Sensory and Nutritional Characteristics of Seasoned Laver Pyropia yezoensis with Concentrates of Octopus Octopus vulgaris Cooking Effluent

321

Copyright © 2019 The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science pISSN:0374-8111, eISSN:2287-8815

서 론

김은세포벽에다당류와단백질을아주다량함유하고있을 뿐만아니라

,

음이온을 나타내는 여러가지관능기

[

카르복실 기

(COO ^- ),

^황산염기

(SO ₄ ^2- ),

^인산염기

(PO4 ^3- )

^등

]

^{를함유하고} 있어

,

양이온을 나타내는무기질을 잘흡착하는 성질이있다

(Kang, 2016).

또한김은칼슘

,

마그네슘

,

철

,

요오드

,

아연등 과같은유용무기질과탄수화물

,

^단백질

,

^{비타민등과같은유} 용일반성분이풍부하면서

(Rupérez, 2002; Davis et al., 2003),

식이섬유및클로로필

,

^{폴리페놀등과같은건강기능성을나타} 내는색소성분등이다량함유되어있어건강식품으로알려져 있다

(Cho et al., 1995; Galland et al., 1999; Lee et al., 2000).

최근우리나라의식생활패턴은국민소득의증대와여성의사

회진출

, 1

인가구의대거등장등과같은사회적

,

문화적변화로 인하여고급화

,

다양화

,

간편화는물론이고

,

웰빙의영향으로건 강식품이선호되고있다

.

^{이러한우리나라의식생활패턴의변} 화는김산업에도크게영향을미쳐

,

다음조리공정을필요로 하는물김

(

원조

)

과마른김의소비보다는즉석에서개봉하여바 로먹을수있는편리성과간편성을갖추고있으면서김고유의 건강기능성이기대되는조미김의소비가국내외를가리지않 고증가하고있다

.

^한편

,

^{수산물은가공중유용성분이다량함} 유된다양한부산물이발생하고있으나

,

대부분이고부가가치 의자원으로이용되지못하고

,

사료와같이비효율적으로이용 되거나

,

폐기되어환경오염원이된다

(Heu et al., 2010).

즉

,

문어자숙수

,

오징어껍질및비정형다시마는가공중다 량이부산물로발생하나문어자숙수와오징어껍질의경우타

문어(Octopus vulgaris) 자숙액을 활용한 조미김(Pyropia yezoensis)의 관능 및 영양 특성

김도엽 ¹ ·강상인 ¹ ·이정석 ² ·허민수 ^2,3 ·김진수 ^1,2 *

1경상대학교 해양식품생명의학과/해양산업연구소, ²경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터, ³경상대학교 식품영양학과

Sensory and Nutritional Characteristics of Seasoned Laver Pyropia yezoensis with Concentrates of Octopus Octopus vulgaris Cooking Effluent

Do Youb Kim

¹

, Sang In Kang

¹

, Jung Suck Lee

²

, Min Soo Heu

^2,3

and Jin-Soo Kim

^1,2

*

1

Department of Seafood and Aquaculture Science/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

2

Research Center for Industrial Development of Seafood, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

3

Department of Food and Nutrition of Marine Industry, Gyeongsang National University, Jinju 52828, Korea

This study aimed to compare on sensory and nutritional characteristics between seasoned Laver Pyropia yezoensis with concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent (SL-COCE) and commercial seasoned laver (C-SL).

Proximate composition of SL-COCE was significantly higher in moisture and ash, lower in lipid than those of C-SL.

However, there was no differences in protein between seasoned lavers (P<0.05). The SL-COCE was stronger in sen- sory appearance, taste, flavor and texture than the C-SL. The SL-COCE was higher in mineral (Ca, P, K, Fe and Zn) than the C-SL. Total amino acid content of SL-COCE was slightly higher than that of C-SL. The major amino acids of SL-COCE were aspartic acid, glutamic acid and alanine. Mineral content based on the 100 g of SL-COCE was 272.3 mg in calcium, 392.2 mg in phosphorus, 1,025.8 mg in potassium, 10.6 mg in iron, 4.4 mg in zinc, which was higher than C-SL. Total content of fatty acid per the 100 g of SL-COCE was 35,098 mg, which was lower than C-SL (39,679 mg). The major fatty acids of SL-COCE were 16:0, 18:1n-9 and 18:2n-6.

Key words: Seasoned laver, Laver, Octopus, Octopus concentrate, By-product

*Corresponding author: Tel: +82. 5. 772. 9146 Fax: +82. 55. 772. 9149 E-mail address: [email protected]

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Received 25 April 2019; Revised 30 May 2019; Accepted 15 August 2019

저자 직위: 김도엽(대학원생), 강상인(대학원생), 이정석(연구교수), 허민수 (교수), 김진수(교수)

https://doi.org/10.5657/KFAS.2019.0321

Korean J Fish Aquat Sci 52(4), 321-327, August 2019

우린과콜라겐펩타이드

(Kim, 2001; Oh et al., 2007)

^가

,

^비정 형다시마의경우맛성분

(

글루탐산등

),

무기질

(K, Ca, Mg, Fe, P, I

및

Zn

등

),

비타민

[A, thiamine (B ₁ ), riboflavin (B ₂ ), niacin (B ₃ ), pantothenic acid (B ₅ ), pyridoxin (B ₆ ), cyanocobalamin (B ₁₂ ), C, E

등

],

식이섬유등이다량함유되어있어이의효율적 이용방안제시가절실하다

.

^{이러한일면에서참문어자숙액}

,

^오 징어껍질과비정형다시마를활용하여수산물조미소스등으 로가공하여조미김의맛및영양강화용소재로이용하는경우 수산물의고도이용과환경오염원의근원적제거라는측면에 서의미가있다고판단된다

.

현재시판되고있는조미김은대부 분이마른김에식용유지

,

^{식염으로조미}

·

^{가공한것이대부분이} 고

,

실제식품가공부산물을활용하여특화한조미김은녹차조 미김

,

구기자조미김

,

고구마조미김

,

오미자조미김

,

양파조미 김

,

마늘조미김

,

명란조미김

,

굴조미김

,

대게조미김등과같 이다양하게개발되어상품화되었으나

,

수산가공부산물을활 용한것은굴조미김뿐이고

,

^{참문어자숙수}

,

^{오징어껍질및비} 정형다시마를이용한조미김을제조한것은찾아볼수가없다

.

본연구에서는활성화된국내및수출김시장에대응할수있 는신제품즉

,

문어부산자숙액을주성분으로하는조미농축액 활용문어조미김을보다효율적으로이용하고자문어조미김 의영양및향미강화문어조미김의식품성분특성에대하여살 펴보고자한다

.

재료 및 방법

재료

마른김

(Pyropia yezoensis)

^은

2018

년

3

월에전라남도신안군 소재양식장에서채취한물김으로가공한다음포장하여둔것 을

2018

년

4-8

월에신안군소재

B

사로부터구입하여사용하였 다

.

대조구로사용한조미김은

G

사에서제조한조미김

[

마른김

(53.0%, w/w)

^에식용유

[

^카놀라유

(40.0%, w/w),

^들기름

(3.5%, w/w),

참기름

(1.5%, w/w)]

과천일염

(2%, w/w)

을각각도포및 산포하여제조한것

]

을경상남도

2018

년

4-8

월에경상남도통 영시소재

L

마트에서구입하여사용하였다

.

비정형마른다시 마

(K

사

),

옥배유

(D

사

)

및식염

(S

사

)

은

2018

년

4

월에인터넷쇼 핑몰을통하여구매하였고

,

^{오징어껍질은경상북도포항시소} 재

W

사에서

2018

년

4

월에구매하여사용하였으며

,

레몬즙

(P

사

)

은

2018

년

8

월에경상남도통영시소재

I

마트에서구입하 여사용하였다

.

문어 자숙액 농축물 및 이를 활용한 조미김의 제조

문어조미김용문어자숙수는스팀자숙기에물

600 L

^를가하 고

, 100±3°C

로끓인다음

,

여기에유수해동시킨문어

[

냉동문 어

(300 kg)

를저온실

(4±1°C)

에서

6

시간방치시킨다음

2-3

시 간동안유수해동

]

를

60

분동안열처리하여얻었다

.

이어서

,

조 미문어자숙수농축물은풍미를부여하기위해문어자숙수에

대하여오징어껍질과비정형다시마각각

0.5% (w/v)

^를첨가

한다음

, 100±3°C

로조정된스팀자숙기에넣어

brix 10°

까지 농축하여제조하였고

,

염미부여를위하여문어자숙농축물에 대하여식염의경우

20.0% (w/w)

를

,

문어취의개선을위하여 레몬즙의경우

1.0% (w/v)

를첨가하여제조하였다

.

문어조미김은마른김에문어조미액을

5% (w/w)

^를롤러에

흘려조미후

1

차구이

(220±3°C

에서

7

초

)

와

2

차구이

(290±

3°C

에서

3

초

)

를실시하고

,

이어서기름

(

옥배유

)

을

27.0% (v/w)

도포한다음

3

차구이

(344°, 8

초

)

하여제조하였다

.

일반성분 함량 및 에너지의 산출

일반성분은식품공전

(MFDS, 2018)

^{에따라다음과같이분} 석하였다

.

즉

,

일반성분은수분의경우상압가열건조법

,

조단 백질의경우

semimicro Kjeldahl

법

,

조지방의경우

Soxhlet

법 및회분의경우건식회화법으로측정하였고

,

탄수화물의경우

100-(

수분

+

조단백질

+

조지방

+

회분

)

으로 산출하였다

.

이들문 어조미김의에너지환산은일반성분의분석자료를토대로하 되

,

이들의

FAO/WHO

에너지환산계수

(RDA, 2007)

를적용 하여산출하였다

.

즉

,

문어가공부산물을활용한조미김의에 너지

(kcal)

는

(

단백질 함량

×4.22)+(

지방

×9.41)+(

탄수화물

×4.11)

으로계산하였다

.

이때탄수화물의양은조섬유와당

을합한것으로하였다

. pH 및 염도의 측정

pH

는분쇄시료

5 g

에

10

배량의재증류수를가한다음균질 화하여추출하고여과한다음

pH meter (Orion 3-star, Thermo Fisher Scientific, Massachusettes, USA)

로측정하였고

,

염도 는식품공전

(MFDS, 2018)

^{에따라분석하였다}

.

전자혀를 이용한 맛성분 분석

전자혀를 이용한 문어 조미김의 맛 분석 시료는

Jo et al.

(2013)

이언급한방법에따라문어조미김을 분쇄한다음이

의

5 g

에증류수

100 mL

를각각가하고마쇄한다음

,

원심분리

(10,035 g)

^{및여과하여제조하였다}

.

^{전자혀에의한문어조미김} 의맛분석은

John et al. (2001)

이언급한방법에따라

electronic tongue unit (ɑ-Astree II, Alpha M.O.S Inc., Toulouse, France)

로측정하였다

.

즉

,

전자혀를이용한맛은전처리시료

100 mL

를부속용기에채우고

,

여기에감칠맛

,

짠맛

,

신맛을감지하는 각각의전극을담근다음상온에서정치시켜

,

^{전극이평형에도} 달하였을때의값을이들

3

종의맛에대한데이터로하였다

.

데 이터는시판조미김을대조구로하여문어조미김과의차이로 나타내었다

.

이때관능요원의동일한맛에대한차이인지는 제조회사에서제시한바와같이시료간에

2.0

이상의차이가 있는경우로하였다

.

휘발성염기질소 함량

휘발성염기질소함량은

conway unit

를 사용하여 식품공전

(MFDS, 2018)

^{에서언급한미량확산법으로측정하였다}

. 냄새강도 분석

조미김의냄새강도는

Kang et al. (2014)

이언급한방법에따 라측정하였다

.

즉

,

조미김의냄새강도를측정하기위하여코니 칼튜브

(50 mL conical tube, 30×150 mm, SPL Life Science Co. Ltd., Korea)

^{에대조구인시판조미김과문어조미김파쇄} 물의약

10 g

을각각넣고

,

여기에냄새강도기

(Odor concentra- tion meter, XP-329R, New Cosmos Electric Co. Ltd., Osaka,

Japan)

의흡입구도넣은다음

,

냄새가휘발되지않게파라필름

(parafilm)

으로밀봉하여냄새강도기로측정하였다

.

이때냄새 강도기의

mode

^는

batch

^{로설정하였고}

,

^{단위는냄새강도}

(level)

로나타내었다

.

패널에 의한 종합기호도 평가

문어조미김에대한관능평가는조미액과조미김의특성에잘 훈련된

panel member 12

인

(20-30

대

,

남자

5

인

,

여자

7

인

)

을대 상으로하여대조구의맛

,

^향

,

^색

,

^{조직감및종합기호도를기준} 점인

5

점으로하고

,

조미문어김이이보다우수한경우

6-9

점 으로

,

이보다못한경우

1-4

점으로하는

9

단계평점법으로평 가하였다

.

총아미노산 함량

문어 조미김의 총 아미노산 분석을 위한 시료는 식품공전

(MFDS, 2018)

에언급되어있는방법을약간변경사용하여

다음과같은방법으로제조하였다

.

아미노산분석을위한문어 조미김의가수분해는가수분해용시험관에분쇄문어조미김 의일정량과

0.05% (w/v) 2-

머캅토에탄올

(2-mercaptoethanol) (C ₂ H ₆ SO)

^을함유한

6 N

^염산

10 mL

^를가하고

,

^{이를밀봉한다} 음

, heating block (HF21, Yamato Scienific Co., Japan)

에서가 열처리

(100±1°C, 24

시간

)

하여제조하였다

.

아미노산분석용시료는가수분해한봉관을절단한후

4°C

에 서감압농축건조하여염산을제거하고

,

최종적으로

0.2 N

구 연산나트륨 완충액

(pH 2.2)

^으로정용

(25 mL)

^{하여 제조하였} 다

.

총아미노산의분석및정량은전처리시료의일정량을이 용하여아미노산자동분석기

(Pharmacia Biotech Biochrom 30, Biochrom Ltd., England)

로분석한다음

,

동정및계산하였다

. 무기질 함량

문어조미김의무기질분석은식품공전

(MFDS, 2018)

^에언급

되어있는고온감압하에서습식방법으로전처리하여제조하 였다

.

분석은전처리한시료를이용하여

ICP-MS [Inductively coupled plasma mass spectrophotometer (ICP-MS), XSeries II, Thermo Fisher Scientific Inc., UK]

로실시하였다

.

지방산 함량

문어 조미김의 지방산함량의 분석을위한 시료유는

chlo-

roform-methanol (2:1, v/v)

혼합액을 추출용매로 사용하는

Bligh and Dyer (1959)

법으로추출하여사용하였다

.

문어조

미김의지방산은추출한시료유를이용하여식품공전

(MFDS,

2018)

^{에 따라 지방산 메틸에스테르화한 후에}

capillary col- umn (Supelcowax-10 fused silica wall-coated open tubular column, 30 m×0.25 mm I.d., Supelco Japan Ltd., Tokyo)

이 장착된

gas chromatography (Shimadzu 14A; carrier gas, He;

detecter, FID)

를이용하여분석하였다

.

지방산의분석조건은

injector

^및

detector (FID)

^{온도를각각}

250°C

^로하고

,

^칼럼온 도는

230°C

까지승온시킨다음

15

분간유지하였다

. Carrier gas

는

He (1.5 kg/cm ² )

을사용하였으며

, split ratio

는

1:50

으로하 였다

.

이상에서언급한분석조건으로분석한지방산의동정은표준 지방산

(Applied Science Lab. Co., USA)

^과의

retention time

^을 비교하여실시하였다

.

통계처리

본실험결과에대한데이터의표준편차및유의차검정

(5%

유의수준

)

은

SPSS

통계패키지

(SPSS for window, release 10.1)

^에의한

ANOVA test

^{를이용하여분산분석한후}

Duncan

의다중위검정을실시하여나타내었다

.

결과 및 고찰

일반특성

문어조미김의일반성분과이를토대로산출한에너지를시판 조미김과비교하여나타낸결과는

Table 1

과같다

.

조미김

100 g

당일반성분함량은문어조미김의경우수분이

1.8 g,

조단백 질이

23.1 g,

조지방이

41.3 g,

회분이

8.0 g

으로

,

시판조미김의 일반성분함량

(

^수분

1.1 g,

^조단백질

23.7 g,

^조지방

47.6 g,

^회 Table 1. Proximate composition and energy of seasoned Laver Pyropia yezoensis with concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent (SL-COCE) and commercial seasoned laver

Seasoned laver Proximate composition (g/100 g) Energy²

(kcal/100 g)

Moisture Crude protein Crude lipid Ash Carbohydrate¹

Commercial 1.1±0.4^a3 23.7±0.9^a 47.6±1.8^a 7.4±0.4^a 20.2 631.0

SL-COCE 1.8±0.3^b 23.1±0.7^a 41.3±2.2^b 8.0±0.2^b 25.8 592.1

1Carbohydrate (%)=100-(Moisture+Crude protein+Crude lipid+Ash). ²Energy (kcal/100 g)=Carbohydrate×4.03+Crude lipid×9.41+Crude lipid×4.22. ³Difference letters on the data in the mean indicate a significant difference at P<0.05.

분

7.4 g)

^{에비하여유의적으로수분과회분의경우미미하지만} 높았고

,

조지방의경우낮았으며

,

조단백질의경우차이가없었 다

(P<0.05).

일반성분함량을토대로산출한문어조미김

100 g

당의에너지는

592.1 kcal

으로

,

대조구의

631.0 kcal

에비하 여약간낮았다

.

문어조미김의

1

회제공량

(4 g)

에너지는

23.7 kcal

^{으로저열량식품이었다}

.

관능특성

문어조미김의관능특성은이화학적맛특성

(pH,

염도및전 자혀에의한맛강도

)

과냄새특성

(

휘발성염기질소와전자코에 의한냄새강도

),

그리고

,

패널에의한관능검사로살펴보았다

.

문어조미김의

pH

^{와염도를분석하여시판조미김의그것들} 과비교하여나타낸결과는

Table 2

와같다

.

조미김의

pH

는문 어조미김이

5.6

으로

,

시판조미김의

6.2

에비하여낮아

,

조미김 의신맛은문어조미김이시판조미김에비하여다소강하리라 추정되었다

.

이와같은결과는원료

,

어획시기

,

제조방법

,

지질 산화정도등의차이도있겠으나비린내저감화를위하여레몬

즙을사용한문어자숙수농축물

(pH 4.5)

등의영향도컸을것

으로추정된다

.

한편

,

조미김

100 g

당의염도는문어조미김이

2.3 g

으로

,

시판조미김의

3.7 g

에비하여낮아짠맛이다소낮 을것으로추정되었다

. 1

회제공량

(4 g)

기준문어조미김의염

도는우리나라사람들의

1

^인

1

^{일식염목표섭취량}

(5.082 g)

^에 비하여

1.8%

에해당하였다

.

한편

,

문어조미김이시판조미김 에비하여회분함량이높은반면

,

염도가낮다는사실로미루어 보아문어조미김이시판조미김에비하여무기질이풍부하리 라추정되었고

,

이는농축공정중에향미개선을위하여사용한 다시마의영향이라판단되었다

.

전자혀로측정한문어조미김과시판조미김의신맛

,

짠맛및 감칠맛을측정하여비교하여나타낸결과는

Fig. 1

과같다

.

조미 김의맛강도는문어조미김의경우신맛이

6.0 level,

짠맛이

5.9 level,

감칠맛이

7.7 level

으로시판조미김

(

신맛

5.8 level,

짠맛

7.1 level,

^감칠맛

5.8 level)

^{에비하여짠맛이약하고}

,

^감칠맛이 강하여차이가있었으나

,

신맛의경우차이가없었다

.

이와같 이문어조미김이시판조미김에비하여짠맛이약한것은구이 공정중소금을따로도포하지않았기때문이고

,

감칠맛이강한 것은농축문어자숙수의제조시에사용한다시마의영향이라 판단되며

,

^신맛이

pH

^{가낮았음에도불구하고}

,

^{차이가없는것} 은산의종류에따른역치의차이때문이라판단되었다

.

이러한 문어조미김과시판조미김간에맛특성의결과로미루어보아 소비자들이문어조미김을섭취하였을때시판조미김을섭취 하였을때에비하여짠맛과감칠맛이강하게인지되고신맛의 경우차이를인지하지못하리라추정되었다

.

문어조미김과시판조미김간의냄새특성을휘발성염기질 소함량과냄새강도로살펴본결과는

Fig. 2

와같다

.

조미김의 휘발성염기질소함량및냄새강도는문어조미김이각각

8.3 mg/100 g

및

155.3 level

으로

,

대조구의각각

7.2 mg/100 g

및

123.8 level

^{에비하여미미하게높아유의적인차이가있었으나}

(P<0.05),

그정도는아주미미하였다

.

이와같은문어조미김과 시판조미김간의휘발성염기질소함량과냄새강도에대한결 과로 미루어보아암모니아와 트리메틸아민

(trimethylamine)

등과같은물질에의한냄새보다는문어자숙수농축물유래문 어

,

^오징어

,

^{다시마와같은원료수산물의냄새이외에물김및}

Fig. 1. Taste intensity of seasoned laver Pyropia yezoensis with concentrates of Octopus vulgaris cooking effluent (SL-COCE) and commercial seasoned laver measured by using an electronic tongue. ¹Commercial, Commercial seasoned laver.

5.8 5.8

6.0

5.8 7.1

5.9

5.7 5.8 5.3

5.4 0 2 4 6 8 10 Sourness

Saltiness

Umami Sweetness

Bitterness

Commercial

¹

SL-COCE

155.3

^b

0 50 100 150 200

0 5 10 15 20

SL-COCE Commercial

¹

VCI (Level) ( )

VBN (mg/100 g) ( ) 8.3

^b

7.2

^a

123.8

^a2

Fig. 2. Volatile basic nitrogen (VBN) content and volatile com- pound intensity (VCI) of seasoned laver Pyropia yezoensis with concentrates of Octopus vulgaris cooking effluent (SL-COCE) and commercial seasoned laver. ¹Commercial, Commercial seasoned laver. ²Difference letters on the data in the mean indicate a signifi- cant difference at P<0.05.

5.8 5.8

6.0

5.8 7.1

5.9

5.7 5.8 5.3

5.4 0 2 4 6 8 10 Sourness

Saltiness

Umami Sweetness

Bitterness

Commercial

¹

SL-COCE

155.3

^b

0 50 100 150 200

0 5 10 15 20

SL-COCE Commercial

¹

VCI (Level) ( )

VBN (mg/100 g) ( ) 8.3

^b

7.2

^a

123.8

^a2

Table 2. pH and salinity of seasoned laver Pyropia yezoensis with concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent (SL- COCE) and commercial seasoned laver

Seasoned laver pH Salinity (g/100 g)

Commercial 6.2 3.7±0.1^a

SL-COCE 5.6 2.3±0.1^b1

1Difference letters on the data in the mean indicate a significant difference at P<0.05.

유지등의향에의한영향이라판단되었다

.

^한편

,

^{조미김의휘} 발성염기질소함량이문어조미김과시판조미김간에차이가 없는것은농축액에비린내저감화를위하여첨가한레몬즙의 영향이라판단되었다

.

문어조미김과시판조미김의패널에의한관능특성

(

외형

,

맛

,

향

,

^{조직감및종합적기호도}

)

^{을비교하여살펴본결과는}

Table 3

과같다

.

조미김의패널에의한관능평점은문어조미김이외 형의경우

7.5

점

,

맛의경우

8.4

점

,

향의경우

8.2

점

,

조직감의경 우

8.8

점으로시판조미김에비하여소금

,

기름의함유유무및 정도에의한외형

,

감칠맛및단맛등의강도에의한맛

,

문어특 유의향

,

^{원초김의차이에의한조직감및종합적기호도가모} 두우수하였다

.

이상의문어조미김에대한관능검사결과로미 루어보아문어조미김은시판조미김과비교하였을때

,

충분히 시장성이있을것으로추정되었다

.

영양특성

문어조미김의영양특성은총아미노산

,

^{무기질및지방산으로} 살펴보았고그결과들은다음과같다

.

문어조미김과시판조미김의 총아미노산함량을측정하고

,

이를비교하여나타낸결과는

Table 4

와같다

.

문어조미김

100 g

당의아미노산총함량은

21.24 g

으로

,

시판조미김의

22.48 g

에비하여약간낮았다

.

^조미김

100 g

^{당의주요아미노산}

(

^조성 비로

9%

이상

)

은문어조미김이

aspartic acid (2.15 g, 10.1%), glutamic acid (2.35 g, 11.1%)

및

alanine (2.58 g, 12.1%)

과같 은

3

종으로

,

시판조미김의

aspartic acid (2.20 g, 9.8%), glu- tamic acid (3.26 g, 14.5%)

및

alanine (2.95 g, 13.1%)

에비하 여종류의경우차이가없었으나

,

^{함량과조성의경우약간차} 이가있었다

.

이와같이문어조미김과시판조미김간에주요 아미노산의종류

,

함량및조성에있어차이가있는것은원조 김의종류

,

어획시기

,

첨가물및배합비등의차이때문이라판 단되었다

.

한편

,

조미김

100 g

당의필수아미노산

(tryptophan

을제외한

9

^종

)

^{총함량과조성은문어조미김이각각}

8.91 g

^및

41.9%

로

,

시판조미김의각각

9.48 g

및

42.2%

에비하여함량 의경우약간낮았으나조성의경우유사하였다

.

조미김

100 g

당의

tryptophan

을제외한제

1

제한아미노산은문어조미김의

경우

methionine (0.23 g, 1.1%)

이었으나시판조미김의경우

histidine (0.33 g, 1.5%)

^이었다

.

^한편

,

^{문어조미김}

100 g

^당곡류 제한아미노산인

lysine

과

threonine

의함량과조성은각각

1.11

g

^및

5.2%

^으로높아

,

^{곡류를주식으로하는우리나라사람들}

을위시한동양권사람들이문어조미김을부식또는간식으로 섭취하는경우영양균형적인면에서의미가있다고판단된다

.

문어조미김의칼슘

,

인

,

칼륨

,

철

,

인및아연과같은무기질함 량을측정하여

,

시판조미김의그것들과비교하여나타낸결과 는

Table 5

^와같다

.

^조미김

100 g

^{당의무기질함량은문어조} 미김이칼슘의경우

272.3 mg,

인의경우

392.2 mg,

칼륨의경 우

1,025.8 mg,

철의경우

10.6 mg,

아연의경우

4.4 mg

으로

,

시 판조미김의그것들

(

칼슘

228.4 mg,

칼륨

815.5 mg,

인

286.2 mg,

철

7.0 mg,

아연

2.2 mg)

에비하여분석한모든무기질함 량에서유의적으로높았다

.

^{이와같이문어조미김이무기질함} 량이강화된것은원료김의종류에서차이뿐만아니라농축시 에사용한다시마의영향도컸으리라추정되었다

.

한편

,

분석

된문어조미김

100 g

당의무기질함량을

1

회제공량으로환

산하였을때

,

칼슘이

10.9 mg,

인이

15.7 mg,

칼륨이

41.0 mg,

철이

0.4 mg,

^아연이

0.2 mg

^이었다

.

^한편

,

^{한국영양학회}

(The Korean Nutrition Society, 2016)

에서는급식대상남자와여자 Table 3. Result of sensory evaluation of seasoned Laver Pyropia yezoensis with concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent (SL-COCE) and commercial seasoned laver by panel member

Seasoned laver Sensory score (score)

Appearance Taste Flavor Texture Overall acceptance

Commercial¹ 5.0±0.0^a2) 5.0±0.0^a 5.0±0.0^a 5.0±0.0^a 5.0±0.0^a

SL-COCE 7.5±0.6^b 8.4±0.4^b 8.2±0.6^b 8.8±0.6^b 8.2±0.5^b

1Commercial: Commercial seasoned laver. ²Difference letters on the data in the mean indicate a significant difference at P<0.05.

Table 4. Total amino acid content (g) based on 100 g of seasoned Laver Pyropia yezoensis with concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent (SL-COCE) and commercial seasoned laver

Amino

acid Seasoned laver Amino

acid Seasoned laver Commercial SL-COCE Commercial SL-COCE Asp 2.20 (9.8)² 2.15 (10.1) Met¹ 0.45 (2.0) 0.23 (1.1) Thr¹ 1.25 (5.6) 1.23 (5.8) Iso¹ 0.86 (3.8) 0.81 (3.8) Ser 1.18 (5.2) 1.12 (5.3) Leu¹ 1.70 (7.6) 1.59 (7.5) Glu 3.26 (14.5) 2.35 (11.1) Tyr 0.77 (3.4) 0.85 (4.0) Pro 1.05 (4.7) 1.69 (8.0) Phe¹ 1.00 (4.5) 1.07 (5.0) Gly 1.42 (6.3) 1.32 (6.2) His¹ 0.33 (1.5) 0.32 (1.5) Ala 2.95 (13.1) 2.58 (12.1) Lys¹ 1.18 (5.2) 1.11 (5.2) Cys 0.17 (0.8) 0.18 (0.8) Arg¹ 1.33 (5.9) 1.31 (6.2) Val¹ 1.38 (6.1) 1.33 (6.3) Total 22.48 (100.0) 21.24 (100.0)

1Essential amino acid. ²Percentage of each amino acid based on the total amino acid content. Asp, Aspartic acid; Thr, Threonine; Ser, Serine; Glu, Glutamic acid; Pro, Proline; Gly, Glycine; Ala, Ala- nine; Cys, Cysteine; Val, Valine; Met, Methionine; Iso, Isoleucine;

Leu, Leucine; Tyr, Tyrosine; Phe, Pheylalanine; His, Histidine;

Lys, Lysine; Arg, Arginine.

(9-49

^세

)

^의

1

^{일무기질평균필요량에대하여칼슘의경우각} 각

630-800 mg

범위및

510-740 mg

범위

,

칼륨의경우모두

3,000-3,500 mg

범위

,

인의경우모두

580-1,000 mg

범위

,

철의 경우각각

8-11 mg

범위및

7-13 mg

범위

,

아연의경우각각

7-8 mg

범위및

6-7 mg

범위로제시하고있다

.

따라서

,

문어조미

김의

1

^{회제공량기준무기질함량은급식대상남녀연령}

(9-49

세

)

의

1

일무기질평균필요량에비하여칼슘이각각

1.4-1.7%

범위및

1.5-2.1%

범위

,

인이모두

1.6-2.7%

범위

,

칼륨이모두

1.2-1.4%

범위

,

철이각각

3.6-5.0%

범위및

3.1-5.7%

범위

,

아 연이각각

2.5-2.9%

범위및

2.9-3.3%

범위이었다

.

조미김

100 g

^{당지방산함량과조성을문어조미김과시판조}

미김으로나누어비교하여살펴본결과는

Table 6

과같다

.

문어 조미김과시판조미김의지방산은포화지방산

(saturated fatty acid)

이각각

7

종및

8

종

,

일가불포화지방산

(monounsaturated- fatty acid)

이

8

종및

11

종

,

다가불포화지방산

(polyunsaturated fatty acid)

^이모두

8

^{종이동정되어각각총}

23

^종및총

27

^종이

동정되었고

,

^{이중흔적량은각각}

7

^종및

8

^{종이동정되었다}

.

^조 미김

100 g

당지방산총함량은문어조미김이

35,098 mg

으 로

,

이는시판조미김의

39,679 mg

에비하여확연히낮았다

.

한 편

,

조미김

100 g

당의지방산조성별함량은문어조미김의경 우 다가불포화지방산

(18,494 mg, 52.7%)>

일가불포화지방산

(11,611 mg, 33.1%)>

^{포화지방산}

(4,993 mg, 14.2%)

^의순으로

,

시판조미김의경우일가불포화지방산

(24,284 mg, 61.2%)>

다 가불포화지방산

(12,403 mg, 31.3%)>

포화지방산

(2,992 mg, 7.5%)

의순과는확연히차이가있었다

.

문어조미김의

100 g

당 주요지방산은문어조미김의경우포화지방산인

16:0 (4,136 mg, 11.8%),

^{일가불포화지방산인}

18:1n-9 (11,434 mg, 32.6%)

및다가불포화지방산인

18:2n-6 (17,937 mg, 51.1%)

등과같 은

3

종으로

,

시판 조미김의

18:1n-9 (23,747 mg, 59.8%)

와

18:2n-6 (8,357 mg, 21.1%)

등과같은

2

종과는차이가있었 다

.

한편

,

옥배유를첨가한문어조미김의지방산조성

[18:1n-9 (32.6%)

^및

18:2n-6 (51.1%)]

^{은옥수수유의지방산조성}

[18:1

Table 5. Mineral (Ca, P, K, Fe and Zn) content of seasoned Laver Pyropia yezoensis with concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent (SL-COCE) and commercial seasoned laver

Seasoned laver Mineral (mg/100 g)

Ca K P Fe Zn

Commercial 228.4±6.1^a1 815.5±8.0^a 286.2±0.3^a 7.0±0.0^a 2.2±0.0^a

SL-COCE 272.3±0.4^b 1,025.8±0.6^b 392.2±0.7^b 10.6±0.0^b 4.4±0.0^b

1Difference letters on the data in the mean indicate a significant difference at P<0.05.

Table 6. Fatty acid content (mg) based on 100 g of seasoned Laver Pyropia yezoensis with concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent (SL-COCE) and commercial seasoned laver

Fatty acid Seasoned laver

Fatty acid Seasoned laver

Commercial SL-COCE Commercial SL-COCE

14:0 40 (0.1) Trace 20:1n-11 387 (1.0) 45 (0.1)

15:0 Trace Trace 20:1n-9 Trace 100 (0.3)

16:0 1,803 (4.5) 4,136 (11.8) 20:1n-7 26 (0.1) ND

17:0 42 (0.1) 20 (0.1) 22:1n-9 Trace Trace

18:0 762 (1.9) 645 (1.8) 22:1n-7 Trace Trace

20:0 199 (0.5) 150 (0.4) Monoenes 24,284 (61.2) 11,611 (33.1)

22:0 101 (0.3) 42 (0.1) 16:3n-4 36 (0.1) Trace

24:0 45 (0.1) ND¹ 18:2n-6 8,357 (21.1) 17,937 (51.1)

Saturated 2,992 (7.5) 4,993 (14.2) 18:2n-4 42 (0.1) 128 (0.4)

14:1n-5 Trace ND 18:3n-4 Trace 40 (0.1)

15:1n-5 Trace ND 18:3n-3 3,624 (9.1) 247 (0.7)

16:1n-7 100 (0.3) 32 (0.1) 18:3n-1 223 (0.6) 39 (0.1)

17:1n-7 24 (0.1) Trace 20:5n-3 68 (0.2) 45 (0.1)

18:1n-9 23,747 (59.8) 11,434 (32.6) 22:6n-3 53 (0.1) 58 (0.2)

18:1n-7 ND Trace Polyenes 12,403 (31.3) 18,494 (52.7)

18:1n-5 Trace ND Total 39,679 (100.0) 35,098 (100.0)

1ND, Not detected.