소ㆍ돼지 도축장의 시설 및 위생개선을 위한 조사연구

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동물자원 연구 12 : 113~ 122 ^, 2001

Annals of Animal Resources Science 12 113~ 122 ^, 2001

소 · 돼지 도축장의 시설 및 위생개선을 위한 조사연구

홍종해

강원대학교 수의학과

Improvement of Facilities and Sanitation Control in Cattle and Pork Slaughterhouse

Chong-Hae Hong

Department of Veterinary Medicine, Kangwon National University

ABSTRACT

This study was performed to find out hazardous factors relating to the facilities in cattle and pork slaughterhouse in accordance with the national meat and poultry meat control regulations. All the 157 slaughterhouses operating throughout Korea were inspected from May through October 1995. It seems to be 1ess effective to contro1 the sanitation 1eve1 by current regu1ations , due to the diversity of p1ant capacity and the obscure contents of inspection regulations. The urgent problems pointed out were the the lack of basic facilities for post-mortem inspection and of veterinary inspectors. Those facilities for washing and disinfection ^, transportation vehicles ^, and iso1ation of suspected animals were required to be supp1emented or reformed. Less than 50 percent of facility operating rate ^, that was far behind to the profit and 10ss ^, was a serious threat to safe production.

Key words: slaughterhouse ,. facilities , sanitation

1 . 서 론

여 위해발생시 추적하고 개선할 수 있는 정 보를 제공하는 매우 중요한 위치에 있다. 올 해 7월부터 발효되는 PL 법 (한국PL 센터，

2001) 에 의하면 축산물의 경우 문제가 제기 될 때 원료육으로 모든 근본적인 원인이 귀 착될 우려가 크며， 따라서 도축장에서의

HACCP 방식의 안전성 관리 (FAO/WHO ， 도축장은 가축이 식육으로 상품화되는 시

작단계로 그 위생적 처리는 다음 단계인 가 공 · 유통 · 판매 벚 소비 에 직 접 적 인 영 향을 미치는 매우 중요한 과정 이다. 또한 사육과 가공 · 유통을 연결하는 중간고리 역할을 하

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동물자원연구 (2001)

1993 Cross. 1996 USD A. 1996) 는 피 할 수 없는 현설로 받아들여지고 었다.

그 동안 도축장에 대한 사회적 인식부족으 로 3D 업종이라는 부정적인 이미지가 부각 되어 이 직종에 대한 기피현상이 만연되어 왔을 뿐 아니라， 종사자 역시 직업에 대한 자긍심을 갖기 못하여 그 결과 위생적 인 작 업이 이루어지지 못하고 있다. 육류소비가 꾸준히 증가함에 도 불구하고 이 러 한 잘못된 인식으로 인한 비위생적인 식육생산은 소비 자의 신뢰감과 극제경쟁력을 저하시키는 요 인으로 작용하고 있는 것이다.

다행히 원료육의 안전성 강화를 위하여 정 부에서 추진하고 있는 모든 도축장에 대한 단계적 인 HACCP 의무적용(농렴부. 1999)

정책으로 과거에 비하여 안전한 원료육 생산 에 대한 긍정적인 전망을 갖게 한다. 그러나 현재 진행중인 HACCP 년차별 적용단계에 서 특히 중소형 도축장에서의 적용은 그 영 셰성으로 인하여 현실적으로 쉽지 않은 것으 로 파악되고 있다.

본 연구는 수년전에 수행되었으나 정부의 정책진행과 소비자의 과잉반응을 우려하여 발표를 미루어왔던 도축장의 위생실태 조사 내용이다. 특히 영세한 작업장의 시셜문제와 관련하여 관련된 자료 빛 활용성이 있다고 판단되어 정보를 제공하고자 한다.

II. 재료 및 방법

농림 수산부 가축위 생 과에 등록된 축산물작 업장현황(농림부. 1995) 에 의하면 1995년 1 월 말 현재 전극에는 1157R 도축장이 운영되고 있다. 본 조사는 전수조사로 1995년 5월부터 10월까지 도가축위생시험소 공무원들과 자체

검사원의 협조하에 이루어졌다. 조사내용은 축산물위생처리법(농림수산부. 1992) 에 규정 되어 있는 작업장의 시셜기준에 준하여， 현 재 운영중인 작업장의 규모와 시셜운영의 실 태를 파악하고자 하였다. 조사된 자료중 분 석에 활용 가능한 대상업소는 도축장 1037R

소로 전체 등록된 업소의 90%를 포함하고 있다.

실태 비교를 위해서 도축장은 도축목적에 따라 내수전용업체와 수출겸용업체로， 경영 주체에 따라 축협， 민영， 관영 도축장으로 구 분하였다. 도축장은 조사당시의 법규에 따라 일반작업장과 간이작업장으로 구분하여 비교 하였다. 자료정리 벚 분석은 SPSS/PC+

(Statistical Package for the Social Sciences)

를 사용하여 전산처리하였다.

III. 결과 및 고찰

1. 도축장 시설의 일반사항

도축장의 운영 상황은 〈표 1)과 같으며 , 과 거 내수위주에서 돈육의 일본 수출을 위한 수출겸용 작업장이 전극의 도 단위지역에 1

곳 이상 인가되었고 약 19.4%의 일반도축장 이 내수 벚 수출겸용도축장으로 운영되고 있 었다.

도축장의 경영주체는 민영 7 ^1. 2%. 시 · 군 에서 운영하는 관영 17.5%. 축협 9.7%의 비 율이었다. 등록된 기준에 의한 일반도축장은

64 .1 %. 간이도축장은 35.9% 이었다.

시설의 하루 처리능력은 소의 경우 일반도 축장은 51두-100두 규모 36.4%와 31-50두 규모 30.3% 가 가장 많았고， 간이도축장은 72.9%가 30두 이하를 처리하는 규모였다. 돼지의 경

n

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표 1 도축장의 일반사항

구 ; Hr 일반도축장 간이도축장 겨l

(도축목적)

내수전용 46 37 83 ( 80.6)

~~~ τ Q5- 20 0 20 ( 19 .4)

계 66 (64 .1) 37 (35.9) 103 000.0)

(경영주체)

축협 8 10( 9.7)

민영 56 19 75 ( 72.8)

관영 2 16 18 ( 17.5)

계 66 37 103 000.0)

o 일 처리능력)

-까l、- - 10 두 0 9 (24.3) 9 ( 8. 7)

11 - 30 1 ( 1. 5) 18 (48.6) 19 ( 18 .4)

31 - 50 20 (30 .3) 4 (10.8) 24 ( 23.3)

51 - 100 24 (36 .4) 5 (1 3. 5) 29 ( 28.2)

101 - 150 8 02 .1) 1 ( 2. 7) 9 ( 8.7)

151 - 200 7 00.6) 7 ( 6.8)

201 - 250 3 ( 4.5) 0 3 ( 2.9)

251 - 300 3 ( 4.5) 3 ( 2.9)

돼지 - 100 두 1 ( 1. 5) 16 (4 3. 2) 17 ( 16.5)

101 - 300 11 06.7) 18 (48.6) 29 ( 28.2)

301 - 500 8 02 .1) 2 ( 5 .4) 10 ( 9.7)

501 - 1000 24 (36 .4) 1 ( 2. 7) 25 ( 24.3)

1001 - 1500 14 (2 1. 2) 14 ( 13.6)

1501 - 2000 7 00.6) 7 ( 6.8)

2001 - 2500 0 0 0

2501 - 3000 1 ( 1. 5) 0 1 ( 1. 0)

(1994년 일 평균 도축수)

~ - 5 두 6 ( 9 .1) 17 (45.9) 23 (22.3)

- 10 6 ( 9 .1) 9 (24.3) 15 04.6)

11 - 20 23 (34.8) 6 (16.2) 29 (28.2)

21 - 30 10 05.2) 3 ( 8 .1) 13 02.6)

31 - 40 5 ( 7.6) 0 5 ( 4.9)

41 - 50 4 ( 6 .1) 1 ( 2. 7) 5 ( 4.9)

51 - 100 11 06. 7) 1 ( 2. 7) 12 0 1. 7)

101 - 200 1 ( 1. 5) 0 1 ( 1. 0)

돼지 - 100 두 15 (22. 7) 27 (73.0) 42 (40.8)

101 - 200 14 (2 1. 2) 9 (24 .3) 23 (22.3)

201 - 500 16 (24.2) 1 ( 2. 7) 17 06.5)

501 - 1000 15 (22.7) 15 04.6)

1001 - 1500 4 ( 6 .1) 0 4 ( 3.9)

1501 - 2000 1 ( 1. 5) 0 1 ( 1. 0)

2001 - 3000 1 ( 1. 5) 0 1 ( 1. 0)

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우 일반도축장은 501- 1， 000두 규모가 36 .4%

로 가장 많았고 1.001- 1.500두 2 1. 2 %, 101-300

두 16.7% 순이였으며， 2， 500두 이상의 처리

능력을 갖춘 곳도 1곳이 운영되고 있었다.

간이도축장은 91.8% 가 300두 야하 처리규모 이었다.

1994년을 기준으로 하루 평균 처리실적은 소의 경우 11-20두 34.8% , 51-100두 16.7% , 21-30두 15.2% 순이었고， 100두 이상을 처리 하는 작업장도 1 곳 있었다. 간이도축장은 70.2%의 작업장이 10두 이하를 처리하였다.

돼지의 경우 일반도축장은 200두 이하 작업 장이 43.9% 로 가장 많았고， 201-500두 작업 장 24.2 ^%, 501-1.000두 작업장 22.7% 순이었 다. 간이도축장은 73.0% 가 100두 이하의 처 리실적을 보였다.

이러한 실적만을 감안한다면 소를 처리하는 작업장은 20-30두 정도의 소규모 작업장을 육 성하고， 100두 정도의 처리 능력을 갖춘 곳은 전극적으로 주요 산지 및 대도시 인근에 2-3콧 선정하는 것이 바람직하다고 판단되었다.

2. 도축장 시설기준의 적합도

축산물위생처리법의 시설기준에 의하면 〈표 2)와 같은 시셜이 구분되어 갖추어져야 한다.

일반도축장에서 가장 미비된 시설은 병축도살 장 89 .4%, 격리소 54.5% , 차량세척장 45.5% , 병축격리사 37.9% , 소독준비실 19 .7% 순이며

이러한 시설 모두 위생과 직결되는 시설이었 다. 간이도축장은 모든 시셜이 매우 미흡하므 로 공정상의 위해발생 문제점 해결 이전에 기 본시셜을 우선적으로 갖추어야 할 것이다.

병축도살장， 병축격리사는 일반도축장과 간이도축장 공히 가장 취약한 시설로 시설기 준에는 없으나 질병전파를 방지하기 위한 필 요시셜로 그 대처방안이 마련되어야 하겠다.

차량셰척장 역시 조사 당시는 대부분 별도의

시설이 없었고 필요시 도축장 주변에서 간단 한 셰척을 하는 형편이었다. 운송에 따른 동 물군간의 교차오염과 병원성세균에 의한 주 위 환경오염을 예방하기 위해서는 동물수송 전용차량의 운영 빛 세척 · 소독을 위한 시설 을 반드시 갖추어야 하겠다. 다행히 2000년 도 구제역 사건이후 작엽장에서의 차량셰척 빛 소독은 현재 크게 강화되었다.

표 2. 도축장의 중요시설 미비 현황 시설미비 상태 ( %) 시설구분 일반도축장 간이도축장

(N =66) (N = 37)

계류장 0 0

생체검사장 4 ( 6 .1) 1 ( 2.7)

격리소 36 (54.5) 27 (73.0)

검사시험실 3 ( 4.5) 8 (2 1. 6)

소독준비실 13 (19.7) 13 (35 .1) 원피처리실 3 ( 4.5) 6 (16.2)

폐수처리시셜 1 ( ^1. 5) 1 ( 2. 7) 폐기물처리시설 10 (15.2) 10 (27.0)

냉장， 냉동실 1 ( ^1. 5) 22 (59.5)

골발정형실 10 05.2) 14 (37.8)

갱의실 1 ( 1. 5) 11 (29. 7)

E-L1」「3-λ

^E

’ 3 ( 4.5) 13 (35 .1)

휴게실 1 ( ^1. 5) 16 (4 ^3. 2)

λ~ -CJ- 1 ( ^1. 5) 17 (45.9)

차량셰척장 30 (45.5) 26 (70.3)

병축도살장 59 (89 ^.4) 36 (97.3)

병축격리사 25 (37.9) 26 (70.3)

작업장 구분별 면적현황은 〈표 3)과 같다.

최소면적과 최대면적의 차이 폭이 매우 커서 전극에 산재된 도축장의 규모에 일정성이 없 었다. 현재 일반 및 간이도축장으로 구분되는 작엽장 규모는 시셜허가 위주의 구분이므로 시셜허가 후의 사후관리를 위해서는 별도의 시설규모 구분에 의한 관리가 필요한 것으로 판단되었다.

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소 · 돼지 도축장의 시설 빛 위생개선을 위한 조사연구

표 3. 도축장 구분별 면적 현황

일반도축장 구 분

최소 최대 평균

작업장 총 부지 1, 426 72 , 600 1 1, 899

건물의 총 면적 568 54 , 681 3 , 926

계류장 59 5 , 316 640

생체검사장 7 323 41

작업실 56 3 , 977 662

검사실험실 7 89 30

원피처리실 10 802 76

냉장·냉동실 83 4 , 234 420

골발정형실 13 634 101

기준면적과 비교하여 가장 부족한 시설은

〈표 4)와 같다. 검사시험실의 기준내 적합도 는 59.4%로 작엽장내에서 가장 취약한 시설 이었다. 원피처리실과 골발정형실은 별도처 리를 하는 경우 반드시 갖추어야 하는 시셜 이 아니므로 자체시설이 미비한 작업장이 많 았다. 간이도축장의 기준내 적합도는 일반도 축장보다 못하여 시설허가 후 사후관리가 미 흡함을 지적할 수 있었다.

표 4. 도축장 중요시설의 기준내 적합도

일반 도축장 (N =66)

시설 구분

(단위 m')

간이도축장 전국

최소 최대 평균 최소 최대 평균

904 16 , 500 3 , 946 904 72 , 600 9 , 092 122 3 , 970 849 122 54 , 681 2 , 838

13 1, 399 163 13 5 , 316 466

3 178 28 3 323 36

50 825 288 50 3 , 977 530

7 63 18 7 89 26

3 165 35 3 802 62

7 858 176 7 4 , 234 376

13 330 48 13 634 84

3. 도축장내 위샘관련 시설 및 유지상태

축산물위생처리법상의 많은 항목들은 시설 위주의 기준 빛 규정이므로 이러한 법규상의 내용들이 안전성에 결정적인 영향을 주는 것 은 아니다. 그 중 위해발생에 직접 관련된 내용만을 선정하여 기준내 적합여부를 구분 해 보면 〈표 5) 와 같다.

간이 도축장 (N =3 7)

기 준 평균 (m' ) 기준내 ( %) 기 준 평균( rrì ) 기준내( %) 작업장 총 부지 5 , 000 m ^L 이상 11 , 899 92 .4 2 , 000 mι 이상 3 , 946 80.6

계류장 (소) 150 m ^G 이상 640 96.9 60 m ^L 이상 163 75.7

생체검사실 15 m ^Z 이상 40 92 .1 10 m ^L 이상 28 6 3. 9

작업실 300 m ^L 이상 662 98.5 200 m ^L 이상 288 63.9

검사시험실 20 mι 이상 30 59 .4 15 m ^L 이상 18 7 1. 9

원피처리실 30 m ^L 이상 76 79 .4 20 mι 이상 35 56.3

냉장 · 냉동실 103 m ^G 이상 420 95 .4 설치시 4 1. 25 mι 이상 176 7 1. 4

골발정형실 20 m ^L 이상 100 84.9 20 m ^Z 이상 48 64.0

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동물자원연구 (2001)

표 5. 도축장 시설보유 및 유지상태

기 준 내 (%) 구 분

일반도축장 (N =66) 간이도축장 (N =3 7)

계류장 셰척시설 36 (54.5) 9 (24.3)

생체검사장 충분한 면적 51 (77 .3) 25 (67.6)

별도의 격리소 설치여부 26 (39 .4) 7 08.9)

작업실 오염해체구역의 배치상태(잘된곳) 24 (36 .4) 3 ( 8 .1) 충분한 방혈 라인시설 50 (75.8) 14 (37.8)

두부절단 장소의 오염방지 시설 35 (53.0) 12 (32 .4) 내장적출장소의 내장검사대 시설 45 (68.2) 23 (62.2)

해체후 검사(두부， 내장， 지육검사)용 검사대 및 기구 보유 (잘된곳) 20 (30 .3) 3 ( 8 .1) 내장처리시설 별도구획 및 처리대， 운반구， 수조 보유 34 (5 1. 5) 5 03.5)

검사원실과 실험실의 구분， 검사 및 실험기구 보유상태 (잘된곳) 27 (40.9) 4 (10.8)

일반도축장에서 해체 후 검사를 하는 두부 검사 벚 내장검사를 할 수 있는 시설과 장비 를 갖춘 곳이 30.3% 에 불과하여 사실상 해 체검사가 제대로 실시되지 않고 있음을 알 수 있었다. 오염해체구역의 위생적 배치 및 방지시셜 36 .4%, 격리소 39 .4%, 실험실상태

40.9% 등은 검사업무와 관련된 시설들로 그

동안 위생도축을 위한 시설투자가 우선순위 에서 제외되었음을 알 수 있었다. 특히 내장 컴사대는 일반도축장은 68.2% , 간이도축장은 62.2% 가 갖추고 있다고 응답하였으나， 본 조 사시점에서 볼 때 대부분의 검사대는 실제로 작업이 가능한 시셜로 보기 어려운 상태였으 며， 내장검사가 제대로 이루어지는 곳은 전 극에 1-2곳 정도인 것으로 알려져 있다. 이 러한 점은 해체후 검사관련 기구 보유상태가 일반도축장 30.3% , 간이도축장 8 .1 %, 실험실 시설과 실험기구 보유상태가 양호한 곳이 일 반도축장 40.9% ^, 간이도축장 10.8% 에 그치고 있다는 사실에서도 입증되고 있었다.

계류장의 생체 셰척시설은 일반도축장의

54.5% , 간이도축장의 24.3%만 갖추고 있었다.

생체검사장이 시설기준에 의한 충분한 넓이라 고 응탑한 곳은 일반도축장 77.3% , 간이도축장 은 67.6% 이었다. 격리소는 도축전 검사에서 의 섬되는 가축을 정밀검사하기 위해서 별도 격 리하는 곳이지만， 일반도축장의 39 .4%, 간이도

축장의 18.9% 만이 시셜을 갖추고 있다는 점

역시 생체검사가 제대로 이루어지지 않고 있 음을 간접적으로 시사하고 있었다.

대부분의 작업장이 오염발생 이 많은 작업 과정에 차단시설 혹은 효율적인 배치를 고려 하지 않고 있으며， 상대적으로 상태가 양호 한 곳은 일반도축장이 36 .4%, 간이도축장은

8 .1 %에 불과하였다. 기존의 건물에 도축시셜 을 갖춘 경우 콧이 많아 증·개축이 어려운 점이 감안되어야 하지만， 방혈라인은 일반도 축장의 경우 75.8% , 간이도축장은 37.8% 만이 양호하였다. 시설규모와 작업장의 효율적인 공간배치에 따른 설계가 미흡하여 HACCP

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소 · 돼지 도축장의 시설 빛 위생개션을 위한 조사연구

적용을 위해서는 대폭적인 개선 또는 개축의 필요성이 인정되었다. 이것은 최초 시설설치 시 전문가의 조언을 참고하지 않은 결과이며 또한 구체적인 표준화 공정지침이 제시되지 않았기 때문이라고도 할 수 있다. 작업장의 구조 벚 배치는 작업의 효율성과 도체의 위 생상태에 영향을 주는 매우 중요한 사항이므 로 선별적으로 검토하여 시설 증 · 개축 등의 조치가 뒤 따라야 할 것이다.

위생컴사에 가장 필수적 인 두부검사 및 내 표 6. 도축장 처리능력별 평균가동률

장검사는 검사관이 효율적으로 검사할 수 있 도록 셜비와 배치가 우선적으로 재조정되어 야 할 것이다. 아울러 정밀검사를 위한 기본 적인 실험시설과 관련 장비를 보유하고 이를 실제로 활용할 수 있는 여건이 조성되어야 할 것이다.

4. 도축장 처리능력과 평균가동률 작업장의 시설규모별 처리실적 또는 평균가

N

려끼 루 능 니 하 리 μ「 처

일반도축장 처 리실적 (두) 최소 최대 평균

률

@ 동 “

가 μν

간이도축장 처리실적 (두) 최소 최대 평균

N

전체 가동률 가동률 평균

(%) (%)

~ 10 0

~ 30 1

~ 50 20

~ 100 24

~ 150 8

~ 200 7

~ 250 3

~ 300 3

평균

~ 100 1

~ 300 11

~ 500 8

~ 1.000 24

~ 1.500 14

~ 2 , 000 7

~ 2 , 500 0

~ 3 , 000

'"‘. ..., ( l τr

3 2

m

2

댐 뻐

23 50 51 80 83 141

0 ⁰

9

퍼 mω

%

씨 m mι

mm-m

소

o ⁹

30.0 18 26.0 4 23.2 5 19.5 1 25.3 0 30.0 0 2 1. 5 0 23.9

돼지

79.0 16 38 .4 18 30.5 2 33.8 48.5 0 68.4 0

o ⁰

37 .7 0 46 .4

1A qJ

j4i

-- 14

n

”

u

n

”

U n

”

u

7

mJ

mω

125 168 185 8 Nm

m

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”

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u

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u n

”

u n

”

u n

”

u

4 6

m

낌 때

O O O-9

64.5 26 .1 22.0 26 .1 26 .7 O O O 27.2

57 .4 28.2 24.6 24.0 20.2 25 .4 34.2 2 1. 3 24 .4

62.2 40.6 28.8 33 .1 48.5 68 .4 0 37.7 45.8 79

30 185 100

56 234 131

20 505 264

76 1 ,1 29 672 805 2 , 789 1.338

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1 ,1 32 431

@ 가동률 = 평균처리실적 / 평균처리능력

-119 -

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동물자원 연구 (2001)

동률은 작업장 운영상태와 작업장 스스로 위 생수준 제고에 관심을 둘 수 있는 여지가 있 는지를 판정하는 자료가 된다. <표 6)에서 일 반도축장의 소 처리공정의 가동률은 23.9%에 불과하였고， 간이도축장은 27.2%의 가동률을 보였다. 간이도축장의 가동률이 조금 높은 것 은 10두 이하 작업장의 가동률이 64.5%로 높 기 때문이었다. 소의 경우 전반적으로 처리 물 량이 적으나 처리단가가 높기 때문에 소규모 작업장이 상대적인 운영상을 잇점을 갖기 때 문이라고 판단되었다. 또한 소를 처리하는 공 정은 규모에 큰 차이없이 19.5-30.0% 수준을 유지하고 있었다. 그 이유는 처리물량이 적 어 작업장 운영에 결정적인 영향을 주지 못 하므로 소보다는 이윤이 적어도 물량이 많고 꾸준히 확보가 가능한 돼지 처리물량 확보에 운영상의 관심 이 크기 때문인 것으로 사료되 었다.

돼지의 경우 일반도축장의 가동률은 46.4%로 간이도축장의 가동률 39.7% 보다 높 았다. 그러나 시설규모별 가동률에 차이가 커서 100두 야하 소규모 작업장이 79.0%로 가장 높은 반면 1.500-2，000두의 대규모 작업 장도 68.4%로 가동률이 높아 대규모 처리장 도 지역 여건에 따라 충분히 활성화될 수 있 음을 보여주고 있었다. 간이도축장은 소의 경우와 마찬가지로 100두 야하 작업장이 60.9%로 가동률이 가장 높았다.

전체 작업장 시설의 가동률이 50% 에도 미 치지 못하는 것은 여러가지 요인이 관련되어 있겠지만， 작업장 셜치시 구체적인 자료분석 을 토대로 공급물량을 확보할 수 있는 업지 조건을 적절히 통제하지 못한 점과 전극적으 로 도축물량에 비해서 작업장 수가 많기 때 문인 것으로 판단할 수 있었다. 따라서 도축 장의 시셜 빛 위생개선 이전에 수요-공급 원 칙이 우선적으로 해결되어야 할 것이다. 좋은

시셜도 물량이 없다면 운영에 차질이 생기고 결극은 위생관리에 영향을 주기 때문이다. 현 재 정부에서 추진하고 있는 종합처리장 계획 은 이러한 점을 고려하여 가축사육농가와의 연계성에 따른 시설규모를 지역 실정에 맞게 조정 할 필요가 있겠다. 중소규모의 축산농가 비중이 높은 국내 현실에서는 대규모 시셜보 다는 지역농가의 설정을 고려한 중급의 시셜 규모를 그 지역을 대표하는 작업장으로 육성 하는 것이 지역 특성화 및 고유 brand화 추 세와도 상응하는 방안이 될 것이다.

5. 요구되는 개선사항

최근들어 전극에 축산물종합처리장이 완성 되어 가동되고 있다. 이러한 시셜들은 축산 션진극의 도축시셜 못지 않은 외형을 갖추고 있어 최소한 도축시셜변에서는 극제경쟁력을 갖추게 될 것이다. 그러나 현대식 도축시설 도 종업원이 운영하는 것이므로 아무리 훌륭 한 시설도 종업원의 위생의식과 이에 기초하 는 위생적인 작업이 이루어지지 않는다면 안 전 축산물 생산을 기대하기는 어렵다.

본 연구를 통하여 파악되는 중요한 개선방 안을 정리하면 다음과 같다.

(1) 작업장 규모별 재정비 및 관리 - 축산물 종합처리장과 같은 대규모 작업장이 운 영되면서 처리규모에 있어서 도축장간의 차이가 심화되고 있다. 따라서 처리물량 에 따라 대 ·중·소규모의 작업장으로 구분하고 관리지침을 마련하는 것이 타 당할 것으로 판단되 었다. 특히 중소형 작업장의 경우 대규모 작업장과 달리 영 세성을 면치 못하고 있으므로 특히

HACCP 적용시 그 적용방법 이 더욱 연

구되어야 할 것이다. 지역별 brand화와

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소 · 돼지 도축장의 시설 벚 위생개선을 위한 조사연구

작업장간의 도축 수수료를 차등화하고 안전성 이 보장된 축산물임 을 홍보하여 소비자가 선택하도록 하는 것도 앞으로 수입 축산물과의 경쟁에서 업계의 자생 력을 강화하는 방법이 될 것이다. 중소 규모 작업장은 소와 돼지처리를 같이 할 것이 아니라， 축종별 한가지를 전담하는 전문화 작업장으로 유도하는 것도 운영 및 위생관리의 효율성을 높이는 방법이 될 것이다.

( 2) 개선되어야 할 시설 - 도축검사업무 수

행에 지장이 없고， 검사중 문제발견시 즉시 조치를 취할 수 있도록 공정라인의 시설과 구조가 개선되어야 한다. 특히 생체검사 빛 내장검사 기능이 강화되어 야 악성가축전염병 빛 인수공통질병의 전파를 사전에 차단할 수 있으며， 일정 수준의 실험 이 가능하도록 자체 실험장 비의 확보 흑은 외부기관의 실험실과 상 호협력체제의 구축 등이 요구된다. 상대 적으로 취약한 시셜은 컴사대， 작업대의 소독조， 운송차량의 세척 · 소독시셜， 오

염구역과 비오염구역의 차단시설 둥이 다. 의심되는 가축의 격리소와 병축도살 시설은 모든 작업장에 필요하지는 않지 만 지정작업장을 선정하여 갖추어야만 한다.

(3) 종업원 전문화 교육 - 아직 극내에는 도 축실무위주의 종업원 전문양성 또는 보 수교육과정이 없어 이들에 대한 기술교 육과 위생의식 교육이 제대로 실시되지 못하고 있다. 시설의 현대화 추진과 병 행하여 이들 시설을 제대로 운영하고 관 리하는 정기적인 교육방안이 마련되어야 모든 작업장에서 표준화된 위생작업이

이루어질 수 있을 것이다. 종업원이 올

바른 직업의식을 갖추게 하기 위해서는 업무의 중요성을 인식시키는 교육이 필 요하다. 도축장에 대한 인식도 우리의 먹거리인 식육을 생산하는 직장이라는 밝은 이미지로의 의식전환 교육이 꾸준 히 실시된다면， 기존의 부정적인 이미지 를 점차로 개선할 수 있을 것이다. 무엇 보다도 작업장 환경의 청결과 종업원 복 지향상이 션행되어야 한다. 종엽원 스스 로 타 직장보다 더 나은 조건에서 일한 다는 자부심을 가져야 하기 때문이다.

(4) 작업물량 확보 - 극내 작업장의 평균 가 동률이 시설규모의 50% 에도 못미치고 있다. 현재 가동중인 전극 도축장의 가 동능력과 작업물량이 균형을 이루지 못 하기 때문이다. 이로 인한 운영난은 결 과적으로 위생관리에 영향을 주므로 안 정적인 물량공급이 확보되어야 한다. 많 은 작업장이 계열화 노력을 하고 있으나 자본의 영세성으로 자체 노력만으로는 성공적인 결과를 기대하기 어려운 실정

이다. 축산물종합처리장 건설시 수요 · 공급문제를 점검하여 지역실정에 맞는 시설규모의 조정과 배치를 면밀히 검토 하여야 한다. 중소규모의 축산농가 비중 이 높은 극내 현실에서는 대규모 시설보 다는 지역실정을 고려한 중간규모의 작 업장을 육성하고， 지역 특성화 혹은 brand화 사업과 연계하는 것이 공급물량 확보에 도움이 될 것이다. 이러한 과정 에서 기존시설의 과감한 통폐합 조치는 작업장의 질적 수준 향상을 위해서 반드 시 필요하다.

(5) 도축검사원 확보 - 도축검사업무를 제대 로 수행하려면 각 작업장별 생체검사 1

명， 도부검사 1 명， 내장검사 1-2명(규모

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동물자원 연구 (2001)

에 따라 증감) , 도체검사 1 명이 요구되 어， 한 작업라인에 최소한 4-5명의 수의검 사관이 필요하다. 현재까지는 도 가축위생 시험소의 검사관이 한 작업장에 1-2명 파 견되었으나， 현대화된 시설이 가동되면서 인력부족 현상을 겪고 있다. 따라서 검사 원 증원과 함께 기존인력의 효율적인 재 배치를 신중히 검토하여야 한다.

v. ^{적 요}

본 연구는 도축장의 위생실태를 파악하기 위하여 전극의 도축장을 대상으로 축산물위 생처리법상에 규정된 시설기준에 준하여 운 영설태를 파악하였다. 다음은 본 연구로 얻 어진 결과이다.

1. 도축장에서 공통적으로 지적되는 위생과 직결되는 미비한 시셜은 두부검사 벚 장 기검사를 실시하는 검사대， 작업라인의 소독조， 운송차량 세척장， 소독준비설， 실 험실로 양적 · 질적인 개선이 필요한 것으 로 지적되었다. 병축도살장과 병축격리소 는 시설기준에는 없으나 질병전파 예방차 원에서 그 대처방안이 요구되었다.

2. 작업장의 공간배치가 효율적이지 못하여 방혈라인이 짧고， 오염구역과 비오염구역 구분야 미흡하며， 작업동션이 교차되어 작업공정상의 교차오염 발생 가능성 이 높 았다.

3. 도축장의 평균 가동률은 소 24 .4%, 돼지 45.8% 에 불과하여 대부분의 도축장에서 처리물량 확보가 위생문제에 우선하는 중 요한 과제였다.

4. 위생적인 도체생산을 위해서는 규정상 요 구되는 위생관련 시셜의 보완 및 정비와 함께， 위생적인 작업수칙을 준수하는 종업 원 교육의 중요성 이 확인되 었다.

v. ^인용문헌

1. 한극PL센터. 200 1. PL( 제조물책임)법관리 세 미 나. http://www.kplc.or.kr. 200 1.

2. Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commission. Codex Guidelines for Appilcation of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System. WHO/FNU/FOS/93 .3

3. Cross , HR. 1996. 미극의 식육위생 현황과 HACCP제도. 제 1 회 식육의 안전성 확보

와 HACCP 제도에 관한 학술 셰미나.

9-46.

4. U8D A FSIS. July 1996. Pathogen Reduction:

Hazard Analysi님 and Critical Control Point (HA CCP) Systems. Final Rule.

5. 농림부. 1999. 축산물위해요소중점관리기 준. 농림부고시 제 1999-63호. 1999. 9. 13.

6. 농림수산부 가축위생과. 1995. 축산물작업 장현황.

7. 농럼 수산부. 1992. 축산물위 생 처 리 법 .

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