지질

(1)

현대인의 건강과

지질(Lipids)

(2)

이런 생각 해 보신적 있나요?

 지방은 건강에 도움이 되지 않는 식품성분이라고 생 각한 적 있나요?

 “좋은” 콜레스테롤과 “나쁜” 콜레스테롤의 차 이점이 궁금하신 적 있나요?

 이유도 모르면서 건강을 위해서는 생선을 먹어야 한 다고 생각하신 적 있나요?

 식사할 때 숨어있는 지방을 생각해 본 적 있나요?

(3)

지질의 기능: In the Body

 에너지원, 에너지 저장고:9kcal/g

 절연체(fat blanket)

 신체보호(fat pad)

 세포막, 뇌조직의 구성

(4)

 영양소: 필수 지방산 공급

 에너지원

 지용성 비타민 운반 및 흡수 도움

 식품의 맛, 풍미를 좋게 함

 식욕을 자극

 포만감

지질의 기능: In Food

(5)

지질의 분류

포화지방산

불포화지방산 오메가 지방산

디에치에이 (DHA) 트랜스 지방

• 중성지방

• 인지질 (레시틴)

• 스테롤 (콜레스테롤)

(6)

지질의 분류: 1. 중성지방



식품 중에 존재하는 지질과 우리 몸 안에 저장되 어 있는 지질의 거의 대부분(약 95%)을 차지



글리세롤 한 분자에 세 개의 지방산이 붙어 있는 구조

-> 지방산의 종류와 결합 위치에 따라 매우 다 양한 종류의 중성지방이 형성

글 리 세 롤

지방산 1 지방산 2

(7)

지방산의 구조 및 종류

(8)

지방산의 구조 및 종류

포화지방산 단일 불포화지방산 다가 불포화지방산

Cis 형

(9)

기름 (Oil) vs.지방 (Fat)

액체 vs. 고체 식물성 vs. 동물성

들어 있는 지방산의 종류와 관계가 있어요!

사진출처: Whitney et al. Understanding normal and clinical nutrition.

5^th ed. p145, Thomson.

(10)

 중성지방이 지니는 물리적 특성은 글리세롤에 결합 된 지방산의 종류에 의해 결정.

산이 많아포화지방 요!

글 리 세 롤

글 리 세

불포화지방 산이 많아요!

(11)

Coconut oil Butter

Beef fat Palm oil

Lard(pork fat)

포화지방산

단일불포화지방산, ω9

다가불포화지방산, ω6

다가불포화지방산, ω3

몇 몇 지방의 지방산 조성

(12)



식품에는 포화지방산, 단일불포화지방산, 다중 불포화지방산이 모두 포함되어 있으나, 동물성 식품에는 포화지방산이 상대적으로 많고, 식물 성 식품에는 불포화지방산이 더 많이 함유

우리의 몸 속에는 어떠한 종류의 지방산이 더 많을까?

(13)

필수 지방산 (Essential Fatty acid)

① 체내에서 합성되지 않는 지방산

- 리놀레산 (linoleic acid) : 옥수수유에 다량 함유 - 리놀렌산 (linolenic acid) : 생선유에 다량 함유

② 체내에서 합성이 되나 그 양이 부족한 지방산

- 아라키돈산 (arachidonic acid) : 리놀레산으로부터 합성, 일종의 호르몬처럼 작용하여 생체기능을 조절하 는 물질들을 만들기 위해 사용됨

-

DHA

(docosahexaenoic acid) : 등푸른 생선에 많이 함유, 태아와 유아의 두뇌 발달에 필요

부족시: 성장불량, 두뇌발달 지연, 시각기능, 생식 기능 등에 문제 발생

(14)

고등어가 성인병 예방에 효과가 있다?!

최근 고등어와 같은 등푸른 생선이 심혈관질환과 같은 성인병 예방에 효과가 있음이 언론에 자주 보고되고 있는데, 이는 이들 생선에 다량 함유되어 있는 ω-3계 지방산 때문이다. 예를 들어 에스키모인들에게 심장순환계 질병의 발 병률이 적은 이유 중의 하나도 그들이 즐겨 섭취하는 생선에 ω-3계 지방산이

그림출처: 두산백과사전

(15)

지질의 분류: 2. 인지질



구조



주된 기능

: 유화제로서의 역할



급원

- 식품에 함유된 인지질의 대부분은 ‘레시틴’

- 레시틴은 난황과 콩 등에 많이 함유

글 리 세 롤

지방산 1 지방산 2

인 염기

(16)

마요네즈 만들 때 왜 계란 노른자를 넣을까?

그림출처: 박태선, 김은경. 현대인의 생활영양. p100, 교문사. 2007

(17)

콜레스테롤(Cholesterol)



구조 및 역할

- 세포막과 뇌조직 구성을 위한 필수성분 - 스테로이드 계통 호르몬의 전구체



대사

- 사람은 음식으로 섭취하는 것보다 훨씬 더 많 은 양의 콜레스테롤을 체내에서 합성할 수 있음 - 일단 합성되거나 섭취된 콜레스테롤이 체외로

배설될 수 있는 유일한 경로는 간에서 콜레스테 롤로부터 담즙산을 합성하여 장으로 배설시키는 것

(18)

지질의 소화와 흡수



입: 소화되지 않음



위: 소화되지 않음



소장: 췌장에서 분비되는 효소와 담낭에서 분비되는 담즙에 의해 소화

-> 글리세롤과 지방산으로 분해되어 흡수

(19)

지질의 체내 운반



혈액중의 중성지방, 인지질, 콜레스테롤 등과 같 은 지질 성분은 단백질과 결합하여 둥근 모양의

‘지단백질’을 형성 -> 수용성 환경에 쉽게 섞임

그림출처: 박태선, 김은경. 현대인의 생활영양. P105, 교문사.

(20)

지단백질의 종류



Chylomicron(킬로미크론)

- 소장에서 합성, 소장에서 간으로 중성지방 운반



VLDL

- 간에서 합성되어 혈액으로 분비

- 간에서 합성된 중성지방이 다른 조직으로 이동



LDL

- 지단백질 중 콜레스테롤 함유량이 가장 높음

- 혈관계를 순환하다가 말초혈관 내부 벽에 버려지게 되어 동맥경화증을 일으키는 원인이 됨 -> ‘나쁜 콜레스테롤’



HDL

- 혈관계를 순환하다가 말초혈관에 쌓여 있는 콜레스테롤 을 걷어내어 간으로 이동 시켜 배설되게 하는 청소부의 역

(21)

지질 섭취 권장량



총 에너지 섭취량의 20%를 섭취하도록 권장



총 에너지 섭취량의 1-2%에 해당하는 양을 필 수지방산으로 섭취



1일 콜레스테롤 섭취 ; 300mg 이하



유지류에 해당되는 식품이 아닐지라도, 상당량 의 지질을 함유하고 있는 식품들이 의외로 많음 을 명심!

눈에 보이지 않는 지질 섭취에도 주의하세요!

(22)

식품 중의 콜레스테롤 함량

달걀노른자

오징어생것 (60g) 생크림케이크

(1조각) 게 (100g)

새우 (60g)

식물성기름 0

235mg

180mg

120mg

80mg

78mg

(23)



300mg 이상: 쇠골, 계란 노른자, 건오징어, 소간, 소콩팥, 돼지간, 닭간, 곱창, 명란젓



150~300mg: 뱅어포, 버터, 큰 새우, 장어, 미꾸라 지, 굴, 문어, 마요네즈, 빙어, 카스테라



50~150mg: 작은 새우, 게살, 버터 쿠키, 크림, 분 말치즈, 돼지고기, 쇠고기, 청어, 베이컨, 소시지, 닭고기



60~50mg: 가자미, 닭고기, 꽁치, 고등어



50mg 이하: 참치 (붉은 살), 우유, 요구르트, 계란 흰자, 콩, 두부, 모든 과일 및 채소, 해조류, 버섯류, 곡류, 식물성 기름, 탈지분유

콜레스테롤 함량 (100g 당)

(24)

가시 지질/비가시 지질

(25)

지질 섭취량을 줄이기 위한 전략

400kcal, SFA 18g

150kcal, SFA 0g

150kcal, SFA 5g

90kcal, SFA 0g 450kcal, SFA 13g

230kcal, SFA 4g

(26)

식물성 마가린, 고체??



‘가수소화’ 또는 ‘경화(Hydrogenation)’

; 식물성 유지에 다량 들어 있는 불포화지방산에 공업적 으로 수소를 첨가시켜 고체상태의 포화지방산으로 만 드는 과정

예) 마가린, 쇼트닝 -> 포화지방산, 단일 또는 다가불

그림출처: 박태선, 김은경. 현대인의 생활영양. P109, 교문사.

(27)



경화유 사용시 발생할 수 있는 건강상의 문제

① 혈중 콜레스테롤 농도를 높이게 된다.

식물성 마가린 > 동물성 버터 ??

② 불포화지방산의 이중결합이 시스(cis)형에 서 트랜스(trans)형으로 바뀜.

가수소화 과정

시스 지방산 트랜스 지방산

(28)

트랜스 지방(산)

포화지방산

가수소화

시스형 트랜스형

최혜미 등. 21세기 영양학 원리. p42, p71, p111 교문사.

(29)

지질 섭취와 건강문제

고혈압

동맹경화증

심혈관질환

(30)



정의: 동맥의 혈압이 정상보다 높은 것



정상 범위:

- 수축기 혈압 140mmHg ↓ (120) - 이완기 혈압 90mmHg ↓ (80)



증상 : 자각증상 거의 없음 (silent disease)

① 머리가 무겁고 두통, 현기증, 손발 및 어깨저림

→ 중풍, 혼수

② 숨이 차고 가슴이 조임 등 →협심증, 심부전 등

고혈압의 정의 및 증상

(31)

고혈압의 원인

 유전적 요인

 비만

 염분 섭취량 : 약 15~25g/d (미국 10g)

** 건강인 ; 8~10g

 스트레스

 연령

 술

 흡연

(32)

고혈압의 기본 식사원칙

 정상 체중 유지

 과식 제한

 소금 섭취 제한

 동물성 식품 (지방) 제한

 음주 절제

 충분한 수분 섭취

 충분한 칼륨, 마그네슘, 칼슘 섭취

(33)

심혈관질환



고지혈증(Hyperlipidemia)

- 혈액 중에 지질성분(콜레스테롤 또는 중성지 방)의 농도가 높아져 있는 상태

- 고혈압 및 심혈관질환 발생의 중요 위험 요인



원인

1) 유전적 : 가족력, 대사 이상 등

2) 환경적 : 과식, 폭식, 비만, 당뇨, 고혈압 등

(34)

발생과정

(35)

동맥경화증과 심혈관계질환

그림출처: 최혜미. 21세기 영양학. P101, 교문사

(36)

 바람직한 혈중 지질농도

- 혈중 총콜레스테롤 수치 : 200mg/dl이하 -> 200mg/dl 이상 : 식사 및 운동요법,

240mg/dl 이상 : 약물치료

- LDL-콜레스테롤 수치 : 130mg/dl 이하

- HDL-콜레스테롤 수치 : 40-60mg/dl

- 중성지방 농도 : 170mg/dl 이하

(37)

 눈에 보이는 지방을 제거

 가공육 & 가공식품 섭취 제한

 콜레스테롤, 포화지방산 섭취 제한

 튀김류 제한

 가능한 저지방 우유 사용

 식물성 기름 사용

 총 에너지 균형

 단순당 제한

식사 관리

(38)

참고자료

 Sizer F. Whitey E. Nutrition concept and controversies. 10th ed. Thomson.



Wardlaw GM. Perspectives in nutrition. 4th ed. McGraw- Hill.



Whitney EN, Caltaldo CB, Rolfes SR. Understanding normal and clinical nutrition. 5th ed. Thomson.



허채옥 등. 기초 영양학. 수학사



박태선, 김은경. 현대인의 생활영양. 교문사



장유경 등. 건강을 위한 기초영양. 형설출판사



최혜미 등. 21세기 영양학. 교문사



최혜미 등. 21세기 영양학 원리. 교문사



최혜미 등. 교양인을 위한 21세기 영양과 건강 이야기. 라이