공공조달 및 공공급식

유럽연합에서는 급식 시설들이 저탄소 식단을 구성하여 시설 이용자들에게 제 공하는 것은 ① 지속가능한 식품소비를 늘리는 데 기여하고, ② 이용자들에게 식 품소비의 기후변화 영향에 대한 인식을 개선할 수 있다는 점에 착안하여, 저탄소 식단이 공공 조달 부문에 적극적으로 공급될 수 있는 제도적 환경을 구축하려고 노력해 왔다.

이와 관련한 정책 부문을 ‘Green Public Procurement(GPP)’라고 칭하며, 공공 영역에서 환경적 영향이 적은 상품과 서비스를 조달할 방안을 찾는 정책적 과정이 라고 정의된다(Boyano et al., 2019). 식품 부문의 GPP 기준은 2008년에 포함되었 으며, 세부 기준을 조정하는 과정을 거쳐 2019년에 공표된 기준이 현재까지 유지 되고 있다. 이는 유기농 식품, 수산물, 동물 복지, 공정 무역, 환경 친화적 식물성 기 름 등 5개 부문에 걸쳐 제시되어 있다. 유럽연합이 제시한 기준이 의무적으로 유 럽연합 회원국에 적용되는 것은 아니지만, 이를 계기로 공공조달 관련 제도 개선 을 통해 식품 부분의 환경적 영향을 줄일 가능성을 제시했다.

스웨덴 헬싱보리(Helsingborgs)시는 관내 학교들이 기후 변화에 대응하는 급식 환경을 조성하도록 ‘SmartMat Hbg’라는 정책 사업을 2018년 8월부터 2020년 6월 까지 실시하였으며, 급식 시설이 식품소비 단계에서 기후변화 영향을 줄여나갈 수 있는 실천 방안들을 도출하였다. 해당 정책 사업을 추진함에 따라 끼니별 식품 폐기 발생량을 75g에서 38g으로 줄였으며, 헬싱보리 관내 학교들이 매년 120톤의 식품 폐기 발생량을 줄인 것으로 드러났다. 또한, 학교 급식에서 제공하는 식단을 저탄소 식단으로 구성하면서 급식에 의한 기후변화 영향을 약 25% 정도 줄인 것 으로 평가되고 있다.

주요 실천 방안

급식 시설에서 발생하는 음식물 쓰레기 양을 매일 측정하여 온라인 플랫폼에 등록 급식 시설의 재료 구입 내역에 대한 탄소발자국 정보를 온라인 플랫폼을 통해 제공 채식 및 잔여 음식물을 활용한 조리법 개발 보급

잔여 음식물을 활용한 간식 개발

급식 시간과 연계한 지속가능한 식품소비 관련 교육 프로그램 개발 및 운영 급식 시설에서 자체적으로 절인 채소 생산

한 달에 한 번 채식 주간 운영 및 채식 메뉴 구성 강화

식품 원재료 및 단백질 함량별 기후 영향 수준을 알 수 있는 포스터를 식당 내 비치 배식대에서 채식 메뉴를 가장 먼저 제공

음식 재료별 기후변화 영향을 고려하여 영향이 적은 재료로 대체 예) Climate-Smart 버전의 버거, 케밥, 타코 등을 새로운 메뉴로 도입 기후변화에 영향이 적은 조리법 및 메뉴 개발

지속가능한 식품소비와 관련한 실천 방안을 최소 3개 이상을 도입한 학교 인증제 도입

<표 4-3> SmartMat Hbg 사업에서 도출된 공공 급식 시설의 기후변화 대응 실천 방안

자료: Helsingborg(2020). 자료를 저자가 번역 및 재구성.

영국 케임브리지 대학교는 2016년부터 ‘지속가능한 식품 정책(Sustainable Food Policy)’을 수립하여 학교 급식 시설의 식품소비 행태에 따른 기후변화 영향 을 최소화 하고 있다. 케임브리지 대학교 내 일부 급식 시설에서 반추동물(소, 양) 을 식단에서 완전히 제외했으며, 채식 조리를 전문적으로 훈련한 요리사를 급식 시설에 배치하여 맛과 질적인 면에서 우수한 채식 식단을 제공하고 있다. 또한, 급 식 시설들은 비료로 활용될 수 있는 포장재를 사용하며, 플라스틱 사용 최소화를 위해 유리병 또는 캔에 담긴 청량음료(soft drinks)만 판매하고 있다.

케임브리지 대학교의 보고서(University of Cambridge, 2019)에 따르면, 해당 정책이 시행된 이후에 이산화탄소 배출량을 매년 약 500톤 줄일 수 있었으며, 소 비자가 학교 내 식품소비 과정에서 발생시키는 탄소 배출량(식품 1kg당)은 2018 년 기준 2015년 대비 약 33% 감소한 것으로 나타났다. 실제로 식당 급식 시설의 식재료로 과일 및 채소 사용량이 이전보다 훨씬 증가하였으며, 소고기와 양고기 는 완전히 사용하지 않는 대신 돼지고기 사용량이 늘어난 것으로 나타났다. 돼지 고기의 온실가스 배출계수가 반추동물에 비해 낮기 때문에 소고기와 양고기의 대 체 식재료로 사용된 것으로 파악된다.

주요 내용

반추동물 육류(rudiment meat)를 식단에서 제외하고 다른 육류도 식단에 포함하는 것을 줄임 유제품을 식단에 포함하는 것을 줄임

식물성 식품을 식단에 더욱더 많이 포함하는 것을 장려함 식품 폐기 발생량을 줄임

식품 또는 식당에서 사용되는 용품을 가능한 한 주변 지역에서 조달함 식당에서 사용하는 식품이나 용품이 공정하게 거래된 것인지 모니터링함 환경영향이 적은 양식, 지속가능한 어장에서 포획 및 채취한 수산물 사용 동물복지를 고려한 육류 사용

지속가능한 식단에 대한 소비자, 교내 직원, 식품 조달 업체 등에 지속적 홍보 플라스틱 병을 사용하지 않고 플라스틱 포장재 사용을 줄임

<표 4-4> 영국 케임브리지 대학교의 지속가능한 식품 정책 주요 내용

자료: University of Cambridge(2019). 자료를 저자가 번역 및 재구성.

<그림 4-2> 케임브리지 대학의 지속가능한 식품 정책의 성과

단위: 톤CO2-eq, 톤

[탄소 배출량] [육류 소비] [식물성 식재료 소비]

자료: University of Cambridge(2019). 자료를 저자가 번역 및 재구성.