배추김치의 대장균군 저감화 가이드 라인
2014. 6.
1. 배추김치의 특성 및 안전관리 현황
배추김치는 농산물을 원료로 비가열 제조하는 특성 때문에 제조 초기 대장균군을 포함한 잡균이 일정 수준 존재하지만 발효과정을 통해 유산균의 증식 및 pH의 감소로 대장균군을 포함한 잡균이 쉽게 사멸되는 안전성이 높은 식품이다.
현재 배추김치의 안전관리를 위해 배추김치 제조·가공 업체에 대해서는 HACCP 적용 의무화를 추진하고 있으며 현재 578개 업체 중 357개의 업체에서 도입하고 있다. ‘14년까지 소규모 업체를 포함한 모든 업체가 HACCP을 도입하여 배추김치의 안전관리를 강화하기 위해 노력하고 있다.
다만 최근 식습관의 변화에 따라 유통업체 및 급식소 등에서 충분히 발효되지 않은 생 배추김치가 유통되고 있고, 실제 급식업체에서 발생하는 식중독 원인 식품 중의 하나로 밝혀지고 있다. 생 배추김치의 소비가 지속적으로 늘어날 경우, 생채소를 주원료로 제조하는 배추김치는 제조 단계에서 안전관리 대책 마련이 절실히 필요한 실정이다.
따라서 본 가이드라인은 배추김치 원부재료에 존재하는 대장균군의 저감화 방안을 소개하여 안전한 김치가 유통될 수 있도록 하고자 한다.
대장균군 이란?
- 대장균군은 가장 널리 사용되는 위생지표균 중 하나로 사람 및 동물 등의 분변뿐 아니라 토양 등의 외부 환경에 다수 존재하기 때문에 환경으로부터의 오염여부를 판단하는데 이용된다.
2. 배추김치 제조 방법
배추김치는 절임배추 제조, 양념준비 및 속넣기 단계로 제조되며 배합비는 기호에 따라 결정된다. 배추김치 제조 배합비 예시는 다음과 같다.
배추김치 제조 배합비
연번 재료명 비율(%)
1 절임배추 75
2 무채 5
3 고춧가루 5
4 마늘 4.5
5 멸치액젓 4
6 찹쌀풀 2.5
7 설탕 2
8 새우젓 1
9 양파 0.5
10 생강 0.5
배추김치 제조공정별 대장균군 저감화 방안
(1) 절임배추 제조
절임배추 제조공정
원료 입고 절단(2분할) 세척 절임 세척 탈수
① 배추는 입고 후 10℃이하에서 방치하여 품온을 낮춘 다음 냉장 보관한다.
② 세척전 배추의 비가식 부위를 제거하고 2등분한다.
③ 절임 전에 2단계 세척을 하되 세척 1단계 세척수는 차아염소산나트륨을 첨가하여 배추를 세척하고 세척 중 100 ppm 농도를 유지하도록 한다.
※ 참고사항
- 차아염소산나트륨 세척은 상수도세척 보다 대장균군을 10배 이상 감소시키는 역할을 한다.
- 시중에 판매되는 4% 차아염소산나트륨을 400배 희석하여 100ppm으로 제조한다.
④ 2단계 세척은 흐르는 물로 세척하여 차아염소산나트륨을 제거한다.
※ 참고사항
- 원료배추(특히 저장배추)의 오염정도가 높으면 김치의 오염도 높아지므로 손상된 배추잎은 최대한 제거하여야한다.
- 세척수는 2시간 이내에 교환(2〜6월의 세척수 교환주기 1시간)하여야 하며 2시간 이상 사용하면 세척수는 10배 이상 대장균군에 오염된다.
- 시중에 판매되는 4% 차아염소산나트륨을 400배 희석하여 100ppm으로 제조한다.
⑤ 업체별 절임방법에 따라 절인다.
⑥ 절임 후 세척 1단계 세척수는 차아염소산나트륨을 첨가하여 배추를 세척 하고 세척 중 50 ppm 농도를 유지하도록 한다.
⑦ 이후 흐르는 물로 2, 3단계 세척을 실시하고 2시간 이상 탈수 시킨다.
※ 참고사항
- 세척수는 2시간 이내에 교환(2〜6월의 세척수 교환주기 1시간)하여야 하며 2시간 이상 사용하면 세척수는 10배 이상 대장균군에 오염된다.
- 시중에 판매되는 4% 차아염소산나트륨을 800배 희석하여 50ppm으로 제조한다.
(2) 김치속 제조
① 부재료 준비
- (고춧가루) 김치용 고춧가루를 준비한다.
- (무) 흙 등 이물질이 없게 물로 잘 세척하여, 채 썰어 준비한다.
- (마늘, 양파) 껍질을 벗긴 다음 준비한다.
- (생강) 솔을 사용하여 흙 등 이물질이 없게 물로 세척하여 준비한다.
- (젓갈, 설탕) 멸치액젓, 새우젓 및 설탕을 준비한다.
- (찹쌀풀) 찹쌀가루 중량에 10배의 물을 넣고 센불에서 저어가며 찹쌀가루가 다 풀어질 때까지 끓이며, 걸쭉한 상태가 되면 가열을
② 부재료 세척
- 무채, 마늘, 양파 및 생강 등은 차아염소산나트륨 100ppm에 침지하여 2분 이상 소독한다.
- 소독 후 흐르는 물로 2회 세척하고 물기를 제거한다.
※ 참고사항
- 시중에 판매되는 4% 차아염소산나트륨을 400배 희석하여 100ppm으로 제조한다.
- 부재료의 세척정도는 김치속의 오염도를 결정하는 중요한 요인이다.
③ 부재료 분쇄
- 오염도가 낮은 것부터 마늘, 양파, 생강의 순서로 부재료를 각각 분쇄하여 각각 보관한다.
※ 참고사항
- 부재료 분쇄 순서는 대장균군의 오염도가 낮은 것부터 높은 순으로 분쇄한다.
- 분쇄기 관리 철저
분쇄기에서는 부재료의 잔여물에 의한 오염이 높아 사용 후 틈새를 잘 세척하고 반드시 차아염소산나트륨 200ppm 등으로 소독한다.
부재료를 아무리 세척을 잘해도 분쇄기가 오염되면 교차오염으로 인해 대장균군의 증가가 이루어진다.
④ 부재료 혼합 및 숙성
④-1 사용되는 마늘의 1/2분량과 생강 전체를 혼합하여 24시간 숙성한다.
※ 참고사항
- 부재료 중 생강에 대장균군(500,000〜1,000,000 cfu/g)이 가장 많이 오염되어 있기 때문에 별도로 항균효과가 마늘과 혼합하여 생강의 대장균군을 저감화 시킨다.
※ 배합방법 예시
- 전체 배합비율에서 마늘이 100g 첨가되고 생강이 10g 첨가되는 경우라면 마늘 50g에 생강 10g을 혼합하고 24시간 숙성시킨다.
- 마늘의 함량이 많고 숙성시간이 길수록 항균 효과가 좋다.
④-2 배합비율 중 첨가되는 나머지 마늘 1/2 분량과 생강을 제외한 부재료를 혼합하여 24시간 숙성한다.
※ 배합방법 예시
- 전체 배합비율에서 마늘이 100g 첨가되고 생강을 제외한 부재료가 1.3kg 첨가되는 경우라면 마늘 50g에 생강을 제외한 부재료 1.3kg을 혼합하고 24시간 숙성시킨다.
- 마늘의 함량이 많고 숙성시간이 길수록 항균 효과가 좋다.
⑤ 김치속 제조 및 숙성
- 생강과 마늘 혼합 재료, 생강을 제외한 부재료와 마늘 혼합 재료를 혼합하여 김치속을 제조하고 24〜48시간 숙성한다.
※ 참고사항
- 숙성시간이 길수록 대장균군 저감화 효과가 좋다.
(3) 김치속(숙성 양념) 넣기 및 포장
속넣기 및 포장공정
이물검사 속넣기 이물검사 포장 숙성
① 속넣기 전 육안으로 이물검사를 실시한다.
② 절임배추에 숙성 양념을 버무려 배추김치를 제조하고, 포장용기에 담아 숙성 및 저장한다.
