전분가공 및 분리
1. 전분제조
- 녹말은 식품세포 속에 알맹이 모양으로 들어 있기 때문에 적당한 방법에 의하여 세포를 파괴시키고, 물과 함께 젖모양으로 빼낸 다음, 비중의 차 에 의하여 세포의 파편, 단백질, 모래 등의 혼합물을 제거하여 녹말만을 분리하고 정제 건조시켜 제품으로 한다.
2. 전분의 일반적인 제조법
- 일반적으로 옥수수, 밀, 쌀 등과 같은 곡류의 전분입자는 소형인 반면 고구 마와 감자 등과 같은 서류 전분입자는 대형으로 고구마 및 감자에서 전 분의 분리가 용이하다.
- 전분의 일반적인 제조법으로는 먼저 각각의 조직을 파쇄하여 그 속에 함유 되어 있는 전분을 씻어낸 다음 함유되어 있는 섬유소와 단백질 등을 분 리 제거 한다.
3. 고구마의 특성
- 고구마 품종은 매우 다양하며, 일반조성은 품종, 산지, 재배조건 등에 따 라 다르게 분포한다.
- 고구마 전분의 입자는 균일하고 크며, 전분을 분리하면 쉽게 분리된다.
- 고구마의 탄수화물은 대부분 전분으로 구성되어 있으며, 그밖에 설탕, 포 도당, 과당, 텍스트린 등이 함유되어 있다.
- 고구마는 저장일수가 증가할수록 전분이 감소하면서 환원당이 증가한다
4. 고구마 전분의 용도
(1) 물엿 : 산당화엿 (캐러맬, 캔디, 잼, 젤리 및 양갱), 엿기름엿 (과자류 및 의약분야), 분말물엿 (술, 아이스크림, 과자류, 소시지, 간장 및 유아식) (2) 가용성 전분 및 덱스트린 : 수산연제품, 아이스크림, 비스킷 등 (3) 기타 : 당면, 튀김가루 등
5. 고구마전분의 제조공정
6. 고구마전분 원료의 구비조건
(1) 전분의 함량이 높고 생고구마의 수확량이 많은 것
(2) 모양이 고른 것이 좋으며, 터진 곳은 모래가 들어갈 수 있어 좋지 않다.
(3) 전분입자가 고른 것
(4) 수확 후 전분의 당화가 적은 것
(5) 당분, 단백질, 폴리페놀 성분 및 섬유가 적게 들어 있는 것
7. 고구마 전분의 분리
- 체질을 하여 얻은 전분유에서 전분을 분리하는 방법 (1) 탱크 (tank) 침전법
- 전분의 비중을 이용한 자연침전법
1) 전분유를 침전탱크에 넣어 물을 채우고 방치하면 모래, 흙 등은 가라 앉는다.
2) 그 위에 전분이 침전되며 상층부에 비중이 낮은 불순물과 찌꺼기는 제거됨.
3) 침전에 소요되는 시간이 8-12시간이 소요될 뿐만 아니라 온도가 높으면 혐기성균의 증식으로 인한 제품의 품질이 저하될 수 있으므로 주의해야 함.
(2) 테이블 침전법
- 전분의 비중을 이용한 자연침전법으로 탱크침전법과 원리는 같으며 짧은 시간 내에 침전할 수 있고 폐액을 연속적으로 제거하는 것이 특징 1) 경사진 나무나 콘크리트에 플라스틱일 입힌 판에 전분유를 흘러 보내
녹말을 가라 앉히는 방법
2) 무거운 입자인 모래 등은 앞쪽에, 가운데는 전분, 그리고 먼 곳은
가벼운 입자의 전분과 섬유소가 침전되면서 분리된다.
(3) 원심분리법
- 전분유를 원심분리기를 이용하여 분리하는 방법으로 짧은 시간에 분리하는 것이 특징
1) 원심분리기는 분리형 및 수세형이 존재한다.
2) 회전체에 의한 원심력을 이용하여 전분과 수용성 물질 및 가벼운 고형물 그리고 무거운 고형물을 분리한다.
8. 재료 및 기구
- 원료 (감자, 고구마, 밀가루, 곡류 등), 체 (200메시), 물(연수), 믹서, 무명 자루, 비커, 건조기, 포장재료, 1% 식염수
9. 제조공정
감자 -> 세척 -> 마쵀 -> 체질 -> 분리 -> 건조 -> 제품
10. 고구마 녹말의 분리
(1) 고구마 100g을 마쇄기에 넣고 물 100mL를 가하여 1~1.5분간 마쇄 한 다.
(2) 이것을 5L 비커에 200메시체를 놓고 거른 다음 5L의 물로 녹말박에서 녹말을 완전히 분리한다.
- 이 전분유는 17시간 정치하여 두면 녹말이 분리되어 가라않게 된다.
(3) 윗물은 조심해서 버리고 가라앉은 녹말을 꺼내어 풍건하여 조전분을 얻는다.
(4) 조전분은 칭량병에 담아 105°C 의 건조기를 사용하여 항량이 될 때까 지 건조한 후 무게를 다면 조전분 함량이 된다.
11. 감자녹말의 분리
(1) 감자를 깨끗이 씻고 믹서로 잘 마쇄한다.
(2) 헝겊으로 짜서 비커에 담고 정치한다.
(3) 섬유 등의 무거운 불순물이 침전한 것을 관찰하고 윗부분의 녹말유액을 비커에 나누고, 불순물을 제거한다.
(4) 녹말유액을 정치하여 녹말이 침전한 것을 관찰하고 떠 있는 불순물을 제거한다.
(5) 침전한 녹말에 물을 가하고 잘 섞어 정치하여 가용성인 불순물을 제거 한다.
(6) 침전된 녹말은 베보자기에다 옮겨 건조시킨다.
- 제품의 수량은 12~14% 정도이다.
12. 밀녹말의 채취
(1) 밀가루에 1% 식염수를 넣고 잘 갠다.
(2) 물속에서 주물러 녹말이 빠지고 글루텐이 손에 남게 한다.
(3) 녹말유액 중의 불순물을 감자녹말의 경우와 같이 제거한다.
(4) 녹말을 건조한다.
