5. 곡류 I
서 론
곡류는 농업을 시작한 이래 가장 소비가 많은 식품
아시아 지역에서는 쌀,
인도 에서 대서양 연안 지역에서는 보리, 북유럽 지역 에서는 귀리와 호밀,
아메리카 지역에서는 옥수수, 아프리카 에서는 기장 과 수수
대부분의 곡류는 공통된 구조를 가짐.
껍데기(왕겨)를 제거한 곡립 :외층(겨), 배유 및 배아로 구성됨.
외층 : 섬유질로 구성되며 비타민과 무기질이 풍부 배유 : 가장 큰 비율을 차지. 주로 전분으로 구성
배아 : 곡립 하단부에 위치하며 새싹의 근원으로 작은 비율로 존재함 비 타민, 무기질, 단백질이 매우 풍부하고 지방도 다량 포함. 저 장 시 변질의 근원.
1차 가공인 도정, 제분 등을 통하여 곡립, 분말 형태.
2차 가공인 제과, 제빵, 제면, 양조 등
여러 가공품의 형태로 소비, 전분제품의 원료로 사용.
곡류는 일반적으로 8-15%의 단백질을 함유 라이신 등의 몇까지 필수 아미노산은 부족함.
지방은 1-7%로 미량 존재하며 주로 불포화지방산의 형태. 콜레스테롤은 포 함하지 않음.
곡류의 주된 성분은 탄수화물.
(함량 : 60-80%, 주로 전분으로 존재)
무기질은 대부분 철, 인, 마그네슘, 아연이며, 비타민은 나이아신(niacin), 씨 아민(thiamine), 리보플라빈(riboflavin)과 같은 비타민 B 복합체. 엽산(folic acid)도 포함.
배아에 비타민 E 포함
곡류는 열과 습기와 차단된 용기 또는 장소에 보관하는 것이 바람직.
냉장에 의하여 산패(rancidity)를 지연시킬 수 있음.
