사랑과 열정으로 더불어 함께 하는 세상 만들기 - 율촌재단(栗村財團)

전체 글

(1)밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 김영호. 혜전대학교 제과제빵학과. 1. 서론 1.1 연구목적 생활의 간편화와 서구화로 식사대용의 빵, 과자의 소비가 점차적으로 증가 추세로 있고 소득향상에 따른 소비패턴의 변화로 쌀의 주식 비중이 점점 낮아지고 있어 쌀 소비확대를 위한 전략이 시급하다. 쌀 가공제품의 중간소재인 쌀가루를 이용하여 품질이 향상된 쌀빵, 쌀케익 베이커리 제품 개발로 쌀 소비를 증가시켜 쌀빵 제품이 산업체에 제품화되어 판매 시장성 확대로 부가가치를 높여 쌀가루 소비 활성화가 필요하다. 쌀 소비확대는 주식용 쌀의 소비와 함께 쌀가공 산업의 활성화를 통한 시장 확대와 신규 소비 창출이 필요하다.. 현재 국내에서 생산되는 쌀은 대부분 주식용 쌀로 소비되고 가공용으로 8% 불과하다. 이는 같은 쌀소비 감소 추세를 보이는 일본이 전체 생산량의 약 15%가 가공용으로 소비되는 것과 비교하여 현저히 낮은 수준이다. 쌀 가공식품의 소비량은 밀단백 알러지의 대체용 쌀 소비 요구 등 쌀의 영양학적 우수성으로 인하여 쌀 소비 감소에도 불구하고 지속적으로 증가하는 추세이다.. 글루텐(Gluten)은 밀ㆍ호밀ㆍ보리 등에 들어있는 단백질의 일종으로 밀가루를 차지고 쫄깃하게 만드는 역할을 한다. 밀가루 반죽이 점탄성을 가지고 잘 부푸는 것은 글루텐 덕분이다. 그런데 최근 글루텐이 장내염증, 소화장애 등을 일으킨다는 논란이 일면서 국내외에 ‘글루텐 프리(Gluten Free)’에 대한 관심이 높아지고 있다.. 22. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(2) 요즘 온라인에선 ‘글루텐 안 쓰고 요리하는 법’이 화제가 될 정도로 글루텐 기피현상이 심화되고 있다. 글루텐이 일체 들어있지 않다는 ‘글루텐 프리’ 우동ㆍ파스타 등도 출시되었다. 미국에서는 미셸 오바마 여사, 기네스 펠트로, 미란다 커 등 유명인이 ‘글루텐 프리’ 식품을 즐긴다는 사실이 알려지면서 얼마 전에는 미국 국민의 30%가 글루텐이 든 식품을 피한다는 조사 결과가 발표되었다. 글루텐 프리 식품은 쌀가루·타피오카 전분·옥수수 가루 등으로 제조된다. 세계보건기구(WHO)와 유엔식량농업기구(FAO)는 밀가루 성분이 없거나 글루텐이 200ppm 이하인 식품만을 글루텐 프리 식품으로 인정하고 있다. 글루텐은 ‘GRAS(Generally Recognized as Safe)’, 즉 안전하다고 여겨지는 물질 목록에 포함되므로 표시를 의무화할 필요가 없다는 입장이다. 반면 미국 농무부(USDA), 영국, 캐나다에선 글루텐 함량 표시를 권장하고 있다.. 밀가루 대체할 '글루텐프리' 천연식품인 퀴노아는 글루텐이 없는 곡물 중에서도 최근 인기가 높아진 고대곡물이다. 특히 8가지 필수 아미노산이 모두 들어있는 완전 단백질 식품으로 식이섬유가 풍부해 다이어트 시 유용하게 활용할 수 있다. 이집트콩은 글루텐을 포함하지 않는 단백질이 풍부하게 들어있는 식품이다. 칼슘, 마그네슘 같은 미네랄과 엽산이 풍부해 성장기 어린이나 골다공증을 예방해야 하는 여성들에게 도움을 준다. 메밀 역시 대표적인 글루텐프리 식품이다. 메밀을 이용한 요리로는 메밀국수가 있다. 최근 메밀은 크레페나 각종 요리에도 많이 활용되고 있다. 견과류 중에서도 아몬드가루는 밀을 대체하기에 좋은 재료이다. 비건 베이커리에서 글루텐 프리(Gluten Free) 제품으로 자주 활용되며 영양소가 풍부해 건강에도 이롭다. 미국 캘리포니아주립대학의 연구에 따르면 아몬드 섭취는 혈장과 적혈구의 비타민 E 수치를 높이고 체내 콜레스테롤 수치를 낮춰준다고 한다. 아마씨는 분쇄하여 가루로 만들어 두면 요리에 사용하기 편하다. 특히 아마씨 가루는 베이킹에서 밀가루를 대체할 재료로 유용하게 사용되는데 아마씨는 가루로 분쇄할수록 단 성분이 나와 초콜릿향미까지 낼 수 있다. 또한 오메가 3지방산과 식이섬유, 단백질, 각종 미네랄, 비타민도 들어있다,. 쌀가루를 이용한 쌀빵 제조 시 반죽의 흡수율, 반죽의 혼합성, 반죽의 탄력성, 반죽의 발효내구력 등 제빵 공정에서 필요로 하는 제반 자료를 분석 조사함으로써 쌀가루 첨가빵의 품질특성과 식미가 우수한 쌀빵 제조법을 구축하는 체계적인 연구자료와 고품질 Gluten-free 쌀빵 개발로 판매 시장성 우선 점유 활성화 필요하다. 따라서 쌀빵의 새로운 수요 시장 확대를 위해 기존 쌀빵에 비해 보다 향상된 품질개선 개발이 필요한 실정이다.. 본 연구는 쌀빵 시장성 확대를 위해 우수한 품질의 쌀빵 개발을 목표로 표준화된 쌀가루 이용과 다양한 식품소재를 활용하여 품질이 향상된 쌀빵, 쌀케익 제품과 밀가루를 대체한 고품질의 Gluten-free 쌀빵을 개발하여 제품화 판매되어 시장성 확대로 부가가치를 높이고 쌀가루 소비 활성화를 목적으로 하고 있다.. 밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 23.

(3) 1.2. 연구 목표 쌀가루를 주원료로 이용할 수 있는 제과제빵 기술을 개발하고 쌀가루 종류별 특성에 맞게 품질이 향상된 쌀빵 제품을 개발하고자 한다.. ●. 쌀 가공제품의 중간소재인 쌀가루를 이용한 베이커리 제품 개발로 쌀의 소비를 증가시킨다.. ●. 쌀가루 품목별에 맞는 쌀빵 제품을 규격화한다. 쌀가루 입도, 손상전분, 등 쌀빵에 제조에 적합한 쌀가루의 품질 규격화를 설정 한다.. ●. 쌀가루에 다양한 재료를 첨가하여 반죽물성 실험을 통한 쌀빵 레시피를 개발하여 기존 쌀빵에 비해 품질이 보다 향상된 제품 생산으로 새로운 수요를 확대한다. - 글루텐 제조사별 쌀빵 반죽물성 및 쌀빵의 글루텐 규격화를 설정한다. - 다양한 제빵재료(전분류, 유화제, 효소, 개량제, 호료제, 첨가물, 당류 등)를 조사 하여 쌀빵 제조에 첨가하여 쌀빵 품질이 향상되도록 제빵성을 실험한다.. ●. 쌀은 글루텐이 없어서 겔 형성능력이 떨어져 반죽특성, 가공품의 품질, 식감 및 향미 부여는 밀가루에 비해 좋지 않은 단점이 있다. 쌀가루를 단순 첨가하여 제거하는 쌀가공 제품의 경우 밀가루 제품과 비교할 때 품질상 많은 문제점이 있어 이를 극복하기 위한 고품질 Gluten-free 쌀빵 개발을 위한 기반 실험을 한다. - 글루텐을 대체할 수 있는 재료를 조사하여 Gluten-free 쌀빵의 적합성을 실험. 한다.. - Gluten-free 쌀빵에 맞는 쌀가루 특성을 조사 실험한다. - Gluten-free 쌀빵 적용 시 부피 팽창 문제점 조사한다. - Gluten-free 쌀빵 평가를 통해 프리믹스(premix) 상업화 시장성 가능성을 탐색한다.. 1.3. 국내외 동향 1.3.1. 국내 쌀가공 제품 현황 쌀로 만든 과자나 빵은 대부분 글루텐을 첨가한 쌀가루믹스로 제품을 생산하고 있으며(롯데 마더 스핑거, 대두식품 햇살마루 라이스 갤러리), 일부 업체에서 밀가루를 전량 쌀가루로 대체하여 제조하고 있으나 품질의 개선이 필요한 실정이며, 국내 시장을 살펴보면 쌀가공식품에 대한 다양한 수요가 나타나고 있어 새로운 상품의 개발로 앞으로 시장규모가 대폭 확대될 가능성 높다.. 24. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(4) 가. 쌀가루 ●. 국제 곡물 값 상승으로 인해 쌀에 대한 관심이 높아지면서 밀가루를 대체할 수 있는 쌀가루가 부각되고 있는 가운데 대두식품의 쌀가루 관련제품이 실수요자들로부터 관심을 끌고 있다. 대두식품은 전통떡과 빵, 면, 패스트푸드에 이르기까지 쌀이 쓰일 수 있는 모든 음식에 적합한 쌀가루를 생산하는 제분 기술력을 갖추고 있다. 뿐만 아니라 피자용, 경단용, 부침용·튀김용·송편용 등 세분화된 상품의 종류에 따라 손쉽게 다양한 제품을 만들 수 있도록 실수요자들에게 공급하고 있다.. ●. 쌀가루 제조 기업으로 농심미분, 순쌀나라, 태평양물산, 대두식품, 대선제분과 (주)라이스텍이 습식과 반습식 제분으로 생산하고 있는데 반하여 소규모의 자체 생산 기업들은 건식제분 또는 습식 쌀가루로 가공하고 있다. 쌀가루제품은 소비자에게 제품별 쌀가루믹스로 판매되고 있으나 소비자의 호응 분위기가 아직 나타나지 않고 있는 실정이다(대두식품, 태평양물산 등).. ●. 쌀가루로 밀가루 대체 쌀가공 식품을 제조하기 위해서는 가공적성이 우수한 쌀가루가 제공되어야 하는데 습식제분과 air mill(jet mill)을 이용하는 마른 쌀가루를 생산하는 업체는 대부분 쌀가루 입자가 밀가루보다 고우면서 입자분포가 좁은 범위(10 μm)에 분포하여 구조 형성을 위해 보조적인 첨가물질( 밀가루나 글루텐)이 필요한 상태이다.. 나. 쌀 베이커리류 ●. 쌀로 만든 과자나 빵은 일부 업체에서 쌀가루로만 만들어 판매하고 있으나 제품의 품질이 개선되어야 함. 현재 출시되고 있는 쌀과자나 쌀베이커리의 제품에 사용되고 있는 쌀가루는 쌀 100%가 아닌 활성글루텐, 변성전분, 검류 등을 첨가하여 제조하고 있으며(롯데 마더스 핑거), 쌀 100%일 경우의 완제품은 재료비의 상승이 우려됨.. ●. 호떡용, 핫케익용, 떡용 등 상품화된 쌀가루믹스는 아직 소비자의 호응도가 낮은 실정임(대두식품, 태평양물산 등). 쌀가루는 건식, 반습식, 습식제분을 사용하여 제조하고 있는데 건식제분 쌀가루는 습식제분 쌀가루보다 가공성이 떨어지는 것으로 알려져 국내의 전문 쌀가공 제분업체(순쌀나라, 태평양물산, 대두식품, 대선제분, ㈜라이스텍은 습식(반습식)제분과 에어밀(제트밀) 건조 공정으로 쌀가루를 생산하고 있으나 다양한 제품을 개발하는 데 요구되는 쌀제품의 가공적성이 고품질의 쌀가루 제조의 어려움(식품과학과 산업)이 있다.. 밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 25.

(5) 1.3.2. 국외 쌀가공 제품 및 Gluten-free bread 현황 가. 일본 ●. 일본의 가공용 쌀 소비량은 연간 100여만 톤으로 생산량의 15% 정도를 차지하고 있으며, 1인당 쌀 소비량은 감소하는 추세이며, 1970년대 후반부터 조리 및 가공에 관한 연구를 통하여 다양한 쌀가공 제품을 개발하여 100여 개의 식품업체에서 판매하고 있음. ●. 가공용 쌀은 밥, 미과, 청주, 쌀된장, 찹쌀떡, 스낵, 쌀가루 등으로 주로 이용되 있다. 쌀가공제품은 parboiled rice와 현미를 이용한 가공쌀, 쌀빵, 현미가루, 세척미, 쌀국수, 쌀스낵, 초밥, 냉동 쌀밥, 무균포장밥, 건조밥, 즉석밥 등 매우 다양하다.(한국쌀가공식품협회). ●. 니카타 제분에서는 효소를 이용한 제분과 2단계 제분용 습식제분 시설을 활용하여 멥쌀로부터 밀가루 대체 쌀가루를 생산하고 있으며, 쌀가루 제조 기술의 개발과 제조 공정의 표준화, 매뉴얼 화, 프로그램화 등을 통하여 과거 쌀과자, 경단을 만드는 정도로 사용하였던 쌀가루를 밀가루를 대체할 수 있는 빵, 케이크, 면류, 스낵류 등에 확대 적용하고 있다.. ●. 현재까지는 쉬폰 케이크 등 일부 품목만 글루텐 첨가 없이 쌀가루로만 만들어 판매하고 있으며, 대부분의 빵이나 과자 등에 사용하는 쌀가루에는 글루텐을 첨가하여 사용하고 있다.. 나. 미국 쌀가루는 알레르기 발생률이 낮아 밀가루를 대체할 수 있을 것으로 여겨져 쌀에 대한 연구에 관심이 집중되고 있으며(Renzetti & Arendt, J. Cereal Sci. 2009 외 수십 편), 2008년부터 미국과 유럽에서는 글루텐 무첨가 식품(gluten-free food)이라는 라벨을 명시하도록 하고 있다. 지난 몇 년간 셀리악병 환자 및 비셀리악 글루텐민감증(non-celiac gluten sensitivity, 이하 NCGS)의 인식이 증가함에 따라 진단받은 인구 또한 증가하는 추세를 보임 2013년 8월 미국 식품의약국(이하 FDA)은 식품 영양성분 표시규정Gluten-free Labeling of Food를 추가하였음. 2015년 미국의 글루텐프리식품 시장은 약 116억 달러 규모로, 2013년도 대비 약 136% 성장함.. 전체식품 매출액 대비 글루텐프리식품 매출액의 비율을 살펴본 결과 2013년 2.8%에서 2015년 6.5%로 큰 폭으로 증가하였음.. 26. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(6) (출처: Gluten-free Foods, US(Mintel, 2015). 미국 시장에서 쌀을 활용한 글루텐프리제품은 많이 출시되고 있으며 쌀은 글루텐프리식품의 가장 중요한 재료 중 하나이며 백미 외에도 현미 등 잡곡을 함께 활용한 곡물과자류가 출시되고 있음. 현재 제조업체들은 제품의 품질 및 영양학적 요소에 중점을 두고 제품개발을 진행하고 있으며 이는 글루텐프리제품이 영양학적 요소가 부족하다는 연구결과들이 발표되면서 영양학적 균형이 잘 갖추어진 제품에 대한 소비자들의 수요가 증가하고 있기 때문이다.. 다. 캐나다 2015년 글루텐프리 제과 및 시리얼 카테고리의 규모는 약 15억 달러 규모로 성장하였으며 카테고리 내 모든 하위품목이 성장하면서 2013년을 기준으로 연평균 24.4%의 성장률을 기록함. 캐나다의 락토즈프리 (Lactose free), 글루텐프리(Gluten free), 피넛프리(Peanut free) 등 음식물 알레르기 식품 관련 시장은 2015년 기준 약 5억200만 달러(CAD) 규모임.. 글루텐프리식품 소비트렌드는 소비자들의 건강에 대한 관심이 지속적으로 높아지고 있고 캐나다 소비자들은 글루텐프리식품이 보다 건강한 선택이라고 인지하는 것으로 나타남.. 밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 27.

(7) 출처: Food Intolerance in Canada(Euromonitor, 2016). 2. 실험방법 2.1. 재료 및 방법 쌀가루는 농심미분의 습식미분(면용, 떡용)이었으며 그 외 설탕(CJ주식회사 백설하얀설탕), 소금 (CJ주식회사, 백설꽃소금), 탈지분유(서울우유), 대두유(동방유량, 해표), 산탄검(이에스식품), 덱스트린 (삼양제넥스), 포도당(삼양제넥스), 생이스트(오뚜기), 인스턴트이스트(프랑스 Saf사)를 사용하였다.. 2.2. 제빵 방법 제빵은 직접반죽법(straight dough method)을 사용하였다. 제조공정은 호바터 믹서(Model-200, Hobart Co., USA)를 이용하여 쇼트닝을 제외한 나머지 원료를 첨가하여 크린-업 상태까지 혼합하였다. 크린-업된 반죽에 쇼트닝을 첨가하여 1단 속도에서 3분간 혼합한 후 2단 속도에서 최적 상태의 반죽이 형성될 때 까지 혼합하였다. 혼합 후 최종 반죽온도는 26℃가 되도록 하였고 1차 발효는 27℃, 상대습도 80%의 발효기에서 실시하였다. 1차 발효가 끝난 반죽은 180 g으로 분할하여 둥글리기 한 후 15분간 중간 발효를 시켰다. 중간발효가 끝난 후 밀대를 사용하여 가스빼기를 하고 반죽을 원통형으로 성형하여 식빵. 28. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(8) 틀에 3개씩(180×3) 넣고, 발효실 37℃ 상대습도 85%에서 2차 발효를 실시하였다. 2차 발효가 끝난 반죽은 190~200℃의 오븐에서 굽기를 한다.. 2.3. 배합비 제빵에 사용한 원료의 배합비는 Table 1과 같다. Table 1. Formula of Gluten-free bread (Unit : %) Ingreidents. %. Rice powder. 50∼80. Starch. 5∼30. Soy flour. 1∼10. Whey powder. 1∼10. Thickener agent. 1∼5. Sugar. 5∼20. Glucose. 1∼5. Dextrin. 1∼5. Vinegar. 1∼3. Fat&Oil (Shortening, margarine, Butter soy oil, corn oil, olive oil, etc). 5∼20. Salt. 1∼2. Compressed Yeast. 2∼4. Instant yeast. 1∼2. Egg. 5∼20. Water. 40∼100. 밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 29.

(9) 2.4. 일반성분, 수분흡수지수, 수분용해지수 및 색도 쌀가루의 일반성분, 수분흡수지수, 수분용해지수, 색도(L, a, b) 및 쌀가루의 수분함량은 AOAC 방법에 의해, 회분함량은 AACC 08-01방법, 조지방은 Soxhlet방법으로, 조단백질은 Kjeltec auto sampler system1035 Analyzer (Tecator Co., Sweden)을 사용하여 micro-kjeldahl 법(AACC46-13)으로 측정된 질소량에 5.95를 곱하여 산출하였다. 쌀가루 및 crumb의 색도는 색도계(CR-300, Minolta, Japan)을 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정하였다. 쌀가루의 수분흡수지수(WAI, Water Absrption Index)와 수분용해지수(WSI, 수분용해지수(WSI, Water Soluble Index)는Anderson방법(1982)에 의하였다.. 2.5. Farinograph Farinograph(Brabender Co., Ltd., Duisburg, Germany)는 AACC(AACC. 54-21. 1985)방법에 따라 분석하였다. Farinograph mixing bowl은 30℃±0.2℃로 유지하도록 하였다. 시료의 수분함량은 14.0% 기준으로 300 g을 사용하였고, 곡선의 중심선이 500 BU에 도달하도록 증류수를 가하였으며, 흡수율 (water absorption), 반죽도달시간(arrival time), 반죽발전시간(development time), 안정도(stability) 및 믹싱저항도(mixing tolerance index) 등을 측정한다.. 2.6. Amylograph 본 실험에 사용한 쌀가루의 호화특성을 보기위한 아밀로그래프 특성은 AACC방법에 따라 Brabender Visco/Amylograph(Duisburg, Germany)를 사용하여 분석하였다. 시료 65 g(수분 14%기준)에 증류수 450 mL를 첨가한 후 현탁액으로 하여 사용하였다. 25℃부터 95℃까지 1.5℃/min로 승온시키면서 점도변화를 측정하였다. 측정개시온도는 25℃부터 시작하여 호화개시온도, 최고점도온도 및 최고점도의 특성값을 측정하였으며 호화개시 온도는 초기점도가 10 B.U에 도달하는 온도로 나타내었다.. 2.7. 페이스트 점도측정 점도측정은 신속점도측정기(RVA, Newpot Ltd., Australia)를 사용하였으며, 신속점도측정기의 소프트프로그램 중 cereal, Non-Waxy method를 사용하여 일반적인 곡류의 점도를 측정하였으며, stirring. 30. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(10) number를 사용하여 점도측정에 있어서 효소의 적용여부를 분석하였다. Creal, Non-Waxy method에 의한 점도측정 조건은 RVA 작동 시 온도는 작동 후 1분 동안 50℃를 유지, 4분 동안 95℃로 가열, 3분 동안 95℃로 유지, 4분 동안 50℃로 냉각 후 1분 동안 50℃로 유지시켜 총 15분간 온도변화에 따른 점도변화를 측정하였다. 페달의 회전속도는 160 rpm으로 고정하여 페이스트 점도를 측정하였다(Deffenbaugh, Walker, 1989a; Deffenbaugh, Walker, 1989b). Figure 1의 페이스트 곡선으로부터 최고점도(peak viscosity, PV), 최저점도(trough viscosity, TV), 최종점도(final viscosity), 구조파괴점도(breakdown viscosity, BV)와 회복점도(setback viscosity, SV)를 각각 산출하였다.. Figure 1. RVA temperature profile and pasting parameters for Non-Waxy. 2.8. 빵무게 및 부피, 비용적 빵의 무게는 구운 후 실온에서 2시간 동안 냉각한 후 측정하였고, 부피는 종자 치환법으로 측정하며 그 결과로부터 다음 식을 이용하여 비용적(specific volume)을 계산한다.. Specific volume (mL/g) =. Bread volume(ml) Bread weight(g) 밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 31.

(11) 2.9. 색도 식빵의 내상 crumb과 껍질의 색도는 색도계(CM-3500, Minolta Co., Japan)를 이용하여 측정하였고 Hunter system에 의하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값으로 나타내었다. L값은 0(검정색)에서 100(흰색)까지, a값(적색도)은 -80(녹색)에서 100(적색)까지, b값( 황색도)은 -70(청색)에서 70(황색)까지 측정한다.. 2.10. 입자의 크기 입도 분포는 LS particle size analyzer(Coulter LS 100, USA)를 이용하였다. 분산을 위한 용매는 isopropyl alcohol을 사용하였고 부피(%)에 대한 입자직경으로 측정했다. 부피를 100%로 하고 40 ㎛에서 900 ㎛까지의 입자 직경을 측정하여 입도의 평균값, 최빈치 및 총 표면적을 계산하였다.. 2.11. 텍스처 특성 측정 빵은 구운 후 폴리에틸렌 백에 넣어 실온에서 24시간 방치 후 2×2×2 cm의 동일한 크기로 잘라 Texture analyzer(TA-XT, express, stable micro systems, Surrey, England)를 이용하여 직경이 75 mm인 cylinder probe로 측정하였다. 시료의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 검성(gumminess)을 측정하였고, 6회 반복 측정하여 그 평균값을 사용하였다.. 2.12. 식빵의 외관 식빵의 단면구조를 나타내기 위하여 실온에서 냉각시킨 식빵의 가운데 부분을 자르고 디지털카메라 (Lumix DMC-FX38, Panasonic, Japan)를 사용하여 촬영한다.. 2.13. 관능 검사 빵의 관능검사는 실온에서 1일 저장한 빵으로 실시하였다. 훈련된 관능검사요원 제과제빵과 2학년 학생 12명으로 구성하여 9점 채점법의 기호도 검사를 사용하여 비교 채점하였다. 시료는 난수표에 의한 세자리 숫자가 기록된 수로 표시하고 접시에 담아 칸막이 있는 개인 검사대에 제공하였다. 평가는 맛, 향미, 조직감 및 색상에 대하여 냄새와 색상을 먼저 평가하도록 하였다. 평가는 매우 좋다 9점, 좋다 7점, 보통이다 5점, 나쁘다 3점, 매우 나쁘다 1점으로 하였다. 32. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(12) 3. 결과 및 고찰 본 실험은 Gluten-free bread 개발을 위한 부원료별로 제빵 특성 실험을 실시하였으며 Gluten-free bread는 밀가루 빵에 비해 부피팽창이 작고 쉽게 단단해져 노화가 비교적 빠른 특성을 감안하여 부피와 경도 (hardness)를 중심으로 실험하였다.. 3.1. 쌀가루의 일반성분, 수분흡수지수, 수분용해지수 및 색도(L, a, b) 본 실험에 사용한 습식 쌀가루A(떡용)와 쌀가루B(면용)의 일반성분, 수분흡수지수, 수분용해지수 및 색도(L, a, b) 분석 결과는 Table 2와 같다. 쌀가루A(떡용)와 쌀가루B(면용)의 단백질은 각각 6.52±0.25%, 6.85±0.21%로 나타났으며 수분용해지수(WSI)에서 쌀가루A 0.15±0.02%, 쌀가루 B는 0.18±0.02%로 큰 차이는 보이지 않았다. 쌀가루의 색도를 조사한 결과는 쌀가루의 L, a, b 색도의 경우 L값은 쌀가루 A 가 쌀가루 B보다 높았다. 명도를 나타내는 L 값은 쌀가루 A가 98.20±2.21, 쌀가루 B는 97.85±2.19 나타나 쌀가루 A와 B간의 큰 차이는 보이지 않았다. 적색도 a값에서 쌀가루 A가 -0.35±0.03, 쌀가루 B 는 –0.32±0.04 로 나타났으며 황색도 b값은 쌀가루 A가 3.85±0.25, 쌀가루 B는 4.21±0.27로 나타나 적색도, 황색도 역시 명도 L값과 같이 시료간의 큰 차이는 보이지 않았다... Table 2. Compositions and color value of rice powder composition. Rice powder(A). Rice powder(B). Protein(%). 6.52±0.25. 6.85±0.21. Fat(%). 0.15±0.02. 0.23±0.04. Ash(%). 0.12±0.02. 0.16±0.02. WSI(%). 0.15±0.03. 0.18±0.02. WAI(g/g). 1.92±0.13. 2.11±0.16. L. 98.20±2.21. 97.85±2.19. a. -0.35±0.03. -0.32±0.04. b. 3.85±0.25. 4.21±0.27. Color value. 1). L: Lightness 0~100, a: Redness －60~+60, b: Yellowness －60~+60. 밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 33.

(13) 3.2. 쌀가루의 입도분포 쌀가루의 입도는 쌀빵의 제빵성에 영향을 많이 미치는 것으로 알려져 있다. 입도분석기에 의한 분석한 결과는 Fig. 2와 같다. 쌀가루A(떡용)는 200 mesh 75.00㎛ 이하 입자가 52.38%이었고, 쌀가루B(면용) 는 200 mesh 75.00㎛ 이하 입자가 66.54%로 B쌀가루(면용)가 평균입도가 쌀가루A 보다 더 작은 입자의 분포도를 보였다. 또한 쌀가루A는 350 mesh 45.00㎛ 이하 통과 시 30.63%, 쌀가루B는 32.01%로 나타났으며, 1,000 mesh 13..00㎛ 이하 통과 A쌀가루는 2.47%, 쌀가루B는 2.82%로 나타났다. 예비실험을 통해 측정한 강력분 밀가루와 박력분 밀가루의 평균입도는 각각 74.2㎛와 56.8㎛로 나타나 박력분 밀가루의 입도가 가장 작으며 그 다음 강력분 그리고 건식 제분한 쌀가루, 습식 제분한 쌀가루 순서로 나타나 이들 쌀가루 A, 쌀가루 B 사이의 제빵성, 제과성과 제품의 식감 및 텍스쳐의 차이에 영향을 미칠 것으로 생각된다.. Rice powder (A떡용). Rice powder (B면용) Fig. 2. Particle size distribution of rice powder A and B. 34. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(14) 3.3 쌀가루의 amylograph와 RVA에 의한 반죽의 호화특성 쌀가루 A, 쌀가루 B의 amylogram 값과 RVA 측정치는 Table 3과 같다. 최고점도(Peak viscosity)는 쌀가루 A는 658±12.11 B.U, 쌀가루 B는 668±14.26 B.U로 나타나 큰 변화는 보이지 않았다. Breakdown 은 쌀가루 A가 213±4.26 B.U, 쌀가루 B 208±3.78 B.U이며, Setback은 쌀가루 A가 192±3.224 B.U 쌀가루 B 189±3.87 B.U로 나타났다. 아밀로그램에서 최고점도는 제빵과정 중 밀가루에 함유되어 있는 α-amylase의 활성도를 나타내는 지표로 최고점도 값이 높아지면 α-amylase 활성도가 낮고 최고점도 값이 낮아지면 α-amylase 활성도가 높은 것을 의미한다. RVA의 페이스트 점도특성을 살펴보면 최고점도, 최저점도, 구조 파괴점도, 최종점도, 회복점도는 쌀가루 A.B 간의 큰 차이는 보이지 않았다. Peak viscosity(PV)는 쌀가루 A, B 각각 273±5.12, 268±5.75로 나타났으며 Trough viscosity(TV)에서 쌀가루 A, B는 190±3.22, 195±3.03로 각각 나타났다. 구조 파괴점도는 최고점도와 최저점도의 차이로 호화과정 중 RVA의 paddle이 페이스트에 작용하는 물리적 힘에 의한 호화전분입자의 파괴와 전분사슬의 절단정도를 나타낸다.. Table 3. Amylogram and RVA characteristics of rice powder Rice powder A. Amylogram. RVA. Rice powder B. Peak viscosity(B.U). 658±12.11. 668±14.26. Hot paste viscosity(B.U). 445±7.13. 440±6.43. Cold paste viscosity(B.U). 850±14.18. 859±15.56. Total setback(B.U). 405±8.19. 400±7.21. Breakdown(B.U). 213±4.26. 208±3.78. Setback(B.U). 192±3.24. 189±3.87. Peak viscosity(P.V). 273±5.12. 268±5.75. Trough viscosity2) (T.V). 190±3.22. 195±3.03. Breakdown3)(B.V). 83±1.16. 81.5±1.09. Final viscosity(F.V). 355±6.21. 350±7.23. Setback4)(S.V). 165±3.21. 161±2.89. 밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 35.

(15) 3.4. 쌀가루 입도별 제빵특성 입도별 쌀가루의 특성 분석결과에 따른 제빵 특성은 Table 4와 같다. 평균입도가 쌀가루 A보다 작은 쌀가루B의 부피가 크게 나타났다. 쌀가루 A의 부피는 1953±15.23 cc, 쌀가루 B의 부피는 2097±16.02 cc로 쌀가루 A보다 크게 나타났다. 용적비 Specific volume(ml/g)는 쌀가루 A, 쌀가루 B 각각 3.5±0.03, 3.8±0.04로 나타나 쌀가루 B가 제빵성이 좋은 것으로 생각된다. 텍스쳐의 경도(hardness)를 살펴보면 쌀가루 A는 126±2.28(gf/cm2), 쌀가루 B는 110±2.15(gf/cm2)로 쌀가루 B의 텍스쳐가 덜 단단함을 보였다. 빵의 경도에 영향을 미치는 요인으로 빵의 수분함량, 기공의 발달정도 및 부피 등이 있는데, 기공이 잘 발달된 빵은 부피가 크고 부드러움이 증가하여 경도가 낮다고 보고하였다. Table 4. Qualities of Gluten-free bread added with rice powder A and B. Weight(g). Volume(cc). Specific volume (ml/g). Rice powder A. 558±12.02. 1,953±15.23. 3.5±0.03. 7±012. 126±2.28. Rice powder B. 552±11.05. 2,097±16.02. 3.8±0.04. 8±0.14. 110±2.15. Baking loss (%). Hardness (gf/cm2). 3.5. 유화제 첨가 제빵성 예비실험을 통해 쌀빵의 부피 및 경도 면에서 효과적이었던 monoglyceride와 sodium stearoyl lactylate(SSL)의 제빵 특성은 Table 5와 같다.,. 유화제 monoglyceride와 sodium stearoyl lactylate(SSL)를 첨가시는 무첨가에 비해서 빵의 부피가 증가하는 것으로 나타났다. 유화제 SSL 사용 시 쌀가루 B로 만든 쌀빵의 부피가 쌀가루 A로 만든 쌀빵의 부피보다 더 크게 나타났다. 즉, 쌀가루의 특성에 따라 적합한 유화제가 달라짐을 내포하고 있으며 이에 대한 추가 확인 실험이 필요하다고 판단된다. 쌀가루 A에 유화제 mono-glyceride 첨가 시 부피는 1,953±15.20. 36. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(16) cc, SSL 사용 시 2,097±16.02 cc로 나타나 쌀가루B의 부피가 더 컸다. 쌀가루 B의 경우는 mono-glyceride 첨가 시 부피는 1,990±14.28 cc, SSL 사용 시 2,105±15.20 cc 로 나타나 쌀가루 A와 B를 비교 시 쌀가루 B가 전반적으로 쌀가루 A보다 유화제 사용 시 부피가 양호하게 나타났다. 텍스쳐 Hardness(gf/cm2)는 쌀가루 A는 mono-glyceride 는 SSL 첨가 시 각각 116±1.75, 102±1.48로 나타났으며, 쌀가루 B는 mono-glyceride 는 SSL 첨가 시 각각 110±1.83, 98±1.46로 나타나 전반적으로 쌀가루B가 더 부드러운 것으로 나타났다.. Table 5. Qualities of Gluten-free bread added with emulisifier Weight (g). Volume (cc). Specific volume (ml/g). Baking loss (%). Hardness (gf/cm2). Rice powder A. monoglyceride. 558±8.37. 1,953±15.20. 3.5±0.05. 7±0.15. 116±1.75. SSL. 552±8.20. 2,097±16.02. 3.8±0.08. 8±0.13. 102±1.48. Rice powder B. monoglyceride. 556±7.37. 1,990±14.28. 3.6±0.05. 7±0.58. 110±1.83. SSL. 550±6.20. 2,105±15.20. 3.8±0.05. 8±0.15. 98±1.46. 3.6. 계란 첨가량에 따른 제빵성 쌀가루 A. B를 이용하여 예비실험을 통한 쌀빵 formula에 전란, 난백 첨가량에 따른(rice flour weight basis, 1.5%, 2..5%)별 부피를 구하였으며, 쌀빵의 용적비는 무게를 부피를 나누어 구하였다. Texture analyzer (TA-XT2)를 이용하여 Bourne 등(1982)의 방법에 의해 TPA(Texture Profile Analysis)를 측정하였다. 외관특성과 Texture analyzer에 의한 물성특성분석 결과 난백 2.5%를 첨가하였을 때 쌀빵의 부피가 증가함을 보여주었으며, 전란의 경우 쌀빵의 부피증가에 효과적이지 못했고, 전란의 경우 1.5%첨가 경우 2.5% 첨가 경우에 비해 부피가 크게 나타났다. 난가공제품(난백, 전란) 첨가수준(1.5%, 2.5%)별 쌀빵은 외관에의 효과는 나타났으며난백 1.5% 첨가 시 crust가 매끄럽고 부피가 크게 나타났다.. 밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 37.

(17) 3.7. 탈지분유 첨가량에 따른 제빵성 쌀가루A, 쌀가루 B에 탈지분유(Non-fat dry milk: NFDM, 서울유유) 첨가량(rice flour weight basis, 2.0%, 3.0%, 4.0%)별 쌀빵의 외관과 특성 결과는 Table 6과 같다. 쌀가루 A의 경우 탈지분유 2.0% 첨가에 의해 부피가 크게 증가하였으며, 그 다음은 3.0% 첨가 순서이었으며, B 쌀가루의 경우 2.0%, 3.0%, 4.0% 순으로 나타나, 두 쌀가루에서 N.F.D.M 3.0%가 가장 효과적으로 나타났다. 쌀빵의 부피는 TPA에 의한 경도와 반비례의 관계에 있으며 본 실험에 사용된 제조 조건은 쌀가루B에 비해 A 쌀가루로 쌀빵을 제조할 때 부피가 크고 부드러운 조직감을 보여주었다.. Table 6. Qualities of Gluten-free bread added with non fat dry milk Weight (g). Volume (cc). Specific volume (ml/g). Baking loss (%). Hardness (gf/cm2). Rice powder A. NFDM2.0%. 558±5.37. 1,953±18.21. 3.5±0.04. 7±0.07. 126±1.33. NFDM3.0%. 552±5.23. 2,109±20.56. 3.8±0.03. 8±0.06. 110±1.43. NFDM4.0%. 555±5.12. 2,098±22.03. 3.8±0.03. 8±0.05. 130±1.52. Rice powder B. NFDM2.0%. 562±6.03. 1,960±18.62. 3.5±0.04. 8±0.06. 129±1.45. NFDM3.0%. 560±5.98. 2,168±19.03. 3.8±0.03. 8±0.03. 112±1.39. NFDM4.0%. 559±5.78. 2,130±19.52. 3.8±0.02. 8±0.05. 126±1.29. 3.8. 유지첨가가 제빵성에 미치는 영향 예비실험을 통해 얻어진 수준의 유지류(버터 및 식용유)의 첨가비율(5%, 10%)별 glten free 쌀빵의 부피 및 텍스쳐 특성은 Table 7과 같다.. 쌀가루 종류(A, B)에 따라 유지류 및 첨가비율에 의한 쌀빵의 부피가 다르게 나타났다. 쌀가루 종류(A, B,)에 따라 쌀빵의 부피가 다르게 나타났으며, 전반적으로 버터 첨가군보다 식용유지 첨가군의 부피가 크게 나타났다. 쌀가루 A와 B의 경우 식용유 5% 첨가군의 쌀빵 부피가 가장 큰 반면 쌀가루 B에서는 식용유 10% 첨가군이 다소 높게 나타났다. Gluten free 빵 제조 시 식용유(oil) 첨가가 버터첨가에 비해 제빵성이 더. 38. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(18) 양호함을 보여주고 있다. 특히 버터 사용 시 쌀가루에 따라 structure setting이 제대로 안되어 빵 중간이 푹 꺼진 모양을 볼 수 있는데 식용유 사용 시 이러한 현상은 찾아보기 힘들었다. 유지 별 쌀빵의 텍스쳐 프로필 분석 결과 식용유로 만든 식빵의 경우는 버터가 첨가된 식빵에 비해 경도가 낮았다. 쌀가루 A와 B로 만든 쌀빵은 식용유 첨가수준이 증가할수록 경도가 낮아졌으며 이 결과는 쌀빵 제조 시 쌀가루의 특성에 따라 부재료의 적정 첨가수준이 달라질 수 있음을 의미하고 있다.. Table 7. Qualities of Gluten-free bread added with butter and soy oil. Rice powder A. Rice powder B. Weight (g). Volume (cc). Specific volume (ml/g). Hardness (gf/cm2). butter 5 %. 560±4.3. 1,702±13.2. 3.0±0.23. 503±5.23. butter 10 %. 556±5.0. 1,616±14.2. 2.9±0.28. 498 ±5.20. soy oil 5 %. 553±5.3. 1,989±13.8. 3.6±0.26. 135±5.68. soy oil 10 %. 543±4.9. 1,970±12.8. 3.6±0.21. 140±5.45. butter 5 %. 569±5.3. 1,709±13.6. 3.0±0.20. 520±5.26. butter 10 %. 570±5.2. 1,692±14.2. 2.9±0.20. 493±5.23. soy oil 5 %. 553±5.0. 2,019±13.2. 3.6±0.26. 130±5.48. soy oil 10 %. 554±4.9. 2,001±13.7. 3.6±0.23. 129±5.69. 3.9. 옥수수전분 비율별 효과 옥수수전분 함량을 쌀가루 함량의 10%, 20%, 30%, 40%, 대체 혼합하여 제빵하였을 때 쌀빵의 특성은 Table 8과 같다. 저장 중(25℃ 저장 2일간) texture analyzer에 의한 텍스쳐 특성을 분석하였다. 옥수수전분을 10%, 20%, 30% 및 40%로 대체하여 제빵 시 각각의 용적비는 3.2±2.30, 3.3±2.30, 3.3±2.30, 3.4±2.30 및 3.5±2.30로 옥수수전분 첨가함량이 증가할수록 빵의 부피는 커지고 용적비가 증가하는 것으로 나타났다. 본 실험조건 내에서는 옥수수 전분 대체 비율이 높아질수록 쌀빵의 부피가 증가하는 경향을 보여주었다. 일반적으로 부피가 큰 쌀빵의 경우 hardness가 낮은 경향으로 나타났다. 옥수수전분을 10%, 20%, 30% 및 40%로 대체하여 제빵 시 각각의 hardness는 450±2.30 430±2.30, 420±2.30, 201±2.30 및 200±2.30로 옥수수전분 첨가함량이 증가할 수록 빵의 부피는 커지고 hardness 는 감소하는 것으로 나타났다. 쌀빵 crumb 색도는 옥수수전분함량이 증가할수록 L값은 증가하였고, b 값이 밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 39.

(19) 증가하는 반면 a값은 감소하는 경향을 보여주었다. L값은 옥수수전분 10%, 20%, 30% 및 40%로 대체하여 제빵 시 96.20±2.30, 96.20±2.30, 97.20±21, 98.20±2.58, 및 98.50±2.58로 옥수수전분 첨가함량이 증가할 수록 L값은 다소 증가하는 것으로 나타났다.. Table 8. Qualities of Gluten-free bread added with starch and rice powder Rice powder B : Corn starch 100:0. 90:10. 80:20. 70:30. 60:40. Weight (g). 568±2.30. 562±2.30. 559±2.30. 558±2.30. 555±2.30. Volume (cc). 1,820±2.30. 1,840±2.30. 1,860±2.30. 1,900±2.30. 1,920±2.30. Specific volume (ml/g). 3.2±2.30. 3.3±2.30. 3.3±2.30. 3.4±2.30. 3.5±2.30. Hardness (gf/cm2). 450±2.30. 430±2.30. 420±2.30. 201±2.30. 200±2.30. Crumb L. 96.20±2.30. 96.20±2.30. 97.20±21. 98.20±2.58. 98.50±2.58. Crumb a. -0.55±0.03. -0.45±0.04. -0.48±0.03. -0.35±0.03. -0.31±0.04. 3.85±0.25. 4.20±0.26. 4.75±0.20. 4.80±0.28. 5.63±0.25. Crumb b. 3.10. 이스트의 첨가량에 따른 제빵성 Yeast 첨가량 (1.5%, 3.0%)별 부피와 텍스쳐 특성분석 결과는 Table 9와 같다. Yeast 첨가 함량 보다는 쌀가루 종류에 따라 쌀빵 특성에 더 영향을 주었다. 앞서 언급하였듯이 gluten-free 쌀빵 제조에는 건식쌀가루보다는 습식 쌀가루가 더 적합하였다. 쌀가루 종류에 상관없이 이스트 3.0% 사용 시 1.5% 사용에 비해 더 부피가 큰 쌀빵을제조할 수 있었으며 빵의 부피가 증가할수록 경도가 낮아지는 경향이 있다. 쌀가루 A의 경우 이스트 1.5% 첨가 시 경도는 560±5.62이었고 3.0% 첨가 시는 230±2.32로 3.0% 첨가 시 경도가. 40. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(20) 더 낮았다. 쌀가루 B의 경우 이스트 1.5% 첨가 시 경도는 580±4.98, 이스트 3.0% 첨가 시는 210±2.85로 3.0% 첨가 시 1.5% 보다 역시 경도가 더 낮았다. 이스트 첨가량 3.0% 비교 시 쌀가루 A 경도는 230±2.32, 쌀가루 B 경도는 210±2.85로 쌀가루 B의 경도다 더 낮게 나타났다.. Table 9. Qualities of Gluten-free bread added with yeast. Weight(g). Volume(cc). Specific volume (ml/g). Hardness (gf/cm2). Rice powder A. yeast 1.5. 560±5.30. 1,680±12.86. 3.0±0.03. 560±5.62. yeast 3%. 552±5.10. 2,097±11.85. 3.8±0.02. 230±2.32. Rice powder B. yeast 1.5. 555±4.80. 1,640±12.36. 2.9±0.03. 580±4.98. yeast 3.0. 557±4.95. 2,065±11.58. 3.7±0.04. 210±2.85. 밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 41.

(21) 3.12. 배합비 구성 실험 쌀가루 A와 B를 이용하여 부원료 첨가 실험을 한 결과 제빵성이 양호한 것으로 나타난 쌀가루 B를 이용하여 Gluten-free bread 배합비 구성실험 한 결과는 제빵성은 다음과 같다. Unit : g Trial no → Ingredients(%)↓. A. B. C. Rice flour. 400. 500. 600. Starch. 600. 500. 400. Thickener agent. 20. 30. 25. Emulsifier(4KM). 10. 0. 0. Not fat dry milk. 20. 20. 30. Fat & oil. 50. 60. 60. Dextrin. 10. 10. 10. Glucose. 10. 10. 10. sugar. 80. 80. 100. Soy fat. 40. 40. 20. salt. 20. 20. 20. Enzyme. 0.1. 0.15. 0.1. vinegar. 10. 12. 12. Egg. 100. 100. 100. bakers, Yeast. 30. 30. 30. Dough like structure, bread raised up to 60% of control wheat bread, In next trial, increased HPMC, Egg and reduced rice flour. Sticky dough, raised up to 80% of control wheat bread height, in next trial reduced rice flour, xanthan gum, and increased rice protein. Good dough but bit sticky, bread raised equal to 85% of control wheat bread height but collapsed, deleted xanthan gum and increased guar gum and water in next trial. Observations →. 42. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(22) Trial no → Ingredients(%)↓. D. E. F. Rice flour. 550. 650. 750. Starch. 450. 350. 250. Thickener agent. 10. 15. 30. Emulsifier(4KM). 10. 5. 5. Not fat dry milk. 30. 30. 30. Fat & oil. 110. 100. 100. Dextrin. 10. 10. 10. Glucose. 10. 10. 10. sugar. 80. 80. 90. Soy fat. 40. 20. 30. salt. 20. 20. 20. Enzyme. 0.1. 0.1. 0.15. vinegar. 15. 15. 10. Egg. 120. 120. 120. bakers, Yeast. 30. 30. 30. Observations →. Nice non sticky dough and bread staling rate decreased and was less than previous trials, but volume slightly decreased, so increased yeast in next trial. Very nice dough and bread, softer crumb than previous trials on fifth day, increased yeast, oil and dextrin in next trial. Nice dough bread, bread had good volume, showed oven spring, relatively softener crumb than previous trials. 밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 43.

(23) Trial no → Ingredients(%)↓. G. H. I. Rice flour. 600. 600. 650. Starch. 400. 450. 350. Thickener agent. 15. 10. 15. Emulsifier(4KM). 10. 10. 10. Not fat dry milk. 30. 30. 30. Fat & oil. 100. 100. 120. Dextrin. 10. 20. 20. Glucose. 10. 20. 10. Sugar. 15. 8. 8. Soy powder(fat). 10. 50. 20. Salt. 20. 20. 20. Enzyme. 0.1. 0.12. 0.12. Vinegar. 15. 15. 10. Egg. 200. 150. 150. Bakers, Yeast. 35. 30. 30. Bread showed oven spring had did not collapse good volume but collapsed from sides to a bit on cooling and developed holes in crumb. Produced nice dough, good volume and showed oven spring. Bread had softer crumb on storage compared to the trial prior to H. This was the final recipe in scope of this development (final recipe). Observations →. 44. Very good bread without any side or surface collapse, crumb was slightly gummy and of dark yellowish color. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(24) 3.13 Gluten-Free Bread 실험 결과 제품 사진 ◎ 식빵(white pab bread). 밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 45.

(25) ◎ 크렌베리밤식빵. ◎ 호두건포도식빵. 46. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(26) ◎ 오징어먹물식빵. 밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 47.

(27) ◎ 오징어먹물호두식빵. ◎ 클로렐라식빵. 48. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(28) ◎ 클로렐라호두알몬드빵. ◎ 클로렐라팥밤앙금빵. 밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 49.

(29) ◎오징어먹물고구마모닝빵. ◎ 코코넛크림크렌베리빵. 50. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(30) ◎ 클로렐라알몬드코코넛크림빵. 밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 51.

(31) ◎ 크렌베리모닝빵. 52. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(32) ◎ 앙금단팥빵. 밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 53.

(33) ◎ 모닝롤빵. ◎ 구겔호프빵. 54. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(34) Gluten-Free Bread 식빵 모음. 4. 요약 1. 쌀가루A(떡용)와 쌀가루B(면용)의 단백질은 각각 6.52%, 6.85%로 나타났으며 수분용해지수(WSI)에서 쌀가루A 0.15%, 쌀가루 B는 0.18%로 큰 차이는 보이지 않았다. 쌀가루의 색도를 조사한 결과는 쌀가루의 L, a, b 색도의 경우 L값은 쌀가루 A가 쌀가루 B보다 높았다. 명도를 나타내는 L 값은 쌀가루 A가 98.20±2.21, 쌀가루 B는 97.85±2.19 나타나 쌀가루 A와 B간의 큰 차이는 보이지 않았다.. 2. 쌀가루B(면용)는 200 mesh 75.00㎛ 이하 입자가 66.54%로 B쌀가루(면용)가 평균입도가 쌀가루A 보다 더 작은 입자의 분포도를 보였다. 또한 쌀가루A는 350 mesh 45.00㎛ 이하 통과 시 30.63%, 쌀가루 B는 32.01%로 나타났으며, 1,000 mesh 13..00㎛ 이하 통과 A쌀가루는 2.47%, 쌀가루B는 2.82%로 나타났다.. 3. RVA의 페이스트 점도특성을 살펴보면 최고점도, 최저점도, 구조 파괴점도, 최종점도, 회복점도는 쌀가루 A.B 간의 큰 차이는 보이지 않았다. Peak viscosity(PV)는 쌀가루 A, B 각각 273±5.12, 268±5.75로 나타났으며 Trough viscosity(TV)에서 쌀가루 A, B는 190±3.22, 195±3.03로 각각 나타났다.. 밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 55.

(35) 4. 용적비Specific volume(ml/g)는 쌀가루 A, 쌀가루 B 각각 3.5±0.03, 3.8±0.04로 나타나 쌀가루 B가 제빵성이 좋은 것으로 생각된다. 텍스쳐의 경도(hardness)를 살펴보면 쌀가루 A는 126±2.28(gf/cm2), 쌀가루 B는 110±2.15(gf/cm2)로 쌀가루 B의 텍스쳐가 덜 단단함을 보였다. 5. 텍 스쳐 Hardness(gf/cm2)는 쌀가루 A는 mono-glyceride 는 SSL 첨가 시 각각 116±1.75, 102±1.48 로 나타났으며, 쌀가루 B는 mono-glyceride 는 SSL 첨가 시 각각 110±1.83, 98±1.46로 나타나 전반적으로 쌀가루B가 더 부드러운 것으로 나타났다. 난가공제품(난백, 전란) 첨가수준(1.5%, 2.5%)별 쌀빵은 외관에의 효과는 나타났으며난백 1.5% 첨가 시 crust가 매끄럽고 부피가 크게 나타났다.. 6. 쌀 가루 A의 경우 탈지분유 2.0% 첨가에 의해 부피가 크게 증가하였으며, 그 다음은 3.0% 첨가 순서이었으며, B 쌀가루의 경우 2.0%, 3.0%, 4.0%순으로 나타나, 두 쌀가루에서 탈지분유 3.0%가 가장 효과적으로 나타났다.. 7. 쌀 가루 종류(A, B)에 따라 유지류 및 첨가비율에 의한 쌀빵의 부피가 다르게 나타났다. 쌀가루 종류 (A, B,)에 따라 쌀빵의 부피가 다르게 나타났으며, 전반적으로 버터 첨가군보다 식용유지 첨가군의 부피가 크게 나타났다. 8. 옥수수전분을 10%, 20%, 30% 및 40%로 대체하여 제빵 시 각각의 용적비는 3.2±2.30, 3.3±2.30, 3.3±2.30, 3.4±2.30 및 3.5±2.30로 옥수수전분 첨가함량이 증가할수록 빵의 부피는 커지고 용적비가 증가하는 것으로 나타났다.. 9. 쌀가루 B의 경우 이스트 1.5% 첨가 시 경도는 580±4.98, 이스트 3.0% 첨가 시는 210±2.85로 3.0% 첨가 시 1.5% 보다 역시 경도가 더 낮았다. 이스트 첨가량 3.0% 비교 시 쌀가루 A 경도는 230±2.32, 쌀가루 B 경도는 210±2.85로 쌀가루 B의 경도다 더 낮게 나타났다. 56. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(36) 5. 참고 문헌 Barcenas, M. E., & Rosell, C. M. (2006). Different approaches for improving the quality and extending the shelf life of the partially baked bread: low temperatures and HPMC addition. Battais, F., Courcoux, P., Popineau, Y., Kanny, G., Moneret Vautrin, D. A., & Denery Papini, S.(2005). Food allergy to wheat: differences in immunoglobulin E-binding proteins as a function of age or symptoms. Journal of Cereal Science, 42(1), 109-117. Bourne, M. C. (2002). Food texture and viscosity : concept and measurement (2nd ed.). San Diego, Calif. ; London: Academic.1999) study of coeliac disease in the Canterbury region of New Zealand [Electronic Catassi, C., Fornaroli, F., & Fasano, A. (2002). Celiac disease: From basic immunology to bedside practice. Clinical and Applied Immunology Reviews, 3(1-2), 61-71. Chiharu, K., Toshiko, F., & Hiroshi, M. . (1999). Role of Starch Granules in Controlling Expansion of Dough During Baking. Cereal Chem, 76(6), 920-924. Ciclitira, P. J., Ellis, H. J., & Lundin, K. E. A. (2005). Gluten-free diet—what is toxic? Best. Practice& Research Clinical Gastroenterology, 19(3), 359-371. Ciclitira, P. J., & Moodie, S. J. (2003). Coeliac disease. Best Practice & Research Clinical. Gastroenterology, 17(2), 181-195. Clemente, M. G., De Virgiliis, S., Kang, J. S., Macatagney, R., Musu, M. P., Di Pierro, M. R., et al.(2003). Early effects of gliadin on enterocyte intracellular signalling involved in intestinalbarrier function. Gut, 52(2), 218-223. Dickinson, E. (1997). Enzymic crosslinking as a tool for food colloid rheology control and interfacial stabilization. Trends in Food Science & Technology, 8(10), 334-339. Gallagher, E., Gormley, T. R., & Arendt, E. K. (2003). Crust and crumb characteristics of gluten free breads. Journal of Food Engineering, 56(2-3), 153-161. Goesaert, H., Brijs, K., Veraverbeke, W. S., Courtin, C. M., Gebruers, K., & Delcour, J. A. (2005). Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their unctionality. Trends in Food Science & Technology, 16(1-3), 12-30. Gray, J. A., & BeMiller, J. N. (2003). Bread Staling: Molecular Basis and Control. Comprehensive. Reviews in Food Science and Food Safety, 2.. 밀가루 대체 Gluten-free 쌀 제과제빵기술 연구. 57.

(37) Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C., & Galotto, M. J. (2004). Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. FoodHydrocolloids, 18(2), 241-247. Gujral, H. S., & Rosell, C. M. (2004b). Improvement of the breadmaking quality of rice flour byglucose oxidase. Food Research International, 37(1), 75-81. Hamer, R. J. (2005). Coeliac Disease: Background and biochemical aspects. Biotechnology. Advances, 23(6), 401-408. Haque, A., & Morris, E. R. (1994). Combined use of ispaghula and HPMC to replace or augment gluten in breadmaking. Food Research International, 27(4), 379-393.77 Haque, A., Richardson, R. K., Morris, E. R., & Dea, I. C. M. (1993).Xanthan-like weak gel rheology from dispersions of ispaghula seed husk. Carbohydrate Polymers, 22(4), 223-232. He, H., & C, H. R. (1990). Changes in bread firmness and moisture during long-term storage.. Cereal chemistry 67, 603-605. Ispano, M., Scibilia, J., Ansaloni, R., Rotondo, F., Vannucci, L., & Ortolani, C. (1998). Definition and classification of food allergy and intolerance. Revue Francaise d'Allergologie et. d'Immunologie Clinique Interasma Marrakech'98, 38(7, Supplement 1), S179-S182. Ribotta, P. D., Ausar, S. F., Morcillo, M. H., Pérez, G. T., Beltramo, D. M., & León, A. E. (2004). Production of gluten-free bread using soybean flour. Journal of the Science of Food and. Agriculture, 84(14), 1969-1974. Robertson, D., & Wright, R. (1987). Food allergy and intolerance. Bailliere's Clinical Gastroenterology. 1(3), 473-485. Rosell, C. M., Rojas, J. A., & Benedito de Barber, C. (2001). Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15(1), 75-81. Scanlon, M. G., & Zghal, M. C. (2001). Bread properties and crumb structure. Food Research. International, 34(10), 841-864. Scibilia, J., Pastorello, E. A., Zisa, G., Ottolenghi, A., Bindslev-Jensen, C., Pravettoni, V., et al. (2006). Wheat allergy: A double-blind, placebo-controlled study in adults. Journal of. Allergy and Clinical Immunology, 117(2), 433-439. Sicherer, S. H., & Sampson, H. A. (2006). 9. Food allergy. Journal of Allergy and Clinical. Immunology, 117(2, Supplement 2), S470-S475.. 58. 2019년 미래식품 기초연구과제총서.

(38)