Part 02
surprisingly, one third of foods people consume are fermented foods. What is the trend in fermented food that we don’t know about? the old days of having food just for its taste have gone and new era of visually stunning and delicious dishes has come.
사람이 먹는 음식 중 3분의 1은 발효음식이라고 한다. 그렇다면, 우리가 미처 알고 있지 못한 혹은 최신 트렌드로 떠오르고 있는 발효음식들에 는 무엇이 있을까? 맛과 건강은 물론, 이제는 비주얼까지! 음식을 입으 로만 즐기던 시대는 갔다.
health food with fermented sauce & all sorts of mak-geolli, casual kitchen maak holic
Maak Holic is a casual kitchen restaurant in the concept of Makgeolli (unrefined rice wine) Bar, opened in May, 2010. It offers about 10 different kinds of makgeolli including, ‘organ-ic draught makgeolli’ from Eonyang-eup, Ulju-gun, ‘chestnut makgeolli’ from Gongju-si, Chungcheongnam-do, and ‘cock-tail makgeolli’ which mixes blueberries and raspberries with makgeolli. Three ladies’ favorites include ‘chestnut li’, ‘blueberry makgeolli’, and the ‘Sambazon Açaí makgeol-li smoothie’.
“In spite of the growing number of people drinking wine, many still prefer makgeolli. People from well-known wineries visited and told me how great makgeolli is with Korean foods.
I think makgeolli goes especially well with the foods we serve here, Korean health foods and fermented foods.”
The owner of the Maak Hoilic, Kim Moon-shin, pays a great amount of attention to the ingredients of the food and where they are from in addition to makgeolli. The menu of Maak Holic is almost that of a health food restaurant. The healthy dishes from the kitchen include ‘stiplion pasta’ with natto and doenjang (Japanses fermented soybean and Korean soybean paste), ‘Yuzu grilled pork neck’ with yuzu sauce, ‘Doenjang pork belly chunk served with myeong-ie herbs’ with doenjang sauce, and ‘Grilled squid with balsamic sauce’ served with a fermented blend of doenjang, soy sauce, and vinegar. If one looks at the restaurant from the outside, it looks like a nor-mal bar, but it has way more to it than a bar.
Because of its luxurious and modern atmosphere, it is a par-ty space for students returning from abroad including stu-dents from Brown University, Cornell University, and UCLA.
Its various kinds of food accompanied with fermented sauce and colorful variations of makgeolli please not only the stu-dents coming back, but also tourists from overseas. Also, the place is often used as a get-together spot for a foreign-affil-iated firm nearby.
젊은 층에게 인기 있는 ‘발효소스 건강식 + 각양각색 막걸리’, 캐주얼키친 <마크홀릭>
2010년 5월에 오픈한 ‘막걸리 바(Bar)’ 콘셉트의 캐주얼키친 레스토랑 이다. 이곳에는 다양한 막걸리들을 구비해놓고 있는데, 울주군 언양읍 의 ‘유기농 손 생막걸리’에서부터 충남 당진의 ‘하얀연꽃 생막걸리’, 충남 공주의 ‘알밤 막걸리’, 블루베리와 라즈베리 등을 첨가한 ‘칵테일 막걸리' 등에 이르기까지 총 10여 가지의 막걸리를 선보이고 있다. 그 중에서도
‘알밤 막걸리’와 ‘블루베리 막걸리’, ‘삼바존 아사이베리 스무디 막걸리’
등이 여성고객들에게 많은 인기를 얻고 있다.
“와인을 드시는 분도 점점 많아지고 있지만, 아직까지는 막걸리를 찾는 분들이 더 많으시죠. 외국의 유명 와이너리 분들도 방문하셔서 ‘한국음 식과 막걸리의 조합이 참 잘 어울린다’는 말을 건네곤 하세요. 무엇보다 한국의 건강식, 발효음식 등을 주 메뉴로 내고 있기 때문에 막걸리와 궁 합이 더 잘 맞는 게 아닌가 해요.”
‘마크홀릭’ 김문신 대표는 막걸리 외에도 메뉴에 들어가는 식 재료, 원 산지 등에도 많은 신경을 쓴다. 그래서인지 메뉴판을 멍하게 바라보고 있노라면, 건강식 전문점에 들어와 있는 게 아닐까 하는 착각이 들 정 도. 생낫토와 된장을 섞어낸 ‘채끝등심 파스타’, 유자소스로 맛을 낸 ‘유 자 항정살 구이’, 된장소스와 명이나물을 곁들인 ‘된장 통삼겹살과 명 이나물’, 발사믹식초를 활용한 ‘통오징어 발사믹 구이’ 등등 된장과 간 장, 식초 등의 발효소스를 곁들인 건강식들이 많다. 외부에서 보기엔 그냥 모던한 바(Bar). 하지만 그렇게만 인식되기엔 조금 안타까운 면이 있는 곳이기도 하다.
‘럭셔리&모던코리안 레스토랑’의 느낌을 주는 곳이기에 미국 브라운대 학교, 코넬대학교, UCLA 등 유학생들의 클럽파티도 자주 열린다. 뿐 만 아니라 다양한 식 재료와 발효소스를 활용한 요리, 그리고 형형색 색 눈을 즐겁게 하는 막걸리 등이 유학생을 비롯한 외국인 관광객들에 게도 좋은 반응을 얻고 있다. 인근 외국계 기업들의 회식장소로도 자 주 이용된다고.
WoW! 촉촉하고 부드러운 피부의 비결은 막걸리??
피부가 촉촉하고 부드러운 상태를 유지하기 위해서는 피부 표피에 항상 적절한 양의 수분이 있어야 한다. 피부에 탄력을 주는 효소를 활성화시키는 것은 주로 아미노산. 막걸리에 함 유된 아미노산은 피부표피에 탄력을 주며, 또한 비타민 B2와 B6는 피부재생과 미백까지 돕는다.
WoW! the secret of well-moisturized and soft skin is makgeolli.
In order to keep your skin well-moisturized and soft, a proper amount of moisture should always be present on the outer layer of your skin. Also, amino acid is essential for your skin to stay firm.
Amino acid in makgeolli firms your skin while vita-min B2 and B6 help rejuvenate and brighten your skin.
WoW! 발효 디저트만 있는 줄 아니? 발효 화장품도 있어!
어떤 재료든 발효과정을 거치게 되면, 원료의 영양성분이 초 미립자화 되면서 그 안에 남아있는 단백질과 아미노산, 비타 민의 효능은 배가 된다. 이 과정에서 독소는 모두 분해되므로 완전히 새롭고 안전한 물질로 바뀌게 된다. 피부가 흡수를 허 락하는 물질은 나노미터 사이즈 (10억분의 1m). 발효과정을 거친 재료들은 나노미터 사이즈보다 더 작기 때문에 피부 깊 숙이 침투해 영양을 듬뿍 제공할 수 있게 된다.
fermented desserts in breathing pots, <hue>
People are unfamiliar with fermented desserts, even while fermented foods grow more popular. Ingredients such as or-anges, apples, ginger, kiwis, and ginseng are fermented in each jar to make ‘fermented syrup’ which is then used for fermented desserts. Fermented fruits give a tangy kick to the drinks unlike other aid-drinks. “Fermented fruits have an-ti-aging effects and help your skin to stay healthy. We have our shop in a department store and many Chinese and Jap-anese tourists come to buy our products as a gift. The word
‘fermented dessert’ may sound a bit unfamiliar now, but I be-lieve it will become more popular as time goes by just like fermented foods”, said Song Soo-mi, the owner of a heal-ing food café HUE, emphasizheal-ing the potential of ‘fermented syrup’.
Fermented fruits in glass jars are pretty to look at and great for your health. With the help of the brand, Korean fermented food will diversify its categories, which used to be limited doenjang, kimchi, and gochujang.
숨쉬는 항아리에서 만들어낸 발효 디저트 <hue>
발효음식은 많이 들어봤는데, 발효 디저트? 왠지 생소하다. 발효 디저 트란 바로 이것! 오렌지와 사과, 생강, 키위, 인삼 등등의 식 재료를 항아 리에서 별도 발효시켜 만든 ‘발효청’을 말한다. 생 과일을 직접 발효시킨 것이기 때문에 시중의 에이드 음료와는 약간 다른, 톡 쏘는 뒷맛을 낸다.
힐링푸드 카페 ‘HUE’의 송수미 대표는 “발효된 과일이기 때문에 노화방 지, 피부미용에 좋은 효과를 내죠. 현재, 백화점 내에도 매장이 입점해 있는데 중국, 일본 여행객들이 선물용으로도 많이 구입하고 계세요. ‘발 효 디저트’라는 단어가 아직은 좀 생소하겠지만, 발효음식이 많은 관심 을 받고 있는 상황에서 발효 디저트 또한 앞으로 점점 더 주목을 받게 될 거라고 생각합니다”라며 ‘발효청’의 대중화 가능성에 대해 강조했다.
다양한 생 과일을 발효시켜 가득 담은 유리병, 그리고 예쁜 비주얼 뿐 만 아니라 틈틈이 건강까지 챙길 수 있는 발효 디저트. 지금까지 김치와 된장, 고추장 등으로 인식되어왔던 한국 발효음식의 범주를 좀 더 다양 하게 확장시켜 나갈 것으로 기대되는 브랜드이기도 하다.
WoW! the story of fermentation doesn’t stop at desserts. there are fermented cosmetics!
Any ingredient’s protein, amino acid, and vita-mins will double the effectiveness since the size of its particles become ultra-fine when fer-mented. During the process of fermentation, toxic substances are degraded so that the ingredient becomes a new and safe substance. The sub-stance after fermentation is smaller than a nano-meter (one billionth of a nano-meter) - a size that can be absorbed into the skin - and thus, penetrates deeply into your skin to deliver an ample amount of nutrients.
Oranges Fermented Syrup
Lemon Fermented Syrup Citron, Omija Fermented Syrup
they start baking from 6 o’clock and sell the loaves from 10-11 o’clock.
Many fruits are fermented with the dough including dried raisons, tomatoes, and cranberries.
새벽 6시부터 굽기 시작한 발효 빵은 아침 10~11시. 점심쯤이 되어서야 겨우 맛볼 수가 있다.
건포도와 토마토, 크랜베리 등등 빵과 함께 발효되는 과실류들도 그 종류만큼이나 다양하다.
naturally-leavened bread with sincerity, Pain de Papa The kitchen of Pain de Papa is busy as early as 3 o’clock in the morning. Why? To make leavened bread for the day. The ingredients, prepared the night before, are kneaded into to dough in the 3-4 hour process between 3 o’clock and 6 o’clock. During the process, the dough is leavened three times. Then, they start baking from 6 o’clock and sell the loaves from 10-11 o’clock. Many fruits are fermented with the dough including dried raisons, tomatoes, and cranberries.
“In Japan, the popularity of leavened bread has grown since the early ‘90s because the demand for healthier bread has in-creased. In Korea, some bakeries sold one or two leavened breads since the early 2000s. At the same time, the number of people who tried leavened bread on their trips overseas was increasing. I, too, opened Pain de Papa in 2008 after my experience with the bread in France and Germany, thinking there would be more people looking for them.”
The prediction of Chef Lee Ho-young, who tries to bake nat-urally leavened bread that people can trust, was right. Some hesitated to eat leavened bread due to its sourness, but the chewiness of the bread made them come for more.
“Even in Europe, only few bakeries make naturally-leavened bread because it requires a lot of time and effort. But there is nothing happier than baking breads that will make customers feel sound and healthy.”
Pain de Papa grows its own wheat in Gurye-gun, Jeolla-nam-do, mills the harvested wheat, and bakes loaves of bread. Each loaf of bread is made with care. Therefore, many customers, even from America, Japan, and Germany visit the bakery. Now you see why Pain de Papa is the most famous bakery to sell leavened bread in Korea.
새벽 3시부터 정성으로 빚어낸 천연발효 빵 <Pain de Papa>
새벽 3시, 이곳의 주방은 분주하다. 왜? 발효된 빵을 그날 아침에 만 들어내기 위해서다. 전날 밤에 미리 맞춰놓은 비율의 재료들을 가지고 새벽 3시부터 6시까지 3~4시간 동안 반죽을 한다. 이 시간 동안 총 3번의 발효과정을 거치는데, 새벽 6시부터 굽기 시작한 발효 빵은 아 침 10~11시. 점심쯤이 되어서야 겨우 맛볼 수가 있다. 건포도와 토 마토, 크랜베리 등등 빵과 함께 발효되는 과실류들도 그 종류만큼이 나 다양하다.
“일본에서는 1990년대 초부터 발효 빵이 인기를 끌기 시작했죠. ‘건강 한 빵’을 찾는 수요가 증가하고 있었으니까요. 한국에서는 2000년대 초 부터 서서히 발효 빵을 준비하는 가게들이 들어섰죠. 그 때까지는 그저 1~2개의 발효 빵만 가져다 놓고 구색을 맞추는 수준에 불과했지만, 외 국여행을 하면서 발효 빵을 맛본 손님들은 계속해서 늘어나기 시작하 는 때였죠. 저 또한 일본의 발효 빵, 그리고 프랑스와 독일의 빵을 맛보 고는 2008년 ‘뺑드빱바’를 오픈 했습니다. 건강한 빵을 찾는 사람들이 점점 늘어날 것이라고 생각했어요.”
발효 빵, 그리고 자연발효를 기본으로 ‘신뢰할 수 있는 빵’을 만들고자 하는 이호영 셰프의 예상은 적중했다. 처음에는, 조금 시게 느껴지는 뒷 맛 때문에 꺼리는 사람들도 있었지만 발효 빵 특유의 쫀득한 식감이 그 들을 다시 찾아오게끔 만들었다.
“현재 유럽에서도 몇 군데의 빵집만 천연발효 빵을 만들고 있죠. 그만 큼 시간과 정성이 많이 들어가는 일이기도 하고요. 하지만 천천히 발효 된 빵을 하나하나 만들면서 손님들의 건강까지 생각할 수 있다면 그보 Naturally leavened-bread bakery Pain de Papa
location 104, 572-2, Sinsa-dong, Gangnam-gu, Seoul contact 02-543-5232
천연발효 빵 전문점 <뺑드빱바 Pain de Papa>
주소 서울시 강남구 신사동 572-2, 104호 전화번호 02-543-5232
information WoW! Why are fermented foods good for you?
After the process of fermentation, the amount of nutrients is doubled or tripled. For example, fermented soybeans have more than 100 bil-lion digestive enzymes, are easier to digest, and produce substances that reduce free radicals, enhance the immune system, relieve blood clots, and prevent cancer. These substances make anti-microbials by themselves which degrade germs and toxins in the process. These are the reasons why fermented foods are great for your health.
WoW! 발효음식이 건강에 좋은 이유?
발효과정을 거치면 영양분이 2~3배 많아진다. 예를 들어 콩 을 발효하면 100g당 1,000억 마리 이상의 소화효소 균이 생겨 소화력이 높아지며 본래보다 더 몸에 좋은 항산화, 면 역력 증강, 혈전용해, 항암효과까지 지닌 성분들이 생성된다.
이 성분들은 스스로 항균물질을 발산하는데 이 과정에서 세 균이나 독성이 함께 분해된다. 발효음식이 100% 몸에 좋을 수밖에 없는 이유다.