9> 식품소비행태별 원재료비 비율 산출과정
단위: %
산출과정 원재료비 비율
신선
소매업에서의
매출원가율¹⁾ 64.7%
64.7% 64.7%
가공 제조업에서의 매출원가율²⁾ 57.8% 37.4%
간편 제조업에서의 매출원가율²⁾
(도시락, 김치제조업) 53.4% 34.5%
외식 외식업에서의³⁾
매출원가율 33.4% 33.4%
주: 도소매업 조사나 광업·제조업 조사에서 평균값을 도출 시 이상치와 극단값을 제거하여 사용함.
자료: 통계청(2016). 도소매업조사; 통계청(2017a). 광업제조업조사; 농림축산식품부(2017). 외식업 경영실 태 조사 보고서. 자료를 참고하여 저자 작성.
위에서 산출된 식품소비 유형별 원재료비 비율을 각각 가계동향조사 월평균 지 출액에 적용하면 유형별 식재료 도매가는 신선식품 130,277원, 가공식품 35,409 원, 간편식품 6,207원, 외식 97,140원으로 나타났다. 이를 기준으로 산출된 배분계 수는 각각 48.42%, 13.16%, 2.31%, 36.11%이다<표 3-10>.
<표 3-10> 식품소비 유형별 소매가격에서 도매가격 기준 배분계수 산출과정
단위: 원, %
가구 월평균 지출액(소매) 원재료비 비율 식재료 도매가 배분계수
신선 201,283 64.7% 130,277 48.42%
가공 94,625 37.4% 35,409 13.16%
간편 17,968 34.5% 6,207 2.31%
외식 291,275 33.4% 97,140 36.11%
자료: 저자 작성.
2.1.2. 신선식품 소비량 산출과정
신선식품의 총 소비량은 가구 월평균 지출액을 소매단가27)로 나누어 품목별 소 비량을 산출하였으며, 이후 소매단계의 식품 손실률을 역산하여 최종적으로 소매 단계로 투입되는 양을 추정하였다.
(4) 소비량 = 지출액(원/월/가구) ÷ 단가(원/kg)
대부분의 식품 단가는 농산물유통정보(KAMIS)와 한국소비자원(참가격 정보 서비스)에서 제공하는 2017년 기준의 소매단가를 사용하였다.28) 가계동향조사의 품목별 월평균 지출액을 품목별 단가로 나누어 모든 품목에 대한 월평균 소비량 (g)을 산출하였다. 아래 표는 예시로 신선식품 중 곡물의 월평균 소비량 산출과정 을 보여준다<표 3-11>.
27) 앞서 계산한 배분계수는 도매가격 기준의 소비량(=소매업에 투입되는 양)이기 때문에 가계동향조 사 지출액(소매가격)에 소매단가를 나누어 소매단계 소비량을 산출함.
28) 간편식이나 일부 가공식품의 경우에는 농림축산식품부가 발행하는 가공식품 세분시장 보고서나 마켓 리포트 등의 가격정보도 활용하여 최대한 신뢰성 있는 자료를 사용함. 공개된 단가자료가 없는 일부 식품의 경우 이마트몰이나 농협몰에서 검색하여 검색한 시점(2020년 9월 23일)의 단가를 적용함.
<표 3-11> 신선식품의 품목별 월평균 소비량 산출과정 예시: 곡물
단위: g/월
구분 품목 식품
유형
가구 월평균 지출액 (원/월/가구)(A)
단가(B) 가구
월평균 소비량(g) (A/B×1,000) 단가
(원/kg) 출처
곡물
멥쌀 신선 11,857 1,981 KAMIS 5,987
찹쌀 신선 1,436 3,806 KAMIS 377
맥류 신선 381 1,981 멥쌀기준 192
두류 신선 1,647 6,160 KAMIS 267
기타곡물 신선 971 11,768 KAMIS팥, 녹두중품평균 83
자료: 저자 작성.
보통 신선식품이 도매상에서 소매상으로 전달될 때 손상이나 시간 경과에 따른 감모가 발생하기 때문에 총 투입량에서 손실률을 배제할 수 없다. 따라서 계산된 신선식품의 품목별 월평균 소비량에서 식품 손실률을 역산하여 최종 투입량을 산 출한다. 신선식품의 소매단계 식품 손실률은 농산물유통정보(KAMIS)에서 제공 하는 소매단계에서의 ‘손실률’29)자료를 사용하였다.
<표 3-12> 품목별 소매단계 식품 손실률 및 신선식품 총 소비량
단위: %, g
품목 소매단계 손실률(%) 총 소비량(g)
곡류 및 두류 1.00 7,169
서류 및 채소류 4.33 12,822
과실류 4.00 7,628
육류 0.00 3,549
알류 0.00 1,959
우유 및 유제품 1 4,060
어패류 및 해조류 10 3,986
유지류 - -
기타 조미료류 - -
합계 41,173
자료: 농산물유통정보(KAMIS) 홈페이지(https://www.kamis.or.kr/customer/main/main.do). 검색일: 2022. 4. 1.
29) 농산물유통정보(KAMIS) 홈페이지(https://www.kamis.or.kr/customer/main/main.do). 검색 일: 2022. 4. 1. 품목별 유통실태 중 유통비용 명세서에서 제시된 소매단계에서의 감모율을 활용함.
신선식품의 월평균 총 투입량은 41,173g이며, 전체 가구 기준 년 단위로 환산할 경우 9,871.7 천 톤/년으로 수준이다. 해당 값에 <표 3-10>에서 산출한 신신식품의 배분계수(48.4%)를 역산하여 산출된 소매단계의 총 식품투입량은 20,385.9천 톤/
년이며, 가공식품은 2,683.1천 톤/년, 간편식품 470.4천 톤/년, 외식 7,360.8천 톤/
년으로 나타난다.
<그림 3-9> 식품소비 유형별 투입량 산출과정
자료: 저자 작성.
2.1.3. 식품소비 유형별 식품 품목 배분
마지막으로, 식품소비 유형별로 투입되는 식품 품목별 사용 비율을 활용하여 품목별 투입량을 산출한다. 신선식품은 앞서 소비량을 산출한 방법으로 품목별 비율을 산출하며, 가공식품과 간편식품은 투입되는 가공 전의 원재료의 품목별 비율이 필요하므로 식품산업 원료소비 실태조사 통계 자료(2018년)30)를 활용한 다. 외식업은 이계임 외(2017)31) 와 국민건강영양조사의 음식별 식품 재료량 데이 터32)를 활용하였다. 조사된 식품소비 유형별, 식품군별 원재료 소비 비율은 아래 표와 같다.
30) 한국농수산식품유통공사. (2018). 2018 식품산업 원료소비 실태 조사 보고서편.
31) 이계임 외(2017)의 2017 외식업체 식재료 구매현황 조사 보고서를 참고하여, 외식업에서 가장 비 중이 큰 한식 음식업을 중심으로 주요 메뉴인 찌개와 정식(김치찌개류, 갈치찌개, 동태찌개, 고추장 찌개 등 평균값, 반찬류 14가지 종류 평균하여 3가지 반찬 섭취 가정, 공기밥), 돼지고기구이(갈비, 삼겹살)를 기본 메뉴로 설정함. 해당 메뉴의 식재료 투입 비율을 건강영양조사 데이터를 활용함. 건 강영양조사 데이터는 음식업체에서 제공하는 메뉴별 원재료 사용량이 제시되어 있음.
32) 질병관리본부. (2019). 국민건강영양조사 음식별 식품재료량 자료집.
<표 3-13> 식품소비 유형별 식품군별 원재료 소비 비율
단위: % 구분 곡류·
두류
서류·
채소류 과실류 육류 알류 우유·
유제품
어패류·
해조류 유지류 기타
조미료 신선 0.1741 0.3114 0.1853 0.0862 0.0476 0.0986 0.0968 - -가공 0.3634 0.0702 0.0562 0.0464 0.0202 0.0894 0.0431 0.0889 0.2221 간편 0.3634 0.2763 0.0020 0.2439 0.0213 0.0052 0.0033 0.0362 0.0482 외식 0.2492 0.3483 0.0301 0.1975 0.0003 0.0007 0.1253 0.0174 0.0313 주: 각 행의 합은 1이나, 소수점 반올림 등으로 합계가 정확히 1이 되지 않을 수 있음.
자료: 주문솔 외(2020).
식품소비 유형별 식품투입량(신선식품 9,871.7천 톤/년, 가공식품 2,683.1천 톤 /년, 간편식품 470.4천 톤/년, 외식 7,360.8천 톤/년)에 <표 3-13>이 제시한 비율을 적용하면 최종적으로 식품소비 유형별, 식품군별 원재료 소비량이 산출된다.