•트랜스지방
¾액체유지Î고체유지(식물성 유지<불포화지방산>에 고압과 수소가스 <촉매 와 수소를 넣고 145~225℃에서 반응> 를 첨가하여 액체기름의 손상을 막고 고형화 함<마가린>)로 만들어 원하는 모양으로 바꾸는 가공방법<경화공정>을 사용 ¾수소 첨가 시 이중결합 방향으로 첨가되면 (cis형)//이중결합 반대 방향으로 첨가되면 trans Î 조절 안됨 ¾트랜스지방이란 서로 어긋난 모양을 하고 있는 불포화지방을 말한다. ¾마가린과 쇼트닝, 경화유 :쇼트닝은 돼지기름인 라드, 마가린은 버터를 대체 ¾대두 부분경화유 : 대두유 성질이 전혀 없는 새로 운 유지 (트랜스지방 함량 -대두유 2%이하, 대두 부 분경화유 40%이하) ¾트랜스지방은 왜 위험한가? : 지방은 아주 중요한 역할을 하는 영양소(뇌세포의 경우 지방의 함량이 40%) ¾트랜스지방은 불포화지방처럼 생겨 그 자리를 차지하고 있으면서 포화 지방처럼 행동하여 제 역할을 수행못함 Î면역, 당뇨병,알레르기 등과의 연관성 (현재까지는 심혈관계질환의 발병률이 높아진다고 보고)¾트랜스지방에 체내에서 특별 부위에 특이적으로 역할을 해서가 아니라 오 히려 우리의 몸이 그것을 제대로 구별하지 못한다는 데 있음 ¾불포화지방으로 인식되지만 불포화지방 역할을 못해 문제 발생 (불포화지 방에서 만들어야 할 중요한 물질의 합성이 방해 받거나 세포막에서의 물질 이동을 막을 수 있음 ¾트랜스지방이 포화지방보다 2~4배정도 나쁘다고 알려져 있음 ¾튀김을 할 때 쇼트닝보다는 액상의 식물성 식용유를 사용<오래 사용하면 위험Î산패) ¾토스트,볶음밥 등을 조리 시 마아가린 사용을 줄일 것Î엑스트라버진 올리 브유나 참기름과 같은 압착하는 유지 사용 ¾비스킷, 케익, 패스츄리, 크로와상, 쇼트닝으로 튀긴 감자튀김 등 ¾세계보건기구(WHO)의 권고량은 하루 전체 섭취 열량 중 트랜스지방의 열량이 1%를 넘지 않는 것, 보통 트랜스지방의 하루 섭취량이 2.2g 이상이 되지 않도록 하여야 함 (패스트푸 드 체인사의 불고기버거 세트에는 총 6.1g의 트랜스지방이 들어 있다고 함. 프렌치프라이 170g 기준 4.9g 트랜스지방 함유)
•비타민과 무기물
¾비타민은 소량만 필요로 하는 탄소를 포함하는 유기물이다 ¾사용 중 파괴되거나 에너지를 제공하지 않고 효소작용을 돕는 조효소로 작 용하여 신체의 화학반응을 촉진 시킴 ¾동일한 비타민을 요구하는 다양한 효소가 신체의 여러 기능에 관여 Vitamin C:장에서의 Fe의 흡수를 증가) ¾수용성(물에 잘녹음)과 지용성(기름에 잘 녹음//물에 안녹음) 비타민이 있 음, vitamin D 신체 합성, 나머지는 섭취 ¾지용성 보다 수용성 vitamin이 결핍될 가능성 큼(체내에 저장되지 않음) ¾지용성 vitamin은 과량이 되면 문제 발생 (vitamin A, D, E, K)•무기물
¾탄소를 포함하지 않음, 체액균형, 근육수축, 신경충격전달, 뼈와 치아형성 에 중요, 칼슘, 나트륨, 염소, 마그네슘, 인, 칼륨, 황 ¾운동Î근육사용Î산소를 이용하여 탄수화물과 지방을 분해Î에너지획득 (비타민과 미네랄이 함께 소모)•비타민 B1 ¾thiamine이라고도 함. 수용성비타민으로 질소 를 포함하고 있는 알코올계 화합물. ¾다발성(多發性) 신경염(신경계병변), 전신무기 력, 동통성 경직(疼痛性硬直) 등이 증상으로 나 타나는 각기병을 예방하기 위해 소와 같은 반추 동물(反芻動物)을 제외한 모든 동물의 사료에 꼭 필요 ¾신체가 탄수화물을 에너지로 전환시키는 과정에서 효소계에 피로인산티아 민이라고 하는 화합물의 한 성분으로 관여 (탄수화물 대사의 보조효소로 작 용)Î식사중 탄수화물이 많으면 요구량 증대 ¾티아민은 곡물과 그 밖의 특정 식물들의 씨에 가장 풍부하게 들어 있으며, 동물성 식품 중에서는 돼지고기에 가장 많이 들어 있음 ¾쌀의 도정 과정 중에 제거, 가열에 의헤 파괴 ¾신경세포막의 보조성분 ¾뇌는 에너지원으로 포도당만을 사용, 티아민 부족시 뇌활동이 둔해짐 ¾알코올은 소장에서 B1의 흡수를 저해 (알코올 중독자Î엽산결핍ÎB1 흡수 저해)
•비타민 B2 ¾리보플라빈이라고도 함. 질소를 포함하고 있는 황색의 알코올. ¾유장(乳漿 : 우유의 수분), 달걀의 흰자위 에 풍부하게 들어 있음 ¾동물에게 꼭 필요한 필수영양소로 녹색식 물이나 대부분의 세균·균류 등은 비타민 B2 를 합성할 수 있음 ¾유장과 달걀 흰자위가 황록색의 형광을 띠 는 것도 비타민 B2가 존재하기 때문임 ¾비타민 B2는 탄수화물과 아미노산(단백질 구성 성분)의 산화와 관련된 물 질대사에 관여 ¾비타민 B1(티아민)처럼 비타민 B2도 유리된 형태로 작용하는 것이 아니라, 플라빈 모노뉴클레오티드(FMN), 플라빈 아데닌 디뉴클레오티드(FAD)나 플 라보프로테인처럼 유기체 내에서 이 비타민으로부터 합성된 복잡한 화합물 의 형태로 작용 ¾비타민 B2는 동식물에 널리 분포되어 있으나 그 양은 일정하지 않다. 우유· 달걀, 동물의 간이나 콩팥 등이 좋은 공급원이다. 성인의 경우 매일 1.2~1.7㎎ 의 비타민 B2를 필요로 한다.
•비타민 B9 folic acid ¾수용성이며 빛에 의해 변하기 쉬운 비타민 B군의 하나. ¾동물에게 필수적인 영양소이며, 세균에서도 성장요소로 필요 ¾ 사람에게는 핵산을 합성하고 적혈구를 생성하는 데 꼭 필요 ¾사람이 먹는 음식물 중 잎을 가지는 야채류와 동물의 간에 많이 있음 ¾신경과 혈관 발달에 중요Î 임신 초기 , 임신전에 추천되어짐 ¾엽산 결핍성 빈혈 유발 가능 엽산결핍증의 증상과 증후는 골수에 거대적아 구가 나타나고 혈액에서 거대적혈구가 발견되는 등 악성빈혈 유발
•비타민 B12 ¾시아노코발라민이라고도 함. 사람을 포함한 수많은 미생물과 동물들에게 꼭 필요한 결정성 화합물 ¾항악성빈혈인자(抗惡性貧血因子)로 알려진 비타민 B12는 고등동물 적혈 구의 생성에 도움을 주는 외인자(外因子)로도 알려져 있음 ¾특이하게도 코발트 금속 이온을 포함하 는 이 비타민은 복잡한 화학구조를 갖고 있 음 ¾ 비타민 B12는 몇몇 형태의 코발라민으 로 존재하며, 이 가운데 의학적인 목적으로 사용되는 시아노코발라민이 가장 중요하 다. ¾식물조직에 존재하지 않음
•비타민 B6 ¾미생물과 동물에 꼭 필요한 필수영양소. ¾고등동물에서 피부에 미란(糜爛)이 생기 지 않도록 하는 효과 ¾비타민 B6는 피리독신(또는 피리독솔)·피 리독살·피리독사민의 3가지 형태로 존재 ¾비타민 B6는 생체조직에서 아미노산의 생 성과 분해에 관여Î 간접적으로 단백질의 합성 및 분해에 관여 ¾식품에서 비타민 B6를 충분히 섭취하지 않아 생기는 비타민 B6 결핍증은 사람에게서는 아직 나타나지 않았으나 원인불명의 특정 질환이 이 비타민의 투여량과 관계있는 것으로 나타났음 ¾소아의 경우 결핍되면 처음에는 경련 증상이 나타나지만 비타민 B6를 섭 취하면 금새 없어지며, 특히 모유를 먹지 못한 소아에게서 이러한 경련 증상 이 많이 나타났다는 보고 됨 ¾열처리한 우유에는 비타민 B6가 파괴되어 있으므로, 우유 가공공정을 변 화시켜 손실을 막아야 함 ¾성인은 하루 2.0~2.2㎎의 비타민 B6를 필요
•판토텐산 (B5) ¾동물의 물질대사에 필수적인 수용성 비타민. ¾판토텐산은 효모나 특정 세균들의 증식 촉진물질로서 고등동물들의 장(腸) 내에서 합성 ¾효모·간·신장·알 등 자연계에 널리 분포하고 있지만 동물조직에서는 유리된 상태로 존재하지 않음 ¾Coenzyme A 형성에 관여 ¾ 판토텐산을 함유한 화합물인 판테테인(pantetheine)의 발견과 합성 ¾판테테인은 동물의 성장과 건강에 필수적이며 수많은 물질대사 반응을 촉 진하는 2개의 보다 큰 화합물인 조효소 A(coenzyme A/CoA)와 아실 운반 단 백질(acyl-carrier protein)의 일부분을 이루고 있음 ¾ 판토텐산이 결핍되면 동물이 성장하지 못하고, 피부에 장애가 생겨 자주 색의 털이 회색으로 변하는 현상이 동물실험에서 관찰 ¾사람에 있어서는 뚜렷한 질병을 일으키기에 충분할 만큼 심각한 판토텐산 결핍량이 알려져 있지 않음
•니아신=니코틴산 (B3) 물에 녹는 비타민 B의 복합체(複合體). 적당량을 음식물로 섭취할 경우 펠라그라병(치매, 설사, 피부염), 고질적인 피 부질환, 위장장애 및 신경성 질환 등을 막을 수 있음 펠라그라 방지 비타민, 또는 비타민 PP(pellagrapreventive)라고도 함 비타민 B1(티아민), 비타민 B2(리보플라빈)와 마찬가지로 탄수화물 대사에서 조효소(助酵素)로 작용 보통 기름기가 없는 고기에 많은 것으로 알려져 있으며, 사람의 경우 하루에 10~20㎎ 정도가 필요 어떤 종류의 포유류는 장(腸) 속의 세균이 아미노산의 일종인 트립토판을 니 코틴산으로 바꾸어 주기 때문에 필요한 일부를 스스로 얻을 수 있음 옥수수의 경우 tryptophan 과 niacin이
•비타민 C ¾아스코르브산이라고도 함. 동물의 특정 대사과정에 참여하며 수용성이고, 탄수화물과 유사한 화합물. ¾대부분의 동물은 비타민 C를 체내에서 합성할 수 있 지만 인간이나 영장류 그리고 모르모트 등은 피부와 점 막의 출혈이 나타나는 괴혈병(壞血病)을 막기 위해 음 식물로부터 섭취 ¾비타민 C는 여러 대사작용에 있어서 필수적Î비타 민 C는 콜라겐(피부, 힘줄, 뼈, 지지조직물을 구성하고 상처를 치료해주는 단백질)을 합성, 혈관의 구조강도 를 일정하게 유지하고, 특정 아미노산의 대사와 관련이 있으며, 부신 호르몬을 합성 및 유리시킴 ¾비타민 C는 질병에 대해 체내의 면역성을 강화 ¾비타민 C의 1일 필요량은 성인 남성의 경우 70㎎으 로 다른 비타민에 비해 다소 많은 양이며, 감귤류와 신 선한 야채에 많이 함유 ¾비타민 C는 중성이나 알칼리 용액 또는 고온에서 산 소와 반응하면 쉽게 파괴되기 때문에 보관하기가 어려 움
•비타민 A ¾레티놀이라고도 함. 생선 특히 생선 간유에 풍부한 지용성 비타민. ¾버터나 여러 동물의 간유에서도 발견 ¾식물에는 존재하지 않지만 여러 채소나 과일들은 체내에서 비타민 A로 전환 될 수 있는 하나 이상의 색소들을 포함Î 색소들 중 β-카로틴(비타민 A 전구 체)은 뛰어난 비타민 A 공급원 (당근의 색깔) ¾타민 A는 열·빛 또는 공기중에 노출되면 쉽게 파괴되며 눈의 망막에 있는 시 홍(視紅)이라는 색소 구성성분의 하나로 시각에 직접 영향을 미침 ¾비타민 A와 유사한 기능을 가진 여러 형태의 화합물이 동물성 지방에서 발 견(담수어의 기름 : 비타민 A와 A2가 함유되어 있는데 비타민 A2는 A보다 이 중결합이 하나 더 많은, 즉 수소원자가 2개 더 적은 화합물로 비타민 A와 마찬 가지로 시색소(視色素)를 만들 수 있음)
¾비타민 A의 필요량은 성인 남성의 경우에 하루 5,000IU로서 이중 4,000IU(2.4㎎)는 β-카로틴임
•비타민 D ¾동물의 칼슘 대사에 필요한 2개의 지용성 알코올. ¾피부에 있는 스테롤이 자외선(태양 광선)을 받으면 형성 ¾긴다. 이러한 스테롤에는 동물의 대사과정에서 생기는 7-디히드로콜레스테 롤과 식물성 기름에 있는 에르고스테롤이 있다. 이 두 화합물은 태양 광선을 받으면 각각 콜레칼시페롤(Cholecalcifero비타민 D3)과 칼시페롤(에르고칼시 페롤, Ergocalciferol 비타민 D2)로 전환 ¾스테롤로부터 만들어진 비타민들은 간에서 일어나는 화학반응을 거쳐, 칼슘 의 대사에 참여하는 화합물로 전환 Î Ca의 흡수촉진,신장에 의한 칼슘과 인 산염의 재흡수 촉진 (호르몬 처럼 작용 합성된 vitamin D는 그대로 작용하지 않고 간과 신장에서 활성대사물질로 변환)
•비타민 E ¾특정 식물성 기름에서 주로 발견되는 지용성 화합물(토코페롤). ¾α, β, γ, δ토코페롤 등 네 가지의 토코페롤과 α, β, γ, δ토코트리에놀 등의 네 가지의 토코트리에놀이 포함 Î 서로 다른 생리활성 ¾자연계에 가장 많이 분포, 생체 활성이 가장 큰 물질은 Î α토코페롤 ¾비타민E는 화학구조상 매우 빠른 산화를 겪게 되어 있음 Î 몇 개의 산화될 수 있는 물질이 함께 존재할 때 비타만E가 다른 물질보다 먼저 산화Î다른 물 질이 산화되는 것을 막는 역할을 수행 Î 항산화 활성 ¾항산화제 이론에 의하면 비타민E는 세포막과 기타 다른 세포 안의 작은 구 조물, 즉 미토콘드리아, 마이크로솜, 리소솜 등을 둘러싸고 있는 막에 모여 있 으면서(지용성 )막의 주요 구성물질은 인지질이나 콜레스테롤과 접촉 (불포화 지방산 보유)Î 비타민 E는 이 산화되기 쉬운 고도 불포화지방산이 자유기 (free radical)에 의하여 산화 파괴되는 것을 막는 역할을 수행 ¾식품 속에 들어 있는 성분 중에서 산 화되기 쉬운 것들은 비타민E에 의하여 보존 (지방성 식품에 대하여는 비타민E 가 첨가)Î 식품 성분 중에서 비타민A, 비타민C, 고도 불포화지방산들이 산화 변질되는것을 막는 기능을 수행
•비타민 K ¾지용성 비타민으로 식물의 잎에 존재하는 지용성의 나프토퀴논 화합물 ¾비타민 K1은 식물에서 합성되는 반면 비 타민 K2는 미생물의 기관에서 만들어지며, 포유류의 조직에서도 중요한 형이다. 비타 민 K의 다른 형태들은 체내에서 모두 비타 민 K2로 전환 ¾자연계에서 나타나는 비타민 K1, 2보다 더 활성이 강한 것이 실험실에서 합성된 비타민 K3로서, 이것은 비타민 K2에 비해 2배 이상의 활성을 나타냄 ¾비타민 K Î 혈액의 응고를 위하여 필수 적인 물질 ¾비타민K는 혈장에 들어 있으면서 혈액 응고에 관여하는 여러 요인들 중에서 프로트롬빈외의 다른 네가지 단백질이 합성될 때 필요(불활성 전구체 형태로 존재하다가 간에서 혈액 응고 요인으로 전환) ¾전환과정 증에 이들 단백질의 구성성분으로 들어 있는 글루탐산이 카르복실 화되어 γ카르복시글루탐산으로 변화하여야 하는데 이 반응은 비타민K가 필 요
