○ 발효식품의 역할
우리 식문화를 거론할 때 발효식품을 빼놓고 다른 음식을 말할 수는 없다. 동양 특히 동북아에 해당되는 한국, 중국, 일본의 경우 쌀이 주식이며 이 쌀은 주로 밥의 형태로 먹게 되는데, 밥의 특성 상 간을 맞추고 맛을 주기 위한 반찬을 필요로 하게 되었다. 주위의 자연에서 가장 손쉽게 모을 수 있는 채소류가 반찬으로 사용할 수 있는 가장 좋은 식재료이다. 사실 채소류 그 자체는 독특한 맛이 없는 것이 특성이어서 여기에 간과 맛을 부여 하기 위한 수단이 염절임이었다. 절임된 채소류가 시 간이 경과함에 따라 발효 과정을 거치면서 독특한 맛과 향을 부여한 새로운 형태의 감칠맛 나는 발 효 식품이 탄생하게 된다. 특히 사계절이 있는 지역에서는 채소류의 갈무리 방법으로도 아주 바람 직한 수단이 염절임하여 발효한 식품류이다. 또한 자연에 의존한 농경사회로 풍흉이 모두 하늘에 맡겨져 있는 환경에서 하늘에 대한 경배, 조상의 음덕을 기리기 위한 제례로 일찍부터 정착하였고, 제례에 사용한 주류가 발달하는 계기가 되었다.
발효식품과 우리 식문화
신동화 전북대학교 식품공학과
○ 발효식품 육성 필요성
발효식품의 역사는 인간의 먹거리 역사와 함께 하는데 최초의 발효식품은 과실이 원료가 되었으 며 그 대표적인 것이 포도주로 추정된다. 포도주 발효기술은 원숭이에게 배웠다는 말이 있을 정도 로 오래된 기술이다. 그 후 인간의 지혜가 발달하면서 그 제품들도 다양하게 개발되었고, 지금도 그 폭을 넓혀가고 있는 중이다.
인간이 식품의 원료를 스스로 생산하여 먹기 시작한 것이 8천-1만년 전부터라고 추정되고, 중동 에서 시작한 토기가 기원전 5천년 근방에서 시작되었다고 유물들이 말하고 있기 때문에 집기의 출 현 이후 발효식품도 인간의 곁에 온 식품으로 생각된다.
세계 여러 지역에서 만들어 먹고 있는 발효식품은 그 사용원료에 따라 발효 유제품, 발효 채소식 품, 발효 육제품, 쌀₩콩을 포함한 발효 곡류제품 등이 있고 여기에 곡류나 과실을 원료로 한 주류를 들 수 있다. 그 외 발효기술을 이용하여 인간에게 혜택을 주는 것은 감칠맛 조미료로 사용하는 핵산 이나 아미노산류들, 식초를 포함한 산미료, 그 외 증점제 등 각종 식품 첨가물들이 생산되어 우리 식생활을 풍요롭게 하고 있다. 용도는 다르지만 의료용으로 사용하는 여러 항생제들도 발효기법을 동원하여 생산하고 있으며 발효식품 보다도 부가가치가 높은 산업으로 각광을 받고 있다.
이와 같이 발효기술을 이용하여 인간에게 이익을 주는 제품은 실로 다양하면서 또한 기술도 눈 부시게 발달하고 있다. 원시시대에는 그냥 자연에 의존하여 발효식품을 얻었으나, 1683년 네덜란 드 사람인 레휀후크가 현미경을 통하여 미생물을 확인하면서 식품의 부패, 발효가 모두 미생물의 작용이라는 것이 밝혀지면서 미생물이 발효식품의 운명을 좌우하는 중요한 인자라는 것을 알게 되 었다. 서양의 앞선 과학기술 덕택에 미생물을 관리하고 통제함으로서 발효제품의 품질 균일화와 고 급화를 가능하게 하였으며 새로운 제품 개발도 폭 넓게 이루어지게 되었다.
서양에서는 이제 포도주나 맥주에 선발된 미생물을 이용하여 발효하는 것은 아주 일반화되었고, 오랫동안 자연발효에 의존하였던 치즈와 요구르트도 우수균을 접종하여 제품을 만드는 것이 상식 화 되었다. 동양에서도 일본을 중심으로 장류 발효에 다양한 우수 미생물을 이용하는 발효기술을 먼저 도입하여 세계시장에서 일본의 장류가 대표 주자가 된 계기가 되었다.
우리나라는 발효기술을 이용한 다양한 식품들을 먹어온 역사가 일본보다 훨씬 앞섰음에도 불구 하고 발효기법의 과학화가 늦어지면서 우리 발효식품을 세계화 하는데 뒤처지는 결과를 초래하였 다. 그 대표적인 예가 간장, 된장 등 장류와 백제의 우리 조상이 알려준 쌀을 원료로 한 청주가 세계 에 알려진 일본의 대표적인 술이 되었으며 이들 기술을 바탕으로 일본의 발효 기술은 세계 으뜸이 되고 있다. 이제 우리 전통 발효식품 중 김치와 고추장을 지키기 위한 뒤늦은 노력을 하고 있는 중 이다.
사용하는 원료가 우유로 비교적 단순한 서양의 치즈나 요구르트, 또는 맥주 혹은 포도주와는 다 르게 우리의 김치나 고추장, 젓갈 등은 원료가 너무나 다양하여 한 두 미생물을 관리하여 전체 발효 과정을 조정한다는 것은 어렵다고 여겨왔다. 그러나 근래 일부 기업에서 김치발효도 종균을 이용하 여 품질관리가 가능함이 밝혀졌고, 한 대학의 연구 결과에 의하면 고추장도 균 관리로 품질관리를 + 017 016
결할 것이라 믿고 있다.
각국의 전통발효식품은 아직도 조상 대대로 내려온 기법들을 그대로 전수하여 이용하는 경우가 많으며, 특히 일상 식생활에 많은 발효식품을 이용하는 동남아의 경우 최근에 들어 자연발효를 관 리하고 과학화 하려는 노력이 집중되고 있다. 특히 발효 채소류, 생선류를 이용한 발효식품 등은 아 시아 국가에서 오래 전부터 많이 소비되고 있으며, 중국에서는 만리장성 축조 때 사용되었을 것으 로 추정되는 채소류를 발효 시켰을 항아리를 발견하기도 하였다. 또한 이들 지역에서 풍부하게 생 산되는 쌀과 생선류를 혼합하여 발효한 제품이 자주 나타나는데, 한국에서는 식해가 대표적인 식품 이며 젓갈은 생선의 자가소화 기능과 미생물을 함께 이용하는 좋은 예가 될 것이다.
발효식품의 특징은 발효 중 생성된 원료가 갖지 않는 미묘한 맛과 향이 인간의 미각과 후각에 오 래 각인되어 일생동안 잊지 못하는 기억을 갖도록 하는데 있다. 발효식품에 길들여진 사람은 그 오 묘한 맛과 향에 심취하고, 그 깊은 맛을 못 잊게 된다.
이런 발효식품의 특징을 상품화에 적용하면 우리 식품을 세계 식품화 하는데 큰 도움이 될 것으 로 본다. 세계 식품화 된 김치가 그런 과정을 거쳐 왔고, 제2의 세계 식품화 가능성이 있는 장류, 특 히 고추장도 우리의 슬기를 모아 세계인의 식탁에 발효 향신조미료로서 자리를 굳혀야겠다.
발효식품을 개발하고 발전시키기 위해서는 관련되는 다양한 미생물과 효소에 대한 깊은 연구가 중요한 위치를 차지하기 때문에 발효기술은 식품 뿐만 아니라 약품, 효소 등 관련 발효산업에 까지 그 영역을 넓혀 갈 수 있어 발효식품을 발전시키는 것은 관련 산업을 동시에 크게 진작 시킬 수 있 는 가능성이 높다.
세계인의 입맛을 휘어잡는데 우리 발효식품이 큰 몫을 할 수 있음을 믿고 있으며, 이 산업을 발 전시키는 것은 식문화의 수출이라는 개념과 함께 우리 관련 산업을 크게 진작 시킬 수 있는 가능성 이 있다는 것을 강조하고 싶다.
○ 발효 제품들
발효 채소류는 우리나라 김치가 가장 대표적인 식품이며, 수산발효제품인 젓갈과 함께 다양한 향신 조미료를 사용한 복합 발효식품이면서 각종 필수 미량 성분을 함유한 건강식품이다. 서양에서 는 자우어크라우트(sauerkraut)가 일반화 되어 있는데 양배추를 잘게 절단하여 단순 젖산발효를 시킨 새콤한 제품으로 소금 함량 2-3%, 젖산 함량이 1-1.5%가 함유되어 있다. 육류제품을 먹을 때 곁들여 먹는 것으로 서양식에서 흔치 않은 발효 채소류이다. 그 외에 피클 제품들은 상당 부분이 초 산을 넣어 신맛이 나게 만든 비발효 제품이며 극히 일부가 발효과정을 거친다. 이들 제품은 오이, 딜(dill, 향신료), 올리브 등을 원료로 사용한다.
빵도 발효제품의 일종이다. 주로 부풀리는데 효모를 사용하며 가장 대표적인 제품이 식빵이다.
팽창제를 사용할 수도 있으나 효모 발효로 식빵을 만들 경우 풍미가 완전히 다르게 우수하다. 갓 발 효하여 구운 빵에서는 상쾌한 식욕을 자극하는 냄새와 향기를 풍기며 여기에 고온에서 일어나는 갈 변화에 의해 생성된 풍미 물질이 맛을 더욱 좋게 한다.
콩을 원료로 하여 발효한 제품들은 주로 동양권에서 발달하였고 한국, 중국, 일본 등지에서 조미 식품으로 널리 쓰이는 장류는 콩을 이용한 대표적인 식품들이다. 이들 제품은 각 나라에 따라서 이 름과 제조방법이 조금씩은 다르나 기본적으로 콩을 삶아서 이용한다는 데는 같다. 삶은 콩에 여러 곰팡이가 증식하도록 조건을 만들어 주어 이들 곰팡이가 생산하는 효소로 콩 단백질을 분해시켜서 얻는 펩타이드나 아미노산이 구수하고 감칠맛을 내게 하고 있다. 따라서 좋은 미생물이 관여하면 좋은 발효제품이 생산되고 그렇지 않을 경우 바람직하지 못한 제품이 된다. 일본사람들은 우리 조 상들이 전수한 전통 장류 제조기술을 일찍이 과학화하여 장류제조에 우수 선발균을 접종하여 발효 를 관리하고, 이에 따라 일정한 품질의 우수제품을 생산, 세계시장을 석권하였다. 그 외에 인도네시 아의 템페(tempeh)도 곰팡이를 이용하여 콩을 분해시키는데 이 제품은 서양에서는 콩치즈로 불리 기도 한다. 장류에 이용하는 곰팡이와 템페에 관여하는 곰팡이는 속과 종이 다르다.
세계적으로 콩을 이용한 장류는 간장, 된장, 청국장(일본의 낫도) 등이 가장 유명하며, 중국의 수 후(sufu), 인도네시아의 온졈(ontjon)이 있고, 인도의 이들리(idli)가 있는데 이는 쌀과 검은 콩을 혼합하여 발효한 제품이다. 발효 유제품은 주로 중동의 사막지역에서 만들기 시작하였고 이집트 사 람들은 B.C. 3000년경에 우유와 함께 버터, 치즈를 만들어 먹었으며 성경 창세기(18:8)에도 우유, 버터, 치즈에 대한 기록이 있어 이때 이미 이들 식품이 일반화 되어 있음을 알 수 있다.
국내외적으로 우수 미생물을 이용하여 발효 관리를 하고 있으며 이때 관여하는 젖산균들이 정장 작용을 한다고 알려져 있어 근래 기능성 식품으로 각광을 받고 있다. 앞으로 관련 제품들이 많이 개 발되어 상품화 될 것으로 예상된다.
발효 식육제품들은 기원전부터 중동이나 중국에서도 먹은 물증들이 발견되고 있으며 아마도 그 효시가 지금의 살라미 소시지 일 것이다. 소시지(sausage)란 말은 소금을 의미하는 라틴어로 salsus 에서 왔는데, 고기를 갈아 소금과 양념을 첨가한 후 가죽이나 내장에 넣어 건조시키면 자연에 있는 미생물에 의하여 산이 생성되면서 부패균의 증식을 막고 발효가 일어나면서 독특한 향미를 갖는 소 시지가 된다. 지금도 이와 같은 제품이 건조 혹은 발효 소시지로 판매되고 있다. 동양, 특히 우리나라 에서는 육류의 발효보다는 생고기를 숙성시켜 육질을 부드럽게 하는 기술이 경험적으로 활용되었고 불고기의 맛을 돋우는데 중요하게 이용되고 있다.
알콜 음료는 발효기술을 활용한 대표적인 식품이며 주로 알콜을 생성하는 효모를 이용한다. 최 초로 과실을 으깨서 자연 발효시키는 방법을 도입하였고 그 후 우수한 균을 이용하여 발효 관리하 는 방법이 개발되었다. 가장 대표적인 알콜성 과실음료는 포도주이며 포도가 생산되는 많은 나라에 서 포도주를 생산하여 알콜 음료로 마시고 있다. 알콜을 만드는 효모는 대부분 당만을 이용하기 때 문에 당분을 함유한 모든 과실은 알콜 발효가 가능하고 알콜이 함유된 술을 만들 수가 있다. 과실에 들어있는 당이나 혹은 설탕을 첨가하면 바로 효모로 이용할 수 있으나, 막걸리와 같이 곡류를 이용 + 019 018
하는 경우 효모는 전분을 이용하지 못하기 때문에 알콜 발효 전에 전분을 분해하여 당을 만드는 당 화과정이 우선되어야 한다. 우리 막걸리를 만들 때 사용하는 누룩은 전분 분해와 알콜 발효에 필요 한 효소와 효모를 같이 포함하고 있어 전분 분해와 알콜 발효를 동시에 일어나게 할 수 있다. 그 외 곡류 알콜 음료로 엿기름으로 보리전분을 분해하여 알콜 발효한 맥주가 가장 유명하고, 맥주나 포 도주를 증류하여 만든 위스키나 브랜디 등은 알콜 농도를 크게 높인 증류주에 속한다.
특정한 미생물은 발효 과정을 거치면서 균체 내와 균체 외에 특수한 미량성분, 특히 비타민, 혹 은 아미노산을 다량 생산하거나 균체 자체가 좋은 단백질원이나 지질원이 되기도 한다. 또한 미생 물의 2차 대사산물로 항생 물질을 만들거나 식품첨가물로 사용하는 다당류인 덱스트린을 만들어 스프 등 점성을 필요로 하는 제품 생산에 첨가물로 이용되기도 한다.
고래로부터 이용된 기록이 많은 여러 종류의 식초도 식초균을 이용한 대표적인 산미 조미료이며 세계 모든 나라에서 생산되어 식탁에서 혹은 식품 제조회사에서 사용하고 있다. 차(tea)류도 상당 부분 전 발효 혹은 반 발효 등 발효과정을 거치고 있는데 특히 흑차(black tea) 혹은 홍차 등은 찻 잎을 따서 일정시간 발효시킨다. 이들 차의 발효는 미생물이라기보다는 찻잎에 들어있는 효소의 작 용이 크며 다른 미생물들은 변질의 원인이 되기도 한다. 코코아도 카카오콩을 발효함으로서 껍질을 벗기기 쉽게 하고 적당한 풍미와 색깔을 유지하는데 관여하고 있다. 이 발효도 미생물이라기보다는 자체 효소의 작용이 큰 것으로 보이며 발효과정 중 여러 성분의 변화가 일어나서 기호성 있는 코코 아나 초콜렛 제품으로 생산된다.
○ 발효식품의 전망
근래 불고 있는 fast food에 대한 역풍으로 slow food가 화두로 등장하였는데 아마도 slow food 의 대표주자가 발효식품일 것이다. 발효도 속성발효가 아닌 장기발효로 우리의 전통 발효식품이 이 개념에 맞는다. slow food에서 얻는 가장 큰 장점은 오묘한 맛과 향기를 생성시키며 다양한 분해 산물들이 건강 지향적 기능을 갖추고 있다는 것이다. 인간의 삶이 행복의 추구가 제일 목적이라면 slow food, 즉 천천히 숙성되어 만들어지는 발효식품이야말로 우리 식생활, 아니 먹는 즐거움을 주 는 백미를 이루는 식품이 될 것이다.
세계의 여러 명품 식품들은 모두가 발효식품이며 발효기법을 통하여 새로운 풍미를 창조하며 숙 성함에 따라 또 다시 다른 맛의 세계를 창조하는 기적을 불러일으키고 있다. 이제 차별화 되고 우리 만이 갖고 있는 세계 명품을 만들기 위해서는 발효기법을 이용한 다양한 발효식품이 개발, 육성되 어야 하고 우리 전통 식품의 특징을 더욱 부각시킬 필요가 있다.
