10. 식품 미생물IV
미생물 생육에 미치는 요인
- 육제품 및 달걀
- 가공육제품: Alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Serratia, Micrococcus,
Clostridium 등 다양한 미생물의 오염가능
- 온도 변화에 의해 응축수가 생기면 효모나 곰팡이의 생 육에 의해 점질물 발생퇴색 등의 현상이일어남.
- 햄버거의 경우: 실온에서 부패 되거나 어는점 부근의 온도에서 쉰 냄새가 남
- 달걀: 다양한 미생물의 오염가능성 종종 Salmonella속 세균의오염
미생물에 의한 식품의 변질
- 유가공품
- 우유: Streptococcus lactis 균이 오염 응고 되고 산패 되 어 불쾌한 맛과 냄새
- Clostridium속 의 균주로 부터가스가 생성, Micrococcus속에 의한 단백질 분해가 발생
- Alcaligenesviscolactis에 의해 점질화의 위험.
- 미생물이 생산하는 지방 분해 효소에 의한 유지방분해.
- Listeriamonocytogenes는 저온에서 생육가능 - 냉장우유에 오염
미생물 의한 식품의 변질
- 통조림류
- 대부분의 통조림 변패는 고온균에 의하여 일어나며, 포 자형성에 의해 저항성을 가지는 경우가 일반적임
- Bacillus coagulans등에의한 ‘flat sour’는 젖산의 생성 으로 맛이 변하지만, 통조림의 외관은 변화가 없으므로 주의가 필요함
- 고온성포자형성균(Clostridium
thermosaccharolyticum) 에 의한 변패가 발생하면 산과 가스를 생성하여 관이 팽창 파열됨
