Effects of quality grade, trimming, and packaging method on shelf life of king oyster mushrooms

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J. Mushrooms 2021 September, 19(3):234-245 http://dx.doi.org/10.14480/JM.2021.19.3.234 Print ISSN 1738-0294, Online ISSN 2288-8853

© The Korean Society of Mushroom Science

Ji-Weon Choi(Senior researcher), Ji Hyun Lee(Researcher), In-Ho Oh(Managing director), Sooyeon Lim(Researcher), Ji-Hoon Im(Researcher), Hae Jo Yang(Postdoctoral researcher), Hyunjin Choi(Researcher), Il Sheob Shin(Senior Researcher),

Yoon Pyo Hong(Director)

*Corresponding author E-mail : [email protected]

Tel : +82-63-238-6521, Fax : +82-63-238-6505 Received July 15, 2021

Revised August 26, 2021 Accepted September 17, 2021

큰느타리의 품질 등급, 손질 및 포장 방법에 따른 유통 수명

최지원¹* · 이지현¹ · 오인호² · 임수연¹ · 임지훈³ · 양해조¹ · 최현진¹ · 신일섭⁴ · 홍윤표¹

1농촌진흥청 국립원예특작과학원 저장유통과

2농업회사법인 머쉬엠(주)

3농촌진흥청 국립원예특작과학원 버섯과

4농촌진흥청 국립원예특작과학원 배연구소

Effects of quality grade, trimming, and packaging method on shelf life of king oyster mushrooms

Ji-Weon Choi¹*, Ji Hyun Lee¹, In-Ho Oh², Sooyeon Lim¹, Ji-Hoon Im³, Hae Jo Yang¹, Hyunjin Choi¹, Il Sheob Shin⁴, and Yoon Pyo Hong¹

1Postharvest Technology Division, Institute of Horticultural and Herbal Science, RDA, Wanju 55365, Korea

2Mushm Co., Ltd., Anseong 17579, Korea

3Mushroom Research Division, Institute of Horticultural and Herbal Science, RDA, Eumseong 27709, Korea

4Pear Research Institute, National Institute of Horticultural and Herbal Science, RDA, Naju 58216, Korea

ABSTRACT: To extend the shelf life of king oyster mushrooms for export, we investigated the impacts of mushroom quality grade, fruiting body trimming, and packaging method (tray container sealed packaging vs string-tied OPP bag packaging). Quality is divided into two grades: 1^st grade, which is mushrooms adapted by lowering the cultivation temperature to 9~11^oC, and 2^nd grade, mushrooms held at 13~15^oC prior to harvest. Using selected 1^st and 2^nd grade mushrooms, 3 treatments were carried out to assess effects of trimming and packaging method. Test groups included 1) trimming plus string-tied OPP bag packaging (Cut &

OPP), 2) no trimming plus string-tied OPP bag packaging (Uncut & OPP), and 3) trimming plus tray container sealing packaging (Cut & Tray). Gas composition inside the packaging, changes in quality factors, and sensory evaluation for fresh quality were performed over 42 days of 0^oC storage. Overall freshness was best maintained in the following order: Cut & Tray > Cut & OPP

> Uncut & OPP for both 1^st and 2^nd grade mushrooms. The shelf-life of 1st grade mushrooms was about 30 days for Cut & Tray, 28 days for Cut & OPP, and 21 days for Uncut & OPP. The shelf-life of 2^nd grade mushrooms was about 22 days for Cut & Tray, 17 ays for Cut & OPP, and 14 days for Uncut & OPP. Factors affecting fresh mushroom quality included browning of cap and stalk, and mushroom decay index. Browning of the lower part of the stalk, with related color change as noted in a* and b*

values were the main factors indicating quality deterioration of king oyster mushrooms.

KEYWORDS: King oyster mushroom, Exporting, Quality, Shelf-life, Storage

서 론

큰느타리는 almond oyster mushroom, umbel oyster mushroom, scallop mushroom 및 king oyster mushroom 등 다양한 이름으로 알려진 대중적인 식용버섯이며, 우리나 라에서는 새송이버섯이라고 불리운다(Choi et al, 2018). 에 르고스테롤, 글루칸과 같은 기능성 물질의 함량이 높아 항산화 활성 및 프리바이오틱 효과 등으로 기능성 식품으 로서 가치가 알려져 소비가 확대되고 있다(Choi et al, 2012; Choi et al, 2018). 큰느타리는 2000년 이후 병버섯 재배 형태의 인공재배 기술의 확립 및 대규모 시설재배화

가 가능해짐에 따라 안정생산 및 가격 및 품질 경쟁력이 확보되어 2005년 이후 활발한 해외 시장 개척과 더불어 수출도 증가 추세이다. 비교적 저장성이 우수하여 미국, 캐나다, 호주, 네덜란드 등에서 다양한 나라로 확산되고 있으며 장거리 수출일 경우 수확 후 운송 및 현지 유통 기 간 확보를 위해 30일 이상 저온 컨테이너 선박 운송 후 유 통 판매기간까지 총 40여일이 소요된다(Lee et al, 2013).

큰느타리버섯의 재배 시 온도는 수확율, 접종에서 수확시 까지의 재배기간, 그리고 수확 후 유통 수명에도 영향을 미 치는데, 수출 시 유통 기한을 만족시키기 위하여 농가에 따 라 생육시기별로 온도를 변온 관리하여 수확 전 온도를 낮 추는 재배 방법이 적용되고 있다(Kim et al, 2012). 재배시 버섯에 함유된 비타민 D의 함량을 높이기 위해 UV- B(Roberts et al, 2008)를 처리하기도 한다.

버섯의 수확 후 짧은 유통수명은 버섯의 경제적 가치를 제한하는 요소이다. 신선 버섯의 품질은 주로 수분손실, 풍미와 영양성분 손실, 갈변, 조직감 변화, 갓의 개열, 그 리고 줄기 신장, 이취에 의해 하락한다(Choi et al, 2020).

수확 후 유통 품질은 주로 수분 활성, 상대 습도, 호흡율, 미생물 활성에 의해 저하되며, 온도 및 기계적 상처가 이 들에게 가장 큰 영향을 미친다(Zhang et al, 2018). 버섯 수확 후 품질 저하를 일으키는 요인으로 버섯이 함유하고 있는 85~95%의 높은 수분함량이 있으며, 이로 인해 미생 물 생장에 용이하다. 버섯의 pH, 높은 호흡율, 높은 효소 활성, 미생물 및 버섯 표면에 보호 큐티클층이 없다는 특 성도 수확 후 품질 저하가 빠르게 일어나는 요인이다 (Marçal et al, 2021). 버섯은 보통 초기중량의 약 3~6%

이상의 수분 손실이 일어났을 때 상업적인 상품가치가 없 다고 판단한다(Choi et al, 2018; Zhang et al, 2018). 저 장 온도가 높을수록 저장 기간이 경과하면서 높은 호흡율 로 인해 수분 손실 및 미생물에 의한 부패가 일어나고, 저 장기간 동안 온도, 세균 감염 등의 외부환경에 의해 효소 적, 비효소적 갈변이 일어나 자실체의 색채가 변화된다.

세포막의 파괴는 취급 시 부주의, 낮은 상대습도, 노화 및 미생물에 의해 발생할 수 있다. 세균 또는 외부 요인에 의 해 키틴과 같은 세포벽 구성물질이 분해되어 조직감이 낮 아질 수 있다.

환경적 요인으로 버섯 주변의 공기조성도 수확 후 품질 에 큰 영향을 미치며 큰느타리버섯 수출시 유통기한 확보

를 위해 매우 중요한 환경조절 요인이다. 그동안 CA 또 는 MAP 적용 연구를 통해 제시된 버섯의 적정 기체조성 은 품종과 연구자에 따라 매우 다양하다(Park and Jhun, 2010). 버섯 주위의 산소 농도가 1~2 kPa에서 혐기적 발 효가 진행되지 않아 이취가 없다는 보고도 있는 반면, 3~4 kPa 이하로 떨어져서는 안된다는 보고도 있으며, 12 kPa 이상의 이산화탄소 농도일 때 갓의 개열이 지연되 나 심각한 갈변을 일으킨다는 보고도 있다. 버섯의 MAP 저 장을 위한 산소농도는 5~10%, 이산화탄소 농도는 2.5~5%

라고 설정하였으나(Briones et al, 1992), 버섯의 종류 및 환경 조건에 따른 적정 MAP 재질에 대한 연구가 계속되 고 있다(Zhang et al, 2015). 큰느타리버섯의 수출 및 유 통 시 저장 수명 연장을 위한 수확 후 처리기술로는 예냉 (Beik et al, 2009), 이산화탄소 전처리(Lee et al, 2014), UV-C(Wang et al, 2017), 감마선 조사(Fernandes et al, 2016), 키토산 코팅(Jiang et al, 2012), 갈변 억제제로 sodium polyphosphate와 안정화 이산화염소 처리(Lee et al, 2013), 1-MCP 처리(Choi et al, 2012) 등의 수확 후 전처리가 보고되었으며, 저장온도(Lee et al, 2018; Park and Jhun, 2010; Lee et al, 2013), 오존처리(Akata et al, 2015), CA 저장 조건(Briones et al, 1992; Park and Jhun, 2010) 및 MAP 기술(Cho et al, 2001; Park and Jhun, 2010; Zhang et al, 2015)이 보고되어 있다.

본 실험에서는 큰느타리버섯 수출 현장에서 적용가능한 최적의 포장 방법을 구명하고자, 품질 등급, 손질 유무 및 포장 방법이 유통 중 품질변화에 미치는 영향을 구명하고 자 하였다.

재료 및 방법

시험 재료

본 실험에 사용한 큰느타리는 함양과 창녕 지역에서 재 배된 것을 2020년 1월 10일에 수확하여 전북 완주군 국 립원예특작과학원 실험실로 이동한 후 중량 및 경도에 따 라 특품(1^st grade), 상품(2^nd grade), 보통으로 분류하여 그 중 특품과 상품을 시험재료로 사용하였다. 특품은 자실체 의 수확 전 생육온도를 9~11^oC로 낮추어 관리한 것으로 관행 재배 시 15~18^oC의 온도로 생육시키다 수확 전 13~15^oC로 적응시킨 큰느타리에 비해 관능적으로 비교 Table 1. Quality characteristics according to quality grades of king oyster mushrooms at harvest time. NS and * means non- significant or significant at P<0.05, respectively.

Quality

Grade Weight Hardness (N)_Cap

Hardness(N) _Stalk Upper

Hardness(N) _Stalk Lower

Hue(^o) _Cap

Hue(^o) _Stalk Upper

Hue(^o)_Stal k Lower

Lightness _Cap

Lightness _Stalk Upper

Lightness _Stalk Lower 1^st grade 325.33±2.90 1.82±0.21 3.55±0.09 4.57±0.07 247.27±1.13 267.02±0.47 266.42±0.44 60.13±1.11 85.78±0.91 89.91±0.55 2^nd grade 305.43±2.33 1.53±0.15 3.22±0.16 6.05±0.34 250.41±1.13 265.64±0.59 266.83±0.21 60.10±2.22 85.04±0.39 86.72±0.73

* NS NS * NS NS NS NS NS *

시 길이는 보다 작고 대두께는 크며, 수분함량은 적고 갓 과 대의 경도가 보다 단단하고, 표피색의 명도가 약간 높 은 특징이 있다. 특품과 상품의 초기 품질 특성 차이는 무 게, 색도, 경도에서 구별되는데, 특품의 무게가 상품의 무 게에 비해 유의적으로 크고, 대의 아랫부분의 명도는 상 품에 비해 밝고 경도는 낮은 특성을 보인다(Table 1). 또 한 갓의 경도와 대 윗부분의 경도는 특품이 더 높으나 통 계적으로 유의차는 없고, 대 아랫부분의 경도는 상품에서 높다(Fig. 1). 이는 특품 큰느타리버섯의 크기가 상품에 비해 크고, 대의 윗부분과 아랫부분의 명도차와 경도차가 크지 않아 버섯 대가 전반적으로 부위에 관계없이 유사한

명도와 경도를 가지고 있다는 것을 의미한다.

손질, 포장 및 저장

특품과 상품으로 분류한 버섯의 대와 배지 경계면 사이, 자실체가 엉겨 있는 부분을 절단 손질한 후 관행 큰느타 리 포장 필름(30 µm 두께 OPP필름 봉지, 가로: 25.6 cm, 세로: 31.5 cm) 봉지에 넣어 끈묶음한 포장 (손질 OPP, Cut & OPP), 손질하지 않고 OPP 봉지에 넣어 끈묶음한 포장 (무손질 OPP, Uncut & OPP), 그리고 개선 포장 방 법으로 PET 트레이 용기에 버섯을 넣고 관행과 동일한 조건의 필름을 사용하여 밀봉포장한 처리구 (손질 Tray, Cut & Tray)를 두었다(Fig. 2). 포장 후 수출 시 컨테이너 온도인 0^oC에 42일간 보관하면서 품질 특성 변화를 0, 1, 3, 4, 5주째에 분석하였다.

기체조성 및 품질 분석

큰느타리 수확 시 품질 등급, 손질 및 포장 방법에 따라 저장 중 중량변화, pH, 당도, 갓 경도, 대 경도, 갓과 대의 색도(CIE L*, a*, b*), 손실률 등 품질특성을 조사하였고, 동시에 관능평가로 이취, 갓 변색, 대 변색, 부패, 손자국 율 및 종합선도를 평가하였다.

저장 및 유통 기간 중 포장 내 기체조성(O2 및 CO2)은 포장 필름 표면에 septum을 부착한 뒤 헤드스페이스 가스 분석기(CheckMate 9900, PBI Dansensor Co, Ringsted, Denmark)를 이용하여 측정하였다. 포장 내부 기체 조성 과 관련된 이취 평가를 최 등(2021)의 방법을 응용하여 5 점척도로 평가하였는데, 처리별 포장봉지 개봉시마다 5점 척도(0: 발생 없음, 1: 약간 발생, 2: 이취 느낄 수 있으며 상품화 곤란, 3: 발생 심함, 4: 매우 심함)로 점수를 부여 하였다.

중량감소율은 저장초기 중량에 대한 감소량을 백분율로 환산하였으며, 부패 지수는 3점 척도(0: 부패 없음, 1: 감 염 육안 확인, 2: 감염 진행되어 커짐)로, 갈변지수는 갓과 대를 나누어 조사하였는데 갓 변색은 5점 척도(5: 본래의 색, 3: 약간의 착색 얼룩, 1: 전체적으로 착색)로, 대 변색 은 5점 척도(5: 본래의 색, 3: 일부 갈변, 1: 갈변 부위 다 Fig. 1. Normalized heatmap responses of fresh quality factors,

weight, hardness, and colors in cap, stalk upper part, and lower part of king oyster mushrooms according to quality grade at harvest time. NS, *= non-significant or significant at P<0.05, 0.01, 0.001, 0.0001, respectively.

Fig. 2. Trimming and packaging method of king oyster mushrooms.

수)로 조사하였다. 부패율과 갈변률을 총 버섯개수 당 부 패나 갈변이 육안 확인가능한 버섯 개수의 비율로 조사하 였다.

버섯의 경도는 갓과 대 부분을 나누어 측정하였다. 갓은 가장 높은 지점을, 대는 상하 부위를 측정하였는데, 상부 분은 갓의 주름 끝에서 2 cm 아래 부분(대-상부분), 하부 분은 대와 배지의 경계면에서부터 윗쪽으로 3 cm 부분(대- 하부분)을 측정하였다. 지름 2 mm 탐침을 이용하여 Texture Analyzer(TA XT2, UK)로 투과속도 2 mm/sec로 변형 깊이 5 mm 깊이까지 뚫고 들어갈 때의 투과력을 측정한 후 단위 는 Newton(N)으로 표현하였다.

pH는 큰느타리 갓과 대를 두 부분을 구분하여 착즙하고, 착즙액을 pH meter로 측정하였다. 당도는 큰느타리 갓과 줄기를 구분하여 착즙하고, 착즙액을 디지털굴절당도계로 측정하여 ^oBx로 표시하였다.

큰느타리 갓과 대(상부분, 하부분)의 표면 색도는 표준 백판(L* 97.75, a* -0.43, b* 0.29)으로 보정된 색차계 (CR-400, Konica Minolta Corp., Tokyo, Japan)를 이용하 여 CIE L*(lightness) a*(red-green)와 b^*(yellow-blue)값 을 측정하였다. 측정한 a*과 b*를 이용하여 Hue 값으로 환산하였다.

버섯의 품질은 객관적인 수치로 비교가 가능하지만 실 제 유통과정에서는 객관적 품질 분석을 통한 품질 비교가 어려우므로 주로 관능적 특징에 의하여 품질을 평가하게 된다(Cho et al, 2001). 따라서 본 실험에서도 최종적으로 이취, 갈변, 부패 등 모든 품질 평가 요소를 총괄하여 처 리별 포장백을 개봉시마다 종합선도를 9점 척도(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 괜찮음, 상품화 가능, 3: 나쁨, 열화 심 각, 1: 매우 나쁨)로 부여하였다. 이취, 갈변, 부패, 종합선 도를 관능평가한 결과를 토대로 각 품질 요소별 상품 가 능한 기준을 설정하였고(Table 2), 어떠한 요인이 큰느타 리의 유통기한에 따라 상품성 결정에 영향을 미치는지 분 석하였다. 큰느타리의 처리별 관능평가 결과에 대해 상품 성 한계일을 해당 그래프에 보라색 선으로 표시하였다.

통계 분석

모든 처리는 3반복으로 실시하였으며, 1반복 내에 3개 의 처리를 두었다. 단, 중량감소율, 포장재 내 산소와 이 산화탄소 농도, SSC, pH는 3반복으로 실시하였다. 데이

터는 평균값을 구한 후 표준오차(standard error, SE)로 나 타내었다. 데이터는 SAS 통계프로그램(version 9.2, SAS Institute, Cary, NC, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA) 을 실시하였고, p=0.05 수준에서 최소 유의차 검정을 실 시하여 세 가지 처리 요인, 즉 수확직후 품질 등급, 손질 및 포장방법, 그리고 저장 기간에 따라 단일 요인별, 그리 고 상호 작용시 유의성을 결정하였다. 처리별 버섯의 품 질 및 관능 평가 데이터를 MetaboAnalyst 4.0을 이용하여 중앙값을 기준으로 표준편차를 고려한 mean-centering 방 식으로 정규화하였다. 이 데이터를 활용하여 품질등급, 손 질 및 포장방법, 그리고 저장 기간에 따른 데이터의 거리 와 연관성을 평가하기 위해 주성분 분석의 2차원 scores plot을 작성하였다. 또한 품질요소의 처리별 정규화된 Heatmap 반응 분석을 수행하였고, 저장기간에 따른 Heatmap 반응분석을 별도로 표기하였다. 처리별 버섯의 품 질 변화 요인들 간 상관성을 구명하기 위해 Pearson의 상 관 계수 테스트를 실시하였다.

결과 및 고찰

포장 내부 기체조성 및 이취 발생

포장 내부의 기체 조성은 포장 방법에 따라 그 차이가 뚜렷이 구별되었다(Fig. 3). 용기밀봉처리구는 저장기간 경과에 따라 산물의 호흡에 의해 산소 농도는 낮아지고 이산화탄소 농도는 급격히 높아지는 전형적인 MA효과를 나타내었다. 산소농도는 특품과 상품 모두 저장 7일째 0%에 근접하였고, 이산화탄소 농도는 특품이 저장 20일 째 약 7%로 높아졌다가 35일째 약 10%에 근접하였고, 상품은 1일째 약 10%로, 7일재 약 23%로 높아졌다가 이 후 저장말기까지 약 25% 정도로 높게 유지되었다. 반면 끈묶음 포장시에는 용기밀봉처리구와는 반대로 초기 산소 농도가 낮았다가 저장기간 경과에 따라 급격히 높아지고 이산화탄소 농도는 초기에 높았다가 저장 기간 경과에 따 라 낮아졌는데, 이는 끈묶음 포장시 투기성이 밀봉포장처 리에 비해 높아, 포장 초기 버섯의 호흡량이 높을 때는 포 장 내부의 산소의 소모와 이산화탄소 발생이 빨랐다가 이 후 호흡이 안정화 되면서 외부 공기의 유입으로 포장백 내부의 산소는 증가하고 이산화탄소 농도는 낮아진 것으 로 볼 수 있다. 이 결과를 볼 때 끈묶음 포장은 MA 조성 Table 2. Sensory evaluation score that determines the marketability of king oyster mushrooms.

Quality characteristics Available Index for sale Impossible Index for sale

Off odor 0~1 2~4

Discoloration of Cap Original color (5) brown spot development (3~1) Discoloration of Stalk Original color (5) brown spot development (3~1)

Decay No symptoms (0) Initial period~spread(1~2)

Total freshness 9~5 3~1

효과가 없이 외부공기 유입이 자유로운 것으로 보인다.

큰느타리 손질 후 OPP끈묶음한 처리구와 무손질 포장내 부 산소농도가 혐기적 상태로 낮아질 때 이취가 발생하는 데, 이취발생 정도를 관능평가한 결과(Fig. 3)도 포장 내 부 산소농도가 떨어질수록 이취발생이 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 큰느타리의 특품과 상품 모두 포장 내 부 산소농도가 급격히 감소한 용기밀봉포장구에서 관행 끈묶음 포장구에 비해 이취 발생이 높았다. 공기유입이 자유로웠던 OPP 필름 끈묶음 포장 처리구에서는 저장말 기까지 이취가 발생하지 않은 반면, 용기 밀봉처리구는 저장 35일경 이취 지수가 이취를 느낄 수 있으며 상품화 곤란한 2를 넘어서 상품성이 없는 것으로 나타났다. 상품 끈묶음처리구에서는 저장 중 이취는 거의 발생하지 않았 고, 저장 42일째 급격히 증가하였는데, 이는 부패 미생물 감염에 의한 호흡량 증가(Fig. 4F)로 인해 포장내부 이취 가 증가한 것으로 볼 수 있다. 포장 내부 산소와 이산화탄 소 농도 그리고 이취에 대한 데이터를 mean centering으 로 정규화한 heatmap 반응을 분석한 결과(Fig. 9) 밀봉포 장처리구는 저장기간 경과에 따라 포장내 산소 농도가 음 의 반응으로 이산화탄소 농도는 양의 반응이 뚜렷해지나 다른 처리구에서는 저장기간 경과에 따라 산소농도는 양 의 반응을, 이산화탄소는 음의 반응을 보이는 것을 확인 할 수 있었다. 산소 농도 감소에 따른 이취 발생 또한 밀 봉 포장구에서 저장 기간 경과에 따라 뚜렷한 양의 값을 나타내는 반면, 다른 처리구는 0 내외 또는 약한 음의 반 Fig. 3. Changes in CO2 and O2 concentrations and off-odor

development within the packages of king oyster mushrooms stored in 0^oC for 42 days according to quality grade at harvest time, trimming and packaging methods. Values are means and standard errors of three replications.

Fig. 4. Weight loss, decay index, decay rate, browning index and browning rate of the king oyster mushrooms stored in 0^oC for 42 days according to quality grade at harvest time, trimming and packaging methods. Values are means and standard errors of three replications.

응을 보였다.

중량감소율

큰느타리 특품과 상품은 모든 처리구에서 42일의 저장 기간 동안 평균 4% 이하의 중량감소율을 보여(Fig. 4A- B) 상품 한계기준인 수분 손실 5% 이내보다 작아 수분손 실이 상품성에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 중 량 감소는 손질 끈묶음 포장구, 무손질 끈묶음포장구, 그 리고 손질 용기밀봉포장구 순으로 높았다. OPP 포장재에 끈묶음한 경우 통기성이 있어 밀봉처리한 처리구에 비해 중량감소가 컸고, 자실체 밑면을 잘라낸 손질처리구가 무 손질 처리구에 비해 호흡량이 높아 호흡에 의한 중량감소 가 더 큰 것으로 추론할 수 있다. 처리별 중량감소율은 품 질등급에 따라 P<0.05의 수준에서, 저장기간에 따라 P<0.0001의 수준에서 유의차가 발생하였고, 손질 및 포장 방법에 의해서는 유의차가 없었으며, 품질등급*손질 및 포장방법 교차 작용시 P<0.0001의 수준에서 유의차가 관 찰되었다(Fig. 9).

부패지수 및 부패율

3점 척도(0: 부패 없음, 1: 감염 육안 확인, 2: 감염 진행 되어 커짐)로 조사한 부패지수는 저장 말기 무손질 끈묶 음처리구, 손질 끈묶음처리구, 그리고 손질 용기밀봉포장 처리구 순으로 높았다(Fig. 4C-D). 저장 28일경 특품은 무손질 끈묶음 처리구에서, 상품은 무손질 끈묶음처리구 와 손질 끈묶음 처리구에서 감염이 육안으로 확인되는 부 패지수 1점에 달하여 상품성이 떨어지는 것으로 나타났다.

부패율은 전체 버섯개수당 부패가 육안으로 관찰되는 버 섯개수를 백분율로 나타낸 것인데 저장말기 부패율은 상 품이 45~65%, 특품이 10~30% 정도로 특품이 상품에 비 해 유의적으로 낮은 부패율을 보였다(Fig. 4E-F). 손질 및 Fig. 5. Hardness of cap, stalk upper and lower part in king

oyster mushrooms stored in 0^oC for 42 days according to quality grade at harvest time, trimming and packaging methods. Values are means and standard errors of three replications. A, B show the values of mushrooms cap, C, D and E, F is the values of stalk upper part and stalk lower part of king oyster mushrooms, respectively.

Fig. 6. Changes in pH and soluble solid contents of cap and stalk in king oyster mushrooms stored in 0^oC for 42 days according to quality grade at harvest time, trimming and packaging methods. Values are means and standard errors of three replications.

포장방법에 따라서는 특품은 손질 끈묶음처리구, 무손질 끈묶음 처리구, 그리고 손질 용기밀봉포장 순으로 부패율 이 높았고, 상품은 손질 끈묶음, 손질 용기밀봉포장, 그리 고 무손질 끈묶음처리구 순으로 높았다. 부패지수에는 품 질 등급, 손질 및 포장 방법, 저장기간 모두 유의적인 영 향을 미쳐 P<0.0001의 수준에서 유의차를 보였다(Fig.

9). 부패 양상을 육안 관찰시 저장 한계일은 용기밀봉포장 시 특품과 상품 모두 42일, 무손질 끈묶음포장시 21일이 었으나, 손질 끈묶음 포장시에는 특품은 35일, 상품은 28 일이었다.

갈변지수 및 갈변율

저장 기간 중 갓과 대의 변색은 특품과 상품 모두 손질 후 용기밀봉포장, 손질후 관행 끈묶음포장, 무손질 관행 끈묶음포장 순으로 갈변 속도가 느렸고(Fig. 4G-H), 대와 갓은 거의 동일한 시기와 속력으로 변색이 진행되었다.

특품은 상품에 비해 변색 속도가 3~7일 정도 느리게 진행 되었으며, 특히 갓 부분의 변색이 느리게 진행되었다. 갈 변율은 전체 버섯 개수 중 갈변이 발생한 버섯의 개수를 백분율로 나타낸 것인데, 무손질 끈묶음, 손질 끈묶음, 그 리고 손질 용기밀봉포장 처리 순으로 높게 나타났다. 품 질 등급, 손질 및 포장방법, 그리고 저장기간 모두 버섯의 갓과 대의 갈변 지수에 P<0.0001 수준에서 유의성을 나 타내었다(Fig. 9). 이 결과는 처리별 포장 완료후 진동이 나 충격이 없는 상태로 보관시 갈변이 진행된 것으로 손 질 및 포장상태에서의 취급시 부주의 또는 처리별 환경조

건이 저장 기간 중 갈변 발생으로 진행된 것으로 보인다.

큰느타리의 저장 중 부패양상과 갈변 양상을 비교하면 부 패에 의한 상품성 손실보다 갓과 대의 변색에 의한 상품 성 손실이 더 빨리 일어나 상품성에 영향을 미치는 것으 로 나타났다.

경도

큰느타리의 수확 직후 특품과 상품을 포함한 버섯의 경 도를 부위별로 비교 시 대의 하부분의 경도가 4.57~6.05N 로 가장 높고, 대의 상부분이 3.22~3.55N, 갓 부분이 1.53~1.82N으로 가장 낮았다(Table 1). 품질 등급 별로 비 교하면 특품의 갓부분 경도는 상품보다 높으며, 특품 대 의 상부분과 하부분이 3.55N과 4.57N으로 상품 대의 3.22N 및 6.05N과 비교 시 부위별로 경도차가 크기 않고 균일한 것으로 나타났다.

저장 42일째 특품 갓의 경도는 손질 용기밀봉처리구에 서 손질 끈묶음 및 무손질 끈묶음 처리구보다 높게 나타 났다. 대의 상부분은 저장기간 동안 손질 용기밀봉처리구 에서 초기값과 유사한 경도로 안정적인 경도값을 나타냈 으며, 상품의 경우 저장말기 손질 용기밀봉처리구의 경도 가 가장 높았다. 대의 하부분은 상품이 특품에 비해 모든 처리에서 전 저장기간 동안 경도가 전반적으로 높은 값을 보였고(Fig. 5E-F), 상품의 대 하부분 경도는 저장 기간이 경과할수록 낮아지는 경향을 보였다. 특품 및 상품 버섯 대의 하부분 경도는 손질 끈묶음 처리구에서 전 기간 동 안 무손질 끈묶음이나 손질 용기밀봉포장 처리구에 비해 Fig. 7. Cap, stalk upper part and lower part lightness (L*), hue angle (h°), CIE a*, and CIE b* of king oyster stored in 0^oC for 42 days according to quality grade at harvest time, trimming and packaging methods. Values are means and standard errors of three replications.

낮았는데, 이는 버섯 손질시 버섯 대의 하부를 손으로 잡 았던 영향으로 보인다. 이는 외관품질 관찰시 버섯 대의 하부에 동그란 손자국이 약간 갈변하여 남아 있던 것으로 확인할 수 있었다(데이터 미제시). 큰느타리 손질이 저장 및 유통기간 동안 부패 및 갈변 지연 효과로 품질 유지에 도움이 되었지만, 손질시 작업자의 취급 방법에 따라 손

자국이 심할 경우 외관품질에 악영향을 미칠 수도 있을 것으로 보이며, 현장 적용시 작업자에 대한 철저한 교육 이 필요한 부분이다.

품질 등급, 손질 및 포장방법별 처리 후 포장시 갓의 경 도는 품질 등급, 처리 및 저장기간에 따른 유의차를 보이 지 않았고, 대 상부분과 하부분은 품질 등급별 그리고 저 장기간별로 P<0.0001의 수준에서 유의차를 보였으며, 손 질 및 포장방법에 따라서는 P<0.05 수준에서 유의차를 보였다(Fig. 9).

pH, 가용성 고형물 함량 변화

갓과 대의 산도는 저장 14일째까지는 저장기간이 경과 하면서 품질저하와 더불어 서서히 감소하다가 이후 급속 히 증가하다 저장말기 감소하는 경향을 보였다(Fig. 6).

처리별로는 저장 후반기에 손질 용기밀보포장구의 산도가 손질 끈묶음 및 무손질 끈묶음에 비해 낮게 유지되었는데, 이는 초기치와 보다 유사한 값으로 유지되었음을 의미한 다. 가용성고형물 함량은 갓과 대 부위 모두 손질 용기밀 봉포장구에서 저장기간 동안 가장 낮게 유지되었으나, 저장 기간에 따른 유의적인 변화는 관찰되지 않았다(Fig. 9).

Fig. 8. Total freshness of king oyster mushroomes stored in 0^oC for 42 days according to quality grade at harvest time, trimming and packaging methods. Values are means and standard errors of three replications.

Fig. 9. Normalized heatmap responses of fresh qualityfactors, weight, hardness, color, pH, SSC, sensory evaluation index, and inside CO2 and O2 concentrations in the packaging of king oyster mushrooms stored in 0^oC for 42 days according to quality grade at harvest time, trimming and packing methods. *, **, ***, ****significant at P< 0.05, 0.01, 0.001, or 0.0001, respectively.

표피색

큰느타리의 상품성에 미치는 색도의 영향 중 가장 큰 것은 대 상부분과 하부분의 a*값의 감소(red에서 green 방향으로 변화)와 b*값의 증가(blue에서 yellow방향으로 변화)였는데, a* 값은 저장 35일경 급격한 하락이 일어나 며, b*값은 전체 저장기간동안 서서히 증가하는 반응을 보였다(Fig. 7, Fig. 10). a*값과 b*값의 변화로 인해 hue 값이 결정되는데, 대의 상부분의 hue값보다 하부분의 값 이 더 빠르게 변화하여 낮아져 가시적으로 상품성을 떨어 뜨렸다. a*값과 b*값은 손질 용기밀봉포장구에서는 저장 기간동안 다른 처리구에 비해 상대적으로 안정적으로 유 지되는 것으로 나타났다(Fig. 7).

큰느타리 처리별 저장 중 갓 부분의 색도를 비교 시, 명 도는 품질등급간 유의차는 없었고, 대의 명도는 특품 버 섯의 경우 저장 초기 Cut & tray 처리구에서 다른 처리구 에 비해 낮았으나 저장 기간이 경과하면서 큰 차이를 보 이지 않았고, 상품 처리구에서는 전체 저장 기간 동안 유 사한 값을 보였다. 손질 및 포장방법별로는 P<0.0001의 수준에서 유의차가 발생하였으며, 저장기간에 따라서는 P<0.05 수준에서 유의차가 발생하였다. 갓의 Hue값은 품 질 등급, 손질 및 포장방법별로 유의차는 없었고, 저장기 간에 따라 P<0.0001의 수준에서 유의차가 발생하였다. 갓 의 a*값은 품질등급 및 저장기간에 따라 P<0.05 수준에 서 유의차가 발생하였으나 손질 및 포장방법별 유의차는 없었고, 갓의 b*값은 품질 등급, 손질 및 포장방법 그리고

저장기간에 따라 P<0.0001 수준에서 유의차가 발생하였 다(Fig. 9).

대 상부분의 색도 비교 시 명도는 품질등급, 손질 및 포 장방법별 유의차는 발생하지 않았고, 저장 기간에 따라 P<0.0001의 수준에서 유의차가 발생하였다. 대 상부분의 hue값은 품질 등급에 따라 P<0.05, 손질 및 포장방법에 따라 P<0.01, 저장기간에 따라 P<0.0001의 수준에서 유 의차가 발생하였다. 대 상부분의 a*값은 손질 및 포장방 법별 유의차는 없었고, 품질 등급간에는 P<0.001, 저장기 간별로는 P<0.0001 수준에서 유의차가 발생하였으며, b*

값은 품질 등급, 손질 및 포장방법, 그리고 저장기간별로 P<0.0001의 수준에서 유의차가 발생하였다(Fig. 9). 대 하 부분의 명도는 품질등급에 따라 P<0.0001의 수준에서 유 의차가 있었으며, 손질 및 포장방법별 유의차는 없었고, 저장기간에 따라서는 P<0.05 수준에서 유의차가 발생하 였다. 대 하부분의 hue값은 품질 등급, 손질 및 포장 방법, 그리고 처리기간에 따라 P<0.0001의 유의차가 발생하였 다. 대 하부분 a*값은 품질등급에 따라 0.05, 손질 및 포 장방법 그리고 저장기간별로는 0.0001의 수준에서 유의차 가 발생하였고, b*값은 품질 등급 및 저장기간에 따라 P<0.0001의 수준에서, 손질 및 포장방법에 따라 P<0.01 의 수준에서 유의차가 발생하였다(Fig. 9).

종합선도

이취, 갈변 부패 등 품질을 고려한 종합 선도를 9점 척 Fig. 10. Normalized heatmap responses of fresh quality factors, weight, hardness, color, pH, SSC, sensory evaluation index, and inside CO2 and O2 concentrations in the packaging of king oyster mushrooms stored in 0^oC for 42 days according to quality grade at harvest time, trimming and packaging methods, and storage duration. NS, *, **, ***, ****= non-significant or significant at P< 0.05, 0.01, 0.001, or 0.0001, respectively.

도로 조사한 결과, 손질 용기밀봉포장, 손질 끈묶음포장, 무손질 끈묶음포장 순으로 선도가 높게 유지되었다(Fig.

8). 종합선도 지수 4 이하를 판매 불가능한 품질상태로 볼 때, 특품 큰느타리의 각처리별 저장한계일은 손질후 용기 밀봉처리구가 약 30일, 손질후 관행 끈묶음처리구는 약 28일, 무손질 관행 끈묶음처리구는 약 21일이었고. 상품 큰느타리는 손질후 용기밀봉처리구가 약 22일, 손질후 관 행 끈묶음처리구가 약 17일, 무손질 관행 끈묶음처리구는 약 14일이었다. 종합선도에 대한 mean centering으로 정 규화환 heatmap 반응결과를 보면 저장 기간 경과에 따라 모든 처리에서 양의 반응값에서 점차 음의 반응값으로 변 해가며, 특품보다 상품를 저장시 음의 반응값으로 빠르게 변해갔고, 특히 상품 버섯의 손질 끈묶음처리구와 무손질 끈묶음 처리구는 저장 말기 뚜렷한 음의 반응을 보여 종 합선도가 유의적으로 하락하였음을 알 수 있다.

고 찰

수출을 위한 선박 운송시 컨테이너 온도가 0^oC 일 때 가장 장거리 수출국의 유통기한을 만족시킬 수 있다는 가 정하여 0^oC를 본 실험 온도로 설정하였다. 0^oC에서 용기 밀봉포장처리구는 저장 중 끈묶음 처리구에 비해 산소 농 도가 낮게 유지되고 갈변과 부패(Fig. 4)가 느리게 진행하 며 경도가 다른 처리구에 비해 상대적으로 높게 유지되어 (Fig. 5), 낮은 산소 농도가 버섯의 호흡율을 낮추며 색도,

조직감 및 부패 미생물 성장을 지연시킨다는 보고 (Gholami et al, 2017)와 일치한다. 용기밀봉처리구의 이 산화탄소 농도가 약 20%로 높아졌음에도 갓의 갈변은 다 른 처리구에 비해 진행 속도가 느리게 나타났는데(Fig.

4), 이는 40~60%의 이산화탄소로 12시간 전처리한 큰느 타리에서 갈변이 증가하였고 80%에서 1시간 처리한 경우 갈변이 심화되어 고농도의 이산화탄소 처리가 품질을 하 락시킨다는 보고(Lee et al, 2014)와 비교 시 본 실험에서 사용한 버섯 용기 밀봉 포장은 0^oC에 저장 및 유통시 전 기간 동안 25% 이하의 이산화탄소 농도로 유지되어 버섯 의 갈변에 영향을 미치지 않았음을 확인할 수 있다. 한편 Park and Jhune (2010)은 큰느타리의 CA 조성 및 유통 온도 실험에서 산소 5 kPa, 이산화탄소 15 kPa 농도에서 갈변감소 및 포장 내부 에탄올 축적을 감소시키나 그 영 향은 저온 효과에 비해 미미하다고 하였다. 따라서 본 실 험의 경우 신선도 유지에 용기밀봉포장이 관행 끈묶음 처 리구에 비해 효과적인 것으로 나타났으나, 유통 중 큰느 타리 수출 운송시 설정 온도인 0^oC를 유지하도록 하는 것 이 유통 품질을 유지하는 가장 중요한 요인이라 할 수 있 Fig. 11. Two-dimensional scores plot of the principal component

analysis (PCA) of fresh king oyster mushrooms stored at 0^oC for 42 days according to the quality grades at harvest time, trimming and packaging methods. S and G means 1^st grade and 2^nd grade quality grade of king oyster mushrooms

Fig. 12. Pearson’s correlation coefficient heatmap matrix among the responses variables of fresh quality factors, weight, hardness, color, pH, SSC, sensory evaluation index, and inside CO2 and O2 concentrations in the packaging of king oyster mushrooms stored in 0^oC for 42 days according to quality grade at harvest time, trimming and packaging methods, and storage duration. Figure legend indicates the results of correlation coefficient (r). Red and blue colors provide positive and negative correlation coefficients between variables, respectively.

다. 이는 Lee 등(2013)이 큰느타리의 신선도 유지에 온도 가 가장 주요한 요인으로 작용한다는 보고와도 일치한다.

유통 중 온도가 상승할 경우 호흡율 상승으로 본 실험의 용기밀봉포장 시 포장 내부 산소농도가 더 빨리 하락하고, 이산화탄소 농도가 큰느타리의 갈변을 일으킬 정도로 높 은 농도로 형성될 수 있어 주의가 필요하다. 손질처리와 무손질 처리의 차이를 비교시 포장내부 산소와 이산화탄 소농도는 손질유무에 따른 차이를 크게 보이지 않았으나 부패지수는 무손질처리구에서 높게 나타났다. 무손질 큰 느타리의 하부에 톱밥배지가 잔여되어 있어 호흡율을 높 이고 중량감소율을 높일 것이라 예측하였는데 차이가 나 지 않은 것은 손질시 하부를 절단하는 스트레스로 인해 손질처리구의 호흡이 에측보다 많았으리라 생각되며, 반 면 버섯 하부에 붙은 톱밥배지에 미생물 밀도가 높아 부 패에 영향을 주었으리라 추론할 수 있다.

큰느타리의 품질 등급 그리고 손질 및 포장방법에 대한 품질 특성 변화에 대한 PCA scores plot을 Fig. 11에 나 타내었다. 주성분 1과 주성분 2의 분산은 각각 44.2%와 20.7%의 분산을 보여 품질 등급, 손질 및 포장방법에 따 른 차이가 있음을 나타내었다. 특품 버섯에 대하여 손질 및 포장방법을 비교 시 손질 끈묶음처리구와 무손질 끈묶 음처리구의 데이터가 분리되지 않고 교집합을 이룬 반면 손질 용기밀봉처리구는 분리되어 있어 용기밀봉 포장이 변화에 큰 차이를 나타내는 것을 알 수 있었고, 상품 버섯 은 손질 용기밀봉포장구, 손질 끈묶음처리구, 무손질 끈묶 음 처리구 모두 값이 분리되어 있어 손질 및 포장방법 각 각이 저장 중 품질 변화에 차이를 나타냄을 알 수 있었다.

특품과 상품 버섯 모두 손질 용기밀봉처리구의 값들이 다 른 처리구들의 값과 분산되어 있는데, 이는 손질 후 용기 밀봉처리가 품질변화에 유의적으로 영향을 줌을 의미한다.

저장 기간 중 처리별 품질 요소들간 상관성을 Fig. 12에 나타내었다. 버섯의 유통기한을 대표할 수 있는 품질 요 소를 종합선도라 볼 수 있는데, 종합선도에 상관성이 큰 품질 요소는 갓과 대의 갈변지수와 부패 지수였으며, 이 어 대 하부분의 a*값, 중량감소율, 갓과 대 상부분의 b*값 이었다. 중량감소율은 모든 처리구에서 버섯의 수분손실 허용 한계인 5% 이하로 본 실험의 42일 저장 기간동안 유통 기한 제한 요인에는 포함되지 않았지만, 종합선도, 갈변, 색도(a*, b*)에 상관성이 크며 종합선도에 영향을 크게 미치는 요인 중 하나로 나타났다.

본 실험을 통하여 큰느타리의 수출시 유통 기한을 만족 시키기 위해 수확 전 재배사의 온도를 9~11^oC로 낮추어 생육관리를 하는 것이 유통기한 연장을 위해 바람직하며, 특히 자실체 부분을 잘라내어 용기 밀봉포장하는 것이 선 도 유지에 적합함을 밝혔다. 수출시 선박운송을 가정한다 면 용기 밀봉포장 처리가 운송시 진동과 흔들림을 방지하 여 품질 유지효과는 더 커질 것으로 예측된다. 한편 큰느 타리의 저장 중 품질 변화에 가장 큰 영향을 미치는 것은

갓과 대의 갈변과 부패였으며, 갈변에 가장 큰 영향을 미 치는 것은 대 하부분의 a*값이었다. 향후 큰느타리의 유 통 기한 연장을 위한 접근시 갈변 억제를 위한 상업적인 방안을 고려할 필요가 있다.

적 요

큰느타리의 수출시 유통 기한 연장을 목적으로 수확시 품질 등급, 대와 자실체 사이를 잘라낸 손질 처리 유무, 그리고 관행 OPP 봉지에 끈묶음한 포장 방법을 개선시켜 트레이용기에 넣은 후 밀봉처리시 효과를 구명하고자 하 였다. 수확시 품질 등급은 수확전 재배사의 온도를 9~11^oC 낮추어 적응시킨 버섯을 특품으로, 관행 13~15^oC 로 적응시킨 버섯을 상품으로 설정하였다. 선별한 특품과 상품 버섯을 이용하여 손질 및 포장방법으로 3처리구를 두었다. 첫째는 절단 손질 후 OPP 봉지에 넣어 끈묶음한 포장(Cut & OPP), 둘째는 손질하지 않고 OPP 봉지에 넣 어 끈묶음한 포장(Uncut & OPP), 마지막으로 개선포장방 법으로 절단 손질한 후 트레이용기에 넣고 밀봉한 포장 (Cut & Tray)이었다. 포장 완료한 버섯 처리구를 0℃ 저 장고에 42일간 보관하면서 포장 내부의 기체 조성, 품질 요인의 변화, 신선 품질에 대한 관능평가를 실시하였다.

특품과 상품의 버섯 모두 Cut & Tray, Cut & OPP, 그리 고 Uncut & OPP 처리 순으로 전반적으로 신선도가 높게 유지되었다. 특품 버섯의 유통 수명은 Cut & Tray 처리의 경우 30일, Cut & OPP 처리의 경우 28일, Uncut & OPP 처리의 경우 21일이었고, 상품 버섯의 유통 수명은 Cut

& Tray 처리시 22일, Cut & OPP 처리시 17일, 그리고 Uncut & OPP 처리시 14 일이었다. 신선 버섯의 품질에 영향을 미치는 요인은 갓과 대의 갈변과 부패 지수였다.

특히, 버섯 대의 아랫부분의 갈변과 그에 연관된 표피색 a*값과 b*값의 변화가 품질 저하의 주요인이었다.

감사의 글

본 연구는 농촌진흥청 연구사업(과제번호: PJ01353603) 과 농림축산식품부의 재원으로 농림식품기술기획평가원 의 수출전략기술개발사업(과제번호: 617067-05-5-SB410) 의 지원을 받아 수행되었으며 이에 감사드립니다.

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