급식 외식위생학회지 2(1): 36-43, 2021 https://doi.org/10.22960/JFSS.2021.1.36
eISSN 2765-2025
Original Article
36
JFSS Journal of the FoodService Safety www.fssanitation.com
어린이 급식시설 맞춤형 위생관리 지도서의 개발과 활용
최경아* · 이성현 · 박혜경 중앙급식관리지원센터
Development and Utilization of Guidelines for Customized Hygiene Management of Children’s Meal Facilities
Kyunga Choi*, Sunghyun Lee, and Hyekyung Park National Institute of Food & Nutrition Service
I. 서 론
세계보건기구(WHO)의 식품 유래 질환 피해 추정 보고서 (Estimates of the global burden of food borne diseases)에 서 오염된 식품 섭취로 인하여 연간 세계인구 10명당 1명에 게 식품 매개 질환이 발생하여 42만 명이 사망하고, 그 가운 데 12만 5천 명이 5세 미만의 소아 인구로 나타났음을 보고 하였다(WHO 2015). 그만큼 면역력이 약한 영유아의 경우는 식중독의 피해가 다른 어떤 연령대보다도 크다고 볼 수 있
으며, 생애 첫 단체급식을 접하게 되는 보육시설에서의 식사 관리는 매우 중요하다고 볼 수 있다.
단체급식의 특성상 식중독이 발생하면 그 환자 수가 적지 않게 발생하므로 위생관리에 있어서 만전을 기해야 하며 앞서 언급하듯이 영유아의 경우는 식중독의 피해도 매우 크기 때문 에 영유아 시설에 있어 식중독 예방을 위한 위생관리는 매우 중요하다. 사회적으로 여성의 취업률 증가와 정책적인 무상보 육 확대는 그에 따른 영유아 시설 이용에 대한 수요와 보육 시간 증가로 이어졌고 이는 어린이집과 유치원의 단체급식 양 적 증가로 나타났다(Park 2018). 최근 들어 취업모의 증가와 다양한 근로 형태로 인한 근로환경 변화로 시간연장 보육제도 까지 운영하게 되면서부터 보육시설의 기본적 배식 횟수인 1 일 1급식과 2간식을 기본으로 하는 것보다 더 많은 급식 횟수 를 요구하고 있어 영유아 보육시설에서 제공하는 급식의 질 향상과 위생 안전에 대한 필요성은 더욱 높아지고 있다.
Abstract: The development of food poisoning prevention guidelines aims to prevent food poisoning in advance and improve the safety of children’s meals through hygiene management of children’s feeding facilities, especially infants’ facilities.
Therefore, the composition of the content should be designed so that it can be fully understood from the point of view of the layperson. In terms of meal service management, various standards must be fully reflected and reviewed to increase utilization in the field. Daycare centers and kindergartens have different administrative agencies, similar application laws and guidelines, but different parts exist and various types of facilities, so management standards are often ambiguous. Therefore, such management requires easy guidance, not special guidance, and it should be universally applicable to any facility. Prior studies have shown that the management of meal facilities is the most efficient, but it is difficult to hire and deploy specialists due to the operation of children’s meal facilities, so guidance, facilities managers and workers need to voluntarily practice them. It is time to prepare hygiene guidelines that reflect the characteristics of these children's cafeterias, and it is necessary to prepare and utilize guidance suitable for reality until it is institutionalized for the deployment of manpower exclusively for meals.
Key words: Hygiene management, development of food poisoning prevention guidelines
*Corresponding author:Choi kyunga, 194-41, Osongsaengmyeong 1-ro, Osong-eup, Heungdeok-gu, Cheongju-si, Chungcheongbuk-do, Republic of Korea
Tel: +82-43-233-8814, Fax: +82-43-233-8809 E-mail: intelly24@ccfsm.or.kr
Received June 17, 2021; Revised June 21, 2021; Accepted June 27, 2021
급식을 포함하여 보육의 질적 향상을 통해 영유아의 건강 한 성장을 도모하기 위해 도입된 어린이집 평가인증제도는 2018년 영유아 보육법 개정안이 공포됨에 따라 평가제로 전 환되었으며 신청에서 의무로 바뀜에 따라 전국의 모든 어린 이집이 평가제에 대한 대상이 되었다. 어린이집은 새로운 평 가제에 의한 어린이집 통합 안전 점검표 관리가 필수이고 그 동안 신청제로 운영되던 평가인증제에 따른 관리 사각지대 에 놓인 어린이 시설에 대한 관리가 전국적으로 실시됨으로 보육의 수준 향상에 있어 급식 제공에 따른 관리 수준도 높 아질 것으로 보인다. 평가제의 내용에 의하면 급식 관련 항 목이 있는 건강·안전 분야의 5개 지표 중 ‘우수’ 등급 지표 가 4개 이상이어야 하며, 각 항목에 따른 필수 사항이 포함 되어야 한다(Korea Childcare Promotion Institute 2021). 특 히 급·간식에 대한 평가항목에서는 영양을 고려한 급·간식 제공, 식자재 구입보관 및 조리공간의 위생적 관리, 조리·배 식과정의 청결 등의 영양항목을 제외한 나머지가 위생과 관 련된 항목이다.
어린이집에서는 2018년도 평가인증에서 불인정을 받은 시 설 중 규모별로는 소규모 시설인 가정어린이집이 49.7%로 가장 높았고 민간시설이 41.7%로 조사되어 규모가 작거나 민간이 운영 주체인 곳에서는 관리의 필요성이 더 큰 것으 로 보이며 불인정 영역의 등급분포로 볼 때 개선영역이 보 육과정 및 상호작용영역(44.7%)에서 가장 많이 발생하고 그 다음이 건강, 안전영역(32.7%)순으로 나타났다. 불인정 항목 과 관련하여 위생관리 항목에서는 배식 과정, 유통기한 경과 식자재 사용 등의 식중독과 연관될 만한 항목에서 낮은 점 수를 받은 것으로 나타나 양질의 급식 공급과 더불어 식중 독 발생에 대해서도 걱정스러운 상황이다(Kim et al. 2018).
육아지원기관의 급·간식 운영관리에 대한 보고서(2014)에 서는 유치원과 어린이집 대상의 급식운영관리 지침서와 관 리 매뉴얼 등이 실제 사용 정도가 높지 않고 이용률이 50%
선을 넘지 않는다고 분석하였다. 또한 급·간식과 영양관련 평가의 항목이 3-5개 이내로 구체적이지 못하다는 지적이 있 어 기관의 제반 규정과 실질적 실천방법이 기재된 새 매뉴 얼이 필요하다고 보았다(Do & Kim 2014).
특히 영유아를 대상으로 한 급식소에서는 운영상 소규모 인 경우가 많아 영양사 등의 전문 인력 배치가 매우 낮은 실 정이므로 급식단계별 세심한 위생관리 지도서를 통한 실천 방법 제시와 식중독 예방을 위한 지도가 필요하며, 위생지도 에 의한 개선효과는 해당종사자가 없는 기관보다 있는 기관 에서 개선율이 크게 나타나는 것으로 보아 전담하는 종사자 가 없는 시설의 경우 자발적인 실천 의지가 매우 필요하다 (Park et al. 2017). 또한 어린이집 모니터링제에 참여하고자 하는 부모들의 경우 급식 전문가가 아니기 때문에 어린이급 식소의 특징을 이해할 수 있도록 해야 하며, 전문 위생관리 자가 부재하는 곳이나 소규모 시설(영양사 고용의무가 없는 20인 미만의 급식시설)의 미흡한 점을 감안하여 급식위생과
관련한 지표들의 내용을 상세히 설명하여 점검에 필요한 항 목을 반영한 위생관리 지도서 마련이 필요한 시점이다. 결과 적으로는 제도적인 시설의 급식 전담 인력 배치에 대한 규 정 등이 마련되기 전까지는 현실에 맞는 지도서 마련과 활 용이 필요하다고 할 수 있겠다.
따라서 본 연구에서는 식품의약품안전처 사업의 일환으로 어린이집·유치원 원장 및 학부모 모니터링단 대상의 식중독 예방을 위한 자가관리 맞춤형 위생관리 지도서를 마련하고 현장 적용을 목적으로 지도서의 위생관리 항목에 대한 교육 을 실시, 자체 관리 지도서로서의 현장 적합성 검토를 진행 하여 타당성을 높이고자 하였다.
II. 연구내용 및 방법
1. 방법 및 검토대상
본 지도서는 기존 매뉴얼 및 가이드에 대한 연구를 통하 여 어린이 급식시설 대상의 위생관리 기준을 현실적으로 마 련하기 위하여 어린이집 및 유치원에 대한 급식관련 제도의 내용을 연구하여 필수 사항을 반영하고자 하였다. 특히 영유 아 급식에 대하여 어린이집은 보건복지부(보육기반과)에서, 유치원은 교육과학기술부(학생건강정책과)에서 담당하고 있 어 관리하고 있는 정부의 부서가 다르므로, 각각의 시설에서 적용 받고 있는 기준의 차이를 알아보고 최대한 반영하고자 하였다. 규모에 있어서도 어린이 급식시설은 크게 영양사가 근무하는 집단급식소와 50인 미만의 소규모 급식시설(가정 어린이집 포함)로 분류하였고, 규모별로 상이한 부분도 본 지 도서에 그 내용을 적용하여 작성하였다.
현장교육은 어린이급식소 대상 시설운영자 및 학부모 모 니터링단을 대상으로 본 지도서의 개발 완료단계에서 실시 하였으며 전국 17개 시·도 지역을 대상, 교육인원 총 1,319 명이 참가하여 현장 적용성을 검토하였다.
2. 지도서 구성 특징
어린이집과 유치원은 관련법 적용에 대해 관리를 실시하 는 관청이 다르기 때문에 시설 별 관리항목에 따른 내용 파 악이 선행되었으나 어린이집과 유치원에 대한 지도서 개발 에 있어서 해당 법적 관리규정은 상이하지만 국가에서 실시 하는 영유아 시설의 통합인증제의 실시로 인하여 급식 관련 지표는 동일하였다. 따라서 지도서의 내용으로는 시설의 유 형별 구분으로 인한 내용보다는 시설의 규모(집단 및 소규모) 에 따른 내용이 필요한 것으로 나타났다. 이러한 지도서 개 발에 기본 방향을 전제로 하여 영유아 급식소 위생관리와 관 련된 국내외 선행연구에서 나타난 위생관련 문제점들에 대 해 알아보고, 기 개발된 매뉴얼 및 가이드를 통하여 내용의 구성 및 필요사항 등을 담았다.
여기에는 전국의 어린이급식관리지원센터를 대상으로 어 린이급식소(어린이집, 유치원) 우수 위생관리 사례를 수집하
여 활용하였는데 수집된 급식의 단계별로 명확한 예시를 들 고자 사진 자료를 사용하여 현장감 있는 구성요소를 담았다.
어린이급식관리지원센터를 통한 사례 수집은 전국의 각 시 설별 실제 급식관리 현장에서 수집된 사례이기 때문에 맞춤 식 지도서 구성에 있어 매우 중요한 자료이다.
3. 현장 교육 결과분석
본 지도서의 현장 적용성을 파악하기 위하여 최종단계에 서의 완료된 지도서 내용을 적용하여 현장에서 활용할 대상 자를 직접 교육하고 교육 전, 후로 지식의 정도 변화와 본 지도서의 내용이 식중독 예방을 위해 어느 정도 도움이 되 는지를 측정하기 위하여 5점 척도에 의한 응답 방식으로 그 효과성을 평가하였으며 그 대상자는 <Table 1>과 같다.
III. 결과 및 고찰
1. 지도서 개발과정
지도 개발과 관련한 전 과정은 <Figure 1>과 같다. 어린이 집과 유치원은 관련법 적용에 대해 그 기반이 다르고 관리 감독 하는 실시하는 관청도 다르기 때문에 시설별 관리항목 에 따른 내용 파악을 선행적으로 실시하였다.
어린이집은 영유아 보육법을 기반으로 동법 시행규칙 제9 조, 제10조, 제33조, 제34조에 급식관리에 대한 필요기준이 마련되어 있으며 각 지자체의 보육관련 부서의 관리를 받고 있다(Ministry of Government Legislation 2021b).
유치원의 경우는 유아교육법 및 학교급식법의 규정을 적 용 받게 되며, 설립 주체에 따라 관련 법령적용이 다르다. 예 를 들어 국·공립 유치원 및 사립유치원은 유아교육법 제17 조, 동법시행규칙 제2의5, 제3조에 해당하는 급식관리 규정 을 적용 받는다(Ministry of Government Legislation 2021a).
학교급식법은 제2조, 제10조, 제11조, 제12조, 제13조, 제14 조, 제16조와 동법시행령 제7조, 시행규칙 제3조, 제4조, 제 5조, 제6조, 제7조의 규정에 해당하는 병설유치원이 있으며 유치원은 각 시·도 교육청의 관리 감독을 받고 있다 (Ministry of Government Legislation 2021c).
어린이집과 유치원에 대한 매뉴얼 개발에 있어서 해당하 는 시설에 따른 법적 사항이 상이한 부분은 있으나 국가에 서 실시하는 영유아 시설의 통합 인증제에 따른 급식 관련 지표에 있어서는 사용하는 지표가 다르지 않기 때문에 시설 의 유형(어린이집 또는 유치원)보다 시설의 형태(집단급식소
및 소규모급식소)에 따른 관리 방법을 제시하는 것이 더 타 당하다고 볼 수 있다.
이러한 내용에 영유아 급식소 위생관리와 관련된 국내외 선행연구에서 나타난 식중독 관련 문제점들을 알아보고, 이 미 영유아 시설에 사용되고 있는 각종 매뉴얼들을 검토·적 용하고자 하였는데 어린이집 평가 매뉴얼, 학부모 모니터링 단 지표, 어린이집 지도점검표를 비롯하여 유치원 급·간식 지침서, 학교급식 학부모 모니터링단 운영안내서, 식품의약 품안전처의 어린이급식관리지침서, 어린이급식관리지원센터 의 체크리스트 등의 내용을 종합하여 맞춤형 지도서의 내용 으로 활용하게 되었다.
또한, 실제 교육현장에서 교육 자료에 대한 이해도와 구성 요소들을 설문내용으로 하여 개발된 자료에 대해 참여자들 의 의견을 조회하였으며 개선의견 조회도 실시하였다. 자문 회의를 거쳐 1차 수정된 지도서는 정부의 보육 유관부서 추 가의견을 반영하여 2차 서면 자문을 거쳐 최종 수정이 이루 어진 후 최종 개발이 완료되었다.
2. 지도서 개발 방향 설정
어린이집, 유치원 식중독 관리 지도서 개발과 관련하여 개 발 방향은 운영자 대상<Figure 2>, 학부모 모니터링단 대상
<Figure 3>과 같으며 두 가지 용도로 개발되었다. 첫 번째, 어린이집, 유치원을 대상으로 급식실의 위생관리를 주관하고 실천할 급식시설 운영자용 지도서와 어린이집 모니터링단 활 동을 통해 점검을 실시하고 시설을 평가하는 학부모 모니터 링단 대상의 지도서로 각각의 필요사항을 구분하여 구성하 였다.
3. 시설운영자용 지도서의 구성
시설운영자용 지도서는 크게 4단원으로 구성하였는데 그 내용은 식중독의 이해, 사례로 보는 식중독, 어린이집 위생 점검 가이드. 부록 등으로 구성하였고, 시설운영자 측면에서 이해하기 쉽도록 그림 및 사진 사례를 들어 설명하여 제작 하였다.
첫 번째 단원에서는 식중독의 일반적 사항에 대해 설명하 였는데 어린이급식시설에서 발생빈도가 높은 식중독에 대한 발생 현황을 비롯하여 계절별 주의해야 할 식중독에 대해 예 방법과 함께 주의사항을 설명하였다<Figure 4>.
사례로 보는 식중독 단원에서는 실제 중대 식중독 사례를 제시하고, 역학조사로 나타난 원인 음식과 발생원인, 예방법 을 알기 쉽게 설명하여 이해를 도왔다. 특히 자주 발생되는 집단급식소의 식중독 유형을 차례대로 배열하여 가장 중대 한 원인을 앞에서 볼 수 있도록 구성하였다. 또한 유형별로 몇 가지의 사례를 들어 집단급식소에 대한 다빈도 식중독에 대한 내용을 알 수 있도록 하였다.
세 번째 단원의 어린이집 유치원 위생 점검가이드에서는 급식의 단계별로 자가 점검가이드를 제공하여 특히 점검 포 Table 1. Participant Overview
Subject Number of people Area
Children’s Facility Officials 838 13
Parent Monitoring Team 334 10
Total 1,172 23
인트별 자가 체크리스트를 통해 급식소의 위생 관련 항목별 점검 포인트를 상세하고 쉽게 살필 수 있도록 하였으며, 개 인위생부터 배식까지 조리의 전 공정에 해당되는 내용을 순 서대로 볼 수 있도록 하였다. 특별히 점검항목에 대해서는
‘올바른 예’, ‘바르지 못한 예’ 등을 한눈에 볼 수 있도록 비 교표를 제공하여 확인과 점검이 쉽게 할 수 있도록 하였으 며 문항별로 관계법령을 확인할 수 있도록 급식의 각 단계 별로 식중독 예방을 위한 실천사항을 사진 및 그림 등의 자 료로 알기 쉽게 구성하였다.
4. 학부모 모니터링단용 지도서의 구성
지도서는 크게 3단원으로 구성하였는데 그 내용은 식중독 의 이해, 사례로 보는 식중독, 어린이집 위생 점검 체크리스
트 등으로 구성하였고, 학부모 및 비전문가 입장에서도 이해 하기 쉽도록 그림 및 사진 사례를 들어 설명하여 제작하였다.
첫 번째 단원에서는 식중독의 일반적 사항에 대해 설명하 였는데 어린이급식시설에서 발생빈도가 높은 식중독에 대한 발생현황을 비롯하여 계절별 주의해야 할 식중독에 대해 예 방법과 함께 주의사항을 설명하였다.
사례로 보는 식중독 단원에서는 실제 중대 식중독 사례를 제시하고, 역학조사에서 나타난 원인음식과 발생원인, 예방 법을 알기 쉽게 설명하여 이해를 도왔다. 특히 자주 발생되 는 식중독 유형을 차례대로 배열하여 가장 중대한 원인을 맨 앞에서 볼 수 있도록 구성하였다. 또한 유형별로 몇 가지의 사례를 들어 집단급식소의 다빈도 식중독에 대한 내용을 알 수 있도록 하였다.
Figure 1. Flowchart for developing food poisoning prevention guidelines
어린이집·유치원의 위생 점검 체크리스트는 모니터링단이 어린이급식시설의 위생 영역관련 자가 체크가 가능하도록 항 목을 구성하였다. 특히 점검 포인트별 자가 체크리스트를 통 해 급식소의 위생관련 항목별 점검 포인트를 상세하고 쉽게 살필 수 있도록 하였으며, 개인위생부터 배식까지 조리의 전 공정에 해당되는 내용을 순서대로 볼 수 있도록 하였다. 특 별히 점검항목에 대해서는‘올바른 예’,‘바르지 못한 예’등을 한눈에 볼 수 있도록 비교표를 제공하여 확인과 점검이 쉽 게 할 수 있도록 하였다<Figure 5>.
5. 지도서의 현장 활용을 위한 교육 결과
본 지도서에 대한 주요 내용을 중심으로 활용 당사자인 시 설운영자 838명과 학부모 모니터링단 334명 대상 총 1,172
명을 대상으로 교육을 실시하고, 교육 후 주요내용에 대한 지식의 변화를 5점 척도에 의한 방법으로 측정을 실시하였 다. 먼저 어린이 시설운영자들을 대상으로 한 질문으로는 ‘식 중독 예방에 대한 중요성 인식’, ‘앞치마와 조리도구의 구분 사용’, ‘올바른 해동방법’, ‘생채소 및 과일의 병원성 대장균 증식’, ‘식중독 발생시 대처 방안’ 등으로 구성된 문항으로써 조사결과는 다음과 같았다<Table 2>. ‘식중독 예방에 대한 중요성 인식’ 문항과 관련하여서는 교육 전과 교육 후에 약 간의 점수차(0.02점)는 있었으나 비교적 식중독 예방의 중요 성에 대해서는 교육 전, 후로 모두 인지하고 있는 것으로 나 타났다. ‘앞치마와 조리도구의 구분사용’에서는 교육 전과 후 에서 가장 유의적인 점수 차이를 보였고, 그 다음으로는 ‘올 바른 해동방법의 인지’에서 교육 전, 후로 점수 차이가 있는 Figure 3. Directions for developing customized guidance for Parent Monitoring Team
Figure 2. Directions for developing customized guidance for facility operators
것으로 나타났다(p<0.001). ‘생채소 및 과일의 병원성 대장 균 증식’과 관련한 문항에서도 교육 전과 후의 차이가 있었 고(p<0.001), ‘식중독 발생시 대처 방안’에서도 유의적인 차 이를 보였다(p<0.001).
학부모 모니터링단들을 대상으로 한 질문으로는 ‘식중독 예방에 대한 중요성 인식’, ‘계란 접촉 후 손 씻기’, ‘올바른 해동방법’, ‘생채소 및 과일의 병원성 대장균 증식’, ‘냉장 시 겉포장을 제거 후 보관’ 등으로 구성된 문항으로써 조사결과 는 다음과 같았다<Table 3>.
‘식중독 예방에 대한 중요성 인식’ 문항과 관련하여서는 교 육 전과 교육 후에 더 큰 유의적 점수차(p<0.001)가 있어 시
설운영자 그룹과 다른 점이 있었다. 비교적 식중독 예방의 중요성에 대해서는 교육 전, 후로 모두 인지하고 있지만 교 육 후에 더 높아지는 것으로 나타났다. ‘계란 접촉 후 손 씻 기’에서는 교육 전과 후에서 유의적인 점수차이(p<0.001)를 보였고, 가장 점수 차이가 큰 문항은 ‘올바른 해동방법의 인 지’로 나타났다(p<0.001). ‘생채소 및 과일의 병원성 대장균 증식’과 관련한 문항에서도 교육 전과 후의 차이가 있었고 (p<0.001), ‘냉장 시 겉포장을 제거 후 보관’에서도 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
본 지도서가 식중독 예방에 대한 정도를 묻는 질문에 대 해 시설운영자 그룹은 81.4%가 ‘매우 도움이 된다’라고 응 Figure 4. Contents of guidance for operators of children's feeding facilities
Figure 5. Contents of guidance for Parent Monitoring Team
답하였으며 학부모 모니터링단 그룹은 77.9%로 조사되었다.
‘도움이 된다’라고 응답한 비율도 각각 18.4, 18.7%로 나타 나 거의 동일한 비율로 조사되었다.
‘매우 그렇다’와 ‘그렇다’라는 대답이 긍정적 결과로 감안 한다면 식중독 예방에 대한 도움과 관련한 전반적인 결과는 매우 높은 것으로 볼 수 있다.
본 지도서의 활용에 대한 교육결과로 유추해보면 지도서 의 내용이 대부분의 교육 참여자에게 알기 쉽도록 설명되어 식중독 예방을 위한 도움이 있는 것으로 짐작할 수 있다 하 겠다.
IV. 요약 및 결론
본 어린이집 유치원 식중독 예방 지도서는 그 사용 목적 에 따라 3가지로 구분될 수 있는데 첫 번째는 시설운영자를 위한 내용이고, 두 번째는 어린이집이나 유치원 급식에 대한 모니터링단으로 활동할 학부모 또는 일반인으로서 식품위생 에 대한 특별한 지식이 없어도 활용이 가능하도록 한 내용 이며, 다른 하나는 시설운영자 및 학부모 모니터링단 활동을 위한 사전교육 자료로 활용할 수 있도록 개발되었다. 식중독
예방 지도서의 개발은 어린이급식시설 특히 영유아 시설 대 상의 위생관리를 통하여 식중독 사고를 미연에 방지하고 어 린이 급식 안전 향상을 도모하는데 그 목적이 있다. 따라서 내용의 구성은 비전문가의 입장에서 보더라도 충분히 이해 가 가능하도록 제작되어야 하며, 급식관리 측면에서도 여러 가지 기준 등을 충분히 반영, 검토하여야 현장에서의 활용도 가 높아진다. 어린이급식시설의 식중독 예방 지도서를 개발 함에 있어 다음과 같은 사항에 중점이 맞춰져 있다. 첫째, 매 뉴얼은 크게 시설운영자용과 모니터링단용을 나누어져 있으 며 사용자 입장의 측면을 고려하여 시설운영자용은 자가 관 리에 유익한 자가 체크리스트와 관리 포인트별 참고 그림 및 사진을 수록하였고 법적 사항 등을 수록하여 시설 관리 시 필요한 법적 사항을 참고할 수 있도록 하였다. 모니터링단은 점검 포인트별 시설의 관리 여부를 판단할 수 있는 그림과 사례 위주의 구성을 통해 비전문가 입장에서도 손쉽게 내용 을 파악할 수 있도록 구성하였다. 둘째, 어린이집에서 일어 날 수 있는 식중독 사례를 수록하였고, 최근 3년간의 영유아 급식소 식중독 통계를 통해 가장 많이 일어날 수 있는 식중 독 사고 등을 참고할 수 있도록 하였으며 매뉴얼의 큰 구성 은 급식의 공정 순서대로 배치하여 시설에서 순서대로 활용 Table 2. Changes in knowledge before and after education for children’s facility officials
Subject Category Score
Before After p-value
Children’s Facility Officials (n=838)
Recognizing the importance of food poisoning prevention 4.91±0.30 4.93±0.25 p<0.05
Use of aprons and cooking utensils separately 4.66±0.63 4.88±0.35 p<0.001
Recognizing the right defrosting method. 4.72±0.61 4.89±0.37 p<0.001
Recognition of possession of E. coli of raw vegetables and fruits 4.77±0.51 4.86±0.38 p<0.001 Recognition of countermeasures in case of food poisoning 4.78±0.57 4.90±0.31 p<0.001
Table 3. Changes in knowledge before and after education for Parent Monitoring Team
Subject Category Score
Before After p-value
Parent Monitoring
Team (n=334)
Recognizing the importance of food poisoning prevention. 4.84±0.42 4.91±0.28 p<0.001
Washing hands after egg contact 4.50±0.72 4.86±0.44 p<0.001
Recognizing the right defrosting method 4.36±0.77 4.81±0.52 p<0.001
Recognition of possession of E. coli of raw vegetables and fruits 4.45±0.83 4.74±0.63 p<0.001
Store unpacked food in refrigerator 4.52±0.79 4.80±0.57 p<0.001
Table 4. The extent to which it helps prevent food poisoning
Classification Subject
Children’s Facility Officials (n=838) Parent Monitoring Team (n=334)
The degree of help in the prevention of food poisoning
in this guide
Very helpful 679(81.0%) 259(77.9%)
helpful 154(18.4%) 65(18.7%)
Moderate 4(0.5%) 9(3.4%)
Unhelpful 1(0.1%) 0(0%)
Doesn’t help at all 0(0%) 1(0.4%)
할 수 있도록 제작하였다. 셋째, 전문가의 자문 의견을 반영 하여 영유아 시설에서 주의해야 할 사항 등을 수록하였고 급 식소 관리에 필요한 주요 서식 등을 추가하여 사용자의 편 의를 고려하였으며, 급식소의 실사 사진을 넣어 현장감 있게 구성하였다. 어린이집과 유치원은 관리하는 행정기관이 다르 고 관련 법규, 지침 등이 비슷하면서도 상이한 부분이 존재 하며, 시설 형태에 있어서도 다양하기 때문에 관리의 기준이 모호한 경우도 많다. 따라서 이러한 관리를 위해서는 특정화 된 매뉴얼 아닌 일반화된 매뉴얼이 필요하고 어느 시설에서 도 보편적으로 적용이 가능한 매뉴얼이 되어야 한다. 급식시 설의 관리는 위생 전문 관리자인 영양사 등의 배치 운영이 가장 효율적인 것으로 선행 연구들에 의하여 나타났으나 해 당 급식시설의 운영상 전문직원의 고용, 배치는 현실상 잘 이루어지지 않고 있는 어려운 실정이므로 무엇보다도 시설 운영자, 책임자 등의 자발적인 위생관리가 절실히 요구된다.
영유아의 급식시설은 1일 급·간식의 제공에 있어 시설 특성, 보육시간 연장 운영에 따라 3식 이상이 실시될 수도 있으며, 급식에 대한 요구도는 더 높아지고 있는 추세이다. 그러나 식중독 사고가 발생할 경우에는 그 피해도 타 연령 보다 높 은 특징이 있어 위생관리의 중요성은 매우 크다. 영유아 급 식시설의 규모는 전체 시설의 50% 이상이 소규모 급식시설 로 분류되므로 식품위생법상 집단급식소에 준하는 법을 적 용하여 관리하여야 할 시설보다 위생 관리체계가 미약할 수 있으므로 영유아 급식소 위생관리에 대한 100인 이상 영양 사 배치 규정이나 시설관리의 법령 보완이 필요하다고 본다.
하지만 법률에 의한 제도적 보완은 국가적인 부담이 있어야 하고 또 다른 문제점이 동반될 수도 있기 때문에 이러한 현 장의 어려움을 완화하고 급식과 관련하여 보육시설 내의 학 부모 참여가 이루어지고 있는 상황을 고려할 때 무엇보다 현 실적인 해결책이 필요하므로 현장감 있는 매뉴얼 개발은 앞 으로도 지속되어야 할 것이다. 거기에 보육 관련 기관들과 위생관리기준에 대한 상호협의와 협조가 반영된 매뉴얼이 보
급된다면 현장의 수요도가 높아져 향후 영유아 급식시설 위 생관리에 있어 좋은 지침서가 될 것으로 사료된다.
이해 관계의 글
본 논문은 식품의약품안전처의 연구용역사업으로 진행되 었으며, 이에 감사드립니다.
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저자 정보
Choi kyunga (National Institute of Food & Nutrition Service, Senior Researcher, 0000-0001-6318-4220) Lee sunghyun (National Institute of Food & Nutrition Service, Researcher, 0000-0001-6521-1309) Park hyekyung (National Institute of Food & Nutrition Service, Director, 0000-0003-4864-3999)
