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동물자원연구
7 : 72-82. 1996
Annals of Animal Resources Science 7 72 - 82. 1996
국내 축산물작업장의 위생적 운영실태
홍종해
강원대학교 수의학과
Circumstances of Sanitary Operations of Slaughterhouse in .Korea
Chong Hae Hong Department 01 Veterinary Medicine
Kangwon National
UniversiηABSTRACT
Hong C.H. 1996. Circumstances of sanitary operations of slaughterhouse in Korea. Ann.
Anim. Resources. Sci. 7 : 72 -82
The low operating rate of less than 50% may affect carcass production in safety.
because the manager can not afford to invest for sanitation control in operations. In this reason the week points in the slaughtering faèilities are related to sanitation control post-mortem inspection table. laboratory room and equipments. and washing facilities for animal transport vehicle.
Sanitary control of slaughterhouse should be implemented in accordance with the Law of Sanitation Control for Livestock Products. But there have been no guidelines in detail. subordinated to the Law. for facility standard. meat inspection manual.
standardized instructions for safe carcass handling. and guidence for personal hygiene.
responsibilities for inspector and manager.' These guidelines or manuals are indispensable for HACCP adoption in slaughterhouse. and must be prepared as soon as possible in order to enhance the safe meat production in slaughterhouse.
Key words Operating rate, Slaughterhouse, Sanitation control, Guideline
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1.
서 론도축과정은 가축이 식육으로 상품화되는 시작단 계로 그 위생적 처리는 다음 단계인 가공·유통·판 매 및 소비에 직접적인 영향을 미치는 매우 중요 한 과정이다. 그럼에도 불구하고 사회적인 인식부 족 심지어 축산업계에서 조차도 도축업종은
3D
업종으로 인식되어 혐오감과 함께 직업적인 기피 현상이 만연되어 왔다. 육류소비가 꾸준히 증가함 에도 불구하고 이러한 잘못된 인식은 결과적으로 세계화시대에 국제경쟁력을 저하시키는 가장 큰 요인으로 작용하고 있다. 직업의식의 결여는 창의 적이고 효율적인 작업능률 향상을 창출할 수 없으 며， 사회적 인식부족은 투자의욕을 저하시켜 도축 시설의 현대화와 개선 문제는 여전히 어려운 난제 로 남기 때문이다.
정부는 1998년까지 전국 10여곳에 축산물종합 처리장 신설을 계획하고 생산과 유통을 계열화하 여 위생식육을 공급하고자 추진하고 있다. 이러한 규모 확대는 중소규모의 생산농가와 축산전문기 업， 유통업체가 컨소시염을 형성하여 축산물 생산 의 계열화를 유도하는 것이다. 이러한 구조변화는 축산업계 전체의 구도 변화를 초래하여 영세한 국 내 축산환경이 경쟁력을 갖춘 기업형으로 바뀌게 되겠지만， 컨소시엄 형태에 대한 문제점도 양산될 것으로 예상된다. 그러나 선진축산국의 유통구조 가 이러한 과정으로 변화되었으며， 도축장을 포함 한 가공업체가 그 주축이 되고 있는 것이다. 또한 브랜드화가 정착되면 한 처리장에서도 가축 생산 지에 따라 서로 다른 명칭을 갖는 제품을 생산하 여 소비자의 취향에 따른 공급이 가능하며 국내시 장에서의 이러한 경쟁력 제고는 결국 국제 경쟁력 을 갖추기 위한 자생력 배양에 기여할 것이다.
냉장육 특히 신선육은 우리가 선진축산국의 수 입육에 맞서 경쟁해 볼 수 있는 거의 유일한 분야 라고 할 수 있다. 신선육 공급은 도축장의 위생적 인 도축과 이후 소비자에 이르는 유통과정에서의 완벽 한
cold-chain system
유지 가 필수적 이 다.한번 오염된 도체의 미생물 오염은 쉽게 제거할
수 없으며 따라서 식육의 저장기간에 결정적인 영 향을 주므로 위생도축과 가공처리 및 유통단계의 엄격한 위생관리가 이루어져야 한다.
현실적으로 도체의 미생물 오염을 완벽하게 제 거할 수는 없다. 오염 미생물중 인체에 심각한 피 해를 초래하는 식중독 및 식품매개질병의 병원체 는 작업장내 환경과 시설， 종업원 및 작업도구，
장내용물을 통하여 오염되므로 도축장에서의 이들 관리는 매우 중요한 사항이다. 각국마다 식품의 안전성 확보를 위한 여러 관리방법을 적용하고 있 음에 도 불구하고 근래 들어
Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP)
제도가 부각 된 것은， 여전히 식품매개질병이나 식중독 등 식 품으로 인한 건강문제가 꾸준히 증가하고 있어 좀 더 효과적 인 관리 방안이 요구되 었고HACCP
방 식이 국제적으로 그 효율성을 인정받았기 때문인 것이다.안전성 문제가 제기된다면 국내산 식육가격이 아무리 저렴하여도 국민들이 외면할 것이며 결과 적으로 축산업계의 사활에까지 영향을 줄 것이다.
식육의 안전성 확보를 위해서는
food chain
전과 정에HACCP
제도 도입이 필요하지만， 특히 인 체에 큰 피해를 초래하는 병원성 미생물의 오염방 지를 위해서는 축산물작업장에서의 엄격한 위생관 리가 선행되어야만 한다.II.
식품매개질병의 기여인자와HACCP
기 여 인자
(contributing factor)
란 식 품매 개 질 병의 원인식품을 역학적으로 추적 조사하여 위해 요인을 규명하고， 각 위해요인들이 병원체의 오 염， 생존， 증식에 미치는 영향과 관련 작업내용에 따라서 특정한 위험인자로 분류한 것이다. 따라서 질병발생의 예방에 춧점을 두는HACCP
제도에 의한 위생관리시 중요한 정보를 제공하며， 특히 질병발생과 관련된 위해요인만을 중점관리할 수 있어 식품매개질병 발생 예방에 실질적인 효과를 얻을 수 있다.n <
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통물자원연구(1 996)
Table 1. Identified factors contributing to foodborne diseases reported in USA , Canada , and England
Contributing factor
USA
al1973-1982
case (%)
Canada bl 1973-1977
case (%)
England
Cl1970-1979
case (%)
Improper cooling
Prepared in advance/leftovers Contaminated raw/processed food Food from unsafe sources
Infected workers \ Inadequate cooking Inadequate reheating Inadequate hot holding Cross-con tamina tion
Improper cleaning of equipment Toxic containers or pipes Intentional additives Incidental additives Inadequate thawing Contaminated water used
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3 2 5 8 6 9 0 0 9 7 3 9 0 5 3
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2 3 2
2 1
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746 (3 1. 0)
715 (29.7) 245 (1 0.2) 0 54 ( 2.2) 161 ( 6.7) 300 (1 2.5) 60 ( 2.5) 62 ( 2.6) O O O O 64 ( 2.7)
0
Total number of factors 1. 319 000.0) 566 000.0) 2 ,4 07 (1 00.0) Source: a) Bryan. USA (7). b) Todd. Canada (8). c) Roberts. England (9)
기여인자 분석을 이용한 위생관리는 다음과 같 은 잇점이 있다. 첫째， 위해분석으로 파악되는 위 해요인은 작업장이 갖고 있는 전반적인 위생상태 만을 나타내므로， 많이 지적되는 사항이 곧 질병 발생의 직접적인 위험인자는 아니다. 반면， 기여 인자는 작업장내에 잠재된 위해요인 중에서 식품 매개질병 발생에 영향을 주는 실질적인 위해요인 만을 지적하므로 위해분석으로 파악될 수 있는 위 해요인에 비해서 더 현실성이 있다. 둘째， 기여인 자의 질병발생 빈도를 이용하면 위해요인 사이의 상대적인 위해도를 구분할 수 있으므로 필요시 위 해도 경중에 따른 우선순위로 시설개선이나 전반 적인 위해도 평가에 활용할 수 있다. 따라서 기여
인자와 관련된
critical control point
설정 및 관리는 질병발생의 직접적인 위해요인을 예방할 수 있는 현실적인 방법이라고 할 수 있다.기여인자에 관한 조사자료는 미국 CDC의 자 료， 캐 나다
Foodborne Diseasé Reporting
Centre의 질병발생조사연구 자료， 영국Central Public Health Laboratory. Communicable Disease Surveillance
Centre(CDSC) 의 자료 등이 있다.<표1. 2)
이 자료들는 국가별로 식품 매개질병의 원인규명을 위한 특별 질병감시사업의 결과로 얻어진 것이며， 이후의 자료는 CDC 에서 정 기 적 으로 발간하는Morbidity and Mortality Weekly
Report( MMWR) 의 자료와 전문 학술지[Provider:earticle] Download by IP 118.70.52.165 at Monday, December 20, 2021 8:35 PM
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에 게재되는 각국의 식품매개질병 발생보고에 포 함되어 있다.
이 자료에서 식품매개질병은 대부분 미생물오염 에 의해서 발생되고 있음을 알 수 있다. 화학물질 에 의한 인체의 피해는 독성물질을 제외하고는 대 부분 만성적으로 나타나므로 직접적인 비교가 어 렵지만， 특히 식육과 같은 미생물 성장에 좋은 조 건을 갖춘 식품은 그 안전성 관리가 매우 중요함 을 나타내 주고 있는 것이다. 또한 기여인자의 분 포상태를 볼 때 몇 가지 중요한 기여인자의 관리 만으로도 많은 식품매개질병의 발생을 감소시킬 수 있음을 알 수 있다.
우리나라는 식중독과 식품매개질병 발생시 수행 하는 역학조사가 기여인자 분석에까지 미치지 못 하는 실정이다. 그러나 식육생산과 유통은 선진축 산국의 시설과 기술을 그대로 도입하기 때문에 식 육의
food
chain 에 대 한HACCP
적 용시 에 이 러 한 외국의 자료활용은 충분히 유용할 것이다.III.
도축장 시설로 본 위생실태에 의하면 1995년 1 월말 현재 전국에는 115개 도축장과
647ß
도계장이 운영되고 있다. 본 자료 는 도가축위생시험소 공무원들과 자체검사원의 협 조하에， 작업장의 규모와 시설운영의 실태를 축산 물위생처리법에 규정되어 있는 시설기준에 준하여 전수조사를 실시한 결과중에서 시설과 관련된 위 생실태이다.조사된 자료중 분석에 활용 가능한 대상업소는 도축장 1037ß 소， 도계장 54개소로 전체 등록된 업소의 87.7% 를 포함하고 있다. 자료정리 및 분 석은
SPSS/PC + (Statistical Package for the Social Sciences)
를 사용하여 전산처 리 하였다.1.
일반사항돈육의 수출정책에 따라 수출겸용 작업장이 전 국의 도 단위지역에 1 곳 이상 인가되어， 현재 약 19.4% 의 일반도축장이 내수 및 수출겸용도축장 으로 운영되고 있다.
도축장의 경영주체는 민영
7 1. 2% .
시·군에서 운영하는 관영17.5%.
축협 9.7% 의 비율이었 다. 등록된 기준에 의한 일반도축장은64.1%.
간 농림부 가축위생과에 등록된 축산물작업장현황 이도축장은35.9%
이었다.Table 2. Percent proportion of contributing factors affecting to contamination ,
su rvival , and 9 rowth of etiology relati ng to foodborne d iseases reported in USA , Canada , and England
USA
alCanada
blEngland
ClFactor affecting to
1973-1982 1973-1977 1970-1979
Ì\ Iicrobial growth 57.0 58.5 65.8
?\Ii crobial survival 12.7 8.1 19.2
Ì\1i crobial contamination 26.6 26.3 15.0
Chemical contamination 3.6 7.1 0
Total
(Ì\ ücrobial etiology) (Chemical etiology)
100.0 (96 .4)
(3.6)
100.0 (92.9) (7. 1)
100.0 000.0) (0) Source: a) Bryan. USA (7 ), b) Todd. Canada (8). c) Roberts. England (9)
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동물자원연구 (996)
시설의 하루 처리능력은 소의 경우 일반도축장 은 51 두 -100두 규모 36 .4%가 가장 많았고， 간 이도축장은 72.9% 가 30두 이하를 처리하는 규모 였다. 돼지의 경우 일반도축장은 501- 1. 000 두 규모가 36 .4%로 가장 많았고， 2 ， 500두 이상의 처리 능력을 갖춘 곳도 1 곳이 운영되고 있었다.
간이도축장은 9 1. 8% 가 300두 이하 처리규모이었 다.
므로， 지역안배에 따라 적정한 숫자의 시설이 대 규모 도축장을 중심으로 설치되는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.
축산물위생처리법상의 많은 항목들은 시설위주 의 기준 및 규정이므로 이러한 법규상의 내용들이 안전성에 결정적인 영향을 주는 것은 아니다. 그 중 위해발생에 직접 관련된 내용만을 선정하여 기 준내 적합여부를 구분해 보면 〈표 5) 와 같다.
1994년 기준으로 하루 평균 처리실적은 소의 일반도축장에서 해체 후 검사를 하는 두부검사 경우 11-20 두 처리가 34.8% 로 가장 많았고， 및 내장검사를 할 수 있는 시설과 장비를 갖춘 곳 100두 이상을 처리하는 작업장도 1 곳 있었다. 간 이 30.3% 에 불과하여 사실상 해체검사가 제대로 이도축장은 70.2% 의 작업장이 10두 이하를 처리 실시되지 않고 있음을 알 수 있었다. 오염해체구 하였다. 돼지의 경우 일반도축장은 200두 이하 역의 위생적 배치 및 방지시설
36.4% ,
격리소 작업장이 43.9% 로 가장 많았고， 간이도축장은39.4%.
실험실상태40.9%
등은 검사업무와 관 73.0%가 100두 이하 처리실적을 보였다. <표3)
련된 시설들로 그동안 위생도축을 위한 시설투자 이러한 실적만을 감안한다면 소를 처리하는 작 가 우선순위에서 제외되었음을 알 수 있었다. 특 업장은 20-30두 정도의 소규모 작업장을 육성하 히 내장검사대는 일반도축장은68.2% ,
간이도축 고 100두 정도의 처리능력을 갖춘 곳은 전국적으 장은 62.2% 가 갖추고 있다고 응답하였으나， 대부 로 주요 산지 및 대도시 인근에 2-3곳 선정하는 분의 검사대는 실제로 작업이 가능한 시설로 보기 것이 바람직하다고 판단되었다. 어려운 상태이었다. 내장검사가 제대로 이루어지2.
도축장 시설기준의 적합도축산물위생처리법의 시설기준에 의하면 〈표
4)
와 같은 시설이 구분되어 갖추어져야 한다. 일반 도축장에서 가장 미비된 시설은 격리소54.5% ,
차량세척장45.5% ,
소독준비실19.7%
순으로 모두 위생과 직결되는 시설이었다. 간이도축장은 모든 시설이 매우 미흡하므로 공정상의 위해발생 문제점 해결 이전에 기본시설을 우선적으로 갖추 어야 할 것이다.차량세척장은 도축장내 별도의 시설이 없고 필 요시 도축장 주변에서 간단한 세척을 하는 형편이 었다. 운송에 따른 동물군간의 교차오염과 병원성 세균에 의한 주위 환경오염을 예방하기 위해서는 동물수송 전용차량의 운영 및 세척·소독을 위한 시 설을 반드시 갖추어야 하겠다. 병축도살장과 병축 격리사는 시설기준에 규정되지 않았으나 절박도축 의 관리와 가축질병 전파방지를 위한 필요시설이
는 곳은 전국에 1-:--2 곳 정도인 것으로 알려져 있 으며， 최근에 준공된 종합축산물처리장에만 이러 한 검사가 제대로 이루어질 수 있는 시설을 갖추 고 있다. 이러한 점은 해체후 검사관련 기구 보유 상태가 일반도축장
30.3% ,
간이도축장8.1%.
실험실시설과 실험기구 보유상태가 양호한 곳이 일반도축장
40.9% ,
간이도축장 10.8% 에 그치고 있다는 사실에서도 알 수 있었다.계류장의 생체 세척시설은 일반도축장의
54.5% ,
간이도축장의 24.3% 만 갖추고 있었다. 생체검사 장이 시설기준에 의한 충분한 넓이라고 응답한 곳 은 일반도축장77.3% ,
간이도축장은 67.6% 이었 다. 격리소는 도축전 검사에서 의심되는 가축을 정밀검사하기 위해서 별도 격리하는 곳이지만， 일 반도축장의39 .4%,
간이도축장의18.9%
만이 시설을 갖추고 있다는 점 역시 생체검사가 제대로 이루어지지 않고 있음을 간접적으로 시사하고 있 었다.[Provider:earticle] Download by IP 118.70.52.165 at Monday, December 20, 2021 8:35 PM
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표
3.
도축장의 일반사항구 딘 님r 일반도축장 간이도축장 계
(도축목적)
내수전용
46 37 83 ( 80.6)
수출겸용
20 0 20 ( 19 .4)
계
66 (64. 1) . 37 (35.9) 103 (1 00.0)
(경영주체)
축협
8 2 10 ( 9.7)
민영
56 19 75 ( 72.8)
관영
2 16 18 ( 17.5)
계
66 37 103 (1 00.0)
(하루 처리능력)
-꺼4、-
- 30
두1 ( l. 5) 27 (72.9) 28 (27. 1)
31 - 50 20 (30.3) 4 (1 0.8) 24 (23.3)
51 - 100 24 (36 .4) 5 (1 3.5) 29 (28.2)
101 - 150 8 (1 2. 1) 1 ( 2.7) 9 ( 8.7)
151 - 200 7 (1 0.6) 0 7 ( 6.8)
201 - 250 3 ( 4.5) 0 3 ( 2.9)
251 - 300 3 ( 4.5) 0 3 ( 2.9)
돼지
300
두12 (1 8.2) 34 (91.8) 46 (44.7)
301 - 500 8 (1 2. 1) 2 ( 5 .4) 10 ( 9.7)
501 - 1000 24 (36 .4) 1 ( 2.7) 25 (24.3)
1001 - 1500 14 (21.2) 0 14 (1 3.6)
1501 - 2000 7 (1 0.6) 0 7 ( 6.8)
2001 - 3000 1 ( l. 5) 0 1 ( l. 0)
(1 994년 일 평균 도축수)
-까L、-
- 10
두12 (1 8.2) 26 (70.2) 38 (36.9)
11 - 20 23 (34.8) 6 (1 6.2) 29 (28.2)
21 - 30 10 (1 5.2) 3 ( 8. 1) 13 (1 2.6)
31 - 40 5 ( 7.6) 0 5 (4.9)
41 - 50 4 ( 6. 1) 1 ( 2.7) 5 (4.9)
51 - 100 11 (1 6.7) 1 ( 2.7) 12 (1l. 7)
101 - 200 1 ( l. 5) 0 1 ( l. 0)
돼지
- 100
두15 (22.7) 27 (73.0) 42 (40.8)
101 - 200 14 (21.2) 9 (24.3) 23 (22.3)
201 - 500 16 (24.2) 1 ( 2.7) 17 (1 6.5)
501 - 1000 15 (22.7) 0 15 (1 4.6)
1001 - 1500 4 ( 6. 1) 0 4 ( 3.9)
1501 - 2000 1 ( l. 5) 0 1 ( l. 0)
2001 - 3000 1 ( l. 5) 0 1 ( l. 0)
- 77 -
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동불자원연구 (996)
대부분의 작업장이 오염발생이 많은 작업과정에 차단시설 혹은 효율적인 배치를 고려하지 않고 있 으며
,
상대적으로 상태가 양호한 곳은 일반도축장 이36.4%.
간이도축장은 8.1% 에 불과하였다.방혈라인은 기존의 건물에 도축시설을 갖춘 곳이 많아 증개축이 어려운 점이 감안되어야 하지만，
일반도축장은 75.8% 인 반면 규모가 작은 간이도 축장은 37.8% 만이 양호하여 시설규모와 작업장 의 효율적인 공간배치에 따른 설계가 미흡함을 알 수 있었고， 대폭적인 개선 또는 개축의 필요성이 인정되었다. 간이도축장의 경우 좁은 면적에 설비 를 갖춘 결과로 공정길이가 짧은 곳이 57.1% 나 되었다. 이러한 작업장의 구조 및 배치 문제는 작 업의 효율성은 물론 작업시 도체의 위생상태에 영 향을 주는 매우 중요한 사항이므로 선별적으로 검 토하여 시설 증개축 등의 조치가 뒤 따라야 할 것 이다.
위생검사에 가장 필수적인 두부검사 및 내장검 사는 검사관이 효율적으로 검사할 수 있도록 설비 와 배치가 우선적으로 재조정되어야 할 것이다.
아울러 정밀검사를 위한 기본적인 실험시설과 관 련 장비를 보유하고 이를 실제로 활용할 수 있는 여건이 조성되어야 할 것이다.
3.
도축장 처리능력과 평균가동툴작업장 가동률은 경영상태에 직접적인 관련이 있지만 결과적으로 작업장 위생수준에 큰 영향을 준다. 가동률 저하로 인한 경영악화는 경영주가 위생문제에 관심을 둘 여지가 없기 때문이다. (표 6) 에서 일반도축장의 소 처리공정의 가동률은 23.9% 에 불과하였고， 간이도축장은 27.2% 의 가 동률을 보였다. 간이도축장의 가동률이 조금 높은 것은 10두 이하 작업장의 가동률이 64.5% 로 높 기 때문이었다. 소의 경우 전반적으로 처리 물량 이 적으나 처리단가가 높기 때문에 소규모 작업장 이 상대적인 운영상을 잇점을 갖기 때문이라고 판 단되었다. 또한 소를 처리하는 공정은 규모에 큰 차이없이
19.5-30.0%
수준을 유지하고 있었다.그 이유는 처리물량이 적어 작업장 운영에 결정적 인 영향을 주지 못하므로 소보다는 이윤이 적어도 물량이 많고 꾸준히 확보가 가능한 돼지 처리물량 확보에 운영상의 관심이 크기 때문인 것으로 사료 되었다.
돼지의 경우 일반도축장의 가동률은 46 .4%로 간이도축장의 가동률 39.7% 보다 높았다. 그러나 시설규모별 가동률에 차이가 커서 100두 이하 소 규모 작업장이 79.0% 로 가장 높은 반면
1. 500-
2.000두의 대규모 작업장도 68 .4%로 가동률이 높아 대규모 처리장도 지역 여건에 따라 충분히 활성화될 수 있음을 보여주고 있었다. 간이도축장 은 소의 경우와 마찬가지로 100두 이하 작업장이 60.9% 로 가동률이 가장 높았다.
전체 작업장 시설의 가동률이 50% 에도 미치지 못하는 것은 여러가지 요인이 관련되어 있겠지만，
작업장 설치시 구체적인 자료분석을 토대로 공급 물량을 확보할 수 있는 입지조건을 적절히 통제하 지 못한 점과 전국적으로 작업장 수가 공급물량에 비해서 많기 때문인 것으로 판단할 수 있었다. 따 라서 도축장의 시설 및 위생개선 이전에 수요-공 급 원칙이 우선적으로 해결되어야 할 것이다. 좋 은 시설도 물량이 없다면 운영에 차질이 생기고 결국은 위생관리에까지 영향을 주기 때문이다. 현 재 정부에서 추진하고 있는 종합처리장 계획은 이 러한 점을 고려하여 가축사육농가와의 연계성에 따른 시설규모를 지역 실정에 맞게 조정할 필요가 있겠다. 중소규모의 축산농가 비중이 높은 국내 현실에서는 대규모 시설보다는 지역농가의 실정을 고려한 중급의 시설규모를 그 지역을 대표하는 작 업장으로 육성하는 것이 지역 특성화 및 고유 brand화 추세와도 상응하는 방안이 될 것이다.
IV.
결 론국내 식육의 위생관리는 축산물위생처리법에 근 거하며 관련된 훈령， 고시， 지침에 의하여 관리되 고 있다. 시행규칙 별표에는 작업장 시설기준. 도
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떼
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자。
N )
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-도(、-이， 빨 간
비]
-
미
-
적드 시
-
도축장의 중요시설 미비 현황표
4.
0 1 ( 2.7) 27 (73.0) 8 (2 1. 6) 13 (35.1 ) 6 06.2) 1 ( 2.7) 1o (27.0) 22 (59.5) 14 (37.8) 11 (29.7) 13 (35. 1) 16 (43.2) 17 (45.9) 26 (70.3) 0
4 ( 6. 1) 36 (54.5)
3 ( 4.5) 13 09.7) 3 ( 4.5) 1 ( 1. 5) 1o 05.2)
1 ( 1. 5)
1o 05.2)
1 ( 1. 5) 3 ( 4.5) 1 ( 1. 5) 1 ( 1. 5)
30 (45.5)
일반도축장(N=66)
장 -장 -소 -실 -실 -실 -설 -설 -실 -실 -실 고르 설 -당 -자。시설구분
Tf 검 리 사 시 험 독 준 비 피 처 리 수 처 리 시 기 물 처 리 시
장， 냉 동 발 정 형
의
요
게 사 체
계 -생 -격 -검 -소 -원 -폐 -폐 -내。 -골 -갱 -목 -휴 -식 -차
척 세 èJ; 。
도축장 시설보유 및 유지상태 표
5.
적 합 도
(%)
일반도축장
(N=66)
간이도축장(N=37)
해체후 검사(두부， 내장， 지육검사)용 검사대 및 기구 보유 (잘된곳) 작업실 오염해체구역의 배치상태
(잘된곳)
별도의 격려소 설치여부
검사원실과 실험실의 구분， 검사 및 실험기구 보유상태 (잘된곳) 내장처리시설 별도구획 및 처리대，
운반구， 수조 보유
두부절단 장소의 오염방지 시설
님}
L
20 (30.3) 3 ( 8.1)
구
3 ( 8. 1)
7 08.9)
4 00.8) 24 (36.4)
26 (39 .4)
27 (40.9)
5 03.5) 34 (51.5)
12 (32 .4) 35 (53.0)
9 (24.3) 36 (54.5)
계류장 세척시설
23 (62.2) 45 (68.2)
내장적출장소의 내장검사대 시설
14 (37.8) 50 (75.8)
- 79 -
충분한 방혈 라인시설[Provider:earticle] Download by IP 118.70.52.165 at Monday, December 20, 2021 8:35 PM
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동물자원연구 (996)
표
6.
도축장 처리능력벌 평균가동률〈소〉
하루 일반도축장 간이도축장
평균 처리능력 처 리 실 적 (수) 가동률 처 리 실 적 (수) 가동률 가동률
(두)
N
(%)@ N
(%) (%)
최소 최대 평균 최소 최대 평균
- 10 0 0 0 0 0 9 1 8 4 64.5 57 .4
- 30 1 9 30.0 18 3 18 6 26.1 28.2
- 50 20 3 23 13 26.0 4 4 19 10 22.0 24.6
- 100 24 2 50 20 23.2 5 11 46 22 26.1 24.0
- 150 8 10 51 28 19.5 1 40 26.7 20.2
- 200 7 2 80 48 25.3 0 0 0 0 0 25 .4
- 250 3 54 83 72 30.0 0 0 0 0 0 34.
,2
- 300 3 18 141 63 2 1. 5 0 0 0 0 0 2 1. 3
평균
26 23.9 9 27.2 24 .4
@
가동률=
평균처리실적/
평균처리능력〈돼지〉
하루 일반도축장 간이도축장
평균 처리능력 처 리 실 적 (수) 가동률 처 리 실 적 (수) 가동률 가동률
(두)
N
(%)@ N
(%) (%)
최소 최대 평균 최소 최대 평균- 100 1 79 79.0 16 7 125 40 60.9 62.2
- 300 11 30 185 100 38 .4 18 33 168 86 43.5 40.6
- 500 8 56 234 131 30.5 2 50 185 117 23 .4 28.8
- 1. 000 24 20 505 264 33.8 1 211 2 1. 1 33.1
- 1.500 14 76 1. 129 672 48.5 0 0 0 0 0 48.5
- 2.000 7 805 2.789 1. 338 68 .4 0 0 0 0 0 68 .4
- 3.000 1 1.132 37.7 0 0 0 0 0 37.7
평균
431 46 .4 71 39.7 45.8
@
가동률=
평균처리실적/
평균처리능력[Provider:earticle] Download by IP 118.70.52.165 at Monday, December 20, 2021 8:35 PM
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살
·
해체방법， 검사기준 등이 명시되어 있으나，그 내용이 시설위주이며 포괄적이어서 안전한 식 육생산을 위해서는 작업공정에 따른 작업상의 위 생관리 지침이 구체화되어야 한다.
기존의 내용들은 시설위주로 구성되어 있어 실 제로 작업이 이루어지는 현장에서 지침이 되어야 할 내용은 매우 부족할 실정이다. 따라서 앞으로 작성되어야 할 지침서는 작업장내의 위생관리 및 위생적인 작업이 이루어질 수 있는
(1)
도축검사 원이 지켜야 할 도축검사 지침서.(2)
작업장 종 업원의 기술적인 작업내용의 표준화 모델이 되는 위생적인 도축작업 방법.(3)
작업장 시설， 종업 원 위생， 관리책임자， 위생검사원의 의무와 책임 등과 작업장의 일반위생수칙에 관한 세부적인 내 용이 명시되는 작업장 위생관리 지침서 등이 마련 되어야 한다.이러한 지침서는 앞으로
HACCP
도입시 절대적 으로 필요한Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOP) 의 준비과정이기도 하다. 정 부에서 제시하는 SSOP는 표준안이므로 공정시설 이 서로 다른 각 작업장에 동일하게 적용될 수는 없다. 따라서 각 작업장은 자체 시설과 규모에 맞 는 SSOP를 작성하여야 하며， 정부는 각 작업장 의 SSOP에 대한 위생적인 타당성을 검토하고 인 정하는 과정을 거치게 되는 것이다. 이것이 바로HACCP
제도 도입의 시작인 것이다.인용문헌
l. FSIS USDA. July 1996. Pathogen Re- duction; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems. Final Rule.
2. FSIS USDA. 1996. FSIS Pre-HACCP Sanitation Standard Operating Proce- dures(SSOP) Reference Guide.
3. Joint FAO/\VHO Codex Alimentarius
Commission. 1993. Codex guidelines for the application of the hazard analysis critical control point (HACCP) system.
In Report of the 20th Session of the Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commission. page 17. WHO/FNU/ FOS/
93. 3.
4. Adams. C. E. 1994. HACCP as applied in the USA. Food Contro l. 5(3): 187- 189.
5. Childers. A. B. 1994. Hazard Analysis Critical Control Point; An Instruction Workbook. 1st ed .. Texas A&M Uni- versity.
6. Tompkin. R. B. 1990. The Use of HACCP in the Production of Meat and Poultry Products. J. Food Protection.
53(9): 795-803.
7. Bryan. F. L. 1988. Risks of Practices.
Procedures and Processes that Lead to Outbreaks of Foodborne Disease. J.
Food. Prot. 5 1( 5) : 663-673.
8. Todd. E. C. D. 1983. Factors contribute to foodborne disease in Canada. J. Food.
Prot. 46(8) : 737-747.
9. Robert. D. 1982. Factors contributing to outbreaks of food poisoning in Engl and and Wales 1970-1979. J. Hyg.
Camb. 89 : 491-498
10.
松板尙典. 昭和 63年. 食 I친최J: U 食肉製品 σ) 微生物學的 安全管理 ~J 'f.Þ. σ) 確立 t: 關 T~ *휠合的鼎究. 財團法 A 伊藏記念財團.11. HACCP
基準書. 妹式會社 十文字 1-3rr'JiJ ν /、二一.1994-1995.
12.
中央食肉衛生檢흉所. 平成 6年.Total Sanit
ation( 食肉衛生責任者
'f3rr
Är).
13. EEC. 1989.
공동체간 무역을 위해 승인된 생육취급장의 감독규정에 관한 집행위 권장1
,
i。。
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동물자원연구(1 996)
사항.
89/214/EEC.
14.
보건복지부.1996.
식품위해요소중점관리기 준(안)15.
배상호.1995.
안전축산물 생산을 위한 대내적인 여건의 변화 및 시책방향. 안전축산물 생산을 위한 종합 대책. 농림수산부
