4. 식품공업과 열전달 III
X, Y, Z 방향으로 열전달
Gurney-Lurie Chart의 한계
한정된 m 수치에 의존
Heisler Chart 적용
부록 30~32
식품의 가열
식품의 조리 및 제조·가공에서의 가열조작
거의 필수적인 작업 다양한 과정
냉각, 동결, 가온, 살균 등 거의 모든 식품공정에서 널리 이용 건조, 증발, 증류, …
가열방식
직화식:
- 연료의 화염 또는 열원으로부터 열을 식품에 직접 닫게 하여 가열하는 방법
- 연료를 연소하여 직접가열 시 연소 부산물이 식품을 오염시킬 수 있으므로 특수한 목적(예,, 훈연)에 한하여 사용하고 있다.
간접식
- 가열 매체를 이용하여 간접적으로 식품을 가열
가열방법 (1)
직화식(직접 가열법)
화염(직화법)
훈연 바베큐
열원의 복사열
적외선(Infra-red) 가열법 : 0.75~350 m 열파 : 가열, 건조
마이크로웨이브(Microwave) 가열법 : 2,450 MHz 마이크로파 해동, 예열, 건조 유전(Dielectric) 가열법 : 분자의 쌍극현상 해동
직접 가열에 따른 연소부산물
가열방법 (2)
간접식(간접 가열법)
스팀 가열법 열풍 가열법
중탕(욕탕) 가열법 전기 가열법
가열방법 (3)
가열방법의 선택
경제성
식품의 종류와 물성 식품의 관능(품질)
가열의 대상
고체
액체/기체
