패널 멤버를 검사 절차에 익숙하게 하고, 복잡한 식품의 관능적 요소 를 인식하고 파악하는 개인적 능력을 향상시키며, 개인의 민감성과 기억 을 향상시키기 위해 훈련이 필요하다. 패널 멤버가 정확하고, 일관성이 있으며 표준화된 관능 측정을 하기 위해서는 훈련이 요구된다.
가) 오리엔테이션
패널 멤버에게 적절한 훈련 환경이 제공 되어야하며 패널 멤버에게는 향후 응답에 영향을 미치지 않는 법위에서 검사에 대한 목적과 검사결 과에 대한 자세한 정보가 주어져야 한다.
패널 멤버는 검사에 집중해야 하고 과제 수행에 충분한 시간을 사용 해야 함을 주지시켜야 하는데 훈련 시에는 주의가 분산될 우려가 있으 므로 불필요한 대화를 삼가도록 해야 한다.
최소 평가 30분전부터 담배를 피거나, 껌을 씹거나, 커피를 마시거나, 가글을 하거나, 사탕을 먹거나, 기침방지용 사탕을 먹는 등의 강한 맛이 나 강한 냄새가 나는 물건을 피하도록 해야 한다.
검사 전에는 향수, 로션, 립스틱 등을 반드시 지워야 하며. 향기 검사 의 경우, 검사 전에 향기가 없는 비누를 사용하여 손을 씻어야 한다.
패널 멤버는 감기, 코 막힘, 알러지, 두통 또는 복용하는 약에 관해 반드시 보고하여야하며. 해당 대상자를 패널에서 배제해야하는 여부의 결정을 미리 내려야 한다.
나) 검사 방법에 대한 훈련
패널 멤버에 대해 판별 방법과 설명 방법에 대한 훈련이 필요하다.
판별이란 두 개 이상의 대상에 대한 차이를 인지하는 것이고 설명이란 관능적 요소에 대한 평가를 전문용어를 사용하여 기술하는 것이다.
패널 멤버는 객관적이어야 하며 좋아하거나 싫어하는 것을 무시할 수 있도록 훈련되어야 한다. 가끔 맛이 없는 제품을 평가하는 경우도 있으 며 심리적이나 체질적인 면에서도 객관성을 유자해야할 필요도 있다.
패널 멤버가 검사 대상에 익숙해지고 검사절차에 익숙해지기 위해, 개 별 또는 그룹 세션을 가지거나, 참조 샘플을 이용하거나, 토론을 하거나 정보를 교환할 수 있도록 하여야 한다. 훈련시간은 제품의 수, 제품 특 성, 검사방법에 따라 결정하며 훈련 세션에 불참하거나 훈련 내용을 잘 숙지하지 못하면 훈련시간을 늘이거나 다른 세션을 준비해야한다. 패널 멤버는 반복적인 훈련 세션을 통하여 일관성을 개발해 나가야 한다.
훈련 시간과 종료시간은 패널 관리자가 결정한다.
다) 판별 검사
판별검사는 차이 검사이다. 관능검사 요소가 특별히 명시되지 않는다.
검사 대상의 차이 수준이나 특징 역시 명시되지 않는다. 패널 멤버 선정 에 있어서 정확성, 민감성, 이전 판별검사 성적 등을 고려하여 선별한다.
판별검사의 결과로 대상 제품을 특정 관능 검사 요소에 따라 줄 세우 기를 시행한다. 판별검사에 참여하는 패널 멤버를 위한 훈련에는 방법론, 용어, 판별 척도, 점수표, 제품 종류 등에 대한 사항에 대해 익숙하도록 하여야 한다. 믿을만하고 일관성이 보일 때까지 훈련을 필요로 한다.
라) 설명 검사
설명검사는 제품에서 찾을 수 있는 모든 관능검사 요소에 대한 설명 을 제공하는데 비교가능 제품이 없을 경우에 유용한 검사이다. 전형적인
설명검사 방법은 맛 프로필, 질감 프로필, 양적 설명 분석, 요소 순위 매 기기 방법 등이 있다.
(1) 맛 프로필 방법
각제품의 관능검사 요소에 대한 기록지를 제출해야 한다. 10~12명 정 도를 훈련하여 4~6정도를 선발해서 한 개의 패널을 구성하며 6~12개월 정도의 훈련이 필요하다. 관능 평가에 영향을 주는 화학적, 체질적, 심리 적 정보에 대한 소개가 필요하다. 그 다음으로는 참조 샘플을 사용하여 실제 평가 훈련을 하며 결과에 대한 공개 토론을 실시한다.
(2) 질감 평가 기술
제품의 내적 구성에 관한 것으로 촉감이나 열감, 근육 감각에 관한 것이다. 손, 입, 피부 등으로 파악한다. 전반적인 판단이나(바삭함, 눅눅 함) 특정 질감에 대한 평가거나(잘 펴지는 정도, 피부가 느끼는 부드러 운 정도) 복합적인 평가가 결과로서 도출된다.
음식의 신선도, 천의 부드러움, 사용하기 쉬움 등이 관능적 요소이며, 표준화된 용어와 표준화된 평가절차가 필요하다.
입으로 평가해야 하는 경우에도 용어, 절차, 샘플에 대한 표준화가 필 요함. 샘플이 어떤 상태로 주어지는가에(온도, 크기, 샘플 수, 입안에 어 떤 이빨 사용) 따라 평가 절차 표준화가 결정되어야 한다. 입안에서 어떤 방향으로 힘이 가해지거나 어떻게 씹어야 하는지도 표준화 되어야 한다.
고형물의 경우 씹는 횟수, 씹는 속도가 패널 멤버가 동일해야 하며 유체 인 경우 혀와 입천장으로 누르는 형태와 횟수가 표준화 되어야 한다.