9주차
Anko Buns Method 단과자빵 제조법 및
제빵순서
• Anko Buns
• formulation Anko Bread
ingredient percentage(%) weight(g)
Flour(H) 100 1200
Water 47 564
Yeast 4 48
S-500 2 12
Salt 2 24
Sugar 17 204 Margarine 12 144
Dry Milk 3 36
Egg 15 180
팥앙금 150 1800
• formulation Ango Bread
Soboro Bread
equiptment
Mixing bowl, electronic scale, seive, cotton cloth, spatula, rolling pin(70cm),parchment paper
• Preperation Ango Bread Soboro Bread
• 재료 계량(scaling)
• 가루류 체질(shifting)
• 전처리(preprocessing)
• 오븐예열(pre-heating)
• Pictures of ingredients
Flour(H) Water Yeast Salt S-500
Egg Suger Dry Milk Margarine 팥앙금
• Topping Streusel
Flour(M) Margarine Suger Egg B.P
Salt Dry Milk Peanut Butter Corn Syrup
Straight dough method(100%, 27℃)
1. Mixing - 100%, 27℃
(저속1분-중속3분- 저속1분(유지투입) -중속 6분-저속1분)
2. 1st Fermentation – 60~70min.
temp. 27℃, wet. 75-80%
3. dividing - 45g
4. Rounding
• 만 드 는 법 Ango Bread
• 만 드 는 법 Ango Bread
5. Bench time - 10~15min
6. Moulding –앙금 포앙
7. Panning
8. 2nd Fermentation - 30~35min, temp. 38℃, wet. 85%
9. Baking - 190/160 ℃ --- 15min
Straight dough method(100%, 27℃)
1. Mixing - 100%, 27℃
(저속1분-중속3분- 저속1분(유지투입) -중속 6분-저속1분)
2. 1st Fermentation – 60~70min.
temp. 27℃, wet. 75-80%
3. dividing - 50g
4. Rounding
• 만 드 는 법 Soboro Bread
• 만 드 는 법 Soboro Bread
5. Bench time - 10~15min
6. Moulding – 소보루를 묻혀준다.
7. Panning
8. 2nd Fermentation - 30~35min, temp. 38℃, wet. 85%
9. Baking - 190/150 ℃ --- 12~15min
• 만 드 는 법 가루분 체질
밀가루. 계량제,탈지분유는 곱게 체쳐 사용한다.
• 체를 치는요령- 바닥면과 너무 가까이 치지 않고 적당한 거리를 두고 쳐야 공기 혼입이 잘되 완성품의 결이 부드럽다.
• 충분히 쳐 준 체 위에 남아있는 밀가루 덩어리는 수분이나 불순물과 엉긴 것이므 로 억지로 눌러 체에 내리면 완성품에 덩어리짐이 있을 수 있다.
• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ℃ )
1. 강력분과 S-500, 탈지분유에 함께 채친 다음 마아가린을 제외한 모든 재료를 믹싱 볼에 넣고 저속 1단으로 1분 믹싱 한다
.
2.
중속으로 3분 동안 믹싱한다.3.
클린업(Clean up)단계가 되면 유지(Margarine)를 투입한다.• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ℃ )
4. 저속 1분 동안 믹싱(mixing)한다.
5. 중속 6분 동안 믹싱 한다.
• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ℃ )
6. 마지막으로 저속1분 동안 믹싱 한다.
7. 반죽과 반죽의 온도를 확인한다. (100%, 27℃)
• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ℃ )
• 만 드 는 법 1st Fermentation, Dividing
8. 1차발효 -
반죽의 온도를 확인 후 성형해서 온도 27℃,습도 75~80%에 서 60~70분 동안 발효한다.9. 분할하기 -
발효기에서 꺼낸 반죽을 50g으로 분할한다.• 만 드 는 법 Rounding & Bench Time
10. 둥글리기 -
50g으로 분할한 것을 둥굴리기 한 후 비닐로 덮어준다.11. 중간발효 –
실온에서 15~20분 동안 중간발효를 한다.• 만 드 는 법 - Moulding (sheeting-rolling-seaming) Ango Bread - Panning
12. 성형 – Shaping/Molding 둥굴리기 한 반죽의 공기를 뺀 후 앙금을 헤라를 이용 하여 넣어준다.
13. 팬닝 – 평철판에 12)의 반죽을 팬에 올려준다.
• Ango Bread 2nd Fermentation, Baking
14. 2차 발효 – 30~35분, 온도. 38도, 습도. 85%
15. 굽기 -
190/160℃의 온도에서 15분 동안 굽는다.• 주의사항 및 제품 평가
주의사항
- 가루재료를 체질하여 제품이 덩어리 지지 않도록한다..
- 반죽 후 반죽온도를 정확히 맞추어야 한다.
- 1차 발효,중간발효, 2차 발효의 온도와 시간을 예열해 놓아 야 햐며 정확히 맞추 어야한다.
- 굽기 전 미리 오븐을 예열되어 있어야한다.
제품평가
(앙금빵)
1. 제품 전체가 동그란 모양의 균형 잡힌 대칭을 이루고, 표 면에 기공과 반점이 업어야 한다.
2. 팥 앙금과 빵의 풍미가 조화를 이루어야 한다.
3. 팥 앙금이 중앙에 위치하고 바닥에 비치지 않도록 한다.
4. 제품 중앙의 구멍이 너무 크거나 작어서도 안되며, 또한 중앙부분이 부풀어 오르지 않아야 한다.
(소보로빵)
1. 제품에 소보로와 빵의 향이 잘 어울려야 한다.
2. 소보로가 균일하게 묻고 , 갈색을 띠어야 한다.
1-1 단과자 빵 이란
1-2 과자빵 류
1-2-1 보통 과자빵
일명 일본계라고 하는 과자빵 류는 충전물을 넣은 빵과 충전물이 없는 갓
충전물이 있는 빵으로는 팥앙금빵, 크림빵 등
충전물이 없는 빵으로는 일반 단과자빵.
1. 단과자 빵
달콤한 맛이 강하며 배합률에 있어서 설탕, 유지, 계란 등의 재료가 일 반 식빵류보다 고배합인 제품.
스위트롤, 데니시 페이스트리, 단팥빵, 크림빵, 시나몬빵 등.
1-2-3 리치계
밀어접기를 한다든지 유지함량이 많은 빵.
크로와상, 데니시 페이스 트리 등.
1. 단과자 빵
1-2-2 스위트계
유지함량이 많고 단맛이 강한 빵.
커피 케익, 미국식빵, 스위트롤, 번즈 등.
2-1 제빵법 결정
제빵법을 결정하는 기준 : 제조량, 기계설비, 노동력, 판매형태, 소비자의 기호 등을 고려.
일반적으로 window bakery - 스트레이트법 사용.
대형 양산업체 - 스폰지법을 많이 사용.
2-2 배합표 단위
2. 제 빵 순 서
배합표에 표시하는 숫자의 단위 :
- 퍼센트(%)이며 이것을 응용해서 g 또는 kg
밀가루 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시.
Baker’s percent(B/P)로 표시
2. 제 빵 순 서
작성한 배합표대로 재료의 양을 정확 히 재어 사용하여야 제대로 된 제품이 나 올 수 있다.
가루 재료나 덩어리 재료는 저울로 무게를 달고, 액체 재료는 메스실린더 액 량계, 메스플라스크, 피펫 등과 같은 부피 측정기구를 이용.
2-3. 재료계량
2. 제 빵 순 서
2-4-1 반죽의 정의
- 반죽이란? 밀가루, 이스트, 소금 그 밖의 재료에 물을 더해 섞고 믹싱하여 밀가 루의 글루텐을 발전시키는 일.
- 글루텐의 역할 : 빵반죽의 뼈대를 이루며 가스를 품어 모양을 유지하는 것.
2-4. 믹싱 (Mixing)
2. 제 빵 순 서
2-4-2 반죽의 단계
2-4. 믹싱 (Mixing)
2. 제 빵 순 서
발효 : 오래 전부터 알려져 온 화학적인 과 정 중의 하나.
1859년 파스퇴르(Louis Pasteur)에 의해서 이스트가 발견된 후부터 사용하기 시작.
발효란? : 어떤 물질 속에서 효모, 곰팡이, 박 테리아 같은 미생물이 당류를 분해하거나 산 화․환원시켜 알코올, 산, 케톤을 만드는 생화 학적 변화.
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 66cal
2-5. 발효(Fermentation)
2. 제 빵 순 서
반죽을 부풀리는 팽창작용
- 발효 중 발효성 탄수화물이 이스트에 의하여 탄산가스와 알코올로 전환되 고 가스 유지력을 좋게 만든다.
빵 종류의 풍미를 증가
- 이스트의 작용과 반죽 중 공기의 일부 박테리아에 의해 알코올, 유기산, 에 스테르, 알데하드 같은 방향성 물질이 생성되어 향을 생성.
반죽의 발전
- 글루텐을 숙성. 효소가 작용하여 반죽을 부드럽게 한다..
2-5-1 발효의 목적
2-5. 발효(Fermentation)
2. 제 빵 순 서
분할(dividing)작업 : 정형과정 중에서 맨 처음에 실시하는 작업
분할과정이 길어지면 나타날 수 있는 결과 :
- 반죽의 내구성이 나빠지고 불규칙한 무게측정의 원인
- 최종제품에서 속질이 끈적해지고 껍질색이 좋지 않다.
반죽을15～20분 이내로 분할
단과자빵 : 최대 30분 내
분할기 :
- 어린 반죽에서는 1분에 15～18개 정도 분할 - 지친 반죽에서는 12개 이상을 분할하지 않는다.
2-6. 성형(Make up)
2-6-1 분할(dividing)
2. 제 빵 순 서
둥글리기(rounding) 단계 : - 두 번째 성형과정
둥글리기(rounding) 목적 :
- 가스를 균일하게 분산하여 내상을 균일
- 분할하는 동안 흐트러진 글루텐의 구조를 재정돈 - 중간발효 중에 생성되는 가스를 보유할 수 있는 반
죽 구조
- 반죽표면에 표피를 형성시켜 정형할 때 끈적거리지 않게 한다..
- 불균형해진 반죽형태를 일정한 형태로 만든 다음 작업성을 좋게 한다.
2-6. 성형(Make up)
2-6-2 둥글리기(rounding)
2. 제 빵 순 서
중간발효
- 일명 벤치타임(Bench Time)
- 둥글리기를 마친 반죽을 휴지시키고 약간의 발효과 정을 거치는 작업.
- 성형을 용이하게 하기 위함.
중간발효의 목적
- 손상된 글루텐을 재정돈.
- 긴장된 생지를 완화.
- 신장성을 증가시켜 성형과정을 용이.
- 반죽표면에 엷은 표피를 형성시켜 끈적거림을 제거
2-6. 성형(Make up)
2-6-3 중간발효(intermediate proof)
2. 제 빵 순 서
• 반죽을 밀기, 말기, 봉하기의 세 단계로 나누며 일정 한 모양의 반죽을 만드는 과정
2-6. 성형(Make up)
2-6-4 정형 (moulding)
2-6-5 팬닝(panning)
• 독특한 제품을 만들기 위해서 여러 가지 모양으로 만 든 제품을 원하는 모양틀(Pan)이나 철판에 올려 놓는것
• 수작업과 기계작업
2. 제 빵 순 서
2차 발효 :
- 바람직한 외형과 좋은 식감의 제품을 얻기 위하여 이스트 활성을 촉진시켜, 숙성도와 신장을 높이고 반죽의 상태를 발전시키는 단계.
2-7. 2차 발효(Final prooding, Second Fermentation)
2차 발효 목적
- 바람직한 외형과 좋은 식감
- 성형과정 :가스가 빠진 반죽을 부풀린다.
- 발효산물 : 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 증가..
- 오븐팽창 : 잘 팽창하도록 한다.
- 향: 알코올, 유기산 그 밖의 방향성 물질을 얻는다.
2. 제 빵 순 서
제빵 공정의 최종단계 : 굽기(baking)과정은 완성제품을 만들어내는 것
2-8. 굽기(Baking)
굽기의 목적
- 발효산물인 탄산가스를 열팽창 : 빵의 모양 - 전분을 호화 : 소화하기 쉬운 제품
- 껍질색과 향
