아시아 지역에서는 쌀,

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5. 곡류 I

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서 론

곡류는 농업을 시작한 이래 가장 소비가 많은 식품

아시아 지역에서는 쌀,

인도 에서 대서양 연안 지역에서는 보리, 북유럽 지역 에서는 귀리와 호밀,

아메리카 지역에서는 옥수수, 아프리카 에서는 기장 수수

대부분의 곡류는 공통된 구조를 가짐.

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껍데기(왕겨)를 제거한 곡립 :외층(겨), 배유 배아로 구성됨.

외층 : 섬유질로 구성되며 비타민과 무기질이 풍부 배유 : 가장 큰 비율을 차지. 주로 전분으로 구성

배아 : 곡립 하단부에 위치하며 새싹의 근원으로 작은 비율로 존재함 비 타민, 무기질, 단백질이 매우 풍부하고 지방도 다량 포함. 저 장 시 변질의 근원.

1차 가공인 도정, 제분 등을 통하여 곡립, 분말 형태.

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2차 가공인 제과, 제빵, 제면, 양조 등

여러 가공품의 형태로 소비, 전분제품의 원료로 사용.

곡류는 일반적으로 8-15%의 단백질을 함유 라이신 등의 몇까지 필수 아미노산은 부족함.

지방은 1-7%로 미량 존재하며 주로 불포화지방산의 형태. 콜레스테롤은 포 함하지 않음.

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곡류의 주된 성분은 탄수화물.

(함량 : 60-80%, 주로 전분으로 존재)

무기질은 대부분 철, 인, 마그네슘, 아연이며, 비타민은 나이아신(niacin), 씨 아민(thiamine), 리보플라빈(riboflavin)과 같은 비타민 B 복합체. 엽산(folic acid)도 포함.

배아에 비타민 E 포함

곡류는 열과 습기와 차단된 용기 또는 장소에 보관하는 것이 바람직.

냉장에 의하여 산패(rancidity)를 지연시킬 수 있음.

수치

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참조

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