Characteristics of Food Nutrition Components of Common Stalked Barnacle Pollicipes mitella

(1)

862 Copyright © 2016 The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science pISSN:0374-8111, eISSN:2287-8815

서 론

거북손

(Pollicipes mitella)

^은^{절지동물문}^소악강^완흉목^부처 손과거북손속에속하는종으로두상부각판의수가

18

개이상 이라는점에서국내다른근연속

(

부처손속

,

거북손붙이속

,

민다 리부처손속

)

들과구별된다

.

거북손은우리나라를포함하여인 도

,

일본

,

필리핀

,

대만

,

홍콩등에서서식하고있는데국내의경 우육지의해안보다는도서지역의암반조간대하부에주로분 포한다

.

거북손은길이가

4-5 cm

정도이고

,

전체적으로황갈색 을띠며병부는타원형의각질비늘로덮여있다

.

또한외형이 거북의손을닮았다고하여거북손이라불리는데만조시체와 같은가슴다리

(

촉모

)

를이용하여물속의플랑크톤을걸러먹는 다

(NIBR, 2016).

^한편^자산어보

(129-130

^쪽^참조

)

^에서는^거북 손을보살굴

(

오봉호

)

이라하였고

,

형태는다섯봉우리가나란히 서있는데바깥쪽두봉은낮고작으나안쪽두봉은크며가운

데봉우리

(

중봉

)

를안고있다고기록되어있다

.

봉근의둘레는 껍질이싸고있는데

,

이껍질은유자

(

껍질

)

와같으며습기가있 다고하였다

.

^또한^거북손은^그^뿌리를^돌^틈의^좁은^곳에^내려 서풍파에몸을지탱하고

,

조수가밀려오면큰봉우리를열어수 염

(

촉모

)

으로조수를맞이하며

,

맛은달콤하고

,

속에는살이있 는데살에도붉은뿌리와검은수염이있다고기록되어있다

.

여 기서붉은뿌리는병부에있는근육부분을

,

검은수염은두상부 의촉모부분을의미하는것으로생각된다

.

^한편^남해안^도서지 역에서는거북손을보찰

(

흑산도

)

또는부채손

(

여수

)

등의명칭 으로예전부터식용으로하여왔지만

,

최근매스컴에의해널리 알려지기전까지는일반소비자들에게는다소생소한수산식품 이었다

.

현재우리나라에서거북손의생산량은많지않기때문 에일반시장에서는잘볼수없고

,

^{인터넷상으로만}^거래되고^있 는수준이지만

,

새로운수산식품으로소비자들에게많은관심 을받고있다

.

하지만일본의경우는동경의

Tsukiji

어시장에서

거북손(Pollicipes mitella)의 식품 영양성분 특성

문수경·김인수·정보영*

경상대학교 식품영양학과/농업생명과학연구원

Characteristics of Food Nutrition Components of Common Stalked Barnacle Pollicipes mitella

Soo-Kyung Moon, In-Soo Kimand Bo-Young Jeong*

Department of Food and Nutrition/Institute of Agriculture and Life Science, Gyeongsang National University, Jinju 52828, Korea Common stalked barnacle Pollicipes mitella is a filter-feeding crustacean that attaches itself to the surfaces of rocks in the ocean intertidal zone. Pollicipes mitella is one of about a dozen species of goose barnacle that are gathered com- mercially for human consumption. In Portugal and Spain, they are a widely consumed and expensive delicacy known as “Percebes ( Pollicipes pollicipes ) ” . However, common stalked barnacle is less popular in Korea, and information on its nutritional component is not yet available. In the present study, we analyzed the proximate and fatty acid compositions and mineral content of common stalked barnacle (muscle and cirrus). The muscle and cirrus of common stalked barnacle were 15.1% and 14.3% protein, and 3.31% and 1.81% lipid, respectively. The prominent fatty acids in the muscle and cirrus were 22:6n-3 (docosahexaenoic acid, DHA), 16:0, 20:5n-3 (eicosapentaenoic acid, EPA), 18:0, 18:1n-9, 16:1n-7 and 14:0. In particular, common stalked barnacle contained high levels of n-3 polyunsaturated fatty acids, such as DHA (25.4-25.6%) and EPA (14.7-15.1%), and low levels of the n-6 fatty acid, 20:4n-6 (1.2- 1.3%). Common stalked barnacle contained a relatively large amount of Zn (10-42 mg/100 g) in its muscle and cirrus.

Key words: Common stalked barnacle, Pollicipes mitella , Mineral, N-3 fatty acid, Proximate composition

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial Licens (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

http://dx.doi.org/10.5657/KFAS.2016.0862 Korean J Fish Aquat Sci 49(6) 862-866, December 2016

Received 1 November 2016; Revised 17 November 2016; Accepted 25 November 2016

*Corresponding author: Tel: +82. 55. 772. 1435 Fax: +82. 55. 772. 1440

E-mail address: [email protected]

(2)

매일볼수있을정도로

Kyushu, Shikoku

^{등으로부터}^입하되고 있고

,

주로

된장국을끓일때넣어먹거나삶은후병부의근육 부분과두상부의촉모부분을식용으로하며

,

맛은새우와조개 를섞은듯한

Umami

를내는것으로알려져있다

(http://www.

zukan-bouz.com/syu).

한편포르투갈이나스페인에서는거북 손을

“Percebes” (Goose barnacles, Pollicipes pollicipes)

^라는 명칭을사용하며

,

고가의수산식품으로서자리잡고있을뿐만 아니라매년

Percebes

축제까지개최하고있다

(http://portugal- resident.com/percebes-festival-deemed-a-success).

우리나라에서거북손은현재식품의약품안전처의식품원료

로서등록되어있지만

(MFDS, 2016),

^거북손의^{식품영양성분}

에대한국내자료는전무한상태이고해외에서도극히소수에 불과하다

(Chen et al., 2009; Fratini et al., 2012 ).

따라서본연 구는최근새로운수산식품으로많은관심을받고있는거북손 의식품영양성분특성에대한정보를소비자들에게제공하고자 통영산거북손을구입하여일반성분과

n-3

^지방산^조성

,

^그리고 무기질함량을분석하였다

.

재료 및 방법

재료

분석에사용된거북손시료는

2016

년

3

월통영시소재수산

물유통회사로부터약

1 kg (

각개체체장

4.3-5.4 cm,

체중

8.2-

15.3 g)

을구입하였다

.

이시료는통영연안도서지역에서채취

된것으로삶은후냉동된상태로구입하였으며

,

구입후냉장고 에서서서히해동시켰다

.

^해동된^거북손은^외피를^모두^제거한

후가식부인아래쪽병부의근육

(muscle)

부분과위쪽두상부의

촉모

(cirrus)

부분으로 나누어분석시료로 사용하였다

(Fig. 1).

이들각각의시료는

speed cutter (NFM-8860, NUC Co. Ltd., Korea)

에의하여마쇄혼합한후일부는즉시분석에사용하고

,

나머지는

-70℃

^의^냉동고

(WUF-500, DAIHAN Scientific Co.

Ltd., Korea)

에저장하여두고분석에사용하였다

.

일반성분과 지방산조성의분석은각시험구당

3

그룹으로나누고

,

각그 룹을

1

회씩분석하여각시험구당총

3

회씩분석하여평균치 를나타내었으나

,

무기질함량의분석은각시험구를

2

그룹으 로나누고각그룹당

1

^회씩^분석하여^총

2

^회^분석의^평균치로 나타내었다

.

일반성분 분석

수분은상압가열건조법으로

,

단백질

(N×6.25)

은

semimicro kjeldhal

법으로

,

회분은건식회화법으로각각측정하였다

.

총 지질

(total lipid, TL)

^은

Bligh and Dyer (1959)

^법으로^추출하여 중량법으로측정하였다

.

지방산 분석

지방산조성은일정량의

TL

을사용하여

AOCS

법

(1998)

으로

메칠에스테르유도체를만든다음

GC-2010 Plus (Shimadzu, Ltd., Kyoto, Japan)

에 의하여 분석하였다

.

즉

, TL

의지방산

methyl ester

는

14% BF3-Methanol

용액을이용하여조제하였 다

(AOCS, 1998). TL

의지방산조성은

Omegawax 320 fused silica capillary column (30 m×0.32 mm×0.25 µm film thick- ness, Supelco, Inc. Bellefonte, USA)

^을^장착한

gas chromato- graph (GC-2010 Plus, Shimadzu Seisakusho, Co, Ltd. Kyoto, Japan)

로서 분석하였다

.

시료 주입구

(injector)

및

FI (flame ionization)

검출기

(detector)

온도는

250℃

로하였으며

,

컬럼 오븐

(column oven)

온도는

180℃

에서

8

분간유지한후

3℃/

min

^으로

230℃

^까지^승온시킨^다음

15

^분간^{유지하였다}

. Carrier gas

는

He (54.0 mL/min)

을사용하고

, split ratio

는

1:50

으로하 였다

.

분석된지방산은시료의경우와동일한조건에서분석한 표준품

(Supelco 37 Component FAME Mix., Sigma-Aldrich Korea, Seoul, Korea)

의머무름시간

(retention time)

과비교하 여동정하고

,

^표준품이^없는^지방산의^경우는^문헌상

(Ackman, 1986; Moon et al., 2005)

의

ECL (equivalent chain length)

과 비교하여동정하였다

.

내부표준품으로는

methyl tricosanoate (99%, Sigma-Aldrich Korea, Seoul, Korea)

를사용하였다

. 무기질함량 분석

무기질함량은시료

1 g

^을^{식품공전에}^따라^질산

-

^{과염소산을} 사용하는습식분해법으로분해하여

100 mL

로정용한후일정 량을

ICP spectro- photometer (OPTIMA 4300DV, Perkin El- mer Co., USA)

로분석하였다

.

Capiate part Stalk part

Cirrus part

Muscle part

Fig. 1. Photographs of the outward shape (top) and edible portion (bottom) of common stalked barnacle Pollicipes mitella.

(3)

결과 및 고찰

일반성분조성

거북손의 가식부인 근육 및 촉모 부분의 일반성분 조성을

Table 1

^에^{나타내었다}

.

^단백질과^지질^함량은^각각

14.3-15.1%

와

3.31-1.81%

의범위로근육부분에서약간많은함량을나타

낸반면

,

수분함량은

76.5-80.0%

범위로촉모부분에서더많았 다

.

단백질과지질함량이촉모부분보다근육부분에서더많은 것은근육부분은모두근육이었으나

,

촉모부분은일부근육과 함께흑색의촉모가포함되어있었기때문으로보인다

.

^스페인 과포루투갈에서는주로거북손의근육부분을식용으로하고 있으나

,

일본에서는근육부분뿐만아니라촉모부분도식용으

로하고있다

(www.zukan-bouz.com/syu).

^한편^{우리나라에서} 는근육과촉모부분을식용으로하고있으나촉모부분은근육 부분에비하여선호도가다소낮은것으로보인다

.

그러나본연 구결과에서볼수있듯이촉모부분의일반성분조성도근육부 분의경우와큰차이가없을뿐만아니라다른갑각류나패류등 해산무척추동물

(Jeong et al., 1998a)

^의^경우와도^유사한^경향 을나타내고있어가식부로서손색이거의없다고생각된다

.

또 한본연구에서거북손근육의일반성분조성은중국산의경우 에비하여큰차이는없으나지질과수분함량이약간많은반면 단백질함량은약간적었다

(Chen et al., 2009).

이러한차이는 서식처의다양한환경요인의차이에인한것으로생각된다

. . 지방산조성

Table 2

는거북손의근육과촉모부분의총지방산조성을나

타내었다

.

주요지방산은

16:0, 18:0, 14:0

등의

saturates (

포 화산

), 18:1n-9, 16:1n-7

등의

monoenes (

모노엔산

), 22:6n-3 (docosahexaenoic acid, DHA), 20:5n-3 (eicosapentaenoic acid, EPA)

등의

polyenes (

폴리엔산

)

이었다

.

이들주요지방산 조성비에서

16:0

의조성비가거북손의촉모부분보다근육부 분에서약

2%

더높은것을제외하고나머지주요지방산조성 Table 1. Proximate compositions of the muscle and cirrus of com-

mon stalked barnacle Pollicipes mitella (wt %)

Moisture Protein Lipid Ash

Muscle 76.53±0.12 15.10±0.27 3.31±0.04 1.92±0.08 Cirrus 79.97±0.27 14.33±0.32 1.81±0.03 2.05±0.01

Table 2. Fatty acid composition of the muscle and cirrus of common stalked barnacle Pollicipes mitella (wt %)

Fatty acid Muscle Cirrus Fatty acid Muscle Cirrus

14:0 4.22±0.03 4.81±0.04 22:1n-11 - 1.57±0.01

15:0 0.78±0.01 0.79±0.01 22:1n-9 0.24±0.02 -

16:0 DMA^a 1.25±0.01 1.93±0.06 ∑Monoenes 2.36 4.46

16:0 19.49±0.16 16.99±0.03

17:0 0.96±0.01 0.90±0.01 16:2n-4 0.73±0.02 1.10±0.00

18:0 DMA 0.41±0.00 0.58±0.01 18:2n-6 1.64±0.01 1.56±0.04

18:0 5.68±0.05 5.72±0.02 18:3n-6 0.34±0.00 0.34±0.00

20:0 0.47±0.00 0.57±0.01 18:3n-4 0.24±0.01 0.33±0.03

22:0 0.37±0.08 0.49±0.00 18:3n-3 1.23±0.04 1.12±0.00

∑Saturates 33.64 32.78 18:4n-3 2.00±0.01 2.22±0.03

20:2n-6 0.31±0.01 0.34±0.01

16:1n-7 4.59±0.02 4.81±0.01 20:4n-6 1.18±0.03 1.31±0.07

17:1n-10 - 0.42±0.00 20:4n-3 0.44±0.01 0.30±0.01

17:1n-7 0.33±0.01 - 20:5n-3(EPA) 14.67±0.02 15.09±0.01

18:1 DMA - 0.32±0.01 22:2 NMID^b 1.47±0.10 -

18:1n-9 5.58±0.02 5.04±0.02 22:4n-6 0.29±0.04 -

18:1n-7 1.75±0.00 1.94±0.03 22:5n-6 0.57±0.01 0.52±0.00

20:1n-11 0.25±0.01 - 22:5n-3 0.77±0.02 0.66±0.01

20:1n-9 1.85±0.01 2.56±0.02 22:6n-3(DHA) 25.63±0.02 25.35±0.07

20:1n-7 0.27±0.05 0.32±0.01 ∑Polyenes 51.49 50.23

22:1n-11 - 1.57±0.01

aDMA, dimethyl acetal. ^bNMID, non-methylene interrupted diene.

(4)

비는양자간거의차이가없었다

.

^특히

n-3

^지방산인

DHA

^는 모든주요지방산중에서조성비가 가장높은지방산으로근 육과촉모부분에서각각

25.6%

및

25.4%

를나타내었다

.

또한

DHA + EPA

조성비는근육과촉모부분에서총지방산조성비

의

40.3 - 40.5%

나차지하여거북손은

DHA, EPA

등

n-3

지방 산의우수한급원의하나로생각된다

.

^본^연구에서^거북손^근육 부분의지방산조성비는중국산

(Chen et al., 2009)

의경우에

비하여

DHA, EPA

등을포함한총폴리엔산조성비가약

10%

나높은반면

,

총포화산과총모노엔산의조성비는각각약

8%

와

2%

가낮았다

.

또한스페인산

(Fratini et al., 2012)

에비해서

는

DHA

^조성비가

25.0%

^로^본^{연구결과와}^거의^유사한^수준

이었으나

, EPA

조성비는스페인산에서

4%

정도더높았다

.

이 러한결과는서식지환경의먹이차이가주요요인으로 보인 다

.

한편본연구에서거북손

(

근육및촉모부분

)

지방산조성의 특징은

n-3

지방산중

DHA (25.4-25.6%)

의조성비가가장높 고

,

^다음으로

EPA (14.7-15.1%)

^조성비가^높았으나

, n-6

^지방 산인

20:4n-6 (arachidonic acid, AA)

조성비는

1.2-1.3%

정도 로미량을나타내었다

.

본연구결과와가장유사한지방산조 성을갖는해산무척추

(

척색포함

)

동물은

Jeong et al. (1998b)

이보고한

35

종해산무척추동물중에서우렁쉥이

(DHA 25.0%, EPA 11.5%, AA 0.56%)

^가^가장^{근접하였다}

.

^{일반적으로}^해양 생물의지방산조성은그들의먹이에따라영향을많이받는다 고알려져있다

(Kayama et al., 1963 ).

즉전복이나소라와같 은초식성의복족류는

AA

와

EPA

또는

22:5n-3 (docosapen- taenoic acid, DPA)

의조성비가높고

, DHA

조성비는매우낮 다

(Jeong et al., 1998b).

^실제로^전복이나^소라의^주요^먹이인 다시마나미역등갈조류에도다량의

AA

와

EPA

가포함되어 있으나

DHA

는극히소량만함유되어있다

(Jeong et al., 1993;

Daawczynski et al., 2007).

따라서거북손의지방산조성특징 으로볼때거북손의식성은우렁쉥이처럼해조류는거의섭취 하지않고플랑크톤등유기물질을여과하여섭취하는것으로 보인다

(NIBR, 2016).

무기질 함량

Table 3

^은^거북손의^근육과^촉모^부분의^무기질^함량을^나타

내었다

.

주요무기질은

Na, S, P, K, Mg, Ca

등으로이들

6

종이 전체의

98.5% (

근육부분

)

및

94.6% (

촉모부분

)

를차지하여다 른무척추동물의경우와유사하였다

(Lee et al., 2012).

한편미 량성분으로는

Zn

함량이가장많았는데근육과촉모부분에서 각각

10.0 mg/100 g

^및

42.0 mg/100 g

^으로^나타났다

.

^본^연구 에서거북손근육의

Zn (10.0 mg/100 g)

과

Fe (3.4 mg/100 g)

등미량성분함량은중국산거북손근육의경우

(11.2 mg/100 g

및

3.9 mg/100 g)

와거의일치하였으나

(Chen et al., 2009),

촉 모에대한연구결과는알려져있지않다

.

한편거북손의

Zn

함 량

(10-42 mg/100 g)

^은^수산식품^중

Zn

^함량이^가장^많다고^알 려져있는참굴

(13.2 mg/100 g)

보다더많이함유하고있는특 징을가지고있었다

(RDA, 2007).

References

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Table 3. Mineral content of the muscle and cirrus of common stalked barnacle Pollicipes mitella (mg/100 g)

Minerals Muscle Cirrus

K 118.7±3.6 121.1±0.5

Ca 72.3±9.5 70.6±1.5

Mg 113.2±1.9 92.4±2.8

Na 370.0±4.0 380.7±3.8

Fe 3.4±0.1 8.8±0.3

Cu 2.0±0.1 1.9±0.0

Zn 10.0±0.0 42.0±0.4

P 108.8±7.7 98.8±1.2

S 201.6±19.9 163.2±3.3

(5)

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