노인급식시설 유형에 따른 급식 운영관리 실태 최정화

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노인급식시설 유형에 따른 급식 운영관리 실태

최정화¹․김달혜²․최은희²․정민재²․이혜상³․이민준²․장혜자⁴․이경은⁵․곽동경²

1숭의여자대학교 식품영양학과, ²연세대학교 식품영양학과

3안동대학교 식품영양학과, ⁴단국대학교 식품영양학과

5서울여자대학교 식품영양학과

Assessment of Foodservice Management Practices according to Types of Elderly Foodservice Facilities

Jung-Hwa Choi

¹

, Dal-Hye Kim

²

, Eun-Hee Choi

²

, Min-Jae Chung

²

, Hye-Sang Lee

³

, Min-June Lee

²

, Hye-Ja Chang

⁴

, Kyung-Eun Lee

⁵

, and Tong-Kyung Kwak

²

1

Department of Food & Nutrition, Soongeui Women’s College

2

Department of Food & Nutrition, Yonsei University

3

Department of Food & Nutrition, Andong University

4

Department of Food Science & Nutrition, Dankook University

5

Department of Food & Nutrition, Seoul Women’s University

ABSTRACT This study was conducted to investigate foodservice management practices in various types of elderly foodservice facilities to obtain basic data for the development of a foodservice management manual. Self-administrated questionnaires were collected from 200 elderly foodservice facility dietitians and managers. Statistical data analysis was conducted using the SPSS software (ver. 21.0) for descriptive analysis, t-tests, ANOVA, and IPA. The questionnaire consisted of general information regarding meals and employees, food sanitation and safety management, importance and performance of foodservice management activities, and general characteristics. The food sanitation and safety management score of elderly foodservice facilities was 4.38 in the senior welfare centers, 4.17 in the elderly care facilities, and 4.27 in the elderly residential facilities. The average importance score of foodservice management activities was 4.07, with scores of 4.21, 3.87, and 4.40 being observed for seniors welfare enters, elderly care facilities, and elderly residential facilities, respectively. The average performance score of foodservice management activities was 3.97, with values of 4.21 for senior welfare centers, 3.71 for elderly care facilities, and 4.09 for elderly residential facilities. The foodservice practice management items that were considered to be the most important were ‘food poison- ing crisis management’ and ‘manpower management’. Overall, the results indicate it is necessary to develop a manual considering the significant differences among facilities.

Key words: elderly, food safety, elderly foodservice facilities, foodservice management practices

Received 28 August 2018; Accepted 26 March 2019

Corresponding author: Tong-Kyung Kwak, Department of Food &

Nutrition, Yonsei University, Seoul 03722, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-2-2123-3120

Author information: Jung-Hwa Choi (Professor), Dal-Hye Kim (Graduate student), Eun-Hee Choi (Researcher), Min-Jae Chung (Graduate student), Hye-Sang Lee (Professor), Min-June Lee (Re- searcher), Hye-Ja Chang (Professor), Kyung-Eun Lee (Professor), Tong-Kyung Kwak (Professor)

서 론

우리나라는 65세 이상 인구비율이 2018년 현재 14.3%가 되어 고령사회로 진입하였으며, 지난 2000년 65세 이상 인 구 비율이 7.2%에서 향후 2020년에는 65세 이상 비율이 15.7%, 2030년에는 24.3%에 도달할 것으로 전망된다

(Statistics Korea, 2018). 노인복지시설은 2016년 75,708 개소로 2013년(72,860개소) 대비 3.9% 증가하였다(Sta- tistics Korea, 2017). 노인복지시설 이용 노인 수의 증가와 노인들의 이용기간을 고려하면 노인복지시설에서의 급식은 노인 식생활에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있으므로, 노인건강을 위한 노인급식시설의 위생과 영양관리는 매우 중요하다.

노인은 면역력이 저하되어 식중독을 비롯한 질병의 감염 위험이 높고 만성질환, 영양불량, 운동 부족 등의 요인으로 인해 감염률과 질병 유병률이 높아지므로 노인급식 프로그 램은 철저한 위생관리가 요구된다(McCabe-Sellers와 Bea- ttie 등, 2004). 또한 노인들은 노화와 만성질환, 경제적 어 려움 등으로 장보기와 식사 준비, 건강관리에 어려움을 겪으 므로 사회보장 차원에서 이를 해결할 방안이 요구된다(Jung

(2)

등, 2003; Suh 등, 2003).

노인의 식생활관리는 노인복지의 가장 중요한 목표인 건 강과 생활안정 유지를 위해 매우 중요하며, 노인복지시설에 서 제공하는 급식은 기본적인 삶의 유지에 가장 기초가 되는 서비스라고 할 수 있다(Chang, 2008). 노인복지시설 이용 노인의 수가 증가하고 있으므로 노인급식의 질 향상을 위한 노력이 필요하다. 노인시설은 노인주거복지시설, 노인의료 복지시설, 노인여가복지시설, 재가노인복지시설, 노인보호 전문기관이 있다. 노인주거복지시설은 양로시설, 노인공동 생활가정, 노인복지주택으로, 노인의료복지시설에는 노인요 양시설과 노인공동생활가정으로, 노인여가복지시설에는 노 인복지관, 경로당, 노인교실으로 나누어진다(MOHW, 2017).

노인복지시설현황(MOHW, 2017)에 따르면 노인복지관은 노인여가복지시설로 노인의 교양･취미생활 및 사회참여활 동 등의 정보와 서비스를 제공하고, 건강증진 및 질병예방 등 노인의 복지증진에 필요한 서비스를 제공하는 곳이다. 노 인요양시설은 노인의료복지시설로 노인성 질환 등으로 심 신에 상당한 장애가 발생하여 도움을 필요로 하는 노인을 입소시켜 급식･요양, 일상생활에 필요한 편의를 제공하는 시설이다. 양로시설은 노인주거복지시설로 노인을 입소시 켜 급식과 일상생활에 필요한 편의를 제공하는 곳을 말한다.

2010년 노인복지관의 1일 1식 급식대상자는 10만 4천 명으 로 추정되며(유료급식 제외), 이용 규모와 장기간의 이용기 간을 고려하면 노인 식생활에서 중요한 위치를 차지하므로 급식의 위생과 영양관리는 노인건강에 큰 영향을 미칠 수 있 다(Kim, 2012). 노인 인구 증가와 정부의 지원으로 노인급 식 서비스의 수혜자는 양적으로 증가하였으나, 영양사와 조 리사가 고용되지 않은 채 훈련되지 않은 자원봉사자에 의존 하는 급식 제공 시설이 절반 이상을 차지하고 있는 것으로 나타났다(Suh 등, 2004). 노인복지법 시행규칙에 따르면 노 인복지관 시설의 장, 사회복지사, 물리치료사 등은 노인복지 관 내 1명 이상 고용을 의무화하고 있지만, 영양사 배치 의무 는 없으며 조리원 1명만을 의무화하고 있어 급식관리 인력 이 부족한 실정이다. 양로시설은 입소자 30명 이상인 경우 영양사 1명(1회 급식인원이 50명 이상인 경우로 한정), 조 리사 2명의 배치 기준을 두고 있다(Korea Ministry of Gov- ernment Legislation, 2017). 영양사가 배치된 일부 시설에 서도 다른 행정 업무와 겸업으로 급식 품질관리에 어려움이 있어 급식관리의 한계가 문제점으로 지적되고 있다. 또한 노인복지법에 관련 규정과 지침이 미흡하여 시설 설비도 열 악한 상황이며, 종사자를 위한 관리 매뉴얼과 지침이 매우 미흡한 것으로 나타났다(Seo와 Yun, 2011; Kim, 2012).

2009년 보건산업진흥원(2009)의 노인건강증진프로그램 개발 연구에서 복지관 경로급식관리 지침(안)을 급식관리 일반사항, 식단 작성, 위생관리, 영양교육 및 상담, 모니터 링, Q&A의 내용으로 제시하였다. 미국 National Food Service Management Institute(2017)의 노인주간보호센 터 운영 매뉴얼은 식품 위생･안전에 대한 내용으로 주요 위

험온도, 구매부터 배식까지 식품 취급 시 위생관리 방법, 조 리종사원 위생교육 등으로 구성되었다.

급식관리 연구의 대부분이 학교, 병원, 산업체 급식을 대 상으로 이루어져 노인급식의 질적 향상 방안을 수립하기 위 한 기초 자료는 매우 부족한 실정이다. 또한 집단급식소로 등록되어 있지 않은 시설은 위생지도 및 점검 대상에서 제외 되어 식품안전 사각지대이므로 노인급식시설의 위생관리 대책 마련이 시급한 상황이다. 따라서 본 연구는 노인종합복 지관, 노인요양시설, 양로시설의 급식운영 실태를 조사하여 노인급식시설 현장에 효율적으로 활용 가능한 급식관리 매 뉴얼 개발을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.

재료 및 방법

연구 대상

전국의 노인복지관, 노인요양시설, 양로시설의 급식담당 자(영양사)를 대상으로 2014년 4월에서 6월에 팩스와 이메 일로 설문지를 배포하여 조사를 실시하였다. 불성실한 응답 지를 제외한 노인복지관 90개소, 노인요양시설 95개소, 양 로시설 15개소에서 회수된 설문지를 분석에 이용하였다. 설 문지를 배포한 기관에 연락을 취해 설문지 내용에 대해 충분 한 설명을 실시하였으며, 본 연구는 연세대학교 생명윤리심 의위원회 IRB(승인번호: 201403-SB-214-01)의 승인을 받아 실시하였다.

설문지의 구성 및 내용

유치원급식운영관리지침서(Ministry of Eduction, 2014), 학교급식위생관리지침서(Ministry of Education & Center for Student Health Information, 2014), 노인복지관 평가지 표(Korean Association of Senior Welfare Centers, 2015) 등 급식 관련 자료를 기초로 하여 노인급식시설에 적합하도 록 설문 문항을 작성하였다. 설문지는 급식소 일반사항 5문 항, 응답자 일반사항 3문항, 급식소 운영현황 3문항, 급식시 설의 위생･안전관리 운영현황 23문항(5점 척도, (1) 전혀 수 행하지 않는다~(5) 매우 잘 수행한다), 급식관리 활동의 중 요도 16문항(5점 척도, (1) 매우 중요하지 않다~(5) 매우 중 요하다), 급식관리 활동의 수행도 23문항(5점 척도, (1) 전 혀 수행하지 않는다~(5) 매우 잘 수행한다)으로 구성하였다.

통계 분석

수집된 자료의 통계 처리는 SPSS Package(Version 21.0, IBM Co., Armonk, NY, USA)를 이용하여 일반사항에 대한 빈도와 백분율, 급식시설의 위생･안전 관리 운영현황, 급식 관리 활동의 중요도, 급식관리 활동의 수행도는 평균과 표준 편차 분석과 그룹 간 차이를 보기 위하여 ANOVA 분석을 실시하였다. 급식활동의 중요도와 수행도는 IPA(Impor- tance-Performance Analysis) 분석을 실시하였다.

(3)

Table 1. General characteristics in the foodservice facilities for the elderly N (%)

Category Seniors welfare

center (N=90) Elderly care

facility (N=95) Elderly residential

facility (N=15) Total (N=200)

Establishment of welfare facilities

National Private

Religious organization Social welfare foundation Individual

노인급식시설의 일반사항

응답한 노인급식시설의 일반사항은 Table 1에 제시하였 다. 시설의 설립 주체는 사회복지법인(62.5%), 사립(16.0

%), 종교단체(12.0%), 국립(3.0%), 기타(1.5%), 개인(1.0%) 의 순으로 나타났으며, 무응답은 4.0%였다. 제공하는 급식 서비스의 형태를 복수 응답한 결과 식당급식(76.5%), 병실 급식(38.0%), 밑반찬 배달급식(19.0%), 도시락 배달급식 (14.0%)으로 나타났으며, 일부 노인복지관에서 데이케어 서비스를 제공하고 있어 병실급식이 7.8%였다. 대부분의 기 관에서 구청에 집단급식소로 신고하였고(96.0%), 급식비 (복수응답)는 수혜자 부담(59.5%), 정부보조금을 통한 국고 지원(41.5%), 지자체(40.0%), 소속단체 자체 예산(14.5%), 기관과 개인 기부(10.0%), 기타(3.5%)로 운영되고 있다. 정

부 지원금이 92.6%로 가장 많은 응답률을 보인 사회복지관 의 노인급식시설의 예산 조달방법과는 다른 결과를 보였다 (Suh 등, 2004). 응답자는 97.0%가 영양사였으며, 평균연 령은 39.21세, 평균 근무기간은 8.11년이었다.

노인급식시설의 평균 급식인원수, 급식비, 종사자 현황은 Table 2에 제시하였다. 평균 급식인원수는 노인복지관이 381.73명, 노인요양시설이 142.43명, 양로시설이 63.60명 순으로 나타났다. 전체 노인급식시설의 하루 평균 점심 급식 인원은 250명으로 대부분이 소규모로 운영되고 있었으며, 급식 식단 평가 연구를 시행한 노인복지관의 평균 급식인원 300명과 유사한 규모였다(Jung 등, 2017). 점심 급식비는 노인복지관이 약 2,109.76원, 노인요양시설이 약 2,238.72 원, 양로시설이 약 1,970.38원이며, 평균 점심 급식비는 2,170.33원이었다. 급식 종사원 수는 노인복지시설의 경우 영양사 수가 평균 0.98명, 조리사 수 1.31명, 조리종사원

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Table 2. Current information of meals and employee in the foodservice facilities for the elderly

Category Seniors welfare center

(N=90) Elderly care facility

(N=95) Elderly residential

facility (N=15) Total (N=200) Feeding number

(meals)

Min Max Mean±SD

30 1,800 381.73±275.12

2 2,100 142.43±225.65

48 90 63.60±14.07

2 2,100 250.45±273.08 Meal cost

(won)

Min Max Mean±SD

0 3,000 2,109.76±656.90

1,500 7,000 2,238.72±846.60

1,800 2,100 1,970.38±100.72

0 7,000 2,170.33±689.01

Worker (mean±SD)

Dietitian Chef Cook Volunteer Others

0.96±0.21 1.08±0.72 1.82±2.10 6.46±6.33 0.67±1.98

1.00±0.15 1.57±1.50 2.20±1.79 0.13±0.52 0.15±0.39

1.07±0.26 1.13±0.83 1.27±1.44

0 0.20±0.56

0.98±0.19 1.31±1.18 1.96±1.92 2.83±5.20 0.39±1.39

1.96명, 자원봉사자 2.83명이었다. 특히 노인복지관에서 자 원봉사자(6.46명)를 활용하여 급식을 수행하고 있으나, 노 인요양시설, 양로시설에서는 자원봉사자를 거의 활용하지 않았다. 노인복지관의 시급한 개선 사항은 급식 전문인력 (영양사 등)의 확보이며, 경로식당 운영으로 사회복지시설 중 영양사가 배치되어 있으나, 타 업무 겸임과 높은 제공 식수로 인하여 업무량 과다가 문제점으로 지적되었다(Kim, 2012).

위생･안전관리 운영

노인급식시설의 위생 및 안전 관리 현황은 Table 3에 제 시하였다. 일반관리 영역은 4.57점, 개인위생 4.62점, 식재 료 관리 4.39점, 생산 및 분배 4.11점, 기구 및 환경 위생 4.39점으로 개인위생 관리 영역이 가장 관리가 잘되고 있었 다. 노인복지관은 평균 4.38점의 활동을 보이고 있으며, ‘보 존식 보존(4.92점)’, ‘조리종사원 1년에 1회 건강진단(4.90 점)’, ‘정기적인 급식시설의 방역(4.82점)’, ‘행주를 매일 작 업 후 삶아서 소독 건조(4.78점)’, ‘매일 위생 점검 실시(4.71 점)’의 순으로 높은 활동을 보였다. 노인요양시설은 평균 4.17점을 보였으며, ‘조리종사원 1년에 1회 건강진단(4.69 점)’, ‘보존식 보관(4.67점)’, ‘정기적인 급식시설의 방역 (4.60점)’, ‘매일 위생 점검 실시(4.41점)’, ‘행주를 매일 작 업 후 삶아서 소독 건조(4.40점)’의 순으로 높은 활동을 보였 다. 양로시설은 평균 4.27점을 보였으며, ‘조리종사원 1년에 1회 건강진단(4.73점)’, ‘보존식 보존(4.73점)’, ‘매일 위생 점검 실시(4.67점)’, ‘도마 칼 등의 식재료별 분리 사용(4.60 점)’, ‘정기적인 급식시설의 방역(4.53점)’의 순으로 높은 활 동을 보였다.

모든 시설에서 수행이 잘되고 있는 활동들은 ‘보존식을 -18°C에서 144시간 보관(4.79점)’, ‘조리종사원 대상 연 1 회씩 건강 진단 수행(4.79점)’, ‘급식시설에 정기적으로 방 역 실시(4.69점)’ 순으로 나타났으며, 이 세 항목은 노인복 지관 평가지표의 급식부문 평가 항목들로 기관평가를 위하 여 잘 수행되고 있었다. ‘생채소를 100 ppm의 염소 소독액 에 소독(2.99점)’, ‘음식 가열 시 온도계로 온도를 측정하고

기록(2.79점)’, ‘냉장･냉동고의 온도 확인 및 기록(3.86점)’

활동이 저조하였다.

노인복지관 경로식당에서의 급식관리 실태조사 연구에서 도 가열조리 하지 않고 먹는 생채소의 세척･소독실시 및 기록 을 하지 않는 곳이 89.6%로 수행률이 매우 낮았으며(Yang, 2008), 어르신과 마찬가지로 면역력이 낮은 어린이에게 급 식이 제공되는 시설에서도 채소와 과일의 소독 부적합률이 80.7%로 높게 나타났다(An과 Moon, 2015). 요양병원 영양 사들은 ‘가열조리 식품의 중심부 가열온도 확인’ 활동의 중 요성을 낮게 인지하고 있었으며(Lee, 2015), 병원 영양사들 은 ‘전처리 생채소의 세척･소독’의 중요도 점수가 1.95점(5 점 만점), ‘조리 시 가열 음식의 중심온도 확인’은 2.09점으로 매우 낮게 나타났다(Bae, 2005). 그러나 의료기관 평가를 받은 영양사들은 ‘생채소, 과일류 소독(3.80점)’, ‘가열 시 중 심온도 관리(3.93점)’로 본 연구 결과보다 높은 점수를 보였 다(Lee와 Kwak, 2009). 또한 ‘Five keys to safer food manual’에서도 식품 안전을 위한 5가지 기준 행동 중 가열 온도 준수가 조리과정 중 가장 기본적으로 수행되어야 하는 행동이라 하였다(World Health Organization, 2017). 보육 시설 급식소에서도 ‘가열 식품의 중심 온도 측정 확인’의 수 행도가 낮게 나타났다(Jung 등, 2011). 어린이 급식시설에 서는 냉장･냉동고의 적정온도 확인의 부적합률이 높아 지켜 야할 위생대책으로 제시하였다(An과 Moon, 2015). ‘행주 는 매일 작업 후 삶아서 소독 건조’(

P

<0.001), ‘반드시 검식 을 실시’(

P

<0.001), ‘보존식을 -18°C에서 144시간 보관’

(

P

<0.001), ‘정기적으로 급식시설의 방역 실시(

P

<0.05)’ 활 동은 노인복지관, 노인요양시설, 양로시설 간에 유의적인 차 이를 보였다. 사후분석 결과 행주를 매일 작업 후 삶아서 소 독 건조 활동은 노인복지관이 노인요양시설과 양로시설보 다 유의적으로 활동을 잘하고 있고, 검식활동은 노인복지관 과 양로시설이 노인요양시설보다 유의적으로 활동을 잘하 고 있으며, 보존식 보관과 정기적인 급식시설의 방역활동은 노인요양시설보다 노인복지관에서 유의적으로 높은 수행을 보였다.

(5)

Table 3. Food sanitation and safety management in the foodservice facilities for the elderly

Items Seniors welfare

center (N=90)

Elderly care facility (N=95)

Elderly residential facility (N=15)

Total

(N=200) F-value General Check and record sanitary inspection 4.71±0.57¹⁾ 4.41±0.68 4.67±0.49 4.57±0.63 5.505^*

Personal

Perform medical check-up every year

and keep the results once a year 4.90±0.30 4.69±0.51 4.73±0.46 4.79±0.43 5.723^* Perform proper hand washing and

sanitizing before working 4.58±0.62 4.34±0.71 4.33±0.62 4.45±0.67 3.177 Subtotal 4.74±0.37 4.52±0.53 4.53±0.44 4.62±0.47 0.566^*

Food ingredient

Plan menus based on risk factors of food

ingredients 4.51±0.50 4.38±0.72 4.53±0.52 4.45±0.61 1.134 Check and record quality, temperature

and manufacturing date/expiration date when receiving food materials

4.38±0.66 4.34±0.76 4.40±0.74 4.36±0.71 0.086

Keeping vegetables and meats separately 4.30±0.80 4.35±0.68 4.53±0.52 4.34±0.73 0.674 Subtotal 4.40±0.55 4.36±0.62 4.49±0.47 4.39±0.58 0.360

Production

&

distribution

Wash and sanitize vegetables and fruit

(100 ppm) 3.09±1.12 2.97±1.10 2.60±0.91 2.99±1.10 1.336 Use the knives and cutting boards

separately 4.40±0.67 4.27±0.76 4.60±0.51 4.35±0.71 1.834 Use rubber gloves (cooking, cleaning)

separately 4.51±0.60 4.33±0.72 4.40±0.74 4.42±0.68 1.672 Keeping supplies and food ingredients

separately 4.54±0.58 4.23±0.75 4.47±0.74 4.39±0.69 4.873^* Heat food with enough heat (over 75°C) 2.92±1.10 2.73±1.16 2.36±0.74 2.79±1.11 1.824 Maintain proper temperature during

serving (cold and hot) 4.16±0.86 4.12±0.79 4.33±0.82 4.15±0.82 0.449 Keeping raw food and cooked food

separately 4.50±0.59 4.22±0.62 4.47±0.52 4.37±0.61 5.111^* Manage standard cooked food by setting

time 4.12±0.87 3.95±0.81 4.07±0.88 4.04±0.84 1.006 Handle food at 60 cm above from the

bottom to prevent contamination 4.54±0.67 4.27±0.76 4.27±0.70 4.39±0.73 3.685^* Thawing frozen food correctly 4.52±0.66 4.29±0.74 4.40±0.63 4.40±0.70 2.611 Test eating 4.54±0.58^b 3.97±0.82^a 4.33±0.62^b 4.26±0.76 15.283^***

Keeping preserved foods for 144 hours

at −18°C 4.92±0.27^b 4.67±0.54^a 4.73±0.46^ab 4.79±0.44 8.049^***

Subtotal 4.23±0.40 4.00±0.55 4.05±0.42 4.11±0.49 5.272^*

Equipment

&

environment

Check temperature of refrigerator/freeze 3.79±1.02 3.86±1.02 4.27±0.70 3.86±1.00 1.467 After working, boil, disinfect, and dry a

dishcloth 4.78±0.49^b 4.40±0.75^a 4.47±0.64^a 4.58±0.66 8.111^***

Washing and disinfecting cooking

equipments 4.64±0.59 4.31±0.78 4.50±0.52 4.47±0.70 5.621^* Carry out a regular inspection of

environment hygiene management 4.82±0.51^b 4.60±0.59^ab 4.53±0.74^a 4.69±0.58 4.280^* Conducting train and attach for safety

accident prevention 4.44±0.77 4.28±0.74 4.07±0.96 4.34±0.77 2.094 Subtotal 4.50±0.45 4.29±0.54 4.34±0.62 4.39±0.51 3.646^*

Total 4.38±0.36 4.17±0.50 4.27±0.44 4.27±0.45 4.557

1)Mean±SD. Scale from 1 (strongly disagree) to 5 (strongly agree).

Values with different letters (a-c) within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test.

*

P<0.05,

^**

P<0.01,

^***

P<0.001.

(6)

급식담당자가 인지한 급식관리 활동의 중요도

노인급식시설의 급식관리 활동의 중요도는 Table 4에 제 시하였다. 급식관리 활동의 중요도(5점 척도)는 평균 4.07 점, 노인복지관 4.21점, 노인요양시설 3.87점, 양로시설 4.40 점이었으며, 집단 간 유의적인 차이를 보였다(

P

<0.001). 사 후분석 결과 노인복지관과 양로시설에서 노인요양시설보다 급식관리 활동을 중요하게 인지하고 있었다. 전체 노인급식 시설에서는 ‘조리종사원에서 급식 위생 안전 및 작업관리를 정기적으로 교육한다(4.54점)’를 가장 중요하게 인지하고 있었으며, ‘식중독 발생 시 대처 지침서를 구비하고 준수한 다(4.28점)’, ‘급식의 품질관리 기준을 설정하고 준수한다 (4.25점)’, ‘식재료 품질관리 기준을 마련하고 준수한다 (4.22점)’의 순으로 높은 중요도를 보였다. 노인복지관의 경 로식당의 인력은 급식인원에 비해 부족하고 자원봉사자의 의존도가 높으며, 조리인력의 불안정은 위생관리와 안전사 고에도 영향을 주게 되어 급식에 참여하는 종사자 대상 위생 과 안전 교육이 필요하다고 하였다(Yang, 2008). ‘급식운영 위원회를 구성하여 주요사항을 심의, 자문, 결정한다(3.40 점)’, ‘어르신 대상으로 식품위생 교육을 실시한다(3.69점)’,

‘어르신 대상으로 영양관리 교육을 실시한다(3.76점)’가 중 요하지 않게 인지하는 3개의 항목이었다.

시설별 결과를 살펴보면, 노인복지관은 ‘조리종사원에서 급식 위생 안전 및 작업관리를 정기적으로 교육한다(4.70 점)’를 가장 중요하게 인지하고 있었으며, ‘식재료 품질관리 기준을 마련하고 이를 준수한다(4.44점)’, ‘연간 운영계획서 를 작성하고 실행한다(4.41점)’ 순으로 높게 나타났으며, 하 위의 3개 항목은 ‘급식운영위원회를 구성하여 주요 사항을 심의, 자문, 결정한다(3.38점)’, ‘어르신 대상으로 식품위생 교육을 실시한다(3.94점)’, ‘조리종사원의 업무 수행력 기준 을 설정하고 이를 평가한다(3.96점)’로 나타났다.

노인요양시설은 ‘조리종사원에서 급식 위생 안전 및 작업 관리를 정기적으로 교육한다(4.37점)’를 가장 중요하게 인 지하고 있었으며, 그다음으로 ‘식중독 발생 시 대처 지침서 를 구비하고 준수한다(4.17점)’, ‘식재료 품질관리 기준을 마련하고 이를 준수한다(4.11점)’였으며, 중요도가 낮은 항 목은 ‘어르신 대상으로 식품위생 교육을 실시한다(3.35점)’,

‘급식운영위원회를 구성하여 주요 사항을 심의, 자문, 결정 한다(3.36점)’, ‘어르신 대상으로 영양관리 교육을 실시한다 (3.39점)’로 나타났다. 요양병원 인증제 기준에서는 ‘감염관 리 규정에 따른 음식재료관리’로 제시되어 식재료의 품질관 리를 하도록 하고 있으나(Lee, 2015), 규정사례집에는 ‘식 재료의 관리는 구매 및 검수, 전처리, 보관 업무를 적절하게 수행한다’로 간단히 언급되어 있다(Ministry of Education, 2010). 식재료 품질 관리를 위한 구매, 검수, 전처리, 보관에 대한 구체적인 관리 방안이 제시되어야 할 것으로 사료된다.

양로시설은 ‘식중독 발생 시 대처 지침서를 구비하고 준수 한다(4.80점)’, ‘조리종사원에서 급식 위생 안전 및 작업관 리를 정기적으로 교육한다(4.67점)’, ‘영양관리 기준을 마련

하고 준수한다(4.60점)’, ‘고객만족도를 조사하고 운영에 반 영한다(4.60점)’의 항목이 중요도가 높았으나, ‘급식운영위 원회를 구성하여 주요 사항을 심의, 자문, 결정한다(3.73 점)’, ‘음식의 영양량을 표시하고 소비자에게 알려준다(4.20 점)’, ‘급식운영에 전산 시스템을 활용한다(4.27점)’, ‘어르 신 대상으로 식품위생 교육을 실시한다(4.27점)’의 항목은 중요도가 낮았다.

급식관리자 또는 영양사가 인지하는 노인급식시설에서 인지하는 급식관리 활동은 ‘식재료 품질관리 기준을 마련하 고 이를 준수한다’, ‘급식운영위원회를 구성하여 주요 사항 을 심의, 자문, 결정한다’, ‘조리 인력 풀을 구성하여 운영한 다’, ‘조리종사원의 업무 수행력 기준을 설정하고 이를 평가 한다’의 문항을 제외한 모든 문항에서 시설별로 유의한 차이 를 보였다(

P

<0.05,

P

<0.01,

P

<0.001).

급식담당자의 급식관리 활동 수행도

노인급식시설 영양사들의 급식관리 활동 수행도는 Table 5에 제시하였다. 급식관리 활동의 수행도(5점 척도)는 평균 3.97점으로, 노인복지관 4.21점, 노인요양시설 3.71점, 양 로시설 4.09점이었다. 집단 간 유의적인 차이를 보였으며 (

P

<0.001), 사후분석 결과 노인복지관과 양로시설에서 노 인요양시설보다 높은 수행률을 보였다. 노인급식시설에서 는 ‘급식일지 작성(4.70점)’, ‘식품 구매 시 거래명세서 작성 (4.60점)’, ‘조리종사원에서 급식 위생 안전 및 작업관리를 정기적으로 교육한다(4.59점)’가 수행도가 높은 상위 3개의 항목이었다. 수행도가 낮은 하위 3개의 항목은 ‘급식운영위 원회를 구성하여 주요사항을 심의, 자문, 의사 결정한다 (2.87점)’, ‘노인대상으로 식품위생 교육을 실시한다(3.14 점)’, ‘조리 대체 인력풀을 마련하여 비상시 인력을 활용한다 (3.25점)’로 나타났다. 노인복지관 경로식당 영양사 및 실무 담당자의 70.1%가 일정한 검수장소에서의 온도측정이나 신 선도 등을 확인･기록하는 것이 미흡하다는 연구 결과(Yang, 2008)와 다르게 본 연구에서는 식재료 품질관리의 한 부분 인 검수일지 작성이 잘 수행되고 있었다. 50인 미만의 노인 복지 시설에서는 조리종사자가 인식하는 위생관리 실천도 와 실제 수행에는 차이가 있었으며, 조리종사자가 실제로 위생관리를 실시하는지 여부의 지속적인 관리와 실천도를 높이기 위해서는 정기적인 위생교육이 필요하다고 하였다 (Seo 등, 2011).

사회복지관의 노인 경로식당 연구 결과 식단 작성을 사회 복지사가 46.3%, 조리사 20.0%, 영양사 18.9%, 자원봉사 자 및 기타가 14.8%로 나타나 지식이 없는 사람이 실시하는 경우가 많았으며, 급식관리를 할 수 있는 전문 인력의 확보 와 노인급식 프로그램의 운영과 관리 지침 설정이 필요하다 고 하였다(Suh 등, 2004).

수행도가 가장 높은 항목은 노인복지관, 노인요양시설, 양로시설에서 모두 ‘급식일지 작성’으로 일치하였으며, 수행 도가 가장 낮은 항목은 3개 기관 모두 ‘급식운영위원회를

(7)

Table 4. Importance of foodservice management activities by dietitian/foodservice manager

Items Seniors welfare

center (N=90)

Total

(N=200) F-value

Quality &

safety management

Establish and adhere to food quality

control standards 4.31±0.63¹⁾ 4.11±0.69 4.40±0.83 4.22±0.68 2.723 Establish and adhere to food quality

control (including food hygiene) standards 4.44±0.62^b 4.03±0.66^a 4.40±0.63^b 4.25±0.67 9.965^***

Provide coping guidelines when foodborne

occurs 4.30±0.79^a 4.17±0.69^a 4.80±0.41^b 4.28±0.73 5.018^**

Subtotal 4.35±0.51^b 4.11±0.54^a 4.53±0.48^b 4.25±0.54 7.493^**

Nutrition management

Establish and adhere to nutrition

management standards 4.34±0.62^a 4.02±0.68^b 4.60±0.74^b 4.21±0.68 8.373^***

Establish and follow guidelines for menu

plan 4.36±0.64^b 3.92±0.82^a 4.40±0.51^b 4.15±0.76 9.466^***

Display nutritional information of food and

inform consumers 4.36±0.61^b 3.80±0.79^a 4.20±0.77^b 4.08±0.76 14.249^***

Subtotal 4.35±0.45^b 3.91±0.58^a 4.40±0.51^b 4.15±0.57 18.280^***

Operation management

Organize a meals management committee to deliberate, advise, and decide important matters

3.38±0.73 3.36±0.89 3.73±0.88 3.40±0.82 1.400 Create and run an annual operational plan 4.41±0.76^b 3.88±0.84^a 4.33±0.72^b 4.16±0.83 10.530^***

Utilizing computerized system for

foodservice operation 4.12±0.83^ab 3.83±0.82^a 4.27±0.80^b 4.00±0.84 3.752^* Organize and operate a cooking pool 4.08±0.77 4.09±0.76 4.53±0.64 4.12±0.76 2.441 Survey customer satisfaction and reflect in

menu plan 4.40±0.63^b 3.75±0.76^a 4.60±0.63^b 4.11±0.77 24.494^***

Establishment and compliance with the

management of food expenses 4.21±0.64^b 3.87±0.73^a 4.47±0.74^b 4.07±0.72 8.084^***

Regularly educate cooking staff about food

hygiene safety and work management 4.70±0.46^b 4.37±0.62^a 4.67±0.62^b 4.54±0.57 8.720^***

Establishing and evaluating the

performance standards of cooking staff 3.96±0.73â 3.93±0.73â 4.47±0.64^b 3.98±0.74 3.574 Subtotal 4.16±0.37^b 3.89±0.50â 4.38±0.49^c 4.05±0.47 13.312^***

Education for the elderly

Provide food hygiene education for the

elderly 3.94±0.83^b 3.35±0.92^a 4.27±0.88^b 3.69±0.93 14.308^***

Provide nutrition education for the elderly 4.06±0.80^b 3.39±0.94^a 4.33±0.72^b 3.76±0.93 17.353^***

Subtotal 4.00±0.74^b 3.37±0.88^a 4.30±0.77^b 3.72±0.88 17.927^***

Total 4.21±0.36^b 3.87±0.50^a 4.40±0.45^b 4.07±0.47 18.770^***

Values with different letters (a-c) within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test.

*

P<0.05,

^**

P<0.01,

^***

P<0.001.

구성하여 주요사항을 심의, 자문, 의사 결정한다’였다. 노인 요양시설은 입소노인의 특성상 노인을 대상으로 식품위생 과 영양관리 교육의 수행이 낮게 나타났으며, 양로시설은 식중독 발생 시 대처 요령 문서화 관리(3.53점)와 조리 대체 인력 풀을 마련하여 비상 시 인력활용(3.42점)의 문항으로 나타났다. 살모넬라로 인한 사망의 40%가 노인 양로시설에 서 발생하였고, 살모넬라, 바이러스, 리스테리아 식중독으로 인한 사망의 대부분이 65세 이상에서 발생하는 것으로 보고 되었다(McCabe-Sellers와 Beattie, 2004). 노화로 인한 면

역체계가 현저히 저하된 노인은 식중독에 노출된 위험이 높 으므로 철저한 ‘식중독 위기관리’ 교육이 필요할 것으로 사 료된다.

노인급식시설별 급식담당자들의 급식관리 활동의 수행도 차이 분석 결과 ‘식중독 발생 시 대처 요령 문서화로 관리한 다’, ‘어르신을 위한 식단 작성 지침을 구비 및 식단을 작성한 다’, ‘급식운영위원회를 구성하여 주요사항을 심의, 자문, 의 사 결정한다’, ‘조리 대체 인력을 투입할 경우 건강진단증을 확인한다’, ‘조리종사원의 업무를 평가하고 피드백을 제공한

(8)

Table 5. Performance of foodservice management activities by dietitian/foodservice manager

Item Seniors welfare

center (N=90)

Total

(N=200) F-value

Quality &

safety management

Inspect of food ingredients and make

inspection diary 4.71±0.50^a1) 4.27±0.78^b 4.47±0.52^ab 4.48±0.68 10.488^***

Create food specification 4.77±0.49^a 4.48±0.62^b 4.53±0.52^ab 4.60±0.57 6.627^**

Create food diary 4.82±0.41 4.58±0.61 4.73±0.46 4.70±0.53 5.093^**

Compliance with food quality control

standards 4.21±0.71^a 3.83±0.92^ab 3.37±1.05^b 3.99±0.87 5.887^**

Manage with coping strategy

documentation for foodborne outbreak 3.59±1.24 3.45±1.12 3.53±1.30 3.52±1.19 0.285 Subtotal 4.43±0.45^a 4.13±0.54^b 4.19±0.64^a 4.27±0.53 7.880^**

Nutrition management

Comply with the nutritional

recommendation for the elderly at menu

plan 4.36±0.68 4.02±0.68 4.33±0.62 4.20±0.69 6.005^**

Prepare and complete the meal plan

guideline for the elderly 4.01±0.91 3.89±0.98 4.27±0.96 3.97±0.95 1.111 Indicate the nutritional information of

meal be served to the elderly 4.39±0.74^a 3.50±1.11^b 3.87±0.99^b 3.93±1.04 19.778^***

Subtotal 4.25±0.62^a 3.81±0.72^b 4.16±0.65^a 4.04±0.70 9.948^***

Operation management

Organize a meals management committee to deliberate, advise, and

decide important matters 2.93±1.17 2.84±1.16 2.79±1.31 2.87±1.17 0.164 Create an annual operational plan 4.48±0.72^a 4.01±0.99^b 4.07±1.00^ab 4.23±0.91 6.721^**

Create operating expense report for cost

control 4.38±0.79^a 3.39±1.17^b 3.87±1.19^b 3.64±1.08 21.073^***

Manage foodservice operation by using

computerized system 4.02±1.01 3.46±1.30 3.93±0.92 3.75±1.18 5.561^**

Organize and operate a cooking pool 3.43±1.17 3.01±1.22 3.60±1.55 3.25±1.24 3.278^* Confirmation of medical examination

certificate when to substitute cooking

alternatives 3.67±1.09 3.86±1.26 4.20±1.15 3.42±1.22 1.454 Investigate and reflect customer

satisfaction 4.56±0.56^a 3.89±0.86^b 4.60±0.51^a 4.25±0.79 21.689^***

Calculate food sales accurately 4.66±0.58^a 4.10±0.91^b 4.40±0.91^ab 4.38±0.81 11.893^***

Aggregate and report meal subsidies 4.67±0.58^a 3.88±1.03^b 4.40±0.74^a 4.23±0.91 20.325^***

Obtain a budget on the maintenance cost

of foodservice equipment and equipment 4.19±0.79^a 3.52±1.06^b 3.93±0.96^ab 3.90±1.04 11.184^***

Operate foodservice within budget 4.69±0.47^a 4.10±0.94^b 4.60±0.51^a 4.40±0.79 15.379^***

Regularly educate cooking staff about food hygiene safety and work

management 4.77±0.43^a 4.41±0.78^b 4.60±0.51^ab 4.59±0.64 7.534^**

Evaluate the work of the cooking staff

and provide feedback 3.70±0.99 3.49±1.09 3.87±0.92 3.62±1.03 1.382 Subtotal 4.19±0.44^a 3.68±0.65^b 4.04±0.65^a 3.93±0.61 14.789^***

Education for the elderly

Provide food hygiene education for the

elderly 3.28±1.30^ab 2.89±1.69^b 3.87±1.06^a 3.14±1.25 5.117^**

Provide nutrition education for the

elderly 3.74±1.13^a 2.91±1.08^b 3.93±0.96^a 3.63±1.05 15.127^***

Subtotal 3.51±1.11^a 2.91±1.07^b 3.90±0.99^a 3.26±1.13 9.746^***

Total 4.21±0.41^a 3.71±0.60^b 4.09±0.60^a 3.97±0.60 16.414^***

Values with different letters (a,b) within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test.

*

P<0.05,

^**

P<0.01,

^***

P<0.001.

(9)

다’를 제외한 문항에서 시설별 유의적인 차이를 보였다(

P

<

0.05,

P

<0.01,

P

<0.001). 대체로 노인요양시설에서 수행도 가 낮게 나타났다.

중요도와 수행도 비교 분석

중요도는 16문항, 수행도는 23문항으로 구성되어 있으나 분석을 위해 중요도와 수행도의 같은 항목에 대한 문항끼리 매치하여 16개의 영역으로 분류하였다. 항목을 매치한 결과 중요도 1개의 항목에 수행도 항목이 2개 이상 포함되는 급 식관리 활동 영역은 평균값으로 계산하여 Table 6에 제시하 였다.

노인급식시설에서 ‘급식운영 계획’과 ‘직원교육’을 제외 한 항목에서 중요도와 수행도에 유의적인 차이를 보였다(

P

<

0.05,

P

<0.01,

P

<0.001). 노인복지관은 중요도(4.21점)와 수행도(4.21점)의 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 수행이 더 잘되고 있는 항목은 ‘식재료 품질관리(

P

<0.001)’, ‘영양기 준 관리(

P

<0.001)’, ‘급식운영 계획’, ‘급식전산관리’, ‘영양정 보 관리’, ‘고객만족도 관리(

P

<0.05)’, ‘재무관리(

P

<0.001)’,

‘직원교육’이었다. 수행도보다 중요도가 높게 나타난 항목은

‘급식심의(

P

<0.01)’, ‘급식품질의 위생관리(

P

<0.01)’, ‘식중 독 위기관리(

P

<0.001)’, ‘인력확보 관리

P

<0.001)’, ‘식단관 리(

P

<0.01)’, ‘어르신 위생교육(

P

<0.001)’, ‘어르신 영양교 육(

P

<0.01)’, ‘직원수행력 평가(

P

<0.05)’로 나타났다.

노인요양시설은 중요도(3.87점)가 수행도(3.72점)보다 유의적으로 높은 점수를 보였다(

P

<0.05). 수행이 더 잘되고 있는 항목은 ‘식재료 품질관리(

P

<0.01)’, ‘영양기준 관리(

P

<

0.01)’, ‘급식운영 계획’, ‘고객만족도 관리’, ‘재무관리’, ‘직 원교육’으로 나타났다. 수행도보다 중요도가 높게 나타난 항 목은 ‘급식심의(

P

<0.001)’, ‘급식품질의 위생관리’, ‘급식전 산관리(

P

<0.001)’, ‘식중독 위기관리(

P

<0.001)’, ‘인력확보 관리(

P

<0.001)’, ‘식단관리’, ‘영양정보 관리(

P

<0.05)’, ‘어 르신 위생교육(

P

<0.001)’, ‘어르신 영양교육(

P

<0.001)’, ‘직 원수행력 평가(

P

<0.001)’로 나타났다.

양로시설은 중요도(4.40점)가 수행도(4.09점)보다 유의 적으로 높게 나타났으며(

P

<0.05), ‘식재료 품질관리’ 항목 에서 수행도가 다소 높게 나타났으나 유의적인 차이를 보이 지 않았다. 중요도가 유의적으로 높게 보인 항목은 ‘급식심 의(

P

<0.01)’, ‘급식품질의 위생관리(

P

<0.01)’, ‘급식전산관 리(

P

<0.05)’, ‘식중독 위기관리(

P

<0.01)’, ‘직원수행력 평가 (

P

<0.05)’로 나타났다. 노인요양시설에서는 마케팅적 급식 전략을 세우기 위해 운영자, 관리자, 영양사 및 시설 이용자 등이 참여하는 급식 위원회를 구성하여 급식활동 계획의 참 여를 제안하였다(Lee와 Song, 2014).

노인급식시설 영양사의 급식관리 항목에 대한 중요도와 수행도 평가에 대한 IPA 결과는 Fig. 1과 같다. 리커트식 5점 척도로 조사한 노인급식시설 영양사의 중요도 평균점수 는 4.06점, 수행도 평균점수는 3.88점이었다. 이를 세로축과 가로축을 기준으로 하여 4개 분면으로 분할하여 분석한 결과

중요도는 낮지만 수행도가 높은 것으로 평가된 영역(D사분 면의 ‘Overdone’)은 나타나지 않았다. IPA 분석 결과 중요 도는 높은 반면 수행도는 낮아 가장 우선적으로 노력을 집중 하여 개선할 필요가 있다고 평가된 관리항목(A사분면의

‘Focus here’)은 ‘식중독 위기관리’와 ‘인력확보 관리’ 항목 이었다. 중요도와 수행도가 모두 높게 평가된 항목은 현 수 준을 유지하는 것이 적정하며, 이 영역(B사분면의 ‘Doing great’)으로 평가된 항목은 ‘식재료 품질관리’, ‘영양기준 관 리’, ‘급식운영 계획’, ‘급식품질의 위생관리’, ‘식단관리’, ‘영 양정보 관리’, ‘고객만족도 관리’, ‘재무관리’, ‘직원교육’ 항 목으로 16개 조사 항목 중 9개 항목으로 전체 조사 항목의 56.3%였다. 중요도와 수행도가 모두 낮아 우선순위가 낮은 것으로 평가된 영역(C사분면의 ‘Low priority’)은 ‘급식심 의’, ‘급식전산관리’, ‘어르신 위생교육’, ‘어르신 영양교육’,

‘직원교육’으로 나타났다.

노인복지관 영양사의 중요도 평균점수는 4.21점, 수행도 평균점수는 4.21점이었다. A사분면의 ‘Focus here’ 항목은

‘식중독 위기관리’와 ‘식단관리’였으며, B사분면의 ‘Doing great’ 항목은 ‘식재료품질 관리’, ‘영양기준 관리’, ‘급식운영 계획’, ‘급식품질의 위생관리’, ‘영양정보관리’, ‘고객만족도 관리’, ‘재무관리’, ‘직원교육’이며, C사분면의 ‘Low priority’는 ‘급식심의’, ‘급식전산관리’, ‘인력확보 관리’, ‘어르신 영양교육’, ‘직원수행력 평가’였다.

노인요양시설 영양사의 중요도 평균점수는 3.87점, 수행 도 평균점수는 3.72점이었다. A사분면의 ‘Focus here’ 항 목은 ‘식중독 위기관리’, ‘인력확보 관리’, ‘직원수행력 평가’

였으며, B사분면의 ‘Doing great’ 항목은 ‘식재료품질 관 리’, ‘영양기준 관리’, ‘급식운영 계획’, ‘급식품질의 위생관 리’, ‘식단관리’, ‘재무관리’, ‘직원교육’, C사분면의 ‘Low priority’는 ‘급식심의’, ‘급식전산관리’, ‘영양정보 관리’, ‘어 르신 위생교육’, ‘어르신 영양교육’이었다. 다른 시설과 달리 D사분면의 ‘Overdone’ 항목으로 ‘고객만족도 관리의 항목’

이 중요도는 낮으나 수행도가 높은 항목으로 나타났다.

양로시설 영양사의 중요도 평균점수는 4.40점, 수행도 평 균점수는 4.09점이었다. A사분면의 ‘Focus here’ 항목은

‘식중독 위기관리’, ‘인력확보 관리’, ‘직원수행력 평가’였으 며, B사분면의 ‘Doing great’ 항목은 ‘식재료품질 관리’, ‘영 양기준 관리’, ‘식단관리’, ‘고객만족도 관리’, ‘재무관리’, ‘직 원교육’이며, C사분면의 ‘Low priority’는 ‘급식심의’, ‘급식 운영 계획’, ‘급식 품질의 위생관리’, ‘급식전산관리’, ‘영양정 보 관리’, ‘어르신 위생교육’, ‘어르신 영양교육’이었다.

노인의 64%가 식중독을 경험하였지만 의사 또는 지역의 질병관련부서에 신고하지 않아 사후 대처가 미흡했으며, 식 중독 발생 시 대처 요령에 대한 지식 부족은 식중독 발생 후 신속한 처리를 통해 줄일 수 있는 피해도 심각하게 만들 수 있다고 하였다(Hudson과 Hartwell, 2002). 노인과 조리 종사원 모두가 숙지할 수 있는 지침 마련과 그에 대한 교육 이 시행되어야 하겠다. 또한 노인급식소는 ‘정규인력’이 부

(10)

(11)

Performance

A 7,8

B 1,2,4,5,9,10,13,14,15 C 3,6,11,12,16

Total

Performance

A 7,9

B 1,2,4,5,10,13,14,15 C 3,6,8,11,12,16 Seniors Welfare Center

Performance

A 7,8,16 B 1,2,4,5,9,14,15 C 3,6,10,11,12 D 13

Elderly care facility

Performance

A 7,8,16 B 1,2,9,13,14,15 C 3,4,5,6,10,11,12 Elderly residential facility

Fig. 1. Grid of importance and performance of foodservice management activities in the foodservice facilities for the elderly. A:

Focus here, B: Doing great, C: Low priority, D: Overdone. 1. Quality of food ingredient, 2. Nutrition management standards, 3.

Review of foodservice, 4. Annual operation plan, 5. Control of food quality (food hygiene), 6. Computerized system, 7. Crisis management of foodborne illness, 8. Manpower management (cooking pool), 9. Management of menu plan, 10. Management of nutritional information, 11. Education of food hygiene, 12. Education of nutrition, 13. Management of customer satisfaction, 14.

Financial management, 15. Education of cooking staff, 16. Performance evaluation of employees.

족하여 자원봉사자의 참여도가 높아 급식관리와 운영에 큰 어려움을 겪고 있으며 활동에 어려움이 많은 실정이다. 또한 노인복지관 영양사가 다른 업무를 겸임하는 비율이 34.6%

로 영양사 본인의 업무에 집중할 수 있도록 인력확보의 중요 성을 제시하였다(Yang, 2008). 영양상태가 취약한 노인주 거복지시설 거주 노인의 급식과 영양관리 등 체계적인 관리 를 위해서는 전문 지식을 갖춘 영양사의 역할이 중요하다고 하였다(Seo와 Park, 2016). 노인복지시설 이용자들은 영

양･식생활･건강교육 및 상담 실시자로 영양사에 대한 요구 도가 가장 높았으나, 노인의 영양프로그램의 가장 큰 문제점 은 교육을 담당할 인력의 부족과 시설 종사자들이 노인 영양 관리에 대한 중요성을 인식하지 못하는 문제점이 있었다 (Lee 등, 2016). 실버타운에서 입소자의 급식만족도를 향상 하기 위해서는 다양한 건강식과 식단을 마련할 수 있는 전문 적인 영양사 고용이 필요하다고 하였다(Shin 등, 2011).

급식관리 운영 기준 매뉴얼 작성 시 시설별 유의적인 차이