광주지역 일부 대학생들의 대학교급식 이용현황 및 중요도-만족도 분석

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광주지역 일부 대학생들의 대학교급식 이용현황 및 중요도-만족도 분석

김영미¹․이인선²

1군산대학교 교육대학원 영양교육전공

2군산대학교 식품영양학전공

Importance-Satisfaction and Usage of University Foodservice among Undergraduate Students in Gwangju Area

Young-Mi Kim

¹

and In-Seon Lee

²

1

Major in Nutrition Education, Graduate School of Education and

2

Major in Food and Nutrition, Kunsan National University

ABSTRACT The aim of this paper was to understand the current state of usage of university foodservice and to analyze degree of importance and satisfaction in 411 undergraduate students in order to provide basic data for improving the satisfaction on university foodservice. For a month in December 2017, questionnaires were filled out by respondents.

Of the 440 questionnaires that were returned, 411 were used while 29 were discarded due to incompleteness. The most common response to the survey question on the reasons for using a university foodservice is a reasonable price, and the next common response was to save time. Overall, students showed a higher level of perceived importance of all attributes of the university foodservice than actual satisfaction with the service. Regarding gender difference, overall, the perception of the importance of university food service quality was higher for female students than their male counterparts. On the other hand, male students showed a higher level of satisfaction with the university food service quality than female students. Finally, the Importance-Satisfaction Analysis (IPA) presented that ‘taste of the food’ and ‘quality of food ingredients’ were located in the second quadrant. Therefore, these items must be improved to enhance students’ satisfaction with the university foodservice.

Key words: university foodservice, importance, satisfaction

Received 3 October 2019; Accepted 25 June 2020

Corresponding author: In-Seon Lee, Major in Food and Nutrition, Kunsan National University, Gunsan, Jeonbuk 54150, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-63-469-4632 Author information: Young-Mi Kim (Graduate student), In-Seon Lee (Professor)

서 론

대학생 시기는 과거의 식행동이 반영되어 다음 단계인 성 인기 및 노년기의 건강에 영향을 미치는 평생 식습관을 형성 하는 시기이다(Dallmeyer 등, 2011; Kim 등, 2012). 대학 생들은 이후 생애의 건강을 지속하기 위해서 식사를 통한 적절한 영양소 섭취의 중요성을 인식하고 이를 실천할 필요 성이 있다(Freedman, 2011; Choi와 Kim, 2012). 그러나 이 시기에는 사회활동의 영역이 확장됨에 따라 가정 단위에 서 개인 단위로 식생활이 이행되고, 청소년기에 비해 불규칙 적인 식사, 외식 및 음주 기회의 증가 등으로 인해 영양 불균 형의 위험도 높아진다(Bu, 2015). Lee와 Lee(2016)의 연 구에서 대학생들이 학교에서 식사를 거르는 가장 큰 이유는 점심을 먹을 시간이 없다는 것과 학교 식당에서 먹고 싶은

메뉴가 없기 때문이라고 하였다. 이러한 이유에도 학생들은 편의에 의해서 학교 식당을 이용한다고 하였으며, 현재보다 저렴하면서도 맛있고, 건강한 식사를 제공하여 학교 식당을 이용할 마음이 우러나게 하는 방안을 강구해야 한다고 보고 하였다. 대학의 급식 서비스는 고객이 기대하는 대로 개선되 어야 하고(Nadzirah 등, 2013), 대학교급식 운영자는 주 고 객인 학생들의 니즈를 충분히 인식하고 이를 만족시키기 위 한 노력이 필요하다(Hong, 2011).

대학교급식은 대학생을 포함한 그 구성 집단을 대상으로 하며, 충분한 영양 공급을 통하여 개인의 건강 증진, 학업 및 직무 능률의 증진을 목적으로 운영되고 있다(Park, 2006).

대학교급식에 대한 대학생들의 니즈는 다양화･고급화되는 반면, 인건비 및 식재료비의 상승으로 인한 생산비용의 증가, 낮은 단가, 학교 주변의 경쟁 외식업체의 증가 등으로 인해 매출은 감소하고 있다(Jung, 2013). 고객들의 니즈를 충족시 키기 위해서는 식사의 품질, 메뉴 선택권, 시설 등 다양한 방 면에서 고객 중심의 급식 서비스가 필요하다(Park 등, 2004).

최근까지 대학생들의 대학교급식에 대한 만족도 제고를 위한 연구는 다양한 측면에서 이루어져 왔다. Lee와 Lyu(2010) 는 부산지역 대학생들을 대상으로 급식 이용 빈도 및 고객의

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충성에 따른 만족도를 분석하였고, Jung (2013)은 전남지역 대학생들을 대상으로 급식 서비스 품질이 고객 만족과 태도 에 미치는 영향을 분석하였으며, Fan과 Bae(2016)는 중국 북경지역 대학 급식소의 급식 선택속성에 대한 중요도-만족 도를 분석하였다. 또한 Lee(2015b)는 대전 지역 유학생들 을 대상으로 고객 가치와 고객 만족에 영향을 미치는 대학급 식 서비스 품질 속성에 대한 분석을 하였다. 선행연구들에서 는 음식의 질, 급식 서비스, 편의성, 가격 등이 급식의 만족도 에 영향을 주는 요인이라 보고하였다.

빠르게 변화하는 소비자들의 급식에 대한 요구를 반영하 고 만족도를 높이기 위해서 대학교급식에 대한 연구는 계속 진행될 필요성이 있다. Kwun(2011)은 성별에 따라 중요하 게 생각하는 급식서비스 품질 속성이 다르다고 하였고, Joo (2019)는 학교급식의 전반적인 만족 상태도 성별에 따른 차 이를 보였다고 보고하였다. Boo와 Bae(2016)는 성별에 따 라 메뉴에 대한 기호도의 차이가 있다고 보고하였다. 따라서 대학교급식 이용현황 및 급식에 대한 중요도-만족도를 파악 하기 위해서는 성별에 따른 차이를 살펴볼 필요가 있다고 사료된다. 또한 대학교급식 이용자들이 대학급식에 대해 어 떻게 인식하고 있는지 분석할 필요가 있다고 판단되며, 이를 위해서는 급식 서비스 품질 속성에 대한 IPA 분석이 이루어 질 필요성이 있다(Oh, 2001). 본 연구에서는 광주지역 일부 대학의 학생들을 대상으로 대학교급식의 이용현황 및 서비 스 속성에 대한 중요도-만족도 조사를 한 후 IPA 기법을 적용하여 중요도와 만족도의 성별에 따른 분석을 실시하였 다. 이를 통해 대학생들이 대학교급식에서 중요하게 고려하 는 점과 급식에 대한 불만족 요인을 파악하여 대학교급식의 만족도를 제고할 수 있는 기초 자료를 제공하고자 하였다.

재료 및 방법

조사대상 및 기간

본 연구의 조사대상은 광주광역시 소재 대학교급식의 이 용 경험이 있는 대학생이었으며, 설문조사에 동의한 자를 대상으로 실시하였다. 예비조사는 2017년 11월에 실시하였 으며, 예비조사를 실시한 후 설문지를 수정 및 보완하여 2017년 12월에 본 조사를 실시하였다. 본 연구는 군산대학 교 생명윤리위원회의 승인을 받아 수행하였다(승인번호:

1040117-201711-HR-036-01).

조사내용 및 방법

조사에 사용된 설문지는 선행연구를 참고하였으며, 본 연 구에 적용할 수 있는 부분을 일부 발췌하여 내용을 재구성하 였다. 조사대상자의 일반사항은 성별, 학년, 한 달 평균 용 돈, 거주 형태, 그리고 연령을 조사하였다(Kim, 2015). 대학 교급식 이용현황은 대학교급식을 이용하는 이유와 이용하지 않는 이유에 대하여 조사하였다(Jung, 2013; Lee, 2015).

외식 이용실태는 외식 시 주로 섭취하는 음식의 종류와 1회

평균 외식비용에 대하여 조사하였다(Cho, 2011; Kim, 2014).

대학교급식에 대한 중요도 및 만족도에 대한 문항은 선행연 구(Kim, 2007; Choi, 2010; Lee와 Jung, 2010; Lee와 Lyu, 2010; Jung, 2013; Lee, 2015b; Fan과 Bae, 2016)를 참고 하여 ‘1. 음식의 맛, 2. 식재료의 질, 3. 음식의 영양가, 4.

음식의 신선도, 5. 적당한 음식 온도, 6. 적당한 분량, 7. 음식 의 외관, 8. 다양한 메뉴, 9. 계절을 반영하는 메뉴, 10. 선호 하는 메뉴의 제공, 11. 메뉴가 품절되지 않음, 12. 적절한 후식 제공, 13. 적당한 반찬 수, 14. 음식의 위생, 15. 식수의 위생, 16. 식기의 위생, 17. 식탁 및 의자의 위생, 18. 식당의 위생, 19. 조리실의 위생, 20. 조리 종사자들의 복장 청결, 21. 배식대/퇴식구의 위생, 22. 신속한 배식, 23. 배식원의 친절함, 24. 불만의 처리, 25. 배식 대기시간, 26. 급식 운영 시간, 27. 식단의 사전공지’의 총 27개 속성으로 구성하여 조사하였다. 각 27개의 속성에 대해 Likert 5점 척도를 이용 하여 평가하도록 하였고, 중요도는 ‘1: 전혀 중요하지 않다, 2: 중요하지 않다, 3: 보통이다, 4: 중요하다, 5: 매우 중요하 다’ 로 평가하였다. 만족도는 ‘1: 전혀 만족하지 않는다, 2:

만족하지 않는다, 3: 보통이다, 4: 만족한다, 5: 매우 만족한 다’로 평가하였다.

조사방법은 조사대상자에게 설문의 목적에 대하여 충분 히 설명한 후 참여 의사가 있는 학생들에게만 설문지를 배부 하여 조사대상자가 직접 기입하게 하였다. 총 440부를 배부 하여, 이 중 질문 항목에 대해 모두 기재한 411부를 최종 분석 자료로 사용하였다(분석률 93.4%).

통계분석

조사된 항목의 통계처리는 SPSS(ver. 24, IBM Corp., Armonk, NY, USA) 통계 프로그램을 이용하였다. 조사대상 자의 일반사항은 빈도분석 및 기술통계를 실시하였다. 대학 교급식 이용현황, 외식 이용실태는 조사대상자의 성별에 따 른 교차분석을 실시하였다. 대학교급식의 중요도와 만족도 각각 27개 항목에 대한 내적 일관성을 분석하기 위해 요인 분석과 신뢰도 분석을 수행하였다. 대학교급식 서비스 속성 에 대한 중요도-만족도 차이는 대응표본 t-test를 실시하였 다. 성별에 따른 대학교급식 서비스 속성의 중요도-만족도 분석을 위해 독립표본 t-test를 실시하였으며, 대학교급식 서비스 속성의 중요도와 만족도를 분석하기 위하여 IPA 기 법을 응용하여 중요도와 만족도의 격자도 분석을 실시하였 다.

결과 및 고찰

조사대상자의 일반사항

조사대상자의 일반사항은 Table 1과 같다. 조사대상자는 전체 411명 중 남성은 61.1%, 여성은 38.9%로 남학생의 비 율이 더 높았다. 학년은 1학년이 42.8%로 가장 높았고, 한 달 용돈은 21~30만 원이 33.9%로 높은 비율을 보였다. 강

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Table 1. General characteristics of subjects

Category Frequency Percentage Gender Male

Female

251 160

61.1 38.9

Grade

1st 2nd 3rd 4th

176 68 78 89

42.8 16.5 19.0 21.7

Monthly pocket money

(￦10,000)

≤20 21∼30 31∼40 41∼50 51≤

77 139 88 40 67

18.7 33.9 21.4 9.7 16.3 Residence

type

Home Self-boarding Dormitory

130 109 172

31.6 26.5 41.9

Total 411 100.0

Age (years) 23.14±4.36¹⁾

1)Mean±SD.

Table 2. Subjects’ using status of university foodservice

N (%)

Category Gender

Total (n=411)

χ

² Male (n=251) Female (n=160)

Using frequency (Times per week)

≤2 3∼5 6∼8 9∼11 12≤

44 (17.5) 60 (23.9) 51 (20.3) 29 (11.6) 67 (26.7)

84 (52.5) 26 (16.3) 22 (13.8) 7 (4.4) 21 (13.1)

128 (31.1) 80 (20.9) 73 (17.8) 36 (8.8) 88 (21.4)

57.63^***

Total 251 (100.0) 160 (100.0) 411 (100.0)

Visited reason

Reasonable price Tasty food

Variety of menu items Time saving

Nutritional balance

To be in harmony with friend Others

111 (44.2) 21 (8.4) 11 (4.4) 56 (22.3) 18 (7.2) 10 (4.0) 24 (9.5)

53 (33.1) 5 (3.1) 7 (4.4) 46 (28.8) 14 (8.8) 7 (4.4) 27 (17.4)

164 (39.9) 26 (6.3) 18 (4.4) 102 (24.8) 32 (7.8) 17 (4.1) 50 (12.7)

14.12^*

Total 251 (100.0) 160 (100.0) 411 (100.0)

Unvisited reason

High price Untasty food

Limited menu selection Bad service

Long waiting line Want to taste the delicacy To be in harmony with friend Others

13 (5.2) 89 (35.5) 31 (12.4) 6 (2.4) 9 (3.5) 84 (33.5) 9 (3.5) 10 (4.0)

6 (3.8) 60 (37.5) 25 (15.6) 3 (1.9) 5 (3.1) 41 (25.6) 4 (2.5) 16 (10.0)

19 (4.6) 149 (36.3) 56 (13.6) 9 (2.2) 14 (3.4) 125 (30.4) 13 (3.2) 26 (6.3)

9.42

Total 251 (100.0) 160 (100.0) 411 (100.0)

*

P<0.05,

^***

P<0.001.

원도지역 대학생을 대상으로 한 연구(Kim, 2007)와 전북지 역 대학생을 조사한 연구(Min, 2013)에서도 월평균 용돈이 20∼30만 원 수준이었으며, 본 연구에서도 이와 비슷한 결 과를 나타내었다. 거주형태는 기숙사가 41.9%로 높은 비율 을 보였다. 조사대상자의 평균연령은 23.14세였다.

대학교급식 및 외식 이용현황

대학교급식 이용현황 결과는 Table 2와 같다. 본 연구에 서는 Table 1에 제시된 바와 같이 남성과 여성의 구성 비율 차이가 있었으나 Sung과 Bae(2011), Lee(2015a), Boo 등 (2017)의 연구에 근거하여 성별에 따른 차이를 살펴보고자 하였다. 남성은 1주일에 12회 이상 이용한다는 비율이 26.7

%로 가장 높았고, 그다음으로는 3~5회가 23.9%로 높은 결 과를 보였다. 여성은 1주일에 2회 이하로 이용한다는 비율 이 52.5 %로 가장 높았고, 그다음으로는 3~5회가 16.3%로 높은 결과를 보이며 성별에 따른 차이를 보였다(

P

<0.001).

Jung(2013)의 연구에서는 대부분의 지역에서 대학급식소 를 이용하는 횟수가 주 1~2회로 그 이용실태가 비교적 좋지 않다고 보고하였다. 본 연구에서도 성별에 따른 차이를 보이 기는 했지만, 전체적으로 봤을 때에는 주 2회 이하가 31.1%

로 가장 높아 선행연구와 비슷한 경향을 보였다. 대학교급식 을 이용하는 이유는 남녀 모두 가격이 합리적이기 때문이라 고 응답한 비율이 각각 44.2%와 33.1%로 높은 결과를 보였 고, 그다음으로는 시간을 절약할 수 있기 때문이라고 응답한 비율이 높았다(

P

<0.05). 기타 의견으로는 의무급식이어서, 가까워서, 혼자 먹기 편해서 등의 의견이 제시되었다. 국내의 중국 유학생들을 대상으로 조사한 연구에서는 의무식 규정, 시간 절약, 편리한 위치, 저렴한 가격 등의 이유로 학교급식을 이용한다고 보고하였다(Lee, 2015b). 국내 기숙사생의 경 우에는 의무식 규정, 생활관 내 식당이 있어서, 가격이 저렴

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Table 3. Subjects’ using status of eating out

N (%)

Category Gender

Total (n=411)

χ

² Male (n=251) Female (n=160)

Eating out type

Korean food Flour based food Chinese food Western food Japanese food Fast-food Bakery Others

130 (41.0) 72 (28.7) 23 (9.2) 14 (5.6) 1 (0.3) 25 (10.0) 3 (1.2) 10 (4.0)

60 (37.5) 52 (32.5) 7 (4.4) 11 (6.9) 3 (1.8) 14 (8.8) 3 (1.8) 10 (6.3)

163 (39.7) 124 (30.2) 30 (7.3) 25 (6.1) 4 (0.9) 39 (9.5) 6 (1.4) 20 (4.9)

7.80

Total 251 (100.0) 160 (100.0) 411 (100.0)

Average meal cost (￦/one time)

＜5,000

5,000∼10,000 less 10,000∼15,000 less 15,000∼20,000 less 20,000≤

47 (18.7) 161 (64.2) 32 (12.7) 8 (3.2) 3 (1.2)

15 (9.4) 125 (78.1) 13 (8.1) 6 (3.8) 1 (0.6)

62 (15.1) 286 (69.7) 45 (10.9) 14 (3.4) 4 (0.9)

11.08^*

Total 251 (100.0) 160 (100.0) 411 (100.0)

*

P<0.05.

해서 등의 이유로 학교급식을 이용한다고 보고하였다(Hong, 2011). 또한 국내의 대학교급식을 이용하는 학생들을 대상 으로 조사한 연구에서는 교내 급식소를 이용하는 주된 이유 가 시간을 절약하기 위해서, 저렴한 가격 때문으로 나타났다 (Lim, 2010). 위의 결과를 토대로 기숙사생의 경우에는 의 무식 규정에 의해 대학교급식을 이용하였고, 다수의 많은 학생은 가격과 위치 등의 이유로 대학교급식을 이용하는 것 을 알 수 있었다. 대학교급식을 이용하지 않는 이유는 맛이 없기 때문이 전체 36.3%, 특별한 맛을 먹고 싶기 때문이 30.4%로, 응답자의 약 66.7%가 음식의 맛과 관련된 이유로 대학교급식을 이용하지 않는다고 하였다. 대학교급식을 이 용하는 충성 고객의 수요확보를 위해서는 급식 메뉴의 맛과 기호도 등이 학생들의 니즈에 부합될 필요성이 있다(Lim, 2010).

외식 이용실태 결과는 Table 3과 같다. 대학교급식을 이 용하지 않을 때 밖에서 주로 이용하는 음식의 종류는 한식이 39.7%로 가장 높았고, 다음으로는 분식이 30.2%로 높은 결과를 보였다. Cho(2011)의 연구에서도 외식 시 남학생과 여학생 모두 한식을 가장 선호한다고 하였으며, 특히 육류 음식과 찌개류를 선호한다고 보고하였다. 또한 서울의 일부 대학생들도 외식으로 한식을 선호하였으며, 그중 갈비, 김치 찌개, 불고기, 된장찌개 등 육류와 찌개를 선호하는 것으로 조사되었다(Kim, 2008). 고객들은 대학교급식에서 제공되 는 한식에서도 특별한 맛을 원할 것으로 사료된다. 대학교급 식 메뉴 개발 시에는 주 고객들이 선호하는 식품, 조리법 등을 고려하여 단체급식에 적용 가능한 메뉴 개발이 필요하 며, 향후 이를 위한 연구가 진행될 필요성이 있다. 외식할 때 평균 1회 소요 비용은 남자와 여자 모두 5,000~10,000 원 미만이라고 응답한 비율이 각각 64.2%와 78.1%로 높은 결과를 보였다(

P

<0.05).

대학교급식 서비스 품질속성에 대한 신뢰성 분석 및 요인 분석

대학교급식 서비스 품질 속성의 중요도와 만족도에 관한 내적 일관성을 분석하기 위해 요인분석과 신뢰도 검정을 실 시하였다. 중요도 요인에 관한 결과는 Table 4와 같다. 요인 분석의 Kaiser-Meyer-Olkin(KMO)과 Bartlett의 구형성 검정 결과, KMO 값은 0.946으로 나타났고 Bartlett의 구형 성 검정값은 유의적인 결과를 보였다(

P

<0.001). 중요도 요 인분석 결과 27개의 속성은 4개의 요인으로 구분되었다. 같 은 요인에 속한 요인 적재량은 모두 0.4 이상이었고, 분산 설명력은 68.217%, 그리고 Cronbach’s α값은 네 요인 모두 0.8 이상의 값을 나타내었다. 네 개로 구분된 요인은 각각 위생, 메뉴, 서비스, 품질로 명명하였다. 만족도 요인에 관한 결과는 Table 5와 같다. 요인분석의 KMO 값은 0.959로 나 타났고 Bartlett의 구형성 검정값은 유의적인 결과를 보였다 (

P

<0.001). 만족도 요인분석 결과 27개의 속성은 3개의 요 인으로 구분되었다. 같은 요인에 속한 요인 적재량은 모두 0.4 이상이었고, 분산 설명력은 63.988%, 그리고 Cron- bach's α값은 세 요인 모두 0.8 이상의 값을 나타내었다.

세 개로 구분된 요인은 각각 메뉴 품질, 위생, 서비스로 명명 하였다. 따라서 본 연구의 중요도 및 만족도 자료는 분석에 적합한 결과를 나타내었다(Lee와 Lim, 2014). 요인분석 결 과, 중요도 요인과 만족도 요인의 구분이 다른 점을 고려하 여 본 연구에서는 대학교급식 서비스 품질 속성에 대한 분석 을 실시하였다.

대학교급식 서비스 품질 속성에 대한 중요도와 만족도 차이 분석

대학교급식 서비스 품질 속성에 대한 중요도와 만족도 분 석 결과는 Table 6과 같다. 대학교급식 서비스 품질 속성의 모든 항목에서 유의적인 차이가 있었으며, 모든 항목에서

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Table 4. Results of factor analysis of the importance attributes

Attributes Factor 1

(Sanitation) Factor 2

(Menu) Factor 3

(Service) Factor 4

(Quality) Cronbach's α 16. Sanitation of the utensils

18. Cleanliness of the dining hall 14. Sanitation of the food 19. Cleanliness of the kitchen 15. Sanitation of the drinking water 20. Staff appearance

17. Cleanliness of the table and chair

21. Cleanliness of serving table/dish return window

0.880 0.835 0.830 0.829 0.812 0.761 0.750 0.677

0.124 0.162 0.137 0.146 0.145 0.166 0.240 0.109

0.155 0.226 0.178 0.200 0.140 0.296 0.273 0.377

0.227 0.174 0.241 0.221 0.241 0.211 0.193 0.180

0.954

9. Seasonal menu 10. Preferred menu 12. Appropriate desserts 8. Variety of menu 7. Appearance of the food

13. Appropriate number of side dishes 11. Alternatives for sold out menu

−0.025 0.115 0.202 0.191 0.106 0.395 0.306

0.725 0.715 0.699 0.690 0.661 0.572 0.436

0.244 0.253 0.220 0.151 0.224 0.344 0.249

0.188 0.181 0.084 0.230 0.195 0.169 0.149

0.856

25. Waiting time for meal 26. Operating hours

27. Advance notice for menu 24. Prompt correction of complaints 23. Staff’s kindness

22. Speedy distribution

0.209 0.220 0.301 0.309 0.306 0.309

0.354 0.303 0.195 0.307 0.328 0.378

0.790 0.788 0.731 0.701 0.682 0.633

0.154 0.180 0.187 0.167 0.157 0.180

0.924

2. Quality of food ingredients 4. Freshness of the food 3. Nutrition of the food 1. Taste of the food

5. Appropriate temperature of the food 6. Appropriate portion size

0.360 0.379 0.169 0.301 0.161 0.142

0.105 0.184 0.210 0.226 0.444 0.479

0.120 0.145 0.208 0.124 0.207 0.206

0.778 0.752 0.731 0.628 0.607 0.541

0.877

Eigen value

Cumulative % of variance Kaiser-Meyer-Olkin (KMO)

12.891 23.588 0.946^***

2.777 39.595

1.732 55.207

1.019 68.217

***

P<0.001 by factor analyses.

중요도가 만족도에 비해 높은 결과를 보였다. 전체 평균 점 수는 중요도 4.31, 만족도 3.60으로 유의적인 차이를 나타 내었다(

P

<0.001).

성별에 따른 중요도 차이 분석 결과는 Table 7과 같다.

전체 중요도 평균 점수는 남성 4.29, 여성 4.34로 성별에 따른 차이를 보였으며(

P

<0.01), 전반적으로 여성들의 대학 교급식 서비스 품질 중요도가 높은 결과를 보였다. 특히 식 기의 위생(

P

<0.01), 음식의 위생(

P

<0.05), 식당의 위생(

P

<

0.05), 조리실의 위생(

P

<0.05), 배식대/퇴식구의 위생(

P

<

0.05) 등 위생과 관련된 속성과 음식의 맛(

P

<0.05)에서 유 의적으로 높은 결과를 보였다. 시설에 대한 속성은 여성 집 단에서 소비자 태도에 직접적인 영향을 주는 변수라고 보고 된 바 있다(Kwun, 2011). 본 연구에서도 식당, 조리실, 배식 대/퇴식구 등 시설 위생의 중요도가 여성이 남성에 비해 높 아 비슷한 결과를 보였다. 또한 Jung(2013)의 연구에서는 대학급식소의 음식 속성이 서비스 속성에 비해 높은 결과를 보였고, 여성이 남성에 비해 음식의 맛, 위생 등의 중요도를 높게 평가하여 본 연구와 비슷한 경향을 보였다.

성별에 따른 만족도 차이 분석 결과는 Table 8과 같다.

대학교급식 서비스 품질에 대한 만족도는 모든 속성에서 성 별에 따른 유의적인 차이를 보였으며, 남성이 여성에 비해 모든 서비스 품질 속성의 만족도가 높은 결과를 나타내었다.

만족도는 조리 종사자들의 복장 청결, 배식원의 친절함에서 만 4점 이상으로 남성에서의 만족도가 높은 결과를 보였으 나 그 외에는 남녀 모두 4점 이하로 만족도가 낮은 결과를 보였다. 특히 만족도 속성 중 적절한 후식 제공은 여성의 경우 2.97로 낮은 결과를 보였다. Hong(2008)은 광주, 전남 지역 일부 대학생의 경우 과일에 대한 선호도가 높다고 하였 으며, 적절한 후식 제공에 대한 만족도를 높이기 위해서는 가격적인 면을 고려하여 지역에서 생산되는 과일을 활용한 후식 메뉴 개발 등이 필요할 것으로 판단된다. 또한 후식 제공 여부에 따른 급식 가격의 차별화 등도 고려할 수 있을 것으로 사료된다.

대학교급식 서비스 속성에 대한 성별에 따른 IPA 분석

IPA 기법을 응용하여 성별에 따른 중요도와 만족도의 격 자도 분석을 실시한 결과를 남성은 Fig. 1에, 여성은 Fig.

2에 제시하였다. 성별에 따른 대학교급식 서비스 품질 속성

(6)

Quadrant Attribute

Ⅰ. Keep up the good work 　

3. Nutrition of the food, 14. Sanitation of the food, 15. Sanitation of the drinking water, 17.

Cleanliness of the table and chair, 18. Cleanliness of the dining hall, 19. Cleanliness of the kitchen, 20. Staff appearance, 21. Cleanliness of serving table/dish return window

Ⅱ. Concentrate here 1. Taste of the food, 2. Quality of food ingredients, 4. Freshness of the food, 8. Variety of menu, 16. Sanitation of the utensils

Ⅲ. Low priority

5. Appropriate temperature of the food, 6. Appropriate portion size, 7. Appearance of the food, 9. Seasonal menu, 10. Preferred menu, 11. Alternatives for sold out menu, 12. Appropriate desserts, 13. Appropriate number of side dishes

Ⅳ. Possible overkill 22. Speedy distribution, 23. Staff’s kindness, 24. Prompt correction of complaints, 25. Waiting time for meal, 26. Operating hours, 27. Advance notice for menu

Fig. 1. Importance-Satisfaction Analysis of the attributes for university foodservice in male subjects.

Quadrant Attribute

Ⅰ. Keep up the good work 　

4. Freshness of the food, 14. Sanitation of the food, 15. Sanitation of the drinking water, 18.

Cleanliness of the dining hall, 19. Cleanliness of the kitchen, 20. Staff appearance, 21. Cleanliness of serving table/dish return window

Ⅱ. Concentrate here 1. Taste of the food, 2. Quality of food ingredients, 8. Variety of menu, 16. Sanitation of the utensils, 17. Cleanliness of the table and chair

Ⅲ. Low priority 6. Appropriate portion size, 7. Appearance of the food, 9. Seasonal menu, 10. Preferred menu, 11. Alternatives for sold out menu, 12. Appropriate desserts, 13. Appropriate number of side dishes, 24. Prompt correction of complaints

Ⅳ. Possible overkill 3. Nutrition of the food, 5. Appropriate temperature of the food, 22. Speedy distribution, 23. Staff’s kindness, 25. Waiting time for meal, 26. Operating hours, 27. Advance notice for menu

Fig. 2. Importance-Satisfaction Analysis of the attributes for university foodservice in female subjects.

(7)

Table 5. Results of factor analysis of satisfaction items

Attributes Factor 1

(Menu quality) Factor 2

(Sanitation) Factor 3

(Service) Cronbach's α 10. Preferred menu

1. Taste of the food

2. Quality of food ingredients 8. Variety of menu

7. Appearance of the food 9. Seasonal menu

4. Freshness of the food 12. Appropriate desserts 6. Appropriate portion size 3. Nutrition of the food

13. Appropriate number of side dishes 11. Alternatives for sold out menu 5. Appropriate temperature of the food

0.770 0.757 0.738 0.720 0.703 0.676 0.672 0.669 0.631 0.616 0.604 0.548 0.519

0.133 0.222 0.356 0.166 0.280 0.266 0.434 0.238 0.169 0.430 0.308 0.212 0.343

0.295 0.155 0.120 0.358 0.235 0.200 0.132 0.179 0.314 0.155 0.392 0.398 0.139

0.937

18. Cleanliness of the dining hall 19. Cleanliness of the kitchen 17. Cleanliness of the table and chair 16. Sanitation of the utensils

20. Staff appearance

21. Cleanliness of serving table/dish return window 14. Sanitation of the food

15. Sanitation of the drinking water

0.293 0.289 0.284 0.339 0.201 0.252 0.386 0.294

0.808 0.769 0.761 0.742 0.736 0.717 0.705 0.592

0.254 0.304 0.194 0.211 0.351 0.363 0.253 0.278

0.938

26. Operating hours 25. Waiting time for meal 22. Speedy distribution 27. Advance notice for menu 23. Staff’s kindness

24. Prompt correction of complaints

0.268 0.310 0.260 0.253 0.231 0.484

0.281 0.302 0.334 0.281 0.523 0.411

0.741 0.726 0.726 0.615 0.577 0.474

0.890

Eigen value

Cumulative % of variance Kaiser-Meyer-Olkin (KMO)

14.109 26.238 0.959^***

1.969 49.073

1.199 63.988

***

P<0.001 by factor analyses.

에 대한 만족도 점수를 x 좌표, 중요도 점수를 y 좌표로 하여 27개 속성의 좌표점을 평면에 찍고 남성과 여성의 만족도 평균 점수 각각 3.73과 3.39를 x축 분할선으로, 중요도 평균 점수 4.29(남성), 4.34(여성)를 y축 분할선으로 하여 IPA 격자도를 완성하였다. IPA 격자도는 4개의 사분면으로 구분 되며(Green, 1992), 1사분면은 ‘유지’영역(keep up the good work)으로 중요도와 만족도가 모두 높은 영역이고, 이 영역에 속하는 항목들은 고객의 만족과 충성도를 유지하 기 위해 지속해서 유지되어야 한다(Jung과 Hwang, 2014).

2사분면은 ‘집중’영역(concentrate here)으로 중요도는 높 고 만족도가 낮은 영역으로 가장 집중해서 관리되어야 하는 부분이다(Nam과 Hong, 2015). 3사분면은 ‘저순위’영역 (low priority)으로 중요도와 만족도가 모두 낮은 영역이며, 4사분면은 ‘과잉’영역(possible overkill)으로 중요도는 낮 고 만족도는 높은 영역이다. 본 연구 결과에서 남성의 경우, 1사분면 ‘유지’영역에는 ‘3. 음식의 영양가’, ‘14. 음식의 위 생’, ‘15. 식수의 위생’, ‘17. 식탁 및 의자의 위생’, ‘18. 식당 의 위생’, ‘19. 조리실의 위생’, ‘20. 조리 종사자들의 복장 청결’, ‘21. 배식대/퇴식구의 위생’ 등이 해당되었다. 2사분

면 ‘집중’영역에는 ‘1. 음식의 맛’, ‘2. 식재료의 질’, ‘4. 음식 의 신선도’, ‘8. 다양한 메뉴’, ‘16. 식기의 위생’이 해당되어 만족도를 높이기 위해서는 이 부분이 집중적으로 관리되어 야 할 것이다. 여성의 경우, 1사분면 ‘유지’영역에는 ‘4. 음식 의 신선도’, ‘14. 음식의 위생’, ‘15. 식수의 위생’, ‘18. 식당의 위생’, ‘19. 조리실의 위생’, ‘20. 조리 종사자들의 복장 청 결’, ‘21. 배식대/퇴식구의 위생’ 등이 해당되었다. 2사분면 의 ‘집중’영역에는 ‘1. 음식의 맛’, ‘2. 식재료의 질’, ‘8. 다양 한 메뉴’, ‘16. 식기의 위생’, ‘17. 식탁 및 의자의 위생’이 해당되었다.

이상의 결과를 종합해보면, 대학교급식에서 집중 관리되 어야 하는 부분은 음식의 맛, 다양한 메뉴, 식재료의 질, 그리 고 위생과 관련된 속성 중에서는 급식 서비스를 제공받을 때 고객들이 직접 사용하는 식기, 식탁 및 의자의 위생이 우선적으로 관리되어야 한다. Kwun(2011)은 만족도 및 소 비자 태도에 직･간접적으로 영향을 주는 속성으로 식품의 품질을 언급하였다. Nadzirah 등(2013)은 대학급식 서비스 에 대한 고객의 기대에 영향력 있는 특성으로 제품 다양성, 가격, 환경의 청결성 등을 보고하였다. Jung(2013)은 대학

(8)

Table 6. Analysis of differences between importance and satisfaction of the attributes

Attributes Importance¹⁾ Satisfaction²⁾ t-value 1. Taste of the food

2. Quality of food ingredients 3. Nutrition of the food 4. Freshness of the food

7. Appearance of the food 8. Variety of menu 9. Seasonal menu 10. Preferred menu

11. Alternatives for sold out menu 12. Appropriate desserts

13. Appropriate number of side dishes 14. Sanitation of the food

15. Sanitation of the drinking water 16. Sanitation of the utensils

17. Cleanliness of the table and chair 18. Cleanliness of the dining hall 19. Cleanliness of the kitchen 20. Staff appearance

21. Cleanliness of serving table/dish return window 22. Speedy distribution

23. Staff’s kindness

24. Prompt correction of complaints 25. Waiting time for meal

26. Operating hours

27. Advance notice for menu

4.49±0.64 4.46±0.67 4.32±0.77 4.46±0.67 4.22±0.78 4.24±0.77 3.86±0.99 4.33±0.74 3.90±1.00 4.20±0.78 4.22±0.82 3.98±0.94 4.17±0.74 4.58±0.66 4.58±0.68 4.58±0.66 4.46±0.71 4.54±0.67 4.58±0.67 4.51±0.69 4.40±0.79 4.18±0.84 4.26±0.82 4.20±0.81 4.15±0.83 4.17±0.83 4.25±0.83

3.43±0.93 3.53±0.85 3.64±0.83 3.60±0.85 3.58±0.90 3.54±0.98 3.49±0.81 3.35±1.06 3.46±0.87 3.39±0.94 3.48±0.97 3.26±1.02 3.52±0.89 3.72±0.92 3.69±0.97 3.56±1.00 3.59±0.96 3.72±0.90 3.75±0.84 3.93±0.81 3.68±0.88 3.71±0.94 3.90±0.89 3.59±0.94 3.63±0.93 3.74±0.95 3.80±1.01

18.86^***

19.01^***

14.36^***

18.26^***

11.79^***

11.21^***

6.28^***

15.41^***

7.67^***

13.82^***

12.12^***

10.80^***

12.08^***

17.57^***

17.28^***

18.68^***

15.70^***

16.32^***

17.87^***

13.60^***

14.10^***

8.39^***

6.96^***

10.69^***

9.21^***

7.42^***

8.35^***

Average 4.31±0.80 3.60±0.94 66.23^***

Data represent mean±SD.

1)5-point Likert scale (1: strongly unimportant∼5: strongly important).

2)5-point Likert scale (1: strongly unsatisfactory∼5: strongly satisfactory).

***

P<0.001.

교급식에서 우선적으로 개선되어야 할 속성으로 음식의 맛, 메뉴 선택의 다양성, 음식의 질이라고 하였고, Fan과 Bae (2016)의 중국 북경지역 대학생을 대상으로 조사한 연구에 서도 음식의 맛, 음식재료의 신선도, 메뉴의 다양성 등이 우 선적으로 개선되어야 한다고 보고하였다. El-Said와 Fathy (2015)는 대학교의 카페테리아에서 제공하는 음식 및 음료 서비스에 대한 학생들의 만족도를 높이기 위해서는 대학의 카페테리아 개선점에 대한 학생들의 의견을 듣고 문제를 해 결하는 것이 필요하다고 하였다. 또한 카페테리아 운영자는 합리적인 가격으로 음식의 질을 높이기 위한 방법을 모색해 야 하고, 대학 경영진은 일정한 수준의 제품 품질 수준을 보장할 수 있는 카페테리아 운영자와 계약하는 것이 필요하 다고 하였다. Tam 등(2017)은 대학생들이 캠퍼스 내에서 식품을 구입할 때 맛, 비용, 편의성 등을 고려하고, 메뉴 항목 의 변경은 학생들의 취향과 맞아야 한다고 하였다. Lim (2010)은 대학생들의 학교급식에 대한 만족도를 높이기 위 해서는 급식소 메뉴의 다양화와 맛 개선이 시급하다고 하였 고, 이를 위해 메뉴 계획 과정에 학생들의 참여유도, 메뉴 시식회 개최 등을 제안하였다. 음식의 맛은 미각 세포로 느 끼는 맛 외에도 눈으로 보이는 음식의 외형적인 요소, 입속

점막에 닿는 느낌, 씹을 때 목에서 코로 퍼지는 향기 등의 영향을 받는다(Lee 등, 2013). 단체급식에서의 음식은 단일 품목으로 제공되는 경우도 있지만, 대부분 다양한 음식들이 조합된 하나의 식단으로 제공된다. 따라서 대학교급식의 메 뉴를 구성할 때 입으로 느껴지는 맛 외에도 구성 음식간의 외형적인 요소, 조직감, 향미 등의 조화를 고려할 필요가 있 다. 또한 대학교급식에 대한 고객의 만족도를 높이기 위해서 는 대학급식 운영자, 대학 경영진, 그리고 고객 간의 의사소 통이 필요하다고 사료된다. 빠르게 변화하는 고객들의 요구 를 반영하기 위해서는 정기적으로 그들의 의견 청취가 이루 어져야 하고, 그것을 바탕으로 한 개선안이 마련되어야 한 다.

요 약

본 연구는 대학교급식을 이용하는 대학생 440명을 대상으 로 대학교급식의 이용현황과 중요도-만족도 분석을 시행했 으며, 대학교급식의 만족도 제고를 위한 기초자료를 제공하 고자 하였다. 2017년 12월 한 달간 설문지에 조사대상자가 직접 기입하는 방식으로 조사하였다. 회수된 440부 중 불성

(9)

Table 7. Analysis of importance differences by gender

Attributes Importance¹⁾

t-value Male (n=251) Female (n=160)

26. Operating hours

4.43±0.67 4.46±0.68 4.36±0.75 4.44±0.68 4.24±0.77 4.27±0.78 3.83±1.07 4.29±0.79 3.90±1.04 4.18±0.81 4.27±0.81 3.93±0.98 4.19±0.76 4.52±0.70 4.53±0.69 4.52±0.70 4.41±0.74 4.48±0.71 4.53±0.71 4.47±0.71 4.33±0.81 4.17±0.86 4.28±0.86 4.20±0.84 4.13±0.87 4.14±0.89 4.20±0.91

4.57±0.57 4.47±0.64 4.26±0.79 4.48±0.66 4.19±0.80 4.18±0.76 3.91±0.85 4.39±0.65 3.89±0.94 4.23±0.74 4.13±0.82 4.06±0.88 4.15±0.71 4.67±0.58 4.65±0.67 4.69±0.58 4.53±0.65 4.64±0.61 4.67±0.61 4.56±0.64 4.51±0.74 4.19±0.81 4.23±0.76 4.21±0.76 4.19±0.78 4.22±0.72 4.33±0.69

−2.17^*

−0.10 1.29

−0.48 0.62 1.14

−0.88

−1.43 0.03

−0.61 1.69

−1.33 0.50

−2.31^*

−1.75

−2.65^**

−1.59

−2.43^*

−2.11^*

−1.36

−2.26^*

−0.19 0.67

−0.17

−0.79

−0.99

−1.62

Average 4.29±0.83 4.34±0.76 −3.43^**

1)5-point Likert scale (1: strongly unimportant∼5: strongly important).

*

P<0.05,

^**

P<0.01.

실하게 응답한 29부를 제외한 411부만 분석에 활용하였다.

본 연구의 자료는 IBM SPSS 24.0 프로그램을 이용하여 분 석하였다. 대학교급식을 이용하는 이유는 ‘가격이 합리적이 기 때문’이라는 비율이 높았고, 그다음으로는 ‘시간을 절약 할 수 있기 때문’이라고 응답한 비율이 높았다. 대학교급식 서비스 품질 속성의 모든 항목에서 중요도가 만족도에 비해 높은 결과를 보였다. 성별에 따른 중요도 차이 분석 결과, 전반적으로 여성들의 대학교급식 서비스 품질 중요도가 남 성에 비해 높은 결과를 보였다. 대학교급식 서비스 품질에 대한 만족도는 남성이 여성에 비해 모든 서비스 품질 속성의 만족도가 높은 결과를 나타내었다. 대학교급식 서비스 품질 속성에 대해 IPA 기법을 응용하여 분석한 결과, 2사분면에 속해있던 음식의 맛, 다양한 메뉴, 식재료의 질, 그리고 위생 과 관련된 속성 중에서는 급식 서비스를 제공받을 때 고객들 이 직접 사용하는 식기, 식탁 및 의자의 위생이 우선적으로 관리되어야 하는 것으로 나타났다. 대학교급식에 대한 고객 들의 만족도를 높이기 위해서는 급식 관계자들과 고객 간의 의사소통이 이루어져야 하며 그것을 바탕으로 개선안이 마 련되어야 한다. IPA 기법은 중요도와 수행도를 측정해야 하 는 기법이다. 본 연구에서는 수행도 대신 만족도를 측정하였

으며, 조사대상자들이 대학급식의 서비스 품질 속성에 대해 어떻게 인식하고 있는지 파악하기 위해 이 기법을 응용하여 분석하였으나, 보다 정확한 결과 도출을 위해서는 향후 급식 서비스 품질 속성에 대한 수행도 측정이 필요하다고 사료된 다. 또한 광주지역의 일부 대학생들만을 대상으로 이루어진 연구이므로 전반적인 대학급식에 대한 만족도 결과를 일반 화하는 데 한계가 있다고 판단된다. 향후 대학교급식을 이용 하는 고객인 교직원 등 대학생 이외의 구성원을 포함해 대학 교급식에 대한 중요도와 수행도를 측정하여 심도 있는 연구 가 진행될 필요성이 있다.

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(10)

Table 8. Analysis of satisfaction differences by gender

Attributes Satisfaction¹⁾

t-value Male (n=251) Female (n=160)

26. Operating hours

3.57±0.87 3.63±0.85 3.78±0.82 3.72±0.84 3.65±0.92 3.64±0.96 3.60±0.85 3.55±1.04 3.59±0.84 3.54±0.91 3.59±0.95 3.44±1.00 3.64±0.90 3.88±0.84 3.82±0.98 3.71±0.97 3.75±0.93 3.86±0.86 3.87±0.83 4.04±0.81 3.80±0.86 3.80±0.99 4.07±0.86 3.77±0.92 3.76±0.92 3.88±0.92 3.92±1.00

3.20±0.98 3.36±0.84 3.43±0.80 3.41±0.83 3.46±0.85 3.39±0.99 3.33±0.72 3.05±1.01 3.26±0.88 3.14±0.93 3.30±0.99 2.97±0.99 3.33±0.84 3.46±0.96 3.49±0.92 3.34±1.01 3.35±0.96 3.49±0.90 3.56±0.81 3.77±0.79 3.51±0.88 3.55±0.83 3.63±0.87 3.31±0.90 3.41±0.90 3.53±0.97 3.59±1.01

4.05^***

3.14^**

4.35^***

3.70^***

2.07^* 2.54^* 3.40^**

4.75^***

3.81^***

4.29^***

3.01^**

4.68^***

3.53^***

4.49^***

3.49^**

3.63^***

4.18^***

4.12^***

3.72^***

3.28^**

3.30^**

2.82^**

5.10^***

5.00^***

3.76^***

3.74^***

3.26^**

Average 3.73±0.92 3.39±0.92 18.81^***

1)5-point Likert scale (1: strongly unsatisfactory~5: strongly satisfactory).

**

P<0.01,

^***

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