서
론
굴은 단백질, 아미노산, 타우린, 베테인, 글리코겐, 칼슘, 아연 등 다양한 종류의 영양성분과 생리활성 성분을 풍 부하게 함유하고 있을 뿐만 아니라 풍미 기호특성이 우 수하여 국제적으로도 오래전부터 “바다의 우유”라는 별 칭으로 불릴 만큼 기호성 높은 영양식품으로 인정되는 수산물이다 (Linehan et al. 1999; Hur et al. 2002).그러나 굴은 쉽게 변질되는 특성을 가지고 있어 냉장 ─ ─ 85 ──
감마선 조사된 생굴의 저장 중 미생물학적
,
이화학적 및 관능적 품질 특성
박재석1∙박재남∙박진규∙한인준∙정필문∙송범석 최종일∙김재훈∙한상배1∙변명우∙이주운* 1식품의약품안전청 위해기준팀 한국원자력연구원 방사선과학연구소 방사선식품생명공학팀Microbiological, Physicochemical, and Sensory Characteristics
of Gamma-Irradiated Fresh Oysters during Storage
Jae-Seok Park1, Jae-Nam Park, Jin-Gyu Park, In-Jun Han, Pil-Mun Jung, Beom-Seok Song,Jong-Il Choi, Jae-Hun Kim, Sang-Bae Han1, Myung-Woo Byun and Ju-Woon Lee* 1Food & Risk Standardization Team, KFDA, Seoul 122-704, Korea
Team for Radiation Food Science and Biotechnology, Advanced Radiation Technology Institute, Korea Atomic Energy Research Institute, Jeongeup 580-185, Korea
Abstract -- The microbiological, physicochemical and sensory characteristics of gamma irra-diated fresh oysters were evaluated regarding its shelf-life during refrigeration. Non-irrairra-diated fresh oysters began to be putrefied after 14 days, while fresh oysters irradiated with 2 kGy showed 5.54 log CFU∙∙g--1even after 28 days. Volatile basic nitrogen (VBN) value increased more rapidly in
the non-irradiated sample than the irradiated samples during storage. Especially the VBN value of the non-irradiated sample was eight fold higher then that of the the sample irradiated with 2 kGy. The pH of the non-irradiated fresh oysters significantly decreased during storage while the samples irradiated with doses higher than 2 kGy showed no significant change. Thiobarbituric acid (TBA) value increased in all samples during a storage period, and gamma irradiation accelerated the increase of lipid oxidation. Sensory characteristics of fresh oysters were deteriorated as irra-diation doses increased, and sensory scores of the samples irradiated with doses higher than 2 kGy were significantly decreased.
Key words: Gamma irradiation, Oyster, Sensory, Microbiological safety, Physicochemical charac-teristics
* Corresponding author: Ju-Woon Lee, Tel. +82-63-570-3204, Fax. +82-63-570-3207, E-mail. [email protected].
조건에서도 저장수명이 짧다. 특히 육 조직이 다른 패류 보다도 연약하여 소화 분해되기 쉬운 특징을 가지고 있 어서 단백질의 이용효율은 높으나, 가공 및 유통 중 부 적절한 온도 조건으로 인하여 품질저하가 빨리 일어나 는 단점이 있다 (Kong et al. 2002). 현재 우리나라에서는 생굴의 유통기간에 대한 법적 규제가 없으나, 일본에서 는 10�C에서 4일로 규정하고 있다. 굴의 저장성을 연장 하기 위한 연구로는 가열처리와 초고압처리를 통한 오 염미생물 제거에 관한 연구가 몇몇 보고되었다 (Ohshi-ma et al. 1993; Patterson 2005). 그러나 이처럼 굴에 가열 이나 초고압 처리를 하면 미생물을 효과적으로 사멸시 킬 수 있는 반면, 굴 특유의 조직감과 풍미를 떨어트리 는 단점을 가지고 있다. 또한 감마선 조사된 굴의 미생 물학적 평가에 대한 연구는 있으나 저장 중 품질변화에 대한 연구는 미비하다 (Chung 1974; Cho et al. 1986). 따 라서 굴의 품질을 유지하면서 병원성 및 부패성 미생물 을 효과적으로 살균 하는 새로운 가공 방법의 개발이 필요한 실정이다. 한편, 방사선조사기술은 국제기관에서 이미 그 건전성 과 경제적 타당성이 인정되어 선진 여러나라에서 실용 화 되고 있고, 식품 고유의 품질 유지 및 위생화가 가능 한 비열처리 살균방법으로서 주목받고 있다 (WHO 1981; Shay et al. 1988; Thayer 1993). 굴에 대한 방사선 조사 연구로는 생굴에 오염된 병원성 Vibrio균을 제어하
기 위해 1~1.5 kGy 수준의 방사선 조사가 요구된다 하
였다 (Linda et al. 2003). 또한 미국연방규정 (Federal Re-gister 2005)에서 굴과 같은 패류의 미생물학적 안전성을 확보하기 위하여 5.5 kGy 이하의 방사선 조사를 허용하 고 있다. 이러한 방사선 조사기술은 완전포장 후 살균이 가능하고 식품에 잔류독성이 전혀 없으며 식품 고유의 풍미와 생화학적 품질을 유지할 수 있는 기술이다(Byun 1997). 따라서 본 연구에서는 생굴의 미생물학적 안전성을 확보하기 위하여 생굴을 대상으로 감마선을 조사한 후 이에 따른 품질변화를 평가하였다.
재료 및 방법
재료 실험에 원료로 사용한 양식산 참굴 (Crassostrea gigas, 체장 8~12 cm, 체중 7~9 g)은 2007년 1월 경남 고성군 자란만 소재 양식장에서 채취하여 탈각한 알굴을 구입 하여 실험에 사용하였다. 감마선 조사 시료의 감마선 조사는 60Co 감마선 조사시설 (IR-79gamma irradiator, MDS Nordion, Canada)을 이용하여 실
온 (20±2�C)에서 분당 70 Gy의 선량률로 흡수선량이
1.0, 2.0, 3.0, 5.0 kGy이 되도록 조사하였으며, 흡수선량의 확인은 dosimeter (ceric-cerous dosimeter, Bruker Instru-ments, Rheinstetten, Germany)를 사용하여 총 흡수선량 의 오차를 계산하였다.
시료의 저장
방사선 조사 후 시료를 4�C 냉장고 (Fisher Isotemp, Fisher Scientific Inc., Pittsburgh, PA, USA)에서 저장하며 품질변화 시험을 실시하였다. 시험은 감마선 조사 후 저 장 0, 3, 7, 14, 28일에 실시하였다.
미생물 생육 시험
미생물 검사를 위한 시험액은 시료 10 g에 대하여 멸 균된 0.1%의 peptone수를 100 ml까지 채워 2분간 Sto-macher (Mark II Lab Blender, Tekmar Teledyne Techno-logies Inc., Mason, Ohio, USA)로 균질화한 다음 총균수 는 Plate Count agar (Difco co., USA)를 이용하여 검사하 였다. 미생물 수는 시료 1 g 당 colony forming unit (CFU)
로 나타내었다. 검출을 위한 최소 계수 한계치는 101
CFU∙g-1이었다.
휘발성 염기태 질소(VBN)
휘발성 염기태질소 (Volatile Basic Nitrogen, VBN)함량 은 Conway 미량 확산법을 이용하여 측정하였다 (Core-sopo et al. 1978). 즉, 시료 2 g에 10% TCA 10 ml를 가하 여 blender로 30초간 균질화한 후 다시 10% TCA로 20 ml까지 채운 후, 여과지 (No. 4, Whatman International Ltd., Kent, UK)로 여과한 여과액 1 ml을 Conway 외실 왼쪽에 넣고 내실에 0.01N H3BO31 ml와 Conway Reag-ent (0.066% methyl red in ethanol : 0.066% bromocresol green in ethanol==1 : 1) 50μl를 가하고, 외실 오른쪽에 K2CO31 ml을 넣어 37�C에서 2시간 방치한 후 내실에 0.02N H2SO4로 엷은 붉은색이 될 때까지 적정하였다.
pH
시료 10 g에 멸균 증류수 90 ml를 가하여 균질기 (DIAX900, Heidolph, Schdolph, Germany)로 균질화하였 다. 그 현탁액을 여과지(No. 4, Whatman International Ltd.,
Research Inc., Boston, MA, USA)로 pH를 측정하였다. 지방 산패도(2-thiobarbituric acid value)
지방산패도는 Jo 등의 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)법으로 측정하였다 (Jo and Ahn 2000).
즉, 시료 5 g에 50μl의 BHA (7.2% in ethanol)와 증류수
15 ml를 넣은 후 homogenizer (DIAX 900, Heidolph, Co.,
Ltd., Germany)로 균질화시켰다. 균질물 1 ml에 TBA/
TCA 용액 (20 mM TBA in 15% TCA) 2 ml을 넣은 후 끓
는 물에서 15분간 가열하였다. 냉각 후 원심분리기 (UNION 5KR, Hanil Science Industrial, Co., Ltd., Inchun,
Korea)를 이용하여 원심분리 (2,000 rpm, 15분간) 후, 상층
액 1 ml을 취하여 532 nm에서 흡광도를 측정한 후 검량 선을 이용하여 malondialdehyde의 농도를 구하였다. 이
때 얻어진 결과는 μg malondialdehyde/g sample (wet
basis)로 표시하였다 관능 평가 관능검사에 사용된 시료는 흐르는 물에 10초간 씻은 뒤 사용하였다. 관능검사를 위한 panel은 미리 훈련된 10인을 대상으로 하였으며, 나이∙성별 등을 기록하고 각 시료는 물컵, 시료를 뱉는 컵, 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였으며, 검사 중의 영향을 최소화하 기 위해 total session은 15~20분으로 정하였다. 이때의 평가항목은 외관(Appearance), 조직감(Texture), 맛(Taste), 향 (Flavor), 종합적인 기호도 (Overall acceptability)에 대 하여 7점 척도법으로 평가하였다. 이때 매우 좋아한다
(강하다): 7점, 좋지도 싫지도 않다: 3점, 매우 싫어한다
(약하다): 1점이었다.
통계분석
이상의 실험에서 얻어진 결과는 Statistical Package for Social Sciences (SPSS, 10.0) (SPSS 1999)를 이용하여 One
Way ANOVA 분석을 하였으며, 시료간의 유의성은
Dun-결과 및 고찰
총균수 변화 생굴에 감마선 조사하여 4�C에서 28일간 저장하면서 총균수 변화를 측정한 결과를 Table 1에 나타내었다. 신 선한 굴의 경우 초기균수가 약 2~3 log CFU∙g-1정도 인 것으로 알려져 있는데 (Chung 1969; Chung 1974), 본 연구에 사용된 생굴은 이보다 높은 4 log CFU∙g-1수준 으로 나타났다. 생굴에 감마선을 조사한 결과, 감마선 조 사선량이 증가할수록 총균수는 감소하였고 3 kGy 이상 조사할 경우 1 log CFU∙g-1수준까지 감소하는 것으로 나타났다. 한편, 일반적으로 식품에서 총균수가 5~6 log CFU∙ g-1에 도달하면 부패 초기, 7 log CFU∙g-1에서는 부패 현상을 나타내어 더 이상 가식이 불가능한 것으로 알려 져 있는데 (Lee et al. 2000), 본 연구에서 저장기간이 경 과함에 따라 생굴에 존재하는 미생물의 증식으로 인해 비조사구의 경우 저장 3일에 초기부패수준에 도달하였 으나 조사선량이 증가함에 따라 미생물의 증식이 억제 되어 3 kGy 이상 조사할 경우 저장 28일 후 총균수가 3~4 log CFU∙g-1 정도로 나타나 초기부패 (5~6 log
CFU∙g-1) 수준에 도달하지 않는 것으로 나타났다. 따라 서 감마선 조사에 의한 생굴의 초기 미생물 사멸효과로 저장기간을 연장시킬 수 있는 것으로 사료되었다. VBN 변화 생굴에 감마선을 조사하여 저장하는 동안 휘발성 염 기태질소 (VBN)의 변화를 살펴본 결과를 Table 2에 나 타내었다. VBN 함량은 단백질의 변패정도를 측정하는 식품의 저장성 설정 지표로서 식품 저장 및 발효과정 중 유리아미노산, 핵산관련물질, 아민류 및 암모니아 등 질소화합물이 생성되어 VBN 함량이 증가되며 이취가 발생한다 (Coresopo et al. 1978). 지금까지 보고된 연구에 서 신선한 생굴의 VBN 함량은 약 8~15 mg% 정도 (Oh
Table 1. Evaluation of total bacterial contents of gamma-irradiated fresh oysters during storage at 4�C (log CFU∙g-1)
Dose (kGy)
Storage period (days)
0 3 7 14 21 28 0 4.14±0.12 5.13±0.36 5.97±0.31 6.62±0.28 7.72±0.42 8.54±0.37 1 3.57±0.24 4.51±0.29 5.26±0.36 5.45±0.19 6.53±0.17 7.29±0.34 2 2.66±0.11 3.42±0.18 3.51±0.17 4.18±0.11 4.64±0.15 5.54±0.28 3 1.61±0.12 2.14±0.24 2.76±0.13 3.35±0.14 4.28±0.17 4.98±0.18 5 1.15±0.14 1.43±0.12 1.48±0.19 1.69±0.12 2.17±0.13 3.28±0.21
and Heu 1998; Kong et al. 2006)인 것으로 평가하였으나 본 실험에서는 초기 휘발성 염기질소는 약 2.8 mg%인 것으로 나타나 조금 차이가 있는 것으로 나타났다. 감마 선 조사 후 생굴의 VBN 함량은 조사선량이 증가함에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 저장기간이 경 과함에 따라 비조사구의 VBN 함량은 급속도로 증가하 는 반면, 조사된 생굴의 VBN 함량은 서서히 증가되었 다. 특히, 2 kGy 이상 조사할 경우에 생굴의 VBN 함량 증가는 거의 없는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합 하여 볼 때 감마선 조사에 의한 생굴의 미생물 생육 제 어로 인해 대조구보다 VBN 함량 변화가 작은 것으로 판단되었다. pH 변화 생굴에 감마선을 조사하여 저장 중 pH 변화를 살펴본 결과를 Table 3에 나타내었다. 조사 직후 pH의 범위는 조사선량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 약 5.8~6.1의 범위를 보였다. 저장기간이 경과함에 따라 비조사구의 pH는 지속적으로 감소하여 저장 28일에는 5.48까지 떨어졌으나, 감마선 조사에 의해 pH의 감소가 억제되는 경향을 보였고, 특히 2 kGy 이상 조사된 굴의 경우 pH가 처음과 거의 유사하거나 약간 감소하는 것 으로 나타났다. 일반적으로 생굴의 pH는 품질 변화를 알려주는 하나 의 지표로 이용된다. 굴과 같은 패류는 어류나 다른 갑 각류와는 달리 특히 탄수화물 (glycogen)의 함량이 높으 며, 총질소의 함량이 낮은 등 화학적 조성에 차이가 있 다. 굴의 부패는 비교적 높은 함량의 glycogen에 기인하 며 발효과정을 거쳐 유기산의 축적으로 인하여 pH의 점차적 감소로 나타나 pH가 6.2~5.9는 “good”, 5.8은 “off ”, 5.7~5.5는 “musty”, 5.2 이하는 sour 또는 putrid로 Table 2. Evaluation of VBN contents of gamma-irradiated fresh oysters during storage at 4�C (mg%) Dose (kGy) Storage period (days)
0 3 7 14 21 28 0 2.86±0.08a1)F2) 3.58±0.17aE 7.39±0.52aD 9.17±0.79aC 12.39±0.82aB 26.45±1.32aA 1 2.79±0.05aD 2.81±0.08bD 2.92±0.07bD 3.11±0.09bC 7.41±0.48cB 9.92±0.64cA 2 2.84±0.05aB 2.83±0.07bB 2.87±0.11bB 2.91±0.07bcB 3.21±0.13eA 3.39±0.25eA 3 2.81±0.12aB 2.82±0.04bB 2.84±0.07bB 2.89±0.05cB 3.04±0.09fA 3.12±0.12efA 5 2.78±0.14aB 2.82±0.09bAB 2.83±0.06bA 2.86±0.09cA 2.89±0.06gA 2.93±0.19fA
1) a-gValues with different letters within a column differ significantly (p⁄0.05). 2) A-FValues with different letters within a row differ significantly (p⁄0.05).
Table 3. Evaluation of pH of gamma-irradiated fresh oysters during storage at 4�C Dose (kGy) Storage period (days)
0 3 7 14 21 28 0 6.07±0.08a1)A2) 5.86±0.05aB 5.71±0.14bC 5.59±0.05dD 5.56±0.12dD 5.48±0.11dE 1 6.06±0.08aA 5.83±0.08aB 5.79±0.09abB 5.72±0.08cC 5.68±0.08cC 5.61±0.10cD 2 5.84±0.09aA 5.84±0.13aA 5.81±0.06aA 5.77±0.11bA 5.74±0.09bA 5.76±0.12aA 3 5.88±0.07aA 5.84±0.09aA 5.83±0.08aA 5.81±0.09abA 5.79±0.08abAB 5.77±0.05aB 5 5.96±0.08aA 5.85±0.10aA 5.83±0.09aA 5.85±0.06aA 5.82±0.09aA 5.81±0.09aA
1) a-dValues with different letters within a column differ significantly (p⁄0.05). 2) A-FValues with different letters within a row differ significantly (p⁄0.05).
Table 4. Evaluation of TBARS values of gamma-irradiated fresh oysters during storage at 4�C (MA μg∙g-1)
Dose (kGy) Storage period (days)
0 3 7 14 21 28 0 1.16±0.02f1)F2) 2.26±0.05fE 5.83±0.14eE 9.56±0.31fC 20.11±0.23cB 24.59±0.32aA 1 1.97±0.03dF 2.38±0.05eE 6.17±0.18dD 12.58±0.34dC 21.34±0.35bB 23.33±0.17bA 2 2.1±0.02cF 2.72±0.04cE 7.74±0.21bD 16.08±0.17bC 23.21±0.32aA 24.51±0.13aB 3 2.23±0.05bF 3.24±0.03bE 7.63±0.09bD 18.61±0.33aC 20.33±0.26cB 23.27±0.28bA 5 3.32±0.04aF 4.26±0.06aE 8.42±0.18aD 18.02±0.28aC 20.01±0.29cB 23.63±0.21bA
1) a-fValues with different letters within a column differ significantly (p⁄0.05). 2) A-FValues with different letters within a row differ significantly (p⁄0.05).
을 것으로 사료되었으며 생굴의 저장성 연장을 위한 감 마선 조사선량은 2 kGy 이상인 것으로 판단되었다. TBARS 변화 감마선 조사된 참굴의 저장 중 지질 산화도 (TBARS) 변화를 Table 4에 나타내었다. 일반적으로 감마선 조사 에 의해 지질 산화가 촉진되는 것으로 알려져 있으며, 이러한 지질산화는 식품의 품질을 평가하는 데 주요한 지표로 사용된다 (Ahn et al. 2000). 초기 생굴의 TBARS
값은 약 1.1 MAμg∙g-1인 데 반해, 감마선 조사 후 생굴
의 TBARS 값은 조사선량이 증가할수록 값이 증가하여
5 kGy 조사구의 경우 3.3 MAμg∙g-1까지 증가하였다.
굴과 같은 패류에 감마선을 조사한 결과에서도 조갯살 (shucked shellfish)과 홍합살 (shucked mussel)에 방사선
에 감마선 조사를 적용하기 위해서는 감마선 조사에 의 한 지질 산화를 적절히 억제할 수 있는 방법이 고려되 어야 할 것이다. 몇몇 연구들에서 방사선 조사시 지방을 함유한 식육 제품의 지질 산화를 억제시키는 방법이 보 고되었다. 그 중 포장방법 개선 (Ahn et al. 2004), 항산화 제첨가 (Park et al. 2004), 방사선 조사 시 온도 (Ahn and
Lee 2006) 등이 현실적으로 적용이 가능한 것으로 고려 되고 있다. 따라서 감마선 조사시 생굴의 지질 산화를 억제할 수 있는 방법이 고려되어야 할 것이다. 관능적 품질 변화 감마선 조사한 생굴의 저장 중 관능적 품질 변화를 조사한 결과를 Table 5에 나타내었다. 색 (color)의 경우 감마선 조사에 의해 평가점수는 낮아졌으나 유의적 차
Table 5. Evaluation of sensorial qualities of gamma-irradiated fresh oysters during storage at 4�C Sensory Storage Irradiation dose (kGy)
(items) (days) Con 1.0 2.0 3.0 5.0 0 6.3±0.5a1)A2) 6.2±0.4aA 5.8±0.5aA 5.6±0.6aA 5.5±0.4aA 3 -3) 5.3±0.2bA 5.4±0.3aA 5.2±0.4aA 4.9±0.5aA 7 - - 4.9±0.4abA 5.1±0.5aA 4.8±0.3abA Appearance 14 - - 4.8±0.2bA 4.7±0.3abA 4.5±0.3bA 21 - - 4.3±0.4bA 4.4±0.2bA 4.2±0.4bcA 28 - - - - 3.9±0.2cA 0 5.1±0.3aA 4.7±0.4aA 4.2±0.5aAB 3.4±0.3aB 3.1±0.4aB 3 - 4.2±0.2aA 3.7±0.2aAB 3.2±0.2aB 2.8±0.4aB 7 - - 3.4±0.5abAB 2.9±0.4aB 2.5±0.2abB Texture 14 - - 2.9±0.1bB 2.7±0.2abBC 2.3±0.1bC 21 - - 2.5±0.2cA 2.4±0.3bA 2.2±0.3bcA 28 - - - - 1.8±0.2cA 0 6.4±0.6aA 6.1±0.4aA 3.9±0.3aB 3.3±0.2aC 2.1±0.2aD 3 - 5.6±0.6aA 3.7±0.4aB 2.6±0.4aC 1.9±0.2aD 7 - - 3.6±0.5abB 2.4±0.4abC 1.7±0.1aD Taste 14 - - 3.3±0.4bB 2.1±0.2bC 1.6±0.3abD 21 - - 3.2±0.2bA 1.5±0.2cB 1.4±0.3bB 28 - - - - 1.3±0.2bA 0 6.5±0.6aA 6.2±0.4aA 4.4±0.5aB 3.7±0.3aBC 3.1±0.4aC 3 - 5.3±0.6aA 4.2±0.5aAB 3.3±0.4aB 2.6±0.1aC 7 - - 3.9±0.4aB 3.1±0.3aBC 2.5±0.3abC Flavor 14 - - 3.6±0.4abB 2.8±0.2abBC 2.4±0.2bC 21 - - 3.5±0.2bA 2.7±0.3bB 2.1±0.2bC 28 - - - - 1.7±0.1cA 0 6.3±0.5aA 5.9±0.4aA 3.8±0.3aB 2.7±0.3aC 1.9±0.2aD 3 - 5.7±0.5aA 3.6±0.4aB 2.5±0.3aC 1.8±0.1aD Overall 7 - - 3.5±0.2 aB 2.4±0.3aC 1.6±0.2aD 14 - - 3.2±0.4bB 2.2±0.4abC 1.5±0.3abD acceptability 21 - - 2.9±0.1bA 1.9±0.3bB 1.3±0.2bC 28 - - - - 1.1±0.1bA
1) a-cValues with different letters within a column differ significantly (p⁄0.05). 2) A-DValues with different letters within a row differ significantly (p⁄0.05). 3)Bar indicates no determination of sensorial qualities because of spoilage.
이는 없었다. 이는 감마선 조사에 의한 색의 변화는 기 호도에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 판단하였다. 또한 저장 21일째 5.0 kGy 조사구가 4.2로 보통의 기호도를 보였다. 조직감 (texture)의 경우 대조구가 5.1이었으며 2.0 kGy 조사구가 4.2로 감마선의 조사량이 증가할수록 유의적으로 낮은 기호도를 보였으며 (p⁄0.05), 저장 3일 째 2.0 kGy가 3.7을 보여 저장 3일 이후에는 보통이하의 조직감을 나타내었다. 맛 (taste)의 경우 조사 직후에는 1.0 kGy까지 보통 이상의 기호도를 보였으며 2.0 kGy 조 사구부터 저장 0일째 3.9, 3일째 3.7, 7일째 3.6으로 유의 적인 감소를 보였다. 특히 저장 14일부터는 기호도가 크 게 감소하는 것으로 나타났다. 향미의 경우 저장 3일째 까지는 2.0 kGy 조사구가 4.2였으며, 2.0 kGy 조사구의 저 장 7일 이후와 3.0와 5.0 kGy는 조사구의 모든 저장기간 에서 보통이하의 낮은 기호도를 나타내었다. 특히 5.0 kGy로 조사된 생굴의 경우는 조사 직후를 비롯해 저장 기간 내내 기호도가 매우 낮게 평가되었다 (p⁄0.05). 향 미 (flavor)의 경우 2.0 kGy 이상 선량에서부터 급격히 기 호도가 낮아 졌으며 저장 중 부패취로 인해 더욱 낮아 지는 것으로 나타났다. 종합적 기호도 (overall acceptabi-lity)의 경우 1.0 kGy 수준의 선량이 3일째까지 5.7점으 로 높은 선호를 보였으나 2 kGy 이상 선량의 경우 낮은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 모든 평가항목에서 감마선 조사선량과 저장 기간이 증가할수 록 관능적 품질이 저하되는 것으로 나타나 2 kGy 이상 의 선량에서 발생되는 품질 저하를 개선할 병용처리 방 법이 진행되어야 할 것으로 사료되었다.
사
사
본 연구는 원자력 연구개발 사업을 통해 수행되었으 며, 그 지원에 감사드립니다.참 고 문 헌
Ahn DU and Lee EJ. 2006. Mechanism and prevention of quality changes in meat by irradiation. p.127-142. In: Food Irradiation Research and Technology (Smmers CH and Fan X eds.), IFT Press & Blackweel Publishing, IA.
Ahn DU, Jo C, Du M, Olson DG and Nam KC. 2000. Quality characteristics of pork patties irradiated and stored in diffe-rent packaging and storage conditions. Meat. Sci. 56:203-209.
Ahn HJ, Kim JH, Jo C, Lee JW, Yook HS, Kim HY and Byun
MW. 2004. Combined effects of gamma irradiation and a modified atmospheric packaging on the physicochemical characteristics of sausage. Radiat. Phys. Chem. 71:53-56. Byun MW. 1997. Application and aspect of irradiation
techno-logy in food industry. Food Sci. Ind. 30:89-100.
Cho HO, Byun MW, Kwon JH, Yang JS and Lee JW. 1986. Microbiological and physicochemical properties of dried fishery treated with ethylene oxide (E.O) and gamma irra-diation products(Shucked shellfish and shucked mussel powder). Kor. J. Food Hygiene. 1:39-46.
Chung JR. 1969. Storage characteristics of irradiated pacific oysters, Crassostrea gigas. Bull. Korean Fish. Soc. 2:41-46.
Chung JR. 1974. Microbiological and chemical changes in the pacific oysters, Crassostrea gigas exposed to gamma radia-tion during ice storage. Bull. Korean Fish. Soc. 7:221-228. Coresopo FL, Millan R and Moreno AS. 1978. Chemical
changes during ripening of spanish dry sausage. III. Chan-ges in water soluble N-compounds. A archivos de
Zoote-chia. 27:105-107.
Federal Register. 2005. Rules and Regulations. 70:48062-48063.
Hur SH, Lee HJ and Hong JH 2002. Characterization of mater-ials for retort processing in oyster porridge. J. Korean Soc.
Food Sci. Nutr. 31:77-774.
Jay JJ. 1996. Modern Food Microbiology. 5th ed. 127pp. Chapman Hall, New York.
Jo C and Ahn DU. 2000. Production volatile compounds from irradiated oil emulsions containing amino acids or proteins.
J. Food Sci. 65:612-616.
Kong CS, Choi JD, Kang JG, Roh TH and Oh KS. 2002. Deve-lopment and shelf-life characteristics of a natural flavoring material from oyster processing by product. J. Agriculture
and Life Sciences 40:1-12.
Kong CS, Ji SG, Choi JD, Kang JG, Roh TH and Oh KS. 2006. Processing an shelf-life stabilities of flavoring substances of the smoke-dried oysters. J. Kor. Fish. Soc. 39:85-93. Kong CS, Kang ST, Kim JT and Oh KS. 2002. Changes in
quality characteristics of canned oyster by thermal proces-sing at high temperature. J. Ins. Marine Industry. 15:17-25. Lee SH, Moon WS and Park KN. 2000. Antimicrobial activity of Caesalpina sappan L. extracts and its effect on preser-vation of ground meats. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 29:888-892.
Linda A, Michael J and Kumar M. 2003. Low dose gamma irradiation to reduce pathogenic vibrios in live oyster. J.
Aquatic Food Product Technology 12:71-82.
Linehan LG, O’Connor TP and Burnell G. 1999. Seasonal variation in the chemical composition and fatty acid profile of pacific oyster. Food Chem. 64:211-214.
stry. 10:9-17.
Ohshima T, Ushio H and Koizumi C. 1993. High pressure proces-sing of fish and fish products. Trends Food Sci. Technol. 4:370-375.
Park KS, Kim JG, Lee JW, Oh SH, Lee YS, Kim JH, Kim WG and Byun MW. 2004. Effects of combined treatment of gamma irradiation and addition of rosemary extract pow-der on ready-to-eat hamburger steaks: II. Improvement in quality. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 33:694-699. Patterson MF. 2005. A review: Microbiology of
pressure-treated foods. J. Appl. Microbiol. 98:1400-1409.
Food Technol. Aust. 40:310-313.
SPSS. 1999. SPSS for Windows. Rel. 10.05. SPSS Inc. Chica-go, IL, USA.
Thayer DW. 1993. Extending shelf-life of poultry and red meat by irradiation processing. J. Food Prot. 56:831-837. WHO. 1981. Wholesomeness of irradiation food (Report of A
Joint FAO/IAEA/WHO Export Committee), Technical Re-port Series, 659, 7.
Manuscript Received: May 26, 2008 Revision Accepted: June 12, 2008
