6. 온도에 의한 식품저장 I
열전달 기작과 냉점
열전달 원리 : 전도(conduction), 대류(convection), 복사(radiation) 통조림 가열 : 열의 전도와 대류
전도 : 고체식품, 반고체식품, 점도가 높은 액체식품(잼, 어묵, 육가공품 등) 대류 : 액체식품(주스, 맥주는 신속한 가열; 넥타, 과실통조림은 느린 가열) 복사 : 열이 전달되는 매체 없이 에너지가 전자파의 형태로 전달 (제과제빵) 냉점(cold point) : 가장 늦게 가열되는 부위
냉점의 위치 : 전도형 식품은 공간의 중심, 대류형 식품은 중심보다 아래
가열 처리에 의한 식품저장
미생물의 내열성에 영향을 끼치는 인자 :
① 미생물의 생활환(life cycle)에서의 상태(포자, 영양세포) :
영양세포 100℃ 사멸, 포자 100℃ 사멸 어려움(121℃ 습열 필요) 포자형성균 : 호기성 Bacillus속, 혐기성 Clostridium
② 포자의 농도 : 포자 농도가 높을수록 미생물 열저항성 커짐
미생물의 내열성 (heat resistance)
pH 4.5 이상(저산성식품) : 121℃ 사멸, 축육, 어육, 유제품, 채소 등
pH 3.7~4.5(산성식품) : 100℃ 이하 사멸, 토마토, 오렌지, 복숭아 등 Clostridium botulinum은 이 pH 영역에서 생육 불가능 pH 3.7 미만(고산성식품) : 100℃ 이하 쉽게 사멸, 레몬주스 등
