쌀가루와 밀가루 혼합비율에 따른 쌀 쿠키의 이화학적 특성 서정현

쌀가루와 밀가루 혼합비율에 따른 쌀 쿠키의 이화학적 특성

서정현¹․홍채영¹․김민영²․이윤정³․이연리⁴․천아름²․이준수¹․정헌상¹

1충북대학교 식품생명공학과, ²국립식량과학원

3국립원예특작과학원 인삼특작부, ⁴대전보건대학교 식품영양과

Physicochemical Properties of Rice Cookies at Various Mixing Ratios of Rice and Wheat Flour

Jeong Hyun Seo

, Chae Young Hong

, Min Young Kim

, Yoon Jeong Lee

, Youn Ri Lee

, AReum Chun

, Jun-Soo Lee

, and Heon Sang Jeong

1

Department of Food Science and Biotechnology, Chungbuk National University

2

National Institute of Crop Science,

National Institute of Horticultural and Herbal Science, Rural Development Administration

4

Department of Food and Nutrition, Daejeon Health Sciences College

ABSTRACT The quality characteristics of cookies prepared by mixing rice flour (common rice ‘Samkwang’ variety and/or processed rice ‘Seolgaeng’ variety) and wheat flour in various ratios (100:0, 70:30, 50:50, 0:100) were compared.

The extrusion force required by the wheat flour cookie dough was 3.08 N, but as the rice flour content comprising the dry-milled ‘Samkwang’ variety in the dough increased to 50, 70, and 100%, the extrusion force required increased to 8.76, 16.59, and 27.56 N, respectively. The spread factor of wheat flour cookie was 9.28, which decreased as the rice flour content increased. The moisture content of the wheat flour cookie was 2.51% and increased in the range of 3.35∼3.89% with increasing rice flour content. The hardness and fracturability of the wheat flour cookie were 2,538.77 and 1,720.87 g, respectively, which decreased to 859.53 and 489.86 g, respectively in 100% rice flour cookie.

From these results, the processed rice ‘Seolgaeng’ variety did not show a significant difference between dry-milled rice flour and wet-milled rice flour, so the ‘Seolgaeng’ variety is considered suitable for cookie manufacturing.

Key words: rice flour, rice cookie, milling method, Samkwang variety, Seolgaeng variety

Received 18 August 2020; Accepted 19 September 2020 Corresponding author: Heon Sang Jeong, Department of Food Science and Biotechnology, Chungbuk National University, Cheongju, Chungbuk 362763, Korea, E-mail: [email protected] Author information: Jeong Hyun Seo (Graduate student), Chae Young Hong (Graduate student), Youn Ri Lee (Professor), Jun-Soo Lee (Professor), Heon Sang Jeong (Professor)

서 론

쌀(

Orzya sativa

2010b). 그러나 쌀은 치밀한 전분 구조와 높은 경도로 인해 제분이 용이하지 않고 미세하게 제분 시 손상전분의 함량이 높아져 최종 제품의 품질에 좋지 않은 영향을 미치게 된다 (Barrera 등, 2007). 또한, 쌀가루 내 단백질은 밀가루의 글 루텐과 같은 망상구조를 형성할 수 없어 가공적성이 좋지 않 기 때문에(Torbica 등, 2010) 가공용 쌀 품종에 대한 연구 가 활발하게 진행되고 있다.

설갱벼는 1991년 일품벼의 돌연변이 유기 계통 중 선발된 품종으로 찹쌀같이 외관이 뽀얀 멥쌀로 보이지만 아밀로스 함량이 18% 이상 되는 메벼이며 전분 모양이 둥글고 불투명 하여 외관상으로는 뽀얗게 보이는 연질미로 쉽게 제분되는 특징이 있어(Oh 등, 2011) 쿠키 및 컵케이크 등과 같은 제과 에 사용하는 연구들이 진행되고 있다(Kim 등, 2017).

쿠키는 간편함과 오래 저장할 수 있는 장점이 있어 전 세계 적으로 소비되고 있는 대표적인 곡류 가공 식품이다. 일반적 으로 쿠키 제조에는 주원료인 밀가루와 함께 많은 양의 유지 와 설탕이 사용되며 수분함량이 낮아 반죽 내 구조 형성과 최종 제품의 품질에 글루텐이 주는 영향이 낮다(Gujral과 Rosell, 2004; Barrera 등, 2007). 밀가루를 대체하기 위한

Table 1. Mixing ratio of cookies dough

Rice flour Wheat flour Butter Sugar Egg Salt

Baking powder

100

－ 40 35 25 1 1

70 30 40 35 25 1 1

50 50 40 35 25 1 1

－ 100

40 35 25 1 1

Total 202 202 202 202

연구로 쌀가루를 첨가하여 만든 글루텐프리 쿠키(Lee와 Lim, 2013), 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀 쿠키(Kim 등, 2013b), 기능성 쌀가루를 이용한 쌀 쿠키(Kim 등, 2002) 등과 같이 다양한 연구가 진행되고 있지만, 가공용으로 개발 된 쌀 품종을 이용한 쿠키 제조연구는 찾아보기 어려운 실정 이다. 쌀은 습식과 건식 두 가지 방법으로 제분을 할 수 있고 제분 방법에 따라 쌀가루의 이화학적 특성이 달라진다고 보 고되었다(Park 등, 2017).

따라서 본 연구에서는 일반쌀인 삼광 품종과 가공용 쌀로 개발된 설갱 품종에 대하여 건식 제분과 습식 제분으로 쌀가 루를 제조하고 밀가루와 쌀가루 혼합비율을 달리하여 제조 한 쌀 쿠키의 품질 특성을 평가하였다.

재료 및 방법

실험재료

본 연구에 사용된 재료는 시중에서 판매하는 박력분 (Beksul Co., Ltd., Seoul, Korea), 버터(Seoul Milk Co., Seoul, Korea), 설탕(Beksul Co., Ltd.), 소금(Hanju Co., Ltd., Ulsan, Korea), 베이킹파우더(Qone Co., Seongnam, Korea)를 구매하여 사용하였다. 쌀가루는 농심미분(Nong- shim flour mills Co., Ltd., Asan, Korea)에서 삼광쌀과 설갱쌀을 각각 습식 제분과 건식 제분하여 100 mesh 체를 통과시킨 후 사용하였다.

쌀 쿠키 제조

쌀 쿠키는 Table 1과 같은 배합비로 제조하였다. 버터를 믹싱볼에 넣고 핸드믹서(DH-200, Bread Garden Co., Ltd., Seoul, Korea)를 이용하여 2분간 섞어 크림화한 뒤 설탕과 소금을 넣고 2분 더 섞어주었다. 혼합물에 달걀을 넣어 2분 간 섞어준 다음 베이킹파우더, 쌀가루, 밀가루를 혼합비율별 로 시료에 넣고 2분간 고무주걱으로 혼합하였다. 완성된 반 죽을 실리콘 틀(높이 5 mm) 사이에 넣은 후 밀대로 2회 밀어 서 균일하게 하고 둥근 성형 틀(직경 60 mm)로 찍어 윗불과 아랫불을 180°C로 조절한 오븐(OFP-202, Daeyoung Bak- ery Machinery Co., Ltd., Seoul, Korea)에서 17분간 구워 쿠키를 제조하였다. 실온에서 1시간 식힌 후 지퍼백에 넣어 보관하면서 품질 특성을 측정하였다.

반죽 압출력 측정

반죽의 압출력은 쿠키 반죽 5 g을 플라스틱 원통에 채워서 측정하였으며, 이때 플라스틱 원통은 바닥에 지름 6 mm의 구멍이 하나 있고 내경 22 mm, 높이는 60 mm인 것을 사용 하였다. Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro Sys- tem, Surrey, England)를 사용하여 trigger force 5.0 g, pre-test speed 2.0 mm/s, test speed 2.0 mm/s, return speed 5.0 mm/s, test distance 5.0 mm로 20 mm cylin- der probe를 이용하여 측정하였다(Li 등, 2010).

쌀 쿠키의 표면 색도 변화

쌀 쿠키의 표면 색도는 제조한 쿠키의 중앙 부분을 색차계 (CM-3500d, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였다. 명도(lightness)는 L값, 적색도(redness)는 a 값, 황색도(yellowness)는 b값으로 나타내는 Hunter’s col- or system으로 측정하였다. 각 시료당 3회 반복 측정하여 평균과 표준편차로 나타내었다.

퍼짐성 및 수분함량 측정

퍼짐성 측정은 Mudgil 등의 방법(2017)에 따라 쿠키 6개 의 직경과 높이 비를 측정하였다. 쿠키의 직경은 6개의 쿠키 를 가로로 정렬하여 측정한 뒤 쿠키를 90° 회전하여 다시 측정한 후 얻은 값을 평균값으로 나타내었다. 쿠키의 높이는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아 측정한 다음 순서를 바꾸어 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 수분함량은 식품공전 (MFDS, 2019)에 따라 제조된 쿠키를 105°C에서 상압 건조 하여 수분함량을 측정하였다.

쿠키의 경도 및 부서짐성 측정

쿠키의 경도 및 부서짐성은 제조한 쿠키를 texture ana- lyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd.)로 측정하였으 며, TPA test 방법으로 tigger force 5.0 g, pre-test speed 2.0 mm/s, test speed 2.0 mm/s, return speed 5.0 mm/s, test distance 3.0 mm로 3 mm cylinder probe를 이용하여 측정하였다. 이때 제조된 쿠키의 높이는 7.35±0.31 mm이 고 직경은 62.22±1.19 mm였다.

통계분석

모든 분석은 3회 반복 측정하였으며 mean±SD로 표현하 였다. 통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 12.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 각 처리군의 평균과 표준편차를 산출 하고 일원배치 분산분석(one way ANOVA-test) 후 Dun- can’s multiple range test를 이용하여 95% 신뢰구간에서 유의수준을 검정하였다.

Ab Ab Aa

Ab

Bb Bb Ba

Bb

Ca Ba Ca Ca

0 7 14 21 28 35

SKW SKD SGW SGD Control

Sample

Extrusion force (N) .

Wheat flour : 0%

Wheat flour : 30%

Wheat flour : 50%

Fig. 1. Extrusion force of rice cookie dough containing different

Table 2. Hunter’s color values of rice cookies containing different amount of wheat flour

Samples Wheat flour　 L a b

Control 100% 70.66±0.56^d1) 0.54±0.43^a 26.69±0.23^a

Samkwang wet milling

0%

30%

50%

84.01±0.54^Aa 80.80±0.89^Ba 77.92±0.90^Ca

−2.37±0.35^Cb

−1.70±0.09^Bab

−0.84±0.27^Aa

21.91±0.33^Cd 23.63±0.15^Bb 24.60±0.65^Ab Samkwang

dry milling

0%

30%

50%

84.32±0.74^Aa 79.75±1.01^Ba 76.80±1.41^Cb

−2.13±0.41^Bb

−0.50±0.57^Ab

−0.34±1.19^Aa

23.10±1.24^Cbc 23.38±0.58^Bb 24.16±1.02^Ab Seolgaeng

wet milling

0%

30%

50%

82.23±1.02^Ab 75.04±0.72^Bb 74.68±1.08^Bb

−4.69±0.87^Cc

−0.05±0.48^Bb 0.67±0.46^Aa

22.78±0.41^Cc 25.09±0.19^Ba 25.44±0.72^Aa Seolgaeng

dry milling

0%

30%

50%

80.69±1.32^Ac 75.46±0.41^Bb 75.02±0.31^Bb

−2.74±0.74^Cb 1.00±0.18^Aa 0.23±1.00^ABa

23.72±0.82^Bb 25.48±0.62^Aa 25.52±0.23^Aa

1)Different capital letters (A-C) and small letters (a-c) are significantly different (P<0.05) among different content of wheat flour and different rice flour, respectively.

결과 및 고찰

반죽의 압출력

품종과 제분 방법에 따른 쿠키 반죽의 압출력 측정 결과는 Fig. 1과 같다. 대조구인 박력분은 3.08 N의 값을 나타내었 고 쌀가루 함량 50, 70 및 100%에서 삼광 품종 습식 제분은 각각 8.88, 11.71 및 21.42 N이었으며, 삼광 품종 건식 제분 은 각각 8.76, 16.59 및 27.56 N을 나타내었다. 설갱 품종 습식 제분은 각각 8.39, 10.60 및 20.67 N이었으며 설갱 품종 건식 제분은 각각 7.80, 10.62 및 19.34 N으로 쌀가루 의 함량이 증가할수록 반죽의 압출력이 증가하는 경향을 나 타내었다. Kim과 Shin의 연구결과(2009)에 의하면 쌀가루 가 밀가루에 비해 수분을 흡수하는 능력이 높고, Hoseney 와 Rogers(1995)의 연구에서는 물의 흡수량이 증가하면 설 탕을 녹일 수 있는 물의 양을 줄여 쿠키 반죽의 점도가 증가

한다고 보고하였는데 본 연구 결과와 일치하는 현상이었다.

제분 방법 간에는 유의적 차이가 없었으나 삼광 품종이 설갱 품종에 높은 압출력을 나타내었으며 삼광 건식 쌀가루 100%

로 제조한 쿠키에서 압출력이 제일 높게 측정되었다. 품종 간 압출력의 차이는 손상전분으로 인한 차이로 손상전분은 쌀가루를 제분 시 발생하는 녹말 과립에서 깨져 나온 작은 입자이며, 이는 물을 보존하려는 성질이 크게 나타나 끈적거 리는 반죽을 생성하는 특징이 있다(Ghodke 등, 2009). 본 연구에서도 손상전분 함량이 삼광 습식에서 1.51%, 삼광 건식에서는 4.35%, 설갱 습식은 1.40%, 설갱 건식은 3.41%

로 나타나 건식 제분에서 손상전분 함량이 높게 나타났다(데 이터 미제시). Oh 등의 연구결과(2018)에 따르면 손상전분 함량은 습식 제분 시 삼광과 설갱 품종이 각각 4.70, 7.00%

였으며, 건식 제분 시 각각 14.40, 9.90%로 습식 제분보다 높게 나타났다. 이는 건식 제분이 습식 제분에 비해 기계적 인 힘과 열에너지에 녹말이 더 많이 노출되어 전분의 손상이 커지기 때문이라 판단된다(Kim 등, 1995). 이에 따라 손상 전분 함량이 높은 삼광 건식의 수분흡수량이 증가하여 점도 가 크게 증가했으며, 쌀가루 함량이 증가할수록 손상전분 함량의 증가로 인해 압출력이 높게 측정된 것으로 판단된다.

쌀 쿠키의 표면색도

쿠키의 색은 질감, 맛과 함께 중요한 요소로 품질을 결정 하는 중요한 특징이다(Zucco 등, 2011). 품종과 제분 방법 에 따른 쿠키의 색도 측정 결과는 Table 2와 같다. 밝기를 나타내는 L값은 대조구인 밀가루 쿠키가 70.66이었으며, 쌀 가루 함량 50, 70 및 100%에서 삼광 품종 습식 제분은 각각 77.92, 80.80 및 84.01, 삼광 건식은 각각 76.80, 79.75 및 84.32를 나타내었다. 또한 설갱 습식은 74.68~82.23, 설갱 건식은 75.02~80.69 범위를 나타내었으며, 쌀가루 함량이 증가할수록 L값은 증가하는 경향을 나타내었다. a값은 쌀가 루 함량이 증가함에 따라 삼광 건식은 -0.34에서 -2.13으

Cb Ca Cab Cc

Bab Ba Ba Bb

Aa Ab Ab Aab

0 600 1200 1800 2400 3000

SKW SKD SGW SGD Control

Sample

Hardness (g) .

Wheat flour : 0%

Wheat flour : 30%

Wheat flour : 50%

Fig. 2. Hardness of rice cookies containing different amount of

SKW: Samkwang wet milling, SKD: Samkwang dry milling, SGW: Seolgang wet milling, SGD: Seolgang dry milling, Con- trol: cookie made with 100% wheat flour.

Table 3. Spread factor and moisture content of rice cookies containing different amount of wheat flour

Sample Wheat flour　 Width (mm) Thickness (mm) Spread factor Moisture content (%) Control 100% 64.62±0.03^a1) 6.96±0.06^c 9.28±0.09^a 2.51±0.02^c Samkwang

wet milling

0%

30%

50%

60.43±0.07^Cc 61.25±0.15^Bb 62.03±0.13^Ab

7.12±0.03^Ab 7.10±0.03^Ab 6.93±0.07^Bc

8.48±0.03^Cb 8.63±0.03^Ba 8.95±0.08^Aa

3.89±0.08^Aa 3.73±0.41^Ba 3.69±0.33^Ca Samkwang

dry milling

0%

30%

50%

60.27±0.22^Cc 61.17±0.17^Bb 62.07±0.14^Ab

7.31±0.0^Ab 7.17±0.0^Bb 7.08±0.12^Cb

8.25±0.11^Cb 8.53±0.06^Bb 8.77±0.14^Ab

3.70±0.05^Ab 3.32±0.29^Bc 3.31±0.43^Bc Seolgaeng

wet milling

0%

30%

50%

62.88±0.04^Cb 63.06±0.10^Ba 63.79±0.10^Aa

7.87±0.03^Aa 7.58±0.04^Ba 7.31±0.19^Ca

7.99±0.03^Cc 8.32±0.06^Bc 8.73±0.22^Ab

3.86±0.10^Aa 3.71±0.28^Ba 3.58±0.48^Cb Seolgaeng

dry milling

0%

30%

50%

62.67±0.15^Cb 63.08±0.16^Ba 63.89±0.13^Aa

7.87±0.02^Aa 7.55±0.03^Ba 7.32±0.21^Ca

7.97±0.01^Cc 8.36±0.02^Bc 8.73±0.24^Ab

3.77±0.11^Ab 3.54±0.15^Bb 3.35±0.11^Cc

1)Different capital letters (A-C) and small letters (a-c) are significantly different (P<0.05) among different content of wheat flour and different rice flour, respectively.

로 감소하였고, 설갱 건식은 0.23에서 -2.74로 감소하는 경 향을 나타내었다. b값은 쌀가루 함량이 증가함에 따라 삼광 건식은 24.16에서 23.10으로 약간 감소했으며, 설갱 건식은 25.52에서 23.72로 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 이러 한 현상은 굽기 과정 중 환원당과 단백질 간의 결합으로 나 타나는 메일라드 반응이 쿠키의 표면에서 발생하기 때문이 라 판단된다(Chevallier 등, 2000). 설갱 품종이 삼광 품종 에 비해 조단백질 함량이 높아(Choi 등, 2007; Choi, 2010a) L값이 낮게 나타난 것으로 생각되며, 쿠키의 쌀가루 함량이 증가하면서 밝기가 증가하는 것은 전체적으로 단백 질 함량이 감소했기 때문으로 판단된다.

퍼짐성 및 수분함량

품종과 제분 방법에 따른 쿠키의 퍼짐성 및 수분함량 측정 결과는 Table 3과 같다. 쿠키의 퍼짐성과 직경은 쿠키의 품 질지표로 사용되며 퍼짐성 또는 직경이 큰 쿠키가 좋은 품질 로 인식된다(Hoseney, 1994). 쿠키의 퍼짐성은 밀가루 제 품인 대조구에서 9.28로 쌀가루가 첨가된 쿠키보다 높은 값 을 나타냈다. 쌀가루 함량 50, 70 및 100%에서 삼광 습식은 각각 8.95, 8.63 및 8.48, 삼광 건식은 각각 8.77, 8.53 및 8.25로 약간의 감소를 보였다. 설갱 습식은 각각 8.73, 8.32 및 7.99, 설갱 건식은 각각 8.73, 8.36 및 7.97로 감소하는 경향을 나타내었다. 이처럼 쌀가루 함량이 증가함에 따라 퍼짐성이 감소하는 것은 쿠키의 넓이는 감소하고 두께가 증 가하였기 때문이며, 삼광 품종의 퍼짐성이 크게 측정이 된 것은 연질미와 경질미의 차이라 판단된다. 쌀 쿠키 제조 시 밀가루 첨가량이 증가함에 따라 응집성이 작아지고 응집성 이 작으면 구워지는 과정 중에 쿠키가 크게 퍼질 수 있다 하였는데(Gujral 등, 2003), 본 연구에서도 밀가루의 함량이 높을수록 쿠키의 퍼짐성이 높아지는 경향을 나타내었다. 쿠 키의 수분함량은 대조구의 경우 2.51%로 나타났으며, 쌀가 루 함량 50, 70 및 100%에서 삼광 건식은 각각 3.31, 3.32

및 3.70, 설갱 건식은 각각 3.35, 3.54 및 3.77로 쌀가루 함량이 증가함에 따라 약간 증가하는 경향을 나타내었다.

Kim 등의 연구 결과(2013a)에 따르면 쌀가루의 함량이 증 가할수록 가공제품의 수분함량이 증가하는 경향을 보였는 데, 이러한 결과는 쌀가루가 밀가루보다 수분흡수력이 높기 때문에 첨가량이 증가할수록 가공제품의 수분함량이 높아진 다고 설명하였다(Kwon 등, 2011). 본 연구에서도 쿠키의 쌀가루 함량이 증가함에 따라 수분함량이 증가하는 경향을 나타내었다.

경도 및 부서짐성

쌀 쿠키의 경도 및 부서짐성 측정 결과는 Fig. 2 및 3과 같다. 대조구인 박력분의 경도 및 부서짐성은 각각 2,538.77 g 및 1,720.87 g으로 나타났으며 쌀가루 함량이 증가함에 따라 경도와 부서짐성이 감소하는 경향을 나타내었다. 쿠키

Ca Cb Ca

Ca

Ba Ba

Ba Ba

Aa Aa Aa Aa

0 400 800 1200 1600 2000

SKW SKD SGW SGD Control

Sample

Fracturability (g) .

Wheat flour : 0%

Wheat flour : 30%

Wheat flour : 50%

Fig. 3. Fracturability of rice cookies containing different amount

의 경도는 쌀가루 함량 50, 70 및 100%에서 삼광 습식의 경우 각각 1,534.93, 1,226.07 및 979.10 g으로 쌀가루 함 량이 증가함에 따라 감소하였으며, 삼광 건식은 각각 1,617.30, 1,026.50 및 859.53 g, 설갱 습식은 1,662.93, 1,151.47 및 945.87 g, 설갱 건식은 1,558.40, 1,266.77 및 1,036.35 g으로 감소하는 경향을 나타내었으며 제분 방 법 간에는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 부서짐성은 쌀가 루 함량이 증가함에 따라 삼광 습식은 1,221.57, 1,080.76 및 526.54 g, 삼광 건식은 1,201.52, 1,079.56 및 489.86 g, 설갱 습식은 1,217.21, 1,083.68 및 524.92 g 그리고 설갱 건식은 1,239.94, 1,057.71 및 661.82 g으로 감소하 는 경향을 나타내었다. 대조구인 밀가루 쿠키의 경도와 부서 짐성이 높게 나타났는데 이는 단백질 함량이 가장 높기 때문 이라 판단된다. 또한 삼광 품종에 비해 단백질 함량이 높은 설갱 품종에서 경도가 높게 측정되었다. Chung 등(2014)은 아밀로오스 체인은 열에 의해 빠르게 응집되는 특성을 가진 다고 하였는데, 아밀로오스 함량이 높은 밀가루가 쌀가루에 비해 높은 경도를 보여 본 실험 결과와 일치하였다. 또한 Zucco 등(2011)은 단백질과 전분을 포함한 구성성분의 차 이에 의해 점도와 경도가 결정되고 단백질 함량이 증가함에 따라 쿠키의 경도가 증가한다고 보고하여 본 실험의 결과와 일치하는 경향을 나타내었다.

요 약

본 연구는 일반쌀인 삼광 품종과 가공용 쌀인 설갱 품종 쌀 가루와 밀가루 혼합비율별(100:0, 70:30, 50:50, 0:100)로 제조된 쿠키의 품질 특성을 비교하였다. 대조구인 밀가루 쿠키 반죽의 압출력은 3.08 N이었지만 건식 분쇄한 삼광 품종은 쌀가루 함량 50, 70 및 100%에서 각각 8.76, 16.59 및 27.56 N으로 증가하였다. 퍼짐성은 밀가루 쿠키가 9.28

이었으며 쌀가루 함량이 증가함에 따라 감소하였다. 수분함 량은 밀가루 쿠키가 2.51%였으며 쌀가루 함량이 증가함에 따라 3.35~3.89% 범위에서 증가하였다. 밀가루 쿠키의 경 도와 부서짐성은 각각 2,538.77 및 1,720.87 g이었으며 쌀 가루 함량이 증가함에 따라 감소하여 삼광 건식 쌀가루 100

%에서는 각각 859.53 및 489.86 g이었다. 이상의 결과로부 터 가공용 쌀 품종인 설갱의 경우 건식 제분한 쌀가루가 습 식 제분한 쌀가루와 쿠키의 품질에 큰 차이를 나타내지 않아 쿠키 제조에 있어 적합할 것으로 판단된다.

감사의 글

본 연구는 농촌진흥청 연구비지원(과제번호: PJ 012841 2018)에 의해 수행되었으며 이에 감사드립니다.

REFERENCES

Barrera GN, Perez GT, Ribotta PD, Leon AE. Influence of dam- aged starch on cookie and bread-making quality. Eur Food Res Technol. 2007. 225:1-7.

Chevallier S, Colonna P, Della Valle G, Lourdin D. Contribution of major ingredients during baking of biscuit dough systems.

J Cereal Sci. 2000. 31:241-252.

Choi I. Physicochemical properties of rice cultivars with differ- ent amylose contents. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2010a.

39:1313-1319.

Choi I. Substitution of rice flour on bread-making properties.

Korean J Food Preserv. 2010b. 17:667-673.

Choi OJ, Jang WY, Song CY, Lee MY, Shim KH. Comparison of physicochemical properties of local commercial rice brands.

J Korean Soc Food Sci Nutr. 2017. 46:1336-1342.

Chung HJ, Cho A, Lim ST. Utilization of germinated and heat- moisture treated brown rices in sugar-snap cookies. LWT－

Food Sci Technol. 2014. 57:260-266.

Ghodke SK, Ananthanarayan L, Rodrigues L. Use of response surface methodology to investigate the effects of milling con- ditions on damaged starch, dough stickiness and chapatti quality.

Food Chem. 2009. 112:1010-1015.

Gujral HS, Rosell CM. Improvement of the breadmaking quality of rice flour by glucose oxidase. Food Res Int. 2004. 37:75-81.

Gurjal HS, Mehta S, Samra IS, Goyal P. Effect of wheat bran, coarse wheat flour, and rice flour on the instrumental texture of cookies. Int J Food Prop. 2003. 6:329-340.

Hoseney RC, Rogers DE. Mechanism of sugar functionality in cookies. In: Faridi H, editor. The Science of Cookie and Cracker Production. 1st ed. Chapman & Hall, New York, NY, USA. 1995. p 203-225.

Hoseney RC. Principles of cereal science and technology. 1st ed.

American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA.

1994. p 53-70.

Kim HA, Yang JS, Kim YS. Quality characteristics of baked

yackwa made with various amounts of goami powder and

Kim HY, Lee IS, Kang JY, Kim GY. Quality characteristics of cookies with various levels of functional rice flour. Korean J Food Sci Technol. 2002. 34:642-646.

Kim JM, No J, Song NJ, Shin M. Quality characteristics of rice cupcakes prepared from Korean rice varieties. Korean J Food Sci Technol. 2017. 49:151-157.

Kim JN, Shin WS. Physical and sensory properties of chiffon cake made with rice flour. Korean J Food Sci Technol. 2009.

41:69-76.

Kim MS, Park JD, Lee HY, Kim JS. Effect of rice flour prepared with enzyme treatment on quality characteristics of rice cook- ies. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2013b. 42:1439-1445.

Kim YI, Kum JS, Lee SH, Lee HY. Retrogradation character- istics of jeungpyun by different milling method of rice flour.

Korean J Food Sci Technol. 1995. 27:834-838.

Kwon YR, Jung MH, Cho JH, Song YC, Kang HW, Lee WY, et al. Quality characteristics of rice cookies prepared with dif- ferent amylose contents. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2011.

40:832-838.

Lee JK, Lim JK. Effects of pregelatinized rice flour on the tex- tural properties of gluten-free rice cookies. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2013. 42:1277-1282.

Li C, Shi P, Xu C, Xu X, Zhou G. Tracing processes of rigor mortis and subsequent resolution of chicken breast muscle us- ing a texture analyzer. J Food Eng. 2010. 100:388-391.

Ministry of Food and Drug Safety (MFDS). Korean food stand- ards codex. 2019 [cited 2019 Mar 4]. Available from: http://

www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=11003 Mudgil D, Barak S, Khatkar BS. Cookie texture, spread ratio

and sensory acceptability of cookies as a function of soluble dietary fiber, baking time and different water levels. LWT－

Food Sci Technol. 2017. 80:537-542.

Oh HA, Kim MY, Lee YJ, Song MS, Lee CK, Lee YR, et al.

Quality characteristics of rice bread with different cultivars and milling methods. Korean J Food Sci Technol. 2018. 50:

492-498.

Oh SK, Kim DJ, Ryu SJ, Chun A, Yoon MR, Choi IS, et al.

Quality characteristics of Korean traditional wine using Seol-

gaengbyeo for brewing rice. J Korean Soc Food Sci Nutr.

2011. 40:1189-1194.

Park J, Lee SK, Park HY, Choi HS, Cho DH, Lee KH, et al.

Physicochemical properties of rice flour of different cultivars using wet and dry milling processes. Korean J Crop Sci. 2017.

62:184-192.

Park JD. Study on processing properties of convenience rice product with different rice. Food Science and Industry. 2016.

49(2):71-77.

Torbica A, Hadnaðev M, Dapcevic T. Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour. Food Hydrocoll. 2010. 24:626-632.

Yang SK, Park PS, Son JH, An KN. Environment-friendly and low-carbon agriculture for demand-supply control and food security of Korean rice. Korean J Org Agric. 2018. 26:99-128.

Zucco F, Borsuk Y, Arntfield SD. Physical and nutritional eval- uation of wheat cookies supplemented with pulse flours of different particle sizes. LWT－Food Sci Technol. 2011. 44:

2070-2076.