Chapter 1 식품위생의 개요

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Chapter 1 식품위생의 개요

Food hygiene

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식품위생의 정의

§ 위생(sanitation, hygiene)이란?

- 라틴어인 ‘sanitas’에서 온 말로 ‘health’의 뜻을 가지고 있다.

식품 위생학은 WHO(World Health Organization)에서 사용하는 국제적인 표 준으로 영국에서는 ‘food hygiene’으로 표기하며, 미국에서는 식품안전성에 보다 큰 비중을 두어 ‘food sanitation’으로 표기하여 사용하고 있다.

§ 식품위생의 정의(식품위생법 제2조제11항)

- 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기/포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생 을 말한다.

§ 식품위생의 정의(WHO 환경위생전문위원회)

- 식품의 재배, 생산 혹은 제조로부터 최종적인 섭취에 이르기까지의 모든 단 계에서 식품의 안전성, 완전성 및 건전성을 확보하기 위해 필요한 모든 수단을 말한다.

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식품안전성 평가

§ 용량-반응곡선

- 용량-반응 곡선은 미지의 독성을 가진 식품이 있다고 한다면 그 식품의 독성용 량과 비독성용량의 기준/특성 등을 파악 하는데 중요한 요소

- 개별적 용량 반응 : 독성물질의 투여 량 이 증가하면 체액 안에 물질에 대한 농 도가 증가하면서 치명적인 반응이 나타 날 때까지 증가하는 것 (효소반응, 혈압, - X축인 용량은 투여횟수, 기간, 빈도 및호흡률)

노출경로에 따라 한 번 투여하는 물질의 총량이다.

- 손상에 대해서 회복하는 능력이 넘어서 는 지점에서 역치가 발생.

- 낮은 용량에서는 독성을 보이지 않고 포 화점 존재

- 특정용량에서 독성예측 하는데 기울기 이용

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식품안전성 평가

§ 독성시험

(1) 일반 독성시험

① 급성독성시험(1회 투여 독성시험)

- 시험물질을 한번만 투여(24시간 이내에 분할하여 투여하는 경우도 포함)하였을 때 단기간에 나타나는 독성을 검사하는 시험

② 아급성(단기)독성시험

- 시험물질을 실험동물에 중/장기적(몇 주~몇 달)으로 반복 투여하여 독성을 검사하는 시험으로 실험동물은 일반적으로 설치류인 래트(rat) 1종과 비 설치류 중 개(dog)를 선택하여 2종 이상 실시.

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③ 만성(장기)독성시험(반복투여 시험)

- 아급성독성과 유사하며, 실험기간이 길게 확장되어 생애의 대부분의 노 출로부터 일어날 수 있는 독성을 확인하는데 이용.

- 용량단계 : 아급성독성과 마찬가지로 음성대조군, 필요에 따라서는 비 투여대조군, 양성대조군을 설정하고 최소 3단계의 시험물질 투여군으 로 하며, 최대내성 용량 및 무해용량 등을 포함하여 용량반응 관계가 나 타날 수 있도록 한다.

또한 시험물질의 용량은 기간 동안 식별되는 유해 효과를 나타내는 양 이 적당하며, 생존수에 분명한 감소가 나타나는 경우에는 시료에 대한 농도가 10%를 넘지 않도록 한다.

식품안전성 평가

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(2) 특수 독성 시험법

① 발암성 시험

- 동물을 사용한 발암성 시험은 시험물질을 실험동물에 만성 독성시험 보다 오랜 기간 투여하여 암(종양)의 유발 여부를 질적 양적으로 검사 하는 시험이다.

② 생식독성시험

- 시험물질이 생식기간의 성숙, 임신, 수정 및 태아의 성장, 발달, 분만, 수유뿐만 아니라 후손의 행동기능 발달 등을 포함한 생식 기능에 어떠 한 영향을 미치는가에 대한 정보를 얻기 위한 동물실험이다.

식품안전성 평가

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③ 유전독성시험

- 화학물질이 세포의 유전물질(DNA)에 직접 또는 간접적으로 영향을 끼쳐 돌연변이를 유발하는 것을 유전 독성이라 하는데, 이를 기초로 한 시험물질의 돌연변이 유발 확인 시험.

④ 발생독성시험

- 태아의 기관 형성기 동안 임신모체에 약물을 투여하여 기형유발 여 부 및 차세대의 신체발달, 반사기능, 학습기능 발달 등의 이상유무를 일으키는 물질을 확인하기 위한 시험.

식품안전성 평가

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위해성 평가 (Risk assessment)

§ 위해성 평가단계 (1) 위험성 확인 :

감염성 세균, 바이러스 등과 같은 생물학적 위해 요소와 농약, 식품 첨가물과 같은 화학적인 위해 요소 뿐 아니라 의도적/비의도적이 었는지 확인 해야 한다.

→ 의도적/비의도적, 만성/급성, 발암/비발암 등의 기준으로 위해성 을 평가

예) 식중독균에 대해 위험성이 확인되면, Listeria, Salmonella, 황색포도상구 균 등을 생각할 수 있다. 이러한 균의 감염원, 감염경로, 주요 오염원, 특징 등을 파악한다.

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위해성 평가

(2) 위험성 결정 :

용량-반응평가를 통해 식품 중의 유해물질의 정량적 관계를 밝히 는 것이며, 이미 유해성 물질로 확인된 물질을 정량하여 위험도를 평가한다. 섭취량 추정은 노출횟수, 빈도, 기간 및 경로에 대해 정 성적 또는 정량적으로 측정한 것을 기초로 하는 것이 원칙.

→ 의도적/비의도적, 만성/급성, 발암/비발암 등의 기준을 가지고 그 에 맞는 검토방법을 찾아 무작용량 및 인체 안전 기준치 등을 결정.

예) 어느 정도의 양 이상일 때 식중독을 일으키는지를 파악하는 단계이다.

용량-반응평가, 역학자료 등을 참고하여 예측하며, 오염된 식품의 위해수준 을 비교분석 할 경우에는 최소감염량을 사용한다.

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(3) 노출평가 :

사람이 식품 등을 통해 섭취/노출된 위해요소 양 또는 수준을 정량적 또는 정성적으로 산출하는데, 확보된 데이터베이스를 바탕으로 식품의 오염도, 노출 대상, 빈도, 기간 등을 종합적으 로 고려하여 산출

→ 중요한 요인 : a. 노출 가능성이 있는 사람의 수 b. 연령, 체중 및 특이사항

c. 노출 경로, 빈도, 기간 등의 분포

위해성 평가

예) 식중독에 감염된 식품을 섭취했을 때 그 양을 예측하는 단계이다. 대상 을 둘러싼 여러 환경(식품의 생산, 유통, 보관, 적정온도, pH)에 따른 증식 모 델을 예측한다. 예측한 증식모델을 토대로 미생물의 양과 회당 섭취량을 곱 하여 총미생물 섭취량을 산출한다.

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(4) 위해도 결정 :

위험성 확인, 위험성 결정, 노출평가의 순서를 통해 얻은 결론을 토 대로 인체의 건강에 어느 정도 좋지 않은 영향을 주는지에 대한 정 도를 정량적 또는 정성적으로 예측

→ 위해도가 100% 이상일 경우에 위해 가능성이 있다고 판단

위해성 평가

예) 평가대상에 따른 질병발생률, 사망률 등을 결정하는데, 실제 노출량과 허용 가능한 용량(최소감염량)과 비교하여 판단한다.

각각의 미생물은 환경이 성장에 영향을 미치는 정도가 다르기 때문에 개별 적으로 위해도를 결정해야 한다.

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위해성 평가도구

§ 안전 계수 법

- 특정한 동물집단을 이용해 화학물질의 유의성 있는 악영향이 관찰되지 않는 무영향 농도(역치)가 얻어진 경우, 사람에 대한 무영향 농도를 산출 하기 위해 사용되는 계수.

- 말하자면 동물의 결과를 사람에게 적용시키기 위한 환산계수.

- 동물의 실험에 의해 얻어진 최대무작용량(maximum no-effect

level(MNL))에서 1일 섭취 허용량(ADI)를 산출하는 경우의 안전계수는 특별한 경우를 제외하면 100이 적당하다고 여겨지고 있음.

- 이는 동물과 사람간의 차이(10 배)와 사람 개인간의 차이(10 배)와의 상 승 효과를 고려하여 정한 값.

- 즉, MNL × 1/100 =ADI의 관계식이 설정되며 1/100은 안전율이라고 함.

- 독성의 특성이나 자료의 신뢰도에 따라 100 이외의 안전계수를 사용할 수 있다.

(예 : 발암성 의심 물질 – 안전계수 1000)

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위해성 평가도구

§ 일일 섭취 허용량(ADI : Acceptable Daily Intake)

- 사람이 일생 동안 섭취하였을 때 현시점에서 알려진 사실에 근거하여 바람직 하지 않은 영향이 나타나지 않을 것으로 예상되는 (화학)물질의 1일 섭취량으 로 체중 kg당 mg 수

- 식품 첨가물, 농약, 잔류 물질 등에 대한 허용량을 결정하기 위해서는 동물에 대한 장기간의 만성독성시험에서 얻어지는 최대무작용량 (NOAEL or MNL)을 먼저 정하고, 그 값을 각 물질의 안전계수 (일반적으로 100)로 나눠 그 양을 사 람에 대한 ADI로 한다.

- ADI, 성인체중, 식품계수(Food factor: 매일 소비하는 그 식품의 양) 등을 고려 하여 1인당 1일 최대섭취허용량과 식품중의 최대잔류허용량을 산정

수치

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참조

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