비육기간이 제주산마 식육의 이·화학적 특성에 미치는 영향(Ⅱ)

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비육기간이 제주산마 식육의 이 ·화학적 특성에 미치는 영향(Ⅱ)

채현석¹․김남영^1*․우제훈¹․조인철¹․성필남¹․백광수¹․박설화¹․김지향¹․장애라²․박남건¹ 농촌진흥청 국립축산과학원¹, 강원대학교 동물생명과학대학²

Effects of Fattening Period on Nutritional Composition and Physico-Chemical Quality Properties of Jeju-Horses (Ⅱ)

Hyun Seok Chae¹, Nam Young Kim^1*, Jae Hoon Woo¹, In Chul Cho¹, Pil Nam Seong¹, Kwang Soo Back¹, Seol Hwa Park¹, Ji Hyang Kim¹, Aera Jang² and Nam Gun Park¹

1National Institute of Animal Science, R.D.A., Korea,

2College of Animal life Sciences, Kangwon National University, Korea

ABSTRACT¹⁾

This study was conducted to evaluate the chemical composition and physico-chemical meat quality properties for Jeju-horse (Jeju-horse×Thoroughbred) with different fattening periods (4-, 8- and 13.5-month). In chemical composition, the moisture contents were decreased as the fattening periods increased. The fat contents were 3.78% at 4-months and they were decreased such as 70∼76% at 13.5-months whereas the protein contents increased as the fattening period increased. The cooking loss was highest (33.41%) at 4-months group and decreased after that periods, however, there was no significant difference among 3 fattening period groups. The Warner-Bratzler shear force (WBS) values were lowest at 4-months group and tended to increase as the fattening period increased. In mineral contents, the contents of Fe, Na, Zn were significantly higher for 4-month group than 8- and 13.5-month group whereas the contents of Mg were significantly lower for 4-month group than 8- and 13.5-month group (p＜0.05). The results of the amino acid composition analysis showed that cystein, methionine, threonine, serine, glutamic acid, alanine, valine, lysine, histidine, arginine contents were significantly increased and tyrosine contents were significantly decreased as the fattening period increased (p<0.05). The contents of palmitic acid (C16:0) were highest at 4-month group and they decreased as the fattening period increased (p＜0.05). The contents of oleic acid (C18:ln9) were highest at 8-month group and they were lowest at 13.5-month group. The total contents of unsaturated fatty acids were significantly higher for 13.5-month group than those for 4-month groups (p＜0.05). In conclusions, the fat contents were decreased whereas the protein, Fe, Mg contents and WHC increased as the fattening periods increased. Overall contents of amino acids increased only except several amino acids. The total contents of unsaturated fatty acids were increased as the fattening period increased, however they were not significantly different when those were fattened more than 8-month. These results indicated that longer fattening period could be more effective to enhance horse meat quality.

(Key words: Horse, Fattening period, Nutritional composition, Meat quality)

* Corresponding author: Nam-Young Kim, Subtropical Livestock Research Institute National Institute of Animal Science, R.D.A., Jeju 690-150, Korea. Tel: +82-64-754-5722, E-mail: [email protected]

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Ⅰ. 서론

말고기는 돼지고기 및 쇠고기에 비하여 저지방 고단백 식품으로 현대인의 건강식으로 영양 가치가 높음에도 불 구하고 낮게 평가되어왔다. 유럽의 경우도 말을 키워도 직 접 소비하지 않고 주변에 말고기 소비국인 스페인, 이탈리 아, 프랑스, 벨기에, 네덜란드 등에 수출하는 국가가 많다.

말고기는 쇠고기의 대안으로 현대인의 다이어트 식육으로 주요한 역할을 수행할 수 있다(Badiani 등, 1997, Lorenzo 등, 2010). 또한 말고기는 총콜레스테롤을 낮추고 LDL-콜레 스테롤도 낮추며 오메가 3지방산 특히 docosahexaeneoic acid를 증가시키며 Fe 함량을 증가시킨다고 보고되어 있다 (Del Bo 등, 2013, Badiani 등, 1997). 말고기의 지방은 다른 동물성 지방과 달리 포화지방산보다 다양한 기능성을 갖 는 불포화지방산 함량이 월등히 높게 함유되어있다(Paleari 등, 2003, Juarez 등, 2009). 피부의 기능 물질로 알려진 팔 미톨레익산(palmitoleic acid)은 사람의 피부를 보호하는 피지의 주요성분으로 강한 항균작용을 함으로 사람의 피 부를 보호하는 것으로 알려져 있다(Wille과 Kydonieus, 2003). 이러한 주요 기능에도 불구하고 일부에서는 아직도 말고기에 대해 꺼리는 사람들이 있다. 이는 조선 세종 시 대에 말 도축두수가 증가하자 국가에서 말 확보에 어려움 을 느끼고 금살도감을 설치하여 말 도축을 금지하고 말고 기를 먹는 자는 처벌하는데 에서 유래되어 말고기 터부시 하는 식문화가 생겼다고 사료된다. 현재 우리나라에서도 말은 주로 경주용으로 사육되고 있지만 과거에는 역용 및 이동 수단과 식용으로 사육되어왔다. 최근 제주의 관광객 이 급격히 증가하고 말고기가 제주의 브랜드화 된 식육으 로 자리를 잡으면서 말고기 전문식당이 증가하였고 말 도 축두수도 2004년에 359두에서 2013년 921두로 급격히 증 가하였다(Jeju special self-overning province, 2013). 우리 가 식육으로 소비하고 있는 말고기의 대부분은 전용 비육 마에서 생산된 말고기가 아니고 경마를 목적으로 사육되 다가 사전에 경마에 부적합 말이나 경마에 이용되다가 퇴 역 후 말을 농가에 판매되어 단기간 비육시킨 다음에 시중 에 유통되고 있다. 2011년부터 제주를 중심으로 말고기도 근내지방도에 따라 도체등급을 달리하는 말고기 도체등급 제(Korea Institute for Animal products Quality Evaluation, Notice, No 2011-11ho, 2011)를 시범 실시한 후 현재는 말고기 등급제를 실시하고 있다. 등급제는 3단 계(1⁺등급, 1, 2)로 구분되어 있는데 1⁺등급이 가장 우수한 것으로 평가되고 있다. 말고기의 품질을 결정하는 요인은

품종, 연령, 사료, 환경 등 다양한 요인이 있으나 본 연구 에서는 제주산마(제주마×더러브렛)를 이용하여 비육용 농 후사료의 급여 기간을 증가시켜가면서 각 처리구별로 비 육 기간이 완료되는 시점에 도축하여 육질 특성을 조사하 였다.

Ⅱ. 재료 및 방법

1. 수행방법 및 사양관리

본 연구의 공시축으로 24개월령 전후의 제주산마 14두 를 공시하였고 국립축산과학원 난지축산시험장 마사에서 13.5개월간 사육하였다. 처리내용은 4개월 처리구 4두, 8 개월 처리구 5두, 13.5개월 처리구 5두를 공시하였다. 농 후사료는 1일 2회 체중의 1.6%를 기준으로 급여하였고 물 과 건초(데일리그라스)는 자유급식 시켰다. 사육관리는 말 을 처리별로 그룹으로 마방에 수용하여 사육하였다. 농후 사료는 수분이 11.8%, 조단백질이 17.12%, 조지방 5.02%, 조섬유 6.30%, 조회분 6.29%, 칼로리가 3,859cal/g의 농후 사료를 급여하였다. 건초는 조단백질이 16.5%, NDF는 3.0%, ADF 14.0%, 무기물 중 Ca 0.26%, P 0.07%, K 1.33%, Mn 89.4㎎/㎏, Zn 27.8㎎/㎏의 영양성분의 건초를 급여하 였다. 출하는 농후사료 급여기간(4, 8, 13.5개월)에 따라 3 개 그룹으로 구분하여 각 처리구별로 기간이 완료되는 시 점에 도축하여 말고기의 이·화학적 특성을 조사하였다.

2. 조사 항목 및 조사 방법

1) 일반성분

수분(moisture), 조단백(crude protein), 조지방(crude fat), 조회분(crude ash)에 대한 일반성분은 AOAC(2000) 방법에 의해 분석하였다.

2) 육색

육색은 말고기 등심부위를 절단하여 공기 중에 30여분 노출시킨 후에 Chroma meter(CR 301, Minolta, Japan)를 사용하여 CIE의 명도 L*(lightness), 적색도 a*(redness) 및 황색도 b*(yellowness) 값을 3반복으로 측정하여 평균값을 적용하였다. 이때 기준색인 표준판은 Y=92.40, x=0.3136, y=0.3196의 백색 타일을 사용하였다.

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3) 전단력

전단력은 Wheeler 등(2000) 방법으로 시료를 3mm 두께 의 직사각형 모양으로 근섬유 방향과 직각이 되도록 절단 하여 고기 내부온도가 70℃가 되도록 가열한 후 상온에 10 분간 방냉하였다. 시료는 직경 1.27cm 코어(core)를 근섬유 방향에 따라 뚫어 채취한 후 전단력 측정기(Warner- Bratzler shear force meter, USA)를 이용하여 측정하였다.

측정은 속이 비어있는 마름모꼴의 칼날 안 쪽 하단 부위에 수직으로 시료를 넣고, 기계를 작동시키면 시료를 아래로 내려가면서 잘려지게 되는데 이때 받는 힘을 전단력으로 측정하였다.

4) 가열감량

가열감량(cooking loss, %)은 부위를 정형(5×5×2.5cm)하 여 폴리에틸렌 포장지에 넣고 80±1℃ 항온수조(Model 10-101, Dae Han, Korea)에서 약 40분간 가열한 후 상온에 서 20분간 방냉시킨 다음 가열전후의 중량 차를 이용하여 다음 식에 의하여 계산하였다(Honikel, 1998).

가열감량(%) = (가열전－가열후)시료의 무게(g)

× 100 가열전 시료의 무게(g)

5) 보수력

보수력은 Laakkonen 등 (1970)의 원심분리 방법을 변형 하여 측정하였다. 시료를 Tube에 지방과 근막 및 힘줄을 제거한 시료를 정확히 0.5g 측정한 다음 80℃ 항온 수조에 서 20분간 가열하였다. 10분간 방냉하고 2,000rpm에서 10 분간 원심분리(10℃) 한 후 무게를 측정하여 아래와 같이 계산하였다.

보 수 력 = 전수분 － 유리수분

× 100 전 수 분

유리수분 = 원심분리 전 무게 － 원심분리 후 무게

× 100 시료무게 × 지방계수

지방계수 = 1－ 지방(%) 100

6) 무기물

무기물함량은 AOAC(2000) 방법에 준하여 측정하였다.

5g의 말고기 시료를 크루시불에 취하여 전기회화로 (MAS-7000, CEM Corporation, USA) 600℃에서 12시간

정도 회화시킨 후 방냉시키고 염산용액(HCl:H2O = 1:1) 10ml를 가하여 12시간 정도 상온에 방치한다. 방치시킨 용 액을 여과지(Whatman No. 6)로 여과시켜 시료 액을 제조 하였다. 무기물은 각각의 표준용액으로 제조하여 원자흡광 도계(ICP Spectrophotometer, Spectro Flame, Spectro Analytical Instruments, Germany)를 이용하여 분석을 하 였다.

무기물함량(mg/kg) =

시료액의 흡광도/ 1 ppm기준흡광도 × 희석배수 시료중량(g) × 10⁶ ×100

7) 아미노산

아미노산은 Cho 등(2011) 방법으로 분석하였다. 고기 시 료 5g과 6N-HCl 40㎖를 둥근플라스크에 넣고 혼합한 다음 110℃에서 24시간 동안 질소가스를 주입하여 가수분해하 였다. 염산을 50℃에서 증발시킨 다음 농축시료는 0.2N sodium citrate buffer(pH 2.2) 50ml를 넣어 희석시키고 여 과지(0.45㎛)로 여과하였다. 여과한 시료(30μL)는 아미노 산 자동분석기(Model 835, Hitachi, Japan)로 분석하였다.

8) 지방산

지방산 분석을 위한 지질 추출은 Folch 등(1957)의 방법 에 준하여 수행되었다. 20g의 시료를 Folch 용액 (chloroform과 methanol = 2:1) 150ml에 넣고 5분간 균질한 후 No. 2 여과지로 여과하여 원심분리(771g, 10분간)하였 다. 상층액은 버리고 하층액에 NaSO4를 첨가하여 여과하 고 농축기로 chloroform을 제거하여 지질을 회수하였다.

추출된 지질은 Morrison과 Smith(1964)의 방법에 준하여 전 처리 한 다음 지방산을 분석하였다. 즉, 추출한 지질 5mg 정도를 채취하여 methylation tube에 넣어 0.5N NaOH 1ml를 첨가한 후 100℃에 15분간 가열하여 냉각시 켰다. Boron trifluoride methanol 14% solution (BF3

methanol, Sigma-Aldrich, USA) 3ml를 넣어 다시 15분간 가열 후 냉각하여 시험관에 옮겨 1ml heptane 및 5ml NaCl 포화용액을 첨가한 후 혼합하여 층이 분리 될 때까지 정치하고 상등액을 채취하여 auto-sampler가 장착된 gas chromatography(HP6890, Hewlett-packard, USA)를 이용 하여 분석하였다. 이때 사용된 GC column은 capillary column을 사용하였으며 carrier gas로서는 질소를 이용하 였으며, 분석에 사용된 기기의 조건은 Table 1에서 나타내 었다.

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Table 1. Condition of Gas Chromatography on fatty acid analysis

Item Condition

Instrument Column

Detector Carrier gas Column flow rate Split ratio

Injection port temperature Detection port temperature Oven temperature

HP6890. U.S.A

Omegawax 205 fused-silica bond

capillary column (30 m×0.32 mm I.D., 0.25 ㎛ film thickness) Flame Ionization Detector

Nitrogen (99.99%, Research purity) 1 ml/ min

100 : 1 250℃

260℃

200℃

3. 통계분석

본 연구에서 얻어진 결과는 R 통계 패키지(2014, release, version 3.0.3)를 이용하여 분산분석을 실시하였으며, LSD 다 중 검정에 의해 처리구간의 유의성(p＜0.05)을 검증하였다.

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. 일반성분

비육 월령별 말고기의 일반성분은 Table 2와 같다. 4개 월 비육구의 말고기의 수분함량은 73.92%, 조단백질 19.65%, 조지방 3.78%, 조회분 0.91%를 나타내었다. 8개월 비육구는 4개월 비육구에 비해 수분함량은 2.01% 정도 유 의적으로 낮은 값을 나타내었고(p＜0.05), 지방도 1.64%가 낮았으나 단백질은 3.11% 정도 유의적으로 증가하였다(p

＜0.05). 13.5개월 비육구는 수분 함량이 처리구 중에 가장 낮은 71.54%를 나타내었다. 지방함량 수준은 8개월 비육구 나 비슷하였고 단백질은 23.03%로 비육 연령이 증가할수 록 증가하는 경향을 나타내었다. 이렇듯 사육기간이 증가 함에도 지방함량이 감소한 것은 제주산마가 제주 재래마 와 경주마인 더러브렛과 교잡종으로 경주용 목적으로 사 육된 말로서 주로 근육질로 되어있어서 비육기간이 증가 해도 등심 내 근내지방도가 증가하지 않아서 지방함량이 증가하지 않는 것으로 사료된다.

Rossier와 Berger(1988)는 말고기는 소에 비하여 근간지방 (마블링)의 비율이 더 낮고 타 육류 보다 지방함량이 낮다 고 보고하였다. Sarries와 Beriain(2005)은 24개월령 말고 기 등심의 수분 함량은 68.98%으로 보고하였고, Juarez 등

(2009)은 품종에 따라 Burguete 종은 72.32%, Hispeno 종 은 70.58%를 나타내어 본 연구의 4개월 비육구(28개월령) 의 수분 함량 73.92%와 비교하여 약간 낮은 경향을 나타내 었다. 또한 말고기는 단백질에 대한 영양 가치가 높아 말 고기 100g이 성인 일일 단백질공급량의 40% 정도를 공급 하는 것으로 보고되어 있다(Bodwell과 Anderson, 1986;

Lupton과 Cross, 1994). Sarries와 Beriain(2005)은 24개월령 수말의 단백질 함량이 20.59%, Juarez 등(2009)은 Burguete 종이 20.64%, Hispeno 종 21.81%으로 본 연구의 28개월령 말고기의 단백질이 19.65%와 비교하여 보다 높은 값을 나 타내었다. 또한 지방은 Juarez 등(2009)은 Burguete 종이 2.08%, Hispeno 종이 2.22%으로 본 연구의 4개월 비육구 (28개월령)와 비교할 때 1.6∼1.7% 정도 감소하였고, 8개월, 13.5개월 비육구(32, 37.5개월령)와 비슷한 수준을 나타내 었다. Paleari 등(2003)은 말고기 등심의 지방 함량을 2.1%

라고 보고하였는데 본 연구에서 8개월, 13.5개월 비육구와 비슷한 수준을 나타내었다.

2. 육색

비육 월령별 말고기의 육색은 Table 3과 같다. 4개월 비 육구의 말고기 육색은 명도 36.31, 적색도 20.47, 황색도 7.48으로 나타내었다. 8개월 비육구는 명도와 황색도 값은 4개월 비육구와 비슷하였으나 적색도 값은 감소하는 경향 을 나타내었다. 13.5개월 비육구에서는 명도 값이 36.96으 로 비육 월령이 증가할수록 약간 증가하는 경향이었으나 유의적인 차이는 없었고(p＞0.05) 적색도는 8개월 비육구 와 비슷한 값을 나타내었다. 반면에 황색도는 6.73으로 처 리구 중에서 가장 낮은 값을 나타내었으나 유의적인 차이 는 없었다. Kim 등(2005)은 제주 재래마 말고기 등심의

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Table 2. Chemical compositions on meat of horses by period of feeding concentrated feed

Items Moisture (%) Crude fat (%) Crude protein (%) Crude ash (%)

4 months old 73.92±0.93^{1) a} 3.78±0.78^a 19.65±0.50^b 0.91±0.07^b

8 months old 71.91±0.53^b 2.14±0.33^b 22.76±1.07^a 1.01±0.02^a

13.5 months old 71.54±0.62^b 2.22±0.45^b 23.03±0.19^a 0.93±0.02^b

1) Value are Mean±SD.

a,b Means with different superscripts within the same column are significantly different (p<0.05).

Table 3. Change of meat color (CIE¹⁾value) on meat of horses by period of feeding concentrated feed

Items Lightness (L*) Redness (a*) Yellowness (b*)

4 months old 36.31±1.68²⁾ 20.47±1.04 7.48±0.94

8 months old 36.48±0.53 18.02±2.79 7.44±0.85

13.5 months old 36.96±2.10 18.70±0.31 6.73±0.28

1)CIE; International Commission on Illumination

2)Value are Mean±SD.

명도(L*) 값은 32.12, 적색도(a*)는 19.60, 황색도(b*)는 0.77 로 보고하였는데 본 연구의 4개월 비육구(28개월령)보다 명도, 적색도, 황색도가 전체적으로 감소하였고 특히 황색 도가 낮은 값을 나타내었다. 이는 품종의 차이로 사료된다.

Roth 등(1995)도 2∼4년의 말고기의 수컷 등심의 명도가 30.99, 적색도 12.76, 황색도 8.87을 나타내어 본 연구의 말 고기(4∼13.5개월 비육구) 보다 명도 및 적색도 값이 낮았 으나 황색도는 높은 값을 나타내었다. Segato 등(1999)은 연령이 2세부터 10세로 증가할수록 명도, 적색도, 황색도 모두가 감소하였다고 보고하였는데 본 연구에서는 비육 월령이 증가할수록 명도는 비슷하였고 적색도와 황색도가 약간씩 감소하는 경향을 나타내어 상기와 약간 상이한 결 과가 나타났는데 이는 본 연구의 말 비육 기간이 짧았기 때문으로 사료된다. Lorenzo와 Pateiro(2013)는 어린 15개 월령 말 Galician Mountain 품종 등심의 명도는 39.16, 적 색도는 17.4, 황색도는 10.97로 본 연구의 제주산마와 비교 하여 명도 및 황색도는 더 밝고 진했으며 적색도는 더 낮 은 값을 나타내었다.

3. 물리적 특성

비육 월령별 말고기의 물리적 특성 Table 4와 같다. 4개 월 비육구 말고기의 물리적 특성에서 가열감량은 33.41%, 전단력은 3.77㎏/0.5 inch², 보수력은 53.99%를 나타내었다.

8개월 비육구는 가열감량이 4개월 비육구에 비하여 가열 감량이 2.98% 정도 감소하는 경향을 나타내었고, 반면에 전단력과 보수력은 0.58㎏/0.5inch², 1.69% 정도 증가하였 으나 유의적 차이는 없었다(p＞0.05). 13.5개월 비육구에서 는 가열감량이 31.10%으로 8개월 비육구와 비슷하게 나타 났고 전단력에서는 4.62㎏/0.5inch²으로 높은 값이 나타났 으나 유의적인 차이는 없었다(p＞0.05). 비육 월령이 증가 할수록 고기의 질긴 정도를 나타내는 전단력은 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다(p＞0.05). 보수력 은 13.5개월 비육구가 4개월 비육구보다 유의적으로 증가 하였고(p＜0.05), 8개월 비육구와는 비슷한 경향을 나타내 었다. Serra 등(2008)은 가열감량과 연도는 부의 상관관계 가 있다고 보고하고 있는데 본 연구에서도 비육 기간이 증 가할수록 가열감량은 감소하고 전단력은 증가하여 비슷한 연구결과를 나타내었다. Roth 등(1995)은 3세말 등심의 전 단력을 3.64㎏이었고 4세마는 4.0㎏을 나타내어 본 연구에 서와 같이 나이가 증가할수록 전단력이 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 경향은 Segato 등(1999)도 2세마가 전 담력이 2.96㎏을 나타내었고 3.5세마는 3.08㎏, 7세마는 3.31㎏을 나타내어 본 연구의 결과와 비슷하였다. Sarries 와 Beriain(2006)은 16개월된 Burguete 품종의 전단력이 4.57㎏를 나타내었고 24개월 된 것은 4.97㎏을 나타내어 사 육월령이 증가할수록 전단력이 증가하는 경향을 나타내어 본 연구와 비슷한 경향을 나타내었다.

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Table 4. Change of physical character on meat of horses by period of feeding concentrated feed

Items Cooking loss (%) The Warner-Bratzler shear force value

(㎏/0.5inch²) Water holding capacity (%)

4 months old 33.41±2.27¹⁾ 3.77±0.61 53.99±0.91^b

8 months old 30.43±3.25 4.35±0.58 55.68±0.81^a

13.5 months old 31.10±1.01 4.62±1.18 55.43±0.74^a

1)Value are mean ± SD.

a,bMeans with different superscripts within the same column are significantly different (p<0.05).

4. 무기물 함량

비육 월령에 따른 말고기의 무기물 함량은 Table 5와 같 다. 4개월 비육구의 말고기 무기물 함량 변화는 Ca이 46.58

㎎/㎏, Fe 39.18㎎/㎏, Mg 196.30㎎/㎏을 나타내었다. 8개 월 비육구는 4개월 비육구에 비하여 Ca 함량은 비슷하였 으나 Fe의 함량은 14.21㎎/㎏ 정도 유의적으로 낮았고(p

＜0.05), Mg은 9.79㎎/㎏ 정도 유의적으로 높았다(p

＜0.05). 13.5개월 비육구는 Ca이 49.54㎎/㎏으로 처리구 중 가장 높은 함량을 나타내었으며 비육 월령이 경과할수 록 증가하는 경향을 나타내었다. Fe는 26.09㎎/㎏으로 처 리별 일정한 경향을 나타내지 않았다. Mg도 216.87㎎/㎏

으로 비육 월령에 따라 일정한 경향을 나타내지 않았다. 이러한 경향은 Na, P, Zn에서도 같은 경향을 나타내었다.

Kim 등 (2005)은 제주 재래마 등심의 Mg 함량이 3,880.7mg/kg으로 보고하였는데 본 연구에서 사용된 말은 제주산마(더러브렛 × 제주마)에 대한 분석치로 제주마보다 제주산마가 전체적으로 더 낮은 값을 나타내었다. Palenik 등(1980)은 소고기의 경우 Fe의 함량이 18.6 mg/kg으로 보고하였는데 본 연구에서는 4개월 비육구가 39.18mg/kg 으로 2.1배 더 많이 함유되었다. Yoon 등 (2004)에 의하면 Fe은 헤모글로빈 및 효소를 포함한 단백질의 주요 인자이 고 Fe를 포함한 헤모글로빈은 신체 조직에 산소를 운반하 는 역할을 한다고 보고하였다. 또한 생체 내에 존재하는 효소의 구성요소이고 핵산 합성에 연관되어있으며 단백질

대사에 관여하여 면역기능 조절과 성장에 필수 무기물 (Choi, 2003)인 아연(Zn)은 4개월 비육구가 가장 높은 59.99mg/kg을 나타내었고 그 후 비육 기간이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었다. Souci 등 (1989)은 타 식육에 비하여 말고기는 P, Mg, Fe, Zn, Cu의 중요한 공급원이고 말고기 100g에 K(16.6%), Mg(9.6%), Ca(0.5%), P(28.9%)을 함유하였다고 보고한 바 있다. Lorenzo와 Pateiro(2013)는 다량광물질로 Ca(45.1), K(2,026.1), Mg(423.2), P(1,872.8 mg/kg), 미량광물질은 Fe(26.5), Cu(1.69), Zn(21.9mg/kg) 나타내어 다량광물질의 경우 본 연구와 비교하였으나 K 및 P 함량이 약간 낮았고 반면에 Mg 함량은 더 높았다. 미 량광물질에서는 Fe 함량이 본 연구의 37.5개월 비육과 비 슷하였고 Cu도 본 연구의 28개월 비육구와 비슷한 함량을 나타내었다. Zn은 본 연구의 32개월령과 비슷한 값을 나타 내었다. Badiani 등(1997)은 Ca(37.7), K(3,310), Mg(289.0), P(2,310mg/kg), Fe(38.9), Cu(2.0), Zn(37.2mg/kg)을 나타 내어 본 연구 28개월령 보다 Ca, K, Fe, 함량이 약간 높았 다. 이는 말고기의 품종과 연령에 따른 약간씩 차이가 있 는 것으로 사료된다.

5. 아미노산 함량

비육 월령에 따른 말고기의 아미노산 함량은 Table 6과 같다. 4개월 비육구의 아미노산 변화는 cystein이 0.221%, methionine이 0.391%, glutamic acid이 2.851%, lysine이

Table 5. Mineral contents on meat of horses by period of feeding concentrated feed ( mg/kg)

Items Ca Cu Fe K Mg Na P Zn

4 months old 46.58±2.29¹⁾ 1.31±0.13 39.18±6.33â 3,421.12±185.1 196.30±8.26^c 545.08±57.56â 1,990.78±170.2^b 59.99±1.01â 8 months old 46.88±4.81 1.21±0.28 24.97±4.58^b 3,394.85±157.56 246.09±11.43â 432.41±29.92^b 2,699.49±74.44â 20.52±3.24^c 13.5 months old 49.54±11.09 - 26.09±3.45^b 3,203.45±142.64 216.87±8.12^b 433.12±7.87^b 1,944.18±44.87â 26.27±3.81^b

a,b,cMeans with different superscripts within the same column are significantly different (p<0.05).

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0.509%, lysine이 0.19% 정도 증가하였다. 13.5개월 비육구 는 cystein이 0.246%를 나타내어 처리별로 일정한 경향을 나타내지 않았다. Methionine이 0.578%으로 4개월 비육구 에 비하여 0.187% 정도 유의적으로 증가(p＜0.05) 하였으 나 8개월 비육구와는 차이가 없었다. Glutamic acid가 3.086%으로 4개월 비육구에 비하여 유의적으로 높았으나 (p＜0.05), 8개월 비육구에 비하여는 감소하는 경향을 나타 내었으나 유의적인 차이는 없었다. Lysine은 1.889%로 8개 월 비육구에 비하여 유의적으로 낮았으나(p＜0.05), 4개월 비육구에 비해서는 약간 높은 경향을 나타내었다. 식육에 서 아미노산은 육제품의 향미를 좋게 하고 (Cheonyagyeongji 등, 1981) 육 표면을 보기 좋은 갈색으 로 변화시키는 역할로 여겨진다. 그러나 고기의 맛에 영향 을 미치는 요인으로는 아미노산 뿐 아니라 핵산물질, 유기 산, 당, 젖산 등도 관여하게 한다(Nishimura 등, 1988;

Bodwell 등, 1965). 식육에서 특히 단맛에 관여하는 아미노 산은 methionine과 glutamic acid로 알려져 있고 또한 퓨 린 뉴클레오티드의 하나로써 근육에 많이 분포하고 있는 inosinic acid도 식육에 있어서 맛과 관련이 있는 것으로 보고되고 있다(Deungchon In, 1999). 단맛과 관련이 있는 methionine은 4개월 비육구가 0.391%, 8개월 비육구가 0.587%로 8개월 비육구가 4개월 비육구에 비하여 1.5배 증

가하였고 13.5개월 비육구와는 비슷한 경향을 나타내었다.

Lorenzo와 Pateiro(2013)은 15개월 된 Galician Mountain 품종 고기의 필수아미노산인 arginine, leucine, lysine, methionine, penylalanine, valine의 함량은 1.15∼1.44, 1.81∼1.93, 1.95∼2.04, 0.31∼0.36, 0.93∼0.98, 1.12∼1.18%

로 나타났으며, 7.5년된 말고기는 1.38∼1.44, 1.37∼1.62, 1.45∼1.67, 0.44∼0.51, 0.76∼0.92, 0.88∼1.02%로 나타났는 데 연령이 경과할수록 methionine 함량만 약간 증가하였 을 뿐 그 외 필수아미노산은 전체적으로 감소하는 경향을 나타내었는데 본 연구에서는 4개월 비육구(28개월령)에서 13.5개월 비육구(37.5개월령)로 사육기간이 증가할 때 penylalanine만 감소하고 그 외 아미노산은 전체적으로 증 가하는 경향을 나타내어 상기의 연구결과와 상이하게 나 타났다. 이는 상기의 시험축이 비육 정년기가 아닌 너무 어린 말과 늙은 말을 사용한 결과로 사료된다. Franco 등 (2013)은 15개월 된 Galician Mountain 품종 42두에서 arginine 함량이 1.23∼1.48%로 본 연구의 28∼37.5개월령 과 유사한 경향을 나타내었다. Lysine의 경우도 1.91∼

2.01%로 본 연구와 유사한 경향을 나타내었다. Polidori 등 (2009)은 14개월 된 Martina Franca 품종 12두에 대한 고기 의 비필수아미노산 중 glutamic acid의 함량은 3.09∼3.26으 로 본 연구의 2.851∼3.36%와 비슷한 수준을 나타내었다.

Table 6. Amino acid compositions on meat of horses by period of feeding concentrated feed

Items (%) 4 months old 8 months old 13.5 months old

Cystein 0.221±0.008^1)b 0.250±0.010^a 0.246±0.007^a

Methionine 0.391±0.037^b 0.587±0.025^a 0.578±0.014^a

Aspartic acid 1.798±0.071 2.134±0.075 1.947±0.050

Threonine 0.926±0.035^b 1.058±0.038^a 0.960±0.024^b

Serine 0.799±0.032^b 0.924±0.033^a 0.840±0.020^b

Glutamic acid 2.851±0.104^c 3.360±0.115^a 3.086±0.081^b

Glycine 0.842±0.028^b 0.950±0.037^a 0.864±0.022^b

Alanine 1.095±0.038^b 1.306±0.051^a 1.237±0.053^a

Valine 0.825±0.024^b 1.005±0.025^a 1.070±0.118^a

Isoleucine 0.863±0.029^b 0.952±0.027^a 0.861±0.025^b

Leucine 1.847±0.067 1.933±0.073 1.909±0.060

Tyrosine 0.827±0.051^a 0.822±0.032^a 0.745±0.023^b

Phenylalaine 0.899±0.091^ab 0.914±0.036^a 0.825±0.022^b

Lysine 1.842±0.055^b 2.032±0.081^a 1.889±0.079^b

Histidine 0.876±0.034^c 1.114±0.031^a 0.998±0.023^b

Arginine 1.202±0.055^c 1.424±0.056^a 1.317±0.036^b

Proline 0.839±0.028 0.836±0.046 0.790±0.019

a,b,cMeans with different superscripts within the same row are significantly different (p<0.05).

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6. 지방산 함량

비육 월령에 따른 말고기의 지방산 함량은 Table 7과 같 다. 4개월 비육구 말고기의 지방산 변화는 oleic acid가 38.22%, linoleic acid가 11.83%, linolenic acid가 2.78%, arachidonic acid가 1.08%를 나타내었으며 전체적으로는 불포화지방산이 62.51%를 차지하였다. 8개월 비육구는 불 포화지방산 함량이 64.87%로 4개월 비육구에 비하여 2.36% 정도 유의적으로 증가하였다(p＜0.05). 그러나 13.5 개월 비육구는 8개월 비육구와 유사한 경향을 나타내었다.

13.5개월 비육구에서 필수지방산인 linoleic acid(C18:2n6) 는 3.97%으로 처리구 중에서 가장 높은 비율을 나타내었 고 이는 비육 기간이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내 었다. 불포화 지방산 중에서 가장 높은 함량을 나타내는 oleic acid(C18:ln9)는 쇠고기의 경우에는 이 지방산의 함량 이 높을 경우 일반적으로 관능평가에서 높은 점수를 받았 다고 보고하고 있는데(Dryden과 Marchello, 1970; Lunt와 Smith, 1991) 이러한 oleic acid의 함량은 4개월 비육구가 38.22%, 8개월 비육구가 38.37%, 13.5개월 비육구가 36.42%

로 4, 8개월 비육구는 비슷하였으나 13.5개월 비육구는 유 의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 식육에서 관능적 평가는 지방산 조성에 따라 맛과 풍미가 달라지는 것으로 알려져 있으며(Gorbatov와 Lyaskovskaya, 1980; Cameron

과 Enser, 1991), Paleari 등(2003)은 말고기의 지방산 조성 에서 oleic acid, palmitic acid, linoleic, palmitoleic acid, stearic acid, myristic acid 순으로 지방산이 많이 함유된다 고 보고하고 있다. 최근 건강식품에 대한 국민적 관심이 높 아지면서 n-3 계열인 linolenic acid(C18:3), ecosapentaenoic acid(C20:5, EPA), dcosahexaenoic acid(C22:6, DHA)와 n-6 계열인 linolenic acid(C18:3)와 같은 불포화지방산에 대한 관심이 높아지고 있다. Sarries 등(2006)은 24개월령 말에서 포화지방산이 41.5% 불포화지방산이 58.5%를 차지하여 본 연구보다 비육 월령이 낮음에도 불구하고 불포화지방산이 낮게 나타났는데 이는 품종간의 차이로 사료된다. Juarez 등(2009)도 24개월령 수말고기의 포화지방산 함량이 38.2%, 불포화지방산이 61.8%으로 본 연구의 28개월령과 비슷한 결과를 나타내었다. Chae 등(2013)은 29개월령 말 고기의 포화지방산이 39.14%, 불포화지방산이 60.86%를 차지하였고, oleic acid(C18:1:n9)의 함량이 37.48∼39.92%, 사람의 피부를 보호하는 피지의 주요성분으로 알려진 palmitoleic acid(C16:1n7)(Wille과 Kydonieus, 2003)의 함 량은 5.81∼7.00%으로 보고하고 있다. 이는 본 연구 보다 불포화지방산이 약간 낮은 경향을 나타내었으나 oleic acid(C18:1:n9)는 비슷하거나 약간 높은 것으로 나타났으며 palmitoleic acid(C16:1n7)도 6.10∼7.80%으로 상기의 결과 보다 약간 높은 것으로 나타났다.

Table 7. Fatty acid compositions on meat of horses by period of feeding concentrated feed

Items (%) 4 months old 8 months old 13.5 months old

Myristicacid (C14:0) 3.35±0.35^1)a 3.85±0.33^b 3.72±0.32^ab

Palmiticacid (C16:0) 29.19±1.48^a 27.33±1.03^b 27.30±1.04^b

Palmitoleicacid (C16:ln7) 7.81±2.59 6.10±0.50 7.31±1.36

Stearicacid (C18:0) 4.95±1.35 3.95±0.38 4.32±0.45

Oleicacid (C18:ln9) 38.22±0.97^a 38.37±1.24^a 36.42±0.09^b

Vaccenicacid (C18:ln7) 0.10±0.03^b 0.29±0.03^a 0.00±0.00^c

Linoleicacid (C18:2n6) 11.83±3.02^b 15.44±1.62^a 16.03±1.52^a

γ-Linoleicacid (C18:3n6) 0.04±0.02^b 0.06±0.00^a 0.04±0.01^b

Linolenicacid (C18:3n3) 2.78±0.60^b 3.90±0.53^a 3.97±0.30^a

Eicosenoicacid (C20:ln9) 0.65±0.13^a 0.48±0.05^b 0.46±0.06^b

Arachidonicacid (C20:4n6) 1.08±0.51^a 0.23±0.06^b 0.42±0.08^b

Saturated fatty acid 37.49±0.82^a 35.13±1.33^b 35.35±0.98^b

Unsaturated fatty acid 62.51±0.82^b 64.87±1.33^a 64.65±0.98^a

a,b,cMeans with different superscripts within the same row are significantly different (p<0.05).

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Ⅳ. 요약

본 연구는 국내에서 식용마로 이용 비율이 가장 높은 제 주산마에 대한 육질 특성을 구명하기 위하여 제주산마(제 주마×더러브렛)에게 농후사료 급여기간을 4개월, 8개월, 13.5개월로 달리하여 급여한 후 비육마를 도축하여 말고기 의 육질 및 화학적 특성을 평가하였다. 말고기의 일반성분 에서 수분함량은 4개월 비육구에서 13.5개월 비육구로 증 가할수록 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 지방도 4개월 비육구에서 3.78%를 나타내었는데 8개월, 13.5개월 비육구 는 오히려 70∼76% 감소하였다. 반면에 단백질은 비육 월 령이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 육색 중 명 도는 비육 기간이 증가할수록 약간씩 증가하였으나 유의 적인 차이가 없었다. 이러한 경향은 적색도와 황색도에서 도 비슷하게 나타내었다. 물리적 특성에서 가열감량은 4개 월 비육구가 33.41%로 가장 높았으며 비육 8개월 이후에 는 감소하였으나 유의적 차이는 없었다. 그러나 전단력은 4개월 비육구가 가장 낮았고 비육 기간이 경과할수록 증가 하는 경향을 나타내었다. 보수력은 4개월 비육구가 53.99%

로 8, 13.5개월 비육구보다 유의적으로 낮았다. 무기물에서 Ca, Cu, K은 비육 월령별로 유의적인 차이가 없었으나 (p＞0.05), Fe, Na, Zn은 4개월 비육구가 8, 13.5개월 비육 구보다 유의적으로 높았다(p＜0.05). 반면에 Mg은 반대의 경향을 나타내었다. 아미노산에서 cystein은 4개월 비육구 가 0.221%를 나타내었고 비육 기간이 증가할수록 유의적 으로 증가하였다(p＜0.05). 이러한 경향은 methionine, threonine, serine, glutamic acid, alanine, valine, lysine, histidine, arginine도 비슷한 경향을 나타내었다. 반면에 Tyrosine은 4개월 비육구가 가장 높았고 13.5개월 비육구 가 유의적으로 낮았다. 지방산에서 대표적인 포화지방산인 palmitic acid(C16:0)은 4개월 비육구가 가장 높았고 비육 기간이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p＜0.05). Oleic acid(C18:ln9)는 8개월 비육구가 가장 높았고 13.5개월 비 육구가 유의적으로 낮았다(p＜0.05). 필수지방산 중 linoleic acid(C18:2n6)의 함량은 4개월 비육구가 가장 낮았 고 비육 기간이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 전체적인 불포화지방산 함량은 4개월 비육구보다 13.5개월 비육구에서 유의적으로 높았다(p＜0.05). 결과적으로 제주 산마를 활용하여 비육을 하였을 때 비육 기간이 증가할 때 지방성분은 낮아지고 단백질과 보수력, Fe, Mg 함량은 증 가하였다. 아미노산은 비육 월령이 증가할수록 몇몇 성분 을 제외하고 전체적으로 증가하는 것으로 나타났다. 지방

산 중 불포화지방산도 비육 월령이 높을수록 증가하였으 나 8개월 이상에서는 유의적인 차이가 없었다.

사사

이 논문은 2013년도 농촌진흥청 공동연구사업(과제번호:

PJ00941702, 제주산마 육질개선을 위한 적정 비육기간 및 영양 수준 설정연구)의 지원에 의하여 연구되었으며 이에 감사드립니다.

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(Received 22 January 2015, Revised 03 April 2015, Accepted 06 April 2015)