갈색거저리 유충 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성 김유경

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갈색거저리 유충 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성

김유경¹*․김인용²*․정윤화^1,2

1단국대학교 정보지식재산대학원 식품영양정보학과

2단국대학교 천연물식의약소재산업화연구센터

Quality Characteristics of White Pan Bread Added with Tenebrio molitor Powder

Yookyong Kim¹^*, Inyong Kim²^*, and Yoonhwa Jeong^1,2

1Food Science and Nutrition Information and

2Research Center for Industrialization of Natural Nutraceuticals, Dankook University

ABSTRACT In this study, the effects of the addition of Tenebrio molitor (mealworm) at 2%, 4%, and 6% on the leavening heights, pH, total acidity, specific volume, color, texture, and sensory evaluation of bread were evaluated.

When mealworms were added, the fermentation of the bread dough was inhibited, the fermentation leavening height was decreased, and the pH was increased in a concentration dependent manner. The total titratable acidity of all mealworm dough groups was significantly lower than that of the control group. The specific volume of white pan bread was found to decrease as the level of mealworm powder increased. The crust color did not differ significantly, but the L value and a value of crumb colors differed significantly. Upon texture analysis, the hardness increased with storage period and the bread with 2% mealworm showed less change of hardness with storage period. Upon sensory evaluation (9 point scale), the 2% addition group showed the highest appearance, taste, and overall acceptability.

The addition of mealworm powder is considered to be alternative to increase the nutritional value as a protein source in bread.

Key words: Tenebrio molitor, white pan bread, mealworm, dough, edible insect

Received 7 January 2019; Accepted 30 January 2019

Corresponding author: Yoonhwa Jeong, Food Science and Nutrition Information, Graduate School of Information Technology and In- tellectual Property, Dankook University, Yongin, Gyeonggi 16890, Korea

E-mail: [email protected], Phone: +82-31-8005-3176

*These authors contributed equally to this work.

Author information: Yookyong Kim (Graduate student), Inyong Kim (Researcher), Yoonhwa Jeong (Professor)

서 론

국내 경제 수준의 향상과 식품산업의 발전으로 인해 식품 의 소비 형태가 크게 변화되었고, 식생활의 서구화, 편의화, 다양화되는 방향으로 개발되었다(1). 빵은 세계적으로 여러 지역과 문화권에서 다양한 형태와 종류로 소비되는 식품으 로 식빵은 그중 대표적이고 오랜 역사를 가진 빵의 형태로 재료가 단순하여 첨가물의 특성을 비교하기 좋은 형태이며, 국내 빵 소비량의 15%를 차지할 정도로 지금도 많이 소비되 는 형태이다(2).

20세기 이후 식품생산이 발달하게 되며 건강에 대한 관심 이 증가하게 되었고 식품에서 건강에 도움을 주는 기능성에 대한 수요가 늘어나고 있는데, 빵에서도 재료에 기능성을

가진 부재료를 첨가하여 간편하고 건강에 도움이 되도록 제 품을 개발하는 연구가 수행되고 있다(3).

곤충식품은 인류의 증가에 따른 전 지구적 식량부족 현상 을 해결할 방안으로 각광받는 식량자원으로(4), 국가 전략사 업으로 기술개발이 육성되고 있다. 식용곤충은 세계적으로 1,900종으로 알려져 있으며, 식품재료 중 단백질 함량이 매 우 높고, 특히 아미노산 조성이 뛰어나 식물성 단백질 급원 식품에서 부족한 제한아미노산 보충을 위한 재료로써 높은 가능성을 가지고 있다(5,6). 또한 생산과정이 동물성 단백질 급원 생산과정과 달리 친환경적인데(7), 식품생산을 위한 생 장기간이 짧고 생육공간이 적게 필요하며, 생산과정에서 생 성되는 생물학적 폐기물이 적게 생성되는 장점이 있다.

갈색거저리 유충은 대표적 곤충식품으로 높은 단백질 함 량과 지방을 함유하고 있어 영양적 가치가 높아 농림축산식 품부에서는 권장하는 의미로 갈색거저리 유충에 고소애라 는 이름을 제안하였다(8). 갈색거저리를 이용하여 패티(9) 나 파스타(10)를 만들어 품질 특성을 비교하는 연구가 있으 며, 제과제빵에서는 갈색거저리를 첨가한 쿠키나 머핀(11) 의 연구가 있다. 본 연구는 고소애를 농도별로 첨가한 식빵 을 제조하여 이화학적 특성과 물성 특성, 관능적 특성을 비 교하였다.

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Table 1. Baking formula for white pan bread with different lev- els of Tenebrio molitor powder added (unit: g)

Ingredients Control T2¹⁾ T4²⁾ T6³⁾ Flour

Tenebrio molitor powder Sugar Salt Yeast Shortening Water Total

1,000 0 60 20 30 80 630 1,820

980 20 60 20 30 80 630 1,820

960 40 60 20 30 80 630 1,820

940 60 60 20 30 80 630 1,820

1)T2: white pan bread with 2% Tenebrio molitor powder added.

재료 및 방법

재료 및 시약

밀웜 분말은 (주)한미양행(파주, 한국)에서 제조한 ‘밀웜 분말 밸런스’를 사용하였는데, 분말의 단백질 함량은 60.40

%, 탄수화물 12.22%, 지방 19.78%였으며, 열량은 g당 4.69 kcal로 확인하였다. 밀가루와 설탕은 CJ 제일제당(서울, 한 국)에서 구매하였고, 쇼트닝(큐원, 인천, 한국)과 식염(한주소 금, 울산, 한국)도 구매하여 상온에서 보관하여 사용하였다. 생 효모(제니코식품, 평택, 한국)는 냉장 보관하여 사용하였다.

식빵의 배합 및 제조

식빵 제조는 AACC 10-10A 방법(12)을 변형하여 사용하 였다. 밀가루 중량을 기준으로 하였고 밀웜 분말은 첨가량만 큼 밀가루 중량을 조절하였다(Table 1). 식빵의 반죽은 혼합 기(A200, Hobat, Troy, OH, USA)를 이용하여 혼합하였다.

1차 발효는 27°C, 습도 75% 조건에서 60분 실시하였고, 반죽을 소분하여 가스를 빼고 식빵틀(195×95×95 mm)에 3개씩 팬닝(panning)하고, 2차 발효는 발효기에서 37°C, 습 도 85% 조건으로 반죽이 식빵틀 상단 1 cm 높이로 팽창될 때까지 실시하였다. 굽기 과정은 예열된 오븐(DHO-32, Dae- hung Machinery Co., Busan, Korea)에 윗불 170°C, 아랫 불 200°C의 오븐에서 30분간 가열하였다. 제조된 식빵은 상온에서 냉각한 뒤 실험에 사용하였다.

발효 팽창력 측정

반죽의 발효 팽창력은 AACC 22-14 방법(12)으로 측정 하였다. 반죽 재료를 혼합한 시점을 기준으로 혼합된 반죽을 100 g 측량하여 발효팽창관에 넣은 후, 28°C에서 발효시켜 4시간까지 1시간마다 부피를 측정하였다.

반죽의 pH, 총산도 측정

반죽의 pH는 AACC 02-52 방법(12)으로 반죽재료를 혼 합한 단계, 1차 발효 종료시점, 2차 발효 종료시점에서 반죽 과 굽기과정을 완료한 단계에서 식빵의 껍질을 제거한 식빵

내부를 각각 15 g 얻은 뒤 증류수 100 mL에 15분 교반하여 균질화하고 10분간 방치한 후 pH meter로 측정하였다. 총 산도는 AACC 02-31 방법(12)으로 pH와 동일한 방법으로 시료를 채취한 후 반죽의 pH가 6.6이 될 때까지 0.1 N NaOH로 적정한 소요량을 측정하였다.

식빵의 비용적, 색도 측정

식빵의 비용적은 상온의 식빵을 종자치환법(13)을 이용 하여 부피를 측정하였다. 색도는 식빵의 외부(crust)와 내부 (crumb)로 나누어 색차계(CR-300, Minolta, Tokyo, Japan) 를 이용하여 측정하였다. 색차계는 표준판(L＝97.75, a＝

-0.49, b＝1.96)을 이용하여 보정하였다. 식빵내부의 경우 는 기공이 있기 때문에 분쇄하여 petri dish에 담아서 측정 하였다. ΔΕ 값은 백색판을 기준으로 다음과 같이 계산하였 다.

ΔΕ＝



∆^ ^ ^

식빵의 물성 측정

식빵의 물성은 저장일자에 따른 변화를 측정하였다. 상온 의 식빵을 폴리에틸렌 백에 넣어 25°C에서 5일간 매일 측정 하였고 측정 시 식빵 중심부를 2×2×2 cm로 자른 후 Tex- ture analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems, Surrey, UK)를 사용하여 측정하였다. 측정조건은 Cylinder probe 를 75 mm, pre-test speeds는 1.0 mm/s, test speed 및 post test speed는 5.0 mm/s로 설정하였다.

식빵의 기호도 평가

밀웜 분말을 첨가한 식빵의 기호도 평가는 홍성에 거주하 는 일반인 60명을 대상으로 9점 척도법을 실시하였다(단국 대학교 IRB File No: 2018-10-006). 식빵은 두께 2 cm 슬라이스를 1조각씩 물과 함께 제공되었다. 외관(appearance), 촉촉한 정도(moistness quality), 맛(taste), 풍미 (flavor), 식감(mouthfeel), 조직감(texture), 전체적인 기 호도(overall acceptability)를 평가하였다.

통계분석

모든 실험 결과는 3회 반복하여 평균±표준편차로 표시하 였으며, Minitab 16(Minitab Inc., State College, PA, USA)을 이용하여 분산분석을 수행하였다. 유의차 검증은 Fisher’s LSD 방법으로 P<0.05를 유의하다고 판단하였다.

결과 및 고찰

발효 팽창력 측정

밀웜 분말 첨가량을 달리한 식빵의 발효 팽창력은 Table 2와 같다. 밀웜 분말 첨가량에 따른 발효 팽창력 최고지점은 대조군과 2% 첨가군은 1시간 경과 후 각각 261.7±2.9%,

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Table 2. Leavening height of dough expansion of white pan bread with different levels of Tenebrio molitor powder added (unit %)

Sample 0 h 1 h 2 h 3 h 4 h

Control T2¹⁾ T4²⁾ T6³⁾

100.0±0.0Âd4)-6) 100.0±0.0Âd 100.0±0.0Âc 100.0±0.0Âc

261.7±2.9^Aa 243.3±5.8^BCa 245.0±5.0^Ba 235.0±5.0^Cb

256.7±2.9^Ab 241.7±7.6^Bab 246.7±2.9^Ba 245.0±5.0^Ba

256.7±2.9^Ab 233.3±5.8^Cbc 235.0±5.0^Cb 245.0±5.0^Ba

248.3±2.9^Ac 226.7±2.9^Cc 231.7±2.9^Cb 238.3±2.9^Bab

4)Mean±SD (n=3).

5)Means with different capital superscripts (A-C) in the same column are significantly different at P<0.05.

6)Means with different small superscripts (a-d) in the same row are significantly different at P<0.05.

Table 3. pH of white pan bread with different levels of Tenebrio molitor powder added

Sample After mixing Fermentation Final proofing Baked Control

T2¹⁾ T4²⁾ T6³⁾

6.05±0.03^Ca4)-6) 6.17±0.04^Ba 6.15±0.08^Ba 6.20±0.02^Aa

5.61±0.07^Cb 5.78±0.08^Bb 5.85±0.05^Bb 5.97±0.04^Ab

5.57±0.01^Cc 5.61±0.05^Bc 5.76±0.02^Bc 5.88±0.04^Ac

5.75±0.06^Bb 5.74±0.03^Cb 5.78±0.12^Bb 5.90±0.01^Ab

4)Mean±SD (n=3).

5)Means with different capital superscripts (A-C) in the same column are significantly different at P<0.05.

6)Means with different small superscripts (a-c) in the same are significantly different at P<0.05.

Table 4. Total titratable acidity of white pan bread with different levels of Tenebrio molitor powder added (unit: w/v%) Sample After mixing Fermentation Final proofing Baked

1.40±0.20^a4)5) 0.60±0.00^b 0.60±0.20^b 0.60±0.20^b

1.60±0.20^a 0.80±0.20^b 0.80±0.20^b 0.80±0.00^b

1.40±0.00^a 0.80±0.20^b 0.80±0.20^b 0.80±0.00^b

1.60±0.20^a 0.80±0.00^b 0.80±0.20^b 0.80±0.20^b

4)Mean±SD (n=3).

5)Means with different superscripts (a,b) in the same column are significantly different at P<0.05.

243.3±5.8%로 측정되었으며, 4% 첨가군은 2시간에서 246.7±2.9%, 6% 첨가군이 2시간과 3시간에 동일하게 245.0±5.0%로 나타났다. 모든 반죽은 최고지점 이후로 점 차 감소하는 경향을 보였는데, 밀웜 분말 첨가량이 증가할수 록 발효 팽창력이 최대지점을 나타내는 기간이 증가하였으 며, 첨가량에 따라 증가하지는 않았으나 밀웜 분말이 첨가된 반죽은 최대 발효 팽창력 결과가 유의적으로 작게 측정되는 결과를 보였다(P<0.05).

빵의 팽창력에 영향을 주는 요인은 이스트의 양, 당류의 첨가 여부, 반죽의 온도, 삼투압, 단백질 함량, 부재료의 첨 가 여부 등으로 알려져 있다(14). 위 결과는 밀가루가 발효 과정을 통해 글루텐이 팽창된 반죽의 구조를 형성하는 역할 을 하게 되는데, 밀가루 양을 60% 단백질 함량을 가진 밀웜 분말로 대체하였기 때문에 단백질 양은 보충이 되었지만 반 죽의 구조 형성은 저해한 것으로 판단된다.

반죽의 pH, 총산도 측정

밀웜 첨가량을 달리한 식빵의 제조과정 중 pH와 총산도 를 측정하였다(Table 3). pH는 대조군에서 혼합단계에서 6.05±0.03, 1차 발효 후 5.61±0.07, 2차 발효 후 5.57±

0.01, 굽기 후 5.75±0.06으로 측정되었다. 혼합단계에서 발 효가 진행됨에 따라 이스트의 유기산이 생성됨에 따라 pH가 감소하게 되고, 2차 발효단계까지 감소하게 된다. 굽기 과정 에서 CO₂ 가스가 제거됨에 따라 pH가 다시 증가하게 된다.

밀웜 분말 첨가에 따라 모든 제조과정에서 pH는 증가하였 고, 특히 6% 첨가군에서는 2%, 4% 첨가군과 비교하였을 때 유의적인 차이를 보였다.

총산도의 경우 혼합단계에서 대조군은 1.40, 농도별 밀웜 분말 첨가군은 0.60으로 동일한 결과를 보였으며, 1차 발효, 2차 발효, 굽기단계에서 0.80으로 동일한 값을 보였다. 발효 단계에서 pH의 변화는 있었으나 총산도 값에서는 큰 변화를

(4)

Table 5. Specific volume and color of white pan bread with different levels of Tenebrio molitor powder added Sample Specific volume (mL/100 g)

Crust color⁴⁾ Crumb color

L a b ΔΕ L a b ΔΕ

5.32±0.89â5)6) 5.08±1.36âb 4.96±0.60^b 5.06±1.38âb

59.18±5.87â 58.21±6.59â 56.84±3.88â 53.04±5.45â

13.94±1.34â 13.79±0.26â 14.22±0.67â 14.57±0.90â

22.31±3.42â 21.11±3.57â 21.24±2.75â 18.97±4.13â

45.71±3.76â 45.90±4.71â 47.05±2.08â 49.58±3.16â

87.17±0.96^a 83.49±0.84^b 81.39±0.58^c 78.00±1.06^d

6.49±0.30^d 7.44±0.22^c 7.84±0.09^b 8.46±0.38^a

18.02±0.51â 17.90±0.52â 17.64±0.47â 18.30±0.55â

21.41±0.79^d 23.35±0.78^c 24.46±0.66^b 27.25±0.92^a

4)L: lightness (100＝white, 0＝black), a: redness (100＝red, −80＝green), b: yellowness (70＝yellow, −70＝blue).

5)Mean±SD (n=3).

6)Means with different superscripts (a-d) in the same column are significantly different at P<0.05.

보이지 않았다.

식용곤충을 이용한 육수 제조 및 품질 특성에 관한 연구에 서 pH는 6.49로 본 연구 결과에서 6.05 이상으로 오르는 경향과 유사하였고(15), 밀웜을 첨가한 조미료를 비교한 연 구에서 pH는 다소 높았으나 유의적 차이를 보이지는 않았 고, 총산도는 유의적으로 증가하여 본 연구 결과와 다소 상 이하였으나 조미료의 제조 시 미생물에 의한 발효가 진행되 어 차이를 보인 것으로 보인다.

제빵에 사용되는 이스트는 식빵 제조 시 pH 5.5 정도에서 발효가 완료되며, 식빵 반죽이 적절히 발효될 경우 pH 5.7을 나타낸다(14). 밀가루는 단백질뿐 아니라 탄수화물이 충분 히 함유되어 있어 이스트의 경우 발효를 진행하기 위해 밀가 루의 전분을 당류로 소화하여 생장에 사용하게 되는데, 밀웜 분말을 첨가한 경우 밀가루 양이 감소하였기 때문에 이스트 의 생장이 적게 진행되었다고 판단된다.

식빵의 비용적, 색도 측정

갈색거저리 분말을 첨가한 식빵의 비용적은 Table 5, 6과 같다. 비용적은 대조군이 5.32±0.89 mL/100 g으로, 2%, 4%, 6% 첨가군은 각각 5.08±1.36 mL/100 g, 4.96±0.60 mL/100 g, 5.06±1.38 mL/100 g을 나타내었다. 대조군에 비해 첨가군들은 낮은 비용적을 나타냈으며, 특히 4% 밀웜 분말 첨가 식빵은 대조군과 유의적 차이를 보였다. 식빵의 영향을 주는 요인으로는 발효에 따른 팽창과 팽창된 부피를 유지하는 글루텐 구조 형성이 주요인인데(16), 비용적은 반 죽의 발효 팽창력과 비교하였을 때 발효가 효과적으로 진행 된 대조군과 달리 밀웜 분말 첨가 식빵이 대조군보다 낮은 발효 팽창력을 보인 결과와 동일한 결과였다. 식빵 제조 시 식이섬유를 첨가하거나(17) 흑미를 첨가한 결과(18)에서 글 루텐 형성이 저해됨에 따라 식빵의 부피가 감소하였고, pH 감소가 저해되는 결과를 보였다.

밀웜 분말 첨가 식빵의 색도는 L값(명도)은 대조군의 경 우 59.18±5.87, 2% 첨가군 58.21±6.59, 4% 첨가군 56.84

±3.88, 6% 첨가군이 53.04±5.45로 대조군이 가장 높았다.

a값(적색도)은 대조군이 13.94±1.34, 2% 첨가군이 13.79

±0.26, 4% 첨가군이 14.22±0.67, 6% 첨가군이 14.57±

0.90으로 6% 첨가군이 가장 높았고, b값(황색도)은 대조군 이 22.31±3.42, 2% 첨가군이 21.11±3.57, 4% 첨가군이 21.24±2.75, 6% 첨가군이 18.97±4.13으로 대조군이 가장 높았다. 외부의 색은 유의적 차이를 보이지는 않았으나, 밀 웜 분말 첨가량에 따라 L값과 b값이 감소하고, a값이 증가하 는 결과를 보였다.

식빵 내부의 L값(명도)은 대조군이 87.17±0.96, 2% 첨 가군이 83.49±0.84, 4% 첨가군이 81.39±0.58, 6% 첨가군 이 78.00±1.06으로 갈색거저리 분말을 첨가할수록 색상이 어두워져 대조군이 가장 높았고, 6% 첨가군이 가장 낮았다.

a값(적색도)은 대조군이 6.49±0.30, 2% 첨가군이 7.44±

0.22, 4% 첨가군이 7.84±0.09, 6% 첨가군이 8.46±0.38로 6% 첨가군이 가장 높았다. b값(황색도)은 대조군이 18.02±

0.51, 2% 첨가군이 17.90±0.52, 4% 첨가군이 17.64±0.47, 6% 첨가군이 18.30±0.55로 6% 첨가군이 가장 높았다. b값 은 유의적 차이를 보이지 않았으나, 밀웜 분말 첨가량의 증 가에 따라 L값이 감소하고 a값이 증가하는 경향을 보였다.

식빵 내･외부가 동일하게 명도가 감소하고 적색도가 증가하 는 원인으로는 우선 밀웜 분말이 가진 색이 갈색으로 첨가물 의 자체색에 따라 갈색을 나타내게 되는데, 위 결과는 밀웜 분말을 이용한 쿠키 제조(4)에서 유사한 결과를 보였다. 또 한 밀웜 분말 첨가로 인해 발효가 저해되어 식빵의 부피가 감소함에 따라 밀도가 증가하며 명도가 감소하는 결과를 보 일 수 있다. 색도에 영향을 미치는 요인으로 첨가물의 색, 당의 종류, 발효 정도에 따라 영향을 받는다(19).

식빵의 물성 측정

식빵의 저장기간에 따른 물성 측정은 Table 6과 같다.

대조군의 경도는 0일차에 107.48±15.96 g이었고, 1일차부 터 4일차까지 117.50±8.98 g, 230.80±56.40 g, 305.30±

82.70 g, 516.70±86.50 g으로 저장기간에 따라 증가하였 다. 밀웜 분말을 첨가한 경우에는 0일차에 4% 첨가 식빵까 지 경도가 감소하다 6% 첨가군에서 다시 증가하였으며, 시 간 경과에 따라 경도가 증가하는 비율은 2% 첨가군에서 낮 은 수준으로 증가하게 되어 4일 차에 374.90±18.30 g으로 대조군에 비해 매우 낮은 값을 보였다. 씹힘성(chewiness)

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Table 6. Texture profile of white pan bread with different levels of Tenebrio molitor powder added

Hardness (g) 0 day 1 day 2 day 3 day 4 day

107.48±15.96Âc4)-6) 87.60±24.30Âc 79.99±14.85Âc 150.30±75.10Âc

117.50±8.98^Bc 165.40±38.60^Bc 186.60±49.40^Ac 179.70±20.10^Bc

230.80±56.40^Bb 238.20±47.20^Bb 404.30±73.90^Ab 304.80±64.30^Bb

305.30±82.70^Bb 253.60±18.50^Bb 473.30±52.40^Ab 289.10±31.60^Bb

516.70±86.50^Ba 374.90±18.30^Ca 685.71±15.87^Aa 594.40±103.70^ABa

Springiness 0 day 1 day 2 day 3 day 4 day

Control T2 T4 T6

2.77±0.27ÂBa 3.12±0.34Âa 2.74±0.59Âa 2.45±0.63Âa

3.12±0.24Âa 3.07±0.18Âa 2.52±0.48Âab 2.54±0.68Âa

2.73±0.55Âa 2.24±0.58Âa 1.28±0.32^Bc 2.03±0.06ÂBab

2.67±0.46Âa 2.78±0.56Âa 1.77±0.55^Bbc 2.06±0.12ÂBab

1.56±0.46ÂBb 2.40±0.73Âa 1.33±0.33^Bc 1.51±0.57ÂBb

Cohesiveness 0 day 1 day 2 day 3 day 4 day

Control T2 T4 T6

0.91±0.03ÂBa 0.93±0.02Âa 0.90±0.05ÂBa 0.87±0.04^Ba

0.90±0.03Âab 0.88±0.01ÂBb 0.85±0.03ÂBab 0.83±0.01^Bab

0.84±0.06Âbc 0.84±0.04Âb 0.87±0.01Âab 0.83±0.01Âab

0.88±0.03Âabc 0.84±0.03Âb 0.85±0.04Âab 0.85±0.05Âab

0.83±0.02Âc 0.84±0.02Âb 0.81±0.02Âb 0.81±0.02Âb

Gumminess 0 day 1 day 2 day 3 day 4 day

Control T2 T4 T6

98.09±12.05Âd 81.20±20.60Âd 71.93±9.84Âd 128.90±57.60Âd

106.95±11.51Âcd 146.40±35.20Âcd 158.80±38.70Âc 149.80±18.60Âcd

193.90±34.20^Bbc 256.10±97.40ÂBab 353.40±66.80Âb 255.10±53.50ÂBb

269.60±72.80^ABb 214.45±14.26^Bbc 351.40±38.10^Ab 249.00±38.30^Bbc

434.80±73.80^Ba 319.04±9.87^Ca 573.80±20.30^Aa 402.40±86.10^BCa

Chewiness 0 day 1 day 2 day 3 day 4 day

Control T2 T4 T6

257.60±6.94Âb 244.80±34.70Âc 190.80±29.40^Bc 270.80±26.30Âb

337.30±57.00Âb 458.20±131.00Âbc 405.70±53.30Âbc 398.80±145.00Âab

546.50±166.20Âab 579.00±201.00Âab 478.00±221.00Âb 553.90±141.30Âa

736.60±138.30^ABa 615.40±149.10^Bab 909.30±45.70^Aa 540.00±54.60^Ba

735.00±327.00Âa 797.00±224.00Âa 769.00±188.00Âa 617.00±237.00Âa

Resilience 0 day 1 day 2 day 3 day 4 day

Control T2 T4 T6

0.35±0.02Âb 0.38±0.04Âa 0.37±0.03Âa 0.37±0.02Âa

0.42±0.02Âa 0.44±0.01Âa 0.40±0.04Âa 0.38±0.00Âa

0.42±0.01Âa 0.39±0.04Âa 0.38±0.02Âa 0.38±0.02Âa

0.44±0.01Âa 0.41±0.04Âa 0.42±0.05Âa 0.38±0.02Âa

0.41±0.02Âa 0.41±0.03Âa 0.39±0.02ÂBa 0.37±0.01^Ba

4)Mean±SD (n=3).

5)Means with different capital superscripts (A-C) in the same column are significantly different at P<0.05.

6)Means with different small superscripts (a-d) in the same row are significantly different at P<0.05.

도 경도와 유사하게 시간 경과에 따라 증가하는 경향을 보였 으나 밀웜 분말 첨가에 따른 차이를 보이지는 않았으며, 탄 력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 밀웜 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 2% 첨 가군의 경우 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았다.

적합하게 제조된 식빵의 경우 발효가 충분히 진행되어 식 빵의 부피가 크게 팽창되고 글루텐 구조가 충분히 형성되기 때문에 경도가 낮고 부드러운 물성을 갖게 된다(20). 밀웜을 이용한 베이글 제조 연구에서도 이화학적 차이를 보이는 원 인으로 밀웜 분말 단백질이 첨가됨에 따라 밀가루의 글루텐 함량이 낮아지며 이로 인한 식빵 내 기공 형성과 유지에 부 정적 영향을 부여하게 된다(21). 본 연구 결과는 누에가루 첨가 반죽의 물성 변화 및 빵의 품질 특성을 연구한 결과 (22)와 유사하였는데, 기능성 소재를 첨가함에 따라 빵의 부피가 감소하고 내부 기공이 작게 형성되어 경도가 증가하

는 결과를 보이는 요인과 글루텐 형성을 방해함에 따라 탄성 이 감소하는 요인이 생성된다.

식빵의 기호도 평가

밀웜 분말을 첨가한 식빵을 대상으로 수행한 기호도 평가 결과는 Table 7과 같다. 관능평가는 9점 척도로 9점이 매우 좋음, 1점이 매우 싫음으로 설정하였다. 외관과 맛, 전반적 기호도를 제외한 모든 요인에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 외관, 맛, 전반적 기호도 모두 2% 첨가 식빵이 각각 6.80±1.44, 6.34±1.50, 6.58±1.71로 최고 기호도를 나타내었으며, 6% 첨가 식빵과 비교하였을 때(5.81±1.74, 5.49±1.81, 5.54±1.87) 유의적인 차이를 보였다. 기호도 평가에 따르면 밀웜 분말을 2% 첨가한 식빵이 가장 우수한 관능적 특성을 나타내었다고 볼 수 있다. 이화학적 결과와 비교하였을 때 대조군에 비해 2% 첨가 식빵이 발효가 불완

(6)

Table 7. Sensory evaluation of white pan bread with different levels of Tenebrio molitor powder added

Classification Control T2¹⁾ T4²⁾ T6³⁾

Appearance Moistness quality Taste

Flavor Mouthfeel Texture

Overall acceptability

6.59±1.55â4)-6) 6.58±1.75â 6.14±1.88âb 6.34±1.72â 6.46±1.59â 6.66±1.63â 6.41±1.78â

6.80±1.44â 6.68±1.66â 6.34±1.50â 6.36±1.46â 6.47±1.51â 6.71±1.35â 6.58±1.71â

6.63±1.24â 6.80±1.46â 6.07±1.57âb 6.32±1.68â 6.36±1.52â 6.64±1.34â 6.08±1.64âb

5.81±1.74^b 6.22±1.43â 5.49±1.81^b 6.08±1.90â 5.80±1.61â 6.29±1.64â 5.54±1.87^b

4)9-point Likert scale: 1 (dislike), 9 (like).

5)Mean±SD (n=3).

6)Means with different superscripts (a,b) in the same row are significantly different at P<0.05.

전하게 진행되었으나, 식빵에 부여되는 색의 강화나 물성 특성이 강화되는 결과를 보였을 수 있고, 밀웜 분말이 식빵 특유의 맛을 저해하지 않으면서 기호도를 향상할 수 있다고 판단된다.

밀웜 분말을 첨가한 선식의 기호도 평가에서 곤충식품의 일반적 기호도가 낮기 때문에 외관이나 향미, 식감에서 밀웜 분말을 첨가한 선식에 비해 유의적으로 높은 기호도를 보였 으며(23), 밀웜 첨가 베이글의 기호도의 경우에도 밀웜 분말 을 첨가하였을 때 색과 관련한 기호도가 감소하였다. 식용곤 충에 관한 일반적인 인지와 기호에 따라 곤충식품의 첨가가 부정적 인지를 부여하며, 특히 곤충의 특징을 확인할 수 있 는 색, 외관 뿐 아니라 가공처리에 의해 특징이 확실히 나타 나지 않는 향미와 식감에서도 기호도에 부정적 결과를 유도 한다.

요 약

본 연구에서는 식빵 제조 시 밀웜 분말 첨가가 품질 특성에 미치는 영향을 확인하였다. 실험항목으로는 식빵 반죽의 발 효 팽창력, 식빵 제조과정에서 pH와 총산도, 식빵의 비용적, 색도, 물성 측정과 기호도 평가를 수행하였다. 밀웜 분말을 첨가함에 따라 발효 팽창력이 감소하였고, pH는 증가하고, 총산도도 감소하였다. 위 요인으로는 밀웜 분말이 발효과정 을 저해하였고, 발효로 인한 구조 형성에 도움을 주지 못하 기 때문으로 판단된다. 식빵의 비용적은 밀웜 분말이 첨가될 수록 낮은 결과를 보여 발효 팽창력과 유사한 경향을 나타내 었으며, 색도의 경우는 식빵의 밀도가 증가하고, 밀웜 분말 의 자체 색을 보유함에 따라 낮은 L값과 높은 a값을 나타내 었다. 모든 식빵의 경도는 저장시간의 증가에 따라 증가하게 되는데 밀웜 분말 2% 첨가 식빵의 경우 저장기간에 따른 경도 증가 비율이 대조군에 비해 작아 노화에 영향을 적게 받는 것으로 판단된다. 관능평가에서 밀웜 분말 6% 첨가군 은 외관, 맛, 전반적 기호도에서 유의적으로 낮은 값을 나타 냈으나, 2% 첨가군의 경우 대조군과 비교하였을 때 유의적 차이를 보이지는 않으나 모든 항목에서 높게 나타났다. 저농

도의 밀웜 분말 첨가가 식빵 자체의 이화학적 특성에 변화를 주지 않으면서 기호도를 향상할 수 있는 요인이 될 수 있어 갈색거저리 분말 첨가가 식빵의 기능성을 부여하는 방법으 로 사용될 수 있다.

감사의 글

본 연구는 농림축산식품부 농림축산식품연구센터지원사업 (과제번호 714001-07-5-SB110)에 의해 수행되었으며 이 에 감사드립니다.

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