석사학위 석사학위

석사학위 석사학위

석사학위 석사학위 논문 논문 논문 논문

대 전 지 역 대 전 지 역 대 전 지 역

대 전 지 역 일 부 일 부 일 부 중 학생 의 일 부 중 학생 의 중 학생 의 중 학생 의 학 교 급 식

학 교 급 식 학 교 급 식

학 교 급 식 채 소 섭 취 실태 채 소 섭 취 실태 채 소 섭 취 실태 채 소 섭 취 실태 조 사 조 사 조 사 조 사

국민대학교 국민대학교 국민대학교

국민대학교 교육대학원 교육대학원 교육대학원 교육대학원

영양교육 영양교육

영양교육 영양교육 전공 전공 전공 전공

정 정 정

정 현 현 현 현 혜 혜 혜 혜

2 0 0 6 2 0 0 6 2 0 0 6 2 0 0 6

석 석 석 석 사 사 사 사 학 학 학 학 위 위 위 위 논 논 논 논 문 문 문 문

대 대 대대 전전 전전 지 지 지지 역 역 역역

일 일 일일 부 부 부부

중 중 중중 학 학 학학 생생 생생 의 의 의의

학 학 학학 교교 교교 급 급 급급 식식 식식

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정 정 정 정 현 현 현 현

대전지역

대전지역 대전지역

대전지역 일부 일부 일부 일부 중학생의 중학생의 중학생의 중학생의 학교급식

학교급식 학교급식

학교급식 채소 채소 채소 채소섭취실태 섭취실태 섭취실태 섭취실태 조사 조사 조사 조사

지도교수 지도교수 지도교수

지도교수 정 정 정 상 정 상 상 상 진 진 진 진

이 이

이 이 논문을 논문을 논문을 논문을 석사학위 석사학위 석사학위 석사학위 청구 청구 청구 청구 논문으로

논문으로

논문으로 논문으로 제출함 제출함 제출함 제출함

2007 2007 2007

2007 년 년 년 6 년 6 6 월 6 월 월 월 일 일 일 일

국민대학교 국민대학교 국민대학교

국민대학교 교육대학원 교육대학원 교육대학원 교육대학원

영 양 영 양 영 양

영 양 교육전공 교육전공 교육전공 교육전공

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2007 2007 2007

2007 년 년 년 년 6 6 6 6 월 월 월 월 일 일 일 일

심사위원장 심사위원장 심사위원장

심사위원장 장 장 장 장 문 문 문 정 문 정 정 정 ((((인 인 인 인))))

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국민대학교 국민대학교 국민대학교

국민대학교 교육대학원 교육대학원 교육대학원 교육대학원

목 목

목 목 차 차 차 차

국문요지국문요지국문요지

국문요지 ... ⅲ

ⅠⅠⅠ

Ⅰ. . . 서론. 서론서론 ...1p 서론

ⅡⅡⅡ

Ⅱ. . . 연구. 연구연구 방법연구 방법방법방법 ...4p

ⅢⅢⅢ

Ⅲ. . . 연구. 연구연구 결과연구 결과결과결과 및및및 고찰및 고찰고찰고찰 ...7p

1. 조사대상자의 일반사항 ...7p

2. 남녀별 섭취상태 결과 ...10p

① 영양소섭취상태 ...10p

② 선호도 조사 결과 ...19p

3. 채소多섭취군과 채소少섭취군에 따른 섭취상태 및 선호도 결과 ...33p

① 영양소섭취상태 ...35p

② 선호도 조사 결과 ...44p

4. 1일 채소섭취횟수에 대한 인식...56p

ⅣⅣⅣ

Ⅳ. . . . 결론결론결론 ...58p 결론

ⅤⅤⅤ

Ⅴ. . . . 참고문헌참고문헌참고문헌 ...62p 참고문헌

Abstract AbstractAbstract

Abstract ...66p

표 표

표 표 목 목 목 목 차 차 차 차

표 1. 조사대상자의 일반사항...8p 표 2. 성별에 따른 에너지원 섭취량 ...13p

표 3. 성별에 따른 영양소별 섭취량 ...14p 표 4. 성별에 따른 영양소별 보정 섭취량 ...15p

표 5. 성별에 따른 채소 섭취 상태 ...16p 그림 1. 성별에 따른 1/3 KDRIs (13-15세) 영양소 섭취% ...17p

표 6. 성별에 따른 영양소의 에너지 기여 비율...18p 표 7. 성별에 따른 메뉴별 선호도...26p

표 8. 채소多섭취군과 채소少섭취군에 따른 일반사항 ...34p 표 9. 채소多섭취군과 채소少섭취군에 따른 에너지원 섭취량 ...38p

표 10. 채소多섭취군과 채소少섭취군에 따른 영양소별 섭취량 ...39p 표 11. 채소多섭취군과 채소少섭취군에 따른 영양소별 보정 섭취량 ...40p

표 12. 채소多섭취군과 채소少섭취군에 따른 채소 섭취상태...41p 그림 2. 채소多섭취군과 채소少섭취군에 따른 1/3 DRI (13-15세) 영양소 섭취%...42p

표 13. 채소多섭취군과 채소少섭취군에 따른 영양소의 에너지 기여 비율...43p 표 14. 채소多섭취군과 채소少섭취군에 따른 메뉴별 선호도...49p

표 15. 채소多ㆍ少섭취군에 따른 1일 채소 섭취 횟수에 대한 생각 ...57p

국문요 국문요 국문요 국문요지 지 지 지

육류 및 그 가공품을 선호하고 채소류를 기피하는 청소년의 경우 고열량, 고지 질 식품 섭취로 지질을 과잉 섭취하게 되고 여러 가지 비타민과 단백질, 무기질

등의 영양소를 부족하게 섭취하게 되어 성인기 비만으로 이어질 수 있어 주의가 필요하다.

본 연구에서는 대전에서 직영으로 학교급식을 실시하고 있는 남녀 중학생(남:

중학교3학년 29명. 여: 중학교 1학년 40명)을 대상으로 학교급식에 있어서의 성

별에 따른 채소섭취실태, 영양소섭취상태, 기호도와 채소多섭취군ㆍ少섭취군에 따른 채소섭취실태, 영양소섭취상태, 기호도를 파악하고 그 결과에 따라 채소류

섭취량을 증가 시키기 위한 방법을 제시하고자 하였다.

1. 영양소 섭취 상태

남녀별 영양소 섭취 상태에 있어 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났으며, 채 소多섭취군과 채소少섭취군으로 분류하여 영양소 섭취상태를 파악한 결과 채소

多섭취군이 채소少섭취군보다 에너지를 포함한 모든 항목에서 유의적으로 높은 섭취상태를 나타내는 것으로 파악되었다.

2. 선호도

남녀별로 전반적인 메뉴의 선호도를 살펴보면 채소가 주를 차지하는 채소국ㆍ

찌개류, 숙채무침류, 생채무침류, 채소류볶음, 채소류조림 등은 낮은 선호도를 보 인 반면, 육류가 주를 이루는 육류국ㆍ찌개류, 불고기류, 육류볶음, 육류찜ㆍ조림,

육류튀김 등은 높은 선호도를 보였다. 그러나 채소를 주로 한 메뉴라도 채소류튀

김, 채소샐러드류, 채소류조림 등은 채소국ㆍ찌개류, 숙채무침류, 생채무침류, 채 소류볶음보다 높은 선호도를 나타냈다.

채소多섭취군과 채소少섭취군에 따른 선호도에서 채소多섭취군의 채소로 구성 된 메뉴군에 대한 선호도가 채소少섭취군보다 높은 것으로 나타났다. 그러나 두

집단 모두에서 육류를 메인으로 조리한 메뉴의 선호도가 채소를 메인으로 조리 한 메뉴의 선호도보다 높은 것으로 나타났다.

3. 1일 채소섭취횟수에 대한 인식

채소多섭취군과 채소少섭취군의 1일 채소 섭취 횟수에 대해 학생들이 인지하

고 있는 결과를 살펴보면, 청소년 1회 채소섭취량에 따라 청소년 1일 채소섭취 기준횟수를 5-6회 이상으로 권장량에 맞게 인지하고 있는 학생은 채소多섭취군

의 37.2%, 채소少섭취군의 29.4%밖에 되지 않았다.

본 연구 결과를 살펴보면, 우리나라 청소년들의 채소에 대한 기호도가 다른 식

재료에 비해 낮은 것으로 나타났다. 그러나 학생들의 기호도가 조리법에 의해서 영향을 받고 있음을 보여주었다. 따라서 다양한 채소가 포함된 일품요리의 개발

과 채소와 다른 식재료와의 적절한 혼합을 통해 기호도를 높이는 것이 필요할 것으로 생각된다. 아울러 우리 청소년들의 채소에 대한 영양지식이 부족하므로

적절한 1일 채소 섭취 횟수 등 채소에 대한 영양지식을 높여줄 수 있는 지속적 인 영양교육이 필요할 것으로 생각된다.

Ⅰ Ⅰ Ⅰ

Ⅰ. . . . 서론 서론 서론 서론

학교급식은 성장기 학생들에게 신체발달과 활동에 필요한 영양을 제공하고, 심

신의 건전한 발달과 편식의 교정 및 올바른 식생활습관을 형성하도록 하고 협동 정신, 질서 의식, 책임감 등을 기르는 교육적 목적을 달성함으로써 국민식생활

개선과 국가 식량정책에 기여하고자 시행되고 있다¹⁾²⁾.

이러한 학교 급식은 1990년대 이후 확대되어 중학교 급식율은 2001년 기준

56.6%(학생수의 40.4%)에서 2006년 12월말 99.3%(학생수의 97.8%)에 이를 정

도로 급격한 양적 확대가 이루어 졌다³⁾. 이러한 양적 성장과 더불어 질적 성장 을 이루기 위한 노력과 연구가 이뤄지고 있으나 아직은 미흡한 실정이다.

중학교 시기는 신체적ㆍ정신적ㆍ생리적으로 급속한 성장기에 있는 중요한 시

기로, 심신의 성장과 건강, 질병 예방을 위해 단백질, 무기질 등 각 영양소의 필

요량이 일생 중 가장 많이 요구되는 시기이다⁴⁾. 이 시기의 균형 잡힌 식생활은 일생의 건강을 지배하며, 이 시기 동안 잘못 길들여진 식습관은 쉽게 변경되기

어려우므로 이 시기의 영양은 자신이 일생을 살아가는데 매우 중요하다⁵⁾. 최근 국제교류가 확산되고 그에 따라 서양의 음식문화들이 도입됨에 따라 우 리나라 사람들의 식생활도 점차 서구화되어 가고 있다. 이는 우리나라 청소년들

의 식습관에도 영향을 미쳐 영양소 섭취에 있어 육류 및 그 가공품을 선호하여 동물성 지방과 단백질에 편중된 식사를 하고, 채소를 기피하는 현상이 두드러지

게 나타나고 있다⁶⁾⁷⁾.

기초대사량이 높고 활동량이 많은 성장기에는 에너지 요구량이 증가할 뿐 아

니라 에너지 대사에 관여하는 여러 가지 비타민의 요구량도 증가된다. 또한 골격

성장을 위해서 단백질과 무기질 등의 영양소가 매우 중요하다⁸⁾. 따라서 육류 및 그 가공품을 선호하고 채소류를 기피하는 청소년의 경우 고열량, 고지질 식품 섭 취로 지질을 과잉 섭취하게 되고 여러 가지 비타민과 무기질 등의 영양소를 부

족하게 섭취하게 되어 성인기 비만으로 이어질 수 있어 주의가 필요하다. 여러 연구 결과, 서구식 식사패턴이 심혈관질환과 같은 만성질환 및 이의 위험도를 높

이는 것으로 나타났다⁹⁾¹⁰⁾.

점심 한 끼를 제공하는 학교급식은 원칙적으로 하루 영양 권장량의 1/3을 공

급하여야 한다¹¹⁾. 그러므로 학생들의 식습관과 식품 기호도를 고려하여 영양학 적으로 균형된 식사를 제공하여 학교급식을 통해 영양 권장량을 충족할 수 있도

록 해야 한다.

그러나 영양적으로 권장량을 충족시킬 수 있는 급식이 제공된다고 하더라도

실제로 학생들이 이를 제대로 섭취하지 않으면 권장량에 해당하는 영양소보다 부족하게 섭취하게 된다. 즉, 학생 개개인의 식품 기호도가 식품 섭취와 밀접하

게 관계가 있어서 특정 식품을 싫어하면 부족하게 섭취하게 되고 이는 곧바로

특정 영양소의 부족이나 불균형의 영양 문제를 초래하게 된다^12)13)14).

특히 초등학교와 달리 대부분의 중학교 급식에서는 담임선생님 또는 배식 도 우미에 의해 일정량이 배식되는 것이 아니라 학생 개인의 자율 배식을 실시하고

있기 때문에 본인이 싫어하는 식품은 배식 자체가 배제되고 있어 특정 영양소의

부족이나 불균형의 문제가 더욱 심하게 나타날 수 있다.

이미 초등학교를 대상으로 한 여러 조사¹⁵⁾¹⁶⁾에서 아동들의 채소류 잔반률이 높은 것으로 보고하고 있고 중ㆍ고등학교를 대상으로 한 조사¹⁷⁾에서도 비슷한 결과를 보이고 있다.

대구 경북지역 초등학생들의 식습관과 채소류 섭취에 대한 연구 조사¹⁸⁾ 결과 를 보면 좋아하는 식재료가 채소라고 답한 학생은 전체의 11.2%로 매우 낮았고,

또한 전국 영양사를 대상으로 한 김 등의¹⁶⁾ 초등학교 급식의 급식 실태 조사에 서 잔식량이 많은 식단에 대한 설문조사 결과 채소찬류가 50.0%로 가장 높은 잔식량을 보였다....

본 연구에서는 대전에서 직영으로 학교급식을 실시하고 있는 남녀 중학생(남:

중학교 3학년 29명. 여: 중학교 1학년 40명)을 대상으로 급식의 섭취 상황 및

메뉴 기호도를 조사하여 학교급식에 있어서의 성별에 따른 채소섭취실태, 영양소 섭취상태, 기호도와 채소多섭취군ㆍ少섭취군에 따른 채소섭취실태, 영양소섭취상

태, 기호도를 파악하고 그 결과에 따라 채소류 섭취량을 증가 시키기 위한 방법 을 제시하고자 한다.

Ⅱ Ⅱ

Ⅱ Ⅱ. . . . 연구 연구 연구 방법 연구 방법 방법 방법

1.

1. 1.

1. 조사대상 조사대상 조사대상 조사대상

대전광역시에서 직영급식을 실시하고 있는 1개교에 재학중인 중학교 3학년 남 학생 29명, 중학교 1학년 여학생 40명을 대상으로 실시하였다. 배식은 각자의

자율에 의해 먹고 싶은 만큼 담고, 식사 섭취 후 남은 것은 잔반통에 모으는 방 식으로 이루어 졌다.

2.

2. 2.

2. 조사내용 조사내용 조사내용 및 조사내용 및 및 및 방법 방법 방법 방법

조사 대상자의 일반 사항, 각 메뉴에 대한 기호도, 1일 채소 섭취 횟수에 대한 인식 등을 설문을 통하여 조사하였고, 점심 급식 섭취 조사는 식판을 사진으로

촬영하여 눈대중으로 각 개인의 섭취량을 파악하였다.

1) 조사 대상자의 일반 사항

조사 대상자의 성별, 연령, 부모님의 학력, 가족의 월수입, 어머니의 직업 유무 등을 묻는 문항으로 구성하였다.

2) 점심 급식 섭취 조사

학생들의 점심 급식 섭취량을 조사하기 위해 조사 대상 학생들의 담임선생님

께서 배식판에 번호를 붙이고 개개인의 급식 전ㆍ후 배식판을 사진으로 촬영하 였다. 각 번호에 해당하는 학생들의 급식 전ㆍ후 배식판에 있는 음식의 양을 비

교하여 각 개인이 얼마만큼 섭취하였는지 눈대중으로 판별하였다. 배식판에 담긴 메뉴의 시각적 평가를 위해 메뉴별 배식판에 담긴 상태를 중량별로 개별 사진

촬영하여 시각적 판단의 기준으로 삼았다. 시각적 판단에 의해 판별된 각 개인의

섭취량을 CAN PRO(ver3.0)에 입력하여 각 개인의 식이섭취상태를 파악하였다.

조사는 2일에 걸쳐 이루어 졌으며, 2일간의 점심 급식 메뉴는 다음과 같다.

첫날 콩밥, 육개장, 깍두기, 생선까스(타르타르소스 포함), 매운콩나물무침

둘째날

비빔밥(호박, 버섯, 당근 볶음, 소고기고추장볶음), 아욱국, 배추김치, 도토리묵무침, 귤

3) 각 메뉴에 대한 선호도 조사

점심 급식 섭취 조사가 이루어진 날의 메뉴를 포함하여 조리방법 등에 따라 크게 밥류, 일품요리, 국ㆍ찌개류, 무침류, 볶음류, 찜ㆍ조림류, 구이ㆍ튀김류, 김

치류, 과일류, 샐러드류, 쌈류, 생채소류, 회류로 나누고 큰 분류 밑에 하위 메뉴 를 배치하고 각 메뉴에 대한 선호도를 5점 척도법(매우 좋다, 좋다, 보통이다, 싫

다, 매우 싫다)을 사용하여 해당하는 점수에 표시하도록 하였다.

4) 1일 채소 섭취 횟수에 대한 인식 조사

채소 1회 섭취량을 제시하고 그 섭취량을 하루에 얼마나 먹어야 한다고 인식 하고 있는지 1일 채소 섭취 횟수에 대한 생각을 조사하였다.

3.

3. 3.

3. 통계처리 통계처리 통계처리 통계처리

조사의 자료처리는 SPSS(ver 12.0)을 이용하여 통계 분석하였다. 각 변수들의 평균과 표준편차를 산출하였으며, 남녀학생간의 비교를 t-test와 x²-test를 이용

하여 통계적인 유의성을 검증하였다. 2일간의 학교급식(점심)의 채소섭취량평균 (g)의 상위50%는 채소多섭취군으로 하위50%는 채소少섭취군으로 집단을 나누

고, 두 집단간의 비교를 t-test와 x²-test를 이용하여 통계적인 유의성을 검증하 였다. 또한 영양소 섭취상태에 있어서 에너지를 많이 섭취하게 되면 모든 영양소

의 섭취상태가 그에 따라 증가할 수 있으므로 에너지섭취량과 관련이 없는 영양 소의 섭취상태를 판단하고자 ANCOVA(Analysis of covariance)를 이용하여 에

너지를 보정하여 통계적인 유의성을 확인하였다.

Ⅲ Ⅲ

Ⅲ. Ⅲ . . . 연구 연구 연구 결과 연구 결과 및 결과 결과 및 및 고찰 및 고찰 고찰 고찰

1. 1. 1.

1. 조사대상자의 조사대상자의 조사대상자의 일반사항 조사대상자의 일반사항 일반사항 일반사항

조사대상자의 성별에 따른 평균 신장은 남학생이 166.2㎝, 여학생이 157.5㎝,

평균 체중은 남학생이 56.8kg, 여학생이 49.0kg, 평균 BMI는 남학생이 20.4, 여 학생이 19.7로 나타났다. 아버지 학력은 대학교 이상 졸업자가 53.6%로 절반이

넘게 대학을 졸업했고, 어머니의 학력은 대학교 이상 졸업자가 31.8%였다. 월수 입은 300만원 이상의 월수입을 가진 가정이 27.4%였다. 조사자의 72.5%의 어

머니가 직업을 가지고 있었다.

표 1. 조사대상자의 일반사항

남자(n=29) 여자(n=40) 평균

신체지수

평균±표준편차

키(cm) 166.2±7.0 157.5±6.0 161.1±7.6

몸무게(kg) 56.8±14.3 49.0±7.8 52.3±11.6

BMI 20.4±4.3 19.7±2.5 20.0±3.4

남자 여자 전체 아버지학력

n(%)

무응답 1(3.4) 6(15.0) 7(10.1)

중학교졸업 이하 2(6.9) 1(2.5) 3(4.3)

고등학교 졸업 9(31.0) 13(32.5) 22(31.9)

대학교 졸업 14(48.3) 19(47.5) 33(47.8)

대학원 졸업 이상 3(10.3) 1(2.5) 4(5.8)

n 29(100.0) 40(100.0) 69(100.0)

어머니학력 남자 여자 전체

무응답 1(3.4) 6(15.0) 7(10.1)

중학교졸업 이하 0(0.0) 2(5.0) 2(2.9)

고등학교 졸업 16(55.2) 22(55.0) 38(55.1)

대학교 졸업 11(37.9) 10(25.0) 21(30.4)

대학원 졸업 이상 1(3.4) 0(0.0) 1(1.4)

n 29(100.0) 40(100.0) 69(100.0)

월수입 남자 여자 전체

무응답 0(0.0) 9(22.5) 9(13.0)

100 만원 이하 2(6.9) 3(7.5) 5(7.2)

100~200 만원 5(17.2) 10(25.0) 15(21.7)

200~300 만원 11(37.9) 10(25.0) 21(30.4)

300~400 만원 4(13.8) 7(17.5) 11(15.9)

400~500 만원 5(17.2) 0(0.0) 5(7.2)

500 만원 이상 2(6.9) 1(2.5) 3(4.3)

n 29(100.0) 40(100.0) 69(100.0)

어머니직업유무 남자 여자 전체

有 20(69.0) 30(75.0) 50(72.5)

無 9(31.0) 10(25.0) 19(27.5)

n 29(100.0) 40(100.0) 69(100.0)

2.

2. 2.

2. 남녀별 남녀별 남녀별 섭취상태 남녀별 섭취상태 섭취상태 결과 섭취상태 결과 결과 결과

① 영양소섭취상태

조사기간 동안 남녀별 이틀간 제공된 점심급식의 영양소섭취상태 비교한 결과

에서 섭취에너지 평균에 있어 남자가 유의적으로 높게 나타났으며 다른 영양소 들의 섭취상태도 높게 파악되었다(표2, 표3). 그러나 섭취에너지가 높으면 다른

영양소들의 섭취가 유의적으로 높게 나타날 수 있으므로 에너지 섭취량에 관계 없는 영양소 섭취량을 파악하기 위해 에너지를 보정하였다(표4). 그 결과 모든

항목에서 에너지 보정이 유의적인 것으로 나타났으며, 에너지를 보정한 결과 식 이섬유, 칼슘, 인, 철분, 칼륨, 아연, 비타민A, 비타민B1, 비타민B2, 나이아신, 비

타민C, 비타민E, 엽산, 콜레스테롤 항목의 평균에 있어 여학생이 유의적으로 높 게 나타났다.

선호도 조사 결과(표7) 첫째날의 메뉴는 육개장(남학생3.79, 여학생4.10), 생선 까스(남학생3.90 여학생4.16), 매운콩나물무침(남학생3.62 여학생4.13), 깍두기

(남학생3.69, 여학생4.00)으로 모두 여학생이 남학생보다 높은 선호도를 나타내 었으나 모두 유의적이지 않았고, 둘째날의 메뉴에서 아욱국(남학생2.93, 여학생

2.90, 유의적인 차이 없음)을 제외한 비빔밥(남학생3.59, 여학생4.45), 도토리묵 무침(남학생3.48, 여학생3.98), 배추김치(남학생3.55, 여학생4.23), 귤(남학생

4.21, 여학생4.63)에 있어서 여학생이 남학생보다 유의적으로 높게 선호하는 것 으로 나타나 선호도 조사 결과와 영양소섭취상태를 관련 지어 보았을 때 조사기

간 동안의 메뉴를 높게 선호하고 있는 여학생이 실제 섭취에 있어서도 유의적으

로 높게 섭취하고 있는 것으로 보인다. 이는 이와 장이¹⁹⁾ 인천시 초등학교를 대 상으로 한 조사에서 기호도와 섭취율이 유의적으로 상관이 높게 나타났다고 한 결과와 일치한다.

각 영양소별 권장섭취량 또는 충분섭취량 기준으로 여학생의 섭취상태가 남학 생보다는 좋은 것으로 나타났다. 각 영양소별 1/3 권장섭취량, 1/3 충분섭취량

대비 % 결과(그림1)를 보면 남학생의 경우 칼슘, 철분, 아연, 비타민B1, 비타민 B2, 나이아신, 엽산은 권장섭취량에 미치지 못했고, 식이섬유와 칼륨은 충분섭취

량에 미치지 못했다. 여학생의 경우 칼슘, 비타민B2, 엽산은 권장섭취량에 미치 지 못했고, 식이섬유와 칼륨은 충분섭취량에 미치지 못했다.

특히 식이섬유는 충분섭취량 기준으로 남학생이 27.5%, 여학생이 35.0% 섭취 율을 보여 매우 부족하게 섭취되고 있는 것으로 보이는데, 이는 현재 우리나라의

식이섬유 데이타베이스의 구축이 미비하여 섭취상태가 완전하게 파악되지 못하

는 점에 기인하는 것으로 생각된다²⁰⁾.

칼슘은 권장섭취량 기준으로 남학생이 50.7% 여학생이 60.4%로 낮은 섭취상 태를 보였다. 제공식단과 섭취식단 모두에서 결핍이 가장 심각했던 영양소가 칼

슘이라고 보고한 이의 연구¹⁷⁾에서는 칼슘의 보충수단으로 별도의 우유급식이 필 요함과 영양교육을 통한 우유 및 유제품의 섭취를 강조하고 있다.

엽산은 권장섭취량 기준으로 남학생이 75.2%, 여학생이 64.7% 섭취율을 보이 고 있다. 엽산의 경우 지금까지 식품 중의 엽산 함량에 관한 자료가 부족하였기

때문에 엽산의 섭취량이 과소평가되는 결과라고 생각된다^{20) .}

남녀별 채소 섭취상태를 살펴보면(표5) 급식첫날채소섭취량(g), 채소섭취량평

균(g), 급식첫날 채소1인1회분량섭취횟수, 채소1인1회분량섭취횟수평균에 있어 남학생이 여학생보다 유의적으로 높게 섭취하는 것으로 나타났다.

채소는 1회 분량 섭취 횟수로 환산시 청소년은 1일 5회~6회의 채소를 섭취할

것을 권장하고 있다20). 이것을 한끼로 따지면 1.7회~2회 정도 섭취해야 한다.

이 기준으로 표5에 나타난 남녀별 채소 섭취상태를 살펴보면 대체로 양호하게 섭취되고 있는 것으로 판단된다.

학생들이 점심급식을 통해 섭취한 식단의 당질 : 단백질 : 지질의 에너지 기여

비율(표6)은 남학생은 66 : 15 : 19, 여학생은 67 : 15 : 18 로 나타났다. 이¹⁷⁾가 중학생의 학교급식 영양섭취를 조사한 자료에서 남녀공학학교 학생들이 섭취한 식단의 당질 : 단백질 : 지질의 에너지 기여 비율이 55 : 15 : 30 으로, 탄수화물

비율이 낮은 반면 지질의 비율이 권장 비율 이상으로 섭취되었다는 결과와는 다 른 결과를 나타내고 있으며, 영양소 섭취비율에 있어서는 어느 정도 균형을 이루

고 있는 듯 하다.

초등학교에서의 조사결과 국류 중 육개장은 부대찌개, 소고기미역국, 어묵다시

마국 다음으로 섭취율이 높게 나타났고¹⁹⁾, 비빔밥은 섭취율이 91.34%로 나타났 다. 또한 이 등의²¹⁾²²⁾ 연구에 따르면 육개장은 탕류 선호도에서 가장 높은 선호 도를 나타냈고, 비빔밥의 경우 모든 연령에서 선호하는 일품요리인 것으로 나타

났다21)23)24)25). 이틀간의 조사에 포함된 메뉴가 전반적으로 선호도가 높은 식품 임에도 불구하고 몇몇 영양소는 부족하게 섭취되고 있는 것으로 나타났다.

표 2. 성별에 따른 에너지원 섭취량

남자 여자 에너지원

평균±표준오차

p-value

에너지(kcal) 608.6±89.3 533.0±74.8 <0.001 ***

단백질(g) 23.64±5.13 23.11±4.98 0.667

지질(g) 13.30±2.23 12.01±2.40 0.026 * 탄수화물(g) 103.16±16.12 101.60±17.43 0.707

*: t-test에 의해 남녀간의 유의적인 차이 있음. (*p<0.05, **p<0.01, ***p<0.001)

표 3. 성별에 따른 영양소별 섭취량

남자 여자 영양소

평균±표준오차

p-value

식이섬유(g) 8.80±2.66 8.40±2.08 0.487

칼슘(mg) 168.92±84.44 181.27±62.56 0.488

인(mg) 352.93±95.37 353.42±83.14 0.982

철분(mg) 4.76±1.31 4.75±1.07 0.960

나트륨(mg) 1357.94±508.41 1201.52±391.91 0.172 칼륨(mg) 1057.54±349.80 1037.38±262.08 0.785

아연(mg) 3.18±0.60 3.09±0.58 0.509

비타민A(㎍RE) 600.32±346.58 667.35±248.66 0.379

비타민B1(mg) 0.45±0.10 0.43±0.08 0.448

비타민B2(mg) 0.38±0.11 0.37±0.09 0.659

비타민B6(mg) 0.89±0.21 0.79±0.23 0.084

나이아신(mg) 5.84±1.39 5.62±1.18 0.484

비타민C(mg) 60.46±20.57 62.55±12.11 0.627

비타민E(mg) 6.32±1.10 5.98±1.15 0.215

엽산(㎍) 86.26±40.34 90.24±29.80 0.639

콜레스테롤(mg) 41.85±10.93 41.98±11.32 0.961

표 4. 성별에 따른 영양소별 보정 섭취량

*p<0.05, **p<0.01, ***p<0.001

모든 항목에 대하여 ANCOVA(Analysis of Covariance)로 에너지 보정하여 얻은 평균과 표준오차, 유의확률 결과임.

남자 여자 영양소

평균±표준오차

p-value

식이섬유(g) 7.88±0.32 9.07±0.27 0.008 **

칼슘(mg) 144.22±11.16 199.18±9.36 0.001 **

인(mg) 315.93±11.10 380.24±9.30 <0.001 ***

철분(mg) 4.25±0.14 5.11±0.18 <0.001 ***

나트륨(mg) 1208.16±68.88 1310.11±57.74 0.282 칼륨(mg) 1057.54±349.80 1037.38±262.08 0.004 **

아연(mg) 2.90±0.05 3.29±0.04 <0.001 ***

비타민A(㎍RE) 506.37±46.93 735.47±39.34 0.001 **

비타민B1(mg) 0.41±0.01 0.46±0.01 0.002 **

비타민B2(mg) 0.35±0.01 0.40±0.01 0.005 **

비타민B6(mg) 0.81±0.03 0.85±0.03 0.340

나이아신(mg) 5.30±0.16 6.01±0.13 0.001 **

비타민C(mg) 54.97±2.50 66.52±2.10 0.001 **

비타민E(mg) 5.84±0.14 6.33±0.11 0.009 **

엽산(㎍) 74.01±5.18 99.12±4.35 0.001 **

콜레스테롤(mg) 37.68±1.60 45.00±1.34 0.001 **

표 5. 성별에 따른 채소 섭취 상태

*: t-test에 의해 남녀간의 유의적인 차이 있음. (*p<0.05, **p<0.01, ***p<0.001)

채소1인1회분량섭취횟수; 채소섭취량(g)을 채소별1회 섭취량 기준에 따라(ex; 배추김치 40g, 콩나물생물기준70g, 버섯생물기준 30g) 환산한 것임.

남자 여자 영양소

평균±표준오차

p-value

급식첫날 채소섭취량(g) 158.17±41.63 107.42±33.84 <0.001 ***

채소1인1회분량섭취횟수 2.68±0.74 1.63±0.55 <0.001 ***

급식둘째날 채소섭취량(g) 254.54±66.56 255.84±36.09 0.924 채소1인1회분량섭취횟수 3.96±1.30 3.97±0.69 0.966 평균 채소섭취량 206.35±45.39 181.63±29.91 0.014 *

채소1인1회분량섭취횟수 3.32±0.86 2.80±0.54 0.006 **

그림 1. 성별에 따른 1/3 KDRIs (13-15세) 영양소 섭취%

0 0 0

0 50505050 100100100100 150150150150 200200200200 250250250250 300300300300 350350350350 에 너지

에 너지 에 너지 에 너지 단백질 단백질 단백질 단백질 식이섬 유 # 식이섬 유 # 식이섬 유 # 식이섬 유 # 칼슘 칼슘 칼슘 칼슘 인 인 인 인 철분 철분 철분 철분 나트 륨 # 나트 륨 # 나트 륨 # 나트 륨 # 칼륨 # 칼륨 # 칼륨 # 칼륨 # 아연 아연 아연 아연 비타민 A 비타민 A 비타민 A 비타민 A 비타 민B1 비타 민B1 비타 민B1 비타 민B1 비타 민B2 비타 민B2 비타 민B2 비타 민B2 비타 민B6 비타 민B6 비타 민B6 비타 민B6 나 이아신 나 이아신 나 이아신 나 이아신 비타민 C 비타민 C 비타민 C 비타민 C 엽산 엽산 엽산 엽산 비타민 E 비타민 E 비타민 E 비타민 E

% 1/ 3 KDRIs

% 1/ 3 KDRIs% 1/ 3 KDRIs

% 1/ 3 KDRIs

남자 여자

***

***

***

***

***

***

***

***

*** : t-test에 의해 남녀간의 유의적인 차이 있음. (p<0.001)

#: 충분섭취량대비 %, 나머지는 권장섭취량대비 %

기초대사량(에너지) 산정 공식- Harris-BenedictEquation(B.E.E) 방법

- 남자 : 66.47 + (13.75 X 체중) + (5 X 키) - (6.76 X 나이) X 활동 정도(1.3) - 여자 : 655.1 + (9.56 X 체중) + (1.85 X 키) - (4.68 X 나이) X 활동 정도(1.3)

*

표 6. 성별에 따른 영양소의 에너지 기여 비율

남자 여자 전체 영양소

평균±표준편차

당질(%) 65.89±1.99 67.01±2.61 66.54±2.42 단백질(%) 14.98±1.22 15.17±1.20 15.09±1.21 지질(%) 19.13±1.35 17.82±1.82 18.37±1.75

② 선호도 조사 결과

메뉴 선호도 결과는 표7과 같다.

결과를 살펴보면 여학생이 남학생보다 전반적인 선호도 점수를 높게 부여했음

을 알 수 있다. 이는 이 등이²³⁾ 연구한 남녀 중고등학생의 학교급식 세트메뉴에 대한 선호도 결과에서 평균 선호도에 있어서는 남학생이 여학생보다 유의적으로

높은 선호도를 보였다는 결과와 다른 결과를 나타냈다.

밥류의 경우 콩나물밥이 가장 높은 선호도를 보였는데, 이는 권과 고가¹⁸⁾ 초 등학생을 대상으로 각 채소의 기호도를 조사한 결과 콩나물의 기호도가 가장 높 았다는 연구 결과와 무관하지 않은 것으로 보인다.

일품요리의 경우 모든 항목에서 여학생이 유의적으로 높은 선호도를 나타내었 으며, 남학생의 경우 자장밥(3.97)>카레라이스(3.83)=오징어덮밥(3.83)을 선호하

고 야채볶음밥(3.48)과 스파게티(3.48)를 선호하지 않는 것으로 조사되었고, 여 학생의 경우 김치볶음밥(4.55)>스파게티(4.49)을 선호하고 야채볶음밥(4.25)=닭

죽(4.25)>카레라이스(4.10)를 선호하지 않는 것으로 조사되었다. 남학생이 선호 하지 않는 스파게티를 여학생은 2번째로 선호하는 것으로 나타났고, 남학생이 두

번째로 선호하는 카레라이스를 여학생은 가장 선호하지 않는 것으로 조사되었다.

그러나 여학생이 가장 선호하지 않는 카레라이스의 선호도 점수(4.10)가 남학생

이 가장 선호하는 자장밥의 선호도 점수(3.97)를 넘는 것으로 나타났다.

비빔밥, 김밥, 야채볶음밥, 김치볶음밥, 오징어덮밥, 스파게티, 닭죽에서 여학생

의 선호도가 남학생보다 유의적으로 높은 것으로 나타났으며, 일품요리 전체평균

에 있어서도 여학생(4.37)이 남학생(3.66)보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다.

국ㆍ찌개류에 있어서는 육류국ㆍ찌개류(남학생3.80, 여학생4.12)>해물국ㆍ찌개 류(남학생 3.38, 여학생3.73)>채소국ㆍ찌개류(남학생3.14, 여학생3.41)를 나타내

었다. 특히 아욱국(남학생2.93, 여학생2.90)>토란국(남학생2.66, 여학생2.45)은

국ㆍ찌개류 중 낮은 선호도를 보였다. 이러한 결과는 여러 연구에서^16)22)26) 학 생들은 갈비탕, 설렁탕, 육개장, 육류찌개류를 선호한 반면, 채소국류의 선호도는 낮았다는 결과와 일치한다.

국ㆍ찌개류에서는 소고기미역국, 참치김치찌개, 된장찌개의 선호도에 있어 여 학생이 남학생보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다.

무침류의 경우 숙채무침류에서는 남학생은 고사리나물(2.83)을 가장 선호하지 않는 것으로 나타났고 여학생의 경우는 취나물무침(2.88)이 가장 낮은 선호도를

보였다. 생채무침류는 남학생은 미나리초무침(2.76)이 여학생은 도라지무침 (2.79)이 가장 낮은 선호도를 보였다. 남학생과 여학생 모두 숙채무침류에서는

매운콩나물무침(남학생3.62, 여학생4.13)을 생채무침류에서는 배추겉절이(남학생 3.69, 여학생3.85)를 가장 선호하는 것으로 나타났다.

무침류의 경우는 도토리묵무침(남학생3.48, 여학생3.98)과 쫄면야채무침(남학 생3.59, 여학생4.40)에 있어 남학생보다 여학생이 유의적으로 높게 선호하는 것

으로 나타났다.

볶음류에서는 불고기류(남학생3.95, 여학생4.76)가 높은 선호도를 보였고, 육

류볶음, 해물류볶음, 채소류볶음의 선호도는 남학생, 여학생 집단 모두 국ㆍ찌개

류에서의 선호도 결과와 동일하게 육류볶음>해물류볶음>채소류볶음 순의 선호도

를 보였다. 볶음류 개별메뉴에서는 남학생은 소고기야채볶음(4.17)=닭살야채볶음 (4.17)=오징어볶음(4.17)이 가장 높은 선호도를 보였고, 여학생의 경우 불고기

(4.78)>돈육불고기(4.75)가 높은 선호도를 보였다. 반면 가지볶음(남학생2.86, 여 학생2.73)은 가장 낮은 선호도를 보였다.

볶음류에서는 불고기, 돈육불고기, 비엔나소시지볶음, 소고기야채볶음, 돼지고 기야채볶음, 닭살야채볶음, 멸치볶음, 어묵볶음, 김치볶음, 감자볶음, 잡채, 불고

기류평균(남학생3.95, 여학생4.76), 육류볶음평균(남학생4.13, 여학생4.63), 해물 류볶음평균(남학생3.79, 여학생4.22)에 있어서 여학생이 남학생보다 유의적으로

높게 선호하는 것으로 조사되었다.

찜ㆍ조림류에 있어서는 육류찜ㆍ조림류(남학생3.99, 여학생4.55)와 알류찜ㆍ조

림(남학생3.85, 여학생4.67)가 높은 선호도를 보였고 채소류조림(남학생3.47, 여 학생3.68)와 해물류조림(남학생3.23, 여학생3.69)는 그보다 낮은 선호도를 보였

다. 이는 한과 홍이²²⁾ 중학생을 대상으로 한 조사에서 갈비찜, 닭찜, 계란찜 등 동물성 식품의 선호도가 높았다는 결과와 일치한다. 고추장닭갈비(남학생4.10,

여학생4.79)가 가장 높은 선호도를 보였으며, 남학생의 경우 풋고추멸치조림 (2.86)이 가장 낮은 선호도를 나타냈고 여학생은 연근조림(3.21)이 가장 낮은 선

호도를 나타냈다.

찜ㆍ조림류에서는 소고기장조림, 돈육장조림, 고추장닭갈비, 닭찜, 메추리알장

조림, 계란찜, 계란말이, 풋고추멸치조림에 있어 남학생보다 여학생의 선호도가

유의적으로 높게 나타났고, 육류찜ㆍ조림평균(남학생3.99, 여학생4.55)과 알류찜

ㆍ조림평균(남학생3.85, 여학생4.67)도 여학생이 남학생보다 유의적으로 높게 선 호하는 것으로 나타났다.

구이ㆍ튀김류의 선호도에 있어서도 앞서 국ㆍ찌개류와 볶음류의 선호도 순서 와 동일하게 육류튀김>해물튀김 및 구이류>채소류튀김의 선호도 순서를 나타냈

다. 이는 한과 홍이²²⁾ 중학생을 대상으로 한 조사에서 탕수육, 돈가스 등 육류를 이용한 튀김의 선호도가 채소를 이용한 튀김보다 선호도가 높다고 보고한 결과

와 일치한다. 남학생의 경우 계란후라이(4.31)가 가장 높은 선호도를 보였고 연 근튀김(3.21)이 가장 낮은 선호도를 보였다. 여학생의 경우는 탕수육(4.82)을 가

장 높게 선호하고 있었고 연근튀김(3.20)이 가장 낮은 선호도를 보였다.

구이ㆍ튀김류 선호도에서 돈가스, 돈육강정, 탕수육, 닭강정, 오징어튀김, 고구

마튀김, 감자튀김에 있어서 여학생이 남학생보다 유의적으로 높은 선호도를 보였 으며, 육류튀김 평균(남학생4.16, 여학생4.74) 선호도도 여학생이 남학생보다 유

의적으로 높은 선호도를 보였다.

김치류의 선호도에 있어서 남학생은 깍두기(3.69)>알타리김치(3.62)를 선호했

고 파김치(3.24>백김치(3.07)를 선호하지 않았고 여학생은 배추김치(4.23)>깍두 기(4.00)를 선호했고 백김치(3.32)>파김치(3.28)를 선호하지 않는 것으로 나타나,

깍두기는 두 집단 모두 선호하고 파김치와 백김치는 두 집단 모두 선호하지 않 는 것으로 파악되었다.

과일류는 전반적으로 높은 선호도를 보였는데, 이는 김 등이²⁶⁾ 광주ㆍ전남지

역 중학생을 대상으로 조사한 결과 과일류를 가장 좋아하는 것으로 나타났다는

결과와 유사하다.

남학생은 바나나(4.31)와 메론(4.31)을 선호하고 방울토마토(3.76)를 가장 선

호하지 않았다. 여학생은 딸기(4.84)>귤(4.81)을 선호하고 방울토마토(4.24)를 선호하지 않았다. 남학생과 여학생 모두 과일 중에서는 방울토마토를 가장 선호

하지 않는 것으로 나타났다.

사과, 귤, 딸기, 오렌지, 키위, 메론과 과일류 평균(남학생4.14, 여학생4.59)에

있어 여학생이 남학생보다 유의적으로 높은 선호도를 보였다.

샐러드류는 남학생과 여학생 모두 과일샐러드(남학생3.83, 여학생4.50)를 가장

선호하는 것으로 조사되었고, 단호박샐러드(남학생3.31, 여학생3.62)를 가장 선 호하지 않는 것으로 나타났다. 샐러드류에서는 단호박샐러드를 제외한 모든 항목

에서 여학생이 남학생보다 유의적으로 높게 선호하는 것으로 조사되었다.

쌈류에 있어서는 남학생과 여학생 모두 상추쌈(남학생3.59, 여학생4.63)을 가

장 선호하고 다시마쌈(남학생2.69, 여학생2.92)을 가장 선호하지 않았다. 상추쌈 과 쌈류1(상추쌈, 깻잎쌈, 양배추쌈 평균)(남학생3.42, 여학생4.11)평균에 있어

여학생이 남학생보다 유의적으로 높게 선호하는 것으로 나타났다.

생채소류는 남학생은 양파(3.21)>당근(3.07)=풋고추(3.07) 순으로 선호하는 것

으로 나타났고 여학생은 양파(3.21)>당근(2.79)>풋고추(2.63) 순으로 선호하는 것으로 나타났다.

회류는 남학생, 여학생 모두 회(남학생3.52, 여학생4.28)를 육회(남학생3.07,

여학생3.72)보다 선호하는 것으로 나타났다.

전반적인 메뉴의 선호도를 살펴보면 채소가 주를 차지하는 채소국ㆍ찌개류(남 학생3.14, 여학생3.41), 숙채무침류(남학생3.21, 여학생3.42), 생채무침류(남학생

3.32, 여학생3.36), 채소류볶음(남학생3.15, 여학생3.48), 채소류조림(남학생3.47, 여학생3.68) 등으로 낮은 선호도를 보인 반면, 육류가 주를 이루는 메뉴의 경우

육류국ㆍ찌개류(남학생3.80, 여학생4.12), 불고기류(남학생3.95, 여학생4.76), 육 류볶음(남학생4.13, 여학생4.63), 육류찜ㆍ조림(남학생3.99, 여학생4.55), 육류튀

김(남학생4.16, 여학생4.74) 등으로 높은 선호도를 보였다. 이는 권과 고의 연구

등 초등학교를 대상으로 한 여러 연구에서18)23)27)28) 식재료 선호율에서 햄, 소 시지, 어묵이 30.8%, 육류가 29.5%, 채소가 11.2%로 나타나 채소가 가장 낮은 선호비율의 보였다는 결과와 동일한 결과를 나타내었다. 또한 중학생을 대상으로

한 학교급식 메뉴선호도 조사^22)26)29)에서 육개장, 닭튀김, 돈가스 등 육류가 선 호되고 채소를 이용한 나물류, 무침류의 선호도가 낮다고 보고한 조사와 일치한

다. 또한 무침류에 대한 선호도가 가장 낮다고 보고한 여러 연구^26)30)31)와도 유 사한 결과를 보인다.

그러나 채소를 주로 한 메뉴라도 채소류튀김(남학생3.59, 여학생3.93), 채소샐 러드류(남학생3.51, 여학생4.08), 채소류조림(남학생3.47, 여학생3.68) 등은 채소

국ㆍ찌개류(남학생3.14, 여학생3.41), 숙채무침류(남학생3.21, 여학생3.42), 생채 무침류(남학생 3.32, 여학생 3.36), 채소류볶음(남학생3.15, 여학생3.48)보다 높

은 선호도를 나타냈다.

이는 같은 채소라도 조리 방법에 따라 선호도가 다름을 나타내며, 섭취율을 높

이기 위해 학생들이 선호하는 조리법을 개발하기 위한 영양사의 노력이 중요함 을 나타낸다.

학교 급식에서 다양한 조리법을 통해 특정 식품에 대해 학생들이 갖고 있는 거부감을 상당부분 완화시킬 수 있고 또한 상대적으로 선호도가 낮으나 건강증

진을 목적으로 섭취율을 증가시키고자 할 경우 선호도가 높은 조리방법을 선택 할 필요가 있다.

표 7. 성별에 따른 메뉴별 선호도

남자 여자 전체

분류 음식명

평균±표준편차

p-value

밥류 콩나물밥 3.28±1.51 3.70±1.04 3.52±1.27 0.199 당근밥 2.24±1.41 2.08±1.11 2.15±1.24 0.591 고구마밥 2.90±1.35 3.10±1.26 3.01±1.29 0.522 감자밥 2.86±1.19 3.10±1.21 3.00±1.20 0.417

밥류 밥류밥류

밥류 평균평균평균 평균 2.82±1.06 2.99±0.85 2.92±0.94 0.454 일품 비빔밥 3.59±1.15 4.45±0.85 4.09±1.07 0.001**

요리 김밥 3.66±1.26 4.30±1.18 4.03±1.25 0.033*

자장밥 3.97±1.02 4.43±0.93 4.23±0.99 0.056 카레라이스 3.83±1.04 4.10±1.32 3.99±1.21 0.358 야채볶음밥 3.48±1.27 4.25±0.87 3.93±1.12 0.007**

김치볶음밥 3.59±1.40 4.55±0.71 4.14±1.15 0.002**

오징어덮밥 3.83±1.34 4.43±0.90 4.17±1.14 0.043*

스파게티 3.48±1.43 4.49±0.94 4.06±1.27 0.002**

닭죽 3.52±1.33 4.25±1.19 3.94±1.29 0.019*

일품요리 일품요리일품요리

일품요리 평균평균평균 평균 3.66±0.90 4.37±0.67 4.07±0.85 0.001**

국ㆍ 삼계탕 3.66±1.34 4.03±1.19 3.87±1.26 0.231 찌개류 닭개장 3.62±1.24 3.85±1.19 3.75±1.21 0.439 육개장 3.79±1.15 4.10±1.03 3.97±1.08 0.249 갈비탕 4.21±1.05 4.40±0.90 4.32±0.96 0.415 설렁탕 3.93±1.16 4.05±1.04 4.00±1.09 0.656 소고기감자국 3.59±1.35 4.15±1.00 3.91±1.19 0.063 소고기무국 3.66±1.17 4.00±1.04 3.86±1.10 0.202 소고기미역국 3.48±1.18 4.43±0.78 4.03±1.07 0.001**

부대찌개 3.93±1.16 3.80±1.11 3.86±1.13 0.637 돈뼈감자탕 4.00±1.17 4.18±1.08 4.10±0.11 0.523 돈육김치찌개 3.93±1.22 4.40±0.84 4.20±1.04 0.063 육류국

육류국육류국

육류국ᆞᆞᆞᆞ찌찌찌개류찌개류개류개류 평균평균평균평균 3.80±1.18 4.12±0.65 3.99±0.81 0.101 참치김치찌개 3.97±1.02 4.46±0.85 4.25±0.96 0.033*

대구탕 2.93±1.22 3.03±1.23 2.99±1.22 0.754 해물탕 3.00±1.31 3.40±1.17 3.23±1.24 0.187 바지락미역국 3.00±1.23 3.59±1.35 3.34±1.32 0.069 어묵국 3.76±1.02 4.18±1.11 4.00±1.09 0.116 오징어무국 3.69±1.11 3.88±1.07 3.80±1.08 0.485 북어계란국 3.31±1.31 3.50±1.28 3.42±1.29 0.550 해물국해물국해물국

해물국ᆞᆞᆞᆞ찌찌찌개류찌개류개류개류 평균평균평균평균 3.38±0.78 3.73±0.84 3.58±0.83 0.086 달걀양파국 3.31±1.14 3.03±1.39 3.14±1.29 0.367 시금치된장국 3.10±1.32 3.58±1.36 3.38±1.35 0.154 콩나물국 3.69±0.89 4.13±0.91 3.94±0.92 0.052 토란국 2.66±1.23 2.45±1.15 2.54±1.18 0.481 아욱국 2.93±1.13 2.90±1.15 2.91±1.13 0.912 감자고추장찌개 3.07±1.16 3.55±1.24 3.35±1.22 0.107 버섯찌개 3.17±1.28 3.55±1.30 3.39±1.30 0.235 된장찌개 3.17±1.31 4.10±1.22 3.71±1.33 0.003**

채소국 채소국채소국

채소국ᆞᆞᆞᆞ찌찌찌개류찌개류개류개류 평균평균평균평균 3.14±0.90 3.41±0.78 3.30±0.84 0.188

무침류 콩나물무침 3.59±1.30 4.08±0.86 3.87±1.08 0.084 매운콩나물무침 3.62±1.24 4.13±0.97 3.91±1.11 0.061 숙주나물무침 3.10±1.37 2.93±1.25 3.64±1.27 0.576 시금치고추장무침 3.24±1.38 3.13±1.22 3.17±1.28 0.713 시금치무침 3.14±1.33 3.50±1.36 3.35±1.35 0.274 취나물무침 2.93±1.44 2.88±1.29 2.90±1.34 0.865 고사리나물 2.83±1.47 3.33±1.25 3.12±1.36 0.134 숙채

숙채숙채

숙채무침류무침류무침류 평균무침류 평균평균평균 3.21±1.15 3.42±0.92 3.33±1.02 0.392 오이무침 3.62±1.32 3.65±1.25 3.64±1.27 0.926 도라지고추장무침 3.14±1.43 3.00±1.22 3.06±1.31 0.668 도라지무침 3.24±1.53 2.79±1.17 2.99±1.34 0.195 미나리초무침 2.76±1.38 2.85±1.19 2.81±1.26 0.769 무생채 3.38±1.35 3.70±1.04 3.57±1.18 0.269 무말랭이 3.10±1.40 3.50±1.09 3.33±1.23 0.189 배추겉절이 3.69±1.04 3.85±1.27 3.78±1.17 0.579 상추겉절이 3.66±1.14 3.68±1.10 3.67±1.11 0.942 파래무침 3.28±1.22 3.38±1.03 3.33±1.11 0.716 생채무침류

생채무침류생채무침류

생채무침류 평균평균평균평균 3.32±1.13 3.36±0.84 3.34±0.97 0.846 오징어야채무침 3.69±1.17 4.13±1.17 3.94±1.18 0.132 도토리묵무침 3.48±0.99 3.98±1.03 3.77±1.03 0.049*

쫄면야채무침 3.59±1.02 4.40±0.93 4.06±1.04 0.001**

볶음류 불고기 3.86±1.36 4.78±0.48 4.39±1.05 0.001**

돈육불고기 4.03±1.12 4.75±0.54 4.45±0.90 0.003**

불고기류 불고기류불고기류

불고기류 평균평균평균 평균 3.95±1.18 4.76±0.49 4.42±0.93 0.001**

비엔나소시지볶음 3.97±1.09 4.58±0.87 4.32±1.01 0.012*

소고기야채볶음 4.17±0.76 4.55±0.78 4.39±0.79 0.049*

돈육야채볶음 4.03±1.27 4.70±0.65 4.42±1.01 0.006**

닭살야채볶음 4.17±0.93 4.63±0.63 4.43±0.80 0.028*

육류볶음 육류볶음육류볶음

육류볶음 평균평균평균 평균 4.13±0.89 4.63±0.59 4.39±0.76 0.004**

오징어볶음 4.17±0.93 4.43±0.78 4.32±0.85 0.225 마른오징어채볶음 3.86±1.22 4.15±1.03 4.03±1.11 0.291 멸치볶음 3.55±1.27 4.15±0.89 3.90±1.10 0.035*

해물볶음 3.72±1.00 4.10±1.08 3.94±1.06 0.146 어묵볶음 3.66±1.26 4.28±0.96 4.01±1.13 0.024*

해물류볶음 해물류볶음해물류볶음

해물류볶음 평균평균평균평균 3.79±0.92 4.22±0.78 4.04±0.86 0.041*

김치볶음 3.66±1.26 4.43±0.78 4.10±1.07 0.006**

버섯볶음 3.21±1.29 3.51±1.30 3.38±1.29 0.338 호박볶음 3.03±1.35 2.95±1.15 2.99±1.23 0.778 고구마줄기볶음 2.90±1.42 3.26±1.13 3.10±1.27 0.244 감자볶음 3.38±1.27 4.21±0.91 3.85±1.15 0.003**

오이볶음 3.00±1.54 3.27±1.48 3.13±1.50 0.525 가지볶음 2.86±1.43 2.73±1.30 2.78±1.35 0.680 채소류볶음

채소류볶음채소류볶음

채소류볶음 평균평균평균평균 3.15±1.02 3.48±0.78 3.33±0.90 0.138 잡채 3.41±1.21 4.50±0.76 4.03±1.14 <0.001***

찜ㆍ 소고기장조림 3.93±1.16 4.71±0.65 4.37±0.98 0.002**

조림류 미트볼조림 3.83±1.31 4.37±1.20 4.13±1.27 0.083 돈육장조림 4.03±1.12 4.66±0.63 4.39±0.92 0.010*

편육 3.97±1.12 4.05±1.21 4.01±1.16 0.763 고추장닭갈비 4.10±1.05 4.79±0.53 4.49±0.86 0.003**

닭찜 4.07±1.19 4.74±0.55 4.45±0.94 0.008**

육육육

육류류류 찜류 찜찜ᆞ찜ᆞᆞᆞ조조림조조림림림 평균평균평균평균 3.99±1.06 4.55±0.56 4.31±0.85 0.013*

메추리알장조림 3.97±0.98 4.74±0.55 4.40±0.85 <0.001***

계란찜 3.76±1.19 4.58±0.79 4.22±1.06 0.002**

계란말이 3.83±1.10 4.71±0.61 4.33±0.96 <0.001***

알류알류알류

알류 찜찜찜ᆞ찜ᆞᆞᆞ조조림조조림림림 평균평균평균평균 3.85±1.02 4.67±0.58 4.32±0.89 <0.001***

코다리무조림 3.24±1.19 3.25±1.37 3.25±1.29 0.978 풋고추멸치조림 2.86±1.36 3.59±1.21 3.28±1.31 0.023*

어묵조림 3.59±1.19 4.13±1.17 3.90±1.20 0.064 해물류해물류해물류

해물류 찜ㆍ조림찜ㆍ조림찜ㆍ조림찜ㆍ조림 3.23±1.00 3.69±0.95 3.49±0.99 0.058 연근조림 3.38±1.29 3.21±1.46 3.28±1.38 0.623 감자조림 3.55±1.06 4.08±1.30 3.85±1.22 0.080

채소류 채소류채소류

채소류 조림조림조림조림 평균평균평균평균 3.47±1.07 3.68±1.16 3.58±1.12 0.453 구이ᆞ 돈가스 4.14±1.09 4.74±0.72 4.48±0.94 0.014*

튀김류 돈육강정 4.21±1.05 4.66±0.67 4.46±0.88 0.049*

탕수육 4.17±1.14 4.82±0.39 4.54±0.86 0.006**

닭강정 4.10±1.18 4.74±0.55 4.46±0.93 0.011*

육류튀김육류튀김육류튀김

육류튀김 평균평균평균 평균 4.16±1.08 4.74±0.46 4.48±0.83 0.010*

계란후라이 4.31±0.97 4.68±0.57 4.52±0.79 0.072 생선까스 3.90±1.15 4.16±1.20 4.04±1.17 0.370 새우튀김 4.24±1.12 4.66±0.67 4.48±0.91 0.063 코다리강정 3.79±1.15 3.61±1.20 3.69±1.17 0.519 오징어튀김 4.03±1.15 4.63±0.63 4.37±0.94 0.016*

가자미튀김 3.45±1.40 3.33±1.34 3.38±1.36 0.733 갈치구이 3.79±1.11 4.08±1.02 3.96±1.07 0.280 해물튀김

해물튀김해물튀김

해물튀김ᆞᆞᆞᆞ구구구이류구이류이류이류 평평평평 균

균균

균 3.87±0.88 4.08±0.68 3.99±0.77 0.261 애호박튀김 3.59±1.45 3.46±1.27 3.51±1.34 0.708 연근튀김 3.21±1.50 3.20±1.32 3.20±1.39 0.984 고구마튀김 3.76±1.27 4.34±0.94 4.09±1.13 0.034*

감자튀김 3.76±1.09 4.39±1.05 4.12±1.11 0.019*

야채튀김 3.86±1.19 3.95±1.18 3.91±1.18 0.771 단호박맛탕 3.34±1.57 3.62±1.31 3.50±1.42 0.441 고구마맛탕 3.62±1.35 4.22±1.42 3.95±1.41 0.087

채소 채소채소

채소류류류튀김류튀김튀김튀김 평균평균평균평균 3.59±0.88 3.93±0.82 3.78±0.86 0.117

배추김치 3.55±1.33 4.23±0.99 3.94±1.18 0.018*

백김치 3.07±1.33 3.32±1.32 3.21±1.32 0.453 깍두기 3.69±1.04 4.00±1.19 3.87±1.13 0.267 알타리김치 3.62±1.18 3.75±1.34 3.70±1.26 0.678 석박지김치 3.41±1.32 3.67±1.16 3.56±1.23 0.404 오이소박이 3.52±1.27 3.84±1.22 3.70±1.24 0.293 파김치 3.24±1.35 3.28±1.47 3.26±1.41 0.923 동치미 3.45±1.45 3.72±1.41 3.60±1.43 0.445 김김치류김김치류치류치류 평균평균평균평균 3.44±1.09 3.77±0.89 3.63±0.99 0.189 과일류 사과 4.03±1.09 4.63±0.71 4.37±0.94 0.014*

귤 4.21±1.15 4.81±0.40 4.55±0.86 0.010*

방울토마토 3.76±1.46 4.24±1.28 4.03±1.37 0.159 파인애플 4.24±1.09 4.61±0.79 4.45±0.94 0.118 배 3.97±1.24 4.47±0.98 4.25±1.12 0.065 바나나 4.31±1.04 4.58±0.83 4.46±0.93 0.243 참외 4.21±1.08 4.32±1.19 4.27±1.14 0.701 딸기 4.21±1.40 4.84±0.44 4.57±1.02 0.025*

오렌지 4.21±1.05 4.71±0.65 4.49±0.88 0.028*

수박 4.14±1.03 4.58±0.83 4.39±0.94 0.056 키위 4.14±1.19 4.68±0.78 4.45±1.00 0.037*

메론 4.31±0.89 4.76±0.63 4.57±0.78 0.024*

과일류과일류 평균과일류과일류 평균평균평균 4.14±0.91 4.59±0.51 4.40±0.74 0.022*

샐러드 과일샐러드 3.83±1.26 4.50±1.03 4.21±1.18 0.023*

류 단호박샐러드 3.31±1.44 3.62±1.41 3.49±1.42 0.385 감자샐러드 3.41±1.30 4.03±1.16 3.76±1.25 0.045*

채소샐러드류채소샐러드류 평균채소샐러드류채소샐러드류 평균평균 평균 3.51±1.11 4.08±0.92 3.84±1.04 0.032*

참치샐러드 3.59±1.35 4.45±0.72 4.07±1.12 0.003**

샐러드류샐러드류 평균샐러드류샐러드류 평균평균 평균 3.53±1.13 4.17±0.78 3.90±0.99 0.012*

쌈류 상추쌈 3.59±1.27 4.63±0.63 4.18±1.09 <0.001***

깻잎쌈 3.31±1.37 3.80±1.31 3.59±1.34 0.136 양배추쌈 3.38±1.37 3.82±1.21 3.63±1.29 0.165 쌈류

쌈류쌈류

쌈류111평균1평균평균 평균 3.42±1.24 4.11±0.83 3.82±1.08 0.008**

무쌈 3.10±1.42 3.26±1.39 3.19±1.40 0.658 다시마쌈 2.69±1.47 2.92±1.38 2.82±1.41 0.505 쌈류쌈류쌈류

쌈류 2222 평균평균평균 평균 2.90±1.36 4.11±1.31 3.02±1.33 0.502 쌈류쌈류쌈류

쌈류 평균평균평균 평균 3.21±1.13 3.72±0.94 3.50±1.05 0.052 생채소 양파 3.21±1.35 3.21±1.44 3.21±1.39 0.996 류 당근 3.07±1.51 2.79±1.40 2.91±1.44 0.436 풋고추 3.07±1.44 2.63±1.39 2.81±1.42 0.201 생채소생채소 평균생채소생채소 평균평균평균 3.12±1.34 2.89±1.13 2.99±1.22 0.846 회 육회 3.07±1.60 3.72±1.56 3.44±1.60 0.098 회 3.52±1.43 4.28±1.28 3.96±1.39 0.023*

회 회회

회 평균평균평균평균 3.29±1.41 4.00±1.28 3.70±1.37 0.035*

5점 척도법(1점: 매우 싫다 ~ 5점: 매우 좋다)

* : t-test에 의해 남녀간의 유의적인 차이 있음. (*p<0.05, **p<0.01, ***p<0.001)

3 3 3

3. . . 채소 . 채소 채소多섭취군과 채소 多섭취군과 채소 多섭취군과 多섭취군과 채소 채소少 채소 少 少섭취군에 少 섭취군에 따른 섭취군에 섭취군에 따른 따른 따른 섭취상태 섭취상태 섭취상태 및 섭취상태 및 및 및 선호도 선호도 선호도 결과 선호도 결과 결과 결과

채소多섭취군과 채소少섭취군에 따른 남녀별 분포와 키, 몸무게, BMI 표8과 같다. 채소多섭취ㆍ채소少섭취와 성별간에는 유의적인 차이가 있었다. 남학생은

채소多섭취군이 많은 반면(채소多섭취군 65.5%, 채소少섭취군 34.5%)에 여학생 은 채소少섭취군이 많은 것(채소多섭취군 40.0%, 채소少섭취군 60.0%)으로 나

타났으며, 채소多섭취군ㆍ채소少섭취군에 따른 키, 몸무게, BMI 등 체격지수에 있어서도 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 채소多섭취군은 평균 키가

163.4㎝, 평균 몸무게가 56.0kg, 평균 BMI가 20.9로 나타났고, 채소少섭취군은 평균 키가 158.8㎝, 평균 몸무게가 48.5kg, 평균 BMI가 19.2로 나타나 채소多

섭취군의 체격이 채소少섭취군보다 좋은 것으로 나타났다.

표 8. 채소多섭취군과 채소少섭취군에 따른 일반사항

채소多섭취군 채소少섭취군

성별

n(%)

p-value

남자 19(65.5) 10(34.5)

여자 16(40.0) 24(60.0)

0.036 *

채소多섭취군 채소少섭취군

신체지수

평균±표준편차

p-value

키(cm) 163.4±7.4 158.8±7.5 0.013 *

몸무게(kg) 56.0±13.2 48.5±8.2 0.007 **

BMI 20.9±4.0 19.2±2.4 0.038 *

* : t-test에 의해 채소多섭취군과 채소少섭취군 간의 유의적인 차이 있음. (*p<0.05,

**p<0.01)

① 영양소 섭취상태

각 영양소별 채소多섭취ㆍ채소少섭취에 따른 영양소섭취상태는 표9, 표10과 같다.

채소多섭취군이 채소少섭취군보다 에너지를 포함한 모든 항목에서 유의적으로 높은 섭취상태를 나타내는 것으로 파악되었다. 그러나 섭취에너지가 높으면 다른

영양소의 섭취 또한 높게 나타날 수 있으므로 에너지 섭취량에 관계없는 영양소별 섭취량을 파악하기 위해서 에너지를 보정하였다. 그 결과(표11) 모든

항목에서 에너지 보정이 유의적인 것으로 나타났다.

각 영양소별 1/3 권장섭취량, 1/3 충분섭취량 대비 % 결과(그림 2)를 살펴보

면, 모든 항목에서 채소多섭취군이 채소少섭취군보다 유의적으로 높은 섭취량을

보였다. 이는 구와 서⁶⁾의 조사에서 채소기피군은 채소류뿐아니라 여러 식품에 대한 기피 경향이 있거나 섭취 부족이 높은 것으로 나타났다는 결과와 연결 지 어 생각해 볼 수 있겠다.

열량섭취량의 경우 채소多섭취군은 605.95kcal, 채소少섭취군은 522.41kcal를 섭취하는 것으로 나타났으며, 채소多섭취군이 채소少섭취군에 비해 유의적으로

열량을 많이 섭취하고 있는 것으로 나타났다. 열량섭취량을 에너지필요량에 대비 해 본 결과(그림 2)를 보면 채소多섭취군은 94%, 채소少섭취군은 87%로 나타나

두 집단 모두 필요량에 미치지 못하는 것으로 나타났다.

채소多섭취군과 채소少섭취군 모두에서 식이섬유, 칼슘, 칼륨, 비타민B2, 엽산

등의 영양소 섭취가 권장섭취량 또는 충분섭취량에 미치지 못하는 것으로 나타

났다.

식이섬유는 충분섭취량 대비 채소多섭취군은 36.2%, 채소少섭취군은 27.3%를 섭취하고 있는 것으로 나타났는데 이는 현재 우리나라의 식이섬유 데이터베이스

의 구축이 미비하여 식이섬유 섭취가 완전하게 파악되지 못하는 점에 기인하는

것으로 생각된다²⁰⁾.

칼슘은 권장섭취량대비 채소多섭취군이 66.3%, 채소少섭취군은 46.0%를 섭취 하는 것으로 나타났는데, 특히 섭취상태가 좋지 않아 메뉴 선정시 영양사가 칼슘

을 많이 고려해야 할 것으로 생각된다.

칼륨은 충분섭취량대비 채소多섭취군은 77.8%, 채소少섭취군은 55.1%, 비타

민B2는 권장섭취량대비 채소多섭취군은 90.2%, 채소少섭취군은 71.5%를 섭취 하고 있는 것으로 나타났다.

엽산은 권장섭취량 기준으로 채소多섭취군 86.6%, 채소少섭취군 66.8% 섭취

율을 보이는 것으로 나타났다. 진과 임의 연구³²⁾에서 대두 등의 두류, 시금치, 쑥갓 등의 채소류, 마른 김, 다시마 등의 해조류, 김치 등을 엽산의 함량이 높은

식품으로 보고 하고 있으며, 한 등의 연구³³⁾에서는 달걀, 김, 시금치, 콩나물 등 이 엽산의 좋은 급원식품이라고 보고하고 있다. 이러한 연구 결과를 채소多섭취 군의 엽산 섭취율이 채소少섭취군의 엽산 섭취율보다 높다는 결과와 관련 지어

볼 수 있을 것으로 생각된다.

채식위주 식단은 포화지방산과 콜레스테롤, 동물성 단백질 섭취 감소 및 탄수

화물, 섬유소, 마그네슘, 엽산, 비타민C, 비타민E, 카로티노이드 등 영양소의 섭

취 증가와 관련이 있는 것으로 보고 되었다³⁴⁾. 영양소별 섭취량 결과를 보면 채 소多섭취군이 채소少섭취군보다 섬유소, 엽산, 비타민C, 비타민E의 수치에 있어 서 유의적으로 높게 나타나 채소多섭취군이 채소少섭취군보다 채소를 많이 섭취

하는 것으로 풀이될 수 있을 것 같다.

채소多섭취군과 채소少섭취군에 따른 채소 섭취상태 결과(표12)를 살펴보면

급식첫날채소섭취량(g), 급식둘째날 채소섭취량(g), 급식첫날 채소1인1회분량섭 취횟수, 급식둘째날 채소1인1회분량섭취횟수에서 채소多섭취군이 채소少섭취군

보다 유의적으로 높게 섭취하고 있는 것으로 나타났다.

채소는 1회 분량 섭취 횟수로 환산시 청소년은 1일 5회~6회의 채소를 섭취할

것을 권장하고 있다21). 이것을 한끼로 따지면 1.7회~2회 정도 섭취해야 한다.

이 기준으로 채소多섭취군과 채소少섭취군의 채소 섭취상태를 살펴보면 대체로

양호하게 섭취되고 있는 것으로 판단된다. 이는 기호도와 섭취율이 유의적인 상

관성이 있다는 조사 결과¹⁹⁾에 비추었을 때, 조사가 있었던 2일간의 메뉴의 기호 도가 높아(육개장-채소多섭취군4.11, 채소少섭취군3.82, 비빔밥-채소多섭취군 4.11, 채소少섭취군4.06)학생들이 많이 섭취한 것으로 보이며, 두 메뉴 모두 채

소가 많이 포함되어 있는 메뉴이기 때문에 채소 섭취상태가 양호하게 나타난 것 으로 생각해볼 수 있겠다.

학생들이 점심급식을 통해 섭취한 식단의 당질 : 단백질 : 지질의 에너지 비율 은 채소多섭취군은 65 : 16 : 19, 채소少섭취군은 68 : 14 : 18로 나타났다. 두 집

단 모두 영양소 섭취비율에 있어서는 어느 정도 균형을 이루고 있는 듯 하다.

표 9. 채소多섭취군과 채소少섭취군에 따른 에너지원 섭취량

* : t-test에 의해 채소多섭취군과 채소少섭취군 간의 유의적인 차이 있음. (*p<0.05,

**p<0.01, ***p<0.001)

채소多섭취군 채소少섭취군 에너지원

평균±표준편차

p-value

에너지(kcal) 605.95±78.70 522.41±79.19 <0.001***

단백질(g) 26.06±4.73 20.52±3.55 <0.001***

지질(g) 13.92±2.00 11.14±1.93 <0.001***

탄수화물(g) 108.72±15.91 95.61±15.16 0.001**

표 10. 채소多섭취군과 채소少섭취군에 따른 영양소별 섭취량

* : t-test에 의해 채소多섭취군과 채소少섭취군 간의 유의적인 차이 있음. (*p<0.05,

**p<0.01, ***p<0.001)

채소多섭취군 채소少섭취군 영양소

평균±표준편차

p-value

식이섬유(g) 10.02±2.06 7.08±1.50 <0.001***

칼슘(mg) 209.41±72.15 141.77±54.76 <0.001***

인(mg) 401.20±84.11 303.81±60.33 <0.001***

철분(mg) 5.38±1.11 4.10±0.82 <0.001***

칼륨(mg) 1222.01±275.07 864.51±201.14 <0.001***

아연(mg) 3.44±0.54 2.81±0.45 <0.001***

비타민A(㎍RE) 777.78±291.06 496.50±220.56 <0.001***

비타민B1(mg) 0.50±0.07 0.38±0.06 <0.001***

비타민B2(mg) 0.44±0.09 0.32±0.06 <0.001***

비타민B6(mg) 0.98±0.21 0.68±0.13 <0.001***

나이아신(mg) 6.51±1.13 4.89±0.79 <0.001***

비타민C(mg) 69.75±15.23 53.35±12.46 <0.001***

비타민E(mg) 6.78±1.00 5.44±0.81 <0.001***

엽산(㎍) 104.92±34.29 71.73±25.52 <0.001***

콜레스테롤(mg) 47.22±10.93 36.48±8.34 <0.001***