1 1 1 세균성식중독 세균성식중독 세균성식중독

세균성 식중독 1

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① 포도상구균 식중독

• 포도상구균은 사람과 동물의 화농성질환의 원인균이며, 살모넬라와 같이 계절과 관계없이 발병

• 1880년 파스테르에 의해 발견되었는데, 저항력이 강하고 자연계에 널리 분포돼 있어 식품을 오염시킬 기회가 많음

• 포도상구균 중 황색포도상구균은 병원성이며, 화농성 및 식중독의 원인균이 됨. 열에 대단히 강하여 일반적으로 120도에서 가열 하여도 거의 파괴되지 않으므로 보통 조리법에 의해서는 파괴시킬 수 없음

• 잠복기는 짧아서 1~6시간 정도

세균성 식중독 1

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① 포도상구균 식중독

• 증상 : 급성위장염으로 침분비, 구토, 복통, 설사를 일으키는데 심하면 설사시 혈액이나 점액이 섞여 있음. 발열은 거의 없으며 대개 12시간 내에 치유

• 감염원 : 화농성 질환이나 이 균에 오염된 식품과 우유, 버터, 치즈 등의 유제품과 육류제품. 우리나라에서는 김밥, 도시락, 떡 종류와 어패류 및 그 가공식품

세균성 식중독 1

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① 포도상구균 식중독

• 원인식품이 식중독을 발생시키려면 다음과 같은 조건을 충족 시켜야 함

• 식품이 포도상구균에 오염될 것

• 그 오염식품이 균이 증식에 필요한 온도상태를 유지할 것

• 장독소를 생산하는데 필요한 기간이 걸려야 할 것

• 예방 : 식품의 오염을 방지하며, 식기 및 식품의 멸균, 식품의 저온 처리 및 냉장 및 화농소가 있는 사람의 식품취급을 제한하는 것

세균성 식중독 1

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② 보툴리누스균 식중독

• 세균성 식중독 중에서 가장 치명률이 높은 식중독. 통조림, 소시지 등 식품의 혐기성 상태에서 발육하여 체외독소로서 신경독소를 분비하는데 이것이 식중독을 일으킴

• 잠복기 : 일반적으로 12~36시간이나 2~4시간에서도 신경증상이 나타나는 경우가 있음

• 증상 : 신경계 증상이 주증상으로 복시, 안검하수, 연하곤란, 언어 곤란, 호흡곤란 등이 있으며 신경증상 전에 구토, 복통, 설사 등의 증상

• 감염원 및 감염경로 : 혐기성 상태에 있는 식품에서 잘 발생. 소시지, 통조림 등과 야채, 어육 등을 밀봉 보관한 식품이 감염원

세균성 식중독 1

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② 보툴리누스균 식중독

• 원인식품 : 통조림, 소시지 등 밀봉식품이 주요 원인식품.

아채, 과일, 식육, 어육, 유제품 등이 혐기성 상태에 놓이게 되는 경우 원인식품이 됨

• 예방 : 균에 오염되지 않도록 하며 음식물의 가열처리 후 섭취, 통조림 및 소시지의 위생적인 가공처리 및 위생적인 보관이 중요

세균성 식중독 1

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③ 웰치균 식중독

• 사람이나 동물의 장관상재균으로 토양, 물, 식품 등 자연계에 널리 분포

• 창상감염으로서 가스괴저의 중요한 원인균

• 장독소는 열에 약하여 70~80도에서 1분간에 불활성화

• 잠복기 및 증상 : A형은 8~20시간이며 설사와 복통이 반드시 일어나고 구토나 발열은 거의 볼 수 없음. 반면에 F형은 잠복기가 수시간이고, 구역질, 구토를 일으키며 어느 정도 경과 후 설사와 복통이 나타남

세균성 식중독 1

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③ 웰치균 식중독

• 감염경로 : 사람의 분변이나 토양, 하수 등에 널리 분포되어 있다가 식품 속에서 증식하면 식중독의 원인이 됨

• 원인식품 : 어류나 육류 또는 그 가공품 등 단백질 식품

• 예방 : 각종 식품의 오염방지, 식품의 가열조리 후 즉시 섭취나 또는 급냉시켜서 증식 억제

세균성 식중독 1

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① 알러지성 식중독

• 꽁치, 청어 등을 먹은 후 두드러기 같은 발진이 나타나는 병

• 잠복기 : 5분~1시간으로 보통 30분 전후

• 증상 : 안면홍조, 작열통, 전신에 걸친 홍조, 두드러기 등. 구토, 복통, 설사 등의 위장 증상은 거의 없으며, 빠르면 6~10시간, 늦더라도

24시간 내에 회복됨

• 이들 증상은 특이 체질이 있는 사람에게서 오는 식이성 알러지와 유사하기 때문에 알러지성 식중독으로 불림

세균성 식중독 1

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② 기타 식중독

• 장구균 식중독

‐ 장구균 식중독(연쇄상구균 식중독)은 장구균에 의한 것으로, 장구균은 사람과 동물의 장내상재균

‐ 추정된 원인식품은 쇠고기, 코로케, 코코넛, 치즈, 분유, 두부 등

‐ 잠복기는 1~36시간

‐ 증상으로는 급성위장염 증상으로 설사, 복통, 구토가 있고 발열은 거의 없음

세균성 식중독 1

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② 기타 식중독

• 에르시니아 엔테로콜리티카 식중독

‐ 소, 돼지, 쥐 등이 이 균을 보유하고 있으며, 사람은 이들 동물과의 접촉이나 오염된 우유, 식육 및 음료수에 의해 감염

‐ 증상으로는 급성위장염을 일으키며 회장말단염, 충수염, 패혈증 등도 일으킴

‐ 잠복기는 2~3일

자연독 식중독 2

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• 동물이나 식물체 중에서 생존 중에 자연적으로 생산되는 독성성분에 의하여 일으키는 식중독

• 동물성과 식물성 식중독으로 구분하며 자연독을 내포하고 있는 상태 또는 발생경위에 따라 다음과 같이 분류함

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• 본래 유독물질을 함유하고 있는 것으로 독꼬치, 독버섯 등으로 식용 으로 오인하여 섭취하였을 때 식중독이 발생

• 어떤 특수한 조건하에서 유독화되어 있는 것으로 바지락, 감, 청매 등으로 유독화 되어 있는 것을 모르고 섭취했을 때 발생

• 독성물질이 특정한 부위나 기관에 한정되어 있는 것으로 복어, 감자 등이며 독성 물질을 완전히 제거하지 않고 섭취했을 때 발생

화학물질에 의한 식중독 3

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• 식품의 원래 구성성분 이외에 물질의 첨가나 오염에 의해 발생하는 식중독

• 예전에는 급성중독을 중요시하였으나 미나마타병, 이타이이타이병 등의 발생으로 만성중독 현상에도 관심을 가지게 됨

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• 유해감미료, 유해착색료, 유해표백제, 농약 오용, 납 및 비소 중독

출처 : 위키피디아(https://commons.wikimedia.org)

[ 미나마타 만과 인근 화학공장의 위치 ]

곰팡이독 식중독 4

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• 농산물 특히 곡류에 기생하는 곰팡이에 의해 생산되며 이것을 섭취함 으로써 식중독의 원인이 됨

• 아플라톡신에 의한 식중독과 황변미에 의한 식중독이 있음

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• 아플라톡신은 탄수화물이 풍부한 쌀, 보리, 옥수수에서 잘 발생하며 매우 강력한 간장독소로서 간출혈, 담관증식, 신장출혈 등의 증상이 나타나고, 강력한 발암물질이 있는 것으로 알려짐

• 항생물질이나 약제요법은 치료효과 없음

곰팡이독 식중독 4

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• 쌀의 수분함량이 14~15% 이상 함유된 저장미에서 곰팡이가 발생 하여 그들이 생성하는 대사산물에 의해 쌀이 황색으로 변하게 되는데 이를 ‘황변미’라고 함

• 황변미는 동남아시아의 쌀에 많고 식중독을 일으킴

식중독 치료 5

식중독의 일차적인 치료는 구토나 설사로 인한 체내 수분 손실과 전해질 불균형을 수액공급을 통해 교정하는 것

식중독 환자는 탈수가 심하지 않다면 식사는 정상대로 하는 것이 좋음 포도당이나 전해질이 포함된 물은 순수한 물에 비해 흡수가 더 빠르기 때문에 끓인 물에 설탕이나 소금을 타서 마시거나(끊인 물 1L에 설탕 4 티스푼, 소금 1 티스푼) 시중의 이온음료를 마시는 것이 도움이 됨 식사는 미음이나 쌀죽 등 기름기가 없는 음식부터 섭취

설사가 심한 상태에도 장에서 수분을 흡수할 수 있기 때문에 되도록

물을 많이 마시면 탈수 예방에 좋음

식중독 치료 5

탈수가 너무 심해 쇠약해진 상태거나 구토가 심해 물을 마실 수 없는 경우에는 의료기관에서 정맥 수액 공급이 필요하고, 혈변이나 발열이 심한 경우는 의사의 판단에 따라 항생제 투여가 필요

식중독 증상인 구토는 위장 내 독소를 체외로 배출하는 반응이고, 설사는 장내 독소를 씻어내는 반응이므로 설사 증상이 심하다고

지사제를 함부로 사용하면, 장 속에 있는 독소나 세균의 배출이 늦어 회복이 지연되고 경과가 나빠질 수 있음

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혈변, 심한 탈수, 고열, 심한 설사 시에는 병원을 방문

식품위생 코칭 6

경구감염병 및 세균성 식중독의 원인균에 오염되지 않도록 하며 오염된 것은 절대로 섭취하지 않기

부패나 변패를 일으키는 미생물에 오염되지 않도록 살균 후 저온에서 단시간 저장하기

식품첨가물의 사용량의 한계를 넘지 말아야 하며 잔류농약 및 공장폐수 등에 오염되지 않도록 하기

조리과정의 오염 막기

불량식품 섭취하지 않기

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식중독 세균성 식중독

자연독 식중독

화학물질에 의한 식중독