1주차
동국대학교 호텔관광경영학부
Sommelier Jeon Hyeon Mo 1
음료의 이해
음료의 정의물을 비롯하여 인간이 생명을 유지하고 갈증해소나 기호충족 등을 위하여 마 시는 모든 것
와인(Wine)넓은 의미 → 술, 좁은 의미 → 발효주(주재료; 과일)
리쿼(Liquor)일반적인 술의 총칭
주로 증류주(distilled liquor)를 표현하며 hard liquor or spirits 이라고 함.
알콜성음료 + 비알콜성음료
음료의 역사
봉밀(蜂蜜, 꿀) : 음료의 시초
B.C. 6000년경 천연과즙 발견 - 바빌로니아의 레몬즙
맥주 : 바빌로니아인들, 밀빵 → (물에 젖어) 자연발효
와인 : 중앙아시아 , 적재된 야생포도 → 자연발효
천연광천수의 발견- 기원전 그리스 ‘에치오케’ 라는 작은 나라에서 발견 - 로마시대 : 약용으로 사용
탄산가스의 발견 : 18C 영국 죠셉 프리스트리 - 산소 발견자 - 인공 탄산음료 발명의 계기Sommelier Jeon Hyeon Mo
1919년 스페인 발렌시아 부근 ‘아라니아’ 동굴 벽화 → 1만년 전으로 추정
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음료의 역사
1892년 탄산가스의 밀봉기술 개발미국의 패인터(William Painter), 대량생산 가능
유(乳)제품 : 유목민에 의해 오랜 전부터 양, 염소 젖 음용
커피 : A.D. 600년경 예멘의 양치기에 의해 발견 → 약용, 식료 전파 : 아랍국가 → 1300년경 이란 → 1500년경 터키
향신료(spice & bitter) 첨가 : 중세의 십자군 원정, 16C경 남양(南洋) 항로개발 로 동양의 향신료를 구하게 됨.
우리나라의 청량음료 : 조선시대 세종대왕의 기록(충북 청원 초정리 약수)음료의 분류
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와인의 정의
어원 : 라틴어의 ‘비넘(Vinum)’, ‘포도나무로부터 만든 술’이란 뜻
이탈리아 ‘비노(Vino)’, 독일 ‘바인(Wein)’, 프랑스 ‘뱅(Vin)’, 미 · 영국 ‘Wine’
정의 : 순수한 포도만을 원료로 발효시켜 만든 것으로, 물이 전혀 첨가되지 않고 알코올 함량이 적으며 유기산, 무기질 등이 파괴되지 않은 포도성분이 그대로 살아있는 술
주요성분 : 수분 85%, 알코올 7~13%, 당분, 비타민, 유기산, 각종 미네랄, 폴리 페놀 등
플라톤 “와인이야 말로 신이 인간에게 내려준 최고의 선물”와인의 역사
고대 유적과 효모에 의해 발효가 저절로 일어나는 특성상 ‘인류 가 마시기 시작한 최초의 술’로 추정
B.C. 6000년경 소아시아 지역 - 과일 압착 시 사용한 유물 발견
B.C. 4000년경 메소포타미아 지역 - 와인을 담았던 것으로 추정 되는 유물(항아리) 발견
B.C. 3000년경 포도재배과정이 그려진 고대 이집트 벽화, 앗시 리아의 유적, 페르시아의 진흙그릇 등
B.C. 600년경 그리스는 페니키아인들에 의해 포도와 와인을 전 해 받은 유럽 최초의 와인생산국
B.C 300년경 그리스인에 의해 시실리 섬과 남부 이탈리아 지역 에 와인 전파
로마의 유럽 점령 후 프랑스, 독일 등 식민지 국가들에게 포도재 배와 와인 양조를 전파7
암포라(Amphora)
Sommelier Jeon Hyeon Mo 사진출처: http://terms.naver.com/entry.nhn?docId
=262407&cid=42635&categoryId=42635
4세기경 콘스탄틴 로마황제의 기독교 공인 이후, 미사용 와인의 수요 증가로 포 도재배 확대, 수도원의 포도재배
12세기 보르도 와인의 등장 : 1152년 영국의 헨리 2세와 프랑스 아키텐 지방의 알리에노르 공주의 결혼
1679년 프랑스 ‘동 뻬리뇽’ 에 의해 샴페인 제조법 발전
18세기 유리병과 코르크 사용이 일반화됨
1860년 파스퇴르 ‘미생물에 의해 발효와 부패가 일어난다’ 발표 이후 효모의 배 양, 살균, 숙성 등 와인 제조 방법의 발전
근대 : 생활의 향상, 명품 와인의 등장, 병입 보관, 편리한 운반 등으로 와인의 보 급 및 소비량이 급격히 증가함
19세말 ‘필록세라 선충’으로 인해 유럽전역의 포도밭 황폐화
1935년 프랑스의 원산지 명칭 통제(AOC) 법 제정와인의 역사
와인의 분류
1. 색의 의한 분류 1)Red Wine
-적포도의 씨와 껍질을 그대로 함께 넣어 발효시킴 -적포도 + 청포도
-붉은 색소, 씨와 껍질의 탄닌(Tannin)성분 추출, 떫은 맛 -기름기 있는 육류, 무거운 음식
-프랑스 루쥬(rouge), 이탈리아 로쏘(rosso), 스페인 틴토(Tinto), 독일 로뜨(rot) 2)White Wine
-연한 밀짚색~황금색, 청포도, 적포도 압착
-산도가 높고 탄닌 성분이 적고 맛이 순하며, 생선요리, 송아지 요리
- 프랑스 블랑(Blanc), 이탈리아 비앙코(bianco), 스페인 블랑코(blanco) 3)Rosé Wine
-Red Wine과 마찬가지로 포도 껍질이 있는 포도알맹이를 넣고 발효시키다가 어느 정도 시 간이 지나 색이 우러나면 껍질을 제거함
-프랑스 로제(rosé), 이탈리아 로사토(rosato), 스페인 로사도(rosado)
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2. 맛 또는 당분함유량에 의한 분류 1)Sweet Wine
-당분 함량 30~130g/L, 발효시킬 때 포도 속의 천연 포도당을 완전히 발효시키지 않 고 일부 당분이 남아 있는 상태에서 발효를 중지 시켜 만듦
-보당(補糖) : 설탕을 첨가
2) Medium Dry Wine : 당분 함량 4~8, or 4~30g/L
3) Dry Wine : 당분 함량 0~4g/L, 천연 포도당을 완전히 발효시켜 당분이 거의 남아 있 지 않은 상태
3. 식사 용도에 따른 분류
1) Aperitif Wine : 식전주, Champagne, Dry Sherry
2) Table Wine : 주요리
3) Dessert Wine : 식후주, 소화 촉진, 프랑스 쏘떼른(Sauternes), 바르싹(Barsac), 스 페인 Cream Sherry, 포르투갈 Port Wine, 독일 아우스레제(Auslese) 이상 등급
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와인의 분류
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4. 탄산가스 유무에 의한 분류
1) Sparkling Wine : 포도주에 탄산가스가 함유된 와인, 식전주나 축배용 프랑스의 샴 페인(Champagne), 크레망(Cremant), 뱅 무쓰(Vin Mousseux), 독일의 젝트(Sekt), 이탈리아의 스푸만테(Spumante), 스페인의 까바(Cava) 등
2) Still Wine : 탄산가스가 들어 있지 않은 포도주, 일반적인 Wine 5. 알코올 첨가에 의한 분류
1)Fortified Wine : 주정강화 와인
-과즙을 발효시키거나 발효가 끝난 상태에서 Brandy 첨가 -알코올 도수를 높이거나 변질을 방지하기 위함.
-스페인의 Sherry, 포르투갈의 Port, Madeira Wine 등 -dry~sweet type
2)Unfortified Wine : 비강화주 알코올농도 8~12%정도, 순수와인
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와인의 분류
Sommelier Jeon Hyeon Mo
6. 산지에 의한 분류
1) 구대륙 와인 : 프랑스, 이탈리아, 스페인, 독일, 포르투갈, 헝가리 등 2) 신대륙 와인 : 미국, 칠레, 아르헨티나, 호주, 뉴질랜드, 남아공 등
7. 가향 유무에 의한 분류
1)Natural Wine : 향을 첨가하지 않은 순수 와인
2)Flavored Wine : 향을 첨가, 이탈리아 버머스(Vermouth), 뒤보네(Dubonnet) 등
와인의 분류
7. 저장기간에 따른 분류
1) 영 와인(Young Wine) : 오래 숙성하지 않은 3년 미만의 와인 2) 숙성와인(Aged Wine) : 장기 숙성시킨 와인, 5~15년
3) 장기숙성와인(Great Wine) : 15년 이상 8. 포도 수확년도 표시에 의한 분류
1) Vintage Wine
2) None Vintage Wine : NV
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와인의 분류
Sommelier Jeon Hyeon Mo 사진출처: http://sparklingwine.wikia.com/wiki/File:Veuve_
Clicquot_Label_.jpeg 사진출처: http://www.wine-searcher.com/wine-146-
1988-chateau-margaux-margaux-france
